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Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

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Ovillo

Me gustó Ovillo -el restaurante del que les voy a hablar- pero no sé cuánta culpa la tiene la situación y la compañía, porque debo este almuerzo a un querido amigo que además, convocó a otros a los cuales hacía tiempo que no veía, así que la afabilidad y la charla amena sazonaron cada plato.

Y es que no hay una buena comida sin muchas otras cosas, porque la gastronomía es una experiencia completa. No volvemos a sitios estupendos porque nos traen malos recuerdos. O al revés. Tampoco regresamos por culpa del desagradable ambiente o por un servicio ineficaz y desatento o por el ruido excesivo. Yo por ejemplo, jamás acepto esas llamadas comidas de trabajo -donde ni se come ni se trabaja- y mucha gente ni pisa un sitio por su fealdad o su localización. Y está bien que así sea, porque la perfección es la suma de muchos factores, el resultado de un equilibrio difícil que cualquier pequeña cosa puede descomponer.

En esta ocasión, ya el mismo ambiente me gustó porque, a pesar de estar Ovillo en una calle alejada y desusada, es un precioso local a caballo entre invernadero y nave industrial. Lo de nave es real porque era el taller de marroquinería de Loewe en sus míticos tiempos de artesanía de lujo. Lo del invernadero por efecto de las muchas plantas que lo decoran y por los chorros de luz que se cuelan por todas partes. El chef es el famoso Javier Muñoz Calero que ya tuvo Tartán y la azotea del Círculo de Bellas Artes.

Empezamos con unos buenos aperitivos: mejillones en escabeche hechos en la casa, muy aromáticos y suaves, y anchoas y boquerones en vinagre con patatas suflé, una versión elegante de los que se sirven en los bares con patatas de bolsa. Estas suflé estaban bastante buenas pero algo blandas. Boquerones y anchoas excelentes.

También unas delicadas croquetas de jamón, crujientes por fuera, de interior fluido y encima cuadradas. La oreja de cerdo está perfectamente frita y sin gota de grasa. Es un aperitivo tan tradicional como, hoy en día, original. No me gustan mucho estos apéndices animales pero esta me ha encantado. Son adictivas.

El espárrago con mayonesa de lima y parmentier de patata estaba muy bueno. Un enorme, tierno y delicioso espárrago blanco levemente braseado con la gracia de la lima en la mayonesa. El puré de patatas estaba muy sabroso aunque no me parezca la mejor base para un espárrago. Mejor una liquida crema de verduras. Incluso unas huevas de pescado que dan crujiente y sabor marino.

El boletus es un plato suculento con su salsa intensa de soja, piñones y algo de romero que los perfuman mucho. A pesar de la fuerza de la soja, la seta no pierde un ápice de su sabor. La salsa y su brillo les hace parecer láminas de foie.

La vieira es un molusco versátil y queda muy bien con verduras. Servirlas con un puré de tupinambo y chirivías, sumamente sedoso y elegante, es una buena idea.

También muy sencilla es la menestra con yema de huevo (yo no la pondría porque añade demasiada viscosidad, pero es cuestión de gustos) y un poco de menta que le da un sabor fresco y campestre. Las verduras al dente y ymuy sabrosas.

El lorito es un pescado infrecuente y me encantan sus recuerdos a salmonete, aunque es menos suave. Javier le da un punto crujiente intensificado por sus propias escamas, del mismo modo que realza el sabor con huevas de maruca.

La porcetta es un gran plato italiano no muy conocido en España. Se trata de un rollo de carne de cerdo sazonada con muchas hierbas y después asada, perdiendo en el asado casi toda la grasa. Esta estaba deliciosa gracias a la densa salsa y a un dulce puré de membrillo. Para rematar, setas salteadas y nada más porque nada más necesita.

Buenos postres pero, como suele pasar en nuestro salado país, lo más flojo: una taza de amargo y delicioso chocolate con una lámina de bizcocho de los mismo y todo cubierto por nata batida sin azucarar, para dar un contrapunto estupendo.

