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Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

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Don Lay

Tenía ganas de conocer Don Lay porque me encanta la cocina china y en Madrid no es fácil encontrar locales con comida de calidad y ambiente agradable. Por eso, lo primero que me ha encantado de este nuevo restaurante ha sido la preciosa, alegre y elegante decoración. Sitiado en los bajos de un moderno edificio, una de sus paredes es una enorme cristalera que se abre a una calle amplia y despejada, por lo que la luz entra a raudales en el comedor. Para no exagerar pero tampoco comérsela -la luz- , los colores son verdes y azules, lisos ambos, sobre una cálida moqueta de grandes cuadros en tonos verdes. Nada más, salvo un gran juego de globos luminosos envueltos en una red, algún levísimo toque chinesco y un enorme arce rojo -que ya habíamos visto en 57 Ronin– dentro de la barra del bello bar. Porque, unida a la sala, hay una parte más informal donde “tapear” (en plan chino) y tomarse un cóctel. Los buenos manteles blancos son sobrios y sosegantes, al igual que el amable y profesional servicio.

Por tanto, pasan con sobresaliente la primera impresión. Veamos la comida, que procede de una enorme carta, aunque no tan exagerada como es habitual en los chinos más populares.

Don Lay es famoso por los dim sum; por eso, y porque me encantan, había que empezar por ahí. Por el hakao dim sum (de pasta transparente): primero los de boletus con carne de cerdo, cilantro y castañas de agua. La masa es muy leve y trasluce un interior que es suculento y muy sabroso. Felizmente el cilantro no mata los sabores y el boletus resalta convenientemente (aunque no creo que los haya en China…)

Menos me han gustado los de bogavante completo (así se llaman), no por la calidad o sabor del crustáceo sino por culpa de una masa rosada mucho más gruesa que la anterior y algo pegajosa al paladar.

También era bastante conocido este restaurante -en su emplazamiento anterior- por el pato laqueado. También me encanta, aunque menos la forma en que lo aprovechan aquí. Ya saben que lo exquisito verdaderamente es comer tan solo la piel, envuelta en finas crepes con salsa hoisin y tiritas de pepino y cebolleta. El resto no importa porque la carne -como el marisco en el arroz a banda– es elemento secundario y queda algo correosa y muy seca, como pasa en este. Algunos, Tse Yang en Madrid, por ejemplo, la guisan después con verduras y tallarines. Otros la desprecian. Aquí se trocea para incluirla en las crepes. Craso error. Aunque siempre se puede no hacerle caso y dejarla en la bandeja. Por lo que respecta a lo que interesa, la piel está perfecta y algo peor las obleas que se parecen más a las tortillas de trigo mexicanas que a las más delicadas y ligeras crepes chinas. Aun así están sabrosas y acompañan razonablemente. Lo que me ha gustado es la presentación en dos servicios porque la carcasa se aprovecha para hacer un buen que se sirve al final de la comida. Que maravilla si se llevaran la carne y fueran tres los platos resultantes.

Antes del consomé, nos esperaba el pollo de corral al wok con picante “kung pao”, la versión china del Kentucky Fried Chicken, igualmente muy crujiente y muy sabroso, en este caso por efecto de una buena cantidad de chiles rojos y verdes. Entre los pedazos de pollo, muy bien fritos, otros de pepino suavemente escaldado que lo refrescan y aportan además otro tipo de crocante.

Y para acabar lo más fuerte un arroz cantonés con char sui, o sea con panceta de cerdo y jarabe de soja. No es una cumbre de esta cocina pero el toque ahumado de la carne le da su gracia y el almibarado de la soja alegra un arroz simplemente hervido al que se añade el cerdo.

Y casi de postre, cosas chinas, el consomé del pato que resulta muy delicado por su sabor a hierbas y sus frágiles y transparentes fideítos de arroz que apenas lo refuerzan.

Para desengrasar y sabiendo que esta cocina de postres no anda muy allá, un correcto helado de mango aunque ofrecen también un sugerente y misterioso cisne de hojaldre con yemas y crema pastelera, que no suena muy chino pero sí muy prometedor. Quedará para la próxima vez.

Porque habrá próximas veces. Me encanta esta cocina que hasta ahora solo tomaba en el mencionado Tse Yang, ya saben el chino del Villamagna. Pero este se está durmiendo en los laureles y está bastante visto, mientras que Don Lay es mucho más bonito y nuevo. Además, como la carta es tan grande, falta mucho por probar aunque, a falta de hacerlo, me atrevo a pronosticar que les gustará, por lo que se lo recomiendo, a pesar de sus corregibles y no tan grandes fallos.

