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Coque

Última visita a Coque para probar “In bloom”, un menú lleno de exquisiteces, inteligencia y belleza. Una lección de sentido, sensibilidad y sabor. Presentaciones cautivadoras, sabores intensos que se apuntalan unos a otros sin taparse, muchas técnicas que se camuflan de sencillez, para no apabullar, productos sobresalientes y sobre todo, un torrente de ideas que, partiendo de lo más tradicional, se vuelve lampedusiano, cambiándolo todo para que nada cambie. Una colosal demostración de estilo de Mario Sandoval, un grandísimo chef.

Aperitivos excelentes en cuatro espacios deliciosos y, ya en la mesa, varias series de platos unidos por un eje común: los frutos secos, los mariscos, los vegetales (que son dos), los pescados (otros dos), las carnes y los dulces.

En el bar, el cóctel de la casa (con vermú y tuno canario, entre otras cosas) se acompaña con un sorbete de Bloody Mary que es exactamente eso, pero en helado, y un taco de miso de garbanzo y foie. El contraste del maíz le queda muy bien al foie. En la bodega -la más bella bodega que quepa imaginar-, un poco de fino en rama, venenciado allí mismo, con una hoja con steak tartare de toro bravo y un estupendo embutido de toro bravo ahumado con algo de sobrasada.

Después se pasa a la “sacristía” de los champanes, donde además de un estupendo Laurent Perrier, nos dan dorayaki de skrei y aceituna y una estupenda yema hidrolizada de erizo de mar. El bacalao está deliciosamente ahumado y el erizo resalta entre espuma y esa yema de que lo envuelve de sabor a huevo.

En la enorme cocina de Coque, un bocado que me encanta por sus muchos sabores: espardeñas a la brasa con ají amarillo, acompañado de cerveza de trigo. Se acaba en la zona de postres -donde también está el magnífico horno de cochinillos, que parece de oro- con un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada que estalla en la boca llenándola de sabor punzante.

Ya todo sucederá en una de las bellas mesas de los tres comedores y empezará por los frutos secos. Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde que además lleva unas falsas almendras y perlas de Palo Cortado. Tenemos en la mesa un cacahuete y una avellana de loza que ya podemos abrir. Contienen granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños y un salmorejo lleno de aromas de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate. Una combinación única.

La secuencia de los mariscos llama la atención por la calidad de estos y los muchos que no vemos porque van en fondos o caldo. El bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas recuerda aquellas grandes recetas de la alta cocina clásica y el cangrejo real con americana de nécora picante y pulpet a la brasa parece un delicado ravioli de intenso sabor. Todo lo contrario que el dulzor de la quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado.

Sin haberse querido centrar en ellas, Mario es todo un especialista en vegetales. La vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla es asombrosa por su sabor avainillado, pero casi más por la proeza del trampantojo de la perfecta vaina. El jugo de berza picante y papada de ibérico es un caldo tan potente que parece de carne y el perretxico guisado con guisantes y mantequilla de oveja toda una delicadeza.

Y sigue demostrando mi afirmación sobre su mano verde en lo que viene ahora: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces que es un caldo lleno de sabor -y cierta gealtinosidad- con tropezones que lo refrescan. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es ya un clásico en el que destaca la genialidad de ligar la salsa, no con mantequilla, sino con grasa animal. El tomate pasificado con perlas de palo cortado aporta enorme dulzor a tantos sabores contundentes y la emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes, todo un baño de frescor y suavidad.

Para pasar de lo vegetal a lo animal hay un peldaño intermedio en forma de estupendo caldo de pescado. Lo llama parmentier de lubina pero no es un puré sino un delicioso consomé. La lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún es un pescado bien hecho y lleno de matices, entre los que resaltan los más salinos del caviar y ese estupendo gazpachuelo que no se liga con mayonesa (no me gusta nada) sino con médula de atún. Además nos deleitan con un caldo corto con cebollita francesa y musgo de mar.

He probado -y comentado- varias veces el plato del salmonete. Es sencillamente excepcional. Un muestrario de sabores en el que todo es perfecto, porque además posee numerosas texturas y temperaturas. Tres platos espléndidos: helado de escabeche de anguila ahumada aciduladla. Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio. Crujiente de salmonete con erizo de mar al tikkamasala.

Y se acaba lo salado volviendo a los orígenes. Los abuelos de los Sandoval asaban cochinillos y ellos, devotos de su pasado, jamás lo han olvidado. Eso sí, tan gran chef lo ha refinado y depurado al máximo sin que pierda nada de su esencia. Se llama cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y es justo eso. Le añade además una estupenda chuleta confitada y un delicioso y adictivo (es para comerse muchos) saam de manita melosa y gurumelos hecho con una aromática hoja de sisho. Espectacular y diferente.

Los postres están deliciosos y más ahora en plena primavera, porque nos dan de esas fresitas que ya no se encuentran. Y con espuma de lichis y agua de rosas. Además, un riquísimo y envolvente plátano con crema de whisky y espuma de leche, un crujiente de avellanas y vainilla con cereza amarena, que es un pastelito delicioso, y una ganache de chocolate Piura al Px con ras al hanout y esponja de café que enamora a cualquier chocolatero. El añadido de las especias le da al chocolate un toque único sin desvirtuar un ápice su sabor, cosa que sí hacen otros añadidos y rellenos frecuentes.

Diego Sandoval, comanda un equipo de sala absolutamente perfecto y cuida de cada detalle con un buen gusto que asombra y Rafael Sandoval, secundado por Alex Pardo y Jorge Olías, regentan una de las mejores bodegas de España, un tesoro de buenos caldos y mucha sabiduría enológica. De Mario, el chef, está todo dicho. En este restaurante, obra magnífica de Jean Porsche, todo es lujo sostenible, elegancia llana y sin pomposidad, saber sin ostentación y sencillez en la excelencia.

Por algo es sin duda, el mejor restaurante de la cuidad (y uno de los mejores de España) si atendemos al asombroso conjunto.

