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Alameda

Me ha costado mucho escribir esto o, para ser más exacto, comenzar a escribirlo porque ya saben que es la complacencia lo que desata mi inspiración, aunque a veces, también la indignación. Pero el caso es que Alameda (no les pongo enlace, ni siquiera tienen página web), aunque no me ha gustado nada tampoco me ha indignado. Fui allí por la curiosidad de ver en qué se había convertido el mítico Alkalde, -un clásico de Madrid que no resistió los embates de la modernidad y que a los millenials debía parecer más exótico que un teléfono con dial-, porque me lo recomendó una admirada amiga y por venir a la capital con la fama de ser el mejor de Granada.

Y se me ocurren varias cosas. Que sin duda el de Granada ha de se mejor y si no es así, no quiero pensar como deben ser los demás. Que mi amiga debió tener mucha suerte o yo muy mala. Y que Alkalde es ahora uno más de esa serie de locales de Jorge Juan completamente olvidables en la comida (salvo la Bien Aparecida) y en los que todo reluce pero nada brilla.

También Alameda posee una decoración recargada y que recuerda a todos los que han abierto en el último lustro. Dice un experto que no es que los decoradores se copien sino que los clientes les ponen un modelo fijo. Y siempre es el mismo, claro…

Con todo, esto es lo mejor porque el servicio, de ritmo tropical y animo perezoso, retrasa una comida al infinito. La nuestra dos horas para lo que verán y en una sala con 30 personas, no con una multitud.

El archirepetido y sabroso canelón de cangrejo estaba bueno y era enorme. Los condimentos un poco exagerados pero no es mal comienzo.

Me gustaron más que un confuso plato de calabacín con abundancia de eneldo, esa deliciosa hierba que, si se abusa de ella, mata cualquier sabor, y hay que ver lo que aquí se abusa. Se compone de una base de carpaccio con profusión de piñones y exceso de vinagre y unas flores rellenas de queso que son lo mejor a pesar del pesado frito.

El arroz con cigalas ahumadas sería un buen plato si permaneciera separado. El carpaccio de cigala es bueno pero está muy frío, así que colocado en el fondo del plato sobre el que se sirve el arroz, muy bueno, en su punto y bien sazonado, enfría este y contrasta con su temperatura de modo desagradable.

La carne me gusta muy poco hecha y así se pidió, pero llegó bastante más. Se anuncia con patatas, pimientos (2 pimientos exactamente) y ensalada que, cómo no, estaba fría. Casi helada.

Al llegar a este punto la mesa estaba llena de copas vacías porque no las quitan. Ojalá hubiera habido alguna llena con el tinto que no paraba de pedir. Pues mala suerte, porque además de legar tarde estaba helado. El sumiller, muy embarazado, me confesó que lo habían descuidado en la cubitera con el blanco…

A estas alturas ya habían pasado dos horas. Temíamos que un postre se nos juntara con la cena, así que nos castigamos sin comerlo y a ustedes sin una descripción más. O quizá no…

Cometieron el ingenuo error de preguntar qué tal todo, así que lo dije. Amablemente nos invitaron a la carne. Lo agradezco aunque prefiero pagar y comer bien y a ritmo de almuerzo, no de una japonesa ceremonia del té. Siento no hablar bien, me gusta más el elogio a los profesionales, pero no puedo. Tampoco han de preocuparse porque lo vuelva a hacer y ya me pueden desbloquear en Instagram donde no aguantan una crítica. Y todo ello porque al contrario de McArthur, ¡NO VOLVERÉ!

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La Bien Aparecida

Mis seguidores más castizos están de enhorabuena. Yo también. Por fin voy a un restaurante tradicional, muy tradicional, y me gusta. Se llama La Bien Aparecida y es un recién llegado a Madrid, aunque no así sus propietarios que, desde su clásico santanderino, Cañadío, abrieron sucursal en la capital hace pocos años y, dado el éxito, probaron de nuevo con La Maruca. El primero me dio pereza por variadas razones y La Maruca aún más, por su ruidoso y claustrofóbico local y, sobre todo, por la dificultad en la reserva que si ya me desanima en los grandes, me desmotiva por completo en los más sencillos. 

