No sé porque lo llaman bar, pero tampoco sé por qué a tantos les gusta lo de titularse como taberna. No tengo nada en contra de los bares pero esto de bar no tiene nada, como no sea una buena barra donde en el futuro postcovid también se podrá comer, pero eso tampoco lo hace bar. Ya ven que ni siquiera lo he metido en mí serie “más bistros y menos tascas” y ello porque este es un restaurante en toda regla. Lo mismo es que a los Sandoval, acostumbrados a las innumerables elegancias de Coque, todo lo que esté por debajo de eso les parece bar. No sé.
Pero es evidente que aquí todo está muy pensado y cuidado, desde las bellas y excelentes servilletas de hilo, blancas y azules, hasta la aparentemente rústica y sofisticada vajilla de Vistalegre o los cubiertos de peltre. Todo medido, todo mimado por la mano maestra de Diego Sandoval, porque lo que se quiere directo y en cierto modo sencillo, está lleno de toques de refinamiento que no pesan, sino que son la consecuencia lógica de la cocina de Mario Sandoval. Es esta, como ya les he contado muchas veces, una vanguardia de base muy popular y castiza, una modernidad que no olvida su raigambre sobria y castellana. Por eso, lo que se hace en Coquetto es volver a la raíz más auténtica, despojándose de artificios pero, eso sí, sin olvidar todo lo aprendido en el camino. Algo así como cuando Juan Ramón Jiménez decía “le quité los caireles a la rima”.
Se quiere volver a lo natural y a lo tradicional pero no hay nada más moderno que eso porque además es dietético, sostenible y saludable. Por esa razón, la carta está llena de verduras y hortalizas, de plancha y horno, de productos ricos y esenciales. Para empezar, cremas que van desde un tradicionalisimo gazpacho (líquido y ligero, bebible, no esas enjundiosas cremas más cercanas al salmorejo que ahora se estilan) a un soberbio y rotundo ajoblanco pasando por un original salmorejo de mango y yuzu.
Las ensaladas merecen también un renglón aparte porque se salen de lo corriente. Me han encantado las de queso manchego, espinacas, nueces y una suave salsa de suero de queso. También, aún más, las de escabeches en los que Sandoval es un reputado especialista. De ellas, la de besugo en escabeche de Albillo es completamente diferente, con el pescado en un punto delicioso y que pide hortalizas a su alrededor, en espacial esta deliciosa escarola. La de perdiz escabechada al amontillado es extraordinaria porque a un ave excelente se añade un escabechado pluscuamperfecto. Todas llevan variedad de lechugas, alguna fruta, como granada, un toque de frutos secos, etc. Cualquier cosa que endulce el vinagre, lo refresque o cruja.
Y también dentro de los escabeches, aunque esta vez no es ensalada, el ya mítico foie escabechado al Albariño de Mario, la mejor preparación que he probado de un producto que tanto me gusta, pero es que el escabechado mantiene su delicadeza pero desproveyéndola de grasa y dándole un toque punzante de los ácidos y otro dulce mango en diminutos cubitos.
Hay también un plato de cuchara cada día (pepitoria, fabada, cocido, etc) y mariscos muy frescos: cigalitas muy sabrosas y salteadas al vino blanco con el golpe justo de sartén, almejas a la marinera de salsa densa, aromática y cremosa, con un gran toque de ajo, y gambas rojas, grandes, suculentas y apenas escaldadas, que se sirven templadas y llenas de sabor.
Entre los pescados me encantó la lubina de estero a la espalda. Mucho sabor y tersura y un buen refrito de ajos y guindilla. Pero estando muy buena, nada comparable a la parpatana de atún con pisto y huevo frito, una receta suculenta y llena de sabor que desconocía por completo. Me encanta la calidad grasa y untuosa de la parpatana, pero nunca la había visto guisada así. Las verduras del pisto la aligeran y el huevo -frito como debe ser, hasta con puntillas- le aporta melosidad. Un gran plato lleno de cosas que puede ser perfectamente el único de un almuerzo.
Las carnes son todas apetecibles, pero como ya en la cocina a domicilio había probado la costilla, el jarrete y el cochinillo (y se lo conté aquí) me he decantado por algo de brasas: lomo de vaca rubia gallega. Simplemente excelente. Una carne con alguna maduración, muy tierna y con un punto perfecto. No era tan difícil preverlo en lugar con tan buenas y más complejas preparaciones, pero hay que conseguirlo todo y a veces se falla en lo más básico. No ha sido el caso.
También hay buenos postres. Entre ellos el ya conocido (y excelente) suflé de yuzu de Coque. Para mi que se parece más a una tortilla Alaska (aunque no tanto) pero llamémosle suflé. Se trata de un buen y cremoso helado de yuzu, bastante suave de sabor, recubierto de merengue que se flambea en la propia mesa. Me gusta mucho y tiene altura.
También me han encantado las fresas escabechadas, llenas de recuerdos a esas a las que en Huelva, y algunos sitios más, se les pone algo de vinagre para contrastar con su dulzor. Este escabechado está muy bien y mejora aún más por el contrapunto dulce de una nata, levemente montada y no muy azucarada deliciosa.
No es fácil hacer una segunda línea de un dos estrellas Michelin porque se espera mucho de los cocineros laureados y no se les perdona nada, pero también es cierto que, con su bagaje y sabiduría, no es fácil que yerren. Y ningún error han cometido los Sandoval, porque tenían muy clara esta vuelta a las raíces y a la naturalidad popular. Además, es lo que piden los tiempos. Faltan detalles por pulir, porque no lleva ni una semana, y alguna cosa que quitar (cono unas sillas que baten récords, porque además de feas son un potro de tortura) pero desde ya -y es sorprendente en apenas unos días- es un lugar excelente, que no hay que perderse de ninguna manera.
También un embutido de toro bravo elaborado por ellos mismos, un macarrón de pimentón de la Vera con torta del Casar, una papa canaria (que por supuesto no lo es, aunque sabe mucho más) con mojo rojo o un muy elegante corte helado de naranja y champagne que se deshace apenas se introduce en la boca. Pura magia.
Mario hace grandes cosas con mi marisco favorito, el carabinero. Este invierno los preparaba a la parrilla y con esencia de sus cabezas, pero ya es primavera y para este ligero menú los convierte en salpicón, con un tradicional huevo cocido, pero con la intensidad original de las flores y las verduras fermentadas, una de sus técnicas fetiche en la cual es maestro consumado.
Anatomía del gusto 
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