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Namak

Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.

Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.

Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.

Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplings de secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.

El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.

El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan joshcordero cocinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.

Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.

Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, sal del Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.

Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.

Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible

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Paul Bocusse

Ya no tiene tres estrellas y el gran chef Paul Bocusse ha muerto, pero su espíritu, y su imagen, siguen vivos en este perfecto restaurante que rinde culto al pasado, precisamente a esos años en los que Francia revolucionó al mundo, transformando profundamente su más alta cocina, sin desdeñar nunca las grandes creaciones de su pasado.

El camino hasta el “albergue” du Pont de Collonges-Paul Bocuse ya vale la pena porque bordea el río Saona, discurriendo entre bellas casas, remansos inesperados y hasta una hermosa islita con caserío de aspecto medieval y feraz paisaje. Llegados al lugar, recibe un botones, vestido de rojo, que nos conduce a una luminosa sala poblada por una nube de camareros y sumilleres de maneras perfectas.

Los aperitivos ya marcan un estilo elegante de espumas, cremas y pequeños bocados de sabores sutiles. Excelente el de parmesano con guisantes, el bollito de rábano o las cremas de Beaujolais del primer entrante.

Todos nos llevan a una espléndida receta de foie fresco: suavemente cocinado y con dos salsas poderosas que realzan y, a la vez, matizan su intenso sabor: una de ternera y ruibarbo y la otra de pepino, ruibarbo y kiwi. Esta de tono verde intenso se superpone a la marrón de carne, creando además un muy vistoso efecto.

Una gran entrada pero que parece tan solo un pretexto cuando llega la suntuosa lubina en croute, símbolo de la casa, una de las grandes creaciones de tan mítico chef. La forma es maravillosa por su trampantojo asombroso, pero el punto jugoso de la lubina, el denso pudín de pescado y pistachos que se esconde y cocina en el interior, el crujiente del hojaldre que sabe a mantequilla y recoge los jugos de la lubina (sin siquiera perder un ápice de su crocante) y la grandiosa salsa Choron, hacen de este un plato memorable. Y ya lo es para muchas generaciones. Tomarlo aquí es simplemente emocionante porque la extraordinaria ceremonia de su servicio nos lleva preparados a las mayores delicias, algo así como el recorrido de salones impregnados de aromas que conducía al gran kan.

Los quesos, qué voy a decir de quesos en Francia, abarcan muchas regiones en una estupenda y variada mesa. No llega a la grandeza de la de Desde 1911, pero se sirven con prodigalidad. Hay muchos pero me encantaron el Munster, el Epoise, el menos conocido Langues o el magnífico Brillat Savarin, pasando por los santos (Nectaire y Marcelin), un intenso Comte de 36 meses y tantos y tantos otros.

Tantas delicias lácteas se compensan con la ligereza de una refrescante crema de coco que cabalga sobre dados de mango y confitura de fruta de la pasión y se adorna con un sombrerito que es galleta de merengue con ralladura de lima que llena la nariz con su estupendo aroma.

Y eso, antes de mostrarnos lo que normalmente sería un carro de postres y aquí son dos mesas: mi preferido ha sido la versión Bocusiana de la selva negra con una leve crema perfumada con vainilla, helado de lo mismo y muchas cerezas al kirsch, tanto fuera como dentro, estás impregnando un espumoso bizcocho que se emborracha con la felicidad del licor..

También hay rosadas tartaletas del praline típicamente lionés y otras chocolate negro con kumkuat francamente bueno. Y de frutas exóticas o caramelo. Y unas estupendas islas flotantes, porque esto es Francia, el indiscutible reino de la repostería.

Toda una experiencia que es ir a un museo pero también a un restaurante muy vivo.

Rábano parmesano y guisantes beaujolais salsa pepino ruibarbo y kiwi salsa ternera y ruibarbo mousse de pescado mango coco frita de la pasión y limón verde

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Le Train Bleu

Como un palacio en un barrio marginal o una perla en el barro, Le Train Bleu es un curioso lugar porque se trata de un elegantísimo restaurante de 1900 escondido en una estación de tren. El sitio, que parece una gran ala de la ópera Garnier o un bello palacio de la época, es el mismo, pero las estaciones ya no son lo que eran y el contraste de elegancia y feísmo es brutal.

Dan de comer a mucha gente y eso tampoco es muy elegante, pero está asesorado por Michel Rostang y se come bastante bien, sobre todo unos postres clásicos y apabullantes.

El paté en croute está rico pero, ahora que felizmente está de moda y lo hacen en tantos sitios, los he tomado bastante mejores porque el relleno estaba algo falto de materiales nobles. Se acompaña de una buena compota de cebolla roja. Es muy correcto pero la “costra” está bastante blanda y eso desmerece.