Pues bien, llegó el momento de conocer esta casa gracias a la excelente ubicación de su nuevo restaurante y a su atractiva y cuidada decoración. Ocupa un amplio local de la calle Jorge Juan en el que anteriormente se asentaron varios restaurantes de infausto recuerdo. El hecho de instalarse en esta calle ya es un acierto –y un riesgo- porque concentra en sus aceras la mayor oferta de restaurantes popuelegantes de Madrid (Quintín, Alkalde, La Máquina, El Paraguas, etc), todos basados en una oferta muy tradicional y la mayoría, mediocres como restaurantes y brillantes como negocios rentables. 

 Todo en La Bien Aparecida son maderas claras, luces tenues y suaves guiños al nombre de la virgen que le da nombre: unas coronas de cubiertos que parecen las de las santas patronas, unas nervaduras que recuerdan las de las bóvedas eclesiales o unas paredes estucadas que podrían ser las de una ermita. Nada hay pretencioso y todo está cuidado a base de colores suaves y mobiliario discreto. El comedor de la entrada se abre a la calle y el interior se asoma a uno de esos grandes y luminosos patios de vecinos del barrio de Salamanca.  

 La carta es atractiva y mezcla, en casi todas las entradas, productos de la huerta con carnes, pescados o mariscos. Tampoco faltan los inevitables: anchoas, croquetas, rabas, etc. Hay varios arroces y una buena y equilibrada oferta de carnes y pescados.

Me atrajeron sobre todo las entradas que primaban la mezcla mencionada y que siempre me encanta en las cocinas norteñas. Antes comenzamos con un aperitivo de la casa, un huevo relleno, que me asustó por su banalidad. Bien hecho pero demasiado simplón.  

 Por eso, la sorpresa llegó con la aparición de unas enormes, tiernas y deliciosas alcachofas, acompañadas de un sabroso puré de patatas y un suave rabo de toro que daba fuerza al plato pero sin “comerse” a la alcachofa

 Las pencas a la importancia con almejas y langostinos, siguen por esa misma estela, aunque las encontré un poco demasiado densas. Por cierto, no encontré almeja alguna sino mejillones, lo cual no engrandece el plato y le resta delicadeza. El rebozo algo basto de la penca y la espesa salsa no dejan que resalten los sabores, aunque el resultado es agradable y sabroso.  

 Los chipirones con setas y huevos de corral nos devolvieron al nivel más alto de esta cocina, basada en productos excelentes lo mismo la humilde patata de un puré, que unas excelsas setas en las que abundaba el boletus. Como en el caso de las alcachofas, la potente salsa de las setas no ofusca el tierno chipirón y la mezcla en el paladar provoca un estallido de sabores de mar y bosque. 

 En los platos fuertes nos dejamos llevar, excepto en el caso del arroz con pollo de corral guisado, lo que fue un acierto. Se trata de un guiso que recuerda los más caseros y el arroz, perfecto de punto y color, se combina con unos pollos asesinos (al parecer los pollos de Pedrés se matan entre ellos), de los que comemos a los ganadores, o sea a los más perversos, lo que quizá da una coartada incluso a los más vegetarianos. Aunque sea un criminal, el pollo tiene unas carnes tiernas y al mismo tiempo recias, y su sabor es excelente. La generosidad con la cantidad de pollo, hace que se eche en falta más arroz, pero eso son cosas de cada uno, la mía que soy mucho más arrocero que pollero o incluso, marisquero. 