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El (nuevo) Medea

Me había encantado Medea cuando lo visité hace pocos meses. Hasta me recordó al primer DiverXo, lo cual son palabras mayores. Se lo conté aquí así como que lo peor -en eso me lo recordaba mucho- era el feísimo local en el que estaba. Ahora ya no hay peros. Se han trasladado a un precioso local en Chamberi, todo negro y con techo de uralita de plata, manteles blancos y unos bellos ventanales que dan a esa apacible y elegante calle. Muy sencillo, muy elegante y nada caro. Prueba que el buen gusto va por delante del dinero. Siempre. La sorpresa ha sido mayúscula, porque repetíamos a pesar de todo y nos hemos encontrado con esta sorpresa de la mudanza cuando tenía solo un día. Por tanto, esta es la crónica del gran estreno.

Nuevamente hemos optado por el generoso menú corto que cuesta 55€. Empieza con unos boquerones ahumados y marinados en kimchi, un toque de ají amarillo y gel de pepino. Una muy buena mezcla de sabores, equilibrada y chispeante.

Habíamos probado ya el buen taco mexicanocoreano que es una hoja de lechuga con una pequeña hamburguesa de pollo con kimchi y miel y un suavemente picante aliño mexicano a base de guacamole y tomate picante; una variante del pico de gallo hecha con siracha.

La croqueta de ají peruano es extraordinariamente crujiente y con el justo toque picante del ají. Una croqueta convencional con un relleno sorprendente y delicioso.

Chicken pakora ramen tiene como base un caldo fermentado en miso dos semanas y una crujiente pechuga de pollo macerada y frita. La pasta es densa y gruesa, lo que hace que me guste más que un ramen normal del que, confieso, no soy muy fan. Este me encanta y el fermentado del caldo lo justifica por sí solo.

También habíamos probado el chipirón macerado en sala barbacoa japonesa con borraja y una original y muy cremosa holandesa de tinta. Ha vuelto a gustarme sobre todo porque la borraja le aporta equilibrio y absorbe la grasa.

Sin embargo, una gran novedad es el audaz bocata de calamares, picante y sabroso: un chipirón frito a la andaluza sobre un sandwich de guiso de papas con choco y pan tramezzini. Dando otro toque viajero y picante, una excelente mayonesa de jalapeño.

Rabo chino remojado en sopa vietnamita de rabo de toro es un perfecto dim sum (en realidad una variedad cuyo nombre desconozco) de rabo de con cilantro. Nuevamente, buena idea, el golpe vegetal de una delicada espuma de guisantes con mostaza verde. Esta llega un poco disuelta en el caldo, lo que “ensucia” la presentación. Aún así, delicioso, equilibrado, elegante y uno de los mejores platos de la comida.

Otra novedad es la vaca rubia gallega con salsa dong po (no me pregunten qué es pero es untuosa, golosa y está muy buena) con anguila ahumada y ensalada nórdica (coliflor, arándanos, pipas de calabaza, miniberros…) La anguila, que también está deliciosa, se coloca sobre un canapé de pan de centeno. La calidad de la carne -como del resto de los ingredientes- es excepcional y tampoco me atrevo a decir que la mezcla de todo -como recomiendan- sea absurda, pero la verdad es que no aporta nada, lo cual importa poco porque se puede comer todo separado y, si no me dan la razón, junto, como quiere el chef.

La Leyenda del mono borracho (por monkfish lo de mono. Aunque sea más monje…) es un buen rape en dos servicios: el primero con ajonjolí y un gran glaseado, aromas de oriente, y el segundo marinado con champiñones y después glaseado en oloroso. Sobre el pescado, carpaccio se champiñón y sopa tom kha kai (que lleva setas portobello). Requetebueno. Pescado tratado como se podía hacer con una carne. Quizá por eso va al final.

Me ha gustado mucho la segunda versión de un postre que ya habíamos tomado. Ahora es panacota de fresa con 7 especias chinas, bizcocho aireado y la gran sorpresa, un muy excitante y picante helado de wasabi que cambia por completo el plato y consigue un resultado dulcipicante que me ha encantado.

También resulta original y agradable, aunque a menor altura, la fresa rellena de natillas en una espumosa sopa tailandesa (galanga, curry verde, azúcar de palma..) de fresas y coco crujiente. La sopa excelente y el conjunto bastante inspirado también.

Medea se ha hecho mayor y ya tiene el vestido que necesitaba para realzar su belleza. Ya no es una princesa descalza. Con tan buena comida y tan elegante local, si no se convierte en algo grande, ¡me corto la coleta!

