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La Candela Restó tras la estrella

Mucho antes de que le dieran su primera estrella ya les había hablado de La Candela Restó, muy bien me parece a mi (aquí lo tienen). Ahora ya ha sido reconocida por el mundo gastronómico -porque siempre tuvo éxito- y ha evolucionado mucho. Los platos son aparentemente más sencillos y claros, pero la rendición a la cocina oriental es absoluta. No hay ni un plato que no tenga algo de Extremo Oriente. Me gustan las influencias extranjeras pero me temo que esta orientalizacion absoluta de la cocina española es una pasada. Empezó David Muñoz y ha creado una exagerada escuela. Menos mal que la personalidad de la nuestra es tan grande que no hay peligro a pesar de la sumisión absoluta.

Y no se lo digo en balde. Miren si no el comienzo de este almuerzo con cuatro encurtidos: puerro con aliño japonés, tomate en vinagre, que está tan fuerte que solo a eso sabe, y okra y kimchi suave. Aliño japonés y kimchi coreano. Así, para abrir boca.

El siguiente aperitivo recuerda los primeros de esta casa. Se trata de una muy buena y bien presentada brandada de bacalao con varios crujientes para mojar: de tinta, patatas bravas, corteza… sabroso y lleno de matices.

La influencia mexicana -como la peruana- es la otra grande de la cocina actual. Aquí se convierte en una esferificación de huitlacoche, queso y sopa de maíz. Es el primer bocado de tres. Los otros, un buen cucurucho de pesto (de anacardos, no de piñones, gran idea) y tomate seco y una intensa albóndiga con salsa teriyaki (¿qué les decía yo?)

Muy delicado de aspecto -que no de sabor- es el bocadillo de gamba blanca con su tartar y crema de jalapeños. El “pan” está hecho con el propio caldo de las gambas, muy intenso. El toque de frescor viene de un cítrico exótico (australiano en concreto) que parece caviar de limón gracias a sus minúsculas bolitas: el finger lime.

Ya saben, no me gustan las ostras, así que hube de precaverme. La ostra gasificada en soda cambia de textura para hacerse mucho más compacta y aunque mantiene su intenso, agreste y -para mi- desagradable sabor, son varias las cosas que lo modifican. Para empezar una gelatina de limón y tequila, que se toma antes, y en la cáscara de la ostra, wasabi y fresa. Me gustó porque está tan fuerte de wasabi que no sabe a ostra.

Ya había comido sarda, un pescado tan agradable como poco utilizado. Esta es macerada en diferentes cosas y levemente braseada. La begonia seca le da un toque floral y crujiente. No hay foto porque se sirve en un soporte de cuarzo rojo iluminado por abajo que provoca un gran contraluz. Solo un pero, también fruto de las modas actuales: aunque por el marinado está pringosa hay que comerla con la mano. Otro, la sarda es blanda. El marinado acentúa ese carácter. Lo mismo (lo de las manos) pasa con un buen pez mantequilla ahumado con ralladura de nueces de macadamia y rúcula silvestre. El ahumado era tan intenso y perfecto que perdono lo de los dedos…

Estamos en época de espárragos y pocas cosas me gustan tanto. Estos están perfectos de punto, tiernos pero crujientes, y se bañan en salsa kabayaki (soja y pescado). No la conocía pero le queda de maravilla al espárrago.

Después otra vez pescado. ¿Por qué? Lo ignoro. Quizá porque depuesta la dictadura francesa todo es posible. O porque la kabayaki convierte en pescado al espárrago. Es salmón ahumado y braseado, salsa tarek y salsa bilbaína. Lleva también hoja de capuchina y begonia. Que ¿por qué tantas salsas? No lo sé pero estaba muy muy bueno.

Dice el menú que el objetivo de esta preparación es pegar los labios y ciertamente lo consigue: es un bocado de castañeta con salsa de avellanas y crema de aguacate , ácido y picante. Pega los labios, es bonito y el sabor muy fuerte se matiza con el acipicante del aguacate.

Para lavar el paladar – y es muy eficaz-, la piña que quiso ser lechuga, un trocito de fruta embebido (osmotizado se llama ahora) en jugo de lechuga. Lo lava para que podamos disfrutar el rollo de otoño, un crujiente rollito chino relleno de tres guisos: ternera con morro, tendón, callos y cerdo con chorizo. Fuerte, denso, muy sabroso y pegajoso por las gelatinas de la casquería. Parece mentira pero unas simples y pequeñas hojas de menta chocolate se agradecen para contrarrestar tanta untuosidad picante.

Me gusta a costilla de Waygu y esta me encantó. Buena consistencia, delicioso sabor y con salsa teriyaki y de vino tinto. Otras dos salsas que unidas arrojan un resultado nuevo. Para acompañar rábano encurtido.

Si sorprenden las salsas, mucho más lo hace el candy eléctrico, un caramelo líquido que va descubriendo sus sabores en explosiones sucesivas: ginebra, azúcar. pimienta… y que persiste impregnando el paladar bastantes minutos. La presentación -ya habrán visto que los platos son bonitos, sencillos y elegantes en su totalidad- se hace en una bella caja calada.

