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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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El Club Allard, Latinoamérica versión dos estrellas

  

Hace ahora dos años escribí sobre la nueva etapa del Club Allard y fui ciertamente crítico. Eran los principios al frente de sus cocinas de María Marte, una cocinera autodidacta y maestra de la autosuperación; un periodo en el que parecían querer olvidar la magnífica huella de Diego Guerrero. Me preguntaba entonces y me pregunto ahora, si los platos son del autor -el cocinero- o del propietario -el restaurante-  y es que María seguía en exceso dependiente de la cocina de su exjefe ejecutándola con menos pericia. Han pasado dos años en los que ha mantenido las dos estrellas, ha seguido contando con el fervor del público y en los que yo no lo había vuelto a pisar, así que ya era hora de que volviera para verificar mi acierto o reconocer su evolución.  

 

El restaurante sigue siendo algo tristón a pesar -o quizá por eso- de su elegancia de grises y blancos y de estar decorado por el siempre refinado Nacho Vicens. Será que la casa en que se asienta, tan bella como decadente, tan recargada como una anciana llena de afeites, le contagia su decadentismo fin de siecle y ese aire cansado y marchito del Madrid decimonónico.  

 

Sin embargo, la cocina ha mejorado sumamente. Ahora es la de María Marte y no la de Diego Guerrero y ella, con sus saberes latinoamericanos, ha optado por una fusión de lo mediterráneo con lo mejor de Latinoamérica. Una elección inteligente porque es lo que mejor conoce y porque era lo único que faltaba entre los grandes de Madrid visto que Freixa y Arola son decididamente catalanes, Roncero internacionalista, Muñoz oriental y Sandoval castellanomadrileño

Por eso es estimulate empezar, tras una deliciosa corteza embebida en tinta de calamar, por una excelente  

 

anguila ahumada con rocoto y cocoblanco a la que el tartar de fresas da un toque suave y dulzón que lo hace una muy agradable entrada. El rocoto, empleado con demasiada moderación, es un golpe picante que alegra el conjunto.   

    

Seguimos con unas cigalas confitadas con ajomarino, sencillamente espectaculares, tanto en lo gustativo como en lo estético, porque el plato es pintado por la misma cocinera -aunque parece estampado de origen- con una pasta de algas y plancton que complementan y realzan los acompañamientos de emulsión de ajoverde y prado de plancton, ambos lo bastante sabrosos para vestir a la cigala, pero lo suficientemente sutiles para no restarle ni un ápice de su delicado sabor.  
 
  

El sancocho de rape con plátano frito es una gran reinterpretación del guiso dominicano practicado de diversas maneras en otros muchos países y procedente de Canarias. El pescado queda increíblemente jugoso y la salsa, bien trabada y sabrosa, completa bien el conjunto. Si acaso peca algo de falta de fuerza, lo mismo que la excelente  

 

urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, otro plato que mezcla texturas y crujientes y melosas con los sabores dulzones de las hortalizas más dulces.  

 

El asado negro es otro ejemplo de fusión, porque a su origen venezolano lo enriquecen numerosos toques europeos, como el secreto ibérico y el tomate seco. El crujiente de arroz con jamón y la crema de plátano macho son dos guarniciones realmente buenas. ¿Qué es lo que me ha parecido menos estimulante en estos platos? La timidez de María. Los sabores de Latinoamérica son tan extremos, tan intensos y fuertes como lo son  la naturaleza y los accidentes geográficos en esas tierras tan excesivas que hacen parecer diminuto y apacible todo lo europeo. Allí no llueve sino que se deshace el cielo en océanos de agua dulce, los lagos parecen mares y las cordilleras las paredes del infinito. Por eso, son cocinas a veces ardientes y casi siempre intensas. María está aún encontrando su personalidad en un verdadero camino de perfección y quizá teme nuestro paladar tan poco proclive a tamaña roundidad pero, cuando se anime, los sabores se intensificarán y su cocina se enriquecerá.  

 

Por eso, los postres, tan suaves aquí como allá, resultan mucho más redondos. El queso en dos texturas con membrillo de guayaba es tan sencillo como delicioso. Polvos, cremas y helados combinados con dulce, mezcla tradicional con los quesos. La gracia está aquí en el toque de la exótica fruta.   

 

El monte invernal es un bellísimo plato compuesto por un correcto bizcocho de cacao, gel de menta, helado de aguacate y cristal de caramelo que se decora con un sutil toque floral. Un acertado colofón a una buena comida a la que aún se suma

 
  

la famosa pizarra de dulces, ahora más alegre que antaño y llena de sabores tropicales.  

 

El camino emprendido por esta admirable mujer acosada por responsabilidades excesivas es inteligente y en él no tiene competencia. Solo el tiempo -y su esfuerzo y creatiavidad- dirá si se convierte en el primer restaurante latinoamericano de alta cocina europea. 

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Pujol y el día los titanes

Este debería ser un artículo importante porque el restaurante Pujol, en México D. F., así lo merece. Se trata del mejor de México y está considerado por la revista Restaurant el sexto mejor de Iberoamérica y el vigésimo del mundo, por delante de otros tan respetados como Martin Berasategui, Per Se de Nueva York o L’Arpege de París. Palabras mayores. Lo primero que diré es que debería estar mas arriba, al menos en la lista iberoamericana porque, en todos los aspectos, supera con creces al quinto, el ya comentado BORAGó.