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Soy Kitchen

Había dedicado a este restaurante una de las peores críticas que mi bondad me ha permitido. La pueden ver pinchando aquí. Al gran Capel le había gustado, pero no lo merecía. Se trataba de un tugurio en el que la comida combinaba toques de genialidad con mal servicio y destellos de excentricidad. Exageración en todo. Sin embargo, contaba con algunos platos excelentes e, insisto, con toques de exótica genialidad.

Debieron ser muchos los que se negaron a volver a semejante antro o quizá el mismo cocinero Yon Ping Zhang -un chino escurridizo y gracioso autobautizado Julio desde que llegó a España– lo sabía, porque acaba de cambiarse de barrio  -a uno mucho más elegante-, ha invertido en decoración, local y servilletas y hasta ha moderado bastante la exageración de unos platos plagados de ingredientes, hierbas y especias. Vamos directos a la madurez.

Como antes, no hay carta y ni siquiera los menús son siempre iguales. Hay dos, uno por 45€ y otro de 65€. También uno ejecutivo, a 35, para almuerzos de lunes a jueves. Yo me dejé aconsejar por Julio -menos mal que no saben quién soy…- y fue este que les cuento a continuación. Les avanzo: muy bueno y nada caro.

Empieza con un aperitivo de pan de carbón con bacalao ahumado, fresa, cebollino y un toque amargo y refrescante de pomelo. Crujiente y sabroso.

El comienzo no puede ser más opulento porque yo veo un carabinero y se me ilumina la cara. Este era excelente y la salsa de chiles, levemente picante, las huevas de pez volador y la flor de pensamiento le dejaban lucir a sus anchas sin restarle sabor.  El carabinero parece chamuscado porque se hace con soplete y la base de la salsa son sus propios corales.

Las vieiras parecen una ensalada, pero son mucho más que eso porque el plato lleva tantas y tantas cosas que nos develve a ese barroquismo del primer soy Kitchen, aunque muy atinado esta vez, que ser barroco puede estar muy bien si se hace con seso. Algunas de las cosas que lleva: sardina ahumada, jalapeño –crudo, puro y duro-, marinado con sake, crema de maíz jengibre, brotes y mucho más. Hasta coliflor, crujiente, cruda y marinada. Fresco y chispeante.

Todo me estaba gustando pero hasta ahora. Las recetas y los gustos eran bastante orientales aunque con excitantes picantes mexicanos. Y de repente, llega un arroz meloso que demuestra que Yong Ping Julio ha aprendido buenas cosas de nosotros. El punto del arroz es excelente y delicada la mezcla con hoja de sisho, huevas de arenque y sobre todos guisantes y muchos y otoñales hongos. Tiene este arroz un sutil sabor agridulce que le da el aire exótico, porque en lo demás es una delicia hispanoriental.

Tienen ya alguna fama los dim sum de Soy Kitchen y, junto con el bogavante, fueron lo que más me gustó de su reencarnación anterior. Estos son de verduras, huevo frito de codorniz y camarones secos, al parecer típicos de Vietnam y muy delicados y untuosos, con una masa suave y muy ligera. Excelentes.

El siguiente plato es una sorpresa y no nos quieren decir que es. Menos mal, aunque es una carne tierna y de un potente sabor a casquería. Craso error. No son Interiores sino muy exteriores: oreja, mango con calabaza y tomate de árbol. La había comido muchas veces, siempre cartilaginosa o chiclosa, a veces demasiado frita para que estuviera creujiente, pero está es blanda y jugosa porque está glaseada y cocida durante seis horas.

Y llega la gran fiesta gastronómica que le ha hecho famoso, un compendio de mil cosas pero todas aceptables, porque se trata de un entero bogavante a la tailandesa con todo lo que tenía a mano: pomelo, tomate de árbol, salsa lemongras y pepino, salsa de leche de tigre, hoja de boniato con tinta de calamar, cebolla roja, cacahuetes…. Como en algún momento hay que echar las manos esto parece una bacanal romana con múltiples sabores: picante, dulce, amargo, ácido. Solo falta el famoso umami. Lo mismo estaba, pero es que sigo sin aclararme con lo que es. Será que no soy japonés.

Faltaba una carne para averiguar que también las hace gustosas y llenas de ingredientes. Me encantó la carrillera con crema de zanahoria y mango, salsa teriyaki, cilantro, granada, ajo y cebolla roja junto con un pan de té verde para mojar, lo cual resulta mucho más elegante que las sopas de hogaza pongo por caso. Ventajas de lo exótico…

No estaba malo el postre pero el dulce sigue siendo el talón de Aquiles de Julio. Ese y el exceso de puntos de salsa en las decoraciones. Ya no se llevan y además no se pueden poner en todo aunque se sea Yayoi Kusama. La tarta de chocolate y coco con frambuesa y grosella más helado de menta y champán no está mal pero si muy por debajo del resto y un buen cocinero se ve también -para muchos solo en eso- en los postres.