Las mollejas de ternera son, a pesar de grandes, excelentes, aunque no tan crujientes como prometen en el enunciado de la carta. Se sirven con unos maravillosos macarrones al apio gratinados con queso Comte y cubiertos de trufa. Les aseguro que vale la pena pedirlas solo por esta guarnición. Rica también la salsa de vino amarillo.

Correcta la pierna de cordero (grande y de fuerte sabor, ya saben, solo apta para extranjeros y no sé si tanto para muchos españoles a quienes solo nos gustan los corderos pequeños de sabor muy delicado) y diestramente cortada a la antigua de un gran carro de plata. En esta línea de las buenas guarniciones, me han encantado las “patatas (gratinadas) a la dauphinois” a la manera de Rostang.

Siguen haciendo suflé y el de mandarina está muy bueno siendo de los de consistencia más recia que espumosa. Un poco demasiado espeso pero bueno. Me ha sorprendido y gustado mucho el contraste de la mandarina con un punzante helado de cilantro.

Pero lo que ha valido por toda la comida ha sido una pera Bella Helena para volverse loco. Con corazón de helado de nata y una base de bizcocho de almendra cubierta de crujiente chocolate negro se rocía de lo mismo. Como está caliente, disuelve un disco de cacao y almendra que la abraza, cubriéndolo todo. Una maravilla. Y qué decir de ese nombre que transporta a épocas en que los platos tenían denominaciones poéticas y románticamente elegantes, no esa ramplona descripción de ingredientes que son ahora…

En fin, tiene sus defectos pero hacer un viaje al Paris de la Belle Epoque compensa cualquier debilidad con creces.

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Fokacha

Hace muchos años que sigo y admiro a Cesar Martin. Justo desde que descubrí su restaurante Lakasa en su primer emplazamiento. Es un gran cocinero que sabe mucho de cocinas españolas y también francesas (así, en plural). Por eso me sorprendió que se metiera con una trattoria, aunque después de probarlo por fin (siempre lleno) no sé si ha mutado en italiano. No se pierdan Fokacha. Es deliciosa cocina italiana con el toque personal de este gran chef que combina ingredientes como nadie y hace sencillo lo complejo.

Tiene hasta una bella Berkel para cortar fino fino el embutido del día, hoy un delicioso salami con hinojo. La caponata es soberbia pero no le basta con bordar ese delicioso guiso de berenjenas y tomates maduros sino que le pone suculentas anchoas Xaia de Hondarribia. El resultado ya se lo imaginarán porque aportan mucha fuerza y sabor a mar.

La ciambotta, para mi una novedad, es una especie de pisto, que él hace escabechado y con un huevo frito con puntillas simplemente perfecto. Una manera de traer aún más a España (para algo estuvimos allí varios siglos) la rica cocina del sur de Italia. Por cierto, el huevo era un monumento.

Después, hemos probado la estupenda pizza Arce (para quien me lea desde fuera, Arce es un mítico restaurante madrileño cuyo chef es uno de los maestros de César) con solomillo ibérico ahumado. La masa, ligera y clásica, está muy bien ejecutada. Por supuesto, Fokacha también cuenta con un estupendo horno de pizza.

Todo está muy bueno, pero nada como la maravilla de una “karbonara” perfecta de yemas y textura, pero con la gracia de sustituir el guanciale por cordero crujiente con ras al hanout. El cordero y las especias le dan un sabor extra y además, no añaden la grasa que siempre aporta ese tocino italiano así llamado. Impresionante.

También ricas, diferentes y muy en su punto “al dente” las orechiette con alcachofas, tirabeques y Bagna Cauda, cremosas, envolventes, llenas de sabor… Otro ejemplo de excelente pasta.

Y ya sé que es un disparate de menús, pero no pudimos resistirnos a algo de caza -que Cesár siempre domina-. Menos mal, porque a la lasagna de corzo habría que ponerle un monumento. Mejora mucho a la clásica gracias a ese ragú de caza maravilloso con el que él que la rellena.

De los postres, me ha desconcertado mucho el tiramisu (“tiramiblu” lo llama el chef por ser de queso azul) porque sabe mucho mucho a queso y eso cambia completamente la naturaleza de este postre. Me encantas los quesos y aún más en postres muy dulces, pero reconozco que este tiramisu es muy mejorable.

Sin embargo, me ha ganado para la causa (no soy fan) la mejor panna cotta que he comido, cremosa y golosa, pura nata con gotas de un aceto balsámico de Modena centenario. Para mi, mejora con mucho las más habituales y flojas de textura.

Y además de todo esto -y más cosas que no he probado-, tienen buenos quesos y, como César cuida todo todito, también ha conseguido un muy agradable ambiente y elegido a una estupenda sumiller por la que hay que dejarse aconsejar. Si no el mejor italiano de Madrid (yo creo que sí pero opinen ustedes), sí el más apasionante.

