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La gran madurez de Dani García

“Siempre he sido admirador de Dani García a quien he seguido desde los tiempos de Tragabuches, pasando por Calima. Sin embargo, nunca me había dejado totalmente satisfecho por culpa de algunos altibajos. He de decir que, con su menú Caleidoscopio, lo ha conseguido. Su madurez es ya completa y la mezcla de sabores de la tierra, cocina viajera, técnicas variadas y belleza estética, le sitúan en el Top Ten de los grandes. Yo que vosotros, ¡¡¡no me lo perdería!!!”

Así rezaba mi primera publicación en Instagram sobre esta comida y sobre lo que considero esta nueva fase de madurez de García. La reproduzco porque es un buen resumen de lo que les voy a contar a continuación. Me gustó tanto que hasta violé mi norma no escrita de no poner nada en Instagram que sea simultáneo a lo que hago, por aquello de no dar pistas. Las fotos, como los posts, salen siempre después de lo vivido, a veces, mucho después.

Ya les hablé  de este restaurante situado en Puente Romano (Marbella) y en el que se puede optar -cosa de agradecer- entre carta, un magnífico menú ejecutivo de lunes a viernes por 65€ y un menú degustación a 185 (aunque luego sea más porque incomprensiblemente añaden cosas tan insólitas como el pan que, horror, no se incluye en los 185€. Menos mal que es excelente y variado). El menú de este año, ya lo he dicho, se llama Calidoscopio, bueno, Caleidoscope, que ya se sabe que somos unos modernazos. Ya en sí, la estética del menú es una verdadera preciosidad, una bella celosía sobre negro, como de encaje, que deja entrever entre sus pétalos de rosetón gótico, los mil y un colores del reverso de la pequeña carta. primer detalle muy sobresaliente.

Lo primero que llega a la mesa es una exótica falsa hoja -porque es cerámica- con unos delicados merengues secos de apio con Cherry Mary helado de cerezas, bonitos y refrescantes, un recuerdo del maravilloso cóctel de parecido nombre pero en sólido y helado.

La remolacha con brandada de anguila ahumada es otro aperitivo ligero, elegante y muy bonito en el que el dulzor de la remolacha atempera la sal del bacalao.

Acaban estos pequeños bocados con unas deliciosas quisquillas de Motril que, sobre un lecho de hielo y peladas, no pueden estar tratadas con más sencillez, ya que tan solo están marinadas en un poco de soja.  

Los platos empiezan con una sorprendente Trilogía de gazpachos, un verdadero homenaje a la mejor de las sopas frías y que consiste en reinventarla sin que pierda su esencia: el primero es un gazpacho en ceviche con jurel curado que al delicioso y peculiar sabor del cilantro añade pepino encurtido y dashi, además de hacerlo más ceviche gracias al jurel. El gazpacho amarillo con aguacate soasado y conchas finas se enfría ante el cliente con un hielo seco preparado al momento en un gran show de golpes en una bolsa, pero además está excelente con sus fuertes toques cítricos, sus microtomates de colores y sus pedacitos de aguacate que le prestan enjundia. El tercero es el gazpacho rojo de melocotón de viña con atún y polvo helado de aceituna negra. También el intenso y helado polvo nitrogenado se prepara a nuestra vista y el resto de los ingredientes son unas paredes de tartar que contienen el líquido. Brillante.

La suerte me acompañó en el siguiente escalón. Ya saben que odio las ostras pero aunque me olvidé decirlo, parece que las ostras de ese día no le habían gustado a Dani y las sustituyó   por una excelente cigala. Esta -o la ostra– se coloca sobre un ajoblanco de pistachos, muy bueno aunque nada puede superar al tradicional, e hinojo de mar encurtido. Todo sabe agradablemente, todo contribuye realzar la cigala y nada le resta sabor.

Me había atraído en la carta la lata de caviar Dani Garcia y no me equivoqué. Se trata de una bonita terrina hecha con crema de espárragos blancos, gelatina de espárragos verdes y diminutas flores que envuelven y endulzan un buen caviar en una mezcla sutil y deliciosa.

El buey de mar a la romana, hinojo y perejil estaba muy sabroso también pero no me entusiasmó justo por lo contrario de los platos anterioresEl crujiente rebozo, una generosa cantidad de hinojo y hasta el toque de eneldo ocultaban en demasía el delicado sabor del crustáceo arrebatándole, injustamente, el verdadero protagonismo del gusto. Sin embargo, es justo destacar la perfección de un envoltorio tan esponjoso como crujiente.

Antes de empezar con la parte más contundente, proponen un paso por la cocina que se ve desde todas las mesas. Allí está Dani, allí se le puede ver, porque él, a la manera de Adriá, Ducasse -que no está nunca- y Muñoz no sale en ningún momento a saludar. La diferencia es que a ellos se va, o se iba, al principio y aquí, a mitad de la comida. Nosotros esperamos un poco para no coincidir con mesas demasiado numerosas (y porque me daba un poco de pereza esta interrupción que no entendí y que la vez anterior no secundé, para no estropear una conversación interesante). De ese modo, trajeron a la mesa lo que llaman Cocina de producto, primero un excelente tartar de chuletas con colmenillas a la crema. Se entiende la denominación genérica porque la calidad de los productos era excepcional y muy adecuado ese acompañamiento intenso y aromático de las colmenillas.

En segundo lugar, una maravillosa anchoa cortada en tiras minúsculas y vuelta a recomponer, servida con crema de trufa, decorada con flor de saúco y que se come con pinzas. No sé si la mezcla anchoa y trufa pasará a ser de mis favoritas pero sí que la composición y la calidad de la anchoa me cautivaron.

La urta confitada en manteca colorá y jugo a la roteña es un maravilloso homenaje al guiso gaditano de pescado con verduras. Me encanta la urta por sus carnes grasas, apretadas y relucientes. Por ellas aguanta tan bien los guisos fuertes  Este lo sigue siendo pero solo en esencia porque el talento del cocinero reduce todos los acompañamientos a una perfecta infusión y hasta se atreve con un golpe de manteca colorá que lo llena de fuerza.  Manteniendo todas las esencias de lo popular es una extraordinaria manera de saltar a la alta cocina moderna, tan brillante como en el caso del gazpacho.

