La Finca, con la primera estrella Michelin de Granada, es uno de los restaurantes más bonitos de España, porque cuenta con el bello y campestre entorno del hotel La Bobadilla y porque además, dispone de una sobria capilla, presidida por un colosal órgano, a modo de altar y barra de preparaciones, en la que todo comienza después de una ceremoniosa bienvenida del maitre en el atrio.

Lo gracioso es que nunca fue iglesia y que, desde el mismo principio, se ideó para restaurante. Si eso son grandes cosas, la mejor es que se come realmente bien, a base de una una cuidada cocina andaluza, renovada con sensibilidad y elegancia, por el estrellado murciano Pablo González Conejero, asistido espléndidamente por Fernando Arjona.

Se empieza con dos aperitivos que son cumbres cocineriles populares andaluzas: ajili mojili, una sabrosa crema de ajo y pimiento, a la que se añaden unas quisquillas casi crudas y, en homenaje a Murcia, unas crujientes berenjenas fritas con un boquerón llamado espichá (seco y frito).

Sigue una poderosa menestra de alcachofas y pollo (en vez de carne) con mousse de morcilla de Loja y caldo de mazamorra. El aguacate sobre un finísimo crujiente es tan frágil que se rompe entre los dedos. Tiene además, almendras y uvas pasas de Montilla en perfecto equilibro.

Un buen final aperitivil con dos grandes guisos: olla de trigo almeriense, que se ennoblece con jugo de matanza y tartar de calamar en su tinta, con un toque picante que contrasta con el dulce maíz. Y un espléndido rabo de toro que combina con una rica gamba blanca curada en vinagre, todo cubierto y suavizado con un aire de miel de Loja.

A través de uno de los bellos patios del hotel, nos conducen al restaurante, donde se empieza con un muy elaborado y vistoso servicio de pan, aceite y mantequilla que se completa con un soberbio paté de jabalí.

La berza malagueña es sobresaliente (Pablo borda cualquier guiso) y sobre ella coloca una cigala rellena de guiso de crestas con crujiente de cigala y el estupendo caviar de Riofrio. Todo está bueno en este plato ambicioso, quizá en demasía, porque tiene variadas temperaturas y muchas cosas que acaban tapándose unas a otras.

El maitre tuesta ante nosotros un apetitoso pan de cruasan que acompañará al plato principal: cabezada de cerdo ibérico con olla de San Antón, otro plato potente y delicioso, con una buena cantidad de grasa que quizá mereciera algún acompañamiento más refrescante, si bien ayuda mucho el estupendo pan de cruasan.

Lo que no necesita nada, porque son espectaculares, son los quesos que trabaja y eso es muy arriesgado. Es un producto tan bueno y bien acabado que casi siempre fracasan los intentos de cocina. Aquí los realzan y engrandecen en barquillo de beso de queso e higo, crujiente panipuri de pata negra curado en manteca con pimienta y melocotón y un soberbio e inolvidable helado de bucarito azul.

Es un acierto aligerar con un postre floral a base de jazmín (en sabayon, mousse y helado, además de un aromático hielo seco aparte) con toques de azahar, chirimoya chocolate blanco y caviar cítrico.

Un estupendo postre que enlaza muy bien con unas mignardises que recrean dulces regionales: rosco de Loja, huevo volao, chocolate y pistacho de Archidona y un muy original pestiño de jamón ibérico.

Me ha gustado mucho La Finca porque, además de una de las puestas en escena más espectaculares que he visto, tiene una rica, creativa y renovada cocina andaluza, un marco único, un sumiller que entiende muy bien al cliente y un servicio tan profesional como amable.