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Chez Lumière

Una suerte poder estar en la inauguración de Chez Lumiere, el nuevo proyecto de Juanlu Fernández en el hotel Royal Hideway de Sanctipetri y que podríamos llamar la senda intermedia entre el muy refinado Lu Cocina y Alma y el elegantemente (por cocina) informal (por estilo) Bina Bar.

Así que lo que se plantea aquí es una exquisita brasserie llena de glamour y sofisticación, y a ello no es ajena la colorista, opulenta y muy chic decoración de Jean Porsche que da aquí su toque más marino, en versión Riviera años 50.

Como he probado muchas cosas a lo largo de tres noches, empiezo en este primer post por el famoso y delicioso “coquillage” de la casa; bolos escondidos en chispeante espuma de pimientos y encurtidos y bellas vieiras (laminadas) en suero de cebolletas y lunares de aceite de cebollino, tanto sabor como color.

La lubina ahumada en frío con gazpacho picante (gracias al ají amarillo) de tomates amarillos, es una suerte de ceviche andaluz lleno de gracia con un gazpacho que sería un platazo por sí solo, especialmente por ese suave y audaz toque picante.

Lo mismo pasa con la cremosa e intensa mazamorra de almendra y amontillado, una variedad de aromático y alcohólico ajoblanco, con tiernas gambas de Huelva y estallidos de huevas de pez volador.

El pan bao relleno de salsa tártara con láminas de atún y cebolla roja es un mollete oriental que junta las esencias del cocinero: mucho de andaluz y francés y toques de otros lugares. Cocina cosmopolita y viajera.

Las alegres zamburiñas lo están tanto por la bilbaína que las anima junto al golpe, siempre delicioso, de la mayonesa de kimchi.

De la misma delicadeza participa uno de los puntos altos de la carta, una sopa de alto postín, que junta la untuosidad de un extraordinario foie del Perigord con la suavidad y el dulzor de pequeños guisantes en sazón.

El lobster roll es suculento y goloso gracias al estupendo pan brioche que lo envuelve y aún suculento relleno, pero lo que me ha entusiasmado ha sido esa maravillosa versión del bocata de calamares que es puro trampantojo. El falso petisú de chocolate es un rico bollito frito relleno de un estupendo guiso de calamares y coronado por una gran holandesa de tinta. Un juego que resulta impresionantemente bueno.

Un clásico steak tartare con patatas fritas (que mejorarán pronto), muy bien aliñado y con puntos de salsa foyot,

precede a una espectacular lubina al champagne, tan clásica y francesa como la de siempre y en la que la salsa es ligera y delicada. Respeta el secreto de este plato cuando no se adensa: sabor de pescado y recuerdos de una salsa que parece una copa de champagne acompañada de pan y mantequilla. O eso me parece… porque amo ambas cosas, la elegante y la sencilla.

También es notable la ligereza de una merluza de extraordinaria calidad en potage ibérico, una sabrosa francesada hecha española por los ímpetus del jamón que se añade a la sopa y qie también se sirve de acompañamiento.

Me encanta la merluza pero no estaríamos en Cádiz si no hubiera atún y la chuleta de este pescado es un bocado imprescindible inteligentemente planteado porque la excesiva grasa de la parpatana se refresca y aligera con una buena salsa anticuchera sobre la que se supone una chalaca (cebolla roja, limón, jengibre y guindilla).

Y para acabar el capítulo de pescado y mariscos, un soberbio bogavante gallego con patatas fritas que crujen y huevos de yema suelta y clara tostadita. Una receta sencilla pero que hay que saber hacer con mimo, no a lo bestia como en sitios de moda de infausto recuerdo en Ibiza y Formentera. Por cierto, aquí, con playas igualmente bellas, a 38€ la ración, no a 75 o más…

Las mollejas de cordero pre salé (ya saben, el criado al borde del mar y de carnes muy características por su toque salino) me han encantado. Tiernas, suaves, algo crujientes y con una importante salsa a la mantequilla negra con habas. Las hemos acompañado de unas elegantes verduras en velouté, muy buenas, pero nada como esos delicados puerros en salsa perigord que son por sí solos un plato estupendo.

Y para acabar el muy cremoso flan y un babá al ron espléndido, cortado en porciones, como tanto se hace en Francia, bañado al momento de ron Zacapa y cubierto de estupenda nata helada. Una auténtica delicia.

Ya les he dicho todos los pros y los pocos contras -que serna muy pasajeros-, así que si me han leído hasta aquí sabrán que les intimo a ir. No les aconsejo, les intimo… Me lo agradecerán largo tiempo.

