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Kabuki

No voy a repetir que Kabuki es mi restaurante favorito de cocina japonesa y, de los varios que tiene por toda España, el primero que abrió en Madrid, es mi preferido. Está en una apacible plaza cercana al Bernabéu y nada tiene que ver con la opulencia del local sito en el hotel Wellington o con la clásica elegancia del de Finca Cortesín. Este destaca por su pequeñez, sencillez y sobriedad.

Tenía ganas de probar el menú degustación -que a pesar de sus 90€ no es caro para estos precios- y a eso he venido esta vez. Me ha encantado desde el principio. Comienza con el llamado Zensai Kabuki que son tres buenos aperitivos, entre los que destaca una estupenda ostra con caldo de yuzu y un pescado empanado con salsa tonkatsu.

Siguen unas estupendas navajas que ya había probado. Las hacen a la plancha y con vinagreta de yuzu y, seguramente, chile (como quiera que se llame en Japón) porque tiene un delicioso picante al que ayudan unas frescas piparras.

Después tres usuzukurus deliciosos. El plato debe su nombre al tipo de corte que recibe el pescado. El primero es con mojo verde y papa arrugada y ¡vaya perfecto mojo!. El segundo es de toro o sea, ventresca de atún, con pan y tomate. El pan son ricas migas crujientes. Se acaba con el más fuerte que es de chicharro con migas manchegas y lardo. Tres mezclas regionales españolas (e italiana de lardo) muy bien ideadas y que animan el pescado -sin restar sabor- de manera extraordinaria.

Este menú está buenísimo, pero también es perfecto para probar casi todo, porque incluye muchos clásicos de la casa, como el famoso y adictivo bol de atún picante, una maravillosa versión de nuestros huevos rotos pero más elegante y suculenta, a base de atún macerado y picante con huevo frito de corral y papas canarias. Todo junto es una maravillosa mezcla de texturas y sabores unidas por la untuosidad del huevo y ennoblecidas por esa reina de la papa que es la canaria.

El usuzukuri de carabinero es lo que menos me ha gustado. Por culpa mía, porque el marisco tan crudo no me entusiasma. Lo mejor es una estupenda salsa americana de sus cabezas. También se sirve con un poquito de arroz y todo junto nos remite a un plato de la lata cocina de siempre, la langosta a la americana, aquí lleno de guiños orientales.

Sushi variado lleva varios exquisitos clásicos de la casa: mi favorito, que es el huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el de lardo italiano que aporta un delicioso plus de grasa cárnica al pescado blanco, el de salmón con kimuchi y el de toro flambeado con azúcar moscovado, un punto dulce y otro ahumado.

El único plato de carne es un solomillo inglés (que es un falso solomillo que sale de la paletilla) de waygu con salsa teriyaki. Este corte es delicioso por su jugosidad y delicadeza y está espléndido con la salsa teriyaki, dulce y untuosa. Excelente.

Me han gustado mucho los postres del menú, y más para un japonés. El cremoso y gelatina de yuzu es perfecto para después de la carne y las dos texturas de la fruta son sencillas pero combinan muy bien, lo mismo que el mochi del que nunca pensé que ligara tan bien con el chocolate.

Kabuki, ya está dicho, es mi japonés preferido, una vez cerrado KO 99 (porque entonces tenía dudas), y lo es por su calidad, estética, servicio y comida. Todo está bueno y los productos son excepcionales. En su versión menú degustación mantiene el nivel. O lo sube, según se mire. Se lo recomiendo.

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Kabuki verano

Es un lugar más secreto de lo que parece y en especial su recoleta terraza veraniega. Será que la fama del nuevo y espectacular Kabuki de la calle Velázquez ha hecho olvidar este primer hogar de la espléndida cocina de Ricardo Sanz. El caso es que cuando lo menciono, muchas personas me dicen no conocerlo, así que razón de más para que les cuente mi vuelta postCovid a este templo de la gastronomía japoespañola, para mi el mejor de España.

Me gusta especialmente en verano porque la Plaza del Presidente Carmona, cerca del Bernabéu, es un oasis de grandes plátanos, bastantes pinos y muchas sombras. Un entorno agradable para las terrazas y aquí las ha habido desde siempre, mucho antes de que invadieran todas las aceras de Madrid. Esta es amplia y no molesta porque ocupa un espacioso cuadrilátero entre la acera y la calzada. Desapareció misteriosamente durante el cuatrienio de Carmena y reapareció súbitamente hace un año. Afortunadamente, porque es uno de los más deliciosos lugares para una noche estival.

