Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Lafayette

Es curioso que en Madrid haya un mexicano y un japo en cada esquina, además de muchos otros de cocinas exóticas, y casi no haya franceses de calidad. Bueno, sin calidad tampoco. Por eso resulta una rareza este estupendo Lafayette que empezó en un barrio algo marciano –Las Tablas-, donde por supuesto no fui, y hace poco más de un año se trasladó a un precioso local mucho más céntrico.

Me ha gustado mucho la decoración, protagonizada por una gran terraza cubierta que enmarca una bonita, moderna y cálida sala. El ambiente es excelente y da la impresión de estar compuesto por clientes muy asiduos. Ambas cosas son muchos mejores que el servicio que flojea demasiado.

No así la comida, menos mal, que está compuesta por platos ricos y sabrosos, tradicionales también, pero con leves toques de modernidad. Para empezar, nos hemos deleitado con un buen foie levemente caramelizado (y por tanto, crujiente) con algunos pedacitos de manzana asada. Se sirve con unas deliciosas tostadas de brioche que resaltan el juego de salados y dulces.

Muy original la ratatouille con yema de huevo y una espuma de ave, sumamente vistosa y agradable. El plato aparece cubierto por la espuma que, además de aportar sabor, esconde ese clásico “pisto” francés, mejorada con yema de huevo.

Me han encantado las estupendas mollejas con salsa (más o menos…) Perigord. Y digo más o menos, porque le falta sabor. Es esta una salsa densa e intensísima que aquí está algo falta de potencia aunque siga muy buena. Las mollejas, cocidas, congeladas, fritas y glaseadas son el mejor plato de mi visita. Crocantes por fuera y melosas por dentro, jugosísimas, se justifican por sí solas.

Como platos principales, una rica raya meuniere para empezar. El pescado me supo demasiado intenso y no quiero pensar mal. Y quizá por eso estaba tan pasado de sabor a limón. La meuniere lo tiene, claro está, pero requiere mayor equilibro. Deliciosas las alcaparras fritas que la animan.

Tampoco el corzo con hierbas provenzales estaba perfecto y es que resultaba muy desequilibrado por mor de su excesivo y fuerte sabor. El camarero que me debió ver cara de no haber comido corzo en mi vida, me explicó -cuando lo observé y solo después de ser preguntado- que el corzo sabía muy fuerte. Me encantan estos profesionales millenials que siempre dan buenas lecciones a los clientes que, aunque solo sea por edad, deben haber comido bastantes más cosas y en mayor cantidad que ellos. Naturalmente, no le expliqué las muchas técnicas con las que se trata esta carne para suavizar (o intensificar, cada vez menos) su sabor.

Y después, sorpresa, porque como en todo francés que se precie, tienen un buen surtido de quesos (qué maravilla, cada vez más sitios con quesos). Pero había más porque es disfrute máximo fue con una deliciosa tarta tatin de adictiva manzana muy bien caramelizada y una base crujiente y sobresaliente. El remate de un poco de merengue tostado la realzaba aún más. Un buen colofón que hace olvidar cualquier otra cosa.

Es verdad que aún le falta mucho por pulir pero, en una primera visita, me ha gustado la cocina francesa modernizada de Lafayette, un lugar muy muy bonito y con ambiente agradable y eso porque a pesar del servicio algo flojo y los fallos mencionados, es un sitio muy recomendable porque teniendo poco tiempo (menos si descontamos la pandemia), ya está muy bien.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Paloma

Visitar La Paloma es como viajar en el tiempo, un delicioso regreso al pasado a través de un lugar en el que todo se paró en los 90. La decoración sigue intacta (da la impresión que la renuevan mucho pero manteniendo todo como estaba), los camareros, elegantemente campechanos, parecen haber estado siempre aquí y la clientela -típicamente made in barrio de Salamanca– haber envejecido con el restaurante. Todos parecen yuppies de aquellos años, convertidos ahora en venerables y apacibles jubilados. Y eso por no hablar de una comida, de clásica base francesa, cargada de salsas y elaboraciones tan tradicionales como densas. Hasta los platos siguen siendo los de aquella vajilla jardinera de Villeroy & Bosch que estaba en todos los lugares chic de la época.

Gustará sin duda a los nostálgicos y a todos los que repudian la cocina de vanguardia. También a muchos jóvenes que reniegan de la modernidad o que gustan de museos gastro. Disgustar, no creo que disguste a nadie, porque ahí sigue incólume treinta años después (a ver cuántos restaurantes madrileños de postín pueden decir eso) y porque el pasado cuando es dulce nunca daña.

