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Punto Mx

No creo que recuerden, pero para eso estoy yo, que no me gustó nada el menú degustación obligatorio de Punto Mx. Y ello se debió a que no comprendí por qué pasaban de la libertad de la carta a la dictadura del menú, así como por la composición y escasez de ese. Hasta llamé a mi entrada “nuevo menú para liliputienses”. Lo que sí puede que recuerden, especialmente si me siguen en Instagram, es que este es uno de mis restaurantes preferidos y una de las opciones mexicanas más excitantes, sorprendentes y originales de Europa. Y tan solo porque se trata de alta cocina mexicana creativa o sea, justo lo que por aquí no hay. Y siendo la mexicana una de las grandes cocinas del mundo, para qué pedir más.

Así que dicho todo esto, y a pesar de mi enfado con aquel menú, cómo no dar otra oportunidad al gran cocinero que es Roberto Ruiz. Dada y afortunada porque, acabemos con el suspense, me ha fascinado la propuesta. Por todo: por sabor, por originalidad y hasta por la sencilla y colorida belleza de los platos.

Para empezar, no hay que perderse las estupendas margaritas que preparan, perfectas para acompañar los aperitivos que empiezan con maiz en salsa de esquites y sope de txangurro, que es prueba de la maravillosa cocina mestiza de Roberto en la que México es España y España es Mexico. Mezclar un buen sope (tortilla de maíz gruesa) con la delicia clásica del txangurro es todo un acierto.

Cecina, hojasanta y chiles fermentados es otra gran mezcla de esa aromática planta típicamente mesoamericana con uno de nuestras carnes secas más deliciosas. Esta era especialmente tierna y jugosa, cualidad aumentada por los chiles fermentados.

La tostada de pata en escabeche es una tortilla crujiente, para entendernos. Y la pata, manitas de cerdo o de ternera. No me gustan mucho, pero en esta receta típica de la cocina callejera mexicana siempre me resultan agradables y frescas, porque el crujiente de la tostada y de la lechuga dismulan su textura. La salsa picante alegra su sabor casquero.

Guacamole, marlin ahumado, queso parmesano curado seis meses es una receta que refleja todo lo dicho antes sobre sencillez y color. El guacamole de Punto Mx es el mejor que he probado y el marlin un delicado pescado del Pacífico que me recuerda levemente al salmón. Mezclarlo con guacamole ennoblece a este y lo mismo ocurre con los toques de queso que, siendo tan leves, rematan muy bien un bocado que se come sobre totopos muy crujientes.

Aguachile tatemado. Rape curado. El aguachile es una espacie de ceviche sumamente fresco y el tatemado una técnica de cocción que consiste en poner el alimento directamente sobre el comal o la plancha. Este es muy muy fresco y algo picante pero lo realmente bueno es el suave sabor a humo que se mezcla con el resto.

Mole verde, setas de temporada, plátano macho o cómo hacer un sabroso y chispeante un plato vegetal algo soso de por si, porque tanto a los rebozuelos como a los guisantes, siempre les van bien acompañamientos sabrosos y nada mejor que un picantito y fresquísimo mole verde lleno de cilantro.

Quesadilla de hojasanta. Miltomate de nuestro huerto. No hay nada más mexicano -y delicioso- que una quesadilla. Aquí la partícularidad es que se hace con queso San Simón, otra vez -y qué bien- hojasanta y el toque dulce de esa exótica especie de tomate mexicano llamado también tomatillo.

El primer plato contundente es algo muy serio: demi glace de frijol negro. bogavante. El demi-glace es muy clásico y elegante y aporta un toque único al bogavante, uno que solo un cocinero mexicano puede idear. Parece chocolate pero es por el almidón de la legumbre. Una mezcla asombrosa y más que buena.

