Escondido en un aparente restaurante de batalla de esa desconcertante calle que es Jorge Juan, meca del mal comer y el “lujo” turístico, se esconde un elegante chef, José Manuel De Dios, que practica una refinada cocina, a caballo entre lo cántabro y lo francés. Y es que no en vano empezó en el magnífico Cenador de Amos y siguió por Michel Bras. Claro que también se esmera con una carta a gusto de todo el mundo y exigida por un restaurante que vende cientos de cubiertos diarios. Su nombre La Bien Aparecida.
Sin embargo, yo siempre le pido el menú degustación porque en él luce en todo su esplendor. Esta vez hemos empezado con unos delicados bocados: una muy quebradiza tartaleta de paté de cerdo con un pequeño prado de perejil y flores, croqueta de lacón con velo de pimiento, crujiente, cremosa y llena de toques ahumados y un perfecto consomé de setas con todo el bosque dentro.
Después más maestría en forma de gilda deconstruida en la que resalta, escondido, un excitante bombón de encurtidos y un finísimo barquillo de potente brandada de bacalao.
De primero, dos tartares, uno de atún, muy bien aliñado, y cubierto de un precioso manto floreado de dulce remolacha y otro de cigala y coliflorrallada con una espectacular sopa de almendras cuyo dulzor líquido contrasta con los otros de tierra y mar.
Las cocochas con delicioso pilpil (francés, lo llamaría yo, porque está muy cerca de la beurre blanc) son densas, intensas y contrastan con una duxellede setas, francamente rica.
Aunque para intensidad de labios pegados, los envolventes guisantes con huevo y un guiso de callos de bacalao, una mezcla poderosa en la que el guisante no pierde su sabor.
El salmonete está levemente cocinado y cuenta con el acierto de jugar con el hinojo, tan exquisito, han olvidado en España, y unas simples patatas.
Acabamos con un sabroso y tierno canelón de pularda y trufa con una masa muy suave y un relleno aromático y poderoso.
Los postres son tan frescos que siguen muy bien a la contundencia anterior. Primero un bombón de laurel que no sabía que era algo muy cántabro pero sí, porque a falta de canela perfumaban la leche con esa hoja que sobraba por todas partes.
Después, las muchas texturas de dulce remolacha con una sobresaliente de cabello de ángel.
Y por último, un muy fresco mango con whisky basado en un estupendo envoltillo líquido hecho con la carne de la fruta.
El sitio es precioso, los sumilleres magníficos -por lo que vale la pena ponerse en sus manos,- y el servicio atento y eficaz. Tampoco es caro en este Madrid enloquecido. Si además les sirve de pista, no voy a otro de este grupo, pero es que este es cosa aparte porque tiene un chef de lujo. Vale la pena ir. Y seguirle la pista.
Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.
Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa
También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.
Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.
Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.
A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…
Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.
Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.
Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.
Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.
Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.
Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.
Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.
Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.
Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.
Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplingsde secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.
El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.
El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan josh –corderococinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.
Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.
Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, saldel Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.
Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.
Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible
Estaba ilusionado por ir a Baan, un sitio precioso, lleno de luz y ventanales y con una atractiva comida asiática. Sin embargo, el balance no ha sido tan estimulante.
La comida ha empezado muy bien porque, ya digo, todo es bonito y hasta los manteles y servilletas son de gran calidad. Como los entrantes, en especial los estupendos dumplings de cerdo ibérico que cuentan con una estupenda emulsión de chiles ahumados y soja de ajo negro. La masa es suave y delicada y los sabores -que aprovechan también el propio jugo del cerdo- potentes sin llegar a ser exagerados.
También muy ricas las samosas rellenas de un curry suave de brécol, boniato y queso de cabra con chutney de tamarindo y ciruela. Crujientes y finas, el queso les da un buen toque y el chutney contrastes estupendos.
Algo menos me ha gustado -pero también estaba bueno- el nem ran de pollo de corral y bull negre. El añadido del embutido les da mucha gracia y enjundia. Y como además, y ya se sabe, los rollitos se envuelven en lechuga y otras hierbas, nunca llega a ser pesado por mucho que sea frito y el relleno tan potente. La salsa de remolacha, chile y lima ahonda esa sensación fresca.