Ya solo faltan los postres, el primero sumamente original por sus ingredientes y por ser casi un trampantojo de polo de chocolate: helado de aguacate y cítrico con un buen fondo de mousse de coco y cubierto de densa crema de chocolate blanco pintado de negro para conseguir él efecto. Y eso es, bueno, efectista y original.

Me encantó la galleta de piñones y mantequilla negra. Es un postre mucho más  postre que el anterior. La corona una deliciosa y densa esfericación de té chai y qumquat y tiene un fuerte y estupendo sabor a clavo. Un postre lleno de matices que sirve para cualquier hora del día.

Algo no me tenía que gustar y cualquiera se equivoca, pero la inclusión de la basta (nombre premonitorio), al parecer un dulce sudanés con base de hojaldre, no es lo más acertado del menú. Para empezar cambian el hojaldre y su crujir por la esponjosidad -y sequedad- de lo que llaman microcoulant y es un bizcocho aireado relleno de bechamel dulce con vainilla. También tiene clavo y cardamomo, así que el resultado es seco, poco elegante y muy especiado.

Pero que nadie se engañe, la comida es de gran nivel, tanto por sabores y presentaciones como por creatividad y ejecución. Es este un restaurante que arriesga y prefiero los errores de la temeridad que la fría perfección que a nada conduce; y si no, miren lo que le ha pasado a la cocina francesa. Solo hay que seguir encontrando el lugar y este cocinero parece en búsqueda incansable, pero el presente vale ya mucho la pena y ustedes, mis queridos seguidores de exquisito gusto, deberían comprobarlo. Y probarlo…

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Lúa

Tenía una cuenta pendiente con Lúa. Tiene muy buena fama y hasta una estrella Michelin, pero siempre está lleno. Conozco bien el bar aunque cada vez que intentaba comer en la sala -casi siempre- los fines de semana, me encontraba con que estaba a rebosar, cosa normal porque no caben más de veinte personas y el lugar es muy bueno. Pero el que tiene tesón tiene un tesoro y a mí me sobra, el tesón, no el tesoro. He decir que la espera ha valido la pena.

El restaurante está en un semisótano pero los ventanucos que ocupan el techo -y la parte inferior de la calle- le aportan luz y alegría. Nada hay espectacular, pero el ladrillo visto, la sencillez, las sillas de colores, un buen espejo y un gran cuadro confirman un entorno muy agradable para una comida elegante y sabrosa de raíz gallega, lo cual ya es mucho.

Solo hay menú degustación y empieza con un agradable y suave tartar de corvina que se refresca con un poco de sorbete de nopal y se sirve sobre una hoja de sisho. Tiene un punto picante y otro dulce que lo hacen delicioso. Se acompaña de unas agradables esferificaciones de aceitunas.

El foie se coloca sobre unas láminas de pera (lo llaman empanada) y bajo un picadillo muy crujiente de pipas de calabaza. Un poco de compota de membrillo remata los dulces que tanto realzan cualquier foie.

Me gusta esta moda de los calditos invernales. El capuchino de lentejas puede recordar a los de A Barra y Coque. Este lleva una deliciosa espuma de boletus y un poco de polvo de cacao. Perfecto para los fríos de febrero.

Tras los más bien monocromos aperitivos, una explosión de color: yema de huevo confitada, crema de coliflor y huevas de trucha. Nada de eso es muy colorido pero es que lleva además un brillante aire de remolacha que le da sabor y esplendor. También tierra de torrezno y olivas para que haya crujientes y pedacitos de sardinas ahumadas para reforzar el toque marino. Muy muy bueno.

Tampoco le falta color ni sabor a un original arroz verde de apio con pez mantequilla y quisquilla. El verde se lo dan la albahaca, el cilantro, el ya dicho apio y la menta. Delicioso resultado. Pero aún hay más: crujientes y diminutas quisquillas y piel de bacalao para completar un gran y sofisticado arroz.

La raya en caldeirada me gustó muchísimo por su simplicidad y clasicismo. El punto del pescado era perfecto y la patata, más que en puré, machacada resultaba excelente. La incorporación de un jugo de ibérico es una buena creación para dar más gracia y fuerza a lo que normalmente es solo aceite y pimentón.

Una sola carne y un gran plato de caza: lomo de venado, tremendamente tierno y sabroso, bañado en una untuosa salsa hoisi y acompañado de crema zanahoria y puré de patatas machacadas.

Antes del postre una estupenda broma. El más clásico y rancio de los postres en su versión más moderna: Melocotón en almíbar con gin fizz. Una buena y refrescante mezcla, sobre todo porque se trata de esferificacones que estallan en la boca llenándola de sabor.

El postre propiamente dicho no era lo mejor por su excesivo conservadurisno, pero era más que correcto y de sabores muy armónicos: Brownie, helado de turrón, praliné de cacahuete y sopa de vainilla. Convencional por falta de riesgo aunque bien combinado porque ¿que combina mejor con el chocolate que la vainilla y los frutos secos?

