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Punto Mx

No creo que recuerden, pero para eso estoy yo, que no me gustó nada el menú degustación obligatorio de Punto Mx. Y ello se debió a que no comprendí por qué pasaban de la libertad de la carta a la dictadura del menú, así como por la composición y escasez de ese. Hasta llamé a mi entrada “nuevo menú para liliputienses”. Lo que sí puede que recuerden, especialmente si me siguen en Instagram, es que este es uno de mis restaurantes preferidos y una de las opciones mexicanas más excitantes, sorprendentes y originales de Europa. Y tan solo porque se trata de alta cocina mexicana creativa o sea, justo lo que por aquí no hay. Y siendo la mexicana una de las grandes cocinas del mundo, para qué pedir más.

Así que dicho todo esto, y a pesar de mi enfado con aquel menú, cómo no dar otra oportunidad al gran cocinero que es Roberto Ruiz. Dada y afortunada porque, acabemos con el suspense, me ha fascinado la propuesta. Por todo: por sabor, por originalidad y hasta por la sencilla y colorida belleza de los platos.

Para empezar, no hay que perderse las estupendas margaritas que preparan, perfectas para acompañar los aperitivos que empiezan con maiz en salsa de esquites y sope de txangurro, que es prueba de la maravillosa cocina mestiza de Roberto en la que México es España y España es Mexico. Mezclar un buen sope (tortilla de maíz gruesa) con la delicia clásica del txangurro es todo un acierto.

Cecina, hojasanta y chiles fermentados es otra gran mezcla de esa aromática planta típicamente mesoamericana con uno de nuestras carnes secas más deliciosas. Esta era especialmente tierna y jugosa, cualidad aumentada por los chiles fermentados.

La tostada de pata en escabeche es una tortilla crujiente, para entendernos. Y la pata, manitas de cerdo o de ternera. No me gustan mucho, pero en esta receta típica de la cocina callejera mexicana siempre me resultan agradables y frescas, porque el crujiente de la tostada y de la lechuga dismulan su textura. La salsa picante alegra su sabor casquero.

Guacamole, marlin ahumado, queso parmesano curado seis meses es una receta que refleja todo lo dicho antes sobre sencillez y color. El guacamole de Punto Mx es el mejor que he probado y el marlin un delicado pescado del Pacífico que me recuerda levemente al salmón. Mezclarlo con guacamole ennoblece a este y lo mismo ocurre con los toques de queso que, siendo tan leves, rematan muy bien un bocado que se come sobre totopos muy crujientes.

Aguachile tatemado. Rape curado. El aguachile es una espacie de ceviche sumamente fresco y el tatemado una técnica de cocción que consiste en poner el alimento directamente sobre el comal o la plancha. Este es muy muy fresco y algo picante pero lo realmente bueno es el suave sabor a humo que se mezcla con el resto.

Mole verde, setas de temporada, plátano macho o cómo hacer un sabroso y chispeante un plato vegetal algo soso de por si, porque tanto a los rebozuelos como a los guisantes, siempre les van bien acompañamientos sabrosos y nada mejor que un picantito y fresquísimo mole verde lleno de cilantro.

Quesadilla de hojasanta. Miltomate de nuestro huerto. No hay nada más mexicano -y delicioso- que una quesadilla. Aquí la partícularidad es que se hace con queso San Simón, otra vez -y qué bien- hojasanta y el toque dulce de esa exótica especie de tomate mexicano llamado también tomatillo.

El primer plato contundente es algo muy serio: demi glace de frijol negro. bogavante. El demi-glace es muy clásico y elegante y aporta un toque único al bogavante, uno que solo un cocinero mexicano puede idear. Parece chocolate pero es por el almidón de la legumbre. Una mezcla asombrosa y más que buena.

El taco de buey madurado habanero se elabora con una carne excelente, lo que lo convierte en un taco lujoso y opulento. La tortilla de maíz morado es fantástica y se completa con ingredientes menos secos: crema de aguacate, juliana de cebolla y cilantro y una suave y atractiva salsa de chile habanero. Y digo suave porque este es el chile más picante y fuerte, excelente pero capaz de hacer arder al paladar más acostumbrado.

Cochito ibérico. Chile de árbol. Otra sabrosa carne con los suaves toques picantes de ese otro chile, dulces de tamarindo y crujientes de chicharrón.