La tarta de queso tiene un sabor intenso, está templada y se quiere más líquida de lo normal pero en este caso se había quedado a media cocción. De sabor estupenda, pero falllaba la textura.

Eso no empece el resto. Una cocina honrada y sencilla pero con muchos toques de conocimiento y talento, muy buen producto y un espacio hermoso y diferente. Luz en la sala y en los platos. Para qué más..:

 

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Fogo

Se van unas modas y son sustituidas por otras. Alexandre Silva es uno de los grandes chefs portugueses que, al frente de Loco, practica una cocina innovadora, minoritaria (a pesar de su éxito) y nada fácil. En Loco apenas caben dos docenas de personas, tiene menú degustación y abre solo por las noches. No todas, por supuesto.

Ahora sin embargo se lanza a la moda de la vuelta al pasado con un restaurante fácil, grande, popular y que rinde tributo a la brasa y a la leña. Y esta es la nueva moda, el desprecio de gas y electricidad en las cocinas, al servicio de un producto apenas tocado por parrillas u hornos de leña. Este culto ya lo practica en Loco pero el resto es diferente. Restaurante grande y moderno, en una zona burguesa, pero no habitual para los grandes chefs, y comida a la carta bastante ajustada de precio. Junto a eso y en común con Loco, el talento de un grande de la cocina.

Hay muchas tablas de embutidos y algunos entrantes fríos, pero hemos preferido las gambas del Algarve a la parrilla. Todo lo hecho así tiene ese toque a leña que mejora cualquier sabor enriqueciéndolo. Apenas una leve emulsión de mantequilla y limón por si se quieren mojar. Suculentas, muy frescas y llenas de sabor.

Lo que no me ha gustado nada ha sido el bonito a la brasa con escabeche fresco y es que el toque de brasa es apenas perceptible y el pescado está prácticamente crudo y cortado muy grueso. Aunque el escabeche es muy bueno no vale para gran cosa, porque el bonito no ha acabado de cocinarse en él, como ocurre con cualquier escabeche. Más bien se utiliza como salsa o aderezo sin que haya penetrado bastante en el pescado. Basta mantenerlo más tiempo y dejarlo empaparse. El escabeche se sirve caliente y está fogoso de buen vinagre. El bonito pasaba por allí.

Menos mal que el rodaballo a la parrilla con salsa de mantequilla y ajo me ha parecido excepcional. Un pescado enjundioso, de gruesos lomos y con ese toque de brasa absolutamente perfecto. Como el punto. No haría falta más, pero la sutil salsa, sin restarle un ápice de sabor, le da un toque graso y punzante delicioso. Las hojas de espinaca, apenas hechas, refuerzan y refrescan el conjunto. Parece mentira que plato tan sencillo pueda ser tan redondo.

También excelente el lomo de vaca minhota con estofado de alubias y ensalada aunque la delicadeza, el punto y el grato sabor se ven empañados por la torpeza de unas judías duras como balines. O más bien por la actitud del cocinero (que no era el titular, claro, aquí está su equipo). Cuando con muchos reparos -ya me los conozco- se lo dije al camarero, se las llevó ipso facto, volviendo al poco con el mismo cuenco informándome que el cocinero me comunicaba que así eran. Ni oferta de otro plato o de cocerlas más. Sabido es que las cocinas son el último reducto de la tiranía y que muchos chefs actúan como cómitres mandando a galeotes, pero esa actitud empieza a salpicar al que paga, en forma de exigencias y grandes señales al hacer la reserva, turnos que obligan a abandonar la mesa cuando ellos dicen, menús cerrados, maneras de comer, orden de los platos etc. Así empieza a ser y así será mientras los clientes aguantemos.

Y tras esta interesante digresión, continúo. También los postres son muy buenos: primero tarta de manzana al horno de leña con sorbete de leche ahumada. La base es un hojaldre delicioso, la manzana está bastante ácida contrastando alegremente con el dulzor del resto y el helado, entre de leche y queso, es excepcional y un acompañamiento excelente.

