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Estimar, mi número 7

La apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de las recetas sencillas y de producto excepcional, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela el lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante. La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate. Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla.  Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta. Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón. Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX. Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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Lú Cocina y Alma, en el top 5 de 2019

Ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez. Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicadoeigualmente sabroso. Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho. Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas yun estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande. P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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Casa de cha

Conocí a Rui Paula hace casi veinte años cuando era chef de un buen restaurante en un escondido pueblo de la ribera del Duero, Douro mejor, porque estaba del lado portugués y no demasiado lejos de Oporto. Fue gracias a la generosidad de unos amigos muy queridos que celebraron allí mi cumpleaños. Me gustó ya mucho su cocina y por eso le vaticiné no una sino dos estrellas -las que ahora tiene- cuando se instaló en uno de los restaurantes más bonitos del mundo, la famosa Casa de Cha da Boanova, un precioso chalé al borde del mar que emerge entre las rocas y que es, todo piedra, madera y cristal, obra primeriza de Siza Vieira. Un monumento a la sostenibilidad cuando nadie hablaba de eso.

Ahora es el cocinero más famoso de Portugal, no por todo eso, sino más bien por Máster Chef Portugal, para donde le descubrió la reina Midas de la televisión ibérica, Macarena Rey, productora también de la versión española y de muchas otras cosas.

No voy a la Casa de Cha todo lo que yo quisiera pero ha vuelto la ocasión, muy llena de buenos recuerdos porque la última la visité con la mujer más bella de Portugal, Sara Sampaio, justamente una de las modelos más famosas del mundo. Se lo digo porque mis expectativas estaban muy altas.

Llegados a la mesa, tras un bonito recorrido junto al mar ideado por Siza Viera, llega el primer aperitivo: tostada de la abuela, un homenaje a esas gruesas tostadas sin corteza que aún se sirven en los cafés portugueses. Esta se impregna con manteca de cerdo negro y aparte se sirve una mantequilla de algas muy agradable, suave y original . Para beber, porque hemos hecho la opción con vinos, cerveza artesanal de Oporto, densa e intensa. Todo es un conjunto gracioso y bonito, aunque un poco simple para tan gran chef.

O quizá todo está pensado para que, en un in crescendo, las impresiones sean cada vez mayores porque el triple plato siguiente ya sube mucho el nivel. Almejas Bulhao Pato es otro homenaje, a la más clásica preparación de las almejas a la marinera en Portugal, con ajo y salsa verde de cilantro. Aquí la salsa es más una espuma con todos esos sabores intensificados con vino blanco y con crujientes de pan. El tartar de atún, junto a una pequeña y delicada ostra de Villar Formoso, es exquisito y lleno de sabor a mar porque en su aliño participa activamente el agua de las ostras sabiendo más a ella que el puro molusco. La crème brûlée de erizo con berberecho es una delicia porque inunda el paladar de ese sabor único del erizo. Y por si parece poco mar en la boca, un berberecho para animar. Se acompaña de un buen espumante portugués de Bairrada y Oporto que contrarresta bien los sabores metálicos de estos moluscos.

En el éclair de mejillón se prima la estética y la originalidad sobre el resultado. Es perfecta la apariencia del pastelillo en el que cobertura de azúcar es aquí de coliflor. El relleno de guiso de mejillones es excelente, pero no sé si esa mezcla es la más acertada porque, además, la masa del pastel se ablanda con el mejillón.

Pero hasta ahí lo peros, porque vuelve la sabiduría marina (solo vamos a comer pescados y mariscos) de Rui Paula en un plato perfecto, la lubina en su hábitat. Primero hay que comerse la piel que está separada de la carne porque resulta ser un adictivo crujiente hecho con la misma. Lleva una cremosa salsa a base de agua de percebes y nata y algunas algas. Una vez comido se acaba el plato con un verdísimo caldo de algas. La lubina, tanto la calidad como el punto, es excepcional y la salicornia y la lechuga de mar no hacen más que aumentar su poder marino. Debajo de todo, huevas de lubina y merluza que aportan más mar, pero también textura arenosa y algo de crujiente. Para beber, un estupendo vino, Quinta da Falorca, de Dao, elaborado con una de las grandes castas portuguesas, encruzado, cremoso, intenso y muy aromático.

