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Huerta de Carabaña, ni chicha ni limoná…

No sé si lo he contado alguna vez, pero los más avispados se habrán dado cuenta que no hablo de restaurantes que ni fu ni fa, haciéndolo solo de los que me suscitan pasión, o bien porque me encantan y he de recomendarlos imperativamente o porque me parecen una tomadura de pelo y entonces lo que sugiero es que se abstengan. Quizá no sea una opción acertada y debiera hablar de todos, pero solo me inspiro en la pasión. 

Por eso he dudado mucho si dedicar o no unas palabras a La Huerta de Carabaña, un meritorio esfuerzo agropecuario que empezó, tras los excelentes productos, con un puesto en el Club del Gourmet del Corte Inglés de Castellana. Pasé por él muchas veces pero, por supuesto, jamás lo visité. Y no lo hice porque lo que es bueno para comprar no suele ser bueno para comer y mucho menos para hablar o simplemente estar, porque sus mesas están en el paso de lo que parece una concurrida calle y al lado de puestos de tapas, pizzas o hamburguesas. Lo dicho, no es para mí. 

Sin embargo, el éxito ha hecho que abran un lujoso local en el barrio de Salamanca que el famoso decorador Pepe Leal ha decorado bellamente con los restos de su stand de este año en Casa Decor. Una admirable labor de reciclaje que espero no haya salido muy cara a los propietarios. Para más lujo, me han dicho que el cocinero procede de Santceloni, aunque no he podido confirmar este extremo porque en la página web ni lo mencionan. No me extrañaría,  porque todo es tan tímido y tan fríamente formal que podría salir de la escuela de Oscar Velasco, un cocinero que hace gran cocina de la frialdad y elegancia de la falta de pasión, pero solo a él le sale bien este método, aunque lo hará mucho mejor cuando arriesgue un poco más. 

A modo de aperitivo (raro, raro) ponen una deliciosa focaccia de la que no se puede repetir porque no hay más. Alárguenla porque es todo el pan que podrán degustar. Háganlo al menos hasta que vuelvan de la bodega porque (raro, raro y tres veces raro) no tienen carta de vinos y hay que levantarse a escoger. El frío de la cava frigorífica se contrarresta con una buena y banal crema de zanahoria cortesía de la casa. 

Las alcachofas con navajas mezclan una deliciosa verdura con una correcta salsa verde y unas muy tiesas navajas que combinan mal con resto del plato. Comprendo que hay que innovar, pero el molusco es demasiado basto para la sutileza de la alcachofa. Por alguna razón se han unido siempre a la delicadeza de las almejas. ¿Por qué la tocas, si así es la rosa?

Las verduras a la brasa con crema de colinabo, chirivía y jugo de pimientos asados me parecieron muy buenas aunque no encontré la brasa por ninguna parte y más me parecieron una buena y original -por el colinabo y el jugo de pimientosmenestra con las deliciosas verduras perfectamente al dente. 

La merluza es sumamente original y nuevamente comedida. Cocinada en papillote de acelga roja resulta jugosa, ligera y aromática. 

El jarrete también era más que correcto pero algo pasado de cocina. Tenía una carne aún jugosa y un exterior brillante y delidadamente crujiente sumamente agradable.

Todo lo contrario de un besugo demasiado asado y que resultaba seco y algo chicloso. 

Los postres mantienen la estela de la corrección con una manzana elegante y de variadas texturas a base de cremas, helado y carne de manzana

y un más flojo chocolate que se estropea por culpa del bizcocho de la base que reseca y endurece el conjunto. Un cocinero me gana cuando evita la harina en los postres de chocolate consiguiendo las texturas con técnicas variadas y no con el consabido y casero bizcocho

¿Por qué he escrito entonces sobre La Huerta de Carabaña si ni fu ni fa?. Pues para dar ánimos con críticas esperanzadas. Se ve que hay madera, que estará entre la mediocridad absoluta y los resultados atractivos, como si en estos comienzos estuvieran en tierra de nadie por miedo a equivocarse. Si insisten en la moderación, se hundirán en la inanidad, si le ponen pasión y fuerza darán un gran salto. Hay madera, pero escondida entre el musgo de la pereza. 

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El hechizo de las sirenas

 Hay que reconocerle a Sergi Arola innumerables méritos. Fue un gran cocinero y desde su originario La Broche, el artífice de la gran modernización de la cocina madrileña, contribuyendo grandemente a la de la española en general. Como niño prodigio, su restaurante fue el primero en conseguir dos estrellas desde la modernidad. Como catalán nos aportó cosmopolitismo y fusión y además, fue también el primero en convertirse en cocinero estrella y administrador de listas de espera. La llamada de la fama, el veneno del éxito  y los cantos de la adulación se lo llevaron por delante. Como Ulises, debería haberse atado al mástil de su cocina para no sucumbir a las maléficas sirenas.

Hizo numerosos experimentos, emprendió muchos negocios y pasaba más tiempo en la televisión (reality incluido) que en las cocinas. Muchos años han pasado de eso, pero gran parte de su público nunca se lo ha perdonado. Sin embargo, ha mantenido un alto nivel de excelencia e incluso siguió con las dos estrellas cuando estrenó su Arola Gastro, lugar al que he vuelto tras varios años, para comprobar si Sergi era aún el que fue.