La crema catalana al romero con sorbete de cítricos es muy tradicional y de crujiente azúcar quemado. El romero -quizá un poco demasiado- es el toque original y agradable y el muy buen sorbete el nuevo punto de ácidos para rebajar el dulce.

Me ha gustado Fogo. Aún está en rodaje, algunos platos pendientes de pulimiento, las mesas de la entrada sufren el frío de una enorme puerta que se abre constantemente y el servicio es mejorable, pero la calidad del producto es excepcional, la carta llena de cosas apetecibles y la opción de brasas y leñas muy de agradecer. Un lugar para descansar de vanguardia y solazarse con los sabores del pasado.

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Umo

Umo es otro restaurante más de decoración resultona y barata, comida para gustar a cualquiera y poco más que aportar, aunque el servicio es sumamente atento y deseoso de agradar. En Estados Unidos cuando se decora un local enorme y de altos techos, se consiguen restaurantes elegantes y espectaculares del tipo Cipriani, Zuma o The Grill. Igual pasa en en Paris con Monsieur Bleu o George’s. Y así seguiría. Aquí, sin embargo, quizá por falta de costumbre, todos parecen cafeterías revisitadas y refinadas. En Umo, aumenta esa sensación la enorme profusión de flores y plantas de plástico y la enorme cantidad de materiales sintéticos.

La comida, bien elaborada en general, pues más de lo mismo, un batiburrillo de platos orientalizantes mezclados con cocina local. Ya es más fácil encontrar gyozas de rabo de toro o pepitoria que una buena gallina en pepitoria o un rabo de toro estofado. Entre esto, el postureo y los menús degustación, no va a quedar mucho donde ir.

De aperitivo, una crema de seta shitake, muy clásica y con buen sabor a mantequilla, coronada con un crujiente de pasta wanton con pimentón de la Vera. Bastante bueno y gracioso.

Todo lo contrario que un incomprensible pan de algas que sabe a pescado y cambia cualquier sabor con el que se mezcle. Y lo malo es que no hay otro. Bien por la creatividad siempre, pero con cabeza y sentido.

Como ya les decía de las dificultades con lo clásico, elegimos unas gyosas de pintada de Bresse. Tienen un toque de foie, otro de azafrán y una buena salsa de pepitoria con almendras.

No es muy original el niguiri de huevo de codorniz, panceta y trufa negra. Con mayores o menores variaciones, Ricardo Sanz lo hace desde hace años en Kabuki. Al menos, estaba bueno y bastante sabroso.

La picaña madurada promete una hamburguesa en un mollete al vapor de curry y alcaparras. Está muy buena de sabor pero, como se puede ver, ni es mollete ni es un buen panecillo al vapor. Es un agradable y tierno bollito pero nada más. Para mollletes al vapor, preguntar a Dabiz Muñoz…

Excelente calidad y punto el lomo de vaca vieja, muy tierno e intenso, con el toque ahumado de la robata. El arroz de shitake y rúcula bastante agradable.

Como ven, nada memorable pero todo de correcto para arriba. Hasta los postres, porque aquí el naufragio es vertiginoso. Y eso que escogemos los que nos recomiendan: torrija de pan de croissant. Parece raro y lo es más. Consiguen un pan de cruasán pero las láminas aireadas que dan encanto a ese bollo, mezcladas con la leche de este dulce, lo convierten en un engrudo con textura casi de papilla.

Pero peor es la tarta de queso japonesa, una especie de mochi muy glutinoso, muy pegajoso en el paladar y que no sabe a queso por culpa de su dulzor y falta de aquel que se encuentra básicamente rallado por encima. Terrible.

No sé qué decirles porque yo no creo que vuelva. No es escandalosamente malo, es bonito, asequible, rápido y lleno de gente amable, pero lo bueno es normal y lo malo muy malo o sea, todo lo contrario que Mae West*.