Vieira y tapioca es un plato suculento que mezcla una suerte de risotto de tapioca, muy denso y sabroso, con la simplicidad de la vieira braseada. Se le añade además, vinagreta de cítricos y un poco chorizo picante que remata muy bien aportando sabor a especias. El Gonçalves Faria 2013 de Bairrada, fresco y mineral, es el complemento perfecto.

Salmonete de Setúbal con cajú y mandioca es un sabio guiño a Brasil y a sus sabores primitivos. Recrea una receta llamada bobó de gambas y como ella, tiene un rico sabor a coco con un toque picante de chile. Para dar textura, Paula añade un cornete de pasta wanton y mandioca. Lo mejor es que la salsa deja que brille un salmonete excepcional.

Llega a la mesa un bonito envoltorio de papel, anudado fuertemente. Esconde mero y batata, un típico guiso de pescado tanto español como portugués, con estofado de cebolla y tomate y el jugoso mero al vapor. La batata decora en forma de escamas el lomo del pescado. Jugoso y sabroso. Para beber un vino original y diferente, Zafirah, un vinho verde, pero tinto, muy ligero, lo más blanco que puede ser un tinto.

Parecería raro acabar con una sopa pero la sopa coreana de cigala es puro sabor intenso y más bien un impresionante lomo de cigala acompañado de un caldo picante de kimchi, setas enoki lombarda y cacahuetes. Muchos sabores y todos evocadores de aquellos países. Aroma por todas partes y final perfecto.

Como primer postre, una excelente broma y por eso se llama Dejá vu. Vuelve a la mesa el eclair de mejillones, absolutamente idéntico, solo que ahora es de frambuesa y lichi. Está muy crujiente y los sabores combinan muy bien. No hay nada -como la mezcla o la blandura del primero- a lo que pueda poner un pero y, menos que nada, al ingenioso juego. El vino dulce es casi mejor, Grous, un dorado y goloso cosecha tardía del Alentejo.

Diría yo que Rui Paula es bastante adepto a la moda de los quasipostres, como Eneko Atxa por ejemplo. Se trata de postres poco tradicionales y a veces nada dulces. El primero se llama cosecha tardía y es una estupenda mezcla de nueces de pecan, uvas, helado de vino, pasas, uvas marinadas en vino y hasta muesli. Mezcla muy bien las texturas, pero como lo que prepondera son los cereales y los frutos secos rompe las costumbres dulceras de los postres evocando muy bien los vinos del mismo nombre. A mi me encanta pero a los golosos, cualquiera sabe.

Y como antes del plato llega el vino, paro un momento para hablarles de él porque es un excelente Dalva de 1993 y por supuesto, es un Oporto, con todos mis respetos para franceses, españoles y hasta húngaros, el mejor vino de postre del mundo. Un prodigio de finura, historia y variedad. El postre, al que acompaña muy bien, es aún más no postre que el anterior porque Aceite (de viejos olivos) lleva pos supuesto aceite y cosas que son tan mediterráneas cómo él: manzanas, naranjas, almendras y hasta una esferificación de aceituna negra, fuerte y amarga, que no hace concesiones a los timoratos. Me ha encantado. ¿Creían que era mucho? Pues contiene también crumble de galleta de aceite.

Me gustan estos no postres que nos sacan de la rutina, pero sobre todo si se compensan con algún dulce tradicional y aquí se hace con el eclair y sobre todo con una caja de mignardises entre las que destacan sublimes preparaciones cono la trufa de chocolate picante o la galleta salada. De elegir una, la tartaleta de chocolate (amargo, fuerte, cremoso) negro. La galleta de mantequilla lo domestica algo pero dejando al potente chocolate tal cono es.

