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Kabuki III

 Aunque lo llame Kabuki III este post debería ser el número uno porque trata del primer restaurante del gran Ricardo Sanz, un cocinero que ha hecho auténtica creación española a través de sus restaurantes japoneses, una figura respetada e imitada por todos los grandes cocineros españoles porque fue el primer sushiman y orientalista español. Cuando además nadie se atrevía a profanar la cocina japonesa, él la enriqueció con lo mejor de la española.

 Y todo comenzó en un pequeño local de la calle Presidente Carmona, escondido entre grandes plátanos y añosos pinos, junto a un parque donde siempre hay griterío de niños y ulular de palomas. Mantiene el encanto de su pequeñez -mucho más próxima a la autenticidad de los locales de Tokio- y contrasta en su sencillez con la ampulosidad de Kabuki Wellington. Además, tiene algo de lo que este carece, una deliciosa terraza bajo los árboles de la plaza, tapizada de teka y rodeada por una leñosa valla de hierros entrelazados que evoca un emparrado, eso sí, de bambú. Perfecta para noches estivales y cenas románticas con luces tenues y brisa suave.

 La cocina es una excelente fusión de alegría española y rigor japonés pero también, en la parte de clásicos, borda lo nipón sin saltarse una regla y confeccionando los platos con absoluta ortodoxia. Así que aquí hay tanto para puristas, como para gamberros culinarios. Como yo, que creo que lo japonés es triste en su fría perfección.

El usuzukuru de pez de limón (hamachi) con mojo verde y papas arrugás es una deliciosa fusión japoespañola, la elegancia japonesa unida a la fuerza española que, por cierto, tanto admiran los muy comedidos nipones. El usuzukuru es un corte diferente del sashimi pero bastante parecido. Deja el pescado brillante y transparente como una pequeña ola. El verde del mojo parecen las algas y la patatita, imagínenlo ustedes porque es muy obvio.

 El usuzukuru de San Pedro (matidai) con harina frita y adobo gaditano supone otra vuelta de tuerca a la idea anterior. Inteligentes modos de dar chispa a cortes de pescado que necesitan algo de alegría. No en vano los propios japoneses los acompañan de diferentes salsas. El adobo tiene un leve toque picante y la harina añade texturas gracias a su crujiente consistencia.

Hay muchos tartares en esta carta. Bastantes de excelente atún toro pero el que más me gusta es el tartar de atún picante con huevo y papa canaria, una especie de chispeante revuelto que junta ingredientes crudos, cocidos y fritos, una excelente mezcla en la que todos se fusionan sin anularse.

 También hay una asombrosa cantidad de niguiris, desde los más clásicos a los inventados por Ricardo Sanz, entre los que destacan algunos que son ya un clásico muy copiado en toda España por mezclar el arroz con hamburguesa de Kobe o huevo frito de codorniz o aderezar el pescado con trufa blanca. Esta vez hemos probado dos nuevos, el niguiri de vieira con huevas de bacalao y cebollino

 y el de toro con salmorejo, jamón y huevo hilado, o sea, el llamado andaluz, otra buena mezcla de Japón con sabores patrios, de melosos y crujientes, de crudos y cocinados.

 También muy abundantes los sushi e igualmente creativos. Me encanta el futomaki de anguila, pero también es delicioso el de salmón, aguacate, tobiko (huevas de pez volador) verde y kimuchi, una especie de mayonesa japonesa extremadamente picante y aquí convenientemente aligerada.

Aunque es uno de los platos más europeos de la cocina japonesa, de los pocos fruto del mestizaje culinario, la tempura (herencia de los rebozados portugueses) está entre mis favoritos y más aún esta, porque es servida con ketsobuyu, una caldo caliente a base de soja, alga nori lascas de atún deshidratado. 

 Para rematar, son extraordinarias las carnes. Sin tener que recurrir al carísimo waygu, el lomo de buey gallego -nada barato tampoco- es tierno, jugoso y uno de los mejores que se pueden comer en Madrid. Se sirve con dos aliños: soja con mostaza y mantequilla con yuzu y trufa blanca, ambos deliciosos.

 Como en todo japonés, los postres nunca han sido lo mejor, pero cada vez se esmeran más. A las excelentes texturas de chocolate y la torrija, añaden ahora una especie de tiramisú japonés, francamente espectacular. Se trata de una mezcla de dorayaki, un bizcocho japonés adorado por los personajes de Doraemon y debidamente borracho, crema de tofu, helado de café y galleta desmigada. El resultado, probado todo junto, es asombroso.

 Aunque son un clásico de la casa, los bombones de té verde cada vez me gustan menos. Mucho polvo de té que mata el sabor del chocolate aunque esto es cuestión de proporciones.