Roberto había cometido el error de olvidarse del monumental tuétano a la brasa, quizá por su excesiva sencillez pero es un plato imprescindible en su cocina y lo digo yo que no me gusta demasiado el tuétano, pero este pierde su exceso de grasa impregnando la tortilla, resulta fresco por la ensalada y las gotas de lima con las que se arma y se come con más sabores aún gracias a la salsa de chile rojo.

Maracuyá espadin es un cóctel de mezcal y fruta de la pasión percfecto para refrescar el paladar antes de los postres. Muy poco alcohólico y realmente refrescante se bebe de un tirón.

Chile morita y queso de cabra es un postre sorprendente y audaz porque el dulzor del helado se contrasta con semillas mexicanas tostadas (cacahuete, ajonjolí y maíz) y saladas. El contraste de cremosidad y crujiente y de dulce y salado es arriesgado y excelente.

Chocolate y maíz es un muy buen remate a base de buen chocolate negro rebajado con hocolate blanco y espuma de yogur. También otro juego de densidad y ligereza y de cremas y quebradizos cristales.

Me he reconciliado totalmente con la parte más creativa de Punto Mx, porque con el clasicismo de Cascabel y el bar Mezcal nunca lo hice. Es el único mexicano con estrella de Europa y uno de los grandes de Madrid porque la cocina de Roberto Ruiz ha madurado enormemente y es elegante y creativa en su discreción y absolutamente excitante sin caer en ningún exceso. Una de las grandes comidas de este año que les animo a que gocen.

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La mano verde de Quintonil

Conocí Quintonilen México D. F., gracias a la generosidad de un embajador de España refinado, culto y gran conocedor del país. No diré quien es, para que los anteriores y posteriores puedan darse por aludidos. En aquella ocasión no me gustó demasiado, sin saber que asistía al nacimiento de un gran restaurante, porque apenas tenía seis meses y daba sus primeros pasos. Rápidos pasos porque muy pronto se colocó entre los diez mejores de Iberomérica según la lista de los 50 Best de la revista Restaurant, aunque desde hoy le auguro posiciones más altas.

Su artífice es un joven chef mexicano que se formó en el gran centro de la modernidad culinaria de ese país, Pujol, y en el de la gran contemporaneidad europea, Noma, y eso se nota desde la decoración desnuda y elegantemente sobria, hasta el amor por lo verde. No sabría decir, dos años más tarde, si ya ha superado a su maestro Enrique Olvera pero sí que me han deslumbrado los hermosos platos de cerámica mexicana, las bellas composiciones y un asombroso uso de los vegetales que revoluciona una cocina que, aunque los usa con profusión. nunca los ha destacado como únicos protagonistas.

IMG_0943  El ceviche de nopal y algas es un plato refrescante y lleno de sabores cítricos en el que la planta se presenta en dos texturas, deshidratada y cocida.

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Llega después un excelente pan casero caliente de cilantro y chile poblano acompañado de frijoles con hoja santa, una hierba muy aromática, salsa tatemada y una excelente mantequilla de huitlacoche, el hongo del maíz.

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La ensalada de hojas frescas y tostadas de queltes, emulsión de sus tallos, jitomates y queso Cotija, es otra preparación fresca y saludable a base de esa hierba silvestre que solo se da en México. Los sabores a perejil y cilantro son intensos y penetrantes. La presentación es de un potente color verde y ya anuncia la belleza de muchos de los platos.

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El marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole
es un inteligente modo de combinar un excelente pescado ahumado con multitud de sabores vegetales y frutales, entre los que destaca el aroma del hinojo y el dulzor de las pepitas de granada.

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Siguiendo con los entrantes, llega otra sorpresa vegetal que me hace pensar en David Toutain, el gran mago francés del mundo verde, la crema de chayote con requesón, un bello plato que añade a la hierba y al queso un crujiente chip de chirivía y un hermoso brote de chícharo.

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El huazontle es otra deliciosa hierba mexicana que en este taco se sirve en dos texturas: rallado y rebozado. El plato se llama huazontles con queso de Chiapas, amaranto, quinua y sofrito de jitomate y es otra mezcla que muestra el conocimiento que Jorge Vallejo posee del mundo vegetal. Hasta el momento, y exceptuando un poquito de marlin por aquí y otro poquito de queso por allá, se trata de un menú semivegetariano, tan conseguido que apenas se nota la ausencia de proteínas.

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Pero lo vegetal sigue, afortunadamente, con los tamales de de acelga, puré de uva pasa, crema de rancho y nuez de macadamia, otro plato delicioso y colorido en el que sabores vegetales intensos combinan con una bella presentación.