El taco de buey madurado habanero se elabora con una carne excelente, lo que lo convierte en un taco lujoso y opulento. La tortilla de maíz morado es fantástica y se completa con ingredientes menos secos: crema de aguacate, juliana de cebolla y cilantro y una suave y atractiva salsa de chile habanero. Y digo suave porque este es el chile más picante y fuerte, excelente pero capaz de hacer arder al paladar más acostumbrado.

Cochito ibérico. Chile de árbol. Otra sabrosa carne con los suaves toques picantes de ese otro chile, dulces de tamarindo y crujientes de chicharrón.

Roberto había cometido el error de olvidarse del monumental tuétano a la brasa, quizá por su excesiva sencillez pero es un plato imprescindible en su cocina y lo digo yo que no me gusta demasiado el tuétano, pero este pierde su exceso de grasa impregnando la tortilla, resulta fresco por la ensalada y las gotas de lima con las que se arma y se come con más sabores aún gracias a la salsa de chile rojo.

Maracuyá espadin es un cóctel de mezcal y fruta de la pasión percfecto para refrescar el paladar antes de los postres. Muy poco alcohólico y realmente refrescante se bebe de un tirón.

Chile morita y queso de cabra es un postre sorprendente y audaz porque el dulzor del helado se contrasta con semillas mexicanas tostadas (cacahuete, ajonjolí y maíz) y saladas. El contraste de cremosidad y crujiente y de dulce y salado es arriesgado y excelente.

Chocolate y maíz es un muy buen remate a base de buen chocolate negro rebajado con hocolate blanco y espuma de yogur. También otro juego de densidad y ligereza y de cremas y quebradizos cristales.

Me he reconciliado totalmente con la parte más creativa de Punto Mx, porque con el clasicismo de Cascabel y el bar Mezcal nunca lo hice. Es el único mexicano con estrella de Europa y uno de los grandes de Madrid porque la cocina de Roberto Ruiz ha madurado enormemente y es elegante y creativa en su discreción y absolutamente excitante sin caer en ningún exceso. Una de las grandes comidas de este año que les animo a que gocen.

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Breve manual de cocina mexicana

Que la cocina mexicana es una de las grandes del mundo es una afirmación innecesaria. Que México es uno de los países más exuberantes por sus paisajes, sus culturas, su variedad, su música, su cocina y hasta su historia, también. Por eso, era tan raro que no abundaran los restaurantes mexicanos de calidad fuera de aquel país. Quizá será porque las versiones corrientes y baratas de su cocina –como las de la italiana o la china- son fáciles y tentadoras.

Esto ocurría en Madrid, aún más que en otros lugares, lo que era realmente chocante teniendo en cuenta nuestras grandes olas de amor mutuo, a veces de odio también, pero eso es normal en pasiones de tan radicales amantes y si no, recuerden los dichos de la más mexicana de las mexicanas, Paquita la del Barrio.

 Hace muchos años hubo un intento de cocina mexicana mínimamente refinada emprendido por Entre Suspiro y Suspiro, pero la verdad es que nunca pasó de eso, un intento, y por ello hasta la llegada del magnífico Punto Mx, hubimos de seguir padeciendo la comida de las cadenas tex mex o ciertos remedos de algunas cafeterías y hamburgueserías.

Quizá el efecto Punto Mx haya animado otras aperturas que, inteligentemente, no pretenden alcanzar tan inasequibles alturas, sino llenar esa enorme franja que se abre entre el restaurante de alta cocina y todas las otras opciones low cost basadas en el descuido y la poca calidad (Sí Señor) o de descuido y apreciable calidad (Taquería Mi Ciudad o Taquería del Alamillo). Así que al intento reciente de la cadena La Lupita, bastante aceptable, se une ahora, Tepic.

Se trata de locales sencillos pero de decoración cuidada -y no tan mexicana que los asemeje a una película de María Félix- en los que se sirven platos bien elaborados, a veces hasta de cierta ambición y muy pensados para españoles, este pueblo que parece una damisela melindrosa cuando se trata de enfrentarse al picante.

