Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La buena vida o tristeza en vena

A veces me pregunto cuantas cosas cuentan para juzgar a un restaurante. Me temo que para la mayoría, solo lo que está en el plato pero yo ya he dicho muchas veces que si Wagner se obsesionaba con el arte total, yo quiero la experiencia total.

Por eso no sé si volveré a La Buena Vida un lugar de excelentes productos y buenas preparaciones de cocina burguesa, pero nada más (y nada menos, ténganlo en cuenta). Basta trasponer la puerta en un maravilloso día de sol invernal y la oscuridad lo envuelve todo. El local es sombrío, la decoración triste, los poco competentes camareros parecen requerir un desfibrilador y la melancólica directora un Prozac. Un velo de tristeza lo envuelve todo, la sonrisa se retribuye con miradas melancólicas y la nostalgia pende de las paredes como los racimos de una parra.

Todo lo demás debía ser excepcional porque todo lo que comí me encantó (aún hay esperanza de redención, lo esencial funciona). El aperitivo es más que banal pero unas habitas repeladas y hechas con mimo y un perfecto punto crujiente me encantaron. Me dijeron que eran con butifarra pero estaban animadas por una churruscante morcilla.

El puré de patatas con huevo y trufa negra es un plato sensacional que no estaba en la carta. Me gustó mucho eso. Hay casi tantos platos del día recomendados como en el menú. Eso me gusta mucho. Es de buen bistró, señal de productos frescos y originalidad. Ya he dicho que me apasionan las trufas y que cuanto más leve sea su base mucho mejor. Aquí era perfecta y la cantidad de olorosa trufa bastante generosa.

Bastante bueno también el arroz de carabinero y raya aunque para mi que se les pasó un poco. No creo que lo hagan tanto y que les guste con el grano tan blando. Tampoco entendí muy bien qué le aporta la raya. Pero no estaba mal.

Mejor el civet de liebre aunque la salsa -y ya es difícil- pecaba de algo sosa, no por falta de sal sino de gracia. Además de la carne desmigada, se sirven aparte los lomos muy poco hechos. Deliciosos.

Los postres agradables. Una tarta Tatin con buenos y dulces gajos de manzana pero casi sin base de masa.

Y una tarta de queso correcta pero como tantas otras.

En fin, comí bien, superé la tristeza volviendo al sol y lo utilizaría mucho si viviera al lado. Para ustedes valdrá la pena si son de los de al pan pan y al vino vino y menos si le dan importancia a decoración, trato, servicio y ambiente, porque aquí parecían todos altos funcionarios de la izquierda intensa y tradicional, o sea, apolillada.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Extremo Mediterráneo

¿Qué es mejor, ser guap@ o atractiv@? Se podría decir, parafraseando Wilde, que mejor atractiv@ que guap@ aunque preferible bonit@ que mal@. Creo que en los restaurantes mucho más y en estas páginas le hemos dado muchas vueltas a eso de la belleza en la cocina, disciplina en la que la gastrobelleza debería ser una de las primeras asignaturas.

En general -no recuerdo casos que prueben lo contrario- los grandes restaurantes siempre han sido hermosos o, cuando menos, moderadamente bellos. El déficit se encontraba en los más populares, como si ahí nada de esto importara, ni la estética en el ambiente ni tampoco en la presentación de los platos. El descuido y la fealdad deben venir de lejos, porque es comentario constante en los libros de los viajeros franceses, ingleses o alemanes, no ya del siglo XIX, sino incluso en los de los más lejanos, los del XVII.

Afortunadamente, las cosas parecen ir cambiando. Desde hace algún tiempo hay un mayor cuidado estético hasta en los más humildes locales, lo que no quiere decir que eso les lleve por los caminos del buen gusto, ya que algunos hay que, aunque muy pensados, son francamente horrorosos. Hace años que Barcelona era envidiada por muchos madrileños que notábamos elegancia allí y tosquedad en la capital.

Hace algunos años, porque en esta frenética ebullición de la restauración madrileña, donde sólo desde el verano han abierto decenas de restaurantes, lo bello resulta esencial, a veces por encima incluso de la comida. Ya no creen los propietarios que su buen gusto debe imponerse y la mayoría tienen incluso el acierto de ponerse en manos de profesionales. Tan erróneo era lo contrario como que un decorador cocinillas fuera chef de su propio restaurante.

