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Barracuda

Conocí a Roberto Ruiz incluso antes que tuviera su primer restaurante. Trabajaba en la casa de un gran mecenas y empresario y allí deleitaba a todos los que eran admitidos en tan refinado ambiente. Después, para ampliar horizontes, creó el que fue el mejor restaurante mexicano fuera de Mexico y único de Europa con una estrella Michelin, el archifamoso Punto Mx. Finiquitado hace muy poco ese proyecto, abre ahora junto al Retiro y a un paso del Museo Del Prado, Barracuda, otro mexicano refinado, de bonita decoración y muy buen servicio, muy basado en la cocina del Pacífico. El resultado de la primera visita, estupendo. A algunos asustará porque estamos acostumbrados a mexicanos baratos y este no lo es nada, pero la calidad de los productos, el cuidado de su tratamiento y el mimo de cada detalle (vajillas aparentemente populares, grandes servilletas y bonitos manteles, etc) justifican los precios.

Hay varios tipos de guacamole porque además del clásico ofrecen otros dos, uno con langostinos enchipotlados y otro de chicharrón con salsa costeña. Este es el que hemos tomado y más que con chicharrones, tiene la gracia de mezclarlo con torreznos españoles que le sirven de base todavía mejor que los totopos porque, aun encantándome el maíz, siempre será mejor un buen torrezno. Por cierto, los chicharrones mexicanos son casi lo mismo pero estos son más a nuestro estilo. La mezcla es deliciosa y más aún por el picante que sorprende por lo audaz, ya que en España casi nadie se arriesga con este.

El aguachile vuelve a la vida es aún mejor que el nombre y no me digan que no les gusta esa denominación que parece sacada de un libro de Isabel Allende. El aguachile es una suerte de ceviche que se aliña con lima, cilantro y chile, en este caso el llamado chiltepín. Maceran otros ingredientes deliciosos como son langostinos, vieiras y pulpo. Lleva también trocitos de aguacate y cebolla y se acompaña de unas crujientes tostadas impregnadas en chile cascabel sobre el que coloca semillas mexicanas o sea, pipas de calabaza, amaranto y ajonjolí. El devolver a la vida se debe referir a sus muchos ácidos y a su alegre y deshinibido picante. Está delicioso.

Las tostadas de pata se llaman aquí tostadas de manitas y es precisamente porque nadie entendía lo de la pata. Como lo de las manitas está claro, me evito más explicaciones. Por la naturaleza del producto son melosas y gelatinosas, no demasiado porque esa naturaleza se disimula con la lechuga, la cebolla morada y los jalapeños. Además, una estupenda y picosa (así lo dicen ellos) salsa de rancho. Por cierto, me encantan los tacos pero casi prefiero las crujientes y rígidas tostadas, que parecen cristal, a las blandas tortillas. Y eso que estas me encantan.

Nos han recomendado mucho los tacos al pastor negros. Salvo por la piña y la lechuga se parecen poco al original porque aquí son de cerdo ibérico tatemado (por eso el nombre de negros) y llevan también crema de aguacate y chicharrón crujiente. Están buenísimos pero, al contrario de todo lo anterior, me han parecido algo sosos y carentes de la gracia del picante.

Quizá el plato estrella de Roberto en este nuevo restaurante es el resultado de una mezcla tan arriesgada como deliciosa y solo por ella vale la pena venir: tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado. Por un lado un enorme y delicioso tuétano a la brasa. Por otro, un tartar de atún excelente y esas tostadas cubiertas de crema de chiles quemados, gajo de aguacate, cebollas confitadas y un aro de chile jalapeño . El atún se pone sobre ellas y el tuétano es una suerte de salsa grasa que le da un toque de carne esplendido, muy en línea con una actual moda que lo pone también en platos de verdura. El resultado es muy envolvente y mezcla de muchos sabores que el atún, con su gran potencia aguanta perfectamente. Un plato memorable.

Para acabar el volcán de cajeta. Creo que a los mexicanos, como a los chinos y japoneses, Dios no los ha llamado por el camino de los postres, a pesar de tener todos algunas de las mejores cocinas del mundo. Aún así, no estaba mal esta craeacion nada típica. Se tara de un buen coulant relleno de dulce de leche aunque aún me han gustado más los acompañamientos, un estupendo helado de vainilla, muy suave, y una estupenda crema de leche de cabra y frutos rojos. Realmente delicioso.

En una onda mucho más sencilla e informal que el último Punto Mx, Barracuda es mucho más que una taquería o un mexicano al uso. Práctica alta cocina mexicana con las innovaciones y los muchos saberes de Roberto Ruiz, dándole además un toque marino (de la costa oeste además) poco conocido en España. Por todo eso, creo que gustará mucho a los fans de esta cocina pero también, por su originalidad y altura, a los que no lo son tanto.

