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Mo de Movimiento

Demasiado cool para mi Mo de Movimiento.
Soy tan anticuado, heterodoxo y poco comprometido que para mi, ir a un restaurante no es un gesto político sino tan solo diversión, placer y buena comida.

Muy cool para mi. Y eso si lo considero como pizzería…, porque si lo tomo como restaurante no entiendo nada. No hay carnes ni pescados, solo un plato de pollo asado y al josper. El resto entradas (varias de ellas, italianas con productos españoles) y muchas pizzas muy normales. Nada está malo, nada apasiona.

Servilletas de papel, carta de vinos inexistente, servicio atento, pero muy lento, y una decoración que es el delirio de un arquitecto poseído por Mad Max. Sofás de terrazo con pies de ladrillos de obra, sillas de maderas de vertedero tan incomodas como parecen y toda clase de artesanía del desecho. Esto no es wabi sabi, es ecologismo pobre.

Me ha recordado a Comporta, la playa de moda en Portugal, ese lugar del que decía una de las Espíritu Santo, dueños originarios de la finca: “es el sitio donde los ricos jugamos a vivir como pobres”.

Por ejemplo, como el aire acondicionado es poco ecológico, en una tarde de Julio como la de hoy, hace el mismo calor dentro que fuera.

Arrasará porque le va a gustar a muchísima gente. Es barato, políticamente correcto y obra de un genio comercial, el creador de las tapas siglo XXI, el artífice de Lateral. Es eso, pero puesto al día.

La burrata es de Valladolid, las manzanas ecológicas, el chocolate de comercio justo, el pollo de pastoreo (ya me contarán cómo se pastorea un pollo)…. y todo eso nos lo cuentan. A mi me importa solo que sea lo mejor. Prefiero cosmopolitismo a nacionalismo, km. 10.000 que Km. 0, porque además estas modas “tan modernas”, son profundamente reaccionarias en un mundo global y gravemente perjudiciales para el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios o sea, España. Si cunde este ejemplo “tan guay” entre nuestros compradores internacionales, será la ruina del sector.

La escalibada es agradable y con verduras bien asadas, así como las estupendas anchoas pero ¿es posible que no esté buena una escalibada con anchoas?

Como casi solo hay pizzas y hortalizas, hemos pedido también salteado de verduras con huevo azul. Están agradables si a uno el salteado le gusta casi inexistente, porque se acuerdan de poner los productores en la carta, pero no del punto de cocción de las verduras por lo que están casi crudas.

El pollo de pastoreo está bueno y el toque de Josper lo llena de aromas ahumados. Esta bien de punto pero no me siento capaz de hacer una Oda al pollo asado.

Todo lo contrario que la pizza, con los bordes completamente quemados. Lleva champiñones, jamón ibérico y una yema de huevo que sigo sin entender que pinta.

Postres al uso: tiramisu, helados (artesanales, por supuesto), tarta de queso, tarta de chocolate y crumble de manzana. ¿Alguna idea para hacerlo más banal y al uso?. El crumble es en realidad manzana asada con algo de migas crujientes y, eso sí, un excelente helado de yogur.

La tarta de chocolate -ya saben, comercio justo, fundamental para que tenga buen sabor y elaboración- está agradable también. Cremosa, intensa y con poca cantidad de azúcar. Seguramente lo mejor de la comida con la escalibada.

Y ya está. Casi. Resta recordar algo que parecía faltar: hay bebidas de kombucha ecológica y de naranja y limón, adivinen… ecológicas también, por supuesto. En resumen, que igual que en algún arte del siglo XX importaba más el manifiesto que la obra, aquí lo político, lo ecológico, lo sostenible, lo progresista pijo y la palabrería, importan mucho más que la comida. Y no lo duden, mucha gente paga por esto.