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Desde 1911

Un impresionante restaurante. Así se puede definir el nuevo proyecto Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas y es que resulta único en su género de gran restaurante de lujo moderno, dedicado solamente a las joyas del mar. Ya con O’Pazo habían hecho una marisquería de postín que acababa con los tópicos y el costumbrismo marinero al basarse, además de en el buen producto, en una decoración neutra y muy elegante que podría valer para cualquier estable de alto nivel y un servicio de alta escuela con el que ocurre lo mismo. Un gran restaurante en que se podría comer cualquier cosa, lo que acababa con esa idea de que lo marino siempre iba unido a lo tabernario.

Aquí van un paso más allá en cuestiones de elegancia gracias a la incorporación de Abel Valverde, uno de los grandes jefes de sala españoles desde sus gloriosos tiempos en Santceloni. La inversión en toda una antigua fábrica de bombas es impresionante y la decoración, minimal y muy pensada. Funciona con un menú degustación (con 3, 4 o 5 entradas más pescado del día, quesos y postres) que no lo es tanto porque se eligen varios platos. Cada día cambian la carta porque todas las madrugadas eligen los mejores productos de esa noche en muchas lonjas españolas. Ellos pueden hacer tal proeza gracias al poderío de la empresa. Antes de pedir se los enseñan al cliente y los de hoy están en la foto de abajo.

Sea cual sea la elección, empiezan con el mítico salmón ahumado de la casa y además, cortado magistralmente al momento en pequeños y finísimos rectángulos. Se acompaña de palitos de pan de centeno tostado y aceite de Baena. También erizos en su jugo, lo que es una pura e intensa delicia.

La ensaladilla de centollo gallego que constituye la primera entrada es muy generosa en la carne del crustáceo, lleva la patata machacada en la base y añade como toque perfecto, la frescura y el crujiente de los delicados guisantes lágrima de Llavaneras, mejorándolo todo. Lleva también huevas y una pata pelada y entera. Todos los productos son impresionantes y su elaboración busca sabores puros sin disfraz alguno.

El carabinero de Huelva a la brasa es de sabor potente, carnes abundantes y un toque de leña espléndido en su preparación. No le hace falta nada más y nada más se le pone.

Si estaba impresionante, no sé qué decir del chipirón de anzuelo -que se sirve sobre un poco de cebolla confitada con algo de su tinta– y que además se acompaña de una fritura perfecta: diminutas puntillitas sin pizca de grasa. Nuevamente la calidad y tamaño de cada cosa es espléndida, así como las preparaciones. El chipirón es muy tierno y suave y las puntillitas un placer adictivo.

Pero nada tan impresionante como los pulpitos. Me encantan, pero normalmente no los pido porque en cuanto pasan de muy pequeños no me resultan tan agradables de textura. Y estos eran los más pequeños, tiernos, bellos y deliciosos que he visto. Están elegantemente cocinados con puré de cebollino y unas, también diminutas, habitas tiernas realmente deliciosas y, muy bien hechas, porque quedan crocantes, lo cual mejora notablemente las texturas del plato.

Entre las entradas también había una pasta muy apetitosa: tagliolini vongole con trufa negra y destacaba por una salsa cremosa (aprovechan en casi todos los platos caldos de cocción, carcasas, espinas, colágenos, etc) y unos moluscos frescos y radiantes (berberechos, almejas y mejillones). La pasta a la española, bastante hecha pero son gajes del oficio. Por cierto, excelente y muy fina pasta fresca.

El pescado del día ha sido un maravilloso remate a la primera parte porque hemos tenido gran suerte con el que tocaba hoy: el impresionante lenguado Evaristo (solo llaman así a los más grandes y mejores, en honor al abuelo. Es mi pescado preferido de O’Pazo), una leyenda, servido con una salsa de lo ya dicho mas una pizca de sidra y un poco de vino blanco. La hacen com una prensa especialmente diseñada para este menester y que se inspira en las de la caza. Lo sirven con unas tan estupendas miniverduras a la brasa que se podrían comer solas como plato único. Hacen muchas cosas a la vista del cliente (cortar el salmón, el sashimi, acabar la pasta, elaborar salsas) pero en unos gueridones que quedan demasiado lejos y no acaba de verse bien. Yo me plantearía usar carros como hacen con la muestra de pescados y el corte del sashimi.

Estando Abel Valverde que ya en Santceloni creó la más impresionante mesa de quesos, seguramente, de Europa, estos no podían faltar. La cantidad y calidad de es única en España y hasta han diseñado una mesa especial a varias alturas (para distinguir azules, pasta blanda, corteza lavada, etc.) que se reproduce en bellos platos de cerámica negra perfectos de color y textura para los quesos. Y ya digo que todo está cuidado al milímetro.