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Barracuda

Conocí a Roberto Ruiz incluso antes que tuviera su primer restaurante. Trabajaba en la casa de un gran mecenas y empresario y allí deleitaba a todos los que eran admitidos en tan refinado ambiente. Después, para ampliar horizontes, creó el que fue el mejor restaurante mexicano fuera de Mexico y único de Europa con una estrella Michelin, el archifamoso Punto Mx. Finiquitado hace muy poco ese proyecto, abre ahora junto al Retiro y a un paso del Museo Del Prado, Barracuda, otro mexicano refinado, de bonita decoración y muy buen servicio, muy basado en la cocina del Pacífico. El resultado de la primera visita, estupendo. A algunos asustará porque estamos acostumbrados a mexicanos baratos y este no lo es nada, pero la calidad de los productos, el cuidado de su tratamiento y el mimo de cada detalle (vajillas aparentemente populares, grandes servilletas y bonitos manteles, etc) justifican los precios.

Hay varios tipos de guacamole porque además del clásico ofrecen otros dos, uno con langostinos enchipotlados y otro de chicharrón con salsa costeña. Este es el que hemos tomado y más que con chicharrones, tiene la gracia de mezclarlo con torreznos españoles que le sirven de base todavía mejor que los totopos porque, aun encantándome el maíz, siempre será mejor un buen torrezno. Por cierto, los chicharrones mexicanos son casi lo mismo pero estos son más a nuestro estilo. La mezcla es deliciosa y más aún por el picante que sorprende por lo audaz, ya que en España casi nadie se arriesga con este.

El aguachile vuelve a la vida es aún mejor que el nombre y no me digan que no les gusta esa denominación que parece sacada de un libro de Isabel Allende. El aguachile es una suerte de ceviche que se aliña con lima, cilantro y chile, en este caso el llamado chiltepín. Maceran otros ingredientes deliciosos como son langostinos, vieiras y pulpo. Lleva también trocitos de aguacate y cebolla y se acompaña de unas crujientes tostadas impregnadas en chile cascabel sobre el que coloca semillas mexicanas o sea, pipas de calabaza, amaranto y ajonjolí. El devolver a la vida se debe referir a sus muchos ácidos y a su alegre y deshinibido picante. Está delicioso.

Las tostadas de pata se llaman aquí tostadas de manitas y es precisamente porque nadie entendía lo de la pata. Como lo de las manitas está claro, me evito más explicaciones. Por la naturaleza del producto son melosas y gelatinosas, no demasiado porque esa naturaleza se disimula con la lechuga, la cebolla morada y los jalapeños. Además, una estupenda y picosa (así lo dicen ellos) salsa de rancho. Por cierto, me encantan los tacos pero casi prefiero las crujientes y rígidas tostadas, que parecen cristal, a las blandas tortillas. Y eso que estas me encantan.

Nos han recomendado mucho los tacos al pastor negros. Salvo por la piña y la lechuga se parecen poco al original porque aquí son de cerdo ibérico tatemado (por eso el nombre de negros) y llevan también crema de aguacate y chicharrón crujiente. Están buenísimos pero, al contrario de todo lo anterior, me han parecido algo sosos y carentes de la gracia del picante.

Quizá el plato estrella de Roberto en este nuevo restaurante es el resultado de una mezcla tan arriesgada como deliciosa y solo por ella vale la pena venir: tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado. Por un lado un enorme y delicioso tuétano a la brasa. Por otro, un tartar de atún excelente y esas tostadas cubiertas de crema de chiles quemados, gajo de aguacate, cebollas confitadas y un aro de chile jalapeño . El atún se pone sobre ellas y el tuétano es una suerte de salsa grasa que le da un toque de carne esplendido, muy en línea con una actual moda que lo pone también en platos de verdura. El resultado es muy envolvente y mezcla de muchos sabores que el atún, con su gran potencia aguanta perfectamente. Un plato memorable.

Para acabar el volcán de cajeta. Creo que a los mexicanos, como a los chinos y japoneses, Dios no los ha llamado por el camino de los postres, a pesar de tener todos algunas de las mejores cocinas del mundo. Aún así, no estaba mal esta craeacion nada típica. Se tara de un buen coulant relleno de dulce de leche aunque aún me han gustado más los acompañamientos, un estupendo helado de vainilla, muy suave, y una estupenda crema de leche de cabra y frutos rojos. Realmente delicioso.

En una onda mucho más sencilla e informal que el último Punto Mx, Barracuda es mucho más que una taquería o un mexicano al uso. Práctica alta cocina mexicana con las innovaciones y los muchos saberes de Roberto Ruiz, dándole además un toque marino (de la costa oeste además) poco conocido en España. Por todo eso, creo que gustará mucho a los fans de esta cocina pero también, por su originalidad y altura, a los que no lo son tanto.

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Kirei by Kabuki a domicilio

No es ninguna novedad que me declare fan de Kabuki porque ya lo he hecho muchas veces y la última, aún está reciente. Tampoco que lo haga de Kirei, su línea más informal, que descubrí en el aeropuerto y desde entonces me lleva a buscar pretextos para comer allí. Y eso yo, que siempre he rehuido las comidas en los aeropuertos. De lo que no les había hablado aún era de su oferta a domicilio. Durante el confinamiento, Kabuki servía excepcionalmente, mientras que Kirei lo lleva haciendo bastante tiempo. Esta es la opción actual y la que he probado recientemente durante un antojo casero de japo.

La carta es variada (aunque con un solo postre. Hacen bien. La cocina japonesa no pasará por eso a la historia…) pero hemos optado por el menú “pack Kirei & Estrella”. Por 70€ lleva todo lo que les cuento a continuación y además, dos cervezas de regalo.

Tiene un rico edamame que como saben, es un aperitivo adictivo a base de vainas de soja hervidas. Se le añade un poco de sésamo negro y se descascan como guisantes. La parte seria empieza con gyozas de verdura y cerdo. Están tiernas y muy jugosas. Me gustan templadas y con la salsa tradicional japonesa (vinagre de arroz, soja y jengibre) que las acompaña.

La parte sushi se compone del aguacate hosomaki en los que los rollitos de arroz envueltos en alga nori se rellenan simplemente de aguacate y sésamo. No necesitan más porque el aguacate es graso y sabroso y el sésamo les da notas crujientes. También un riquísimo futomaki de langostinos en tempura y aguacate. Así simplemente está delicioso, blando y crujiente, pero el complemento de una espléndida mayonesa de kimchi lo llena de matices intensos.

