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Ramón Freixa 10 años

Ya son diez años con su biestrellado restaurante de Madrid y no voy a volver a repetir que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España. Su creatividad, elegancia y el meticuloso cuidado de todos los detalles son admirables. Por eso, el actual local, después de un decenio, se le ha quedado más que corto, pero eso no es culpa suya sino de los propietarios del hotel en que se halla.

Al parecer -y lo digo porque se han entretenido mirando el libro de reservas- soy uno de los clientes que más ha repetido y aún así, me parece poco, porque habría ido muchas más veces, tal es mi predilección por este lugar. No necesito pretextos por tanto, pero en esta ocasión me ha servido de coartada la feliz idea de recrear algunos de los grandes platos de estos años y digo recrear, porque Ramón ya no es el mismo -los clientes tampoco- sino alguien mucho más sabio y por eso no se conforma con imitarse a sí mismo. Los aperitivos, todos deliciosos, son los mismos de esta temporada por lo que ya se los doy por comentados otras veces. Así que vayamos directamente al grano.

Como un otoño no es tal sin setas y el chef, como buen catalán, las venera, empezamos con su maravillosa galleta de boletus con trazo de ajo y capuchino de avellanas con trufa de otoño. En realidad es mucho mejor que una galleta, porque se trata de una hojaldrada y etérea coca de ceps rellena de una sabrosa picada catalana y cubierta por una excelente y aromática trufa blanca. Aparte y para entonar, una maravillosa y aterciopelada crema, aún más otoñal: capuchino de ceps y avellanas.

Como es muy hábil con las más variadas técnicas y gran conocedor de la cocina tradicional, las patatas a la importancia que desaparecen con cigalas son un elegante juego consistente en unos bombones de patata sobre un carpaccio de cigala y todo ello regado por un intenso y perfecto consomé de marisco. Es un plato redondo, salvo que para mi, que soy un maniático de las temperaturas, el contraste de los fríos del carpaccio y los calientes del consomé me resulta algo incómodo. Pero muy llevadero.

Me acordaba perfectamente de este súper plato, todo un festival de sabores clásicos y elaboraciones vanguardistas: tortilla líquida de bacalao con tapiz de pisto y alubias de Santa Pau. Todo gira en torno a una brillante esferificacion de tortilla, -por lo que es líquida y estalla en la boca o en el plato impregnándolo todo-, que enriquece un gran guiso de callos de bacalao, morcilla y alubias. Aparte, un delicioso brioche relleno del mismo guiso y un bello y refrescante tapiz de verduras que es un elegante mosaico de gelatinas en el que destaca el punzante pimiento rojo.

Si hubiera que buscarle más características a esta cocina, las palabras mar Mediterráneo saldrían inmediatamente. El Maremoto es eso y nada más. Mar en estado puro, tanto que los agrestes sabores de navajas, berberechos, almejas y ostras no son aptos para timoratos. A mí mismo me resultan muy bestias (recuerden que no como ostras precisamente por eso). Que además estén empapelados con bizcocho de plancton marino ayuda a fortalecer ese subidón de yodo que se siente en cada bocado. Menos mal que un brillante bizcocho de alga codiun y pescadito frito resulta más suave; y delicioso con su mezcla de crema y crujiente. Una pasada.

También tenia buenos recuerdos del lenguado en hábito negro con vainas verdes y suquet de algas, una preparación que eleva a la alta cocina los crujirse de un manido pescado rebozado, en este caso con un toque de tinta. La salsa es una brillante y orientalizante mezcla de tupinambo, lemongrass y chile. Una sabia manera de reinterpretar la comida de todos los días en varios países del mundo. Reinterpretarla con cosmopolitismo y sabiduría.

Ramón había decidido no darnos carne para que pudiéramos salir andando por nuestro propio pie, pero cómo resistirse al cochinillo ibérico confitado. Está muy sabroso y el delicioso jugo, muy perfumado de tomillo y hierbas campestres, aligera enormemente la potencia grasa de esta carne, al igual que el delicioso acompañamiento de una coca de chicharrones y pimientos increíblemente crujiente.

Después de estos platos abundantes en sabores y grasas, el postre Fresh es una bendición granizada y repleta de sabores muy refrescantes: kiwi, apio, melón y cítricos. Para dar consistencia a tanta levedad un bellísimo y apetitoso suflé frío de queso de Cantagrullas en blonda de encaje que es más bien un cremoso y sabroso flan pero dejemos esa concesión a la poesía que hace Ramón.