La crema de calabaza del aperitivo ya es una declaración de intenciones porque lleva hasta foie, dando suntuosidad a algo sencillo pero también llenándolo de densidad y… calorías. Hemos pedido para empezar unos erizos gratinados que son pura salsa de mantequilla con algo de vino blanco, en la que se mezclan las yemas de molusco. En su interior se hace un huevo de codorniz que se rompe al meter la cuchara. Deliciosos.

La sopa de cebolla no tiene un pero. Es la receta tradicional con un caldo denso y sabrosísimo y un perfecto gratinado de queso, aquí de Parmesano, que le queda muy bien y rompe un poco las normas. A pesar de su sencillez dice mucho de nuestra antigua pobreza porque de la de cebolla a la de ajos media todo un mundo económico y cultural.

Aún más clásico (y anticuado) es un estupendo y crujiente hojaldre de salmón, huevo escalfado y una reglamentaria salsa holandesa muy bien ejecutada. Lo malo es que que el fondo del plato lleva también una salsa de crema con cebollino, que está muy buena, no digo que no, pero que empantana el conjunto. Con la deliciosa y untuosa holandesa, es más que suficiente.

La primera vez que probé una charlota de berenjenas con perdiz fue en el Palacio de la Moncloa y era obra de Arzak. Perdonen la inmodestia pero así fue y además la preparó para la visita de Isabel II. Han pasado treinta años (no soy tan mayor, estaba empezando por entonces…), nunca la he olvidado y nunca he probado una comparable. Esta cumplía, pero andaba falta de berenjena. Me ha gustado más el lomo de venado con una semidulce salsa del asado con frutos rojos y seguramente algo de vino tinto. La carne estaba tierna y, sin estar muy cruda, tenía un muy buen punto de cocción. Muy elegante e invernal.

Me encantan los restaurantes con quesos y nos hemos tomado un buen plato donde había de oveja y vaca de diversas procedencias, destacando un estupendo La Peral. Pero lo mejor, como debe ser en todo lugar clásico de alta cocina, el postre. Tras la decepción del suflé que no era tal, (¿por qué lo llaman así si es harinoso coulant?) llegó quizá el plato más importante de la comida. Una espléndida tarta fina de manzana con una base quebradiza, tan fina como crujiente, absolutamente deliciosa. La manzana es apenas una delicada oblea y el conjunto es perfecto, más resaltable aún en épocas en las que cualquiera se siente capacitado para hacer este postre.

Ha sido una experiencia curiosa y he acudido porque, aunque yo lo había olvidado, eran muchos los amigos que me lo seguían recomendando. Y ahí sigue impertérrito y fiel a sus principios. Ya solo por eso, vale la pena visitarlo.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Aitatxu

Tenia ganas de conocer Aitatxu, un restaurante en la frontera del barrio de Salamanca del que es está hablando mucho pero el Covid lo ha retrasado todo. De hecho fue en un pequeño lapso, porque ahora permanece cerrado. A pesar del nombre, no practica una cocina vasca tradicional, ni siquiera vasca. Es algo más moderno y mestizo, con influencias de todas partes. Interesante y sabroso. El lugar es tan sencillo como moderadamente bonito, muy representativo de un cocinero que empieza con su negocio. Sin embargo, los productos son de calidad, el servicio bueno y los platos interesantes. Además, hay algunos vinos notables, muchos de ellos por copas. La carta no es muy larga, lo que es de agradecer porque todo es apetecible.

Hemos empezado con el cangrejo de cáscara blanda. Recuerdo cuando aún no se comían en España y los probé en Washington -donde los veneraban-, en su corta temporada de muda de cáscara. El cangrejo de Aitatxu se cocina a muy alta temperatura, primero en tempura para conseguir después un rebozado crujiente. Está blando y crujiente, y muy jugoso. Se acompaña de unas cremosas setas con leche de coco y unos puntos bicolores; unos de un (moderadamente) picante coreano llamada gochujang y otros de emulsión de hierbas. Muy agradable y sabroso.

El cangrejo era suave y un buen paso a un estupendo ravioli de codorniz que no es de pasta tradicional sino de masa wanton. Está relleno de un punzante escabeche de codorniz y alegrado por una verdaderamente estupenda demi glace de muy densos sabores, aromas de Oporto y, seguramente, muy lenta preparación. Le rallan por encima una exótica trufa húngara que no necesita. No se parece en nada a las que conocemos. Es agradable y curiosa y sabe a planta medicinal, algo así como a boldo o manzanilla.