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Soy Kitchen

No tengo duda sobre cual es mi chino preferido. Quizá piensen que China Crown -que me encanta y hasta estaba en los diez mejores de 2020- e Tse Yang, que es fantástico y clásico, pero no es así. Y ello es por ese amor mío a la originalidad y la renovación. Los dos citados son muy clásicos y tradicionales, vamos, una suerte de Horcher de los chinos. Sin embargo, mi favorito sería más como un Bocusse en Francia, porque, siendo muy fiel a la tradición, renueva con suavidad la cocina china, manteniéndose fiel a técnicas y productos tradicionales, pero no desdeñando otras, cuando la creatividad así lo exige, como tampoco alimentos de otros lugares. Y lo digo ya, les hablo de Soy Kitchen. Lo he descrito ya varias veces pero merece una nueva revisión porque Julio Zhang (nombre españolizado) está en su mejor momento.

Como sabroso aperitivo, una ensaladita de acahuetes tostados, edamame, bambú encurtido, y un poco de brócoli. Muy aromática y llena de diferentes crujientes. Después una rica viera marinada. La viera me encanta pero siempre me pareció algo insípida. No debo ser el único porque los grandes la mezclan con todo y en general, con sabores fuertes. Este marinado le va muy bien Pero lleva además una salsa de manzana con zumo de lima y menta que le da un toque muy fresco y frutal que se anima con una base de aceite de camarón y guindilla muy intenso. Por encima, un poquito de un caviar, normalito, pero que agradezco porque le suele poner huevas de pez volador.

La empanadilla de cerdo, gambas y cebolleta está deliciosa porque Julio es un mago del dim sum. Además la completa con una guarnición de lujo. Unos pequeños mejillones de bouchot con daykon y la deliciosa y punzante salsa XO. El chef es bastante barroco y esas cosas se notan siempre si bien es cierto que los sabores lo justifican y ahora está muy contenido.

Y eso se ve en un suave camarón al wok con té dragón, cebollino, guindilla y huevas de pez volador. Estaba muy bueno pero era tan sencillito que pensé: “este no es mi Julio…”

Sorprendente y deliciosa es la oreja de cochinillo a baja temperatura y glaseada con saam jang. Después queda crujiente con una leve fritura y se mete en una tartaleta y todo el bocado sabe a cacahuetes, pan de gambas y hasta a crema de pera. Para completar tantos sabores y los toques dulces, también está picante. Buenísimo.

Pero claro, como después viene el dim sum de cangrejo y gambas, ya uno no sabe con que quedarse. Está hecha la elegante masa con algo de tinta y por debajo esconde un poco de aceite de camarón y guindilla que lo remata a la perfección.

El plato de pescado es una gran obra del chef que los trata de maravilla, especialmente cuando, como este estupendo rodaballo, loa hace al vapor y con muchas verduras. Tiene, como la ensalada de cacahuetes, su delicioso bambú encurtido y además, habas y salsa de cebolleta china, ajo y soja ahumada. El pescado ve realzado su sabor y abrillantado por las verduras.

Ignoro si el tuétano de ternera es plato chino pero en verdad me da igual porque este es un platazo. La grasa del tuétano se suaviza y mucho con calabaza, calabacín, zanahoria y pimienta de Schizuan y se unta (o acompaña) en un maravilloso pan de leche, fermentado y después frito. Y todo aderezado con esa estupenda mezcla de especias que es el sishimi.

En realidad, el rodaballo era el fin del almuerzo pero como se me antojaban tantas cosas ricas, añadimos no solo el tuétano sino también el irresistible chilly crab de Julio. Se hace con cangrejo azul al estilo Singapur y es de lo más suculento. Lleno de sabores y con unos toques picantes y especiados que piden arroz (también lo pedí). La mezcla de salsa y arroz sería ya un plato excelente. Extraordinario.

De los postres poco se espera en un chino (la mayoría de las veces también de un español en los que todo es facilonga a igual) pero hacen su esfuerzo y el frescor se agradece. Por eso, el helado de curry, bizcocho, boniato con coco y chocolate blanco de pimienta de Sichuan es una original delicia, sobre todo por el curry. Pero como todo esto les parece poco, le añade salsa de manzana y remolacha.

Si se busca la cocina china tradicional gustar también pero esto es otra cosa. Julio Zhang consigue platos, como los descritos, barrocos y sabrosísimos llenos de originalidad y fuerza. Especialmente ahora, que está en su mejor momento. Empezó en un local pavoroso y ahora todo es sencillo y elegante, como un servicio muy cercano y aún más profesional. Los vinos variados y sorprendentes porque solo trabajan con muy pequeños productores de no más de siete mil botellas al año. Así que todo junto, convierte a Soy Kitchen en uno de mis imprescindibles.

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Santerra

Hacia mucho tiempo que quería volver a Santerra. Ya lo conocí cuando Manolo de la Osa -chef del inolvidable restaurante las Rejas, en las Pedroñeras- lo abrió con el nombre de Adunia. Entonces él aún más joven Miguel Carretero era su jefe de cocina, un profesional audaz, y emprendedor también, porque cuando De la Osa abandonó, él se arriesgó y tomó las riendas cambiando al nombre actual y dándole un estilo más propio, que consiste básicamente en revisitar las recetas más tradicionales y populares de La Mancha, con el talento de un grande y la pericia de quien maneja a la perfección muchas técnicas, en especial las más vanguardistas, consiguiendo así renovar, aligerar y refinar un recetario verdaderamente popular y, en general, muy potente y más bien de supervivencia.