El postre más repostero es reciente y me encanta. También puro otoño y lírica, porque se llama debajo de una hoja de helecho, el sabor del otoño que no es otro que crema de boniato, higo, calabaza, granada y castañas. Una delicia densa y ahumada. Lo que está encima, que por algo se llama debajo, es una excelente galleta que aporta un deseable crocante.

Luisa de chocolate. Pura pasión, puro amor es aún más literario, pero además es muy bonito porque se trata de un gran engaño a los sentidos, eso que en arte y, también en cocina, se llama trampantojo. Parece un cruasán, y lo es, pero no de masa, sino de chocolate con bastante leche para que tenga un adecuado y buen color. Bajo su crujiente cobertura, una densa crema de chocolate negro absolutamente adictiva.

Han pasado diez años, aunque no lo parezca, pero al menos en esto, ha sido para mejor. Ramón Freixa ha evolucionado cada día. Con tesón, imaginación y trabajo bien hecho aunque por la razón dicha, aún no ha llegado su gran momento pero, tarde o temprano llegará, porque es una de las más firmes y brillantes realidades de la cocina española o, lo que viene a ser lo mismo, dado nuestro liderazgo, mundial. Y que sea por muchos años.

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Aurea mediocritas

Dedico este post a todos mis amigos conservadores, que son legión, a todos aquellos amantes de la cocina tradicional que reniegan de los avances y las modernidades. A cuantos creen que todo avance es exceso y toda experimentación sacrilegio. 

La mediocridad tiene mala prensa, pero el mundo está construido a su medida. El exceso de dones, ya sea inteligencia, que provoca lejanía, de belleza, que causa frialdad o de riqueza, que inocula el miedo, conlleva sinsabores, así que no digamos la abundancia de defectos. La RAE dice de la mediocridad que es algo de escaso valor y, en su acepción más generosa, de calidad media. 

Sin embargo, Horacio hablaba del aurea mediocritas como camino de perfección, aquel que se aleja del exceso, tanto de virtud como de vicio. Aristóteles lo plasmó en una famosa frase: la virtud está en el medio. Quizá esa sea la justificación que mis amigos hallan en los restaurantes tradicionales, esos que huyen de cualquier riesgo y que recrean los platos de hace cien años. Reconozco que, como en mi casa siempre se comió bien en este modo tradicional, no son mis favoritos a la hora de salir, pero alguna vez voy a ellos, siquiera para complacer a quienes quiero. 

 La Bodega de Luis es uno de estos lugares y también una historia de tesón y éxito. Empezó en el club de mar de Llavaneras y, desde hace lustros, es un popular restaurante del muy burgués barrio barcelonés de Sant Gervasi. Hay que darle la bienvenida como a tantos otros lugares, famosos en sus provincias, (Cañadío, Tragaluz, El Tintero, etc) que han decidido conquistar Madrid, como antaño lo hicieron Goizeko Kabi o La Dorada. Hay que acogerles con alborozo porque aquí todos caben y eso es prueba fehaciente del cosmopolitismo de la ciudad y del carácter hospitalario y gastrónomo del madrileño.  

 Instalado en el antiguo y añorado Príncipe de Viana, heredero por tanto de aquel batiburrillo incomprensible de IO, el local es como aquellos: elegante, alegre y sumamente luminoso.  

 Cuenta con una falsa terraza -porque es más bien un pabellón en la plaza-, una planta baja con una gran y elegante barra y un comedor superior circundado de alegres ventanales que enmarcan copas de árboles y arrojan chorros de luz. El servicio es bueno y a la antigua usanza. Camareros con experiencia e impolutas chaquetillas blancas. Todo es tan amoderno que ni página web tienen. 