El capítulo de los niguiris se rinde a los para mi, más interesantes: los llamados niguiris Kabuki (para diferenciarlos de los más tradicionales). Estos mantienen la ortodoxia, pero dando rienda suelta a la creatividad e incorporando ingredientes inesperados como lardo, huevos fritos de codorniz o hamburguesa de Kobe. Los del servicio a domicilio son más sencillos pero igualmente buenos: niguiri de pez mantequilla con trufa, niguiri de pescado blanco con bilbaína -que es en realidad un chip de ajo con shichimi y salsa chipotle– y niguiri de salmón careta que no es otra cosa que una pequeña trancha de salmón con un velo de careta de cerdo. Imposible decidirse por uno. Me encantan los tres.

Hay también un plato caliente, el domburi de atún, que es un tartar de atún picante macerado con shichimi (mezcla de siete especias muy utilizada en la cocina japonesa), aceite de arbequina y de sésamo; se sirve sobre arroz de sushi. Es algo picante pero sobre todo aromático e intenso. El arroz le quita potencia pero siempre se nota la fuerza del atún. Gran plato.

Aunque no está incluido en el menú, pedímos también arroz frito con verduras salteadas al wok, langostinos, bonito seco y sésamo. Ya he dicho que era un antojo, así que cómo resistir a este estupendo plato en el que el arroz queda algo crujiente y contagiado del sabor de todos los otros ingredientes. Toda una “paella japonesa” que me encanta. Eso sí, aquí se acaba porque el menú no incluye postre y hasta es mejor poner cualquier dulce europeo porque la delicadeza y grandeza de la cocina japonesa no llega a los postres con la misma excelencia.

Al contrario que otros servicios a domicilio (Cuatromanos de Roncero y Freixa, Goxo de Dabiz Muñoz, CoquetToGo de los Sandoval, etc) no cuidan nada la estética de la bolsa y las cajitas en las que llega la comida. No importa demasiado porque las tapas son transparentes y esta ya es una comida estética de por sí. En cuanto a sabor y variedad ya lo saben ustedes, por lo que yo solo añado que el servicio a domicilio cumple las expectativas. Por si no quieren, o no pueden, salir…

P. S. Por cierto, si os gustan mis preciosos manteles que no hace falta lavar son de PlaceMatFab, sitio de donde ¡me gustan todos!

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Kulto

Hacia tiempo que no iba a comer a Kulto pero no paraba de ver cosas apetitosas que aparecían en las redes, indicando que el restaurante estaba en plena forma y creando platos nuevos y excitantes. Felizmente ya he corregido mi error y ha valido la pena.

La barra de abajo (la sala está en un altillo porque los techos son altos y elegantes), llena de cosas ricas, ya no es aquel mercado persa que era, pero sigue animada a base de mesas altas, buenas raciones y vinos generosos estupendos porque, lo que la carta de vinos tiene de corriente (aunque original), lo tiene de interesante en lo que a estos se refiere.

Recordarán, porque lo conté aquí, que es un restaurante de corte andaluz que empezó en la tierra del atún, concretamente en Zahara de los Atunes. Y para que no quede duda, sigue con muchos platos con él como protagonista y también con su carácter andaluz y playero, pero hay mucho más. Por eso hemos empezado por las gambas de cristal al pellizco. Son una delicia. Pequeñas, muy sabrosas y tan crujientes que efectivamente parecen de cristal.

Aunque sea bastante parecido, no hemos podido resistir a las tortillas de camarones de Barbate al estilo saam vietnamita. También estas tienen las virtudes anteriores, pero además poseen originalidad y gracia, porque la tortilla se transforma en una hoja de lechuga que las envuelve y refresca y se acompaña de una buena salsa que se parece al pico de gallo y que es, como lo llama el chef, un agripicante castizo con multitud de ingredientes. Una mezcla estupenda que, eso sí, no recuerda demasiado a las tortillitas, así que… abstenerse puristas.

Y había que comer atún, claro. La decisión, con tantos y tan buenos, era difícil, pero ha ganado el tarantelo de atún al fuego de romero. Recuerda mucho a un tiradito pero el marinado es diferente y más aún el toque de fuego que lo acerca más al tataki realzando su sabor. Realmente bueno.

Hasta ahora era lo ligerito porque también hay cosas contundentes como el huevo con migas y sobrasada. Es un plato estupendo y envolvente en el que aconsejan no mezclar completamente la yema con las migas y estoy de acuerdo, porque a veces se enguachinan y pierden la gracia crujiente. Están muy buenas estas migas pero mucho más por el toque fuerte y picante de una sobrasada olorosa e intensa.

También muy bueno y diferente es el steak tartare ahumado al romero sobre patata frita. La carne es de una gran calidad y está muy bien aliñada, pero lo mejor es la solución de la patata que quizá sea frita, como dicen, pero a mí me pareció más bien asada (o cocida y pasada por la sartén). Sea como fuere se mezcla con la carne como si fuera un canapé y suaviza los picantes y aporta los sabores que más me gustan en este plato, mucho mejor con patatas fritas que con tostadas.

Y para acabar una bomba de sabor: las albóndigas de venado con mole negro y verduritas. Quizá lo mejor de la comida. Un guiso denso y especiado que es una base de salsa de vino tinto española a la que se añade un mole tradicional y que es, como saben, esa salsa achocolatada y llena de ingredientes que el genio mexicano regaló al mundo. Una maravilla de textura y sabor. Las albóndigas perfectas y las justas verduras para equilibrar y matizar tanta potencia de sabores.

Hay pocos postres, así que hemos pedido los dos de la carta y una sugerencia. El lemon pie es de los mejores. A un interior de ácido limón helado se añade un merengue italiano muy esponjoso y aromático que sabe también a flores, violetas en concreto. Además un poco de galleta de jengibre y el interior fresco de un helado de piel de limón. El remate heterodoxo de las almendras picadas me parece brillante, no solo por lo que me gustan siempre, sino por el adecuado crujiente y la sequedad recia que aportan a tanta golosina.

El café turco es un gran postre que mezcla intenso café en varias texturas que potencian ese olor que tanto nos gusta porque evoca hogar y tranquilidad. Densa crema y etérea espuma en un bocado que es puro café densificado y muy azucarado. Para los muy cafeteros, para los muy golosos, para todos.