Queda casi lo mejor y no es cocina, aunque también, porque aún están vivos los sabores y el recuerdo del festín. El placer restante es el café en el porche contemplado los rayos de sol sobre el embravecido Atlántico, bajo las bellas maderas de Siza y escoltados por esa rquedal que, de tan bello y de tan redondeadas peñas, parece una instalación de Richard Long o del último Olafur Eliasson

Cuando llegó la hora de pagar, no hubo cuenta, pero hasta entonces ni había imaginado la invitación por lo que creo que mis impresiones son las mismas. Por eso y porque siempre he hablado bien de la Casa de Cha y de Rui sin necesidad de invitación alguna. Y es que, tomado en su conjunto de belleza y cocina, es el restaurante más completo y placentero de Portugal.

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Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

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Ramón Freixa 10 años

Ya son diez años con su biestrellado restaurante de Madrid y no voy a volver a repetir que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España. Su creatividad, elegancia y el meticuloso cuidado de todos los detalles son admirables. Por eso, el actual local, después de un decenio, se le ha quedado más que corto, pero eso no es culpa suya sino de los propietarios del hotel en que se halla.

Al parecer -y lo digo porque se han entretenido mirando el libro de reservas- soy uno de los clientes que más ha repetido y aún así, me parece poco, porque habría ido muchas más veces, tal es mi predilección por este lugar. No necesito pretextos por tanto, pero en esta ocasión me ha servido de coartada la feliz idea de recrear algunos de los grandes platos de estos años y digo recrear, porque Ramón ya no es el mismo -los clientes tampoco- sino alguien mucho más sabio y por eso no se conforma con imitarse a sí mismo. Los aperitivos, todos deliciosos, son los mismos de esta temporada por lo que ya se los doy por comentados otras veces. Así que vayamos directamente al grano.

Como un otoño no es tal sin setas y el chef, como buen catalán, las venera, empezamos con su maravillosa galleta de boletus con trazo de ajo y capuchino de avellanas con trufa de otoño. En realidad es mucho mejor que una galleta, porque se trata de una hojaldrada y etérea coca de ceps rellena de una sabrosa picada catalana y cubierta por una excelente y aromática trufa blanca. Aparte y para entonar, una maravillosa y aterciopelada crema, aún más otoñal: capuchino de ceps y avellanas.

Como es muy hábil con las más variadas técnicas y gran conocedor de la cocina tradicional, las patatas a la importancia que desaparecen con cigalas son un elegante juego consistente en unos bombones de patata sobre un carpaccio de cigala y todo ello regado por un intenso y perfecto consomé de marisco. Es un plato redondo, salvo que para mi, que soy un maniático de las temperaturas, el contraste de los fríos del carpaccio y los calientes del consomé me resulta algo incómodo. Pero muy llevadero.

Me acordaba perfectamente de este súper plato, todo un festival de sabores clásicos y elaboraciones vanguardistas: tortilla líquida de bacalao con tapiz de pisto y alubias de Santa Pau. Todo gira en torno a una brillante esferificacion de tortilla, -por lo que es líquida y estalla en la boca o en el plato impregnándolo todo-, que enriquece un gran guiso de callos de bacalao, morcilla y alubias. Aparte, un delicioso brioche relleno del mismo guiso y un bello y refrescante tapiz de verduras que es un elegante mosaico de gelatinas en el que destaca el punzante pimiento rojo.

Si hubiera que buscarle más características a esta cocina, las palabras mar Mediterráneo saldrían inmediatamente. El Maremoto es eso y nada más. Mar en estado puro, tanto que los agrestes sabores de navajas, berberechos, almejas y ostras no son aptos para timoratos. A mí mismo me resultan muy bestias (recuerden que no como ostras precisamente por eso). Que además estén empapelados con bizcocho de plancton marino ayuda a fortalecer ese subidón de yodo que se siente en cada bocado. Menos mal que un brillante bizcocho de alga codiun y pescadito frito resulta más suave; y delicioso con su mezcla de crema y crujiente. Una pasada.