IMG_6167.JPG

A este bonito grupo pertenecen Caray y The Hall, de los que ya hemos hablado, Nest, Beker 6, el Café Colón y, sobre todo, Creme de la Creme. Beker 6 es todo blanco y azul marino, una bella y muy inglesa combinación. Posee alguna incongruencia, como un comedorcito con sillas y lámparas de mimbre que desentonan del resto, pero el resultado general es elegante, agradable y convencional. La gama de colores y las texturas se han cuidado hasta en las vajillas, lo cual es de agradecer.

La comida es prácticamente igual a la de todos estos recién llegados (lo que ellos llaman mediterránea) en los que no suelen faltar el villagodio, el salmorejo, las verduras a la plancha y la cecina. Este no es una excepción, pero hay algo que le salva y es el guiño al Extremo Mediterráneo o sea, el que discurre por Grecia, Chipre, Líbano, etc. Los platos armenios son agradables y le dan un sello distinto. Unas simples alcachofas rellenas de cebollitas glaseadas resultan excelentes y muy diferentes de todas las que se sirven en Madrid, ciudad felizmente alcachofera.

IMG_6173.JPG

El ragú de setas es más que correcto y mezcla bastantes variedades en un buen salteado.

IMG_6170.JPG

El villagodio se hace con una carne muy madurada y tierna, llena de sabor. Facilita la hipertensión, porque abusan de la sal, pero eso tiene fácil arreglo. Además, las patatas fritas (especiales para suflé, nos informan) son caseras y están crujientes y convenientemente desgrasadas.

IMG_6175.JPG

IMG_6176.JPG

Sin embargo, el plato más notable, por su originalidad, es la perdiz a la moda de Chipre y que llega al comensal envuelta en un manto de arcilla que debe romperse. Después, es preparada y servida adecuadamente. Está macerada en hierbabuena y la original cocción mantiene todos los jugos.

No probé muchos postres pero es de destacar una tarta Tatin que añade a la manzana algunos gajos de pera, ganando con la mezcla. Para terminar, una original escultura de cristal cuyos huecos se llenan con los empalagosísimos dulces de ese Mediterráneo oriental, todos bañados en miel y desbordantes de pistachos y otros frutos secos.

IMG_6180.JPG

Un precio razonable y una amable y entusiasta jefa de sala medio armenia hacen lo demás, aunque haya aún mucho por hacer, como rodar al servicio para que gane en soltura y naturalidad.

IMG_6186.JPG

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Restaurantes

Belleza interior

Según Oscar Wilde “es mejor ser guapo que ser bueno, pero es mejor ser bueno que ser feo”. Quizá la aguda frase valga para la vida, pero no para los restaurantes. Mejor ser bueno que bonito pero, la cuestión es: en el mundo del gusto y de los sentidos ¿hay bondad sin belleza? En mi opinión, no. El placer de comer ha de ser una experiencia sensorial total en la que impere la excelencia de la comida, pero en la que ninguno de los cinco sentidos resulte agraviado.

IMG_5442.JPG

Por esa razón, siempre entro refunfuñando en la Taberna Arzábal, el único lugar verdaderamente feo que aparece en estas crónicas. Local pequeño, pocas mesas, gusto pésimo en la decoración, ruido por doquier, servilletas y manteles de papel y… frigorífico en el comedor. Será un elegante Smeg, pero es un frigorífico.

IMG_5445.JPG

Y hasta aquí lo malo, porque todo el resto es bueno. Malo para mí, desde luego porque en esta ciudad, meca de las tabernas y centro de ese callejón del Gato, epítome de la fealdad valleinclanesca, esta parece importar muy poco. Será que al madrileño medio solo le interesa la comida, será que opinan como Jean de Labruyère de la mujer, que no las hay feas, sino solo las que no saben como parecer bellas. Ojalá en Arzábal tomaran nota de esta frase o de la más famosa de Coco Chanel (“no existen mujeres feas, sólo mujeres que no saben arreglarse”) y se encargaran en serio de que la decoración estuviera en consonancia con la excelente comida y la gran bodega. Si así fuera y descubrieran las flores, las alfombras, los tejidos, las luces tenues y la insonorización, dignificarían la taberna y tratarían con respeto sus platos. No seria una revolución, ni renegar de nada. Los bistrós parisinos son sencillos, baratos, populares y moderadamente bellos.