Para acabar, sugerencia: fluido de chocolate caliente con frambuesas. Felizmente es un cuajado templado y no tan fluido. Una estupenda crema de chocolate negro con polvo de frutos secos, puntos de frambuesa picante y un buen helado de galleta salada como contrapunto. No llega al nivel de los anteriores pero se come muy bien y nos compensa a los chocolateros.

Kulto es mucho más que la taberna andaluza moderna (nada de tipismo, sino bella y acogedora decoración) que parece desde la calle. Es un restaurante sencillo en apariencia, pero en el que hay talento, un poco de riesgo, alguna originalidad y grandes sabores. El servicio, sin ser malo, no está a la misma altura pero, para compensar, los precios son razonables y todo amable y agradable. Es uno de los grandes del barrio de Ibiza de Madrid y eso es mucho, porque está lleno de buenos sitios. Cada vez más.

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Huerta de Carabaña

Hacia mucho mucho que no iba al restaurante La Huerta de Carabaña y ha sido una grata sorpresa, sobre todo por la manera de cocinar las verduras, ya excelentes de por sí( porque primero tuvieron la huerta y después el restaurante. Las preparaciones respetan los delicados sabores de las hortalizas, pero tratando a cada una como merece y siempre con aderezos que las alegran y que gustarán hasta a los menos verduleros. El bonito local de Pepe Leal se mantiene elegante, la bodega es buena y la sumiller excelente. Además, ofrecen grandes vinos por copas, lo que siempre se agradece, para reducir cantidad y aumentar calidad. Así que, vayamos al grano.

Como todo tiene verduras -felizmente- la estupenda ensaladilla rusa del aperitivo se acompaña de unos guisantes deliciosos aunque algo grandes para estar crudos. La ensaladilla está cremosa y muy sabrosa, como la estupenda croqueta semilíquida y muy crujiente también, seguramente porque está envuelta en panko.

Para empezar el original niguiri de atún en el que el arroz se sustituye por un estupendo pisto manchego sobre el que se coloca una estupenda loncha de atún rojo. El pisto ya estaría bueno solo porque sabe a cocina popular y lenta, pero el pescado le da una gracia inusual.

Las alcachofas están deliciosas también porque se sirven con una estupenda y canónica salsa bearnesa, una salsa que siempre les fue muy bien. Se completan con el adorno sabroso de unas tiras de alcachofa frita lo que aporta un toque crujiente estupendo.

El brócoli en parpadelle es otro plato sumamente original y sabroso. Los tallos de la verdura, que normalmente despreciamos, se cortan en finas tiras y una vez escaldados, son la pasta de una carbonara clásica, densa, intensa y dorada de yema de huevo. Por encima la flor (lo que habitualmente comemos) finamente rallada. Idéntica a la original pero con verdura. Perfecta.

Me han encantado las lentejas con carabinero. Un guiso de cuchara tradicional normalmente hecho con carnes y que ahora se renueva con uno lo de los mariscos más sabrosos. Se usa un potente caldo de pescado y además las cabezas de los carabineros. Las lentejas absorben todo el sabor y el resultado -reforzado por pedazos de la cola y una cabeza- es potente y apasionante. Excelentes.

De carne, un buen jarrete en porciones individuales. Está meloso, pero manteniendo la firmeza de la carne y un poco de crujiente en el exterior que le queda muy bien. Salsa profunda y resultado impecable.

Y para rematar, un buen brownie con helado de chocolate, perfecto para los muy chocolateros y menos para los no tan fans que seguramente lo preferirían aligerado por otro sabor, como por ejemplo la tradicional vainilla.

No lo he puesto todo, aunque he ido varias veces últimamente, porque he querido ser fiel a un almuerzo. De todos he salido siempre con entera satisfacción porque La Huerta de Carabaña es mucho más que sus verduras. El chef Ricardo Alvarez las trata de modo completamente diferente al habitual, respetando su sutileza, pero creando grandes platos inesperados. Sin embargo, como no podía ser menos, domina también carnes y pescados. Como además el restaurante es tranquilo y bonito, los vinos estupendos y el servicio correcto, el balance solo puede ser muy bueno.

Más en Instagram: @anatomiadelgusto

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Coque: Menú Tierra

A la mayoría de los grandes cocineros, todas las enormes dificultades causadas por el Covid les están sirviendo de acicate para mejorar y el parón que les supuso, para depurar sus cocinas y asentar ideas. A los clientes, para redescubrir placeres y genialidades, porque ahora todo nos parece nuevo. Este es mi caso y el de Mario Sandoval que estrena otoño con un soberbia propuesta llamada Menú Tierra. Manteniendo sus esencias de cocinero madrileño fiel a las raíces, rompe una vez más los límites y la tradición para ofrecer, con esas bases, una cocina cosmopolita, bella, elegante y llena de sabor; ahora aún más si cabe, porque muchos de sus platos se animan con suaves picantes o se profundizan con fondos mágicos.

Se mantienen todos los grandes aperitivos del bar y la bodega pero la yema de huevo hidrolizadla con chistorra es mucho más untuosa y con el sabor de la chistorra, más picante y excitante. Como novedad, después de las estupendas espardeñas a la brasa con pil pil de ají, la vuelta al laboratorio (un bello salón inglés convertido en cocina hi tech) y, para celebrarlo, un perfecto buñuelo de amanita cesárea que está tremendamente crujiente por fuera y después estalla en la boca, descubriendo un relleno semi líquido con un extraordinario sabor a guiso de setas. Es como comerse un gran plato de un solo bocado.

El consomé de cocido con espuma de hierbabuena (un bonito juego de texturas lleno de sabor a cocina de la abuela) es el perfecto prólogo para los boletus edulis con espárragos silvestres, especialmente porque estos se rocían con un maravilloso e intenso caldo de consomé de setas y caza con acelgas rojas. El equilibrio entre sabores vegetales y esencias de carne es perfecto y el plato, como un emblema del otoño

Me gusta mucho la secuencia de las verduras que parecen carnes. La sopa de tendones y shitake con apio es una delicada mezcla de estos dos ingredientes tan sutiles que se potencian con ese caldo untuoso y que pega los labios, a pesar de estar maravillosamente clarificado. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es una proeza del chef porque sustituir la mantequilla de la holandesa por la grasa del tuétano, es convertir un sencillo plato vegetal en un suntuoso bocado de carne sin que esta se vea por ninguna parte. Algo así como cuerpo vegetal y alma animal. Para acabar, un fuerte y ácido tomate hecho pasa que se anima con perlas de Palo Cortado.