 Tepìc se halla en lo más dorado de la milla de oro y sin embargo sus precios son muy asequibles, mucho, tanto que el menú degustación que ahora les describiré, cuesta tan solo 25€ siendo variado y abundante. Renunciando a él se puede comer por mucho menos. La decoración es acertada y acogedora y con detalles de lujo (mesas amplias y muy separadas e iluminación suave) junto a otros no tanto (servilletas de papel).

 El menú comienza con unas botanas que es como cualquier mexicano llama a los aperitivos, ahora tapas… Entre ellas, hay una buena tostada (tortillas crujientes) de guacamole y otra excelente de tinga (carne deshebrada) de ternera, sabrosísima en su salsa roja y su acompañamiento de lechuga y crema agria. La flauta de chicharrón relleno de jamón y piña -que nosotros sustituimos por la de huitlacoche-, es un rollo de queso tostado, demasiado tostado para mi gusto, que contiene chicharrón, fiambre que en México es igual que en España. La que no me gustó nada fue la tostada de pulpo, una simple ensaladilla preparada con este molusco y una enorme cantidad de mayonesa, lo que da un resultado sumamente empalagoso y poco mexicano.

 Tampoco me parecieron muy mexicanos los tacos de chipirones, pero los encontré tan deliciosos que fueron el punto más alto de la comida. Se acompañan de una salsa de chile chipotle deliciosa, si bien en mi opinión poco adecuada al suave sabor del chipirón. Por lo demás, se trata de colocar sobre una tortilla de maíz (eso es el taco, una tortilla con algo encima) unos deliciosos chipironcitos encebollados tal y cual se hacen aquí.

 Lo que no hacemos es usar el trompo para nada, mientras que los mexicanos veneran un plato hecho con él, los tacos al pastor. Primero adoban excelentemente la carne –que puede ser ternera y cerdo o solo cerdo- con achiote, especias y chiles rojos para después cocinarla en ese gran espeto en que los turcos elaboran el doner kebab. Se sirve en pequeños pedazos que se colocan sobre la tortilla y se coronan con piña, cebolla, cilantro y salsa roja (elaborada con tomate y varios tipos de chile de árbol). Después se cierra y ¡ya está! Muy buenos y no tan frecuentes porque en España hasta hace poco, casi nadie tenía trompo.

      

 El guacamole del principio estaba muy bueno, así que fuera del menú (debo aclarar que los tacos son a escoger al igual que los postres, pero como íbamos más de uno, probamos todo) pedimos otro. Tiene la gracia de que además de servirlos con totopos (nachos para las víctimas del tex mex), los acompañan de cortezas de cerdo, chicharrones en México (no confundir con los de la flauta), lo que les da un toque fuerte y denso (no soporto las cortezas tal cual, con toda su grasa) que alegra el frescor vegetal de un guacamole no memorable pero sí correcto.

 Los postres no son una maravilla pero se pueden comer. La comida mexicana nunca ha sido llamada por estos lares de la repostería. Todos recordamos platos mexicanos universales pero temo que ningún postre. Los buñuelos son tortas fritas de harina y huevo acompañadas de helado. No se parecen en nada a nuestros buñuelos pero son idénticos a las hojuelas. Están buenos y la presentación es tan sencilla como excelente.

 Todo lo contrario que las crepes de chocolate oaxaqueño, de buen sabor, poca mexicanidad (¿influencia del pobre Maximiliano y su corte imperial?) y un aspecto muy feo que encantará a los niños, esos grandes devoradores de toda clase de crepes, porque aún están privados de buen gusto.

 ¿Estará Tepic entre los mejores del año? Seguro que no, pero sí entre los más recomendables para una almuerzo mexicano sabroso y sencillo, para hacer más llevadera las cuestas de enero, febrero, etc, o para comer con amigos en cierta informalidad y para además, poder gastar lo que aquí ahorremos en saldos y caprichitos.

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