Su estupendo -por calidad y cantidad, ya verán…- menú Monte Bajo se ofrece por 85€ y comienza con tres estupendos aperitivos: pastel de cangrejos de río con tomate (que es un bombón, relleno de un tradicional guiso de cangrejos convertido en crema, que estalla en la boca), paté seco de media veda (un merengue seco con un intenso paté, muy tradicional, de codorniz y perdiz) y escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas en el que destaca el espléndido sabor a codorniz del escabeche de zanahoria, sin que el ave aparezca y aporte otra cosa que su gran sabor, en un muy curioso contraste con la vieira.

Justa fama la de la croqueta artesana de jamón ibérico de este restaurante. Textura perfecta, con un exterior muy crujiente y tostado y una bechamel delicada y con intenso sabor a jamón y caldo de cocido. El contraste entre lo recio y lo cremoso es perfecto.

El revientalobos es un poderoso guiso manchego a base ajo, pimientos, ñora, guindilla y bastantes otras cosas. Aquí se convierte en una crema coronada de piparras, que se sirve al lado de deliciosos pedacitos de perdiz de tiro sobre un agua de tomate (que refresca todo el plato) y alubia pinesa También se convierte -en el borde del plato- en una versión crujiente cubierta con sardinillas. Por elaboración y presentación es uno de los mejores ejemplos de cómo convertir algo muy muy recio y popular en delicada alta cocina.

Algo parecido le pasa al gazpachuelo de anguila ahumada, almendras amargas (en este caso nueces tiernas) y hierbas silvestres. Cuando me lo anunciaron, pensé que sería algún tipo de gazpachuelo manchego, pero no, es el clásico malagueño aunque densificado porque pasa de sopa a una espléndida cuajada de perfecta consistencia, mucho más atractiva que la versión caldo. Además, el pescado tradicional es sustituido por una anguila ahumada, que le aporta un excitante sabor, como las nueces crujires, a la cremosidad de la cuajada; y además una deliciosa sopa cremosa. Contiene muchas hierbas que lo llevan del mar al campo predominando los amargos entre sus sabores. De pamplinas, por ejemplo.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla tiene como base un estupendo y sabroso caldo ligero de gallina en pepitoria convertid en espuma y con un fuerte toque de vainilla. Se anima con el potente sabor de las gambas y la dulzura de los boletus. Otro mar y montaña espléndido.

La apariencia del civet de torcaz y su consomé clarificado al Armagnac es la de un plato inofensivo, porque parece un suave ravioli, pero la sorpresa está en el relleno agreste -como debe ser- de paloma. Lleva además, en el fondo, un estupendo consomé al Armagnac. Se remata con un poco de trufa y una mojama de pato hecha con el corazón del ave. Muchos sabores y muchos aromas para un espléndido bocado de caza.

Habíamos probado desde la primera vez el siguiente pescado y es normal que lo mantengan, porque es excelente y muy original, sobre todo porque ya nadie pone este pescado. Se trata de una trucha asturiana al sarmiento, crema agria e hinojo de monte. Me encanta el toque de cocina nórdica porque la crema con hinojo recuerda mucho a la de eneldo con que siempre acompañan por allí. También tiene diminutas huevas de trucha y un perfecto glaseado. La trucha es de una enorme calidad además. Un muy buen plato.

Tras la trucha, un giro inesperado porque parece que volvemos a los aperitivos con dos pequeños bocados, la ensalada de conejo con caviar que parece algo light y lujoso, hasta que se adivina (o nos lo dicen). La consistencia cremosa de la ensalada no es otra cosa que sesos de conejo. Va muy bien con el caviar y solo después se nota ese sabor fuerte y algo pegajoso del seso. La lechuga está perfecta como soporte, porque refresca y aligera mucho.

Tiene su gracia que ni en sitios tan autóctonos y manchegos se resistan a la francofilia porque a la galleta de caracoles la llaman, galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas. Pero que la llamen como les plazca, porque es espléndida y los tres ingredientes principales se equilibran a la perfección.

Y llegan cosas muy serias, en forma de más caza: cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas. Es un plato muy arriesgado. La tersura y el punto del ciervo son perfectos. La crema de rape también. Ya la combinación de ambas me parece un poco heavy. Bastaría con la cobertura del alga codium especialmente porque el intenso fondo del asado ya es suficiente para envolvernos. Aún así, es un experimento interesante y siempre se puede evitar la crema o alternar ambos sabores.