Los garbanzos verdes son un bocado delicioso. Son frescos y están suaves y tiernos y poseen ese color. Eso sí, como todas las legumbres, piden buenos aderezos de los que toman el sabor, así que Mario opta por un estupendo suero de parmesano para cubrirlos. Pero hay más, un delicioso velo que es papada de ibérico, sardina ahumada y huevas de trucha. Sabores terrestres y otros marinos. Un gran contraste y un delicioso plato.

La amanita cesárea con huevo escalfado y borraja salteada (me encantan las borrajas, me saben a frio) lleva una bearnesa de rubia gallega llena de intensidad y que insiste en el camino de la lasaña vegetal con holandesa de tuétano, porque completa un plato de sabores suaves con la fuerza de un elemento cárnico inesperado que, además, no se ve. Es sumamente interesante comer algo que sabe a carne sin que esta se vea por parte alguna.

A pesar de lo mucho que me gustan los garbanzos, lo que me fascina es esta secuencia del salmonete que se compone de un (falso) sashimi a la brasa con leche de tigre y de una especie de elegante y sugestivo bocadillo en el que el pan es la piel crujiente y el interior, la carne escabechada al amontillado. Si añado que el chef es famoso, desde hace años, por su dominio de escabeches y fermentados, pues ya imaginarán la riqueza del bocado. Pero también hay gran fermentado y un falso frescor en el helado de anguila ahumada con fermentado de chalota y es falso porque, salvo la temperatura, todo es intensidad y garra.

Aún más potente es la muy jugosa y golosa carrillera de atún con una espléndida salsa: demi-glace de ternera, tendones y huesos de atún. Muy aromática, algo dulce y con mucha fuerza. La otra mitad del plato es armónica de atún con un gazpachuelo de médula y encurtidos. Otro hallazgo. La misma idea que en la holandesa de tuétano porque aquí las grasas de la mayonesa del gazpachuelo se sustituyen por la de la médula. Mucho más original y natural. No es lo que más me gusta pero, si lo pienso bien, es un gran mérito porque el gazpachuelo sí que no me gusta nada.

Me ha parecido sorprendente, también por su colocación, un pak choi, de cosecha madrileña y del propio restaurante, que se cocina a la brasa con jugo de perdiz roja estofada dándole, otra vez, a la verdura unos matices impresionantes. Para adornar y ampliar, moai caviar (es una bolita de un alga) al jerez con bearnesa y rabanito picante. Una gran creación.

Para acabar lo que todo el mundo espera en Coque. Lo que ya hacían los abuelos al borde de una carretera castellana abrasada de sol y cubierta de polvo luminoso: el famoso cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, que han depurado hasta extremos incteíbles convirtiéndolo en el mejor del mundo. Crian una raza especial y consiguen abombar la piel mucho más que la del pato pequinés. Una experiencia alucinante aún más en un restaurante de tan alta cocina moderna, porque la modernidad está en esos logros, siendo el resto respeto escrupuloso de la tradición. Pero no se conforman con eso y lo sirven es otras dos estupendas preparaciones: una chuletilla confitada y un saam de manita melosa y lemon grass sobre una hoja de sisho que es una vuelta de tuerca absolutamente interesante.

Los postres son muy correctos y de línea muy clásica aunque ya sabemos que esta es la asignatura pendiente de la cocina española de todos los tiempos. Son una tartita de almendra (crujiente y sabrosa, mucho mejor que la pasta del tradicional) con merengue de limón y albahaca. También una buena versión del lemon pie y un delicado crujiente de avellanas con vainilla y cereza amarena además de un suflé templado de chocolate Piura 75% que no es tal (qué pena) sino más bien una espumosa crema de chocolate con crujiente y un sabor tan fuerte a especias y cacao del mejor, que es simplemente adictiva y espectacular.

Faltan las famosas mignardises servidas en un bello carrusel pero no hace falta que les diga más para que sepan que esta es una experiencia tan perfecta como inolvidable (y mira que he venido veces…). Ello es porque la mezcla de ambiente, espacios en los que se sirve el menú, servicio, creatividad, belleza de local (el más espectacular y elegante de España) y cocina sofisticada pero (aparentemente) tradicional y sencilla, lo convierten para mi en uno de los mejores del país y, sin duda, el más completo de Madrid. ¡Ah!y ya está mereciendo exageradamente las tres estrellas.

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Kabuki

No voy a repetir que Kabuki es mi restaurante favorito de cocina japonesa y, de los varios que tiene por toda España, el primero que abrió en Madrid, es mi preferido. Está en una apacible plaza cercana al Bernabéu y nada tiene que ver con la opulencia del local sito en el hotel Wellington o con la clásica elegancia del de Finca Cortesín. Este destaca por su pequeñez, sencillez y sobriedad.

Tenía ganas de probar el menú degustación -que a pesar de sus 90€ no es caro para estos precios- y a eso he venido esta vez. Me ha encantado desde el principio. Comienza con el llamado Zensai Kabuki que son tres buenos aperitivos, entre los que destaca una estupenda ostra con caldo de yuzu y un pescado empanado con salsa tonkatsu.

Siguen unas estupendas navajas que ya había probado. Las hacen a la plancha y con vinagreta de yuzu y, seguramente, chile (como quiera que se llame en Japón) porque tiene un delicioso picante al que ayudan unas frescas piparras.

Después tres usuzukurus deliciosos. El plato debe su nombre al tipo de corte que recibe el pescado. El primero es con mojo verde y papa arrugada y ¡vaya perfecto mojo!. El segundo es de toro o sea, ventresca de atún, con pan y tomate. El pan son ricas migas crujientes. Se acaba con el más fuerte que es de chicharro con migas manchegas y lardo. Tres mezclas regionales españolas (e italiana de lardo) muy bien ideadas y que animan el pescado -sin restar sabor- de manera extraordinaria.

Este menú está buenísimo, pero también es perfecto para probar casi todo, porque incluye muchos clásicos de la casa, como el famoso y adictivo bol de atún picante, una maravillosa versión de nuestros huevos rotos pero más elegante y suculenta, a base de atún macerado y picante con huevo frito de corral y papas canarias. Todo junto es una maravillosa mezcla de texturas y sabores unidas por la untuosidad del huevo y ennoblecidas por esa reina de la papa que es la canaria.