Arroz cremoso de pato azulón con setas y aire de remolacha fue mi alternativa al risotto que ofrece el menú. Estoy un poco harto de risotti, aunque me gustan mucho, pero a todos los cocineros les ha dado por ponerlos sin ton ni son, cuando en España hay centenares de maravillosa maneras de cocinar arroz. Por  eso agradecí tanto esta arroz cremoso, un enorme plato muy de invierno aunque por su imponente calidad será por lo que lo mantiene en esta carta tan veraniega. Intenso, untuoso, cremoso, con unas aromáticas setas y un potente pato. Me encantó.

Y siguiendo con los sabores potentes, el atún chilmole con verduras encurtidas es una oda al atún, ese pescado que parece carne y que por hercúleo y poderoso lo aguanta todo, hasta una intensa salsa con mole y chile. La calidad del corte (creo que era la parpatana que tanto me gusta o morro, quizá) era impresionante y las verduras encurtidas agradables, aunque innecesario tanto encurtido. ¿Han contado cuantos llevamos hasta ahora?. Ignacio Medina acaba de publicar un demoledor artículo contra esta moda que ya perece plaga. No llegaré tan lejos pero razón no le falta.

Se acaba lo salado con el pato (en) dos cocciones con curry de ajo negro. Primero se presenta una opulenta pieza entera, dorada, crujiente y recubierta de pimienta de Sichuan, miel, semillas de comino, lavanda, etc. Una delicia para la vista. Después un trozo de la pechuga con una maravillosa royal de pato que me recuerda a la madre de todas las royales, la que borda Ramón Freixa cargándola de trufas, foie y vino. Un final clásico y elegante lleno de maestría para un ave con un punto perfecto.

Por fin entramos en la enorme e impoluta cocina, todo blancos brillantes y fosforescentes, y allí nos dieron una pequeña delicia en forma de exprimidor y medio limón que es el que se come. Un gran trampantojo que se come completo y que es un bombón de limón con sorbete de limón y romero para rellenar el bombón/corteza de limón.

La llegada del frescor Andalusí devuelve al comensal a la infancia, ese mundo tan frecuentado por Dani y en especial en sus postres. Aún recuerdo sus homenajes a Alicia y a su maravilloso país. Un enorme plato bicóncavo, dividido por un flotante globo, contiene en uno de sus lados, naranja, azahar y pistacho, una sencilla manera de llamar a un gran postre compuesto por sabores suaves que asociamos a lo arábigo: sorbete de té moruno, espuma de azahar y bizcocho de pistacho. En la otra concavidad, un gran clásico de Dani, el asombroso tomate nitro dulce -que es pura perfección y belleza- acompañado por frambuesa, mantequilla, garnacha y regaliz.

La créme brülée de albahaca y pera con mantecado crujiente es otro delicado y delicioso postre que mezcla esas buenísimas natillas de albahaca con el llamado mantecado y que no es otra cosa que un chicharrón de cerdo que le da un toque agreste y salado que ennoblece al resto. Arriesgado pero acertado.

Cualquiera de esos postres justificarían un menú, pero aún teníamos que llegar al culmen con el mikado de mango, unas diminutas varillas de mango nitrogenado que se preparan primorosamente a la vista del cliente y que cubren tres variadas delicias que combinan perfectamente entre sí: helado de Pedro Ximenez, tarta de queso Payoyo y tocino de cielo. La contemporaneidad de la preparación del mango para aligerar y modernizar tres clásicos de la dulcería.

Si han llegado hasta aquí -agradezco el esfuerzo porque me he explayado- verán que no hay más que decir. Además, en contra de mi costumbre, la conclusión estaba al principio, pero si quieren un resumen, me quedo con la última frase: “Yo que vosotros (informalidad instagramera), ¡¡¡no me lo perdería!!!”

 

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El toque mágico 

Entré en Pierre Gagnaire pensando que lo hacía en el restaurante más caro del mundo. Con platos a 185€, postres a 50 y menú degustación a 310, parecerá imposible gastar menos de 400 largos por persona. Por eso, ultilicé mi argucia para poder comer en los mejores restaurantes de París, el menu déjeuner, una fórmula que debemos agradecer a la escasa afición (o posibilidad) de los franceses a comer fuera entre semana. Por su precio, pensaba que quizá sería escaso o tacaño pero vista la cantidad y calidad y que vale 90€, ya me parece que optar por esa opción, en este lugar, es casi un regalo.

Si comparamos hoy los restaurantes franceses con los más vanguardistas, especialmente los españoles, ellos serían al historicismo lo que nosotros al dadaísmo. Dominan la técnica, practican una fría elegancia y aman la cocina, pero no hay sorpresas ni evolución. Sin embargo, ese clasicismo hace que nos superen a todos en ritual y refinamiento. España se ha convertido en el rey de la informalidad, un país donde todo el mundo se besa, se tutea y se toca sin conocerse siquiera. Prueben a usar esas familiaridades en el extranjero y verán. No es simpatía, es falta de respeto y no es hábito democrático, sino todo lo contrario. En España los adalides de este compañerismo siempre fueron los falangistas. Esa informalidad, la simpatía obligada, se traslada, cómo no, a los mejores restaurantes de España y eso nos impide gozar de esa amable frialdad de los franceses. Me dirán que es una ventaja y puede que sea verdad, pero a mí no me gusta.

El restaurante de Gagnaire es clásico parisino. Paredes forradas con páginas de libros, semioscuridad, silencio y algunas mesas que parecen lamparillas porque se iluminan desde dentro.