Pero nadie es perfecto y, como les decía al principio, todo ha mejorado mucho pero sobre todo la cocina que conserva la locura mezcladora de poner de todo en todos los platos. Pero son ya barroquismos más sensatos y medidos que apuntan hacia una muy cercana madurez. Hay que dejar que Julio se asiente un poco y se adapte a su nueva vida de medio lujo -buen espacio, buen ambiente, razonable bodega, servicio atento y numeroso- pero vayan ya, antes de que sea el mejor asiático de Madrid, cetro que pronto le arrebatará al extinto Sudestada. Así podrán decir que ustedes -gracias a mi, eso sí- fueron primero!


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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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La voz de dios

Tan solo la opinión de un crítico, bien es verdad que el mejor crítico español,  José Carlos Capel, elevó a los altares de un día para otro a un tugurio increíblemente desagradable en el que se practica una moderadamente interesante fusión Oriente/Occidente o sea, la originalidad en estado puro.  

 

Bastó la reseña entusiasta del crítico para que el restaurante Soy Kitchen se convirtiera en lugar de moda y casi me atrevería a decir que de culto. Yo no lo recomiendo en absoluto aunque la razón sin duda es de Capel. Instalado e la llamada pomposamente plaza de los Mostenses -pomposamente porque más que plaza es una encrucijada de calles feas en las traseras de la Gran Vía- es de una sórdida fealdad que combina la no decoración del peor tascucio con servilletas de papel y cristaleras embadurnadas de polvo y churretes.  

 

A partir de aquí mi crítica puede estar influida por lo desagradable del lugar porque ya he advertido muchas veces  ir este blog no se llama Anatomía del Gusto por casualidad y, por buena que sea la comida, el entorno es para mí decisivo del mismo modo que en una obra literaria la forma determina el fondo.  

 

La comida no está mal. Como no se elige y depende del estado de ánimo del cocinero que innova cada día, puede que lo pillara tras una mala noche o en un periodo de crisis vital pero nada me pareció tan excitante como para hacerme olvidar el entorno o justificar tanto entusiasmo. El almuerzo comenzó bastante bien con un bello platos de gambas con arroz, verduras y wasabi o sisho, berenjena, pera, papaya verde y vieira. 

  

 

Sin embargo pronto llegaron platos con bases interesantes pero resultados fallidos a fuerza de exagerar mezclas e ingredientes: atún, pasta de té verde, cilantro, espinacas y cacahuete, codorniz con maracuya, algas, uva y cebollino… 

  

 

El dim sum casero con anguila, zamburñna y carne es un plato bello y sabroso que, como todos, mezcla multitud de ingredientes para conseguir un resultado  

 

Navajas y coco helado es un intento totalmente fallido de sabores imposibles. El molusco se resiste como si fuera chicle y el complemento de la fruta se diluye en una salsa densa y espesa poco atractiva.  

 

El pulpo con solomillo y salsa thai repite esquemas anteriores y peca de un barroquismo innecesario de todo punto.  

 

Para terminar añadimos el bogavante cocinado con una deliciosa salsa teriyaki de hierbas y especias que afortunadamente este crustáceo tan elegante como agradecido soporta espléndidamente.  

 

No le deben gustar nada los postres a nuestro chef porque todos resultan de una banalidad inquietante, tanto el helado de té verde que es de una ramplonería aterradora como los mochis dulces que resultan pesados y  nada atrayentes. 

 

Conste que los otros cinco comensales de esta comida eran cultos, cosmopolitas, guapos y divertidos y que, entre ellos, había una mujer de la que todo el mundo se enamora y otra de la que todo el mundo se debería enamorar. Será que a por eso Soy Kitchen no me horrorizó o que, dado el contraste, no me gustó…

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Laredo o la importancia del camino

Todo el mundo sabe lo que es un código, menos que muchos se agazapan tras cosas impensables y muy pocos, el que esconden las estrellas Michelin. Como de una creación francesa se trata, no estamos ante un críptico rito órfico, ni siquiera ante rebuscados códigos masónicos, sino más bien ante la pura y simple racionalidad gala. 

