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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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Lúa

Tenía una cuenta pendiente con Lúa. Tiene muy buena fama y hasta una estrella Michelin, pero siempre está lleno. Conozco bien el bar aunque cada vez que intentaba comer en la sala -casi siempre- los fines de semana, me encontraba con que estaba a rebosar, cosa normal porque no caben más de veinte personas y el lugar es muy bueno. Pero el que tiene tesón tiene un tesoro y a mí me sobra, el tesón, no el tesoro. He decir que la espera ha valido la pena.

El restaurante está en un semisótano pero los ventanucos que ocupan el techo -y la parte inferior de la calle- le aportan luz y alegría. Nada hay espectacular, pero el ladrillo visto, la sencillez, las sillas de colores, un buen espejo y un gran cuadro confirman un entorno muy agradable para una comida elegante y sabrosa de raíz gallega, lo cual ya es mucho.

Solo hay menú degustación y empieza con un agradable y suave tartar de corvina que se refresca con un poco de sorbete de nopal y se sirve sobre una hoja de sisho. Tiene un punto picante y otro dulce que lo hacen delicioso. Se acompaña de unas agradables esferificaciones de aceitunas.

El foie se coloca sobre unas láminas de pera (lo llaman empanada) y bajo un picadillo muy crujiente de pipas de calabaza. Un poco de compota de membrillo remata los dulces que tanto realzan cualquier foie.

Me gusta esta moda de los calditos invernales. El capuchino de lentejas puede recordar a los de A Barra y Coque. Este lleva una deliciosa espuma de boletus y un poco de polvo de cacao. Perfecto para los fríos de febrero.

Tras los más bien monocromos aperitivos, una explosión de color: yema de huevo confitada, crema de coliflor y huevas de trucha. Nada de eso es muy colorido pero es que lleva además un brillante aire de remolacha que le da sabor y esplendor. También tierra de torrezno y olivas para que haya crujientes y pedacitos de sardinas ahumadas para reforzar el toque marino. Muy muy bueno.

Tampoco le falta color ni sabor a un original arroz verde de apio con pez mantequilla y quisquilla. El verde se lo dan la albahaca, el cilantro, el ya dicho apio y la menta. Delicioso resultado. Pero aún hay más: crujientes y diminutas quisquillas y piel de bacalao para completar un gran y sofisticado arroz.

La raya en caldeirada me gustó muchísimo por su simplicidad y clasicismo. El punto del pescado era perfecto y la patata, más que en puré, machacada resultaba excelente. La incorporación de un jugo de ibérico es una buena creación para dar más gracia y fuerza a lo que normalmente es solo aceite y pimentón.

Una sola carne y un gran plato de caza: lomo de venado, tremendamente tierno y sabroso, bañado en una untuosa salsa hoisi y acompañado de crema zanahoria y puré de patatas machacadas.

Antes del postre una estupenda broma. El más clásico y rancio de los postres en su versión más moderna: Melocotón en almíbar con gin fizz. Una buena y refrescante mezcla, sobre todo porque se trata de esferificacones que estallan en la boca llenándola de sabor.

El postre propiamente dicho no era lo mejor por su excesivo conservadurisno, pero era más que correcto y de sabores muy armónicos: Brownie, helado de turrón, praliné de cacahuete y sopa de vainilla. Convencional por falta de riesgo aunque bien combinado porque ¿que combina mejor con el chocolate que la vainilla y los frutos secos?

Me ha gustado mucho Lúa y creo que es visita imprescindible en Madrid. Modernidad sin exageración, clasicismo renovado, buena técnica, soluciones originales y platos bonitos y muy sabrosos. Poco más se puede pedir.

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47 Ronin y los haters de Floren “el Pendenciero”

Debo este post a la cortesía de Floren Domezain. O quizá debiera decir a la descortesía. Resulta que animado por la insistencia de algunos amigos me decidí a realizar una visita tranquila a este restaurante, famoso por sus lechugas. El concepto, bullicioso, clasicorro y abarrotado no me interesaba mucho, pero allí me planté un dorado domingo de Julio a las 13.55 de la tarde o sea, a horas muy tempranas dados nuestros estándares horarios.