Con todo, mi mejor plato ha sido el bogavante con huevos fritos y patatas que es mucho más que ese, ya de por sí delicioso, enunciado. Las patatas están confitadas y casi deshechas en el fondo del plato, y la clara del huevo hecha una galleta, con las puntillas y la yema curada y lista para deshacerse y mezclarse con el resto. Para potenciar el sabor, una estupenda salsa americana (sopleteada según dicen) reforzada por los interiores del bogavante. Un plato para venir sin falta.

Todo lo contrario que el despropósito que vino a continuación. Fuera de carta nos recomendaron el rabito de toro con queso Gubeen. El rabo de toro no cuenta con ninguno de esos guisos que lo hacen agradable y goloso, por lo que se convierte en pura grasa. El queso es una corteza semiquemada que lo hace aún más grasiento. Un perfecto sinsentido que devolví, cosa que rarísimamente hago. Me tranquilizaron al decirme que está teniendo mucho éxito y es que, como decía Wilde, cuando la gente está de acuerdo conmigo, siento que debo estar equivocado. No obstante, hay que decir en su honor, que el plato no fue cobrado como tampoco la copa de Burdeos que pedí para acompañarlo.

Los postres no están mal, pero pecan de exceso de dulzor y falta de originalidad. Pero eso no debe preocupar a nadie. A la mayoría le gusta el empalago y a nadie le amarga un flan o una tarta de queso. Por eso los dan en todas partes. El flan tiene la gracia de llevar una escolta de toffe con sal maldon y unas bolas de chantilly de haba tonka, ambos buenos y en los dos casos bienvenidos por dar algo de novedad a tanta banalidad flanera.

La tarta de queso no es tal y se parece más a unas natillas. No están mal pero son otro invento fallido. El chef no se arredra ante el reto creativo pero no siempre le sale bien, porque le falta bastante rodaje. La tarta es en realidad una crema fluida de un queso tipo pasiego con barquillo -a modo de textura crujiente- y compota de manzana pero, ¿alguien ha visto alguna vez una tarta de queso con manzana? Quizá si lo llamara de otra manera no prometería lo que no es…

Vale la pena conocer Aitatxu y contemplar su evolución. Ya es un restaurante sumamente interesante (aunque con algunos altibajos), en el que grandes platos se mezclan con algún otro (los menos) que muestra más desconcierto que audacia y en el que conviven un estupendo sumiller y una interesante carta de vinos, con unas terribles servilletas de papel. Sin embargo, cuenta con un espacio agradable, muchos toques de gran restaurante, un servicio atento y profesional y unos precios sumamente atractivos.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Chirón

Me ha impresionado mucho Chirón . Me había gustado mucho su menú degustación a domicilio tal y como conté aquí y tenía pendiente la visita desde hacía tiempo. Llegué renegando a Valdemoro, porque el camino es feo, la distancia desde Madrid 35km, la calle fea y el aparcamiento muy difícil, pero fue trasponer una puerta anodina y todo cambió: una sala armoniosa con buenos manteles, cristalería y menaje, un servicio elegante y profesional y una estupenda cocina que, manteniendo sabores tradicionales, los estiliza y realza con ingredientes novedosos o técnicas de vanguardia, pero siempre con sencillez y discreción.

Desde el principio me recordó a Coque y acerté de pleno, porque es negocio familiar y la cuarta generación de una familia de hosteleros, al modo de los Roca también o de los Paniego. Pero no fue solo eso, porque la influencia de Mario Sandoval es clara, no tanto en los propios platos como en esa filosofía de recrear, ennobleciéndola, la cocina tradicional madrileña, aligerando sus excesos populares, enriqueciéndola con otros productos y sofisticándola con diversas técnicas. Y, como en el caso del maestro, los resultados son estupendos.

Además del mérito de apostar por su pueblo y por lo más autóctono, tienen el buen gusto de tener carta, así que, con las sugerencias del estupendo maitre, hermano del cocinero, elaboramos un menú a nuestra medida.

Hemos empezado con el estupendo vermú de Valdemoro que, eso sí, se llama incongruentemente Zecchini (lo más autóctono que tenemos es el idioma). Me gusta mucho y aquí más, porque lo sirven con una rodaja de naranja deshidratada y una estupenda soda natural de naranja y acompañado, como debe ser, de aceitunas, pero no de cualesquiera sino rellenas con gelatina de naranja y vermú. Comprendo que solo den una por barba, pero apetecen muchas más. aunque lo mismo podría decir del chupito de crema de calabaza al curry, muy simple pero muy distinta gracias a ese toque de especias y al intenso fondo.