Nosotros tuvimos el privilegio (¿me reconocerán ya hasta en Francia como bloguero de culto?) de comer en la mesa de la cocina, pequeña, recoleta, suficientemente alejada y en el paso de los visitantes, con lo que parecíamos unas deidades colocadas en una hornacina y ante las que había que inclinarse. Esta era nuestra vista:

En Pierre Gagnaire, apenas nos sentamos en la mesa, esta se cubre de un verdadero festival de aperitivos, mantequilla al limón (un sinsentido) y clásica (una maravilla), palitos de colores, una miniensalada de gambas grises y muchas otras exquisiteces

entre las que destacan un bello crujiente que soporta un damero de rábano y grosella y esconde una deliciosa tapenade,

Panecillos y palitos de queso, zanahorias deshidratas en aceite, envoltorios de obulato con macadamia recubierta de pimentón y una maravillosa bola de atún cubierta de tinta de calamar y rellena con las restallantes semillas de la mostaza en grano.

Llegan después tres deliciosos panes, de castaña, brioche y tradicional 

y rápidamente la mesa se cubre de entradas: una delicada ensalada Felicia que mezcla sin ningún embarazo la suavidad de los brotes de soja con la fuerza de la chistorra, primera concesión a los productos españoles

que se prolonga en un delicioso mejillón cubierto de tartar de algas y acompañado de un impresionante polvo de coliflor.

Las alcachofas se envuelven en Beaujolais, se esconden con hojas de capuchina y se mezclan magistralmente con unas rilletes de ganso.

Una insípida perca se rellena sabiamente de huevas de trucha y está colocada sobre una deliciosa lámina de apio y puré de ortiga. Es un plato bello y que mezcla maravillosamente tierra y agua, pero la que atraviesa los campos en forma de río, la más cercana y generalmente, más apacible.

Para acabar una brandada de bacalao mucho mejor que la habitual por contener más pescado y menos crema, hacerse con un delicioso toque ahumado y rematarse con hinojo marino y rábano negro.

Hay que decir ya y antes de pasar al gran cocido de la cocina francesa, que la principal virtud de Gagnaire, además de la elegancia, es su asombrosa capacidad para que cada ingrediente se note en el plato, que ninguno tape a otro y todos sean reconocibles. Algo que parece fácil pero que nunca lo ha sido, especialmente porque las especias y las salsas estaban concebidas para disimular la falta de frescura. Por eso es maravilloso este Pot au Feu, el gran cocido galo. Aquí las tiernísismas verduras se cocinan al dente y aligeran la carne de buey y de ternera que conforman este plato que se completa con una densa, intensa y maravillosa salsa perfumada con queso Beaufort.

Los otros acompañamientos se colocan en pequeños platillos, como antes hacía -y espero que cuando la receta lo pida, lo vuelva a hacer- Ramón Freixa. Aquí son un buen flan de chucrut, mucho más suave y delicado que el repollo fermentado así a secas y una rodaja de salchicha de Morteau con unas diminutas y aterciopeladas lentejas verdes y toques de cebolla muy crujiente.

Si hasta ahora, todo era pantagruélico, lo que nos esperaba en los postres era inimaginable. Primero una multitud de mignardises que aquí no se ponen al final: mazapán, gominola de rosas, chocolate con crema de caramelo, merengues

En un platillo, una deliciosa mezcla de ron, frambuesa, melocotón, almendra y yuzu con unas pepitas de granada. Un plato bellamente rosado y cuajado de aromas diversos.

Una teja de almendra se armoniza y mezcla con crujientes y cremas de almendra y avellana. Los frutos secos están tostados y un penetrante aroma a regaliz envuelve un postre que emociona.

Después, otros dos: un maravilloso babá con el toque exótico del caqui y creo yo que algo de clavo aunque me aseguraron que no. El helado de castaña que remata el postre era bueno en sí mismo y un gran compañero para el babá.

Para acabar un gran chocolate que es un clásico de los bombones -y las tabletas-, aquí deconstruido. Crujiente de chocolate, pastel de tres chocolates, salsa de chocolate negro y pasas embebidas en alcohol. Una mezcla segura y fantásticamente ejecutada.

Es verdad que Pierre Gagnaire es uno de los grandes del mundo y que sin embargo, arriesga poco.  Es verdad también que muchas cosas ya están algo trilladas pero no lo es menos que la maestría siempre embelesa, sea clásica o avant garde, y que eatamos ante Pierre Gagnaire, uno de los reyes mundiales de la cocina. Así que Salve Gagnaire!!!!

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Prestigio busca fama

Trataba el FT la última novela del gran Ian McEwan, Nutshell, como “un caso de un maestro carpintero en estado de aburrimiento que intenta el bordado”. Sin exagerar tanto, eso es lo que que me vino a la cabeza tras mi primer almuerzo en Bibo, el nuevo local madrileño de Dani García. No es algo criticable abordar lo popular (por el estilo, no por los precios). Genios como Plácido Domingo han transitado entre Wagner y Quintero, León y Quiroga, Banville firma novelitas policíacas como Benjamin Black y Robert de Niro va de Novecento a Plan en Las Vegas sin inmutarse apenas. También todos los grandes tienen sus segundas marcas: David Muñoz, StreetXo, Gastón Acurio, Tanta, La Mar… y algunos hasta las convierten en primera, como Robuchon con sus innumerables L’Atelier

Valga esto para saber que estamos ante lugares donde no se practica la gran cocina ni se pretende, porque lo que se quiere es atraer al gran público. Es la eterna dicotomía entre prestigio y fama. El gran autor de best sellers busca el respeto de los académicos y el autor minoritario el aplauso del público porque muy pocos son los Lope de Vega, Chaplin o Verdi. Dani García, para esta segunda marca, ya probada en Marbella, ha encargado un suntuoso local a un decorador tan ubicuo, Lázaro Rosa Violán, que pronto habrá que poner en placas y anuncios “este local no ha sido decorado por LRV”. Afortunadamente no se parece a muchos otros de los suyos y el espacio es de gran espectacularidad: chorros de luz, paredes cubiertas por miles de bombillitas que recuerdan portadas de feria, un globo aerostático sobre el bar y un enorme pez de cerámica encerrado en una urna de cristal, que si estuviera disecado y costara cien millones podría ser de Damien Hirst

El espacio es enorme y diáfano y, como es uso (incomprensible) ahora, con una cocina descubierta al fondo. No todos los olores se quedan presos en ella, como tampoco una música bastante prescindible. Ni tan alta para oírse bien ni tan baja como para no ser un ruidillo de fondo que aumenta la confusión. Muchas mesas, poco espacio y un trasiego de gente que entra y sale. 