Ahora incluso más que antes porque han incorporado una barra en la que un elegante coctelero reinterpreta las recetas clásicas añadiendo lichis, granada, flor de saúco y muchas otras cosas. Me ha encantado el lichee Collins.

La carta ha cambiado bastante y han desaparecido las tempuras, lo que siento mucho porque me encantan esos rebozados de ida y vuelta (se los llevaron los portugueses a los japoneses y nos volvieron así). De lo demás hay de todo, mucho y muy bueno. También un excelente y largo menú degustación por 90€, lo que resulta bastante ajustado para los precios de este restaurante. Ese lo dejo para otro día y hoy les cuento mi cena.

La carta sigue dividida en clásico japonés y Kabuki, incluyéndose en este apartado todas las maravillosas fusiones de Sanz, siempre excitantes, siempre respetuosas con el original. Todo lo pedido corresponde a este capítulo. Para empezar, navajas a la plancha. Simplemente así ya están buenísimas por lo que cualquier añadido exagerado puede estropearlas. En estas ocurre lo contrario porque se bañan con una deliciosa vinagreta (con textura de mayonesa ligera) de yuzu y piparras, con un toque picante, tan original como deliciosa. Tanto que hay que acabarse la que queda en la cáscara.

Frente al tradicional sashimi (hay muchos y muy buenos) ofrecen variados usuzukuris (un corte finísimo) de toda clase de pescados y crustáceos con originales acompañamientos. Me encanta el de chicharro, un pescado humilde y sabrosísimo. La melosidad de la carne se complementa con el crujiente de unas migas manchegas convertidas en polvo y rematadas con lardo (ya saben, ese elegante tocino italiano). Una mezcla tan sencilla como apasionante. Por cierto, vale la pena que vayan fijándose en las bellas y cuidadas cerámicas en las que se sirven los platos. Son un prodigio del wabi sabi, ya saben la llamada belleza de lo imperfecto tan querida por el Zen.

Con los cambios mencionados, han aparecido las gyozas y eso no me puede poner más contento porque soy un apasionado de estas delicadas empanadillas japonesas. La masa es muy frágil, no se pasan por la sartén, siendo totalmente al vapor y el relleno de carne de cerdo y vegetales está mucho más triturado de lo habitual, lo cual es un acierto porque se nota algún pedacito crujiente pero a esa masa tan frágil le van mal los trozos grandes. Para rematar, un poco de picante y su tradicional salsa de vinagre de arroz. Una delicia.

De los cinco tartares (toro, atún, etc) mi preferido es el bol de atún picante, bien provisto de wasabi y con dos sorpresas, un huevo frito y papas canarias. Una especie de huevos rotos a la japonesa absolutamente adictiva. Se podría comer más y más de ese atún envuelto en huevo frito y guarnecido por esas patatas como no hay otras.

Hace muchos años que Ricardo Sanz se inventó unos niguiris que todo el mundo le ha copiado: huevo frito de codorniz con pasta de trufa, pez mantequilla con trufa blanca o hamburguesa de Waygu. Todos me encantan y los he probado muchas veces por lo que hoy he optado por el de sardina, uno de mis pescados favoritos y más si es ahumada, como en este caso. Además estamos en su época perfecta. Simplemente delicioso y suculento.

Para acabar, un poco de maki sushi. Hoy hemos elegido el San Francisco uramaki envuelto en salmón y relleno de langostinos a los que unas láminas de aguacate suavizan y un poco de pepino dan crujiente a la blandura de un arroz perfecto.

Como en la cocina japonesa -al igual que en la española de vanguardia- la repostería es el punto flaco, aquí se opta por una solución europea con guiños a oriente. No está mal pero tampoco estos postres son una maravilla. Se pueden evitar. Nosotros, para poder contárselo, hemos pedido la torrija. No estaba mal con sus aromas lácteos y a lima keffir pero el helado era mucho mejor, sobre todo porque ahora se usa y abusa del soplete y así se carameliza. Un poco de más por lo que sabía a… eso es, soplete… olvidable pero nada grave. Basta evitar el postre.