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El hechizo de las sirenas

 Hay que reconocerle a Sergi Arola innumerables méritos. Fue un gran cocinero y desde su originario La Broche, el artífice de la gran modernización de la cocina madrileña, contribuyendo grandemente a la de la española en general. Como niño prodigio, su restaurante fue el primero en conseguir dos estrellas desde la modernidad. Como catalán nos aportó cosmopolitismo y fusión y además, fue también el primero en convertirse en cocinero estrella y administrador de listas de espera. La llamada de la fama, el veneno del éxito  y los cantos de la adulación se lo llevaron por delante. Como Ulises, debería haberse atado al mástil de su cocina para no sucumbir a las maléficas sirenas.

Hizo numerosos experimentos, emprendió muchos negocios y pasaba más tiempo en la televisión (reality incluido) que en las cocinas. Muchos años han pasado de eso, pero gran parte de su público nunca se lo ha perdonado. Sin embargo, ha mantenido un alto nivel de excelencia e incluso siguió con las dos estrellas cuando estrenó su Arola Gastro, lugar al que he vuelto tras varios años, para comprobar si Sergi era aún el que fue.

 Reconozco que nunca me gustó el personaje, ni el televisivo ni el niño mimado y arrogante que paseaba por La Broche, pero igualmente admito que pocos le han admirado tanto y que en cuanto probaba el primero de sus bocados, me deslumbraba la brillantez de sus recetas y me embriagaban sus irrepetibles interpretaciones de la cocina popular, ese modo sabio de convertir recetas vulgares en alta cocina moderna.

Arola Gastro ha cambiado varias veces de decoración pero sigue imperando una austera elegancia y la imponente presencia de varias obras, no de las mejores, del gran Xavier Mascaró. 

 Todo empieza en el menú descubrimiento con un delicioso guiño al aperitivo de toda la vida: vermut en espuma con perlas de aceituna y caviar de naranja para acompañar tapas que eran tradicionales hasta que Arola las recreó. El candy de anchoas y mousse de aceitunas es intenso de sabor y etéreo de textura, cruje y acaricia el paladar y el pincho de tortilla de patatas separa los ingredientes para conseguir una reunión perfecta.

  
La misma línea es seguida por los snacks clásicos de la casa y que son grandes reinterpretaciones de los aperitivos más famosos y consumidos de España:  empanadilla de marmitako, bocata de calamares, tortita de camarones, bomba de la Barceloneta y patatas bravas.  Todo un homenaje a unos sabores clásicos que mantiene intactos pero aportando nuevas texturas, refinando gustos y evitando grasas. Un gran paseo por la cocina de los bares, perfeccionada durante siglos y un juego del que también fue precursor.

 Las falsas zamburiñas al ajillo son unos también falsos gnochis de delicioso sabor a molusco y con una aliño también sumamente clásico como es el ajillo. Intensas, picantes y algo pasadas de vinagre pero realmente buenas.

 Como en todo gran restaurante hay un cuidado extremo con los panes y sus acompañamientos. Son orgánicos y de espelta, de tomate y orégano y de malta y cereales. También hay unos crujientes colines, sal de especias, sal con hierbas provenzales, emulsión de aceite -que en nada mejora a su ingrediente principal por ser más espesa y grasa- y una muy buena mantequilla de Soria. Gran acierto ahora que nos pirramos por la de Isigny, otras francesas y muchas irlandesas cuando tenemos estas, sobresalientes, casi al lado de casa.

 Los macarrones salteados con parmesano y trompetas de los muertos es un clásico de la cocina catalana totalmente renovado. Llega sin terminar -muchos de los platos se acaban en la mesa lo que da mayor lucimiento al excelente personal de sala- y le añaden un cremoso y semifrio helado de queso de cabra, verdaderamente excelente. Contrasta espléndidamente con el salteado de parmesano, la intensidad de las setas y el perfecto punto de la pasta. Y por si eso fuera poco, la salsa de foie aporta aromas intensos.