La comida es variada y la oferta apabullante, desde hamburguesas a clásicos caseros, pasando por muchas variantes de atún, tapas elegantes y sofisticadas, tipismo andaluz, ceviches y platos orientales. Para todos los gustos. Ofrecen como aperitivo unas sabrosas cortezas de cerdo con miso, rayadura de limón y un toque picante de ito togarashi, así como una tierna focaccia y mantequilla francesa (así lo resalta el camarero) que, como imaginarán, combina mal con la focaccia y peor con las cortezas

Él brioche de rabo de toro es excelente por su tierno bollo, el buen punto del guisado y el sencillo acierto de refrescarlo con un poco de rúcula

También son originales los baby hot dog de salchicha ibérica (eso dice la carta porque el camarero afirma que son alemanas) con salsa tártara y un golpe crujiente de cebolla frita. Se sirven sobre un pan al vapor (nos dicen) tierno y crijiente que está muy bueno, sobre todo porque o lo han rematado en la brasa o al horno o no es al vapor. De ahí que pueda estar levemente crujiente. 

Las patas de cangrejo real glaseadas son perfectas para amantes de los sabores fuertes que, sin embargo, no disimulan el delicioso sabor del crustáceo. La salsa es tremendamente potente pero deliciosa y el acabado más gratinado que glaseado (brillante, brillante no está ni azucarado tampoco) pero no seré yo quien contradiga a un maestro de la cocina como Dani García. 

Las alcachofas fritas son confitadas y después fritas. Tiernas y sabrosas están acompañadas de un buen pesto de hierbas aunque sepa básicamente, como debe ser, a albahaca, y de un lardo ibérico de bellota que les aporta un toque animal y graso que les queda muy bien. 

La lubina frita es entera pero se sirve en pequeños trozos. Está frita y previamente adobada. Muy bien aliñada, pero sobre todo magníficamente frita, crepitante, dorada y sin gota de grasa. Parece fácil pero no lo es. Se puede mojar en un suave alioli pero no hace falta. Tiene además unas pocas, muy pocas, hojas de salvia fritas que están excelentes. 

Me dejé aconsejar en las carnes e hice mal. La pluma de cerdo es muy grasa, estaba mal cortada y el adobo de miso, avellanas y limón y el excelente y original bimi frito,  no conseguían refrescarla lo más mínimo. 

El love spice chocolate es especial para chocolateros aunque desigual en sus resultados. Perfecto el cremoso a las cuatro especias, seco e intenso el bizcocho y sofisticado visualmente -aunque para mí prescindible- un chicharrón algo grasiento a pesar del frescor del granizado de cacao que lo recubre. 

También el exceso de barroquismo impidió que me encantara la tarta de manzana porque, siendo muy bueno el relleno de grandes gajos de manzana ácida que la compone, el cremoso de chocolate blanco que la recubre no la mejora, como tampoco un buen chocolate negro helado que, siendo notable por sí solo, no es el mejor acompañamiento para una tarta de manzana. 

Dani García metido a encajero lo hace bastante bien. Huye de la intensidad y de la solemnidad de la alta cocina de vanguardia para intentar un restaurante informal para todos los días. Eso lo logra y lo hará aún más cuando los amables camareros sepan mejor lo que sirven. Quizá quiera tener el sitio de moda y hasta puede que lo consiga si se lo permiten los del Grupo Sandro. A mí nada me ha emocionado, aunque todo me ha perecido digno y el esfuerzo loable, pero además, ya saben, es que yo soy poco de best sellers, así que les recomiendo una visita, porque con una no se arrepentirán. 

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El XOW del XEF

 

Ya he hablado mucho de Dabiz Muñoz en este blog, aunque seguramente mucho menos de lo que se merece, porque es un gran cocinero, uno de los pocos vanguardistas que nos quedan y sin duda, el último revolucionario. Siempre me fascinó su cocina aunque me irritara su histrionismo y me desconcertara su desigualdad, pero cuando mucho se arriesga el peligro de cometer errores también es más alto. En mi primer post sobre él, Gran circo DiverXo, así lo manifestaba. En el segundo (El último revolucionario), primero sobre su nuevo santuario, un lugar hecho a la medida de su mundo colorista y feliz, ya me rendía a su talento, pero no esperaba que mi admiración pudiera ir en aumento como así ha sido. 

Su nueva propuesta, acabada de presentar, supone hallar la cuadratura del círculo porque estamos ante una suerte de clasicismo vanguardista o de clásica renovación, una experimentación a la vez juguetona y contenida. Mucho más riesgo y fuerza en el plato y menos alharacas en el resto. Ya no hay palomitas untadas en ketchup, ni bocados que comer de la mano del camarero, ni cabezas de gamba suspendidas sobre nuestras coronillas. 

Sigue habiendo, eso sí, una puesta en escena sorprendente que empieza con un director de sala de barba azul y frac de pantalón corto, sigue con el paseo por la cocina donde -sí, por fin- podemos tocar al huidizo maestro y acaba en una mesa aislada del comedor por grandes cortinas de terciopelo rojo y alumbrada tan solo por un candelabro. Luego llegará la bofetada de una luz tan resplandeciente como la cocina de Muñoz, pero el comienzo es así, entre cerditos voladores, mariposas y penumbra roja. Solo hay dos menús, El XOW Hedonista y Lujurioso(185€) y El  XEF y su Loca Bacanal gastronómica (225€). Comimos el primero y, aún siendo un comilón quedé ahíto, así que no imagino cómo será esa llamada loca bacanal que es aún mayor

El título del banquete que voy a contar es El XOW del XEF… 2ª parte!! Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz… Las denominaciones de los platos son tan originales y descriptivas que las copio tal cual. Eso sí, los comentarios son míos… Dabiz, con razón llama lienzos a sus platos, porque en ellos dibuja su cocina, muchas veces ante el propio comensal. El orden varía y no se sirven correlativos, por eso no se extrañen de el desordenado orden en que aparecen y vean, por ejemplo, que pasamos del 1 al 7 y de este al 11. 

El Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… es una desconcertante pero acertada mezcla de sabores mexicanos en la que destaca el sabor del tomatillo en excelente contraste con un contundente tuétano que, al estar acompañado de sabores frescos y picantes, no parece la grasa pura que es. 

Sigue el homenaje a México con un delicioso Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro presentado en cuenco de oro. Los contrastes crujientes, blandos, melosos, son deliciosos y el mole parece hecho para combinarse con el rabo de toro. 

El Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado apuesta por lo más mexicano que no sé si es el hongo del maíz, la deliciosa flor de calabaza o el propio taco, aquí crujiente, como las tostadas o las flautas mexicanas. El aire de palo cortado es tan etéreo como perfecto. No se necesita ni beber porque la bebida ya está en el plato. Y en forma de exquisitez gaseosa. 

Lienzo 7. Vichysoisse de espárragos blancos al vapor y mantequilla de buffala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimienta sansho… Condimento de cochinillo asado. Todo eso está junto, la vichysoisse como salsa y el resto logrando sabores y contrastes increíbles entre los que destaca la sirachaun chile fermentado muy popular en Tailandia. La mezcla de la crujiente carne, las salsas y los vegetales crea un plato untuoso, contrastado y pleno. 

Lienzo 11. Vintage time!!! Pollo ají en pepitoria con papa canaria “arrugá”en el vapor a la brava con mojo “canarionikkei” y pollo souflé … Perú, La Mancha, Canarias y Madriz. Pues sí, todo eso tiene esta receta. Las pieles del pollo parecen suflé, la papa revienta en la boca y sabe mucho más que muchas papas normales juntas, tan concentrado es su sabor. El delicioso toque del ají acaba por alegrarlo todo. Pepitoria DiverXo o cómo convertir lo más popular en lo más sofisticado, lo más clásico en lo más atrevido. 

Lienzo 6. Verntresca de atún rojo “Hagashi” a la brasa con “fetuccini” al pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga, lily bulb y bacon!!! Hacer el atún al modo Muñoz solo por un lado y cortándolo lasca a lasca le da una deliciosa consistencia de carne. Todo lo demás está en la insólita guarnición y juro que los fetuccini cocinados de este modo, con pesto de sisho, rociados con la yema de los huevos y hasta acompañados de la sospechosa pipa de mojito de sisho son estremecedores. Para rematar, un corte con helado de bacon y paredes de remolacha seca. Sin respiración. 

Lienzo 2. “Deja Vú” del mejor Viridiana… Gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la “Robata japo”, vainilla y croqueta líquida!!! Menos mal que esta mezcla no me entusiasmó. La gamba era excelente en su punto y sabor y el agridulcipicante (que todo eso era) también, pero no ambas cosas juntas. Menos mal, porque mi mente necesitaba un descanso, aunque fuera tan corto, porque la croqueta liquida también deja sin aliento con su exterior perfectamente rígido, su interior líquido y un sabor rotundo y fuerte que crea adicción. 

Lienzo 4. Bullabesa gaditana de pescados de roca, naranja agria y cigala tandoori… Olluco y huacatay!!                 1. Cabeza de cigala en ensalada agripicante, papaya e hibiscus. Por si alguien no se había percatado hasta ahora estamos en el mundo de la erudición gastronómica. Este hombre parece conocer todas las cocinas y casi todos los ingredientes y solo él puede mezclar bullabesa con caldillo de perro y los lomos de cigala con esas otras cosas que nunca había comido o no recordaba, yo que me creo tan viajado y… comido… Hablo del olluco y el huacatay, no de la papaya ni del hibisco, quede claro. Esas están en la deliciosa cabeza de la cigala que, con tal preparación, se aprovecha y disfruta como nunca. 

Lo que viene ahora es muy alucinante y quizá el punto más alto de la comida en lo que se refiere a refinamiento, diversión y originalidad, la verdadera metamorfosis de lo cutre en excelso: Lienzo 10. Tipico chino de barrio de Madrizzz… Llega un paltaforma giratoria como la de los chinos y un pequeño menú del todo kitsch en el que aparece mucho del chino del barrio pero claro, aquí la 

 -Sopa wonton XO : dumpling de gallina de Guinea, estofada con shitakes, sopa de huesos asados al gingseng y guisantes no sólo tiene el sabor potente y maravilloso de un caldo perfecto y muy transparente, sino que los diminutos guisantes son como pequeñas perlas verdes. 


                

-Pato pekinés XO: oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de “Esturión Asetra” es todo eso y aunque parezca sacrílego mezclar tan buen caviar con oreja de cerdo, lo cierto es que no lo es porque el resultado es muñozianamente excitante. Un bocado maravilloso que también contiene unos deliciosos blinis que completan la cosa llevándonos a Rusia

             

-Pollo al limón XO: pepitora japonesa de pasta de soja, bergamota y cinco especias chinas es refrescante, crujiente y bello con sus flores de ajo y el evanescente aire de limón. Los muslitos se mojan en la salsa y se deslizan en la boca en un crujir de pieles churruscantes.

  

-Char Siu Bao XO: mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado. Dabiz Muñoz debería tener prohibido sacar de sus cartas sus archifamosos molletes chinos (o pan bao/mochi andaluz) porque sus rellenos únicos, la textura suave de su cobertura y los sabores profundos y diferentes son siempre una delicia difícil de explicar. Todo este recital de sabores  y saberes para enaltecer la más banal cocina china, como si fuera una broma, vale por sí solo todo un curso de filosofía culinaria. 