Los postres ricos y de buen nivel, aunque no al del resto. Es lo habitual en muchos grandes lugares. La milhojas de manzana está muy bien resulta y el punto de la fruta es excelente. También me ha gustado el helado de leche quemada (está de moda ahora y tiene su gracia. Es un helado con toques como de brasa) que la acompaña. El pan y chocolate ya está bastante visto desde la soberbia versión de Disfrutar. Aquí es una torrija de calidad bañada en chocolate y acompañada de un helado de cacao con exceso de aceite y sal. Soy partidario de mezclar ambas cosas con el chocolate pero el riesgo de que sepa más a ellos que a cacao es demasiado grande siempre. También se avisa mucho de este estilo de postre pieza de dulce más helado aparte.

El servicio es primoroso, el ambiente muy zen y la comida realmente buena y menos sencilla de lo que parece. Seguramente va a ir en ascenso por lo que tiene todos los ingredientes para ser uno de los más grandes.

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No Drama

Interesante el novísimo No Drama, un restaurante elegante cuyos platos se inspiran en muchas cocinas, aunque con una clara preponderancia de la peruana (tanto la clásica como la versión japonizada, la deliciosa Nikkei). No en vano el chef es discípulo del mejor cocinero peruano de todos los tiempos, Gastón Acurio. Aunque también de Gordon Ramsey, Sergi Arola y otras cuantas estrellas.

Hay dos menús y hemos probado el más largo (90€) que empieza con crocante de arroz: foie gras, gel de Hoisin y pimienta de Espelette, una rica mezcla de dulces y picantes y blandos y crujientes. Un canapé original y de sabores clásicos.

La flor de remolacha en reducción de Oporto con creme fraiche y caviar lleva también un toque de aceite de huacatay que robustece y sobre todo, embellece el conjunto. Es un gran plato pero con un ingrediente demasiado caro, el caviar, por lo que se pone poco, y eso hace que su sabor desaparezca en el buen encurtido de la remolacha. Con más cantidad (aunque habrá que subir el precio) sería un bocado perfecto, entre lo potente y lo sutil.

Más visto y muy frecuentado, pero siempre rico, es el air bag: esfera crocante velouté de carabineros y huevas de pez volador. Este se parece mucho en su concepto al que hace Dabiz Muñoz con el bogavante y que sirve en un gran elefante de plata. El que nos ocupa es envolvente y tiene un picante maravilloso, el sishimi togarasi, siete especias japonesas en una gran mezcla que da toques muy sabrosos y aromáticos al inconfundible y poderoso carabinero.

El Onsen Tamago es un huevo a baja temperatura, con un gran guiso de setas silvestres que se anima con unas sabrosas lascas de atún seco. Todo está muy bueno y el conjunto es ideal pero simplemente el espléndido y campestre guiso, ya vale por todo.

El consomé de capón y gallina con tortellini de jamón, pollo y carne además de unas gotas de cornicabra es un súper consomé, elegante, clásico y de sabor profundo. Me encanta el consomé porque parece apenas una infusión suave o un agua coloreada y sin embargo, cuando es bueno, como este, está plagado de sabores tan puros que es como si los ingredientes, carnes, huesos y vegetales, se dejaran el alma en él.

La Oda a la Zamburiña lo era hoy a la vieira: está laminada , después marinada en una rica emulsión de lima y cubierta de un pil pil de ella misma, aterciopelado y sabroso. Además una gotas de gel de ají limo que no solo decoran. Bonita y vistosa pero demasiado fría tras el consomé (que, por cierto, sigo sin entender por qué va detrás de los huevos y antes que la vieira, un orden muy caprichoso que más que aportar, resta).

El pescado se llama ventresca a secas y es un gran atún a la brasa con salsa de leche de tigre caliente y trufa negra. Tiene también un rico y delicado crujiente de yuca frita y un toque levemente picante que ne ha gustado mucho. La leche de tigre, en versión salsa caliente, es una gran idea.

La carrilleras de ternera glaseada con salsa japonesa (algas, caldo de pollo y bonito) es tan melosa y tierna que la ponen solo con cuchara. Muy ricos también el puré de apionabo, el fuerte aroma de la ralladura de naranja y el salsifí crujiente, que remata a la perfección la decoración. Un muy buen final a una parte salada ciertamente notable.

Lastima los postres, ricos pero banales y escasitos de técnica , vamos, el pan nuestro de cada día. Un refrescante sorbete de manzana y wasabi con tartar de manzana primero y después tarta de zanahoria, chantilly de mascarpone y helado yogur griego. Todo corriente, corriente, eso sin contar mi incomprensión por el gusto por una tarta tan seca y pastosa como la de zanahoria y, menos aún, el ponerla como postre.

Como esto de los postres -tan frecuente en España– les puede dejar con una impresión equivocada, así que debo aclarar que, después de toda la descripción y de algunos momentos de brillantez en el menú, apenas acaban de empezar y todo es fluido, interesante, rico y está bastante por encima de la media. Por eso, habrá que seguirlo con atención porque, da la sensación, de que a No Drama le espera un muy buen futuro por delante.