Resultan estupendas las croquetas pero creo que estamos abusando de ellas. Se han puesto más de moda -siempre lo estuvieron- pero no sé si en sitios con grandes platos tienen mucho sentido, salvo que sean la reina de las croquetas. Estas estaban desde luego muy buenas, eran muy ortodoxas y de estupenda bechamel.

Ya había probado el yogur de morcilla y me había encantado. Me reafirmo. Me gusta que se sirve en una terrina tradicional cerrada con su bonito papel de plata y también que parezca lo que no es, porque el yogur es en realidad una espuma de parmentier de patata -que suaviza a la crema de morcilla-, crujiente de kikos y otro toque suave en forma de manzana verde.

Ya estamos un poco fuera de época de platos tan frescos pero no hemos resistido a los tomates semisecos con sardinas ahumadas y aceitunas Kalamata. Los tomates rehidratados son pequeños y suaves y la potencia de sardina y aceitunas combinan muy bien. Se sirve sobre un muy aromático caldo de tomate bien perfumado con hierbas. Lo de las aceitunas es algo programático porque rinden culto a este producto y a su aceite del que ofrecen maravillosas y desconocidas variedades madrileñas que combinan la Arbequina con la Cornicabra o rescatan la Carrasqueña. Estupendos los ecológicos de Oleum que aprovecho para recomendarles.

Me ha gustado mucho el conejo en escabeche de algas y camarones fritos, seguramente porque me encantan los escabeches y este plato, que es estupendo, cuenta con varios. El conejo de campo se distribuye entre pedazos de pechuga y en una suerte de croquetas de los muslitos en escabeche. El otro escabeche de la suave crema de algas lo unifica todo y además le da un buen toque de mar y montaña al que los camarones solo aportan textura crujiente porqie casi no se notan entre tanto sabor potente y delicioso. Además, es un plato estéticamente muy bonito.

Era imposible que no me encantara, porque el huevo encapotado está lleno de ingredientes que están entre mis favoritos. Para empezar, un huevo poche rebozado en un panko muy fino (mejor), sobre una bechamel ibérica (a la que se añade caldo de jamón) y un intenso ragú de setas. Lleva un anillo de salsa Hoisin que endulza levemente el conjunto. Y por si fuera poco, se le ralla (y encapota) trufa blanca. Temporada alta de trufa blanca y setas. ¿Qué más se puede pedir? Impecable y clásico.

Pedir a la carta era en gran parte para no perdernos el arroz socarrat. Me encanta esta técnica moderna que consigue hacer una especie de galleta (o de rollo, como en este caso) con arroz y su socarrat, todo en uno. Ramón Freixa y David Muñoz lo bordan. Este tiene un sabor intensísimo a pescado y marisco no matizado por el alioli porque este es suave y discreto. El crujiente del socarrtat aporta una textura perfecta a un maravilloso sabor, tanto que la vieira, con su sutil dulzor, era completamente superflua e insípida. Por eso les recomendé un carabinero o una buena gamba roja, de sabores mucho más agrestes. Dejaría perfecto el plato que aún así, supone un arroz absolutamente memorable.

Tremendamente típicos en Madrid son los Soldaditos de Pavia pero ninguno tan bueno como estos que llevan sorpresa. Son los clásicos de bacalao rebozado, muy bien por cierto, pero incluyen la sorpresa, a modo de salsa, de un delicioso y perfecto guiso de callos a la madrileña pero, nueva sorpresa, de callos de bacalao. No me gustan los callos pero soy un fanático de la salsa y esta está tan untuosa y gelatinosa como la mejor, con sus puntos picante y gelatinoso. Una delicia de combinación.

Para acabar el rabo deshuesado con tuétano de Campo Real. Un gran y clásico guiso con otra gran salsa que parece una demi glace pero es un fantástico fondo del rabo con las verduritas. Y se preguntarán por ese extraño tuétano que no es otra cosa que un centro de queso de Campo Real derretido entre la carne y que da una nueva dimensión a esta. Acompañan unos vegetales crujientes entre los que me encantó una estupenda coliflor encurtida porque su toque de vinagre rompía con los grasos del guiso.