* ya conocen la frase: “cuando soy buena soy muy buena pero cuando soy mala soy mejor…”

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Eneko

Acabo de cenar en Eneko Lisboa y más que a reflexiones gastronómicas me ha conducido a otras sobre la materialidad de la obra, sea de arte o cocineril. Porque ¿es la ejecución lo que la define?. ¿O es la idea? ¿O ambas cosas?. Ya dijo Dalí que la obra de arte es la firma y algo después, los teóricos del arte que se trata de la simple idea. Muchos techos de palacios barrocos o cualquier verja renacentista tienen una mayor minuciosidad que muchas obras de Picasso o cualquiera de las de Pollock. También se ataca a Hirst o a Koons porque son sus muchos ayudantes los que construyen sus obras. O sea, igual que cualquier pintor del Quatrocento. O del barroco.

En su expansión internacional, Eneko Atxa no solo ha abierto en Lisboa -que ha pasado de la inanición en materias de alta gastronomía a un hartazgo que a ver a cuantos mata- sino que lo ha hecho en el lugar más emblemático de los noventa, el archifamoso Alcântara Café, aquella especie de casa de un Batman sadomasoquista, donde el gran salón de hierro oscuro y terciopelos rojos estaba presidido por una réplica enorme de la Victoria de Samotracia. Tanta responsabilidad les ha dado lucidez y casi no han tocado la decoración. Apenas una pared de espejos para dividir la zona de la alta cocina de una simpática taberna vasca que probaré otro día.

Y es que lo que caracteriza a la obra de arte frente a la artesanía es la chispa de la creación, el alma de la idea. Lo que importa es la iluminación y menos la ejecución. Será porque la cocina no es arte, pero lo que admitimos en otras disciplinas, no lo hacemos aquí, cuando exigimos la presencia del chef, a pesar que la experiencia ya demuestra lo contrario. Cuántas veces cocinaba en sus muchos restaurantes Robuchon o cocinan ahora Ducasse, Berasategui o Ramsey. Pocas o ningun,a porque siempre están en televisión, en un congreso o en algún avión. Sin embargo, no importa nada, porque ellos siguen creando platos inolvidables que ejecutan magistralmente discípulos que tienen el talento técnico, pero quizá no el creativo. Sigo admirando a los Dabiz Muñoz o Mario Sandoval de este mundo, siempre al pie del cañón, pero esta noche he sentido el genio de Eneko Atxa sin que él estuviera. Porque estaban sus platos, la mayoría ya conocidos.

Y como es habitual, todo empieza, antes de entrar al comedor, con unos aperitivos en forma de picnic y que se contienen en una cesta compuesta de helado de piquillo, brioche de pescado ahumado y tartar de ibérico. Para beber una infusión de hibiscus y cítricos.

Ya en la sala llegan nuevos aperitivos. Una bella hoja llena de “arena” con praline de setas. Setas, regaliz y chocolate imitando un pequeño hongo.

Y a la vez, un gran y hermoso clásico, el lemongrass una deliciosa mezcla de crema de foie y gelatina de lima. Para beber, un txacoli marino (con algas)

Son muy buenos los panes de Eneko. El primero es de leche y cocido al vapor. Se acompaña con un excelente e intenso aceite de Trás os Montes

Abre paso a la primera entrada: gambas de la costa, gel vegetal y granizado de tomate “viejo”. Sobre una sutil gelatina, gambas marinadas en aceite y granizado de tomate envejecido por lo que queda sin agua y de color blanco. Además, geles de tomate y de gamba. El resultado sumamente fresco y lleno de matices, con el dulzor del tomate refrescando la suculenta gamba.

También muy bueno el pan de trigo alentejano co un toque agrio y en la mejor tradición de los excelentes panes portugueses. Se sirve con el bogavante asado en salsa, mantequilla de café y cebolla roja de Zalla. El bogavante es por si delicioso, pero lo refuerza una gran emulsión de bogavante que es una especie de mantequilla cremosa, fuerte y espectacular. El crujiente dulzor de las cebollitas y la espuma de café hacen el resto. Una delicia.