La guía se creó en 1.900 para dar servicio a los primeros conductores y estaba más preocupada por los pocos talleres existentes en las rutas que por las delicias gastronómicas. Hubo que esperar a 1.920 para que aparecieran los restaurantes y a 1.930 para que las estrellas fueran de una a tres.

El significado de las estrellas es de un pragmatismo desarmante: una significa vale la pena pararse, dos, vale la pena desviarse, tres, merece la pena el viaje. Eso justificaba la peregrinación a lugares tan recónditos como El Bulli y hoy mismo a Hof Van Cleve, una perdida granja entre las verdes lomas belgas.

Ese esquema mental se vuelve útil incluso cuando se aplica a los diferentes barrios de una misma ciudad, porque lo que puede ser un perfecto restaurante next door, puede resultar fastidioso si exige el más mínimo desplazamiento. Y eso me pasa con la mayoría de los locales de cocina tradicional que, siendo más que respetables, imprescindibles, no me mueven a moverme y valga la redundancia. 

La distancia que separa un buen salmorejo de uno excelente es mucho más pequeña que la que distancia a una esferificación de aceituna de una gordal o a una croqueta de un dim sum y ello por la simple razón de que la cocina contemporánea -o las exóticas- está solo al alcance de unos pocos cocineros.

 Me gusta la Taberna Laredo en su imponente fealdad de casa de comidas ilustrada y modernizada, pero no me movería demasiado para ir allá, porque todo lo que ofrece, siendo muy bueno, lo es igualmente en otros muchos lugares que también bordan las croquetas, la ensalada de ventresca o los pescados a la plancha

Hay que alabar su esfuerzo de refinamiento, el aggiornamento de un local anticuado -en el que la enorme barra es mucho más vistosa que el comedor- y la inclusión de toques elegantes, como los diferentes tipos de pan o los excelentes y variados quesos que ya querría, por ejemplo, Zalacaín. Solo se echa en falta una pequeña dosis de imaginación y de puesta al día de muchos platos, como por ejemplo un ramplón pisto con huevos fritos.  

 Las conservas y los ahumados son muy buenos y entre ellos destacan unas suculentas anchoas, un esturión, suave y de finísima textura, y unas sardinas ahumadas, algo saladas algunas veces.

 
En temporada tienen unos diminutos, sabrosos y deliciosos perrechicos, ese maravilloso hongo de primavera que con sólo olerlo parece teletransportarse uno al bosque de Sherwood, abducido por gnomos, elfos y diminutas hadas voladoras. Unos taquitos de jamón, algunos ajetes y unos buenos huevos hacen el resto para que disfrutemos de lo lindo.
  
Entre los segundos destacan los callos, que detesto, como una de las estrellas de la casa y muchas otras cosas a la plancha, pero estas me inspiran poca literatura y podría enumerar decenas de lugares donde estas creaciones son igualmente buenas. 

Por eso prefiero concentrarme en una tabla de quesos tan variada que puede ser compuesta a nuestro gusto, como en los grandes restaurantes. El Comté es recio, viejo y muy intenso, como suaves los Savarin o el Sant Marcelin. También me gusta probar un Stilton tan fuerte que solo está al alcance de los más valientes y vigorosos comensales o sea, yo. Los sirven con buenas fresas, compota de tomate y membrillo. A mí me sobra todo eso porque el buen queso desprecia, por pequeño, todo lo demás y sólo acepta medirse –y enaltecerse-, sin desdén, con un buen vino y aquí los tienen en gran variedad. 

También se esfuerzan con el cestillo de pan para los quesos que añade a los servidos con el resto de los platos, unas delgadísimas tostadas y una especie de regañá con pipas, sumamente sabrosa.
   

 Entre los postres, me gusta enormemente el flan de queso. denso, cremoso, muy untuoso, rebosante de nata y almíbares y pletórico de calorías y grasas saturadas, pero qué le vamos a hacer. Al menos no es pecado.

 Empecé este blog clamando por menos tascas y más bistrós, así que no puedo quejarme de Laredo porque posee todas las virtudes que admiro en los buenos restaurantes de barrio parisinos, donde quizá nada enamora, pero todo encanta.

Laredo es uno de ellos y ha mejorado la taberna madrileña con buenos manteles, grandes vinos, un servicio correcto, rápido y eficaz, quesos de todo el mundo, panes artesanales y un notable amor por el oficio bien hecho. Por ello, puede que yo no me mueva mucho por ir hasta allá pero ustedes, mis tradicionales lectores, los que prefieren la tortilla de siempre a la deconstruida, sí que deberían hacerlo. ¡No se arrepentirán!

Taberna Laredo
Doctor Castelo, 30 (Madrid)
Tf. +34 915 73 30 61



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