Y aún quedaba una estupenda sorpresa que no aparecía en el menú y que nos ofrecieron poco antes. Pura gula, porque yo ya no podía más pero, jamás, jamás, un comedor que se precie podrá despreciar una royale. Hasta hay amplia literatura sobre cómo ese plato marca a un verdadero comedor refinado. En fin, todo esto para decir que me la zampé. Y menos mal porque es de las mejores que he probado. De pato azulón y con esa concentración de sabores potentes a alcoholes, entrañas, foie, caza, trufa y a muchas horas de empeño que la caracterizan. Pero no basta con eso, ni con los ingredientes ni tampoco con el esfuerzo porque es una maravilla que define la maestría de un cocinero. Estaba tan buena que solo se me ocurrió decir que cómo estará en invierno cuando las trufas estén en sazón. Pienso volver a comprobarlo.

Y qué acierto, después de tanta intensidad, la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Ya habíamos visto lo bien que hace Miguel las cuajadas en el gazpachuelo y esta no desmerece con su delicado sabor de higos, abruptamente roto por un increíble y disruptivo toque de vinagre

En la misma línea de delicadeza y campo, polen, flores, limón y jengibre, con un estupendo helado de polen y mucha rayadura de limón además de una muy buena infusión de jengibre que aporta un leve toque picante y exótico que siempre me encanta. Muy fresco.

Y aún falta uno, este más denso, después de aclarar el paladar: pinares de la serranía baja: piñones, sopa cana y resina de pino, una sinfonía de sabores a piña y piñones con un espléndido helado de piñones fortalecido por un toque mágico e insólito, un poco de grasa de pato que no sé de donde habrá salido pero queda perfecto.

Y como cualquier grande, no hay relajación ni en el final de unas estupendas mignardises: boletus, chocolate blanco y haba tonka, dacquoise de pistacho y coco y queso manchego, grosellas y tomillo.

Me ha impresionado el nivel de Santerra. No solo por la maestría del cocinero sino también por la originalidad de sus platos y por el gran logro de hacer alta cocina moderna, plena de sabor, con las recetas más populares de su tierra, porque eso implica muchos saberes y una gran dosis de técnica. El servicio es muy profesional, el local bonito y los precios moderados. También hay un bar mucho más informal para quien lo prefiera. Por todo ello, no hay motivo para no visitar Santerra.

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KO 99, TOP 8 de mis restaurantes preferidos

Ahora que anuncia su cierre, debido a las nuevas circunstancias, un homenaje póstumo al mejor japonés que hemos tenido en Madrid

El sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y, a veces, más exóticos pescados, con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple. Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso. Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores. El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico. Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más? Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos. Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”. Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai). Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso. Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado. Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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Casa de cha

Conocí a Rui Paula hace casi veinte años cuando era chef de un buen restaurante en un escondido pueblo de la ribera del Duero, Douro mejor, porque estaba del lado portugués y no demasiado lejos de Oporto. Fue gracias a la generosidad de unos amigos muy queridos que celebraron allí mi cumpleaños. Me gustó ya mucho su cocina y por eso le vaticiné no una sino dos estrellas -las que ahora tiene- cuando se instaló en uno de los restaurantes más bonitos del mundo, la famosa Casa de Cha da Boanova, un precioso chalé al borde del mar que emerge entre las rocas y que es, todo piedra, madera y cristal, obra primeriza de Siza Vieira. Un monumento a la sostenibilidad cuando nadie hablaba de eso.

Ahora es el cocinero más famoso de Portugal, no por todo eso, sino más bien por Máster Chef Portugal, para donde le descubrió la reina Midas de la televisión ibérica, Macarena Rey, productora también de la versión española y de muchas otras cosas.

No voy a la Casa de Cha todo lo que yo quisiera pero ha vuelto la ocasión, muy llena de buenos recuerdos porque la última la visité con la mujer más bella de Portugal, Sara Sampaio, justamente una de las modelos más famosas del mundo. Se lo digo porque mis expectativas estaban muy altas.

Llegados a la mesa, tras un bonito recorrido junto al mar ideado por Siza Viera, llega el primer aperitivo: tostada de la abuela, un homenaje a esas gruesas tostadas sin corteza que aún se sirven en los cafés portugueses. Esta se impregna con manteca de cerdo negro y aparte se sirve una mantequilla de algas muy agradable, suave y original . Para beber, porque hemos hecho la opción con vinos, cerveza artesanal de Oporto, densa e intensa. Todo es un conjunto gracioso y bonito, aunque un poco simple para tan gran chef.

O quizá todo está pensado para que, en un in crescendo, las impresiones sean cada vez mayores porque el triple plato siguiente ya sube mucho el nivel. Almejas Bulhao Pato es otro homenaje, a la más clásica preparación de las almejas a la marinera en Portugal, con ajo y salsa verde de cilantro. Aquí la salsa es más una espuma con todos esos sabores intensificados con vino blanco y con crujientes de pan. El tartar de atún, junto a una pequeña y delicada ostra de Villar Formoso, es exquisito y lleno de sabor a mar porque en su aliño participa activamente el agua de las ostras sabiendo más a ella que el puro molusco. La crème brûlée de erizo con berberecho es una delicia porque inunda el paladar de ese sabor único del erizo. Y por si parece poco mar en la boca, un berberecho para animar. Se acompaña de un buen espumante portugués de Bairrada y Oporto que contrarresta bien los sabores metálicos de estos moluscos.