También tenia buenos recuerdos del lenguado en hábito negro con vainas verdes y suquet de algas, una preparación que eleva a la alta cocina los crujirse de un manido pescado rebozado, en este caso con un toque de tinta. La salsa es una brillante y orientalizante mezcla de tupinambo, lemongrass y chile. Una sabia manera de reinterpretar la comida de todos los días en varios países del mundo. Reinterpretarla con cosmopolitismo y sabiduría.

Ramón había decidido no darnos carne para que pudiéramos salir andando por nuestro propio pie, pero cómo resistirse al cochinillo ibérico confitado. Está muy sabroso y el delicioso jugo, muy perfumado de tomillo y hierbas campestres, aligera enormemente la potencia grasa de esta carne, al igual que el delicioso acompañamiento de una coca de chicharrones y pimientos increíblemente crujiente.

Después de estos platos abundantes en sabores y grasas, el postre Fresh es una bendición granizada y repleta de sabores muy refrescantes: kiwi, apio, melón y cítricos. Para dar consistencia a tanta levedad un bellísimo y apetitoso suflé frío de queso de Cantagrullas en blonda de encaje que es más bien un cremoso y sabroso flan pero dejemos esa concesión a la poesía que hace Ramón.

El postre más repostero es reciente y me encanta. También puro otoño y lírica, porque se llama debajo de una hoja de helecho, el sabor del otoño que no es otro que crema de boniato, higo, calabaza, granada y castañas. Una delicia densa y ahumada. Lo que está encima, que por algo se llama debajo, es una excelente galleta que aporta un deseable crocante.

Luisa de chocolate. Pura pasión, puro amor es aún más literario, pero además es muy bonito porque se trata de un gran engaño a los sentidos, eso que en arte y, también en cocina, se llama trampantojo. Parece un cruasán, y lo es, pero no de masa, sino de chocolate con bastante leche para que tenga un adecuado y buen color. Bajo su crujiente cobertura, una densa crema de chocolate negro absolutamente adictiva.

Han pasado diez años, aunque no lo parezca, pero al menos en esto, ha sido para mejor. Ramón Freixa ha evolucionado cada día. Con tesón, imaginación y trabajo bien hecho aunque por la razón dicha, aún no ha llegado su gran momento pero, tarde o temprano llegará, porque es una de las más firmes y brillantes realidades de la cocina española o, lo que viene a ser lo mismo, dado nuestro liderazgo, mundial. Y que sea por muchos años.

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Estimar

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante.

La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate.

Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla. 

Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta.

Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón.

Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX.

Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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Alma

Esta, más que una entrada gastronómica pura y dura, va a ser más bien reflexiva. Y es que volviendo a visitar el espléndido Alma de Lisboa, desde finales del año pasado ya con dos estrellas Michelin, se me han ocurrido unas cuantas cosas. Para abreviar les diré que todo sigue magnifico y delicioso, pero también que la carta sigue prácticamente sin cambios. Y ya son varios años y la eterna promesa de que al mes siguiente lo harán.

Esta es una tendencia no solo portuguesa pero que en Portugal (país recién llegado al mundo de las estrellas, la vanguardia y los chefs ídolos de masas) llega a límites demasiado exagerados, porque pasa en todos. Hacen una carta, espléndida en general, y a dormir en los laureles. Y de ahí surge mi pregunta, ¿se puede seguir premiando a un restaurante que siempre hace lo mismo, aunque lo haga con maestría, cuando la razón de ser de estos lugares, caros, minoritarios, lujosos, es precisamente la innovación, la sorpresa y la vanguardia? Si la renovación se hace tan solo una vez, envejece al instante. Si la revolución queda en un estallido, se convierte en sistema.