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ADMO

Les voy a hablar de un restaurante llamado ADMO, muy singular y lo es por muchas cosas. La primera es que si les gusta deberán darse prisa para ir a Paris porque solo dura cien días y ya han pasado como la mitad. También es diferente porque está en la azotea del museo Branly con vistas a la torre Eiffel. Y, lo más de lo más, porque une en un menú a muchas manos a Alain Ducasse y a Albert Adria, con la colaboración de Romain Medder (el chef de Alain Ducasse en el Plaza Athénée) y a Jessica Prealpato (jefa de pastelería del mítico cocinero francés). Así que, qué les puedo contar de sitio con tanto talento y una escenografía tan espectacular. Pues eso, mi menú, el “corto” de cinco platos (hay otro de siete).

Comienza com un crujiente de cereales y flores que está rico y sorprende por su simplicidad pero eso es para abrir boca. El verdadero comienzo es una especie de cazo con almendra, apio y caviar: caviar prensado con leche de almendra y apio, una mezcla que se bebe y al mezclarse en el paladar crea un sabor magistral. La almendra es perfecta con el caviar. Ya lo demostraba hace años en el Bullí, el hermano Ferrán con la avellana.

Escorzonera, jengibre y miso ahumado es una galleta de escorzonera (una herbácea de bonitas flores amarillas) con mostaza, miso ahumado y jengibre confitado que recuerda los cereales del principio y está en la línea de bocados sencillos y campestres.

Se sirve, para contrastar, con algo más opulento y nada sencillo. Cuajada, merengue y trufa negra: es un merengue muy ligero hecho con una cuajada elaborada con una leche desnatada que se usa solo para el queso Cancoillotte. Además, reducción de champagne, unas gotas de aceite de oliva y trufa negra. Había dicho simple pero descrito verán que nada es lo que parece. El resultado, delicioso y diferente y el merengue de una ligereza extraordinaria.

Gambas, patata y estragón es una leve (aquí todo es sutil y delicado) galleta de fécula de patata, con gambas marinadas en lima, aceite de estragón y quinoa inflada. Además, emulsión de coral y caramelo de pimienta. Crujiente, aromático, ácido y dulce a la vez.

Pulpo cocido, marinado y asado en barbacoa parece un taco mexicano porque es servido en una tortilla de avena con hierbas y especias. El pulpo está delicioso porque la suma del cocido, el asado y el marinado en muchas cosas (cebolla, ajo, cardamomo, yogur, paprika, etc) le aportan sabores excitantes y una textura única.

Si hasta aquí se mantenía una cierta ficción de sencillez, el paté de langosta suflada, burrata y coral la rompe por completo. En el plato principal bolitas de langosta inflada con una crema de aterciopelada burrata y otra de langosta hecha como un foie, marinada y cocida en terrina. Sabe poderosamente a langosta pero cambiadas brutalmente las consistencias, el paladar se confunde pero se embelesa. Se completa, en plato aparte, con un sabroso y envolvente budin de los corales con aceite de langosta, guindilla y pimienta. Una suerte de crema plena de sabor.

Quizá sea un descanso servir mantequilla, pan y focaccia (ambas de harina de arroz) como un plato. No al lado. Enfrente, para consumir sólo. Y vale la pena porque todo es de una calidad excepcional y obra de famosos productores.

Calamares, anchoas y aceitunas negras es tartar de calamares con una clásica beurre blanc y tapenade de aceitunas negras. Me preocupó algo al verlo en la carta porque odio los calamares crudos y ahora hay mucha manía de servirlos así, pero tienen un suave marinado y ya se sabe que esa es una forma de cocinar. En frío pero de cocinar. Además, la incorporación de la beurre blanc, una de las mejores salsas francesas es un acierto y hasta queda bien con las aceitunas.

Nos advierten en el menú que no se cuenta la autoría de los platos para que el comensal juegue a adivinar. Algunas parecen fáciles pero ninguno tanto como las espardeñas, garbanzos y caviar, porque no veo mucho a Ducasse en este plato tan lleno de Cataluña y España, pero cualquiera sabe porque son espardeñas de Saint Tropez. Están guisadas con garbanzos, ajos confitados y hojas de apio. Y todo eso se cubre de caviar (chino, especifican, que ahora estamos muy susceptibles al respecto).

Rodaballo, chirivías y piel de pomelo es un buen pescado pero, para mi, el plato menos brillante del menú. Está muy bien acompañado por una salsa de aceitunas verdes pero me resultó poco agradable la crema de piel de pomelo, que también lleva, porque es de un amargor tan brutal que anula cualquier sabor con el que se mezcla. Y advierto que me encanta todo lo amargo, que uno de mis cócteles es el Negroni y que me muero por un Campari. Y sinceramente, tampoco me gustó la terrina hecha con la cabeza. Demasiada intensidad y textura no muy agradable.