Aunque solo conocía los comedores de fuera, pronto comprobé que son muchos y, aunque el restaurante estaba aún vacío, nos condujeron al último, un espacio que si no fuera por el éxito del local dedicarían a otros menesteres y que no olía muy bien. Nada más ver nuestra mesa essquinada al lado de la puerta, pedí un cambio que la esquiva hostess no me concedió. Como tenía día de tragaderas anchas, me callé y lo intenté con altura de miras, pero cuando me vi junto al codo de mi vecino y con el pico de la mesa en el estómago, volví a internarlo, después de abandonar en la horripilante mesa un inquietante paño de nylon rojo que me habían entregado. No sé si para ponérmelo al cuello pero sí sé que por ser San Fermin. Volví a intentarlo en vano. Todos los otros comedores estaban vacíos aún, pero insistieron que todas las mesas estaban reservadas -como la mía, claro- por lo que la única explicación es que o los clientes habituales reservan una concreta porque ya saben del comedor mazmorra o porque solo dan este a los nuevos.

El caso es que di las gracias, nos fuimos y gracias a eso disfrutamos de una estupenda y tranquila comida en 47 Ronin, que casi se me atraganta, porque cuando conté en Instagram lo referido hasta ahora, el Sr. Domezain en persona me mencionó en un comentario en su perfil personal poniéndome de hoja de perejil. Hasta ahí más o menos normal, aunque no sé si un profesional que se debe al público, como yo también, puede ser tan emotivo, activo y primario. Sin embargo, lo más sorprendente es que sus muchos fans se transmutaron automáticamente de respetables seguidores en verdaderos haters dispuestos a despedazarme. De golfo -una estrella del telecotilleo dixit- a ignorante hubo de todo. Ni siquiera microinfluencer que es lo que soy. Cosas mucho más fuertes como respuesta a la respuesta, porque pocos leyeron siquiera mi comentario, lo que significa que todos llevamos un troll en nuestras profundidades. En fin, que me parece que no verán por aquí a Floren el Batallador. O quizá si, pero antes, si tan medieval es, habrá de hacer su camino de Canosa

Aún así valió la pena la visita a 47 Ronin, un lugar del que ya debería haber hablado antes, pero el haber ido siempre con amigos de la casa me lo había impedido. Quizá todo era efecto de esa causa, aunque no me parecía. Y así no era porque en esta ocasión nadie nos conocía ya que ni por tener ni siquiera teníamos reserva (cortesía -descortesía- de D. Floren el Bravo). A pesar de su opulenta y bella decoración y de su buena y original cocina de raíz japonesa no está teniendo el éxito que debía. Dice el maestro Ansón que por causa de unos precios que al principio eran más que prohibitivos. Ahora no ocurre así y se puede comer muy bien por unos 50€. Ronin ocupa un enorme y luminosísimo local que antes era propiedad de Gallery, la tienda multimarca más lujosa de Madrid -con permiso de Just One-  y que es todo cristal, techos altos y espacios abiertos. En la planta baja, un enorme y otoñal árbol de hojas ocre hace de techo boscoso.

No pedimos el menú degustación e hicimos una comida sencilla que empezó con unos excelentes canutillos de setas shitake sabrosos, cremosos y fragantes.

Las tostas de atún rojo tienen un grosor perfecto para que su toque crujiente sea a la vez frágil y contundente. Ahora todas me suelen parecer demasiado finas y quebradizas. La calidad del atún toro es excelente y muy refrescante el toque de polvo de tomate nitrogenado, es decir helado y etéreo. Un poco de coco y otro de chutney de mango hacen el resto.

El hamachi (pez limón japonés) tiene un toque de grasa que me encanta. En la boca resulta carnoso y suculento. Este se envuelve en un suave marinado de siete especias japonesas y se acompaña con unos refrescantes berros en vinagreta. Ni más ni menos para hacer un buen plato, aunque por decir algo quizá cortaría el pescado algo más fino.

Otro pescado que me encanta -otrora bastante despreciado- y no solo por su sabor sino también por su bello escamado tornasol es el jurel. En Ronin, sus filetes, perfectamente desespinados, se ahúman en roble y se sirven bajo una campana de cristal que cuando se abre deja escapar los últimos vahos del ahumado. El pescado esta excelente, cierto, pero lo que me pareció colosal fue un delicioso falso risotto de trigo  con algas y emulsión de alga nori. El sabor es magnífico pero el aspecto de los brillantes verdes mezclados con el rosa violáceo de la flor de ajo sobre un fondo de cerámica negra semibrillanfe, me encantaron.

Y para acabar, una buena carne: costillar de cerdo glaseado cuyos dulzores se matizan con su envoltorio de pak choi y se combinan con los de la calabaza. Para animar, algo de curry y un alegre golpe de cítricos, en especial kumquat.

