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Desencaja

Desencaja, como su nombre sugiere, es un feo lugar con detalles graciosos, como las paredes acolchadas con grafismos originales que recuerdan cajas y hacen muchas referencias al restaurante y a su chef Iván Saez. Así será todo, muchas cosas que me gustaron y algunas que no. Quizá sea normal. Es un restaurante reciente con un chef joven al que le queda mucho por aprender. Por ejemplo, que no se puede aparecer en la sala, recostarse en una pared dando charla a una mesa e ignorar por completo al resto de la clientela. Para eso, mejor en la cocina. No hay por qué salir, pero si lo hacen, como estrellas que son, es para atender a todo el mundo, no a los amiguitos.

No me gustó un pelo, así que vayamos a la comida en la que hubo hasta cosas memorables. Se empieza con una caja que se desencaja formando un mantelito de madera y exhibiendo un buen morteruelo, esa maravillosa pasta manchega de caza que sabe a puro otoño y mezcla sabiamente muchas carnes (hoy codorniz, liebre, perdiz, etc) con cebolla y especias. Aquí es versión sopa y me ha encantado. Menos contundente, gran sabor no obstante y completamente diferente.

Como segundo aperitivo un asta de ¿venado? (ni idea de zoología) con brioche de morcilla y chorizo de corzo. Excelente el chorizo y muy bueno el sabor de todo pero bastante basto y seco el brioche.

Hay varios menús, pero optamos por la carta, visto que tales menús están compuestos por “sorpresas del chef”. Para empezar elegimos setas: sobre crema de boletus, boletus salteados, un huevo a baja temperatura, papada, torrezno y migas. No sé como describirlo. Quizá solo deba decir buenísimo. Me apasionan las setas y por eso me gustan solas. Aquí merecen la fuerza del cerdo y el crujiente de las migas. Tampoco se enguachinan con el huevo que más bien esponja las migas. Un plato que parece muy de pueblo pero que sabe a montería de lujo.

Lo mismo me parecieron las lentejas guisadas (pequeñas, tiernas, aterciopeladas…) con con paloma torcaz y calabaza. La paloma, muy bien de punto, no se mezcla (todavía hay clases, también en la naturaleza…) y ennoblece a la legumbre. Está tierna y saborosa. Quizá lo mejor es que no se trata de lentejas con paloma sino de una gran paloma guarnecida con lentejas. Para levantar (y deleitar) a un muerto.

No sabía si pedir la grouse pero me lo desaconsejaron al decir que no estoy de acuerdo con los puntos actuales de las aves, que no deben servirse semicrudas, entre otras cosas porque se suelen quedar duras y porque no todo va a ser susceptible de ser no cocinado. Pues así pasaba exactamente con un excelente pato salvaje con manzana y tamarindo muy crudo y aún más duro. Según el amable maître si las aves se cocinan mucho, se resecan. Como todo, digo yo. Pero es que el talento consiste en eso también, combinar jugosidad con sabor, ternura, etc. Menos mal que una sublime terrina de anguila acompañando al pato lo compensaba de todo. Se ve que el chef se luce en estas preparaciones y

ello se corrobora con una liebre a la royal que es sin duda alguna, una de las mejores que he probado nunca: intensa pero sutil, aromática, equilibrada y menos contundente que la mayoría, con una salsa además, absolutamente perfecta. Como es pronto para las grandes trufas negras, dan un aromático toque de trufa blanca húngara que resulta muy agradable.

Llevo un rato dándole vueltas a cómo describir lo que sucedió a continuación sin parecer ordinario. Pensaba en algo como caer cuando se está a punto de coronar la cima pero, además de cursi, no me parece adecuado. Quizá fue, como dicen que es…, un gatillazo. Después de casi alcanzar el orgasmo gastronómico, resulta que, de 21 platos en la carta, solo hay tres postres y uno de ellos frutas con helado. Siempre digo que esta es la asignatura pendiente de la cocina española, pero los demás al menos lo intentan. Ignoro si este cocinero sabe hacer postres o es perezoso, pero a las frutas solo se añade un bizcocho y lo que es peor, un chocolate que resulta ser el ya insoportable (por vulgar, por manido) coulant, lo que además de incompetencia demuestra falta de originalidad.

¿Por qué todos tienen pichón y nadie faisán? Por qué todos coulant y nadie suflé. Las decoraciones se parecen, las cartas también. Algo se pone de moda y todo es emulación, se llame carrillera, pulpo o croquetas de boletus.

Así que acabó mal lo que está muy bien, porque como les anticipé este es un restaurante que parece dirigido por un súper chef y por un aprendiz, ambos con voz y voto. Hay que darle una oportunidad, hay que gozar de los grandes platos salados y hay que criticarle con esperanza y dulzura para que, matando al becario que lleva dentro, renazca el gran cocinero que es Iván Saez.