Lienzo 8: estofado express en el wok de solomillo de buey con churros y rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Entiendo bien esto de las técnicas inéditas porque el chef se ha convertido en un consumado maestro de este útil de cocina llamado wok. Aún recuerdo un rape perfectamente hecho y seco por fuera y rezumando jugos por dentro y que sigue siendo el mejor que he probado hasta ahora y eso que ya han pasado muchos años. La carne parece glaseada y el toque picante del rábano es perfecto. Por si fuera poco, la composición es bella y elegante. 

Lienzo 3. Trilogía de cocotxas de pescadilla de pintxo…

               1. Cocotxa estofada en salsa verde de coquinas, manzana ácida, jalapeños y wasabi fresco. Parece mentira pero ni la manzana ni el chile ni el wasabi fresco (mucho más suave que la pasta) le restan un ápice de sabor al pescado y eso es simplemente porque el equilibrio y la mesura con el que están usados hace que la salsa tenga entidad pero no oculte sabores. Parece fácil pero no lo es. 

               2. Niguiri cabezón de cocotxa a la brasa

               3. Niguiri invertido de paellla de cocotxas y gambas blancas con alioli y bergamota. Ambos niguiris son tan originales como cabría esperar pero este de paella con socarrat incluido y pleno de aroma de azafrán es todo un hallazgo y además, el arroz va encima…

La llegada del Lienzo 5 es toda una sorpresa porque quizá es el plato más bello de la refección. Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnochis de patata violeta es un cuadro colorista con abundancia de negros y morados en el que destacan los sabores del ajo negro, de las pimientas y de los cristales de violeta. Todo son contrastes sutiles y abundantes texturas.  

Lienzo 12. A qué sabe un “guoper” en DiverXo? Pato y tórtola a la royal de 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino chino y vinagre de arroz… Lenguas de pato bravas!! Algún otro plato tenía que no gustarme para poder apreciar más el resto o para darme cuenta que David-biz es humano. Quizá sea culpa mía pero confieso que odio algunos crudos y el de la mayoría de las aves simplemente no lo soporto. Para mi gusto la tórtola está completamente cruda y bastante dura, así que ahí se quedó en medio de tan hermosa composición, aunque el cruasán de col era simplemente espléndido y no digamos esa royal ortodoxa e impecable. Por tanto, la mayoría del plato es muy bueno. ¿Por qué digo entonces que no me gustó? Porque a gente como Muñoz les exigimos siempre la perfección. 

Y llegan los postres… Lienzo 13. Dibujos animados… Mundo dulce de fantasía!!!

– La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas. De repente aterriza en la mesa una enorme trompeta de tallo ondulado y fuerte color rosa que es un rabito de cerdo. O quizá sea una cobra de boca cónica. En cualquier caso es un fantasioso objeto de un buen artesano, José Piñero, el fiel artífice de los sueños diverxianos. Contiene una suave crema con todo lo descrito y que representa muy bien el mundo infantil, entre rosa y violeta, del xef. Dulce, untuosa, suculenta y chispeante de pimienta y peta zetas.  Cuando se acaba aún descubre una deliciosa leche rosa que debemos libar del cáliz como si el de una flor fuese. 

Lienzo 14. Existe el algodón helado???Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Pues claro que existe y es gracias a ellos, que elaboran unas láminas de hielo con algo llamado kakigori y que es una máquina de helado japonesa. Sobre él vierten una esencia de moras y violetas llena de color que contrasta muy bien con el herbáceo sabor de la albahaca, ingrediente poco frecuente en un postre. 

Tras tanto frescor y suavidad -más que algodón parece una nube helada- nos asalta (no hay que perderse la parte de abajo de la fotografía) una boca sin dueño y sobre todo, sin cabeza que la albergue, una inquietante oquedad que parece inspirada en El Bosco o en Delvaux y está también realizada por el ya mencionado Piñero. Nos ofrece sobre su rojo brillante un mochi de “galleta con leche” realizado con esa masa de arroz típica del mochi, que aquí dominan y rellenan con tan untuosa e infantil mezcla. 

Lienzo 15. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Unos minicruasanes coronan las nubes de crema, emparedadas en un crujiente sésamo negro que aporta toques ahumados y resta dulzor, lo que confiere al postre un equilibrio estraordianrio. 

Esa sobriedad gustativa era lo que necesitábamos para encarar la orgía de sabor y color de la segunda parte del Lienzo 13, que aparece ahora, y que es perfecto remate a una gran comida. La Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! está llena de texturas, temperaturas, sabores y aromas como si fuera un manifiesto resumen de esta cocina brillante, excitante y única. 

Yo que ustedes no me perdería este gran menú si se lo pueden permitir. O… ahorren si pueden hacerlo. Vale la pena. La cocina de Muñoz es de una brillantez asombrosa y, despojada ahora de muchos artificios innecesarios, se concentra en sabores, técnicas y sorpresas constantes,  sin desdeñar la provocación y el juego. Todo es de tal fuerza e intensidad que acabo agotado pero maravillado. Es más fácil escuchar la alegría de vivir de Mozart que la oscuridad de Berg, deleitarse con la músicalidad de Cernuda que perderse en el inextricable Joyce, contemplar en su fría limpidez las geometrías de Mondrian  que los torturados cuerpos y mentes de Bacon o McCarthy, pero también resulta menos estimulante y fructífera la facilidad que el esfuerzo. Algo parecido sucede con esta cocina, porque es de una implacable intensidad pero, aceptada esta y olvidados los prejuicios, el placer es total y vibrante. Y al fin y a la postre los placeres y sensaciones de esta cocina, como decía Wordsworth que acontece con la belleza, subsisten en el recuerdo. 