Muchas veces me han respondido que estos restaurantes, por sus condiciones, precios (este además no es nada caro) y dificultad en las reservas, tienen un bajísimo nivel de fidelidad. Poca gente repite, pero también cabría preguntarse si ellos no cambian porque nadie vuelve (o sea, nadie se da cuenta) o nadie lo hace porque ellos nada cambian.

Veamos: los aperitivos siguen siendo los mismos, un crujiente de ostras con una deliciosa mayonesa de lo mismo, una infusión marina con berberechos y unos excelentes pimientos, que parecen quemados, con una muy buena crema de lo mismo alegrada con gel de vinagre.

Además, un bacalao con crema de cilantro y una estupenda versión del gazpacho con helado e infusión de tomate y unos micro pepinos deliciosos. Pero vamos, lo contado aquí hace un año (y más).

Lo mismo pasa con el resto, así que seré breve. Del lenguado a la holandesa (los nombres son míos) me encanta la cobertura de esa maravillosa salsa francesa. El puré de guisantes da frescor y algo de chorizo alentejano mordiente.

El carabinero con açorda (una papilla de pan muy típica a la que se le añade normalmente pescados y mariscos) es delicioso, aunque a mi no me guste la açorda (esta sí) y menos la lechuga de mar que acompaña. Pero el plato resulta y es excelente. Magia de los grandes, hacer que aprecies hasta lo que no te gusta.

Más carabinero (culpa nuestra que nos encanta) en un cremoso arroz muy envolvente reforzado con una crema hecha con las cabezas y crujiente gracias a un poco de arroz inflado.

También destacable el San Pedro con puré de hinojo. Un picadillo de calamares le queda muy bien y aún mejor el toque de hinojo.

De postre, nuestro favorito (alguna gracia debe tener la repetición): plátano flambeado con helado de banana y caramelo de lima. Estupendo.

Experiencia estupenda porque es un lugar precioso, con buen servicio y todo está muy rico, pero la pregunta sigue latente. ¿No es imprescindible cambiar? Sí ya han ido, piénsenlo, si no, no se lo pierdan. Es espléndido.

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Gaytan a la carta

Puede que los clientes aspiracionales, los que van una sola vez o los que lo aguantan todo, sigan sin quejarse de los menús degustación de los grandes restaurantes, pero los que queremos repetir o los que están ocupados o comen poco, están cada vez más quejosos de esa tiranía que supone comer lo que quiere el cocinero, en el orden que decide y en la cantidad que determina. Eso si no “solicita” que se coma con los dedos o se arranque con los dientes de un cordel colgado del techo (no invento nada). Gastar además cientos de euros y demorarse tres horas, se torna completamente imposible en almuerzos de diario.

Por todo eso, Javier Aranda ha tenido la feliz idea de dejar sus menús para las noches y ofrecer a mediodía, en Gaytan, una más que interesante carta. Ya les he hablado aquí de este restaurante y también de su otro estupendo local, La Cabra, pero es bueno volver ahora a esta carta excelente, a precios muy razonables y con el mismo nivel de alta cocina de siempre.

Empieza con unos aperitivos de la casa llamados Yodo, sin duda porque todos son a base de moluscos y crustáceos: una delicada y blanda estrella de mar a base de gambas al ajillo sobre una galleta de pan crujiente de ajo y limón

Unos berberechos sobre un Bloody Mary de cerezas. tan refrescante como original.

Y unas gambas de cristal puestas en un espeto y perfectamente crujientes, tanto que el recuerdo del quebrar de un cristal es inevitable.

El tatin de salsifí y granada es un plato cautivador y un meticuloso trabajo manual porque el salsifi, cocido en especias, se enrolla tira a tira para hornearse después con mantequilla noisette. Se completa con granada y un toque dulce que también lo haría funcionar como postre. Un grandísimo plato.

También me ha gustado el chipirón encebollado pero seguía pensando en el salsifi y eso que este plato, envuelto en una velouté de cebolla cítrica y en piel de leche (de soja) con emulsión de eneldo y chirivía a la llama, no es ninguna tontería.