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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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Filosofía ática

Sacha Hormaechea es, con Abraham García y Pedro Larrumbe, el único cocinero veterano de Madrid totalmente indiscutido por sus compañeros de profesión, sean vanguardistas, modernos, postmodernos o simplemente tradicionales. A pesar de madrileño, su restaurante parece brotar de Saint Germain o Montparnasse de tan afrancesado como resulta. Fue el primer bistró de Madrid y así sigue en su elegante sencillez de brillantes azulones, enormes cristaleras que lo inundan de luz, tiestos que le dan frescura y una gran pared festoneada de cuadros de diversa fortuna, que le aportan el toque ilustrado y culto, señas distintivas de este hombre apacible que igual habla de las verdaderas zamburiñas que de la cocina de Quevedo o Cervantes. Justamente lo que se espera de un cocinero chapado a la antigua, pero que se ha adaptado espléndidamente a los tiempos.

 El lugar, llamado Sacha, no es tan bello como se suele ahora, pero la pátina del tiempo le da un encanto melifluo en el que se intuyen conversaciones reposadas y sobremesas interminables El gran producto con elaboraciones justas es su secreto, así que la carta fija es muy breve, por lo que aconsejo dejarse guiar por las recomendaciones del día. Nosotros fuimos aún más allá y le dejamos elaborar todo el menú, eso sí, inspirado por los gustos de cada comensal y por una lista de imprescindibles.

 El aperitivo nos llevó directamente al Mediterráneo de la Eneida y a los pequeños placeres estoicos de Séneca o Zenón, porque no concibo alimento más austero, clásico y mediterráneo que esas salazones que llenan el paladar de salitre y mar azul como después de un chapuzón veraniego. Sobre una lata, graciosa presentación, huevas de mújol y filetes de medregal, un pescado que nadie comía hasta que empezamos a llamarlo pez limón y ello gracias a los japoneses que sí se lo comen y además con fruición. Las almendras fritas que lo deben acompañar justificaban de por sí el plato por su explosión crujiente, su tono brillante de zapatito de charol y sus diamantinos granitos de sal. Se filosofaba con queso y aceitunas, pero con almendras se podría incluso, adivinar el pasado.

 Los mejillones en escabeche eran de una calidad superior, medianos, finos y suculentos y, como en cualquier taberna gallega, acompañados de una buenas, quebradizas y finísimas, patatas fritas.

 Sacha además de servir algunos platos, ilustra sobre ellos y yo se lo agradezco sinceramente, porque los cocineros siempre saben mucho más de lo que creen. Su descripción de las zamburiñas precedió a su delicioso y delicado sabor marino, roto tan solo con un leve toque de ajo. El negro nacarado de sus valvas marcan la diferencia porque a más oscuridad, más autenticidad.

 Después de tanto mar, un sobrio plato con dos suaves torreznos ocultaba unos cardos sedosos que contrastaban bien con la naturaleza grasa de la carne. Si bien no me emocionaron, resultan muy agradables.

 Lo mismo me pasó con la merluza frita, unos dorados y aterciopelados bocaditos acompañados de una buena mahonesa casera, aunque nunca dejo de asombrarme por esta manía tan generalizada de cubrir la perfección de la merluza con rebozos que la ocultan como un traje de astronauta a la Venus de Milo. Algo se adivina debajo pero mejor, cuanto más desnuda.

 No llegué a mi famoso síndrome de Stendhal con las patatas con níscalos, pero casi. Debió ser más bien un síndrome Almodóvar, que viene a ser a Stendhal lo que La Mancha a la Toscana. La cuidadosa elección de la patata, que se pone entera, despachurrada (a murro que dirían los portugueses) y con cáscara, el sabor acre de unos níscalos fuera de temporada pero siempre deliciosos y la salsa densa e intensa, componen un plato popular perfecto, de una tradición pasada por las manos de un gran cocinero.

 También es muy buena la tortilla con trufas que se cocina abierta y sin vuelta, por eso se llama tortilla vaga. El buen sabor del aceite, las finas láminas de patata, los rubios huevos de corral poco hechos y la lluvia negra de las trufas componen un plato al mismo tiempo pueblerino y principesco, porque tal resulta de mezclar lo más sencillo con lo más opulento.

 Había que tomar algo de carne y la elección no pudo ser mejor por su carácter cervantino y ligero, salpicón de vaca, ese que el Quijote, según reza desde la primera página, cenaba casi cada día (“salpicón las más noches”). Se trata de un escabeche delicioso y tibio que cubre finísimas láminas de carne, estas del tiempo. El contraste de temperaturas y los fuertes sabores del ajo y el vinagre hacen de esta receta histórica un bocado que debería ser mucho más revisitado.
 La tarta dispersa –o desorientada o deshecha- tiene el mérito de la presentación a lo DiverXo, un bonito “lienzo” en blancos y rojos que se pinta con nata, puré de frambuesa y pedacitos de tarta de almendra, una prueba de que la forma muchas veces es mejor que el fondo y si eso pasa tanto en literatura o pintura, por qué no habría de ocurrir en cocina.

 Sacha ha pervivido impasible a las modas durante más de cuarenta años y eso por algo será. Es un lugar para grandes comedores, sean del estilo que sean, y también para buenos conversadores porque todo en esta casa invita a gozar de tres de los placeres más excelsos, dulces e inofensivos: la amistad, la comida y la conversación.

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