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Solo hay dos concesiones al pescado y a la carne, seguramente para que veamos que Jorge Vallejo, también domina el mundo animal aunque rodeándolo de vegetales inimaginables. La totoaba en salsa de chile chipotle, pico de gallo de salicornia y chia tiene un excelente toque picante y quemado que le otorga el chile y que las verduras refrescan ingeniosamente, especialmente la muy marina salicornia, lo más parecido que hay a una ostra en el mundo vegetal.

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El diezmillo de res waygu en pulque, maíz y reducción de chiles secos, es el plato de carne, tierna y excelente, lentamente cocinada en la bebida y que se sirve con tortillas y se acompaña de puré de maíz, huitlacoche y chayote. También es picante e intenso, también introduce con maestría las verduras y los hongos.

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Para quien pensara que las verduras habían acabado, queda aun una extravagancia, otro delicioso plato vegetariano como puente entre la carne y el dulce. Es tan bueno que no me atrevo a criticar su emplazamiento. Una hermosa hoja oculta calabazas en salsa de recado negro, hoja santa y frijoles refritos, una preparación de suave picante que contrasta con el delicado aroma de la hoja santa y el dulzor de los calabacines. Una proeza y un regalo de bella originalidad.

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El prepostre es vegetal y otra delicia. La nieve de nopal con sal y limón, es un refrescante sorbete en el que la sal no hace más que resaltar la fuerza cítrica.

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El postre estrella –crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey– solo podía ser frutal y no decepciona, al contrario. Nada más llegar deslumbra por su composición y colorido. El sabor, mezcla de tantos sabores, es perfecto y la presentación fabulosa. A mi que no me gustan las bases negras, en esta ocasión, me parece imposible de mejorar.

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Menos mal que ya hemos comido mucho porque despedirse de este menú apena. Aún queda una concha de chocolate acompañada de café de olla, ese café mexicano fuerte y muy especiado que recuerda cafés antiguos y mercados otomanos. 

La evolución de este restaurante, diferente, original y único en el tratamiento de los vegetales, es una de las mas asombrosas que he presenciado. En menos de dos años ha crecido y madurado como pocas veces ocurre, ofreciendo una cocina elegante, refinada, fiel a sus raíces, pero decididamente moderna y absolutamente original. Además este festín cuesta 990 pesos (unos 55€) algo totalmente insignificante para el placer que produce. Más que recomendable, absolutamente imprescindible.

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El fulgor de los astros

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Diego Guerrero, creador del Club Allard, en el que consiguió dos estrellas, era un artista sin mecenas. Peleado con estos, ellos siguieron como si tal cosa. Es como si la baronesa Von Meck, patrona de Tchaikovsky, o Ludovico Sforza, de Leonardo, hubieran pensado que el aprendiz podía ser como el maestro y hubieran continuando sin ellos. Y… copiando sus obras.

Además de censurar ese error, cabe preguntarse a quién pertenece el plato, porque los dueños de los restaurantes acostumbran a quedarse con las creaciones cuando el cocinero se va -o es ido-, situación que sería escandalosa en cualquier ámbito artístico. La obra es del creador o del patrocinador? Sea como fuere, lo importante es que el intérprete sólo copia y el creador inventa cosas nuevas.

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Quizá no hay mal que por bien no venga y esa crisis haya servido para que Guerrero pudiera prescindir de socios/jefes capitalistas y abrir su propio negocio, DSTAgE, un lugar imprescindible en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina: la participación del comensal, la interacción con los cocineros, el servicio respetuoso pero distendido y el espacio elegantemente informal.

Este parece un almacén a medio derruir, una hermosa nave de paredes desnudas y patio interior que es huerta y jardín. Un lugar neoyorquino y despretencioso realmente diferente, en el que la cocina está dentro del restaurante y en la que Diego y su equipo se afanan en un trabajo intenso y milímetrico.

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No hay carta. Sólo dos menús a 88 y 110€, precios ciertamente altos, pero que no me atreveria a calificar de caros, si tenemos en cuenta que para menos de 40 comensales trabajan casi 20 personas y que los platos son tan abundantes como singulares y costosos.

En todos revela una fuerte imaginación, excelente técnica y sobre todo, un enorme conocimiento de otras cocinas. En el menú actual, las influencias de México y Japón son enormes. Es estimulante ver a lo lejos la pasión y la minuciosidad con la que Guerrero, al frente de su gran y eficiente equipo, prepara cada plato. Dirigiendo e inspirando, pero trabajando como el que más.