No hemos elegido el postre y la verdad es que han acertado en la fresca elección. Muy adecuada para acabar este menú. A la manera Sandoval llenan la mesa de falso humo de nitrógeno para presentarlo. Es el mojito madrileño en dos preparaciones. Entre el humo, una probeta con zumo de lima, limón, anís y espuma de hierbabuena. El anís de Chinchón, por supuesto. El postre sólido se compone de una base de crema chocolate blanco, muy densa, sobre la que se coloca un velo de gelatina que es propiamente el mojito hecho a base de azúcar moreno y anís. Y sobre ambas cosas unas crujientes bolitas de melón de Villaconejos y granizado de melón y hierbabuena. Refrescante, ligero y todo verano. Un muy buen final para un muy buen menú.

Yo ya no hago previsiones, mucho menos hoy en día y menos con los tiempos que estamos viviendo, pero todo parece indicar que Ivan Chirón dará mucho que hablar. Ha elegido un camino original (incluso en Madrid, lugar en el que pocos hacen cocina madrileña o castellano manchega), tiene talento y preparación y ya es una gran realidad. Me ha gustado mucho y por eso lo recomiendo. A pesar del paseíto… (no hagan caso, que es muy corto y rápido).

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle

Coquetto brunch

No es fácil encontrar brunchs en España, ya saben ese almuerzo tempranero o desayuno tardío de de los anglosajones. Y es normal porque para nosotros un almuerzo tempranero es comer a la una y eso, por mucho que nos empeñemos, jamás es desayunar tarde. Por eso, llaman brunch a grandes buffets o a cualquier menú de domingo.

No es el caso de Coquetto, de Diego y Mario Sandoval, que han tenido el acierto de hacer dos turnos: brunch de 12.30 a 15.00 y desde esa hora menú normal a la carta.

Queriendo ser fieles al horario, pero también al concepto, tiene de todo y mucho de desayuno. Se empieza por un buen zumo de naranja mientras nos ofrecen café o infusiones y toman nota de las diferentes opciones a escoger. Llega primero un buen muesli ecológico con un denso yogur griego y una estupenda confitura de frutos rojos. Para acompañar, una refrescante y saludable ensalada de frutas frescas.

Continuamos con dos clásicos en el mismo plato: un crujiente cruasán “tumaca” con un buen jamón y la espléndida y castiza tortilla de patata de los Sandoval. Y, cómo no, la tostada Sandoval, que es un estupendo brioche tostado con abundante mantequilla y coronado de mermelada. De fresa o melocotón, a elegir.

Siguiendo con las opciones “serias”, huevos a elegir. Para mi unos bénédictine que resaltan por una esponjosa salsa holandesa perfectamente equilibrada.

Después, y para refrescar, ensalada a elegir: o la de escabeche de aguacate (y Mario es un especialista en escabeches) o la de espinacas, que me encanta, porque combina muy bien con la potencia de su salsa, suero de queso manchego, y el crujiente de las nueces crudas.

Y aún hay más, o un sabrosísimo steak tartare o ventresca de atún a la brasa con mojo verde. Por ponerle una pega, el mojo está muy flojo de sabor, pero el pescado es una maravilla: untuoso, en un punto perfecto y con ese sabor a brasa que es mejor que cualquiera.

Todo ha sido una pasada (he probado todo, no me lo he comido todo) pero aún queda un postre estupendo y hecho con maestría: milhojas.

Al final, se tiene sensación de gran comida porque además hay una estupenda carta de vinos y algunos de los mejores, hasta por copas. Y todo esto (con dos copas de champagne, un Bloody Mary o una Mimosa) cuesta 55€ y, sinceramente, no me parece caro. Es una opción gastronómicamente estupenda y festivamente, muy divertida. La recomiendo

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Ramón Freixa

Cualquiera que me siga, sabe perfectamente que Ramón Freixa es uno de mis cinco restaurantes favoritos. Desde su apertura, hace ya once años, no ha parado de crecer y superarse. Y ahora, -para algo habría de servir el maldito Covid-, el chef ha vuelto mejor que nunca. Continúa su exquisita cocina mediterránea con guiños franceses y aportaciones de todas partes, mantiene su amor por la estética y el cuidado de los más mínimos detalles, pero su madurez creativa está patente en platos muy bien concebidos, llenos de sabor y siempre bellos. Da la sensación que este parón -suavizado con la creación del servicio a domicilio Cuatro Manos y la apertura de Mas de Torrent-, como el barbecho a los campos, le ha dado nuevas fuerzas que han fructificado en este nuevo e impresionante menú. Lo que quita de adornos lo gana en sobriedad y en profundidad.