En el éclair de mejillón se prima la estética y la originalidad sobre el resultado. Es perfecta la apariencia del pastelillo en el que cobertura de azúcar es aquí de coliflor. El relleno de guiso de mejillones es excelente, pero no sé si esa mezcla es la más acertada porque, además, la masa del pastel se ablanda con el mejillón.

Pero hasta ahí lo peros, porque vuelve la sabiduría marina (solo vamos a comer pescados y mariscos) de Rui Paula en un plato perfecto, la lubina en su hábitat. Primero hay que comerse la piel que está separada de la carne porque resulta ser un adictivo crujiente hecho con la misma. Lleva una cremosa salsa a base de agua de percebes y nata y algunas algas. Una vez comido se acaba el plato con un verdísimo caldo de algas. La lubina, tanto la calidad como el punto, es excepcional y la salicornia y la lechuga de mar no hacen más que aumentar su poder marino. Debajo de todo, huevas de lubina y merluza que aportan más mar, pero también textura arenosa y algo de crujiente. Para beber, un estupendo vino, Quinta da Falorca, de Dao, elaborado con una de las grandes castas portuguesas, encruzado, cremoso, intenso y muy aromático.

Vieira y tapioca es un plato suculento que mezcla una suerte de risotto de tapioca, muy denso y sabroso, con la simplicidad de la vieira braseada. Se le añade además, vinagreta de cítricos y un poco chorizo picante que remata muy bien aportando sabor a especias. El Gonçalves Faria 2013 de Bairrada, fresco y mineral, es el complemento perfecto.

Salmonete de Setúbal con cajú y mandioca es un sabio guiño a Brasil y a sus sabores primitivos. Recrea una receta llamada bobó de gambas y como ella, tiene un rico sabor a coco con un toque picante de chile. Para dar textura, Paula añade un cornete de pasta wanton y mandioca. Lo mejor es que la salsa deja que brille un salmonete excepcional.

Llega a la mesa un bonito envoltorio de papel, anudado fuertemente. Esconde mero y batata, un típico guiso de pescado tanto español como portugués, con estofado de cebolla y tomate y el jugoso mero al vapor. La batata decora en forma de escamas el lomo del pescado. Jugoso y sabroso. Para beber un vino original y diferente, Zafirah, un vinho verde, pero tinto, muy ligero, lo más blanco que puede ser un tinto.

Parecería raro acabar con una sopa pero la sopa coreana de cigala es puro sabor intenso y más bien un impresionante lomo de cigala acompañado de un caldo picante de kimchi, setas enoki lombarda y cacahuetes. Muchos sabores y todos evocadores de aquellos países. Aroma por todas partes y final perfecto.

Como primer postre, una excelente broma y por eso se llama Dejá vu. Vuelve a la mesa el eclair de mejillones, absolutamente idéntico, solo que ahora es de frambuesa y lichi. Está muy crujiente y los sabores combinan muy bien. No hay nada -como la mezcla o la blandura del primero- a lo que pueda poner un pero y, menos que nada, al ingenioso juego. El vino dulce es casi mejor, Grous, un dorado y goloso cosecha tardía del Alentejo.

Diría yo que Rui Paula es bastante adepto a la moda de los quasipostres, como Eneko Atxa por ejemplo. Se trata de postres poco tradicionales y a veces nada dulces. El primero se llama cosecha tardía y es una estupenda mezcla de nueces de pecan, uvas, helado de vino, pasas, uvas marinadas en vino y hasta muesli. Mezcla muy bien las texturas, pero como lo que prepondera son los cereales y los frutos secos rompe las costumbres dulceras de los postres evocando muy bien los vinos del mismo nombre. A mi me encanta pero a los golosos, cualquiera sabe.

Y como antes del plato llega el vino, paro un momento para hablarles de él porque es un excelente Dalva de 1993 y por supuesto, es un Oporto, con todos mis respetos para franceses, españoles y hasta húngaros, el mejor vino de postre del mundo. Un prodigio de finura, historia y variedad. El postre, al que acompaña muy bien, es aún más no postre que el anterior porque Aceite (de viejos olivos) lleva pos supuesto aceite y cosas que son tan mediterráneas cómo él: manzanas, naranjas, almendras y hasta una esferificación de aceituna negra, fuerte y amarga, que no hace concesiones a los timoratos. Me ha encantado. ¿Creían que era mucho? Pues contiene también crumble de galleta de aceite.

Me gustan estos no postres que nos sacan de la rutina, pero sobre todo si se compensan con algún dulce tradicional y aquí se hace con el eclair y sobre todo con una caja de mignardises entre las que destacan sublimes preparaciones cono la trufa de chocolate picante o la galleta salada. De elegir una, la tartaleta de chocolate (amargo, fuerte, cremoso) negro. La galleta de mantequilla lo domestica algo pero dejando al potente chocolate tal cono es.

