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Namak

Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.

Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.

Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.

Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplings de secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.

El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.

El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan joshcordero cocinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.

Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.

Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, sal del Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.

Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.

Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible

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El hechizo de las sirenas

 Hay que reconocerle a Sergi Arola innumerables méritos. Fue un gran cocinero y desde su originario La Broche, el artífice de la gran modernización de la cocina madrileña, contribuyendo grandemente a la de la española en general. Como niño prodigio, su restaurante fue el primero en conseguir dos estrellas desde la modernidad. Como catalán nos aportó cosmopolitismo y fusión y además, fue también el primero en convertirse en cocinero estrella y administrador de listas de espera. La llamada de la fama, el veneno del éxito  y los cantos de la adulación se lo llevaron por delante. Como Ulises, debería haberse atado al mástil de su cocina para no sucumbir a las maléficas sirenas.

Hizo numerosos experimentos, emprendió muchos negocios y pasaba más tiempo en la televisión (reality incluido) que en las cocinas. Muchos años han pasado de eso, pero gran parte de su público nunca se lo ha perdonado. Sin embargo, ha mantenido un alto nivel de excelencia e incluso siguió con las dos estrellas cuando estrenó su Arola Gastro, lugar al que he vuelto tras varios años, para comprobar si Sergi era aún el que fue.

 Reconozco que nunca me gustó el personaje, ni el televisivo ni el niño mimado y arrogante que paseaba por La Broche, pero igualmente admito que pocos le han admirado tanto y que en cuanto probaba el primero de sus bocados, me deslumbraba la brillantez de sus recetas y me embriagaban sus irrepetibles interpretaciones de la cocina popular, ese modo sabio de convertir recetas vulgares en alta cocina moderna.

Arola Gastro ha cambiado varias veces de decoración pero sigue imperando una austera elegancia y la imponente presencia de varias obras, no de las mejores, del gran Xavier Mascaró. 

 Todo empieza en el menú descubrimiento con un delicioso guiño al aperitivo de toda la vida: vermut en espuma con perlas de aceituna y caviar de naranja para acompañar tapas que eran tradicionales hasta que Arola las recreó. El candy de anchoas y mousse de aceitunas es intenso de sabor y etéreo de textura, cruje y acaricia el paladar y el pincho de tortilla de patatas separa los ingredientes para conseguir una reunión perfecta.

  
La misma línea es seguida por los snacks clásicos de la casa y que son grandes reinterpretaciones de los aperitivos más famosos y consumidos de España:  empanadilla de marmitako, bocata de calamares, tortita de camarones, bomba de la Barceloneta y patatas bravas.  Todo un homenaje a unos sabores clásicos que mantiene intactos pero aportando nuevas texturas, refinando gustos y evitando grasas. Un gran paseo por la cocina de los bares, perfeccionada durante siglos y un juego del que también fue precursor.

 Las falsas zamburiñas al ajillo son unos también falsos gnochis de delicioso sabor a molusco y con una aliño también sumamente clásico como es el ajillo. Intensas, picantes y algo pasadas de vinagre pero realmente buenas.

 Como en todo gran restaurante hay un cuidado extremo con los panes y sus acompañamientos. Son orgánicos y de espelta, de tomate y orégano y de malta y cereales. También hay unos crujientes colines, sal de especias, sal con hierbas provenzales, emulsión de aceite -que en nada mejora a su ingrediente principal por ser más espesa y grasa- y una muy buena mantequilla de Soria. Gran acierto ahora que nos pirramos por la de Isigny, otras francesas y muchas irlandesas cuando tenemos estas, sobresalientes, casi al lado de casa.

 Los macarrones salteados con parmesano y trompetas de los muertos es un clásico de la cocina catalana totalmente renovado. Llega sin terminar -muchos de los platos se acaban en la mesa lo que da mayor lucimiento al excelente personal de sala- y le añaden un cremoso y semifrio helado de queso de cabra, verdaderamente excelente. Contrasta espléndidamente con el salteado de parmesano, la intensidad de las setas y el perfecto punto de la pasta. Y por si eso fuera poco, la salsa de foie aporta aromas intensos.

 El besugo «Pinta Voraz» guisado con mejillones y Chablis es una gran plato de pescado. A la excepcional calidad de este, se añade la original salsa de mantequilla de vino y mejillones que lo acompañan sin anularlo. Afortunadamente la fortaleza del besugo pide salsas sabrosas que otros no toleran salvo muerte de su sabor. El acompañamiento de las migas de patata morada y ortiguillas a la andaluza le da una enorme gracia y el alga es un toque chispeante de mar y manzanilla.

  El secreto de cerdo ibérico marinado en curry «Vindaloo» con boletus, naranja y romero es un estupendo plato de verduras y carne, una mezcla de fuerzas que se contraponen en sabio equilibrio, aunque nada comparable a lo que nos reserva el final y es que…

  el parfait de fresas con nata y champagne es un prodigio de estética, trampantojos y sabores  añejos.  Nos devuelve a la banalidad de aquel postre de cuando éramos pobres, las fresas con nata, pero lo hace convirtiéndolo en modernidad y alta cocina. El crujiente caramelo de flores es tan bello como sabroso y el corazón de mermelada de la falsa fresa aporta una sorpresa final solo igualada por el elegante helado de champagne. 

 A pesar de llegar tras tan redondo postre, los bocaditos dulces no desmerecen. El macarron de fresa está perfecto, el crumble de manzana esconde a la fruta heladael tiramisú también está helado, el cucurucho de nata con almendras garrapiñadas es un gran juego de texturas y la piña colada refresca y culmina el menú con deliciosos y helados toques frutales.

  
Ha vuelto a ocurrir. La calidad del la cocina de Arola me ha hecho olvidar todos mis prejuicios, lo que me reafirma en la idea de que los autores deberían exponer solo su obra y no sus vidas, aunque dudo que eso sea posible en la sociedad del espectáculo. También me ha demostrado el merecimiento de las estrellas y sobre todo, me ha llevado a pensar que la maestría del cocinero le permite asumir lo que ya es su propio clasicismo y permanecer ajeno a estas cansinas modas orientalistas que influyen demasiado en todos los demás. Un excelente restaurante que aúna clasicismo y modernidad hispanoeuropea sin necesidad de japonizarlo/orientalizarlo todo.

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