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Palm Court

Conocí a Juan Antonio Medina Gálvez en A Barra, aunque ya había comido sus platos en Zalacain. Lo que pasa es que allí no te dabas cuenta porque, a la antigua usanza, lo que se destacaba era el restaurante, no el cocinero, un poco a la manera de Saddle donde tienen al estupendo Adolfo Santos escondido. Pues, como decía, fue el primer chef de A Barra, y de allí recuerdo platos memorables por su finura, elegancia y originalidad. El lema “sin tradición no hay vanguardia”, se aplicaba a rajatabla y por eso su cocina era de un irreprochable clasicismo, levemente modernizado.

De ese estupendo restaurante pasó al nuevo y espectacular hotel Ritz del que, como es bien sabido, es Quique Dacosta chef titular. Sin embargo, necesitaba buenos segundos y Juan Antonio es el jefe de cocina de todo el hotel, aunque donde ejerce preponderantemente es en el Palm Court, o el clásico, como lo llaman en allí. Como todo en este establecimiento, la decoración es luminosa y espectacular. Las mesas están a un lado del salón principal y bajo una enorme bóveda de hierro y cristal, muy muy elegante y parisina.

Cubiertos de plata, candelabros, palmeras de interior, terciopelos, manteles de hilo y bellas vajillas completan el conjunto. La cocina, a la carta, variada carta, está en sintonía con tanta elegancia clásica. Antes que nada, llega una bella taza con un intenso y delicioso caldo de cocido sobre el que se coloca un encaje (inspirado en la vegetación del vecino Retiro) de pimentón y cominos. Tan bonito y llamativo como sabroso.

El cangrejo es una gran opción de entrada. Una enorme pata troceada y llena de aromas amaderados de Josper. Se acompaña de una salsa de mantequilla, muy clásica, pero que a mí me gustó menos. Pero es que yo no soy muy de mantequilla derretida o clarificada.

Estando estupenda la pata, lo realmente increíble es esa sopa trufada en hojaldre que recuerda tiempos pasados a pesar de que este no es parte de la preparación sino una suerte de campana añadida. Como muchos otros platos (casi todos) se acaba junto a la mesa y resalta por su potente caldo de carne, perfectamente clarificado y desgradado, y sus trozos de foie y carne. Pero lo mejor es un perfecto hojaldre repleto de mantequilla que cruje al morderlo pero rápidamente se deshace en la boca. Tierno, durado y exquisito, cosa que también ocurre con el de la memorable lubina en croute con salsa Choron o el del Wellington. A este plato sin embargo, hube de ponerle un pero, a pesar de su impecable ejecución; no tiene foie, al parecer porque ahora es menos comercial. Aunque si es así, tampoco se entiende lo de la sopa pero no digo más no vayan a censurarla…

Debo decir que no es que hiciera una comida tan loca y me zampara todo lo que llevaba hojaldre. Es que este post es resultado de varias visitas, porque me gusta tanto que me he hecho asiduo.

Volvamos pues a otra entrada estupenda, la berenjena al josper que también tiene esos toques ahumados y es tremendamente bonita y tierna, casi cremosa. Las flores la embellecen y una estupenda salsa de aguacate tatemado la acompaña.

La caldereta de bogavante en tres servicios es también una sorprendente delicia y la sorpresa viene dada por sus tres preparaciones. La delicia porque las pinzas se hacen en suquet, ese maravilloso guiso marinero catalán en el que, por mor de la excelente y potente salsa, las patatas están tan buenas o más que los pescados. La cabeza se gratina y dan ganas de chuparle hasta el tuétano (si lo tuviera). Por fin, el cuerpo está asado como ya sabemos y se refuerza además en sus notas de fuego con un poco de aceite ahumado. Un espléndido plato.

Los postres -novedad- están muy muy buenos. La piña asada y glaseada sabe a la jugosa fruta pero también a caramelo porque la salsa es lo que cae del asado y el glaseado. El helado acompaña muy bien y ambas cosas son estupendas.

Pero lo mejor es el rico babá quemado al ron con nata montada . Los puristas se quejan de que el babá no se flambea (como aquí) porque pierde propiedades gustativas pero yo no lo noto y además, me encanta la vistosidad de la preparación con el ron ardiente en ondas azules. Tiene un buen toque cítrico y algo de naranja confitada. Una delicada y sabrosa perfección de la alta cocina de todos los tiempos.

Qué les voy a decir que no adivinen. Pues que estamos ante un grande. Probablemente el mejor restaurante clásico de Madrid, sin el nuevorriquismo antipático de Saddle y con todos los ingredientes necesarios: belleza, calidad, elegancia, servicio como el de antes y gran alta cocina. Además, les contaré un secreto: precios más que contenidos para un sitio así. Pero, por favor, no lo cuenten…

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