Queda casi lo mejor y no es cocina, aunque también, porque aún están vivos los sabores y el recuerdo del festín. El placer restante es el café en el porche contemplado los rayos de sol sobre el embravecido Atlántico, bajo las bellas maderas de Siza y escoltados por esa rquedal que, de tan bello y de tan redondeadas peñas, parece una instalación de Richard Long o del último Olafur Eliasson

Cuando llegó la hora de pagar, no hubo cuenta, pero hasta entonces ni había imaginado la invitación por lo que creo que mis impresiones son las mismas. Por eso y porque siempre he hablado bien de la Casa de Cha y de Rui sin necesidad de invitación alguna. Y es que, tomado en su conjunto de belleza y cocina, es el restaurante más completo y placentero de Portugal.

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Ovillo

Me gustó Ovillo -el restaurante del que les voy a hablar- pero no sé cuánta culpa la tiene la situación y la compañía, porque debo este almuerzo a un querido amigo que además, convocó a otros a los cuales hacía tiempo que no veía, así que la afabilidad y la charla amena sazonaron cada plato.

Y es que no hay una buena comida sin muchas otras cosas, porque la gastronomía es una experiencia completa. No volvemos a sitios estupendos porque nos traen malos recuerdos. O al revés. Tampoco regresamos por culpa del desagradable ambiente o por un servicio ineficaz y desatento o por el ruido excesivo. Yo por ejemplo, jamás acepto esas llamadas comidas de trabajo -donde ni se come ni se trabaja- y mucha gente ni pisa un sitio por su fealdad o su localización. Y está bien que así sea, porque la perfección es la suma de muchos factores, el resultado de un equilibrio difícil que cualquier pequeña cosa puede descomponer.

En esta ocasión, ya el mismo ambiente me gustó porque, a pesar de estar Ovillo en una calle alejada y desusada, es un precioso local a caballo entre invernadero y nave industrial. Lo de nave es real porque era el taller de marroquinería de Loewe en sus míticos tiempos de artesanía de lujo. Lo del invernadero por efecto de las muchas plantas que lo decoran y por los chorros de luz que se cuelan por todas partes. El chef es el famoso Javier Muñoz Calero que ya tuvo Tartán y la azotea del Círculo de Bellas Artes.

Empezamos con unos buenos aperitivos: mejillones en escabeche hechos en la casa, muy aromáticos y suaves, y anchoas y boquerones en vinagre con patatas suflé, una versión elegante de los que se sirven en los bares con patatas de bolsa. Estas suflé estaban bastante buenas pero algo blandas. Boquerones y anchoas excelentes.

También unas delicadas croquetas de jamón, crujientes por fuera, de interior fluido y encima cuadradas. La oreja de cerdo está perfectamente frita y sin gota de grasa. Es un aperitivo tan tradicional como, hoy en día, original. No me gustan mucho estos apéndices animales pero esta me ha encantado. Son adictivas.

El espárrago con mayonesa de lima y parmentier de patata estaba muy bueno. Un enorme, tierno y delicioso espárrago blanco levemente braseado con la gracia de la lima en la mayonesa. El puré de patatas estaba muy sabroso aunque no me parezca la mejor base para un espárrago. Mejor una liquida crema de verduras. Incluso unas huevas de pescado que dan crujiente y sabor marino.

El boletus es un plato suculento con su salsa intensa de soja, piñones y algo de romero que los perfuman mucho. A pesar de la fuerza de la soja, la seta no pierde un ápice de su sabor. La salsa y su brillo les hace parecer láminas de foie.

La vieira es un molusco versátil y queda muy bien con verduras. Servirlas con un puré de tupinambo y chirivías, sumamente sedoso y elegante, es una buena idea.

También muy sencilla es la menestra con yema de huevo (yo no la pondría porque añade demasiada viscosidad, pero es cuestión de gustos) y un poco de menta que le da un sabor fresco y campestre. Las verduras al dente y ymuy sabrosas.

El lorito es un pescado infrecuente y me encantan sus recuerdos a salmonete, aunque es menos suave. Javier le da un punto crujiente intensificado por sus propias escamas, del mismo modo que realza el sabor con huevas de maruca.

La porcetta es un gran plato italiano no muy conocido en España. Se trata de un rollo de carne de cerdo sazonada con muchas hierbas y después asada, perdiendo en el asado casi toda la grasa. Esta estaba deliciosa gracias a la densa salsa y a un dulce puré de membrillo. Para rematar, setas salteadas y nada más porque nada más necesita.

Buenos postres pero, como suele pasar en nuestro salado país, lo más flojo: una taza de amargo y delicioso chocolate con una lámina de bizcocho de los mismo y todo cubierto por nata batida sin azucarar, para dar un contrapunto estupendo.

La tarta de queso tiene un sabor intenso, está templada y se quiere más líquida de lo normal pero en este caso se había quedado a media cocción. De sabor estupenda, pero falllaba la textura.