El usuzukuri de carabinero es lo que menos me ha gustado. Por culpa mía, porque el marisco tan crudo no me entusiasma. Lo mejor es una estupenda salsa americana de sus cabezas. También se sirve con un poquito de arroz y todo junto nos remite a un plato de la lata cocina de siempre, la langosta a la americana, aquí lleno de guiños orientales.

Sushi variado lleva varios exquisitos clásicos de la casa: mi favorito, que es el huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el de lardo italiano que aporta un delicioso plus de grasa cárnica al pescado blanco, el de salmón con kimuchi y el de toro flambeado con azúcar moscovado, un punto dulce y otro ahumado.

El único plato de carne es un solomillo inglés (que es un falso solomillo que sale de la paletilla) de waygu con salsa teriyaki. Este corte es delicioso por su jugosidad y delicadeza y está espléndido con la salsa teriyaki, dulce y untuosa. Excelente.

Me han gustado mucho los postres del menú, y más para un japonés. El cremoso y gelatina de yuzu es perfecto para después de la carne y las dos texturas de la fruta son sencillas pero combinan muy bien, lo mismo que el mochi del que nunca pensé que ligara tan bien con el chocolate.

Kabuki, ya está dicho, es mi japonés preferido, una vez cerrado KO 99 (porque entonces tenía dudas), y lo es por su calidad, estética, servicio y comida. Todo está bueno y los productos son excepcionales. En su versión menú degustación mantiene el nivel. O lo sube, según se mire. Se lo recomiendo.

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La Milla

Entrar en La Milla -o mejor debería decir salir porque está en plena playa- es sumergirse en el mar. Y no lo digo solo porque su orilla esté a muy pocos metros, sino también porque es el mejor restaurante de pescados y mariscos de Marbella y uno de los más relevantes de España; aunque también tenga carnes que nunca he probado. Sigue la senda de la nueva tendencia, liderada por Estimar, de ofrecer lo mejor de lo mejor, sin importar la procedencia -afortunadamente- y prepararlo con muchas técnicas sencillas, pero sin olvidar toques de genio simple que nunca esconden el pescado, sino que más bien lo realzan.

Como en todas las visitas anteriores nos hemos dejado llevar por los consejos de Cesar Morales, su estupendo y diligente director de sala, la otra mitad del negocio junto con el gran cocinero Luis Miguel Menor. Empezamos con crudos en forma de tres moluscos estupendos, el algo rudo bolo, la ostra Fine Claire y una concha fina medianita, mucho más tierna y elegante que las muy grandes.

Estaba muy bueno todo, pero demasiado simple para mi. Todo lo contrarío de un “bocadillo” absolutamente opulento: punzantes boquerones marinados que esconden unas magníficas anchoas 00 de Doña Tomasa y, en el centro, queso Comté de 30 meses de curación. Un contraste perfecto que se corona con caviar y una crujiente patatita frita. Todo es maravilloso por separado, pero junto…

Más pensamiento aún en un brioche esponjoso que sirve de base a un fresco y envolvente tartar de gamba blanca con su cabeza frita. Juego de sabores y texturas. ¿Ven lo que les decía? Casi nada, pero mucho más que en uno corriente. Menos es más en La Milla.

Y ahora crustáceos, aún más al natural: grandes quisquillas de Marbella, -que están muy buenas, pero son de mayor tamaño y son menos finas que las de otros lugares- y gambas rojas de Denia, estas impresionantes, una hervida y otra a la plancha, ambas pletóricas de sabor y con un punto perfecto.

Como muestra de los famosos fritos de La Milla, puntillitas (o chopitos si lo prefieren), pequeñas, jugosas, muy crujientes por fuera y tiernas y suaves por dentro.

Y para mayor tipismo malagueño, esa estupenda técnica de asado que es el espeto, cañas hundidas en la tierra, a la vera del fuego. Normalmente son de las pequeñas y muy sabrosas sardinas de esta tierra. Aquí también se hacen con otro favorito de la zona, los salmonetitos. Se suelen poner fritos pero el espeto les va a la perfección. Muy jugosos ambos, muy sabrosos. Una delicia malagueña.

No estaba previsto, pero había de probar para ustedes el plato estrella de esta temporada, el tartar de atún rojo. Es perfecto de calidad y aliño pero así hay muchos. Incluso hasta por el caviar que lo remata, pero lo que lo cambia todo es la base que se compone, nada más y nada menos, que de puntillas de huevo frito. Han tomado sola esa maravillosa parte de los huevos fritos, esponjosa y crujiente a la vez, y la han usado como una tosta. El añadido crepitante al blando del pescado y el delicioso sabor a aceite de oliva, redondean un bocado ya de por sí buenísimo.

Y como colofón, una de las recetas estrella ya probadas. Loa huevos fritos con patatas y carabinero. Recordarán que los ponían tal cuál pero este año la cosa es más elaborada y un camarero desmenuza y mezcla, convirtiendo todos los ingredientes en un lujoso y sublime bocado, cremoso, blando, crujiente, sabroso de mar y tierra, explosivo en suma.

Y de postre la milhojas en versión 2020 sumamente mejorada, con unas obleas de hojaldre mucho mas finas y aireadas y una nata más espumosa y suave. Muy tradicional pero muy bien hecha.

Les puedo decir que este es el mejor restaurante de playa que conozco, tanto que no me atrevo ni a llamarlo chiringuito y menos que nunca ahora que tiene una lujosa decoración, algo sosa y oscura pero que cumple y es elegante. La carta de vinos es espléndida para cualquier local, el servicio desenfadado y muy elegante dicaz y el tándem Luismi/Cesar inmejorable. Tan bien está que en su estilo es mi favorito de Marbella. Un lugar que nunca cansa y al que siempre quiero volver.