Pero esto es un simparar porque vuelvo a quedar sin habla con el huevo con champiñones. La textura de la clara es casi la del huevo cocido pero la yema se mantiene muy líquida. Se consigue con una cocción al vapor a 98°. Se completa con un velo de foie excelente y se acompaña de un denso y cremoso patday de champiñón botón y oporto. Me encanta.

Y para acabar lo salado, qué pena, una tierna y muy sabrosa vaca rubia gallega con más de cuarenta y cinco días de maduración. Apenas hay que tocarla y el chef lo sabe. Por eso prefiere dejar el lucimiento para una buena y original guarnición de espárragos blancos encurtidos y kale y una salsa perfecta: demi glace de vaca.

Llegado el postre me dio aún más pena que acabara el festival salado y es que el chocolate y cítricos, como tantas veces en la cocina española, no está a la altura. Es una buena mezcla de texturas y temperaturas pero nada memorable.

Sin embargo, el resumen es excelente y para volver muchas más veces. Estamos ante uno de los grandes cocineros jóvenes españoles y no me canso de decirlo. Incluir en Gaytán esta nueva carta manteniendo elegancia, originalidad y talento y además, moderando los precios, merece tener éxito y que también ustedes vayan muchas veces.

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Lú Cocina y Alma

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez.

Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicado e igualmente sabroso.

Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho.

Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas y un estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande.

P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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Pierre Gagnaire

Paris es ciudad de muy buenos y afamados chefs. Y entre los mejores y más afamados, destaca Pierre Gagnaire por su larga carrera, su elegante cocina y por haber formado a gran cantidad de profesionales. Como es bueno y famoso, tiene muchos restaurantes y asesora a varios otros en diferentes ciudades de varios continentes. Sin embargo, su buque insignia, tres estrellas Michelin, por supuesto, sigue siendo el que lleva su propio nombre y se halla en la Rue Balzac, una recoleta calle con una leve cuesta en ciudad tan llana como Paris. Extraordinario lo de la cuesta, pero aún más su carácter apacible y silencioso, porque está junto al Arco del Triunfo y a dos pasos de los Campos Elíseos, que ahora son más bien demoniacos por culpa del turismo masivo, las tiendas low cost, los burgueses airados de chaleco amarillo y, cómo no, del terrorismo yihadista.

Si la calle (esquina a Byron, ¿quién da más belleza?) es recogida y discretamente elegante, el restaurante lo es aún más porque está compuesto por ligeros paneles de madera clara, páginas de libros y lámparas de lectura sobre cada mesa, haciendo de todo un perfecto homenaje a Balzac, a Byron y a todos los libros del mundo. Un servicio impecable parece también fruto más del arte que de la realidad.

Pierre Gagnaire –del que ya les hablé aquí– es muy caro pero tiene un generoso y exuberante menú de almuerzo que vale entero como un solo plato de la carta. Empieza con un festival de aperitivos que a mi, que soy tan mayor, me recuerda en versión sofisticada los increíbles entremeses de los paradores en los 80 (del siglo XX, eso sí).

Tienen, entre otras muchas cosas, un cubo de Martini, aceitunas y pistachos, tomatillo con estragón, un precioso y picante damero de grosellas y rábano y una espectacular hoja de ostra con rilletes de sardina especiados. No faltan variados hojaldres, pan suflado de queso, varios tipos de panes y tres mantequillas diferentes.

Las entradas son igualmente variadas y abundantes y se dividen en otros cinco platillos: pomelo tailandés con un jugo untuoso de pomelo rosa con Campari, champiñones rosados y palmitos frescos, una receta en el que el sabor intenso y a madera húmeda de los champiñones se altera violentamente con el amargor de todo lo demás en un juego tan inesperado como exitoso.