Eso no empece el resto. Una cocina honrada y sencilla pero con muchos toques de conocimiento y talento, muy buen producto y un espacio hermoso y diferente. Luz en la sala y en los platos. Para qué más..:

 

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Soy Kitchen

Julio Zhang es un chino particular y un excelente cocinero. Españolizó su nombre aunque no su lengua porque, aún hoy, continúa hablando una lengua absolutamente suya y no exenta de gracia porque no es ni chino ni tampoco español. Empezó Soy Kitchen con un horrible restaurante, en la Plaza de los Mostenses, por el que le puse verde y de todos modos me aprecia, así que también por eso es particular. No obstante, siempre me gustó su cocina que es de un barroquismo extremo. Si ya los ingredientes de cualquier plato chino pueden ser innumerables, la mezcla con los de la cocina española y de otras partes, hace de las recetas de Julio un recital de sabores imposibles de reflejar aquí porque sería un esfuerzo ímprobo. Sin embargo, les daré algunas pinceladas para que lo conozcan.

En mi última comida escogió él y empezó dándonos una delicada crema de lichis y pera con chips de boniato que, gracias a su suave dulzor, podía haber estado también al final del almuerzo. Pero claro, lo mismo pasa con la sopa de almendras, pongo por caso.

El verdadero comienzo fue con dos mariscos que me encantan: una vieira sobre una crujiente tosta de boniato y alga nori, alegrada con una buena salsa de cereza china, y una cigala sobre otro crujiente, esta vez de tinta de calamar. Todo acompañado de una chispeante crema nabo daikon que es el rábano japonés.

Estaba muy bueno, pero nada como lo que vino después, un enorme plato marinovegetal: habas con de aceite jengibre y ajo (ya por sí solas magníficas), un gran salmonete con huevas de pez volador y un buenísimo ajo macerado en aceite de oliva. Una preparación más verde y menos barroca que la mayoría de las suyas y completamente redonda.

Julio borda el dim sum, los baos y toda clase de masas al vapor, así que era de esperar que la gyosha de rabo de toro estuviera a la altura y así fue porque es un bocado untuoso que llena el paladar no solo por el relleno, sino también por lo que está encima de la masa: tartar de solomillo de buey, espárragos alce y una salsa de chile con tomate y trufa llena de aromas y levemente picante.

Seguimos en la misma línea con el bao de agua que es blando pero también crujiente porque está marcado levemente. El relleno, a base de verduras, cangrejo y ternera, se mezcla con calabaza, txangurro y aje (vinagre con jengibre). Ya se ve que el barroco está en la mesa.

La gran dorada estilo tradicional llega a la mesa entera y en llamas. Primero se somete a un frito rápido al wok y después se flambea con algún tipo de licor chino. Y todo se envuelve en una espléndida salsa de soja agripicante de muchas verduras, hierbas y especias.

Y así, sin darnos cuenta, llega la carne, una parte antes algo despreciada, ahora de moda y que me encanta. No les diré que es por si son sensibles, pero sí que está próxima a las mollejas y a las carrilleras: la castañeta, aquí más elegante porque es de waygu. Muy bien cocinada y tremendamente tierna y golosa, tiene por encima una endivia (picante) macerada en ajo, salsas de cacahuete, wasabi y trufa y, por si fuera poco, un estupendo puré de zanahoria y sus brotes. Un gran plato de carne.

Y la cosa baja tras la carne. No está mal el taco de chocolate blanco y yuzu relleno de crema con un muy buen helado de mango y sisho, pero ya me dirán que postres recuerdan de la gastronomía china. Si además tenemos en cuenta que también a los cocineros españoles les flojea lo dulce, pues tampoco es tan grave.

Y como no lo es, el resultado de esta comida es magnífico y el sitio muy recomendable. Si les gusta el talento y la originalidad, el barroco y lo oriental, deben venir a conocer esta excelente cocina.

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Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

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99 Kō sushi bar

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple.

Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso.

Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores.

El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico.

Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más?

Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos.

Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”.

Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai).

Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso.

Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado.

Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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Epicure

Uno de los más bellos -y más caros- hoteles de París, o sea del mundo, y su afamado restaurante tres estrellas. Bienvenidos a Epicure. Aquí todo es refinado y los hombres van obligatoriamente con chaqueta. A nadie parece importarle. Al fin y al cabo no estamos en ese reino de la informalidad que es España.

Anoche en La Societé, uno más de los restaurantes del grupo Costes, me preguntaba donde llevaría a un extranjero en Madrid para mostrarle una realidad semejante a esta, de sociedad cool y cosmopolita, donde todo es tan belllo y elegante que nadie parecía reparar que Robert Pattinson estaba a tres metros de mi hombro derecho. La respuesta fue desoladora. No lo hay en Madrid, donde la gente se viste de caza o de vaquero y cree que Amazónico, Quintín o Marieta son la meca de lo fashion. Será la diferencia que nos separa de Francia a quien ganamos en calidad, pero no en refinamiento ni belleza.