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Boho Club

No es nada fácil crear desde la nada un local que ha de ser restaurante de hotel, lugar de moda y destino gastronómico de aficionados de altos vuelos. Mucho menos si se ubica en un lugar muy cool plagado de veganos e intolerantes, poblado de suecos y otros nórdicos con poca tradición, además de españoles muy tradicionales, y donde prima el cosmopolitismo. Pues bien, hay alguien que lo ha hecho, y es el estupendo y discreto Diego del Río con el restaurante del hotel Boho Club de Marbella, una sucesión de cabañas sostenibles, colores pálidos y un delicioso aire hippy de luxe que, sin embargo, se convierte en clásico y opulento en un comedor de invierno lleno de cueros y poltronas de terciopelo, por lo que hay cabida para todos los gustos. Y además, amor al arte porque variadas obras salpican los espacios, destacando entre ellas varias del siempre brillante (en ambos sentidos de la palabra) Richard Hudson.

Antes -y después- de la cena, buenos cócteles en el bar de moda y muchos de ellos creación de la casa como el Boho, a base de ron y piña ahumada y asada y repleto de hielo pilé. Y algo que parece una tontería pero no lo es, unas buenísimas aceitunas aliñadas como acompañamiento. Empezamos, ya en la mesa, con una potente y perfecta croqueta de carabineros con su tartar. Todo está bien: un exterior dorado y muy crujiente, un relleno muy cremoso y untuoso y un sabor muy potente. El añadido del tartar aporta otra textura más blanda y suave que va muy bien. Me ha gustado mucho

También la ostra, lo cual es un milagro porque todo el mundo que me siga por aquí o en Instagram, sabe que odio tanto su textura viscosa y húmeda como ese sabor acre que es como una patada en el paladar. Sin embargo, yo soy el que se equivoca porque a todo el mundo le encantan y además son ingrediente estrella de la cocina moderna. Felizmente pueden llegar a gustarme en cuanto me las camuflan un poco y así ocurre con estas que se bañan en un estupendo y punzante ceviche de mango y chile. El dulzor del mango, la acidez de la lima y el picante del chile rebajan el sabor del molusco y el líquido ceviche le cambia la textura. Sin embargo, sigue siendo una ostra por lo que puede gustar tanto a los que a las aman como a los de mi bando también.

También ha ayudado el original cóctel con el que la combinan: una estupenda y extraña mezcla de amontillado, ginger beer y flor se saúco. Refrescante, burbujeante y cosquilleante de jengibre.

Todo me estaba gustando pero me ha encantado por su originalidad y frescura, la muy diferente sopa de maíz con mojo de aguacate y verduras encurtidas. Muy bonita de colores y una gran mezcla de sabores, desde el dulzor del maíz, al avinagrado de los encurtidos, pasando por los toques ahumados que lo impregnan todo. Las verduras muy crujientes son el complemento perfecto de la aterciopelada crema.

Dentro del mismo estilo está el carpaccio de pulpo con salmorejo de pepino y cilantro, también partícipe de los aromas ahumados contrastando con verduras fuertes y muy sabrosas. Un salmorejo tan rico y original que bien se puede servir solo, sustituyendo al tan manido tradicional, que me encanta, pero que es ya un plato fetiche de todas partes como la carrillera o las croquetas.

Creo que el éxito de Diego del Río es hacer platos fáciles en apariencia y tradicionales en sustancia, pero llenos de guiños elegantes y diferentes que los alejan de lo convencional sin asustar a los tradicionalistas. Ejemplo claro es un académico steak tartar, pero que completa con yema curada al oloroso y pan de centeno y pasas. Igual pero distinto y con la aromática suavidad añadida de la yema que además lo abrillanta enormemente dejando el plato mucho más bonito. Lo acompaña de unas excelsas patatas fritas, de Sanlúcar, nos dice. No entiendo tanto de procedencia de las patatas pero estas eran perfectas. Me da siempre corte hacer panegíricos de las patatas en grandes restaurantes pero cuando son buenas son tan loables -o más, hoy en día- como una esferificación, que ya las hacen hasta los infantes de Máster Chef. Estas (las patatas) eran inolvidables.

La mayoría de los pescados tienen el problema de su sutileza. Si se mezclan mucho pierden el sabor y si apenas se tocan, para mantenerlo, resulta una sosería de plato. Imagino que por eso está tan de moda el atún que lo aguanta todo. Justo lo contrario de la delicada merluza. Del Río la trata sabiamente porque está cocinada en su punto justo, sin nada y sólo acompañada por unos picantes y bien confitados tomates arrabiata y un poco de espuma de albahaca. Parece una pasta italiana en la que las verduras realzan, sin ocultar lo más mínimo, el estupendo pescado.

Acabamos con una muy jugosa presa ibérica perfectamente rosada. Como en casi todos los platos, no se mezcla con nada sino que simplemente se acompaña de un estupendo mole poblano que se envuelve en un aro de yogur griego que lo aligera mucho y es más original que la simple nata usada en México. Para endulzar, chutney de nectarina y unos pedacitos de cacahuete para trocar cremosos por crujientes.

Muy bien también los postres. El lemon pie es una estupenda mezcla de merengue tostado que envuelve una buena crema de lima y limón, pedacitos de gelatina de limón, crumble de cacahuetes y también garrapiñados y un súper fresco sorbete de yerbabuena. Muchos sabores y variadas texturas para una estupenda combinación que me han recordado mucho las de Eleven en Lisboa.

Y como creo obligatorio en toda buena comida, terminamos con chocolate. Una densa y deliciosa ganache mezclada con crema y pedacitos de avellanas con helado de Amaretto. Ese contrapunto de almendras amargas del Anaretto me flipó -me modernizo…- porque redondean a la perfección.

Experimentado todo esto parece que Diego del Río riza el rizo, haciéndolo muy bien en esa triple condición de restaurante de moda para ver y ser visto, restaurante de hotel para todos los gustos y, sobre todo, lugar para comer muy bien, tanto que estaría entre los cuatro o cinco mejores de esta ciudad donde cada vez se come mejor. Y aun está empezando por lo que se puede ir mucho más arriba. A ello contribuye enormemente la elegante y sabia dirección de Antonio Ramírez que, además de manejar un servicio muy atento y eficaz, ha elaborado una escueta pero excelente carta de vinos. En resumen, estén o no en Marbella, no deberían perdérselo.