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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La belleza de lo impuro

 Una de las razones del éxito estratosférico de la cocina japonesa está en su gran versatilidad, en su enorme capacidad de adaptación a otras muchas tradiciones. Por suerte, porque a los que nos gustan los sabores fuertes e intensos, muchas veces nos cansa la sutil delicadeza de la cocina nipona, bella y pura como ninguna otra, pero tan aburrida como una belleza sin alma. La Nikkei, la cocina japoperuana, es lo japonés con rostro humano, una cocina menos pura, pero mucho más rica y creativa porque incorpora toda la chispa del Perú, frutas, verduras, especias, aliños y condimentos.

Y es que nada como el mestizaje; que hizo que el muy germano Mozart nunca fuera más rico y vital que cuando abrazó la ópera italiana, el francés Manet más brillante que cuando reinventó la pintura española y la tradición velazqueña y Nabokov -que ni siquiera hablaba el idioma al llegar a Estados Unidos-, más asombroso que al convertirse en uno de los mejores escritores de la historia en lengua inglesa.

Es por eso por lo que la pintura japonesa nunca evolucionó, lastrada por el exceso de ritualismo, el peso de las normas y una penuria temática que le hace pintar, por los siglos de los siglos y en pos de una perfección inalcanzable, los huidizos contornos del monte Fuji. Ya lo llamé una vez, aquí mismo, las trampas del nacionalismo y a lo contrario, beneficios del cosmopolitismo.

Luis Arévalo practica magistralmente este cruce de cocinas desde hace años. Empezó en la pura tradición japonesa en su Perú natal y en Madrid ha pasado por la imprescindible escuela de Kabuki, por Sushi 99 y por el excelente Nikkei 225. Ahora, por fin, afronta el gran reto de crear su propio restaurante, Kena. La gran ventaja de tan largo camino es que conoce muchas cocinas, lo que le permite ir más allá de la clásica cocina Nikkei para enriquecerla con sus propios saberes.

  El restaurante es bonito aunque sin excesos y eso que lo ha hecho un gran decorador, Ignacio García de Vinuesa. Mesas cómodas, buena iluminación

 y un desconcertante toque 2.0: pantallas de TV en las que vemos el trabajo de los cocineros.

 Un buen y demasiado dulce pisco sour acompaña muy bien a unas finas y crujientes láminas de plátano con mayonesa de rocoto y a unas tiernas y excelentes albóndigas de atún y salmón bañadas por una gran salsa de quinua y curry.


  Las gyoshas de rabo de toro son ese buen ejemplo de fusión del que hablaba. Levemente tostadas, atesoran el intenso sabor de una carne cocinada con cilantro, ají amarillo y cerveza negra y se perfuman con hierbas, aguacate y un leve toque de naranja, kumquat para ser más exactos.

 Él tiradito de atún se asienta en la excelente calidad de un pescado cortado con maestría y en una salsa levemente picante y espléndidamente aromática. Lo endulzan con crema de boniato y se refresca con wasabi, cebolleta y shiso.

 El ebi tempura roll se envuelve en lubina en lugar de alga y los toques crujientes de la tempura de langostino y la batata le añaden texturas deliciosas al arroz y al aguacate. Normalmente se sirve con salsa de ají amarillo pero en este caso nos la cambiaron por una excelente mayonesa de rocoto,

 por la simple razón de que el ceviche templado de corvina se adereza también con ese delicioso ají, condimento fundamental en Perú y en uno de los grandes platos de la cocina peruana, el ají de gallina, omnipresente, con el chupe de camarones, en el imaginario peruano y si no, que se lo digan al Vargas Llosa de Conversación en la Catedral, pongo por caso. Este ceviche además de la originalidad de la temperatura, cuenta con variadas hierbas y con mejillones y almejas junto al pescado, lo que le asemeja a una zarzuela de pescado teñida con colores nipones y aderezada con gustos peruanos. Los dos tipos de maíz y la leche de tigre redondean un excelente plato.

 La pachamanca de waygu es una deliciosa receta de carne. La pachamanca es un modo de adobar la carne y de cocinarla. Esta es tierna, sabrosa y tiene un punto perfecto. Se acompaña de dos tipos de patata, una blanda y otra crujiente, cebollas encurtidas y hierbas andinas.

 Solo hay dos postres, uno basado en la cerveza -que me pareció nada apetecible- y otro de chocolate (helado) con bizcocho tibio de té verde y un leve toque picante a base de jalea de rocoto. Nada sobresaliente la verdad, pero es sabido que los especialistas en cocina japonesa, sea pura o impura, no deben tener tiempo para los postres porque siempre son el punto flaco, flaquísimo, de todos estos restaurantes. Baste pensar que el mejor de Kabuki no se debe al talento de su cocinero sino al de Oriol Balaguer.

 Solo tengo un pero a esta gran comida y es el ritmo de la cocina. Aunque el servicio es bueno, algunas esperas entre plato y plato son excesivas y ello a pesar de los muchos cocineros que se afanan en la cocina y en la barra. Afortunadamente es algo que se puede evitar facilmente, que se debe, porque un detalle menor no puede deslucir al mejor Nikkei de Madrid y de muchos sitios más.

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Suspiros limeños 

Casi todo me gusta de Perú y mucho más si está en Lima. Y de Lima, Miraflores, ese bello barrio al borde del mar, que es mucho más que eso. Hay quien dice que Perú es tan solo una colonia de Miraflores porque allí están todos los que mandan. También eso sucede en la cocina y en sus calles se alzan entre otros, Maido y Central, los dos restaurantes que han hecho que no solo el nombre de Gastón Acurio, con su saber y carisma apabullatnes, sea sinónimo de cocina peruana. 

Que esta es una de las mejores del mundo -la correina de América con la mexicana- junto con la china o la española y la francesa, ya no sorprende a nadie. Sin embargo, no es esa supremacía de los grandes lo que más me gusta y sorprende,  sino el extraordinario nivel medio de cualquiera de sus restaurantes. Rafael brilla con luz propia y las secuelas de Acurio (La Mar, Tanta, la Cevicheria) son ya éxitos mundiales. Además, las cocinas chifa y nikkei han conquistado el orbe a base de originalidad, variedad de productos y mestizaje. 