Las setas al ajillo, como el bogavante, es uno de los platos de Eneko que más me gustan. Se trata de unos delicados fideos hechos con setas y picantes de ajillo. Se mezclan con dos increíbles huevos en tempura que estallan en la boca. Todo sabor y técnica.

Berenjena con jugo vegetal es otro festival de sabores. El elemento verde es fundamental en esta cocina al igual que la intensidad. Esta berenjena sabe a carbón y a parrilla, a esas que se dejan quemar para extraerles después la pulpa. La potente salsa lleva también garbanzos y la parte animal la ponen las anchoas y el caviar. El jugo es denso e intenso y algo dulce de glaseado. El conjunto, impresionante y lleno de fuerza.

Un gran pescado es el salmonete en dos servicios: salmonete braseado y salmonete asado con salsa de pimientos rojos al carbón y hierbas. Es una buena mezcla de texturas y también temperaturas porque el primero, marinado con soja y tomillo, está frío. Me ha parecido un gran sashimi pero que ha pasado por la plancha, tal como dicen. El asado se envuelve en una ahumada y aromática emulsión de pimientos al carbón. Además unas dulces uvas y crema vegetal. Frío y calor, suavidad e intensidad, ahumado y marinado. Muchas mezclas y muchos juegos. Muy bueno.

No me apetecía la ostra del principio del menú, así que gané con el cambio. El pichón asado con verduras de temporada y tosta de foie tiene un punto perfecto y un toque dulce de berenjena, así como variadas texturas vegetales: batata, zanahorias mini y un buen jugo de pichón. La tosta de foie añade aún más sabor y en el fondo del plato un carbón en polvo que es resultado del asado de la berenjena.

Para acabar una castañeta de cerdo ibérico, bombones de queso Idiazábal, emulsión de setas y rabo de cerdo pata negra. Las esferas de Idiazábal son esferificaciones que estallan en la boca y son un buen contraste a la trufa negra que corona el plato. La intensa salsa es de de setas y el rabito se sirve aparte con una crujiente corteza de cerdo por encima. Se perfuma con algo de pesto y… listo. Listo Un gran plato.

Después de tanta intensidad es una acierto servir un postre tan fresco como aguacate y mango. Muy fresco y de variadas texturas. Granizado, cremas y crujiente.

Yogur, miel y cinco especias es una buena mezcla de dulces y ácidos también en variadas y numerosas texturas que se alegran con las especias de los crujientes.

Una estupenda caja de mignardises remata una gran cena. Ahora solo queda preguntarse si estos grandes restaurantes cambiarán los hábitos portugueses, se mantendrán del turismo, ambas cosas o nada de nada, porque el hecho es que en tan solo cinco años, Lisboa -que no todo Portugal- ha descubierto la alta cocina de vanguardia sin preparación ni transición alguna. Pero eso tampoco es nuestro problema porque bienvenida sea este burbuja mientras nos permita comer en lugares tan notables y bellos como Eneko Lisboa.

 

 

 

 

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Gofio

Gofio no es solo una harina, base de la alimentación canaria, sino también un estrellado restaurante, canario por supuesto. Sin embargo está en la cuna de la madrleñidad, en el ahora llamado Barrio de las Letras y en el XVII, con más propiedad, barrio de Las Musas y es que por aquí andaban sueltas y desenfrenadas, porque solo así podían explicarse los madrileños lo prolífico y brillante de Lope, Calderón, Quevedo, Cervantes, etc. Y es que en estas calles, vecinas del Corral del Principe, vivían todos estos y muchos más en época en la que el teatro era tan popular que su supresión podía desencadenar un motín y hasta existían profesiones tales como la de ladrón de comedias.

Gofio está en un dédalo de bellas calles recoletas junto al convento donde fue enterrado Cervantes y muy cerca de la Casa de Lope de Vega. Pero también del hotel más torero de Madrid porque, emigrados los literatos, este fue barrio de toreros, con los Dominguines ejerciendo de papas taurinos.