El final, porque quizá se espera una carne, es sorprendente y brillante. Repollo, huevo y trufa negra: pastel de repollo a la brasa, huevos revueltos con capuchina y mole verde vegetal. Y una buena trufa rallada entre el mole y el revuelto que me ha resultado delicioso aunque nada como ese brillantísimo mole vegetal que, siendo completamente diferente, mantiene toda la esencia del más clásico y auténtico.

No puede haber comida francesa sin queso, menos mal y este es un Salat tradicional y manzana: está hecho con leche de vacas de Salers que solo dan leche en presencia de sus terneros. Lo crean o no. Tan solo se acompaña, para que más, de compota de manzana cruda y un maravilloso pan.

Los postres son más cambiantes y por eso son sorpresa no anunciada en el detallado menú. El primero es pera, avellanas y aceite, una sinfonía de peras, en compota, granizadas, al natural, en zumo y fermentadas; con crema de avellanas y aceite. Muy fresco y aparentemente simple.

También “sencillo” el merengue de hibisco, leche de coco y aceite de menta. Una sutileza llena de aromas, bellos colores y con pocos ingredientes.

Y para acabar, un clásico de Ducasse, fruta: un simple kiwi dorado (muy buen cortado y presentado), acompañado de sus grandes chocolates. Esta vez de cacao 70% de Camerún con pipas de calabaza. Una exquisitez.

Un lugar que merece quedarse. Juntar el talento de dos genios acompañados de otros dos grandes chefs solo puede dar un resultado brillante y apabullante que además quiere sentar las bases de una futura cocina europea. Y a la creatividad franco española se junta todo el esplendor del refinamiento y el cuidado servicio de lo francés, así que nada más se puede pedir. Excepcional.

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Amos

Me he reconciliado (en parte) con la restauración del nuevo y espectacular Hotel Villamagna. Y ello porque el restaurante Amos de Jesús Sánchez del triestrellado Cenador de Amos, es una estupenda propuesta de espléndidos productos, sabiamente cocinados, a buen precio (para lo que es el lujo madrileño) y con eficiente servicio. Cocina de raíces marcadas, sabores profundos y acento cántabro, elevada por la elegancia, el saber y el buen gusto.

Solo la decoración me ha resultado demasiado banal para tanta enjundia, especialmente porque se trata de un espacio mucho menos bonito y lujoso que Las Brasas de Castellana, donde sin embargo, se ofrece una cocina muy popular y más de batalla. O sea, el mundo ala revés. En cualquier caso, este tiene, al menos, aires de bistró elegante y sobrio. Pero parece demasiado el comedor de desayunos del hotel.

Nuestro menú de clásicos cuesta 67€ (a elegir dos platos y un postre de la carta) y comienza com muy buenos y vistosos aperitivos: una porrusalda con pil pil y aceite de cebollino llena de matices y con el delicioso toque del pil pil. La remolacha aireada con paté de pichón juega con las espumas y los contrastes y es suave y etérea. También ofrecen aceitunas rellenas de anchoa (cómo no) rebozadas en totopos y una intensa y genial mantequilla de anchoa.

Las verduras de invierno (alcachofas, cardo y borrajas) con huevo escalfado son clasicismo y tradición en estado puro y se sumergen en una gran velouté de las mismas verduras. Un poquito de patata les da enjundia.

El perfecto de pato se coloca sobre un bizcocho de aceitunas negras y se carameliza con azúcar morena. Ya así está estupendo (aunque debería acompañarse de tostadas, brioche, etc) pero lleva además acompañamientos espléndidos: esferificavion de mango, gelatina de moscatel, tapioca, macadamia y puré de manzana. Muchos pequeños detalles que adornan, además de aportar nuevos sabores. Pormenores de gran cocinero que se agradecen.

La merluza en salsa verde es pura perfección de uno de los grandes platos del norte. Esta es aún más verde por qué se refuerza con la clorofila del perejil. Es muy tradicional y sabrosa, de sabor profundo y reconfortante, y no tiene peros, salvo el ser servida con una ramplona e incomprensible ensalada de lechuga, que nada aporta y sobre todo, banaliza tan gran plato.

Y además, la guarnición de la carne -que tomamos a continuación- es tan buena que se nota mucho más la simplomería de la lechuga. Y es que contrasta demasiado con el acompañamiento del solomillo: un gran puré de patatas, picantitos piquillos y unas dulces y tiernas cebollitas glaseadas, todo servido además en legumbrera de plata. El espléndido solomillo con salsa de queso Picon bastaría por si solo pero tiene, en el mismo plato, una ilustre compañía de cebollita con salsa de carne, zanahoria en grasa de vaca ahumada y apio. Un platazo.

Antes de servir los postres elegidos de la carta, ofrecen la posibilidad de un extra de tres quesos cántabros (Carburo, Divirín y Siete valles) y uno asturiano (Alpasto tres leches). La tabla no está mal, salvo por el precio, porque cuesta (las 8 minúsculas cuñas) 22€. O esto es muy caro o el menú demasiado barato.