Me ha gustado mucho Lúa y creo que es visita imprescindible en Madrid. Modernidad sin exageración, clasicismo renovado, buena técnica, soluciones originales y platos bonitos y muy sabrosos. Poco más se puede pedir.

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Kirei no place

Kirei, al menos este, está en un aeropuerto y más concretamente en la T4 de Madrid. Ya es clásica la definición de Marc Augé de los no lugares, espacios de paso o de flujo continuo, impersonales y no relacionables, de contornos líquidos diría yo, frente a los vitales, todos aquellos donde se desarrolla la vida y las relaciones. Y tras la autopista, nada más adecuado para definir al no lugar que un aeropuerto o una habitación de hotel. Por eso se pasa rápidamente por sus espacios y ni siquiera se come, aunque muchos se alimenten en los aeropuertos. Como yo soy más de comer que de alimentarme y como nada había de apetecible en ellos, nunca comí en un aeropuerto, a pesar de ser uno de los lugares (no lugares) que más frecuento. 

Hasta que encontré Kirei. Estaba aún en obras pero ya me atrajo su cuidada y acogedora decoración. Semanas más tarde vi sus colores cálidos, sus flores frescas y hasta su sushiman. Y claro, ya no me resistí. Igual los aeropuertos estaban humanizándose y convirtiéndose en lugares. Ya he ido muchas veces y ni el lugar ni la comida ni los precios son de aeropuerto, así que es fácil imaginar que estamos en un restaurante japonés -en amplio sentido- de una ciudad cualquiera y, para más garantía, del gran grupo Kabuki además, ese que sabiamente regenta Ricardo Sanz. 

Es más informal y menos refinado que los Kabuki. Su carta contiene algunas cosas de la casa madre (los niguiris magníficos de hamburguesa o huevo frito, los sashimi y los muchos makis y futomakis) junto a cosas más populares como brochetas, arroz frito o noodles. Todo es bueno y de bastante calidad, aunque con tan amplios horarios tengo la impresión -después de probar muchas veces- que todo depende demasiado de la suerte de quién nos toque de cocinero y deben ser numerosos, porque abre casi todo el día siete días a la semana. 

Me encantan las gyoshas y solo aquí las tienen. No en los Kabuki. Prefiero a las de verduras, las de pollo y estas son muy buenas gracias a lo fino de la oblea que las envuelve y a un brevísimo paso por la plancha. Solo por debajo pero lo bastante para equilibrar lo blando con lo crujiente. 

Mis dos futomakis preferidos son los de huitlacoche y cangrejo de cáscara blanda. Ambos comparten mucho sabor y una cualidad crujiente que les queda muy bien. Esta vez pedimos el de huitlacoche (para quien no sepa, hongo del maíz e ingrediente fetiche de la cocina mexicana) que tiene ese sabor algo mohoso de este hongo al que acompañan muy bien las huevas de pez volador que estallan deliciosamente entre los dientes. 

Los niguiri pez mantequilla y trufa y de huevo frito de codorniz son ya un clásico de lo que podríamos llamar la cocina Kabuki porque, partiendo de los más clásicos platos japoneses, Ricardo Sanz ha creado muchos otros -para mí los mejores- que mezclan la tradición nipona con ingredientes y platos de todo el mundo, aunque muy especialmente españoles. El resultado, un gran y nuevo repertorio. 

Me gusta mucho el wok de arroz frito porque está suelto y crujiente. Los granos en un punto perfecto y la combinación con pollo y gambas es tan tradicional como deliciosa. A mí me gusta tomarlo con alguna de las salsas picantes que siempre tienen disponibles. 

Nunca había probado aquí la brocheta de cordero con yogur pero es una mezcla que me encanta y que me llamó la atención en esta carta por su incongruencia y por su lejanía de lo japonés. Me gustó a medias porque la brocheta y el yogur es una gran mezcla bien ejecutada que se masacra al servirla -supongo que para japonizarla- sobre una cama de arroz blanco como el que se usa para el sushi, insípido y horrblemente pastoso. Además se aliña con unas huevas de tobiko (así les parecen distintas de las de pez volador aunque son lo mismo) que lo resecan aún más y nada le aportan. Un engrudo incomprensible. 

Menos mal que un refrescante, acidísimo y delicioso sorbete de yuzu se llevó con su helada ráfaga todo resto de sequedad y pastosidad. 

Porque tampoco me gustó mucho en daifuku de chocolate y de fresa por la misma razón, su pastosidad. Estos dulces son una especie de mochis rellenos de lo dicho. Lo que pasa es que mochis hay muchos pero no siempre tienen que tener tanta glutinosodad y ganarían siendo mucho más blandos y leves. Con todo es un postre con gracia que se come fácilmente. 


Y llegados a este punto no puedo dejar de recomendarles Kirei porque le quita a la T4, al menos en ese rincón, su carácter de no lugar. No les digo que elijan el avión para permitirse comer o cenar allí porque eso sería excesivo, pero sí que no lo duden si les coincide la salida -o la llegada, porque se puede parar antes de salir- con horas prudentes de comer o cenar. 

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