Entre tanta historia y tanto arte, los de Gofio han hecho bien optando por la sencillez de un local lleno de blancos y animado por un enorme espejo y decenas de dibujos gastrocanarios. Una prueba de que la sencillez y el buen gusto funcionan mucho mejor que el lujo aliado con la falta de criterio.

La cocina es menos sencilla porque reúne muchas técnicas, el conocimiento de variadas cocinas -en especial, claro, la canaria- y una gran creatividad. Y eso a bajo precio porque el menú más corto cuesta 50€. Y empieza con un estupendo salpicón de navajas con mojo de acederas y aceite de Fuerteventura. Es un plato muy fresco en el que el mojo es una espuma que parece gazpacho y, junto con las acederas, aporta enorme frescura a la composición.

Llegan a la vez tres estupendos aperitivos. Las truchas, que en Canarias son las empanadillas, normalmente de patatas y dulces. Esta es salada y está rellena de un buen y especiado salmorejo canario de conejo (que es el más normal) y para decorar y poner lago de mar, una lámina de corvina con reducción de sus espinas. Muy buena y suave la empanadilla, espléndido y aromático el guiso.

El bocadillo de pata asada con pan de Matalauva, tampoco se queda atrás. Sobre una crujiente corteza de pan, un buen guiso de pata de cerdo cocinada muy lentamente y después desmenuzada y una loncha del fiambre de la pata que me ha recordado a los chicharrones que vendían en muchas charcuterías antiguas.

“De la octava isla que es Venezuela“, así lo cantan, unas arepas diferentes: de carne mechada de vaca vieja. Se trata de una deliciosa croqueta de harina de maíz rellena de guiso de vaca madurada y acompañada de un mojo de aguacate y queso amarillo de Gran Canaria, perfectos para mojar la crujiente arepa.

Excelente y refrescante después de los guisos, el tomate aliñado con granizado de tomillo limón. Se verdea con pamplinas, crema de altramuces y bastante vinagre lo que añade un sabor punzante a los más dulces de los vegetales. Frescura no solo del sabor, también del granizado. Frescor en doble ración.

La gamba blanca con mojo rojo de las cabezas y mojo de cardamomo vuelve al sabor intenso y tradicional de las cremas de marisco hechas con cabezas y cáscaras y fuertemente reducidas. El cardamomo la llena de gracia y las dos texturas (casi cruda el cuerpo y crujiente la cabeza) agradables sensaciones al paladar.

La papa negra con calamar a la brasa y mojo de cilantro es un pretexto para acompañar a lo más humilde, la patata, una de esas excelsas papas negras que solo hay en Canarias, tan finas, tan suculentas, tan sabrosas que nunca cansan (lo siento, solo ponen una). El calamar braseado y ahumado está riquísimo pero la única reina es esa papa cubierta de mojo de cilantro. Una increíble mezcla en la boca con el toque picante de ajo y el incomparable frescor del cilantro.

Todo está muy bien, salvo el ritmo. Los platos tardan en llegar en general, pero hubo un verdadero parón hasta que apareció una espléndida versión de la raya a la mantequilla negra que aquí se hace con mojo palmero tradicional (que es suculento, rojo y picante) y mantequilla de leche de cabra canaria. La mezcla de la mantequilla derretida (como en la versión ortodoxa) con el picante del mojo es espectacular.

También nos cuentan que los canarios son muy de bocadillos, así que ahora nos ofrecen un doble homenaje a estos: uno de vendimia, con medregal, tomate y cebolla y una croqueta de pollo con papada homenaje al bocata de todo. Más rebozada que empanada, es semiliquida y llena de sabor. El de medregal es de corvina marinada, tomate y cebolla, tal como enuncian, porque el tomate no se ve ya que es la base crujiente. Sin harina, porque es de tomate en polvo. Muy buenos ambos. Espléndido el crujiente de tomate. Vaya “bocadillos“…

Carne con papas para acabar. Un agradable guiso de vaca con una salsa muy envolvente y papa negra de Tenerife frita en finísimas láminas. Muy buenas, pero nada como cocidas porque así se pierden esa textura golosa que llena la boca con su esencia harinosa.