La comida comienza en un bar de aire industrial y estudiadamente destartalado con un excelente y crujiente bocabit de ternera con salsa de cajún y anchoa

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Y con unas fresquísimas zamburiñas bloody de gran sabor y casi inexistente aliño porque no lo necesitan. Como ya hacia en el Club Allard las sirve en una caja de mariscos repleta de nitrógeno líquido que es como esa espesa niebla de los teatros, lo que allí llaman hielo seco. No creo que sea necesario, pero aporta gracia y espectáculo. La bastedad de la caja que desentonaba tanto en el ambiente burgués del Club, aquí resulta perfecta en tan desnudo decorado.

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En la barra que separa la cocina del comedor y que permite disfrutar del espectáculo de unos artífices que parecen músicos, llega el sandwich de sandía helada, relleno de un guacamole levemente picante, sencillo, delicioso y sumamente inventivo, pura sandia previamente helada para endurecer la fruta que hace de pan. Se acompaña de un cóctel mexicanísimo a base de cerveza.

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La parte que se consume en la mesa comienza con unos bellos corazones de foie que mezclan dulce y salado a la manera de los Ferrero de foie de Freixa.

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El mochi de huitlacoche está perfectamente resuelto y la mezcla es deliciosa, aunque la masa es menos esponjosa de lo que debería o quizá es porque después de probar el de pato especiado de David Muñoz (ver Gran CIrco DiverXo), ya ninguno puede saber igual…

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La belleza de la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón es lo primero que sorprende del plato. Hasta ese momento todo era correctamente estético, pero nada impresionante. Sin embargo, esta ensalada, fresca, sabrosa, llena de sabores y texturas que no se tapan, es una composición colorista y alegre, realmente pictórica.

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La torrija de pan tumaca con sardina ahumada es intensa y un descanso sencillo que nos prepara para una de las grandes especialidades de este chef, el trampantojo

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o sea, algo que parece lo que no es. Los raviolis de alubias de Tolosa son exactamente lo que su nombre indica, una preparación de ligera pasta rosada. En la realidad, es un plato de alubias porque, introducidos en la boca allí está todo, las alubias, los embutidos y hasta la col. Excelente y brillante.

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La kokotxa de bacalao al pil pil es correcta y perfectamente ejecutada porque el pil pil es una gran salsa de alta cocina, pero salida de los fogones del pueblo más sensible.

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El chicharro de aleta amarilla en escabeche de kombu es una manera distinta y cosmopolita de preparar un escabeche, mediante el inteligente uso del alga asiática.

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Lo mismo cabe decir de una castañuela envuelta en hoja de higuera y braseada con curry de coco, una salsa repleta de hojas de curry cultivadas en el patio hortícola del restaurante.

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Cuando tras tanta intensidad, todo puede parecer acabado, aún quedan dos sorpresas, los salmonetes en salmuera con escamas crujientes, un delicioso pescado alegrado con toques crujientes y

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la sorprendente tira de asado con tatemado, una carne macerada en la cámara durante treinta días y cocinada amorosamente a fuego lento, durante muchas horas. Tanto celo le da una delicadeza sin igual y una infiltración de grasa absolutamente perfecta. Se sirve con unas patatas machacadas en la misma mesa y emulsionadas con la intensa salsa de la carne, todo con ese delicioso toque quemado del que toma el nombre.

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Los postres nos llegan con las defensas ya muy bajas. Aún así, no están a la altura del resto. El bosque, a pesar de su belleza y de ese delicioso caracol que nos observa amistoso, es escasamente dulce y abusa del merengue

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y las palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas parecen casi una vuelta a los aperitivos cuando lo que se necesita es dulzor y frescor y, para quién se atreve, la intensidad de los chocolates o los sabores fuertes del café o la vainilla.

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Esos deseos no se sacian con el ajo morado, pero si los de perfección y sorpresa porque, con él, Guerero vuelve a las más altas cotas sirviendo una “auténtica” cabeza de ajos morados confeccionada a base de ajos negros, esos dientes que se dejan a su albur, hasta que ennegrecen y saben más a regaliz que a ajo. El juego es fascinante y el sabor sorprendente.

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Un excelente final para una comida llena de inventiva, originalidad y pericia técnica. La creatividad de Diego Guerrero, esta más viva que nunca después de tanto tiempo sin mostrarla en un restaurante. Lo demuestra que, acabado de abrir, ya merece los más grandes elogios. Esperemos que ya haya arribado a puerto y en él pueda demostrar que, como decía Victor Hugo, “la belleza vale tanto como lo útil, a veces más”.

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