El restaurante Lima 27 no es uno de los grandes ni está en las mejores guías y eso a pesar de estar regentado por un sobrino del archifamoso fotógrafo Mario Testino, quien hasta un hermoso museo tiene en Lima alojado en un elegante palacete, testigo de tiempos en que se derramaba lisura del puente a la Alameda. 

Lima 27, situado a la sombra del imperio Acurio, en una casa totalmente negra y parece más un bar de moda que un restaurante, pero lo es y no está nada mal. 

Las causas son unos excelentes aperitivos peruanos, llenos de color y chispa, que elevan una crema de patata coronada con casi cualquier cosa (cangrejo, hongos, pulpo, tartar de atún) a la categoría de icono culinario. Estas son espectacularmente bonitas y coloridas  

 aunque no tanto como el tiradito de varios pescados e intenso color naranja.

 También está correcto el pulpo asado y

 Y el atún con costra de ajonjolí está en un punto perfecto.

 Me gustó mucho por sabroso y crujiente el cochinillo crocante, primero confitado y luego frito, con lo que se consegue una piel crepitante y deliciosa. 

 Pero lo que resalta sobre todo en la larguísima carta es el arroz de patos, alegre de ajíes, y con el magret levemente cocinado y el muslo churruscantemente confitado.  

 A los postres no les daríamos un premio estético pero tanto el de pistachos como el de chocolate exhiben variadas texturas (esponjosas, cremosas, heladas, líquidas, etc) y sabores auténticos e intensos.  

   No es Lima 27 un restaurante inolvidable, pero sí un ejemplo de buen hacer, cocina discreta y sabores chispeantes. No todo va a ser la Lima del genio desbocado y los precios disparatados…

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Oro falso, cocina real

Si les digo que hoy voy a hablarles de Suria, es muy probable que nadie sepa a qué me estoy refiriendo. Si les digo Ramsés, pocos habrá que no me entiendan. Pues bien, ambas frases son ciertas porque ahora el restaurante principal de este complejo, esa mezcla criselefantina (oro y marfil) de Philippe Starck, que más parece un delirio de un Versace muy fumado, se llama así.

Lo conocí en esta nueva versión hace más de un año, pero me resistía a escribir de él por miedo a que el nuevo chef saliera tan corriendo como los anteriores y es que no hace tanto, estaba aún contándoles las novedades introducidas por el gran Ricard Camarena, en un post llamado Ramsés en el templo del glamrock. Afortunadamente parece que el muy bien formado (Abac, El Bulli, Miramar, etc) Aurelio Morales ha venido para quedarse, porque ya lleva bastante más de un año al frente de los fogones. Su destino anterior, el excelente Miramar de Paco Pérez, se aprecia en la maestría con los arroces y los mariscos, así como con toda clase de pescados. Sin embargo, también se luce en las carnes y mucho más en los postres.

 Del espacio poco más hay que añadir, salvo que sigue pensado para magnates rusos y nuevos ricos de Woody Allen, gracias a su ostentosa decoración zarista –menos mal que sabemos que Starck es un maestro de la ironía decorativa- y a una enorme profusión de vinos y champanes de más de mil euros y una buena oferta de ostras y caviar, por lo que se ve lo que más les gusta a los magnates.

He probado, en temporada, excelentes alcachofas y setas, que he repetido ahora, pero antes me sirvieron un buen crujiente de piel de pollo con vieira y aguacate.  

 
Para empezar, probé las chantarellas (rebozuelos para los menos cursis) con gambas rojas de Denia, una mezcla suntuosa y perfecta en la que las cabezas se habían convertido en crujiente, los lomos en suculentos bocados de punto perfecto y las sutiles setas en el contrapunto idóneo al sabor marino.  

 El tartar de ventresca de atún tiene un punto perfecto y se alegra con leves toques de algas, felizmente leves, una crepitante ensalada negra japonesa y una espuma cítrica que, como todo el mundo sabe desde aquellos tiempos de los calamares fritos o la merluza a romana, le queda muy bien al pescado, el limón quiero decir.

 El canelón de carabinero es una entrada, pero resulta tan completo e intenso que bien se puede tomar como plato principal. Al canelón, de fina pasta y relleno de marisco, se le añade el cuerpo del crustáceo y se baña, en la propia mesa, con los jugos de la cabeza, tan buenos como difíciles de disfrutar. Eexcepto para los amantes del chupetón.

 El arroz de bogavante, boletus y pollo es una perfecta muestra de mar y montaña que debemos al genio ampurdanés, un pueblo que ya practicaba la fusión y las mezclas arriesgadas, como el conejo con caracoles o langosta, cuando cocina y modernidad no podían ir en la misma frase.

La tabla de quesos es excelente y plagada de denominaciones nada habituales:  Cantal, Moncerillo, Montagnolo, Picarcho, Taleggio. Además se sirve con unos de deliciosos dados de pan tostado, blanco y de frutas. Por cierto, todos los panes son excelentes y cuentan con uno de cereales que está entre los mejores que he probado.  

 La tarta de zanahoria, más que deconstruida está destruida, porque se sirve desmigajada, pero la inteligente mezcla con helados y flores hace de ella un postre diferente pero que, sin embargo, respeta la esencia.

 No obstante, me gustaron más los buñuelos de chocolate que, aunque se llaman así, son mucho más que eso, bolas sedosas de chocolate negro, tierra de chocolate, semifrío y helado de lo mismo, un postre delicioso, que juega con la tradición y que embelesa al más chocolatero, yo.

 Sé que lo de Ramsés les puede dar algo de pereza, porque el ambiente es más ostentoso que elegante y porque ya lo hemos conocido en diferentes fases de decadencia; aún más porque les encanta a los de Mujeres, Hombres y Viceversa o porque agot tanto dorado mezclado con animal print, pero deberían enfrentar sus miedos y dar una oportunidad a la buena mano marina y madrileñomediterránea de Aurelio Morales porque, sin duda, me lo agradecerán. Además, pueden tomarlo con humor y llevar a los amigos más impresionables.

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