Como no me gustan las ostras, estuve tentado de pedir un cambio, pero viendo el nombre (salteado de ostra y figatellu, sopa de guisantes rotos) me acordé que estos civilizados franceses no siempre las comen crudas, solas y desnudas. Felizmente es un plato en el que el molusco es uno más de los ingredientes y se deja envolver por el delicado sabor de la verdura y hasta de esa salchicha corsa de cerdo llamada figatellu, lo que hace que la ostra solo se note al final dando un golpe de sabor a mar a un plato tan de tierra. ¡Espectacular!

Como transición sencilla el condimento de Yosuke con brunoise de calabaza, un picadillo tipo surimi endulzado por la calabaza.

Todo lo contrario que la potente y deliciosa gelatina de aceitunas negras de Nyons, anchoas cántabras y daikon. Sabor poderoso, fuerte y muy equilibrado. También infalible porque qué mejor que anchoas y aceitunas. El daikon es un tipo de rábano oriental que da aún más potencia y las varias texturas se juntan en un único y chispeante bocado.

Lo mismo que unos simples y delicados berberechos en cacerola con alcachofas puro contraste mar y tierra -que nos remite a la ostra– que es simplemente excelente. También la cocina popular lo sabe -como de las anchoas con aceitunas– y por eso nos dio las excelsas alcachofas con almejas.

El plato fuerte es un rabo de ternera con pluma ibérica lacada, tuétano y crema de endivias con queso Beaufort. La cola desmigada sirve de lecho a una pluma con un glaseado espectacular y sobre ambas, el tuétano. Sabores recios y grasos que se aligeran, intensifican, endulzan y amargan (todo a la vez) con endivias, col rizada y queso. El resultado es de una fuerza (y al mismo tiempo) suavidad sorprendente.

 

Para acompañar un Pot au feu de execelentes hortalizas guisadas con carne y aceite de avellana. Lo popular elevado a la alta cocina.

Y, cómo siempre en Francia, vaya postres los del maestro Pierre Gagnaire. Ya los prepostres son otro festival de platillos entre los que destacan los cilindros de chocolate (uno blanco y otro negro) y un magnífico falso macarron de limón que compone sus dos caras con gelatina en la base y merengue encima.

Los postres también vienen en varios platos a cual más delicioso, sea por los sabores cítricos y florales, sea por el crujir de un verdadero encaje hecho tapa.

Aunque para genialidad y tapas, una hecha con manteca lo que le da la consistencia de un bombón. A partir de ahí, un festival de sabores a castaña, cassis y hasta al de una solitaria avellana garrapiñada.

Pero nada como un monumento a chocolate. Será por que soy devoto, será porque creo que nadie lo prepara como los franceses. Lo elevaron a los altares los antiguos mexicanos, lo trajimos los españoles y lo adoptó todo el mundo, pero nadie le da la magia de los cocinemos y reposteros franceses. No digo que no haya excepciones, de hecho mi favorito es el de Pierre Marcolini, pero en cuestión de postres no hay rivales para los galos. Este me recordó a uno que quizá fue el mejor de la historia, un coulant de Lucas Carton sin rastro de harina. Aquí hay una fría base muy densa y untuosa de chocolate negro, una mousse perfecta y una leve espuma de chocolate con leche, cada una de un porcentaje. Además, palitos de chocolate negro tremendamente crujiente. Sencillez absoluta en los ingredientes pero muchas texturas y varias temperaturas para hacer de este un postre sublime. Quizá cualquiera puede hacerlo, pero es de Pierre Gagnaire

Este menú de almuerzo de 90€ (75 más con medio litro de champán) es un regalo. Pero aunque no lo fuera, lo que sí garantiza es una experiencia deslumbrante. La cocina de este maestro de ya mucha experiencia, parece sencilla pero no lo es. Quizá porque parte de la mayor complejidad para idear soluciones sencillas y brillantes mezclando elegantemente alta cocina francesa con platos populares, que en sus manos se convierten en hitos. Sin duda, uno de los grandes cocineros del mundo.

 

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