O mejor, eviten leer lo último, porque me encanta Kabuki. Si además le añado una terraza deliciosa, una cálida noche de verano, los estupendos cócteles y unas recetas japonesas mejoradas con inteligencia y sensibilidad, no encuentro mejor manera para volver a la “normalidad”. Y ya se lo digo: vayan antes de que acabe el verano o tendrán que esperar casi un año. Y con la que está cayendo, cualquiera sabe…

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Beneficios del cosmopolitismo

Chifa es el nombre de un gran restaurante madrileño. Pero es mucho más. Es la denominación de una espléndida cocina, la que surgió por la adaptación de la china al paladar peruano. Fusión pura antes que nadie usara este término. No es LA cocina peruana, pero es una gran cocina peruana. Su origen es incierto, pero mucho más su razón de ser, porque mano de obra china hubo y hay en muchas partes, pero en ninguna su cocina se ha fundido con la local hasta el punto de dar origen a otra nueva y excelente. También es reciente -con poco más de cien años- pero sabe a tradición porque mezcla dos de las mejores cocinas del mundo.

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Este restaurante tampoco surge de la nada, sino de la crisis de crecimiento del gran Sudestada, de Pablo Giudice y Estanis Carenzo. Cuando este local se les quedó pequeño y se trasladaron, podían haber repetido la misma fórmula de éxito porque aún hoy, Sudestada puede llenar dos locales. Y más. Sin embargo, se arriesgaron al optar por esta idea y hay que agradecerles la introducción de tan deliciosa cocina. Lo que era un local original, un cubo de azulejos, luces blancas y un reloj calendario de oficina, que lo hacia parecer una sala de espera de hospital soviético, se convirtió en una caja de madera, con lámparas escandinavas de los 60 y luces cálidas. Sobriedad, sencillez y elegancia sin pretensiones para degustar una comida barroca por sus mezclas e ingredientes. No hay manteles, pero sí servilletas de tela y cubiertos que alternan con palillos.

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Aquí lo chifa es más que chinoperuano, ya que se abre a lo mexicano y venezolano. Estanis conoce demasiadas cocinas y no desdeña ninguna. Si BORAGó representa las trampas del nacionalismo, él cultiva el tesoro del cosmopolitismo. El ceviche con dos ajíes, chicharro, vieira y pulpo, es fresco y chispeante. Las empanadillas de pollo y cuitlacoche son un perfecto encuentro entre Argentina y México y se acompañan de una salsa de rocoto, con la que hay que empapar el relleno, verdaderamente sabrosa. En esta visita probé la causa a la Hamanako. La causa es una de las grandes entradas peruanas y consiste en una base de excelente puré de patata coronado casi por cualquier cosa. Aquí se acompaña con huevos de codorniz (a la manera recocida y especiada de los iron eggs taiwaneses) y anguila asada. Extraordinaria.

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El choripán seguro que tendrá sus adeptos pero a mí me parece más propio de una cafetería exótica que de un restaurante, ya que se trata de un bocadillo de chorizo criollo más bien pesado. Lo que realmente es notable es la salsa mexthai de chile chipotle, uno de los muchos y más populares que engalanan la cocina mexicana, sobre todo fuera, porque carece de la fuerza del habanero, por ejemplo, una especie de cóctel molotov de la gastronomía.

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Entre los segundos, nunca puedo dejar de pedir los tallarines saltados con cerdo y mariscos. Los hacen aquí mismo con harina de trigo y se pueden aliñar con una salsa de picante subido que se sirve aparte. Media nécora les da sabor pero también un atractivo color rojo.

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El cuadril madurado al menos durante sesenta días es soberbio, pero el asado negro con especias chinas le hace gran sombra. La salsa sinovenezolana es perfecta de sabor, textura y brillante aspecto, sin grasas excesivas y múltiples toques de anís estrellado.

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Hay un postre que es casi un mito para los chocolateros madrileños. Procede del antiguo Sudestada y como no se lo llevaron al nuevo local, la presión popular consiguió que aquí se mantuviera: helados de chocolate blanco y negro, pedacitos de suculento brownie, varitas de Mikado y abundante salsa de chocolate negro negrísimo. Ninguna complicación, pero ¿es complicada la rosa?

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No todo es chocolate (qué lástima) pero sólo hay dos postres más para los no chocolateros (qué pena). La crema de vainilla quemada es muy buena, pero mucho mejor es el pastel de tres leches con helado de mango.

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La descripción de tantas bondades se completan con un amable y eficaz servicio, un ambiente informal y cocina a la vista, lo que hace a Chifa un lugar para todos los públicos y al alcance de todos los bolsillos. O sea, exotismo a nuestro alcance.

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