Una de las razones más importantes para venir de los primeros, era el plato del tomate porque Ramón crea uno diferente cada año con esta rica fruta (así es, es una fruta). Este año la Secuencia del tomate son los aperitivos y vaya despliegue. Esto para la mayoría serían los platos estrella de cualquier carta. Empieza con su clásico homenaje al Puerto de Santa María que es un cucurucho (cartucho dicen ellos) de “plástico” (que por supuesto se come porque es de obulato) con camarones fritos y una espléndida salsa de kimchi. Y junto a él, esa gran fiesta tomatera: barquillo de tomate con salsa romescu, muy delicado y quebradizo pero de grandísimo sabor; bombón de albahaca y tomate con caviar de aceite que es un espectáculo visual porque es un humeante huertecillo, decorado con esos tomatitos que son bombones y que están rellenos de una maravillosa y densa crema de albahaca. Para beber, un perfecto Bloody Mary.

El segundo pase se compone de caviar de tomate, que es tomate en varias texturas sobre un estupendo pisto de berenjenas. Bonito, precioso, pero además muy bueno. Otro clásico de la casa es el Oveo (una cáscara de huevo con sorpresa) en esta ocasión a base de espuma de pepino, tomate y anchoas. Parece un huevo pero es algo lejano a él. Como también el (aparente) tartar de chuleta vegetal de vacuno, una excelente preparación vegetal que se aromatiza y embebe con la grasa de la chuleta, consiguiendo hacer cárnico lo que solo es vegetal, a la manera de Mario Sandoval con su lasaña vegetal con holandesa de tuétano. Y para acabar, otra dulce delicia en forma de pasa de tomate y oliva con un buen sabor a humo de leña.

Caroteno: lo mejor del salmón con su pil pil, nueces tiernas y negras, texturas cremosas. Un plato no apto para timoratos, denso, untuoso, graso, poderoso, a base de cocochas de salmón al pil pil con nuez tierna, una fresca y otra que es un mimetismo que estalla en la boca, además de una salsa holandesa, dulce como mermelada, que se potencia con los otros dulzores de la zanahoria y que restan contenido graso a las salsas y al propio salmón. Equilibrado y complejo.

Pero para complejidad y sabor, el increíble ravioli de huevo con huevo curado y pollo a la brasa. La yema está tan curada en sal que parece una gelatina que se coloca sobre verdadero ravioli. Además, costra de pollo y una salsa de polllo que parece el extracto de veinte de estos. La última nota ovoide (de huevo) se la pone una sorprendente crema de huevo frito que así sabe verdaderamente. Un poco de sisho en brotes da frescor a este plato técnico y moderno en la concepción, pero muy tradicional en sus sabores.

Completa el plato una preciosa sartén de plata con un remate airoso que es un cocinero de orfebrería. En su interior, un estupendo guiso de setas de castaño (yo creo que nacen en la base del roble, pero bueno) asadas al carbón y que es una muy carnosa seta, usadísima en Japón con el nombre de maitake, aunque esta procede de Barcelona. Setas guisadas con extracto de pollo o a eso atribuí el plus de sabor a buen caldo.

Si hay otro clásico ramoniano es el carabinero, esta vez llamado en dos tiempos y lámina de arroz. Es tan respetuoso con este producto excelso como lleno de sabor: el cuerpo a la brasa con una intensa salsa de sus corales y demás “desperdicios” y sobre una galleta crujiente que es un auténtico socarrat. El resultado es mucho mejor que el mejor arroz de carabineros. La cabeza va en lecho de plata: seca y frita (para que se coman hasta las patas y la cáscara) con un airbag de arroz inflado que más que sabor le da un maravilloso toque crujiente. Súper plato en el que hay de todo, pero en el que se deja en paz al protagonista sin marearle con adornos sin sentido.

Mero con todo tipo de legumbres se rocía con un spray que contiene oloroso y que le aporta buenos aromas. El pescado está muy jugoso gracias a un punto perfecto y se acompaña de una variación del famoso mosaico de verduras del chef. Este es de legumbres y se compone de una suerte de esferificaciones de alubias blancas y pintas, lentejas, verdinas… Ya con esto el plato sería variado a base de vegetales y pescado pero es que la potente y apetitosa salsa es de carne del potaje, que también contenía las verduras. Un todo en uno refinado y arrebatador.