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Saddle

Saddle, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones, nacía con un serio problema consistente en ser el esperadísimo heredero de uno de los más míticos restaurantes de Madrid, Jockey, porque sí, hubo una época en la que Madrid solo tenía tres lujosísimos e históricos restaurantes, Jockey, Horcher y Zalacain, una especie de gran triunvirato del buen gusto y la alta cocina de siempre. Afortunadamente se mantienen los dos últimos aunque Zalacain no es ni sombra de lo que era, cuando fue el primer tres estrellas Michelin español.

Lamentablemente, Jockey cerró hace unos años y no mucho después empezaron unas enormes y costosas obras que dieron lugar a este Saddle, que ya lo iguala en buen hacer y lo mejora en cocina, si bien hablo solo de la de los últimos tiempos, no la de los días dorados. La decoración, a pesar de la espectacularidad, me gusta mucho menos, aunque es más grande y vistoso, pero aquellos cueros verdes se han sustituido por los colores más anodinos. Sobrio y nada arriesgado, pero en absoluto feo. Todo lo demás me gusta, empezando por los espléndidos manteles de hilo, la cubertería de plata, las bellas porcelanas, una delicada cristalería, donde cada vino encuentra su copa más adecuada, y hasta diferentes tipos de hielo según el tipo de bebida: cubos, esferas y lingotes grabados con el nombre del lugar.

El cuidado de los detalles es extremo como corresponde a un restaurante de lujo: servicio refinado -pero no pomposo- y muy amable, una gran carta de vinos, con algunos muy buenos por copas y, con la de Santceloni, la mejor mesa de quesos de Madrid. Tampoco son desdeñables la de destilados, ni la de infusiones, ambas suntuosas.

Empezamos con buenos aperitivos: crujiente de Comté con lengua de ternera, esponjosos buñuelos de bacalao y lasaña de buey de mar (ahora más ravioli), tan estupenda y ligera que es recuerdo de la primera carta del restaurante, lo que sugiere que ya deberían empezar a pensar en un apartado de “clásicos”, porque lo que todos echamos de menos en los restaurantes de menú degustación no es solo pedir lo que queramos y en la cantidad que nos plazca, sino también cosas que nos gustaron en su día.

Otra de las cosas que también me gustan es que de casi todos los platos hay medias raciones, lo que permite comer algo menos o… algo más. El atún macerado era media y nunca pensé que el atún fuera tan buen complemento para el ajoblanco y es que me gusta tanto que para mi, la protagonista del plato es esta espléndida sopa de verano. Muy espeso, tiene más la textura de una salsa. Al igual que el atún estaba muy bien sola. Juntos, aún mejor.

Nunca me resisto a unas buenas flores de calabacín. Estas eran muy francesas. Rellena su delicadeza de queso Comté y acabadas con una buena salsa beurre blanc. Rebozo, mantequilla, queso, etc. hacen un plato bastante denso. Prefecto para los amantes de la cocina clásica más láctea que tanto gusta a los franceses.

Mucho más ligero y mediterráneo, el San Pedro con toques cítricos y salsa bearnesa. Y ya se lo que están pensando pero la salsa va aparte y el pescado tiene un punto jugoso delicioso y la piel crujiente. Los toques cítricos refrescan y la bearnesa -que está buenísima- no envuelve sino que acompaña y, además, es opcional. Apto tanto para los que quieren buenos pescados lo más naturales posibles como para los amantes de las recetas más clásicas.

Y hablando de clásicos, la carta cuenta con un estupendo y elegante apartado llamado “el arte del servicio en la mesa”. Allí se encuentran especialidades como lenguado a la meuniére, jarrete de ternera o este estupendo rack de cordero que pedimos. Está hecho al ras al hanout aunque yo, gran amante de este surtido de especias marroquíes, nada he notado. Lo que sí me ha embriagado ha sido un delicioso aroma a romero y un perfecto glaseado. Se trincha ante el comensal y ya ahí se ve el perfecto punto rosado. La carne está muy jugosa y rezumante de sus jugos y se acompaña de una pastella, tosta más bien, de berenjena con una deliciosa ramita de hinojo fresco. Está exquisita.

Ya llevábamos mucha comida y habría pasado gustosa al postre, pero cómo resistirse a semejante mesa de quesos. Cremosos, de pasta blanda, curados, azules, tortas, de cabra, de oveja, de cabra, de diversos lugares, con ingeniosos afinados, lo que se quiera. Asi que en una difícil elección, un buen surtido: Camembert de Normandía, Luna Nueva (de Madrid y de cabra), la Retorta (de Cáceres y parecido a una torta), Gruyere y Shropshire.

Una persona sensata y normal se habría parado por aquí pero no es mi caso, sobre todo porque en este restaurante tienen suflé que, además de ser uno de mis postres favoritos, ya no se encuentra en ninguna parte. Que yo sepa es el único restaurante de Madrid donde lo hacen. Me he quedado con las ganas de la tarta Sacher (que quería probar porque se veía buenísima) o del babá al ron (porque ya lo he probado muchas veces y me encanta como lo hacen), pero un suflé es un suflé y encima este es al Grand Marnier, una de las preparaciones más clásicas y que más me gusta por su ligereza, menor dulzor e intenso sabor a licor. En otros lugares se ofrece una jarrita para bañarlo al gusto, pero aquí el camarero flambea un poco el licor y rocía el suflé después de agujerearlo un poco. Es vistoso pero no sé si me gusta mucho como llega a la mesa. Hoy además estaba afectado por el mismo mal de la Torre de Pisa. Pero no hay que alarmarse, estaba simplemente perfecto: esponjoso, jugoso y muy etéreo. Es como meterse un pedazo de nube en la boca, suponiendo que las nubes sepan a algo y suponiendo, en ese caso, que sepan dulces.

Cuando llego a este punto y ya les he contado tantas cosas, me enfado conmigo mismo porque la conclusión forzosamente me saldrá repetitiva. Sin embargo, el enojo no es tan grande como para ponerme a borrar. Así que más repetirles lo de la elegancia, el servicio, los detalles y demás, les diré por qué no deben dejar de conocerlo, o de repetir si ya han estado, y es que por todo eso y por su deliciosa comida, Saddle se ha convertido en poco tiempo en un gran restaurante clásico de Madrid y, con Horcher, en el mejor de los grandes de no menú, de no cocina de vanguardia, de no cocinero estrella y de no grandes complicaciones 3.0. O sea un clásico renovado de loa que gustan a todos los públicos e invitan a ir siempre que se pueda.

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