Es Epicure un gran comedor del más clásico estilo francés abierto a un bello patio ajardinado en el que igual da que llueve o haga sol. Los toldos rallados y los magnolios, siempre recién abrillantados, le dan una belleza tranquila. Cortinas floreadas, espejos relucientes, plata repujada y manteles de un espesísimo lino, componen un escenario en el que se sirven bellos platos y en el que hasta la mantequilla es escultórica.

Comemos el menú de almuerzo de 150€. Las otras opciones son increíblemente caras. Esta no tanto, si consideramos que el café por ejemplo, está entre 15 y 20€ por taza (sin derecho a llevársela, claro). Se empieza con varios aperitivos: una crema de foie que es verde porque está escondida bajo un puré de oxtail que la refresca mucho; taco francés, que es un cucurucho de maíz y frijoles y una delicada anca de rana con mayonesa de jengibre. Todo muy bueno, salvo el pan de aceite con queso y chorizo que resulta muy graso y es que para mi que los franceses no están muy dotados para estas bromas populares.

El gran aperitivo es sin embargo un bello sputnik blanco a base de espuma de ahumados y patata, minivegetales, algo de chile y una transparente gelatina de verduras.

Vieira y ostra mezcla estos dos grandes moluscos aunque el premio se lo lleva la ostra ya que la salsa es de ostras, mantequilla y limón, además de patata ahumada. Un toque de salicornia potencia los sabores aunque a mí esta dependencia de la mantequilla que padecen los franceses me sigue resultando muy excesiva.

La calabaza es una colorista declinación de esta verdura. Se sirve en crema y en milhojas y se combina con un sabayón de mantequilla tostada, más francesa que Francia, toques de castaña y una tosta de parmesano con trufa. Varios sabores, diferentes texturas y bastante simplicidad.

Un bacalao de una calidad difícil de superar se prepara confitado en aceite de ajo -menos mal- pero se coloca sobre una brandada -vuelve la mantequilla– y una excelente trufa negra que le sienta de maravilla todo.

También el poulet amarillo era excepcional. Ya se sabe, Francia tiene un gallo como enseña nacional y presume de sus pollos y aves como ningún otro país. Este era memorable por sus carnes blancas y tiernas de increíble tersura y el acierto de su costra de ajo blanco y negro. El acompañamiento a base de alcachofas, estaba espectacular: una flor hecha con el cogollo y hojas tiernas fritas; además, crema y hojas cocidas para morder. Y por si fuera poco, una salsa densa de carne con alcachofas, alcaparras, naranja y diminutas lentejas verdes.

Pero a mí lo que me pierde es el queso y vaya carro que nos ofrecen: Comté, Saint Nectaire, Reblochon, Mont d’Or, Brillat Savarin… los quiero todos y eso que ya pensaba que no podia mas. ¡Parecía una modelo dejando pedacitos de todo!

Un prepostre excelente ya anunciaba grandes placeres. Los franceses siguen dándonos mil vueltas en repostería. Creo que un tres estrellas español les da sopas con honda, pero en los postres los cocineros españoles están a años luz. O les interesa menos esa parte o carecen de esta gran formación clásica y precisa. El sorbete de pera y cidra, galleta, oro, manzana y gelatina de caramelo era sencillamente espectacular y en el fondo muy sencillo.

Cuando ha llegado la vainilla Bourbon helada me he quedado literalmente boquiabierto. El plato era una pequeña urna de cristal -como las que usa por ejemplo, Yeyo Morales– con una piedra como de ónix y otra de ámbar en el interior y las mismas reproducidas en caramelo encima del plato. Sobre él un gran heladode vainilla relleno de avellanas garrapiñadas, praliné de nueces de pecan y caramelo en variadas texturas. Una maravilla de gusto y de visión.

No les puedo contar mucho de la mandarina porque ha desaparecido literalmente del plato de mi acompañante. Normalmente compartimos pero este postre debía ser irresistible. Eso dice. Les contaré entonces que llevaba chocolate con leche Jivara, gelatina de mandarina y azafrán, pera helada, frutas secas caramelizadas y emulsión de pistacho y nuez. Pero de probar, ni una miga…

Alguien podrá reprochar a este menú alguna falta de técnica vanguardista aunque no seré yo. Para quien lo haga, aquí está una deliciosa esferificacion depurativa y llena de oro, la de té negro y limón, un chute de ambas cosas que parecía toda una taza de té frío. Excelente.

Y ya en este camino de la maestría dulce, la caja de mignardises era un cofre encantado (y de espejo, que reflejaba caras de satisfacción) lleno de maravillas. Escogí todas las de chocolate y ni les cuento.

Acabamos de empezar el año y ya ha habido grandes comidas, pero esta de Epicure ha sido muy importante. No sé que van a tener que hacer los otros candidatos para desbancarla de las 10 mejores del 2018. Veremos. Tengan un poco de paciencia porque solo falta un año y mientras tanto, vengan a Epicure, un lugar maravilloso en todos los sentidos.

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