Ya saben que estoy algo harto del ave estrella, el pichón, que se usa tanto por nuestros cocineros que más bien se abusa. Pero Ramón debía estar muy seguro de este, pensando que iba a destronar al de Paco Roncero, el mejor hasta ahora. Y la verdad es que sí, porque este resulta un plato originalísimo por su lento reposado y porque se mezcla con toda clase de maíces y con un colosal parfait de sus interiores. Lo del maíz es un alarde porque está por todo el plato: convertido en cus cus después de desgranar con gran paciencia mini mazorcas crudas, hecho polenta frita y hasta un mole de maíz frito, ello sin olvidar el toque del maíz tostado. El sabor del maíz necesitaba algo más y se ha inventado una excitante panacotta de rábano picante que realza todos los sabores. Es muy bueno y además resulta sumamente original. Y aún faltan el parfait, que son sus interiores hechos paté, y un pincho moruno (hecho con los muslitos) con crujiente de croqueta y fragancias de ras al hanout. Perfecto.

Ramón siempre ha tratado los quesos de modo diferente, casi siempre cocinados. Es un modo de preceder al postre muy francés, pero más elaborado. Esta vez se llama papaya seca y asada con croqueta de Stilton, esparraguines y salsa Abinao 85%. Está bien descrito. Una churruscante croqueta líquida con intenso sabor, la fruta aportando dulce y seco porque está deshidratada y los esparraguines haciendo un guiño cosmopolita porque los franceses suelen tomar el queso que precede al postre con ensalada. El chocolate da un final sabrosísimo que equilibra un plato que sin él, tendría casi solo protagonistas salados.

Freixa siempre ha gustado de jugar con los postres. Aún se recuerda aquel cerebro, homenaje a Tarantino, relleno de una sangre que era frambuesa. Ahora es Blanca Nieves toda una sinfonía de texturas de frutas blancas: por supuesto manzana, pero también pera y melocotón blanco, mezclados con straciatella y un vistoso musgo de leche. El camarero porta la manzana envenenada que se ralla sobre el postre dándole el único toque de color, púrpura. Todo es fresco y dulce pero también tiene un toque de peligro y mordiente que no es otra cosa que wasabi. Un plato conceptual que va mucho más allá.

Y para acabar, imprescindible chocolate, en esta ocasión con avellanas y café. Se trata de tres bombones de diferentes tamaños y coberturas pero todos de enorme sabor: gianduja, licor de leche y chocolate 70% con café. Para “mojar”, un poco de salsa de tofe de cardamomo y naranja. Un postre aparentemente sencillo y fácil pero repleto de aromas a cacao con las cosas con las que mejor combina como son los frutos secos o el café.

Ramón Freixa no ha perdido el tiempo y ustedes no deben hacerlo tampoco, así que vengan cuanto antes. Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Madrid, de los que se cuentan con una mano. La diferencia es que ahora, por elegancia, madurez, equilibrio y creatividad, luce a mayor altura.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Bien Aparecida

Lo bueno que ha tenido el confinamiento es que ahora todo parece nuevo, que nos aferramos a la vida con mayores fuerzas y sabemos valorar hasta la más pequeña brizna de felicidad. Vivir como si se hubiera olvidado todo y disfrutar del presente como si todo se fuera a acabar. Ir a restaurantes donde ya habíamos ido, pero en los que hacía mucho que no estábamos, cobra un nuevo valor, especialmente cuando, como en La Bien Aparecida, las cosas incluso ha mejorado. Ha sido como el barbecho de los cocineros porque los buenos, como este gran y discreto, José De Dios Quevedo, regresan aún mejores. Y si no lo creen, acompáñenme por el menú degustación que nos preparó en la última (primera) visita.

Tres intensos, delicados y originales aperitivos para abrir boca: bombón de mejillón, tierno en la boca y con un fuerte escabeche casero inundando el paladar; un crujiente y bien condimentado steak tartare con base de pan y cubierta crocante y un espectacular barquillo de anguila ahumada en la que esta se trata como una brandada. Muy bonito de presentación y mejor de texturas.

Uno de los clásicos del lugar es la porrusalda por lo que siempre se agradece. El caldo es sabroso y apetitoso, la verdura excelente y además, le ponen la sorpresa de una cremosa brandada de bacalao que le da un espléndido toque de mar.

La berenjena a la crema con anchoas es un gran comienzo. La tierna y carnosa berenjena se envuelve en una aterciopelada crema de anchoas y contiene la sorpresa de un bombón de piparra que da mordiente a todo el plato y recuerda a una gilda deconstruida. Ha hecho muy bien en recuperar en esta receta ese estupendo bocado.