El primer postre es también una sinfonía pero del no color, una elegante variedad de blancos para juntar coco, yuzu y un mochi crujiente que es justo lo que me llamó la atención. Mochi crujiente parece un oximorón y lo es porque el bollito en vez de hervido está horneado.

Y que mejor  colofón que chocolate: una buena combinación de varias texturas, -entre las que resalta una gran crema- y sabores, básicamente los del chocolate negro y el té matcha. Y aunque no soy muy partidario de mezclar chocolate he de reconocer que su fuerte sabor aguantaba muy bien el añadido de un buen helado de frambuesa. 

Aún quedaban unas estupendas mignardises y un tranpantojo cortesía de la casa, la cereza que es un buenísimo bombón con yuzu y espuma de champán. 

Después de varias visitas y en especial de esta última, les recomiendo sinceramente este restuarante que siempre deberá agradecer este post a Floren el guerrero!

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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto.  Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d’en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas. 

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables. 

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno…) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías. 

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena  ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros. 

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable. 

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible. 

Y si el mejillón era intenso, los sabores del  chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste. 

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa. 

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana. 

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios,un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su  merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras. 

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento. 

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid

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Cocido en Lhardy 

Decir cocido en Lhardy es algo así como Desayuno en Tiffany’s o Té en el Sáhara, pero con una diferencia trascendental: aquí los gaseosos sueños literarios pueden convertirse en opulenta realidad, porque el tal desayuno jamás existió y aquel té no pasó de canción.

Sin embargo, Lhardy mezcla realidad y fantasía como ningún otro lugar de Madrid. Existe en verdad pero, como todo lugar mítico, su historia está trufada de tradiciones inventadas, amoríos imposibles, orgías inexistentes, conspiraciones apenas soñadas y en suma, (llamadas hoy) leyendas urbanas. 

Solo unos pocos podían acceder a aquellos grandes salones -que luego fueron el japonés, el blanco, el isabelino…- y a todos esos lujos galos en los lejanos años 30, del siglo XIX por supuesto, porque pocos eran los que los podían disfrutar y aún menos los que podían entrar. Eran republicanos o conservadores, socialistas o liberales, artistas o banqueros, pero todos procedentes del estrecho círculo de una burguesía que todo lo tenía atado y bien atado.

La Carrera de San Jerónimo, vecina de la Puerta del Sol, era la calle de moda que remataba ese elegante eje que comenzaba en el Palacio de Oriente y terminaba en el Salón del Prado, nuestro particular Bois de Boulogne, el nido de los murmullos y las murmuraciones, de los paseos en grandes carruajes o inquietos corceles, de las sombrillas y las chisteras, de las miradas y los suspiros, de la languidez y el apasionamiento amoroso. Nadie adivinaría tanta elegancia en la Carrera viendo ese imperio del low cost que ahora se enseñorea de estas calles, antaño solar de los grandes palacios y de las modernas residencias burguesas, hogar de los personajes de Galdós o Mesonero Romanos. Allí estará también, pocos años más tarde, el recién estrenado Palacio del Congreso teatro de los más grandes oradores parlamentarios que vieron los siglos, los que tomaron el relevo de los que peroraban desde el púlpito y antepasados de los que ahora, menos brillantemente, siguen sus pasos, más que en el hemiciclo, en platós de televisión y plazas mitineras. 

Era un Madrid con las primeras luces de gas, con un tímido liberalismo que sanaba las heridas de la tiranía fernandina y que quería ponerse, con el ferrocarril y el capitalismo, en el camino de la modernidad. Y como no solo ahora la gastronomía va de la mano de la vanguardia y de lo nuevo, un francés cuyo nombre no importa -y da igual porque D. Emilio adoptó rápido como apellido el nombre de su restaurante pasando a llamarse D. Emilio Lhardy– fundó esta joya decadente que ya no es lo que fue, pero que sigue siendo. 