Hasta aquí todo bien pero el pad thai de secreto ibérico (y sin huevo) baja mucho el listón. El secreto (ni siquiera sé si es buena idea ponerlo en este plato) lo hace mucho más graso y la carne está bastante dura. Tampoco los tallarines de arroz lo salvan con una consistencia bastante chiclosa.
Está mejor, pero tampoco redondo, el curry (vindaloo) de carrilera que solo sabe a cardamomo y a fuego, porque el picante parece para un concurso de gallitos. Y lo digo yo que me encanta y me lo he acabado sin rechistar. Dicen que se parece al de Sudestada. Ojalá…
Lo peor llega al final porque incluye al hasta ahora, amable, eficaz y escaso servicio. Nos advierten que la tarta de queso (sí, en un asiático. También hay mousse de chocolate…) tarda 15 mt, así que pedimos la piña asada para hacer tiempo. La tarta (de interior líquido, bastante rica e intensa) tarda más de 20 minutos y la piña, a pesar de nuestros recordatorios, nunca llega, salvo en la cuenta. Como digo, muy amables, lo resuelven con disculpas e invitando a la tarta. Lo agradezco de todo corazón pero el mal ya estaba hecho. Además, evitar estas situaciones es tan fácil como poner en la carta el tiempo de espera y así, mucha gente, como antes se hacia con el suflé (y tantos otros postres), la podría pedir al principio de la comida.
No sé qué decir. No lo desaconsejo. Tampoco lo aconsejo. Volveré para ver si prevalece la primera impresión. O la segunda…
Después de mucho tiempo, he visitado Palacio de Cibeles el restaurante de Javier Muñoz en los altos del Ayuntamiento de Madrid. Será porque estos días de primavera nos arrojan a la calle en busca del sol; y ya solo por eso vale la pena la visita, ya que es probablemente la terraza más bonita de Madrid. Y es que ninguna otra puede ofrecer a la diosa Cibeles a los pies, barrocos torreones a los lados y más allá, una línea de cielo en la que sobresalen el recio Banco de España, el elegante palacio de Buenavista, el dorado Metrópolis y un sinfín de cúpulas, torres, campanarios, esculturas y tejados.
Felizmente la comida está a la altura de tanta belleza y por no demasiado dinero para lugar tan sofisticado. Un menú de 40€ a mediodía, con dos platos y postres, entre los que hay carrillera, bacalao, arroces, parfait de champagne, algo más, y lo que yo he elegido: unas estupendas migas manchegas con naranja y uvas, llenas de fuerza y sabor, además de una buena idea: huevo poche en lugar de frito. Está igual de bueno y resta grasa a un delicioso plato que tiene ese riesgo de pasarse de graso.
También he gozado con unas buenas y -aunque parezca mentira- ligeras alubias con pato. Tienen sabor pero también están perfectamente desgrasadas y el pato no es tan fuerte como los embutidos con los que tantas veces se hacen las judías. Nunca las había tomado así y me han encantado.
El cordero es excelente aunque algo seco. Un lechal delicioso y lleno de sabor combinado con unas ricas cebollitas encurtidas y glaseadas. Tiene un exquisito sabor y es muy tierno y suave. Quizá por eso se les pasó un poco de punto y estaba algo seco. Menos mal que la salsa del asado se reduce y enriquece y eso hace olvidar cualquier sequedad.
Todo bien, pero nada como una memorable y preciosa pavlova de frutas exóticas. El merengue va de la cremosidad de la nata al clasicismo del seco pasando por el crujiente de unas “galletas”. El helado de mango lo refresca enormemente y la acidez la aporta la fruta de la pasión en gelatina, crema y puré. Una estupenda mezcla de sabores y texturas absolutamente deliciosa.