 El besugo “Pinta Voraz” guisado con mejillones y Chablis es una gran plato de pescado. A la excepcional calidad de este, se añade la original salsa de mantequilla de vino y mejillones que lo acompañan sin anularlo. Afortunadamente la fortaleza del besugo pide salsas sabrosas que otros no toleran salvo muerte de su sabor. El acompañamiento de las migas de patata morada y ortiguillas a la andaluza le da una enorme gracia y el alga es un toque chispeante de mar y manzanilla.

  El secreto de cerdo ibérico marinado en curry “Vindaloo” con boletus, naranja y romero es un estupendo plato de verduras y carne, una mezcla de fuerzas que se contraponen en sabio equilibrio, aunque nada comparable a lo que nos reserva el final y es que…

  el parfait de fresas con nata y champagne es un prodigio de estética, trampantojos y sabores  añejos.  Nos devuelve a la banalidad de aquel postre de cuando éramos pobres, las fresas con nata, pero lo hace convirtiéndolo en modernidad y alta cocina. El crujiente caramelo de flores es tan bello como sabroso y el corazón de mermelada de la falsa fresa aporta una sorpresa final solo igualada por el elegante helado de champagne. 

 A pesar de llegar tras tan redondo postre, los bocaditos dulces no desmerecen. El macarron de fresa está perfecto, el crumble de manzana esconde a la fruta heladael tiramisú también está helado, el cucurucho de nata con almendras garrapiñadas es un gran juego de texturas y la piña colada refresca y culmina el menú con deliciosos y helados toques frutales.

  
Ha vuelto a ocurrir. La calidad del la cocina de Arola me ha hecho olvidar todos mis prejuicios, lo que me reafirma en la idea de que los autores deberían exponer solo su obra y no sus vidas, aunque dudo que eso sea posible en la sociedad del espectáculo. También me ha demostrado el merecimiento de las estrellas y sobre todo, me ha llevado a pensar que la maestría del cocinero le permite asumir lo que ya es su propio clasicismo y permanecer ajeno a estas cansinas modas orientalistas que influyen demasiado en todos los demás. Un excelente restaurante que aúna clasicismo y modernidad hispanoeuropea sin necesidad de japonizarlo/orientalizarlo todo.

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Resabios hegelianos

España es tierra de extremos, Madrid también. Si hasta ahora sólo la comida era lo esencial (Laredo, Taberna Arzábal) y la decoración un accidente -como decía Pessoa del amor y el sexo* respectivamente-, en los últimos tiempos han proliferado los restaurantes donde el diseño resulta mucho más importante que el sustento (OttoMartineteTomate, Ana la Santa, etc), quizá porque este no importa nada.

Esperemos que no sea una tendencia irreversible, sino solo una reacción temporal a la fealdad anterior o incluso un prurito filosófico, lo que podríamos llamar resabios hegelianos, porque eso supondría que a la tesis de lo feo y a la antítesis de lo malo seguirá la síntesis de los restaurantes bellos y buenos.
  
El Imparcial

Por supuesto ya existen algunos de estos lugares y hay bastantes que juntan la belleza a la bondad, pero mucho me temo que se trata de los más caros, lugares como Santeloni, La Terraza del Casino o Ramón Freixa.  Animo por eso a todos los bellos recién llegados a que, del mismo modo que se han ocupado tan admirablemente de la estética, se afanen por conseguir la excelencia gastronómica, razón primordial de la existencia de un restaurante. Y exhorto a los que lleguen a que no olviden nunca la famosa máxima (de Apolo nada menos, y escrita en el friso de Delfos), la virtud está en el medio o sea, en el equilibrio y nada más que en el equilibrio.
  
Babelia

Todo lo dicho viene a cuento porque hoy me dispongo a escribir de las dos últimas incorporaciones a este club de los bellos sin alma. La primera está en el elegante y refinado barrio de Salamanca y se llama Babelia. La segunda está en un barrio, el de Latina y es vecina del Rastro, aunque ocupa un local palaciego y decimonónico, el del antiguo periódico El Imparcial (y así se llama), un lugar lleno de recuerdos de la Regencia y que huele a conspiraciones, guerras dinásticas y pronunciamientos, lo que equivale a decir crisol de los pasatiempos nacionales. 