A pesar de tanta sofisticación, el madrileño siempre ha vivido entre dos pulsiones, la del cosmopilitismo y la del casticismo, la misma que hoy hace preferir a la élite más conspicua El Qüenco de Pepa a Diverxo o Quintín a Paco Roncero. Así que Lhardy pasó a la historia por sus riñones al Jerez y su cocido a la madrileña y es de este del que les hablaré hoy, porque los riñones mejor tomarlos en tartaleta en su bella tienda bar. Allí abundan las platas y los cristales tallados, el gran espejo que todo lo ve y un enorme fanal repujado repleto de croquetas, barquichelas de variados rellenos y bollitos de hojaldre con entrañas de muchas cosas deliciosas. Recomiendo empezar por allí, bebiendo cosas antiguas de sus frascas centenarias con cartelitos de plata, un Jerez o por qué no, un Madeira. Sin embargo, lo más tradicional es una tacita de ese delicioso caldo de cocido, dorado, reconstituyente y clásico. Tomar ese aperitivo antes de subir o comer picando, lo que yo hacía cuando no me podía permitir otras cosa, porque la tienda sigue cara para ser bar, pero muy barata si la comparamos con un restaurante y sus bellezas conquistan tanto o más que el piso superior donde se esconden los sugerentes salones antes enumerados.

Comerse un cocido con estos calores abrileños es arriesgado, pero lo he hecho esta misma semana invitado por amigos extranjeros amantes de lo castizo y que me pidieron consejo. Yo el cocido siempre lo he tomado en casa aunque desde pequeño oía hablar del del Ritz y Lhardy o de los más populares de La Bola y la Gran Tasca, pero ahora a falta de madres o abuelas cocineras, lo busco por variados lugares porque, sí, yo, el amante de la esferificación y el limequat, de los aires y el nitrógeno, también amo el cocido, ese sueño nutricio de todos los personajes de nuestra literatura heridos por hambres milenarias, o sea, casi todos.

Lo tomamos en el salón Isabelino, todo paredes castañas, como de cuero repujado, espesos visillos de encaje que transparentan la luz y dfuminan las vistas, 

y grandes cantidades de bellos objetos de plata hoy en desuso, pero que entonces, en el XIX, eran imprescindibles en la puesta en escena de cualquier gran restaurante del mundo, bueno no, me corrijo, europeo y si me apuran, francés.

Antes de empezar con el cocido, nos regalan unas croquetas que son famosas en todo Madrid, doraditas y crujientes, con relleno suave, pero bastante más denso del que yo recordaba, Eso pasa a veces, pero ya saben, quizá es que el recuerdo todo lo embellece.

El cocido aquí es de dos vuelcos porque el de tres se separa en tres servicios, sopa, legumbres y carnes. La sopa es sabrosa, con un fideo fino y suave y plagada de esos aromas que prometen las carnes y verduras que llegarán a continuación. Ese caldo contiene el alma del cocido pero como todo mortal prefiere -a menos en la comida- realidad que fantasía, más parece simple preparación para las suculencias que llegarán mas tarde.

Estas son muy variadas, como corresponde a tan elegante y caro cocido. Los garbanzos están en un punto perfecto porque es fácil que queden duros o demasiado blandos y las carnes son todas las habidas y por haber y lo resalto porque no siempre se ponen todas, depende de presupuesto, gustos y bolsillo. Ternera suave, un pollo tierno y blanco, chorizo, morcilla y tocino, como debe ser, una deliciosa longaniza blanca que nunca había visto, punta de jamón y, para aligerar, repollo rehogado, patata y zanahoria. Como sorpresa final, algo tradicional y excelente, la pelota, una bola hecha con carne picada, especias, pan y huevo que posteriormente se cuece con el caldo. En mi casa nunca se comió con salsa de tomate pero aquí también la ponen por si acaso.

Los cocidos requieren finales ligeros pero en Lhardy la tradición manda acabarlos con el soufflé sorpresa. Así que, una vez más, me sacrifico por ustedes. Se trata de una esponjosa montaña de merengue que esconde un delicioso helado de vainilla. Dorado, níveo por otros lados, espumoso y algo crujiente por causa del leve tostado. Es fríamente maravilloso, un Xanadú para dulceros y una vuelta al pasado sin necesidad de máquina de Julio Verne alguna. Entre los calores del cocido y los dulzores del soufflé, aterrizar en el XIX es pan comido, por lo que no deben dejar de hacerlo. El conocimiento, y más el nuevo, ensancha el alma.

Las mignardises son también de otro siglo, intensas trufas de chocolate y delicadas yemas de Santa Teresa, repostería de tardes de canasta y rosario, lo mismo que una tradicional carta de vinos que tan añeja es que envuelve cada página en sobres de plástico, cosa práctica donde las haya pero que muy elegante no es.

El servicio es más que atento y correcto, el comedor está animado por turistas y locales, el ambiente es maravilloso y no sé más porque fui por el cocido y nada más que eso tomamos. Por eso no me responsabilizo del resto, pero hay muchas razones para visitarlo y si les gusta el cocido y el soufflé, muchas más.

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