Me encanta el mazapán y más si es de Toledo. Es uno de mis dulces favoritos. Así que me encantaron las empanadillas de mazapan que ponen con el café. Como es normal, ya que hablamos del más importante restaurante de aquella ciudad, están entre las mejores que he probado. Un colofón perfecto para tanta belleza y tan buena comida.
Es curioso pero por estar algo escondida nos olvidamos de esta joya y… no deberíamos. Todo funciona, la comida es muy correcta y el lugar absolutamente único. Así que pienso repetir en las deliciosas mañanas y en las templadas noches del preverano madrileño. Aunque… también en verano.
Esto es el paraíso de los millenials… Y no solo. Ya el nombre en inglés, Foodcraft, parece una declaración de intenciones. Una especie de tex mex con algún guiño a otras comidas millenials, como lo oriental, pero sin más concesiones. Ni tan siquiera una sopita o alguna ensalada. Bueno, sí, una ensalada Cesar bien llena de salsa… Alimentación rica e hipercalórica y sin ningún complejo. Por eso la mayoría de sus adeptos están aún en esa eterna adolescencia que al parecer llega ahora a los cuarenta o así. Pero, ojo, todo es bueno.
La comida llega muy bien empaquetada en raciones abundantes y manteniendo el calor, por lo que apenas hubo que calentarla. Empezamos con los tequeños ese aperitivo venezolano. Confieso que prefiero un buen hojaldre relleno de Camembert, pero estos estaban mejores de lo normal, por su masa más leve y crujiente y sobre todo, por las salsas: rosa de kinchy y la de miel y mostaza. La primera levemente picante y con ese sabor ácido tan característic de la col fermentada. La segunda con la alegría de la mostaza endulzada por la miel.
Muy ricas también las gyozas, levemente tostadas y con salsa de curry y mango casera (con un buen toque de coco) y juliana de albahaca. Muy destacable la salsa de curry, porque es en estos detalles en los que se ve que estamos ante un cocinero con escuela que puede hacer cocina fácil pero sin olvidarse de un cierto refinamiento.
Nos han encantado los tacos de cochinita pibil con tortillas de trigo. Estas son muy agradables, así tan pequeñas, pero apenas dan para cerrarlas en un taco. La carne de cerdo tiene un guisado espectacular, lleno de especias, hierbas y aromas que denotan el paso por Mexico del chef Juan Beltrán. Se acompaña de lima, cebolla roja y pico de gallo; esto imagino que para hacerla más comercial aún, porque no es acompañamiento ortodoxo de la cochinita. Mejor no se lo pongan.
La tiernísima costilla a baja temperatura con densa, dulce y brillante salsa barbacoa está simplemente espectacular. La carne es muy buena y queda tierna y golosa y la mazorca de maíz sabe a mantequilla. La carne se desprende con el tenedor apenas se toca.
Y de postres, brownie con Oreos. Como no es bastante con el clásico, en cuestión dulce e intenso, le cambia las nueces (sanas) por galletas Oreo (…). Está para mi gusto algo flojo de chocolate pero el conjunto es cremoso y adictivo.
La tarta de frutos rojos es muy buena, porque contrasta crujiente de galleta desmigada y blandura y dulzor de crema, con el toque salado de las galletas y el intenso ácido de un coulis de frutos rojos impresionante. Un perfecto colofón, casi casi lo mejor.
Me ha gustado por su calidad y refinamiento la comida a domicilio de Foodcraft, una propuesta muy inspirada en los tex mex de calidad y en la que se nota el paso del chef por Coque, el Basque Culinary Center y otros. Los aliños y las salsas tienen un toque inconfundible de alta cocina y todo es de buena calidad. Así que se lo recomiendo.
Gracias Juan Beltrán por el generoso envío y por descubrírmelo.
Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.
Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.
Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.
La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.
Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.
De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.
Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.
Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.
Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.
Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.
Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.
Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.
También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.
El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foiehelado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.
No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenellehecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.
Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.
Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.
Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.
Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.
Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.
Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…
No es nada fácil crear desde la nada un local que ha de ser restaurante de hotel, lugar de moda y destino gastronómico de aficionados de altos vuelos. Mucho menos si se ubica en un lugar muy cool plagado de veganos e intolerantes, poblado de suecos y otros nórdicos con poca tradición, además de españoles muy tradicionales, y donde prima el cosmopolitismo. Pues bien, hay alguien que lo ha hecho, y es el estupendo y discreto Diego del Río con el restaurante del hotel Boho Clubde Marbella, una sucesión de cabañas sostenibles, colores pálidos y un delicioso aire hippy de luxe que, sin embargo, se convierte en clásico y opulento en un comedor de invierno lleno de cueros y poltronas de terciopelo, por lo que hay cabida para todos los gustos. Y además, amor al arte porque variadas obras salpican los espacios, destacando entre ellas varias del siempre brillante (en ambos sentidos de la palabra) Richard Hudson.
Antes -y después- de la cena, buenos cócteles en el bar de moda y muchos de ellos creación de la casa como el Boho, a base de ron y piña ahumada y asada y repleto de hielo pilé. Y algo que parece una tontería pero no lo es, unas buenísimas aceitunas aliñadas como acompañamiento. Empezamos, ya en la mesa, con una potente y perfecta croqueta de carabineros con su tartar. Todo está bien: un exterior dorado y muy crujiente, un relleno muy cremoso y untuoso y un sabor muy potente. El añadido del tartar aporta otra textura más blanda y suave que va muy bien. Me ha gustado mucho
También la ostra, lo cual es un milagro porque todo el mundo que me siga por aquí o en Instagram, sabe que odio tanto su textura viscosa y húmeda como ese sabor acre que es como una patada en el paladar. Sin embargo, yo soy el que se equivoca porque a todo el mundo le encantan y además son ingrediente estrella de la cocina moderna. Felizmente pueden llegar a gustarme en cuanto me las camuflan un poco y así ocurre con estas que se bañan en un estupendo y punzante ceviche de mango y chile. El dulzor del mango, la acidez de la lima y el picante del chile rebajan el sabor del molusco y el líquido ceviche le cambia la textura. Sin embargo, sigue siendo una ostra por lo que puede gustar tanto a los que a las aman como a los de mi bando también.
También ha ayudado el original cóctel con el que la combinan: una estupenda y extraña mezcla de amontillado, ginger beer y flor se saúco. Refrescante, burbujeante y cosquilleante de jengibre.
Todo me estaba gustando pero me ha encantado por su originalidad y frescura, la muy diferente sopa de maíz con mojo de aguacate y verduras encurtidas. Muy bonita de colores y una gran mezcla de sabores, desde el dulzor del maíz, al avinagrado de los encurtidos, pasando por los toques ahumados que lo impregnan todo. Las verduras muy crujientes son el complemento perfecto de la aterciopelada crema.
Dentro del mismo estilo está el carpaccio de pulpo con salmorejo de pepino y cilantro, también partícipe de los aromas ahumados contrastando con verduras fuertes y muy sabrosas. Un salmorejo tan rico y original que bien se puede servir solo, sustituyendo al tan manido tradicional, que me encanta, pero que es ya un plato fetiche de todas partes como la carrillera o las croquetas.
Creo que el éxito de Diego del Río es hacer platos fáciles en apariencia y tradicionales en sustancia, pero llenos de guiños elegantes y diferentes que los alejan de lo convencional sin asustar a los tradicionalistas. Ejemplo claro es un académico steak tartar, pero que completa con yema curada al oloroso y pan de centeno y pasas. Igual pero distinto y con la aromática suavidad añadida de la yema que además lo abrillanta enormemente dejando el plato mucho más bonito. Lo acompaña de unas excelsas patatas fritas, de Sanlúcar, nos dice. No entiendo tanto de procedencia de las patatas pero estas eran perfectas. Me da siempre corte hacer panegíricos de las patatas en grandes restaurantes pero cuando son buenas son tan loables -o más, hoy en día- como una esferificación, que ya las hacen hasta los infantes de Máster Chef. Estas (las patatas) eran inolvidables.