 Todo es casi perfecto pero, efectivamente, como estarán pensando, nada es lo es y aquí la imperfección está en el precio. Creo que vale lo que cuesta, porque los productos son extraordinariamente caros en muchos casos y la elaboración de cada plato laboriosa y meticulosa pero, para no tener sorpresas, advierto que estos banquetes japoespañoles salen por un pico.

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De cocina y amistad

Pienso, como Bacon, que “la amistad duplica las alegrías y divide por la mitad las angustias”. Por eso y por dar gran importancia al acto de comer, intento no asistir a comidas de trabajo -porque en ellas ni se come ni se trabaja- ni compartirlo con gente desagradable, así que solo los amigos tienen cabida. De ahí que no sepa muy bien cuánto le deben a la compañía las críticas más elogiosas que figuran en este blog. 

Sirva esto para aclarar que en mi última visita a Kabuki Wellington estuve acompañado por una mujer fascinante, muy buena amiga y una de las pocas grandes empresarias de este país en el que los Consejos de Administración parecen aún un club inglés en cuya puerta colgara el cartel de “solo hombres”. Quizá el placer que me produjo este almuerzo se deba en gran parte a ella, si bien de todos es conocida la mano maestra de Ricardo Sanz a la hora de crear esa fascinante cocina kabuki que mezcla lo mejor de lo japonés con múltiples y heterodoxos atrevimientos mediterráneos. 

Confieso que sigo prefiriendo el recoleto y discreto local de Presidente Carmona, donde todo empezó, pero eso no me impide reconocer la majestuosidad de este restaurante, una nave umbría, elegante y de silencio catedralicio, un marco elegantísimo por el que pulula un servicio perfecto en su invisibilidad, tanta que parece flotar más que pisar el suelo. 

La comida empieza con agradables y refrescantes aperitivos frutales

 que preparan para las primeras delicias, un maravilloso usuzukuri (uno de los diferentes cortes del sashimi) de pargo a la bilbaína, unas excelentes y suaves lonchas de pescado cortadas con gran pericia y aliñadas como el besugo del mismo nombre, lo que no resta sabor al pescado sino que le confiere una gracia mucho mayor. 

 
El usuzukuri de San Pedro con migas de tempura y adobo es una verdadera sorpresa, porque esconde, bajo las crujientes migas de harina de tempura (el rebozado japonés aprendido de los portugueses), un chispeante y colorido aceite de pimentón, una guarnición crocante y algo picante que alegra a un delicioso pescado que, sin ella, estaría mucho más triste. 

 Para que veamos ortodoxia y maestría al más puro estilo, se puede pedir cualquier sashimi tradicional. A mi me encanta el de salmón, un pescado tan graso y untuoso que como mejor resulta es crudo, ahumado o marinado.  

 El tataki de atún rojo está en un punto perfecto, semicrudo o semicocinado, como se prefiera, y el acompañamiento de nabo rallado con sichimi (7 especias japonesas), salsa ponzu y ensalada de verdes resulta aromático, suave y desengrasante. 

 
El atún con huevos rotos es una verdadera delicia, un plato de fusión extraordinario en el que la jugosidad y carnosidad del atún engrandecen enormemente la falsa humildad de unos huevos perfectamente ensamblados con en pescado. Es esta una de esas invenciones tan grandes como simples, una de aquellas que nos hacen preguntarnos cómo no se nos habían ocurrido antes. 

 Ya había hablado en Kabuki Raw de los magníficos nigiris made in Kabuki, todos excelentes, novedosos y mucho más interesantes que los originales, sean de hamburguesa de Kobe, de pez mantequilla con trufa blanca o de huevo de codorniz frito. Asi que nada que añadir a lo escrito porque todos se mantienen ricos y eternamente jóvenes, incluso cuando se renuevan con el de atún flambeado con azúcar moskovado, un gratificante juego de sabores.  

 
Las mayores “transgresiones” están en los postres, cosa que entiendo perfectamente porque la repostería occidental es excelente por lo que siempre es bueno hacerle un hueco, especialmente si se trata de las magníficas texturas de chocolate de Oriol Balaguer, un postre de sabor intenso que remata dulcemente tanta delicadeza nipona. Siempre quedará, para los más puristas, la delicia del helado de té verde junto a alguna que otra sorpresa oriental. 

Confieso, quizá de aquí mi entusiasmo por la fusión, que siendo un gran apasionado por la cocina japonesa, estas mezclas con las de otras latitudes -como la Nikkei, que combina con la peruana- me resultan mucho más estimulantes que la pura ortodoxia, al menos fuera de Japón. Y entre esas irreverencias occidentales, ninguna es tan buena en Madrid, como las del bastante estrellado (Michelin) y muy soleado (Repsol) Kabuki, un imprescindible. 

Kabuki Wellington 
Velázquez, 6, Madrid
Tfno. +34 915 777 877
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