Llega el postre y, para no desmerecer al resto de los cocineros españoles, la cosa decae. El plátano con galletas y naranja es bastante corriente aunque agradable. Lo mejor, el sabor a lácteos y cítricos más el toque crujiente de las galletas. Lo peor es que mezclando los sabores, ni rastro rastro de plátano.

Aun así -ya estoy acostumbrado a esta falla de los postres entre los chefs españoles en general- me ha gustado mucho Gofio que no es un restaurante canario como Coque no lo es madrileño, ni Apomiente andaluz ni El Celler catalán. Sin embargo Gofio no seria posible sin la riqueza, la fuerza y la originalidad de la cocina popular canaria, como aquellos sin las de sus respectivas tradiciones. Por eso, es doblemente interesante porque, partiendo de bases tradicionales y muy repetidas, consigue un resultado enteramente nuevo y completamente conocido. Un equilibrio que, a pesar del ritmo y del postre, me ha encantado.

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Santceloni

De los restaurantes con dos -o más- estrellas de Madrid, Santceloni es, sin lugar a dudas, el más clásico y elegante. No es que los demás no lo sean, tan solo que aquí se cultiva de modo ostensible una elegancia tradicional que va desde el impecable y formal servicio hasta una cocina muy clásica, aunque modernizada sabiamente. Yo diría que es muy francés, muy parisino. Más que los demás. Hasta el público suele estar mejor vestido y no porque haya normas rígidas sino por una especie de emanación del ambiente. Más que un dress code es como si hubiera algo en el ambiente. Está pasando ahora mismo con Saddle, donde casi todo el mundo viste corbata y trajes formales. No pasa sin embargo, en los elegantísimos Coque o Paco Roncero. ¿Por qué? No tengo la menor idea. Lo que sí sé es que Santceloni, por todo, es un elegantísimo lugar con un maravilloso servicio comandado por un reputado profesional, Abel Valverde.

Lo mismo pasa con la cocina del discreto y tenaz Oscar Velasco. Los aperitivos se toman en sus dominios mientras se disfruta la contemplación del minucioso trabajo de los cocineros. Para empezar unos cuantos platillos deliciosos: crujiente de calamar y galleta de arroz con mousse de foie, sencillos, agradables y crocantes.

Huevo de codorniz con pan crujiente que llena la boca de untuosidad de yemay crujires de un nidito de pan.

Y lo mejor y más sorpréndete, un postre hecho aperitivo salado, el borracho al whisky. Un bizcochito salado sumergido en una excelente y muy potente sopa de cebolla y coronado por un poco de nata con crema de bacon. Muchos sabores intensos y un resultado delicioso.

También me ha encantado, por su elegante sencillez, la presentación de una fórmula infalible: patata, limón y caviar. Este es servido tal cual pero la patata es una lámina crujiente y el limón una espumosa emulsión de cítricos. Sabe igual. Se nota en el paladar completamente diferente. La vista y la textura engañan al cerebro. El paladar, no.

Y para acabar, un estupendo platito acabado de elaborar ante nosotros por el propio chef: royal de ajos con angulas y trufa. Me ha parecido más bien una crema espumosa de ajos muy suave y que potencia aun más el dulzor que el picante del ajo. Para acompañarla, el lujo puro de las angulas y la trufa negra que, para mayor placer odorífero, nos dejan sobre la barra. Buenísimo.

Ya en la mesa tomamos el estupendo “menú a otro ritmo” que amablemente nos han reforzado con algunas cositas. Originalmente tiene pollo, celeri, pescado del día, cabrito y plátano además de petit fours. Cuesta 75€, 90 con vinos y 12€ más con quesos. Si me piden opinión, me parece un precio imbatible.