La mayoría de los pescados tienen el problema de su sutileza. Si se mezclan mucho pierden el sabor y si apenas se tocan, para mantenerlo, resulta una sosería de plato. Imagino que por eso está tan de moda el atún que lo aguanta todo. Justo lo contrario de la delicada merluza. Del Río la trata sabiamente porque está cocinada en su punto justo, sin nada y sólo acompañada por unos picantes y bien confitados tomates arrabiata y un poco de espuma de albahaca. Parece una pasta italiana en la que las verduras realzan, sin ocultar lo más mínimo, el estupendo pescado.
Acabamos con una muy jugosa presa ibérica perfectamente rosada. Como en casi todos los platos, no se mezcla con nada sino que simplemente se acompaña de un estupendo mole poblano que se envuelve en un aro de yogur griego que lo aligera mucho y es más original que la simple nata usada en México. Para endulzar, chutney de nectarina y unos pedacitos de cacahuete para trocar cremosos por crujientes.
Muy bien también los postres. El lemon pie es una estupenda mezcla de merengue tostado que envuelve una buena crema de lima y limón, pedacitos de gelatina de limón, crumble de cacahuetes y también garrapiñados y un súper fresco sorbete de yerbabuena. Muchos sabores y variadas texturas para una estupenda combinación que me han recordado mucho las de Eleven en Lisboa.
Y como creo obligatorio en toda buena comida, terminamos con chocolate. Una densa y deliciosa ganache mezclada con crema y pedacitos de avellanas con helado de Amaretto. Ese contrapunto de almendras amargas del Anaretto me flipó -me modernizo…- porque redondean a la perfección.
Experimentado todo esto parece que Diego del Río riza el rizo, haciéndolo muy bien en esa triple condición de restaurante de moda para ver y ser visto, restaurante de hotel para todos los gustos y, sobre todo, lugar para comer muy bien, tanto que estaría entre los cuatro o cinco mejores de esta ciudad donde cada vez se come mejor. Y aun está empezando por lo que se puede ir mucho más arriba. A ello contribuye enormemente la elegante y sabia dirección de Antonio Ramírez que, además de manejar un servicio muy atento y eficaz, ha elaborado una escueta pero excelente carta de vinos. En resumen, estén o no en Marbella, no deberían perdérselo.
Muchas son las cosas que me gustan de Clos. Es un restaurante clásico modernizado y hermano pequeño de Skina, en la actualidad el mejor de Marbella. Y digo pequeño porque “solo” tiene una estrella Michelin frente a las dos de aquel; también porque es más reciente. Me gusta su elegancia discreta -¿acaso hay otra?- y que prime la carta sobre el menú degustación, aunque también lo tenga. Como es de precio fijo, se ofrecen dos platos y postre, además de dos aperitivos de la casa, pero pudiendo escoger entre varias opciones de cada uno.
La carta también mantiene muchos platos aunque incluye otros más de temporada. Esto podría parecer un error, pero no lo es porque cuantas veces, en muchos restaurantes, nos acordamos de un plato que nos encantaba pero no podremos volver a repetir por causa de su loable pero también exagerada renovación. Me gusta poder repetir y me gusta poder escoger. Parecen cosas obvias pero cada vez son más excepcionales en los restaurantes de vanguardia.
Ahora el menú comienza con un consomé de pez mantequilla y crema de tomillo. Parece un café con nata pero no sorprende solo el aspecto porque, siendo el sabor a pescado, comparte la misma base, intensa y profunda, de los de carne, más infrecuente en los caldos de pescado. Mucho fondo y mucha cebolla, hasta tiene un aire a caza, al cual no es ajeno el tomillo.
Como segundo aperitivo las gambas al ajilloa su manera. Una buena gamba sobre un original merengue de ajo -que recuerda al popular pan de gambas chino- y, en vez de guindilla, algo de chile y también ito toragashi
Tenían para empezar uno mis productos favoritos y que estaba temiendo haberme perdido por culpa del confinamiento, pero se ve que están durando. Hablo de los guisantes lagrima y estaban perfectos. Tan diminutos, aromáticos y tiernos que se dejan crudos y apenas se bañan con una estupenda infusión de gazpacho (tomate básicamente) y algunas flores. ¿Para que más?