IMG_5443.JPG

Por eso, nada más que decir de la (anti)estética, así que hablemos de la comida y de cómo un simple vermú casero plagado de hierbas y pletórico de aromas embriagadores puede hacer olvidar el ambiente. Lo mismo que la aparición de una enorme banasta de mantequilla que brilla con un dorado de campo agosteño y un sabor que solo puede provenir de vacas felices en prados mullidos.

IMG_5451.JPG

IMG_5452.JPG

Todos los productos son escogidos tan cuidadosamente como esa suntuosa mantequilla y el jamón, de variadas procedencias, está siempre perfecto, cualidad no ajena al excelente y luminoso pan con tomate que lo acompaña.

IMG_5456.JPG

IMG_5454.JPG

Las croquetas están simplemente perfectas, gracias a una bechamel tan suave como consistente y una fritura justa y carente de grasas superfluas que las hace crujientes y cremosas. Las hacen de jamón y de boletus. No están mal estas, ahora tan de moda, pero en el mundo de la tradición, la antigüedad es la verdad y ninguna ha conseguido superar a las de jamón.

IMG_5461.JPG

También es memorable el pisto. Cielos, hacía años que no comía pisto y ninguno recuerdo tan sensacional como este. Será porque aqui asan las verduras en lugar de sofreírlas agrandando así el sabor y privándole de exceso de aceite. Bastante le aporta ya el delicioso huevo frito con que lo coronan, dorado y lleno de puntillas como de hogar antiguo, chimenea crepitante y sarmientos quemados.

IMG_5468-0.JPG

Ahora que estamos en temporada de setas tienen algunos buenos platos. No hay posible equivocación con los siempre festivos boletus que aquí sirven salteados y llenos de aromas: a campo de otoño, a flores secas, a paseos al sol, a mañanas frescas y a escondidos claros en el bosque.

IMG_5464.JPG

El salteado de arroz con setas y trufas tiene un punto perfecto aunque yo le suprimiría el segundo apellido. La trufa, supuestamente, es parte de un sofrito elaborado con ellas y variadas setas. Estas se notan a la perfección, pero no así las trufas que, o no existen o han muerto en el camino perdiendo su inconfundible y maravilloso aroma.

IMG_5469.JPG

También es excelente -y vistosamente servido en sartén- el arroz de pato, este seco por contraste con el salteado. Tan en su punto como el anterior y engalanado con un pato canetón tierno, jugoso y acompañado de un grano suelto, al dente y reluciente de pimientos.

IMG_5471.JPG

IMG_5474.JPG

Antes de los postres yo no me perdería los quesos, porque son buenos y variados. Esta vez tenían, entre otros, un Comté de cura media, muy sabroso y un excelente y tierno Reblochon.

IMG_5476.JPG

Si como se decía antiguamente y no estoy de acuerdo, los grandes restaurantes se ven en los postres, este lo es también por ellos porque, si excelente era todo lo anterior, la parte dulce es sobresaliente. Una simple cuajada alcanza elevadas cotas de calidad gracias a una excelente leche de oveja y a una miel que parece escogida y premiada por un exigente jurado compuesto por las mismas abejas.

IMG_5485.JPG

La cremosa torrija es sobresaliente, quizá la mejor de Madrid. Muy tierna y jugosa por dentro, crujientemente caramelizada por fuera, ni demasiado dulce ni demasiado embebida en leche.

IMG_5480.JPG

Quito el “quizá la mejor…” cuando hablo de la tarta Tatin, porque esta es la mejor sin ninguna duda, con los gajos de manzana de tamaño perfecto y una suave base que acompaña pero no resta sabor a la manzana, que en muchas otras parece torpemente asada y sin una gota de azúcar. Aquí están doradas y levemente crocantes. Perfectas.

IMG_5483.JPG

Seguro que a estas alturas ya están pensando en la Taberna Arzábal. Yo también. Pensando, como se piensa en lo maravilloso que sería que ese genio de inteligencia excepcional y fascinante conversación que tenemos por amigo se arreglara un poco más, sacara partido de su físico y reparara, al fin, en que la bondad puede ser triste en la fealdad, mientras que es siempre perfección en la belleza…

Estándar