 La comida comienza con un curioso ritual que proviene de los otros locales. Los camareros en hilera muestran los platos al cliente, cosa divertida y original cuando se trata de entrantes fríos o postres y algo verdaderamente desagradable cuando se trata de guisos o platos con salsas. Cualquiera que haya cocinado entenderá por qué y es, simplemente, porque las salsas, después de un rato, se oscurecen y apelmazan y su aspecto parduzco y semisólido resulta algo repulsivo. Yo pensaba pedir un suquet pero al ver aquel aspecto espeso y grasiento me abandonaron los ánimos…

Entre tantas recetas hay muchas de bacalao, a la llauna, a la catalana, de vigilia, etc. El que se sirve con escalibada es tan catalán como la sardana, además de un plato fresco, elegante y saludable. Aquí es realmente notable con las verduras en un punto de asado delicioso y un bacalao desalado en su justo termino, ni salado ni insípido. Se dice muy rápido pero no es tan fácil.  

 Las alcachofas con almejas es otro plato excelente de la cocina tradicional y sin duda, una mezcla audaz en épocas en que combinar tierra y mar no era tan corriente. El secreto reside en una salsa bien trabada y ligera, en unas alcachofas tiernas y no demasiado grandes y en unas almejas frescas y felices. Aquí cumplen todas esas normas.  

 Lo mismo ocurre con la coca -más bien un buen pan tumaca, aquí llamado coca- con butifarra blanca y negra, una preparación tan sencilla como sabrosa si los ingredientes son de primera calidad y en esta ocasión todos lo son, desde el pan que acompaña toda la comida -una única pero sobresaliente variedad- al delicioso aceite Neus, un jugo de arbequina como sólo en Cataluña se consigue. Háganme caso, prueben el Mallafré 

 Hay también gran cantidad de platos fuertes, abundantes carnes, con o sin salsas y variados pescados, fritos, guisados o a la plancha. Los garbanzos con langostinos son un buen guiso. En este caso no son memorables pero están a la altura de corrección del resto de la refección, 
 lo que ocurre en menor medida con los postres. El finger -concesión a la modernidad debe ser esto de llamarlo en inglés- por ejemplo, porque siendo de chocolate solo sabe a café, ignoro si por fortaleza de este o por flojedad de aquel. Perfecto para amantes de la bebida y prescindible para chocolateros. 

  La tarta de queso con naranja amarga y gengibre es original y digna de elogio, porque trata de de superar la banalidad de los frutos rojos, pero el queso empleado es demasiado suave y su sabor se pierde entre aromas cítricos.  

 Aunque es mejor una cocina clásica bien ejecutada que un remedo de la  vanguardia al alcance de muy pocos, este es un restaurante que no pasará a la historia y que no generará controversias, ni pasiones, pero que será templo de los más clásicos -en especial si aman la soberbia cocina catalana- y refugio desengrasante de la modernidad rampante. 

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El taoísmo en versión Paco Roncero

Dice el Libro del Tao que mejor ser junco flexible, porque apenas se cimbrea con la tormenta, que recio roble porque de cuajo es arrancado por ella. Y es que, en verdad, la flexibilidad es una gran virtud, ahora más apreciada que nunca por causa de esos embaucadores llamados  coaches y que, junto con los autodenominados estilistas, son la gran plaga del mundo postadulto. No hacía falta que nos lo dijeran ellos, Lao-Tsé ya lo proclamaba en el siglo VI a. C., diciendo también el Talmud  cosas muy parecidas. 

En todo eso debió pensar Paco Roncero cuando abrió su restaurante Version Originalen Bogotá. Sabiendo del conservadurismo culinario de los colombianos, entregarse al nitrógeno líquido, los aires, los humos o los sifones habría sido, más que una audacia provocadora, un auténtico suicidio. En el restaurante llamado gastronómico -la planta baja es el territorio de las buenas tapas- ha hallado el camino intermedio entre el elegante y discreto vanguardismo de La Terraza del Casino y la “cocina del bocadito” de Estado Puro. Y lo ha hecho de la mano de su discípulo predilecto, Nicolás López Pelaz, un joven cocinero de amplio currículo, descendiente de Paco pero también de Heston Blumental y Zalacaín, o sea, de la unión de los opuestos.  

 

Instalado en una bella casona de la zona G, que es como decir la zona chic, cuenta con cantos y recantos, bellos patios acristalados, rincones románticos y hasta una larga mesa apta para hacer amigos. Aquí todo es reconocible para que nadie se asuste, el pescado se sirve con sus escamas, las carnes con cortes cúbicos y los trampantojos están desterrados, aunque no así las esferificaciones, tan habituales son ya en nuestra cocina de cada día.  