Muy buenos los postres y también de raigambre clásica y popular; hay una rica quesada pasiega, con sabor suave, equilibrado y de siempre,

Pero aún más bueno, el hojaldre de crema con helado de café. Estupendo hojaldre de la estirpe de los gruesos, contundentes y recios y, al mismo tiempo, muy crujiente y sabroso. Y el helado de café, que le gusta poco, me encanta esta vez porque tiene un alma de sorbete y es puro sabor.

Elegante, sabroso, sencillo y con trazas de buen cocinero. Una versión sencilla pero llena de detalles de El Cenador de Amos. La verdad, es que lo recomiendo, sobre todo, en vista del resto. Volveré pronto. Espero…

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Villamagna y Las Brasas de Castellana

Me ha sorprendido la propuesta gastronómica del Hotel Villamagna, después de la espectacular reforma que lo ha convertido en uno de los mejores de España. Pero lo curioso es que, allí donde el Ritz ha hecho una apuesta espectacular con los muchos espacios de Quique Dacosta -y de los de ya les he hablado aquí varias veces- y el Four Seasons una más discreta pero interesante, con Dani, es justo donde ellos fallan en el Villamagna. Curioso porque los nuevos tiempos y la moda gastro han llevado a los hoteles a pujar alto en lo que a comida y bebida se refiere.

Ignoro si toda la dirección gastronómica del Villamagna es de Jesús Sànchez, el afamado chef del Cenador de Amós y espero que no sea así, porque siempre se espera más de un tres estrellas Michelin, incluso en su versión más comercial. Tampoco quiero saberlo, porque me falta por probar su restaurante top que se llama Amós, y que, siendo la estrella del hotel, espero que salve la mediocridad del resto.

Elegí para empezar, el llamado Las brasas de Castellana, porque Flor y Nata, el otro, me parecía más un informal coffee shop. Ahora no lo sé, porque ahí ponen manteles y una bonita vajilla, mientras que en Las Brasas, todo son platos ovalados como los de Castizo (me lo ha recordado en todo pero, claro, este es una taberna moderna no restaurante de hotel de lujo) y los de otras neotascas que ahora tanto proliferan. Además de los simplones óvalos, barro recién estirando, cazuelas de metal y ausencia de manteles. La carta tan popular como banal pero, eso sí, a buen precio.

Y la cocina -eso es lo peor, porque el sitio es precioso- muy muy ramplona y falta de originalidad. Se empieza con un aperitivo de pan con salsa romescu para mojar (¿que puedo decir de esto? Yo nada, saquen ustedes las primeras conclusiones). Y como hay muchas entradas de bar, pedimos varias:unas gildas que no están mal pero que no tienen nada que llame la atención, sea por originalidad o calidad excepcional de los productos.

Unas correctas patatas bravas se fríen con la piel (cosa ya bastante discutible, aunque a mí me guste) y se acompañan de una salsa densa y picante que está rica.

Hay dos tipos de calamares, fritos y a la andaluza. Pasamos un tiempo discutiendo si eran la misma cosa. Al final descubrimos por la camarera, que los que llaman fritos son guisados con alcachofas. Ni están fritos ni tienen mucha gracia, a pesar de lo rico de ambos ingredientes, que me encantan. Como todo, apreciable pero nada emocionante.

Menos mal que llegó después un estupendo huevo escalfado con patatas paja y rebozuelos, sin duda lo mejor porque lleva también una crema de queso Idiazábal que resulta deliciosa mezclada con el resto.

Me recomendaron bastante el morrillo de atún, pero el que me tocó estaba lleno de fibras y pieles interiores bastante desagradables. Menos mal que llevaba un rico pisto acompañando. Buenas verduras muy bien estofadas.

Yo no probé más que un poco de costillar de cordero, simplemente sabroso, y algo de la tortilla de bogavante. El costillar le gustó mucho al que lo tomó pero estuvimos de acuerdo en que la tortilla era… mucha tortilla y muy poco relleno.

Los postres deben estar pensados para niños (sobre todo unas copas de helado desconcertantes de galleta y chocolatinas) o para nostálgicos, como el coulant nuestro de cada día. La tarta del día, hoy tatin, felizmente muy buena y ortodoxa.

No sé, quizá sea para muy extranjeros pero si es por eso, les recomiendo más los bares del centro. Y si es para españoles, pues sólo si se pone de moda y es para zascandilear por allí porque con la rica oferta madrileña, no merece más. Una pena, porque la cocina a la vista es espléndida y llena de cocineros afanosos, las vistas al jardín sublimes y los cócteles estupendos. (por lo que es mejor irse derechos al bar).

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Sa Pedrera des Pujol

Como no sabía mucho de restaurantes de Menorca, pero siempre me informo mucho, creí descubrir que Sa Pedrera des Pujol, de Dani Mora, era un imprescindible y uno de los mejores de la isla. Después de visitarlo, no sé para otros, pero, desde luego, sí lo es para mi.

Rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde un restaurante elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Hemos tomado un gran menú para probar sus grandes hitos. Ya el pan y la mantequilla cítrica son muy buenos. Preparan bien el ánimo para la ostra bloody Mary con pickles. No me gustan las ostras pero esta mezcla de alcaparras, hinojo marino, helado de apio y un gran bloody Mary -reforzado con un vodka macerado con apio y ají de aquí-, le dan tantos sabores fuertes y excitantes, que rebajan ese sabor, para mi tan excesivo, de la ostra, llenándola de matices y aromas deliciosos, ácidos, alcohólicos, dulces y picantes. Todo un festival de sabores.

Como muestra de los ricos productos locales que se usarán en cada plato, unos bocados de quesito del caserío de Toret con moretum -que es un colosal pesto de hierbas con estupendo toque amargo- y una rica sobrasada picante con miel de encloya que es una hierba de la isla.

La olaigua amb figues es una es sopa de sofrito de impresionantes tomates. Además, estupendos higos que el chef eleva con muchas texturas: higo: natural, confitado y helado. La sopa de tomate al ser de sofrito es mucho más potente e intensa de lo normal y es excelente. La mezcla de los dulzores del higo y el tomate, perfecta y elegante. La tomamos en frío pero también se suele servir caliente dependiendo de la estación. Un gran hallazgo.

Me ha encantado la vuelta al pasado del cóctel de gamba roja con mayonesa cítrica, un regreso a los ochenta pero con todo lo aprendido desde entonces. La presentación es de la época, pero no las espléndidas gambas que además están acevichadas y se animan con manzana, apio y piñones tostados. En el fondo una agradable crema de aguacate y por encima, esa estupenda mayonesa que agudiza lo cítrico para adecuarse mejor a las gambas acevichadas.

Todo iba muy bien pero lo que me cautivó -de los mariscos- fue la caldereta de langosta blanca sin trabajo. El lomo de la langosta, perfecto de punto, pelado y hasta cortado, se sirve con el jugo de su caldereta que es tan profundo y bueno que bien podría comerse solo.. Tiene trozos de otras partes de la langosta y así se comen ambas cosas en su esplendor, porque ¿cuántas veces la langosta queda excesivamente cocinada para que el guiso sea potente y perfecto?. Así, a modo de salsa, resulta espectacular.

La raya a la manteca negra resulta canónica. Unos de esos grandes platos archiconocidos de la gastronomía francesa, realizada aquí con respeto al original y enorme maestría. La presencia de anchoas y alcaparras en la salsa, con un sabor a limón bien marcado, le da un sabor y consistencia únicos. Dani añade hinojo marino que queda muy bien. Además, hemos tenido la suerte de comernos las carrilleras del pescado, bocado tan sabroso como infrecuente.

Vamos subiendo y subiendo porque me impresionó la codorniz royal en coc con angula de monte. Normalmente se hace con becada y es una especie de bocadillo de coc (bollo de leche de aquí), seguramente, el mejor bocadillo que he comido nunca, porque tiene una tierna codorniz muy en su punto y un maravilloso fondo de caza y verduras que la acuna, impregnando la miga de muchos sabores y texturas… Un bocado muy contundente y con sabores inolvidables. Las patas salen del bollo para facilitar que nos comamos (aprovechando hasta el hueso) los muslos.

No es que ma haya gustado menos la formatjada de solomillo Wellington, es que la he tomado más veces y además creía ya no poder más. Aún así es de las mejores que he comido y poco más que decir. Basta con ver el brillo del hojaldre y de la salsa (untuosa, golosa, profunda y llena de conocimiento), lo crujiente del aquel y la riqueza del foie y la farsa con esa buena cantidad de hígado de oca, cuando normalmente es tan escasa. No tiene un solo pero.

Empiezan los postres con un pequeño y rico buñuelo (recio y de cobertura más dura que el de otras partes) relleno de una buena crema de almendra. Y para acompañara una esplendido arrope a la manera de aquí que es una de muchas frutas y verduras.

Una buena preparación para el postre estrella: la revolución del queso de Mahón-Menorca, toda una constelación de los mejores quesos de la isla en muchas texturas y un solo plato. Crujiente de queso añejo, galleta de queso curado, nieve de Brossat y un colosal helado de queso de Mahón que justifica todo el plato. Además, bizcocho (aireado) de nuez, nueces garrapiñadas, estupenda gelatina de manzanilla y miel. La mejor tabla de quesos pero en versión punk, como ellos dicen… Una manera de elevar la artesanía quesera a la alta cocina.

La comida está ya descrita pero además, la atención es muy clásica y todo el servicio de mesa, elegancia de otra época, a base de refinadas porcelanas, ligerísima cristalería y cuberterías (así, en plural) de plata. No hay nada que esté mal. Salvo la distancia… (para mi) pero bien vale la pena el viaje.

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