Después sigue otra vuelta de tuerca a estas verduras que yo llamaría marinas. También era excelente porque el chef conoce muy bien el mundo vegetal y se luce (y gusta) con el. Una base de coliflor, tratada como un cus cus, se corona de berberechos y se envuelve en un ajoblanco muy fluido, más sopa que crema. Le va a encantar a la legión de amantes de los berberechos. A mi con el ajoblanco, me apasiona la sardina ahumada, pero nada que objetar.

Sigue otra gran y aún más arriesgada trilogía: tallo de lechuga céltus con jugo de ibéricos. La humilde y deliciosa popieta de lechuga esconde un sugestivo relleno de de puré de lechuga y navajas. El jugo, con sus pedacitos de jamón, le da una gran alegría al conjunto, como también un suave picante. Un plato tan ligero como complejo y apasionante, de diferentes sabores de mar y tierra.

Lo mismo le pasa al garbanzo, azafrán y cigala. Una crema líquida de garbanzo, plena de aromático azafrán, es la base de una cigala simplemente cocida (y excelente) y de una yema que, cuando se rompe, acaba de ligar equilibradamente la salsa en la que flotan unos cuantos garbanzos que aportan crujiente y más sabor.

El cachón y chipiron de anzuelo es una mezcla de estos dos moluscos que combina el guiso (en su tinta) con la plancha, además de añadir una sabrosa salsa de tomate frito y hierbas variadas, de esas que tanto gustan al chef que las maneja a la perfección.

Me ha encantado el rodaballo, una buena y deliciosa pieza cocinada con una suntuosa salsa maître d’Hôtel de hierbas y es así porque, en vez de perejil, lleva cantidad de hierbas, entre las que destaca el hinojo silvestre. Como toque potente se acaba con ortiguillas, lo que le da un remate sobresaliente, como de algas. Y más verde escondido: acelgas frescas y en puré bajo el pescado. Un platazo que muestra dominio de la cocina francesa que se transforma y mejora, porque la salsa (tan parecida a la Meuniere) es mucho mejor.

Y por si se dudaba de la buena formación del cocinero, el clásico entre los clásicos, una casi canónica royal que solo puedo decir que estaba perfecta de sabor y texturas. Y digo casi canónica porque esta vez era de pato, lo que la aligera notablemente sin que pierda su goloso y potentísimo sabor. No creo que disguste a los fans (como yo) pero sé que encantará a los menos partidarios, porque es un plato tan de caza, tan fuerte que a muchos -para mí incomprensiblemente- no agrada.

Viene muy bien para refrescar el ya conocido bombón de galleta y laurel que es crujiente por fuera y líquido por dentro, como los ya tan antiguos bombones de licor. El sabor a laurel es tan notable como sorprendente, pero aromatiza muy bien la galleta.

Me ha fascinado el pequeño bocado que sigue. Un higo relleno de queso. Tan simple y tan bueno, tan original y complicado. Un sencillo higo fresco con un pedazo de queso es una delicia, pero esto es alta cocina y se exigen más. El higo se macera en escabeche japonés y la bolita resultante se rellena con la misma tarta de queso que es un icono de esta casa, tarta intensa hecha con queso Pasiego y algo de Brie (otra vez lo cántabro y lo francés). El resultado es dulce de fruta en almíbar y salado de queso intenso, más crujiente la fruta y muy cuajada la crema. Excelente

El final es muy brillante porque vuelve a mostrar maestría, ya que el borracho tiene mucho de babá, en especial la consistencia más sólida. Es español porque es borracho pero más babá que el babá porque está embebido en Armagnac y no en ron. El helado, delicioso y alcohólico, es de lo mismo. Además lleva una crujiente base y unas uvas pasas escondidas que le dan crujiente y sabor. Me encanta el borracho pero ¿cuándo se ha visto uno tan lujoso?

El caso de José de Dios Quevedo es singular. Escondido en un restaurante aparentemente popular y poco refinado, insisto, aparentemente, practica una cocina elegante desde una discreción admirable en este mundo de cocineros estrella. Transita desde los guisos populares reinventados, hasta la elegante cocina burguesa franco española pasando por muy contenidos detalles técnicos y de vanguardia, desde esa porrusalda modernizada, al bombón de gilda; desde la soberbia royale al teórica borracho al Armagnac. Todo es comprensible, refinado, sensato y con apenas tres ingredientes protagonistas. Mucha verdura y mucho buen fondo para una cocina sobresaliente.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Paco Roncero

Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.

Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.

Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.

La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.

Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.

De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.

Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.

Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.

Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.

Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.

Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.

Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.

También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.

El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foie helado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.

No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenelle hecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.

Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.

Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.

Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.

Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.

Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.

Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…

Estándar