 

La influencia de la alta cocina moderna se encuentra en la belleza de los platos, el amor por el detalle, las combinaciones originales y el conocimiento de muchas técnicas culinarias. Una cocina más moderna que contemporánea, pero absolutamente deliciosa y en la que la complejidad parece simplicidad, como en esos grandes poemas en que la sencillez se halla tras un colosal esfuerzo de pulimento del fondo y la forma. 

Empecé el almuerzo con cierto miedo porque la esferificaciones de aceituna son ya una receta demasiado banal, pero después pensé que eso será en España porque en Colombia son aún transgresión pura. Por cierto, que poco me gustó -como me pasó con otro que imitaba a Roncero y no lo decía- que dijeran que este plato es creación de Roncero cuando el mundo las debe al genio inmarcesible de Ferrán Adriá, ese visionario adelantado a su tiempo y maestro de este chef.  

El brioche Shangai es un panecillo chino, cocido y después frito, relleno de jaiba (un cangrejo local) y gran cantidad de cilantro, resultando tierno, jugoso y lleno de recuerdos -reales o no- de un Oriente muy lejano.  

El bocadillo de jamón invertido es más un bello nombre que una realidad reseñable -como La Sombra del Viento es más un título que buena literatura- y consiste en una buena loncha de jamón que esconde una barrita hueca, sumamente original, que sabe a regañá y a picos, así que en medio minuto, de China a Camas, viajando solo con el paladar. 

  

El canelón de aguacate, relleno de ceviche de camarón con leche de almendras fritas, es sorprendentemente fresco. Soy un fanático de este tipo de plato. Además de resultar bello y colorido, el aguacate es más sabroso y sano que la pasta y combina a la perfección con cualquier relleno. Enaltecerlo con un espléndido ceviche, rezumante de aromas a lima y rematarlo con el dulzor de almendras, es un buen ejemplo de esta cocina simple, pero sumamente inteligente. Para ser sencillo hay que saberlo todo…
  

El carpaccio de hongos con foie, pasta y frutos secos me resultó absolutamente incomprensible. Además de su intrínseca banalidad no pude entender la inclusión, entre el nido de foie, de una dorada cabellera de pasta. Menos mal que, eso sí, las setas eran excelentes y el aliño de aceite y frutos secos el elemento salvador. 
  

El suquet -cocina cosmopolita, china, andaluza, catalana, colombiana…- revela el dominio de técnica tradicional. Está hecho de modo canónico con una salsa perfecta, de gran sabor y carente de grasa. La cabeza crujiente de la gamba contrasta con el resto de los mariscos que se presentan cocidos, en un prudente y chispeante juego de texturas. 
  

El short rib de angus (¿por qué en inglés si Colombia es, con México y  , el gran baluarte del español en el mundo moderno?) con puré de espinacas, encurtidos y verduras asadas se cuece durante horas y es untuoso, tierno y delicado, una jugosa pieza de carne que se deshace en la boca y se coloca entre colores y sabores dulzones que la engarzan como a una pequeña joya.  Basta ver la composición para saber por qué. 
  

No probé la pesca del día con crema de vainas salteado de guisantes y aire -bueno, sí, hay algún aire, pero de aquella manera…- de jamón pero el plato merece ser retratado y, al parecer, estaba muy bueno. Me fío de mis amigos carnífobos.
  

El postre (sorbete de mandarina con esferificación de Pedro Ximénez y texturasestaba bueno, pero algo sosito. Creo que es el gran fallo de la cocina española actual frente a la francesa que sigue contando con una repostería asombrosa. Quizá por el amor de los españoles a lo salado -millones de bares, pocas pastelerías, incluso en el norte donde esto mejora- la parte final de la comida es la que más se descuida. Además la moda actual impone los ingredientes frutales y naturales, los sorbetes frente a las cremas o bizcochos, los sabores mas tenues frente a los azucarados, pero, temo, que una espiritual y vanidosa mandarina, nunca podrá superar la pasión y las llamadas al pecado de un buen chocolate. 

Resumen: Paco Roncero, ya lo sabemos, es una gran cocinero, también, lo descubrimos cada vez más, un avezado empresario y en esta faceta, un creador de fórmulas que no imponen su presencia constante para obtener resultados sobresalientes y eso debemos agradecérselo a su magisterio y, cómo no, al gran talento del joven Nicolás, ¡una estrella emergente!
  
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