Lo segundo que advierto es que no sé si estaré a la altura porque en Pujol, uno siente que no sabe nada de cocina mexicana, tal es la complejidad de sus recetas y lo sofisticado de sus ingredientes. Mi consuelo es que, consultado el menú con varios mexicanos de pura cepa, se hallaron tanto o más perdidos que yo entre hormigas chicatanas, guaje, puya y sunchoke. Normal, porque el esfuerzo de experimentación con lo más nuevo y lo más viejo y el descubrimiento de ingredientes imposibles que ha hecho en estos catorce de años de existencia el chef Enrique Olvera, es francamente titánico.

Desde mi última visita, se ha mejorado todo lo mejorable y el local resulta menos ruidoso y más íntimo y la presentación de los platos es mucho más bella y estimulante. El cuadro lo completa un servicio amable y muy profesional y unos vinos tan caros que no me atreví con ellos. No pasa nada. La mayoría degusta sin ellos la cocina más genuinamente mexicana prefiriendo aguas de sabores (Jamaica, tamarindo etc), jugos y cervezas. 

 Dicho todo lo cual, podemos empezar con las botanas (aperitivos): el elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño es una diminuta y tiernísima mazorca de maíz que se recubre con esa salsa pero enriquecida con la hormiga pulverizada, café y el ligero picor del chile y se sirve, entre humos (la foto no está desenfocada, quede claro), dentro de una calabaza seca. ¡Espectacular! y ya un clásico de Olvera.

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El bocol huasteco es un excelente y bonito pastelillo relleno de queso y pico de gallo, la más clásica de las salsas mexicanas hecha a base de jitomate, cebolla y cilantro. Refrescante, sabroso y muy bueno.

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El sunchoke, xikil puk esconde bajo un nombre imposible, una receta típica de de Yucatán a base de tomate verde y pepita de calabaza que oculta bajo la cubierta crujiente una deliciosa crema de tomate verde que ya mezclaba texturas antes que se hablase de estas cosas.

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Todas las botanas se acompañan con una Infusión de maíz rojo, pericón (flor parecida a la manzanilla) y raíz de cilantro, así que ¿quién necesita vino? El mejillón salvaje con pepino y cilantro es una mezcla de crudos y crujientes sumamente sencilla y que deja un leve sabor picante que le confiere un excelente marinado a base de aceite de chile guajillo.

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El mole amarillo, berenjena, calabaza y huaje con chile, puya y guajillo es otra variante de una de las salsas más sugerentes, aromática, tradicional y deliciosa de la cocina mundial. Aunque es amarillo se tiñe de color rojo gracias a los dos tipos de chile empleados. Además cuenta con otras excelentes verduras al dente como son coles de Bruselas, alcachofas y apionabo.

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El dorado, plátano macho, salsa verde y curry blanco es una gran y elegante receta de pescado que, albardado con finas laminas de plátano, esconde una deliciosa y chispeante salsa verde, otro clásico de esta cocina única.

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El taco de barbacoa, adobo de chile guajillo, hoja de aguacate y puré de aguacate. es uno de los grandes clásicos de la comida mexicana y unos de los más codiciados. Aquí se moderniza, embellece y adorna con bolitas de guacamole y flor de calabaza que dan un contrapunto delicioso al cordero lechal amorosamente cocinado durante horas.

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El polomo, kumquat y vegetales fermentados es una tierna y jugosa pieza de cerdo ahumado con bambú acompañada de vegetales fermentados. Bueno y mucho más sencillito que todo lo anterior, pero a la altura del resto.

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El mole madre y mole nuevo termina la parte salada. Es un plato asombroso porque en el llamado madre, la salsa, especiada, densa, y achocolatada, se cocina durante 583 días ininterrumpidamente. En el centro se coloca el nuevo en un juego de contrates impactante. El resultado es tan impresionante que el mole -siempre salsa para pollo, pavo, pato, etc- se sirve solo con tortillas para que nada disimule su sabor.

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Varias veces he dicho que los postres no son el fuerte de esta cocina excelente, pero esta afirmación, tan ridícula como todas las generalizaciones -incluida la que acabo de hacer-, no casa con Olvera que los hace muy buenos. La manzana verde con mezcal sabe sumamente salada y es porque tiene sorpresa: el gusano que incluye esta bebida, seco y en polvo, recubre el gajo de la fruta, otorgándo a su frescura un toque totalmente diferente.

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Final feliz: la manzana con crema de canela es un bocado crujiente y agradable que conforma un trampantojo indeseado porque parece un bocadito de plátano.

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El lichi con sopa de coco es fresco y una apuesta segura, en este caso realzada con un toque de gengibre.

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Acabamos con una espuma, que aquí se llama con un nombre mucho más sonoro, chocolate blanco espumeado, y con un pastelito de chocolate negro y plátano que acompaña a una dorada y crujiente rosca de churros madrileños, aunque cualquiera pregunta. Lo mismo los churros también son mexicanos. Como la patata. Y el tomate…

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Y ya no digo nada más, porque todo queda dicho al principio. Quizá tan solo que Enrique Olvera es un titán porque el solito -o casi- ha conseguido renovar toda la cocina mexicana y, sin abandonar sus raíces, más bien profundizando en ellas, se ha convertido en un cocinero de referencia en todo el mundo, convirtiendo su Pujol en un imprescindible.

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