Babelia está frecuentado por grupos de aire aristocrático, lánguida decadencia y que cultivan un descuido elegante, por algunos intrusos de pantalón corto que desean ver cómo vive la otra mitad, por caballeros que utilizan bastón, no por estática sino por estética, y por variadas aspirantes a It Girl o, al menos, a blogueras en la nómina de Hola.
  
Los bulliciosos comedores de El Imparcial están poblados por amantes del tapeo castizo y padres de familia que hace diez años tomaban cervezas en la Latina y ahora creen seguir eternamente jóvenes tan solo porque se aferran a sus costumbres y barrios de antaño, aunque los niños los delatan inmisericorde e inocentemente. Esas familias jóvenes también practican el descuido indumentario, en este caso no elegante, y alternan con mucho gay hippychic, algún despistado de la zona y multitud de camareros que exhiben orgullosos sus tatuajes y llaman chicos a los clientes, cosa que alguien de mi provecta edad solo puede agradecer y que, supongo yo, los padres con síndrome de Peter Pan, incluso exigen.
  
Ambos restaurantes parecen casas de comidas postindustriales, están decorados por la misma persona y son alegres, luminosos, exhibicionistas y parecen low cost, una suerte de homenaje a Ikea pero sin Ikea, lo que es algo así como la versión decorativa de todo para el pueblo pero sin el pueblo, porque en la realidad estos muebles son como ricos disfrazados de pobre.
  
Hasta este momento, tal es la ramplonería de sus platos, había pensado no poner más que fotos de la decoración, ya que me parece que este es el único leit motiv de ambos lugares, pero como me tomé la molestia de hacerlas, algo diré de las sorprendentes cartas. En la de Babelia no hay sopas, ni ensaladas, ni verduras que no sean de guarnición, pero sí arroces y unos tacos mexicanos bastante sabrosos.
  
El pollo marinado es asombrosamente banal y el magret de pato naufraga en una salsa dulzona y espesa a la que salvan unas verduras que, ya queda dicho, aquí consideran a lo sumo como acompañamiento.
  
El Imparcial por su parte ofrece, como todos los recién llegados, pulpo y croquetas, atún y patatas brava (la nueva moda madrileña) pero muestra un desmedido amor por el fast food de  pizzas y hamburguesas que acompañan, las hamburguesas claro, de horrorosos envases de plástico que recuerdan a la casa del trash, o sea la de Gran Hermano. Que servilletas y manteles sean se papel tampoco ayuda mucho. En Babelia al menos, son de tela, las servilletas digo, porque mantel no hay.
   

 El salmorejo es tan espeso que parece un pudín de tomate y la ensalada César necesita de un equipo espeleólogos para encontrar un pollo que ha perecido ahogado entre pedacitos de pan y un tsunami de mahonesa con mostaza, una salsa francamente fuerte e inadecuada.

   

 Los postres, los de siempre: manidas tartas de chocolate, resecos pasteles de zanahoria, helados y la gran aportación postmoderna, crumble de manzana.

  

 Las cuentas tampoco son exiguas para tanto papel y poco cuidado, entre treinta y cuarenta euros con tan sólo un par de copas de vino y un sólo postre, de lo que se deduce, una vez más, que lo barato sale caro y, como ya sabíamos, que más vale la fealdad interesante que la belleza sin alma; aunque pudiendo tenerlo todo, ¡a por todo hay que ir!

El Imparcial
Calle Duque de Alba, 4. Madrid
Tfno. +34 917 95 89 86

Babelia
Callejón de Puigcerdá, 7. Madrid
Tfno. +34 918 31 71 79

*O amor é que é essencial
O sexo é só um accidente
Pode ser igual 
Ou diferente
O homem não é um animal 
É uma carne inteligente
Embora às vezes doente. 
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