El primer regalo es un clásico de Oscar, el ravioli de ricotta ahumada con caviar. Es nuevamente una prueba de gran sencillez. Pocos ingredientes, gran calidad de cada uno, puntos perfectos y equilibrio maravilloso entre todo.

Ya he tomado varías veces este pollo y me encanta. Es como una tostada para comer con la mano y se compone de una oblea de trigo muy crujiente y quebradiza, daditos de pollo muy bien aliñados, un agridulce de pimentón y un estupendo pisto. Elaboraciones tradicionales y sencillas con toques modernos para hacer algo nuevo.

Me encanta la ensalada de celeri, esa verdura llamada apionabo a caballo entre el apio y el hinojo. Se pone como fideos crudos y se funde untuosamente con una yema de huevo curada, anchoa y trufa negra. La verdura potencia el sabor del huevo y la trufa y suaviza el estupendo toque marino de la anchoa. Una mezcla exuberante a pesar de sus pocos componentes.

Lo mismo ocurre con el bogavante. Una buena porción del lomo junto a una simple hoja de endivia asada, que esconde la carne de las patas. Y para no restar sabor a este maravilloso crustáceo una simple salsa de sus corales, pero no de aquellas tipo salsa americana, densas y fuertes, sino otra suave, ligera y muy sabrosa, sin muchos añadidos.

El pescado del día es un estupendo rodaballo salvaje que aparece en gran tajada y se trincha y prepara a nuestra vista. Un asado impecable y una salsa llena de aromas en la que me parece distinguir, soja jengibre y miso. También hay cítricos y raifort en el plato, además de unas delicadas patatitas.

La carne es un espectacular y tierno cabrito lacado de sabor muy suave y dorado perfecto. La carne se deshace con el tenedor y se acompaña de calabaza y ajo negro. Me encanta el leve pero notable toque a avellanas tostadas de la salsa. Delicioso.

Y llega uno de los puntos culminantes de esta comida y aparición estelar en este restaurante: la mesa, que no tabla, de quesos. Dice la gente que en España no hay otra igual. Eso es seguro pero sinceramente, tal variedad y cantidad no la he visto en ninguna parte del mundo. Ahora hasta se han hecho afinadores y así pude disfrutar de un maravilloso queso de Valladolid con trufa negra. Además, elegimos grandes clásicos como un intenso Comté o un delicado Epoisse, pasando por ciertas originalidades como una cremosa y golosa torta de Valaldolid que es el Cremoso de Cañarejal. En originalidades españolas, destacar un muy premiado Ahumado Campoveja, con recuerdos de Idiazábal pero de ahumado más suave, o un estupendo azul de Cádiz, el llamado Búcaro Azul. Ya digo, un festín, un lujo para la vista y un gran aprendizaje. Ya valdría la pena venir tan solo por esto.

El postre no es lo que más me ha gustado, blini de plátano con helado de chocolate blanco y sésamo negro. No está nada mal y los sabores son espléndidos, pero el blini me ha resultado demasiado poco esponjoso.

Menos mal que, cortesía de la casa, hemos disfrutado de uno de sus grandes clásicos, la crema de café con mousse de chocolate cocida. El helado de café es estupendo y se juega sobre seguro en cuanto a sabores porque combinan muy bien, pero cocer la mousse es una gran idea y le da al plato una consistencia abizcochada que me encanta.

Como todo, es una opción tan sencilla como brillante y es que Santceloni practica una cocina aparentemente simple y de pocos ingredientes, arraigada en la elegancia más clásica. Incluso consigue esconder los alardes para que prime el sabor. Quizá no emocione siempre, pero nunca irrita ni desconcierta y eso se llama equilibrio. Además, tiene carta -lo que permite liberarse de la tiranía del menú degustación-, un servicio inimitable y un estilo a caballo entre el pasado y el futuro, lo que no es ninguna mala síntesis. Uno de los grandes de España.

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