Tampoco creía que quedaran espárragos con estos calores, pero también había. En este caso se pasan levemente por la plancha, pero muy poco, y así se mantienen muy crujientes. Para añadir sabor, una intensa pero también muy vegetal crema de porrusalda que les acompaña perfectamente sin restarles un ápice de sabor.
Uno de los clásicos que siempre está es el carabinero con salsa de sus corazas. Es otra prueba de que menos es más porque el marisco es excelente y no lleva más, que una untuosa y potente salsa hecha con sus “corazas”, y bastantes cosas más, hasta conseguir una textura brillante y un sabor intenso. Además, unos puntitos de fresca crema de aguacate y la cabeza, abierta y en plato aparte. Un gran crustáceo y un buen cocinado.
La merluza de pincho con pil pil y espinacas es una suave preparación en la que la espinaca parece un crujiente abanico. Además del suave pil pil un poco de jugo de perejil. Una buena manera de respetar la finura del pescado sin dejarlo simplemente a la brasa o al horno.
También el solomillo de ternera, miel, mostaza y eucalipto participa de esa filosofía de primar un excelente producto sobre el afán de lucimiento o las complicaciones excesivas. La carne es excelente y el punto el más adecuado. Tierna, jugosa y muy sabrosa, se acompaña de una buena salsa con un punto de dulzor sobre el picante de la mostaza, que se coloca a su alrededor. Como guarnición ideal y de siempre, unas encantadoras cebollitas francesas glaseadas y setas. Ni más ni menos.
No me gustan mucho las natillas, lo reconozco, pero estás llamadas natillas madrileñas son otra cosa y me encantan. Sencillamente me parecen la mejor versión de estas que he tomado. Y ello es porque son mucho más cremosas y etéreas, gracias a una mayor presencia de lácteos y a su paso por el sifón, lo que hace de ellas una espuma densa y muy untuosa y de suave caramelizado. Y la adición de un punzante helado de fruta de la pasión les queda muy bien y equilibra tanto dulzor.
También me gusta la pera confitada con muchas otras cosas que se sirven en pequeñas porciones, para poder mezclarlo todo: helado de miel de Amaretto, estupendo mazapán y una buena tarta de queso. Mucho dulce y fruta dulcificada en un agradable postre.
Y pensé que aquí se acababa todo, pero faltaba lo mejor. Privilegios de clientes blogueros, porque gracias a Instagram ya todo el mundo sabe que me muero por un buen suflé y que me paso el tiempo lamentando que haya desaparecido de todas las cartas (como el hojaldre o el faisán, pongo por caso). Por eso alabé mucho en su día el estupendo suflé de mango de Skina, porque no había probado el de chocolate que ahora este restaurante incluye en su elegantísimo y único servicio a domicilio en Marbella (camarero, cocinero, flores, vajillas, cristalería, menú degustación y vinos por 150€ persona). Y esa fue la sorpresa que se nos anunció. Un perfecto sufléde chocolate muy negro, al estilo Ducasse y que, con el de este, está ya entre los mejores que he probado. Es intenso, dulce y amargo a la vez, perfecto de punto (qué difícil), muy esponjoso por fuera y levemente más cremoso -pero sin perder la esponjosidad- en su interior. Soberbio.
Ya les dije al principio -y se lo he ido ampliando después- por qué me gusta Clos, pero no me importa volver a decir que hay que fomentar la comida a la carta, la elegancia discreta y muchos de los mejores valores de los restaurantes clásicos, perdidos en los de vanguardia. Aquí no hay que enfrentarse a apasionantes retos intelectuales pero sí al discreto y elegante encanto de lo clásicamente armonioso.
Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.
El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.
El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.
En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarronde ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.
Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.
La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.
Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusiónde tomate con todos los aromas del gazpacho.
Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoranun conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.
Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.
Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.
El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.
Los pulpitosa la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.
El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.
Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.
He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.
Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.
Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.
Anatomía del gusto 
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