 Reconozco que nunca me gustó el personaje, ni el televisivo ni el niño mimado y arrogante que paseaba por La Broche, pero igualmente admito que pocos le han admirado tanto y que en cuanto probaba el primero de sus bocados, me deslumbraba la brillantez de sus recetas y me embriagaban sus irrepetibles interpretaciones de la cocina popular, ese modo sabio de convertir recetas vulgares en alta cocina moderna.

Arola Gastro ha cambiado varias veces de decoración pero sigue imperando una austera elegancia y la imponente presencia de varias obras, no de las mejores, del gran Xavier Mascaró. 

 Todo empieza en el menú descubrimiento con un delicioso guiño al aperitivo de toda la vida: vermut en espuma con perlas de aceituna y caviar de naranja para acompañar tapas que eran tradicionales hasta que Arola las recreó. El candy de anchoas y mousse de aceitunas es intenso de sabor y etéreo de textura, cruje y acaricia el paladar y el pincho de tortilla de patatas separa los ingredientes para conseguir una reunión perfecta.

  
La misma línea es seguida por los snacks clásicos de la casa y que son grandes reinterpretaciones de los aperitivos más famosos y consumidos de España:  empanadilla de marmitako, bocata de calamares, tortita de camarones, bomba de la Barceloneta y patatas bravas.  Todo un homenaje a unos sabores clásicos que mantiene intactos pero aportando nuevas texturas, refinando gustos y evitando grasas. Un gran paseo por la cocina de los bares, perfeccionada durante siglos y un juego del que también fue precursor.

 Las falsas zamburiñas al ajillo son unos también falsos gnochis de delicioso sabor a molusco y con una aliño también sumamente clásico como es el ajillo. Intensas, picantes y algo pasadas de vinagre pero realmente buenas.

 Como en todo gran restaurante hay un cuidado extremo con los panes y sus acompañamientos. Son orgánicos y de espelta, de tomate y orégano y de malta y cereales. También hay unos crujientes colines, sal de especias, sal con hierbas provenzales, emulsión de aceite -que en nada mejora a su ingrediente principal por ser más espesa y grasa- y una muy buena mantequilla de Soria. Gran acierto ahora que nos pirramos por la de Isigny, otras francesas y muchas irlandesas cuando tenemos estas, sobresalientes, casi al lado de casa.

 Los macarrones salteados con parmesano y trompetas de los muertos es un clásico de la cocina catalana totalmente renovado. Llega sin terminar -muchos de los platos se acaban en la mesa lo que da mayor lucimiento al excelente personal de sala- y le añaden un cremoso y semifrio helado de queso de cabra, verdaderamente excelente. Contrasta espléndidamente con el salteado de parmesano, la intensidad de las setas y el perfecto punto de la pasta. Y por si eso fuera poco, la salsa de foie aporta aromas intensos.

 El besugo “Pinta Voraz” guisado con mejillones y Chablis es una gran plato de pescado. A la excepcional calidad de este, se añade la original salsa de mantequilla de vino y mejillones que lo acompañan sin anularlo. Afortunadamente la fortaleza del besugo pide salsas sabrosas que otros no toleran salvo muerte de su sabor. El acompañamiento de las migas de patata morada y ortiguillas a la andaluza le da una enorme gracia y el alga es un toque chispeante de mar y manzanilla.

  El secreto de cerdo ibérico marinado en curry “Vindaloo” con boletus, naranja y romero es un estupendo plato de verduras y carne, una mezcla de fuerzas que se contraponen en sabio equilibrio, aunque nada comparable a lo que nos reserva el final y es que…

  el parfait de fresas con nata y champagne es un prodigio de estética, trampantojos y sabores  añejos.  Nos devuelve a la banalidad de aquel postre de cuando éramos pobres, las fresas con nata, pero lo hace convirtiéndolo en modernidad y alta cocina. El crujiente caramelo de flores es tan bello como sabroso y el corazón de mermelada de la falsa fresa aporta una sorpresa final solo igualada por el elegante helado de champagne. 

 A pesar de llegar tras tan redondo postre, los bocaditos dulces no desmerecen. El macarron de fresa está perfecto, el crumble de manzana esconde a la fruta heladael tiramisú también está helado, el cucurucho de nata con almendras garrapiñadas es un gran juego de texturas y la piña colada refresca y culmina el menú con deliciosos y helados toques frutales.

  
Ha vuelto a ocurrir. La calidad del la cocina de Arola me ha hecho olvidar todos mis prejuicios, lo que me reafirma en la idea de que los autores deberían exponer solo su obra y no sus vidas, aunque dudo que eso sea posible en la sociedad del espectáculo. También me ha demostrado el merecimiento de las estrellas y sobre todo, me ha llevado a pensar que la maestría del cocinero le permite asumir lo que ya es su propio clasicismo y permanecer ajeno a estas cansinas modas orientalistas que influyen demasiado en todos los demás. Un excelente restaurante que aúna clasicismo y modernidad hispanoeuropea sin necesidad de japonizarlo/orientalizarlo todo.

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