 El steak tartare a nuestra manera, vuelve a bajar el nivel. Primero no sé por que lo llaman a nuestra manera cuando explican orgullosos, no entiendo por qué, que es receta de Alberto Chicote, esa gran estrella de la televisión que aún está por demostrar sus grandes dotes como cocinero. Creo que le pasa como a mí, que es mejor criticando que cocinando, claro que él al menos sabe cocinar. La gran invención de Chicote es macerar la carne en una salsa japonesa, lo que le da un cierto dulzor pero torna el plato bastante insípido, quizá perfecto para los que no gustan de la fuerza de la verdadera receta pero, claro, esto tampoco es un steak tartare

 Menos mal que pronto volví a deleitarme con un buen estofado de tiernísima vaca en cazuela al estilo bourguignon, nombre largo donde los haya. La carne está perfecta y el guiso prescinde de guarniciones excesivas y consigue una salsa de sabor poderoso y casi sin grasa. Un gran plato que sabe a invierno de los de antes, no a este veranillo eterno. 

   Ya casi era imposible seguir comiendo porque las raciones son adecuadas para dos, incluso para tres, pero hube de sacrificarme por ustedes, así que tomamos dos postres y uno más que nos regalaron por considerarlo imprescindible, cosa que ahora entiendo. Se trata de la tarta fea de hojaldre de Torrelavega que no es tarta, y por eso la deben ver fea, sino unos pedazos de excelente y perfecto hojaldre con crema y natillas que lo acompañan muy bien. Debo confesar que las natillas me gustan poco o nada, ya se llamen creme brulée,  crema catalana o delicia desestructurada de huevo y leche en forma de crema ligera texturizada. Sin embargo, estas las comí bien porque son séquito obsequioso de un hojaldre rey. 

 El arroz con leche es más arroz y menos crema y no le ponen la ya sempiterna costra de azúcar quemada. Está bueno y sabe a antiguo y a casa de pueblo. 

 El pan perdido es excelente también, tierno y con un punto crujiente. El helado de vainilla no es memorable pero el conjunto resulta suculento y deliciosamente dulce. 

 Podemos pedir un poco más a La Bien Aparecida para cuando acaben el rodaje, por ejemplo que pongan en la carta de vinos las añadas de los mismos o que ofrezcan cambio de copa cuando se abra una segunda botella y ello porque sus precios lo acercan a un restaurante caro, pero todo son pequeñas faltas que disimula un servicio atento y eficaz, bien comandado por dos excelentes jefes de sala, y que no empañan una gran experiencia de cocina tradicional a la que me ha gustado volver sin que me resultara ordinaria y descuidada.

La Bien Aparecida                                   Calle Jorge Juan, 8                                  Tfno: +34 911 593 939                          Madrid

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Estrella (al)Boreal

Recomiendo llegar a Álbora paseando lentamente desde Serrano. La calle Jorge Juan está plagada de elegantes edificios decimonónicos y habitada por algunas de las más refinadas tiendas del mundo, constituyendo una especie de mini Ortega y Gasset. Pero no todo es moda, también proliferan los restaurantes sin alma, arracimados en una especie de gran infierno de un Dante más gastronómico que lírico. Para su suerte, este excelente y discreto local, se encuentra pasado Velázquez, en un lugar en el que ya es imposible ser confundido con esos restaurantes divinizados por un público vulgar y condenados por el buen gusto.

El talante de su chef, David García, es igualmente discreto, lo que le ha hecho huir de las alharacas de los festivales y de las traicioneras asechanzas de la fama fácil. Quizá le haya influido uno de sus grandes maestros, uno de los cocineros que más admiro, el semiinvisible Joseán Martínez Alija, el mago que ha hecho del restaurante del Guggenheim (Nerua) un logro a la altura de tan impactante museo. Todo en silencio y con tan sólo (¿tan sólo?) trabajo y tesón.

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Por eso, a muchos sorprendió la concesión de una merecídisima estrella a este restaurante no tan famoso y muy alejado de ese eje del mal que domina en Jorge Juan (y Ayala…). Todo partió de una idea alrededor del jamón –el incomparable Joselito– y las conservas. Desde ahí ha crecido un excelente y bonito restaurante-bar con grandes alturas de techos, moderadamente moderno y que, obligando a pensar, no supone grandes esfuerzos mentales y gustativos, porque todo se concentra en una renovación sin estridencias. También hemos de agradecer cierta moderación en los precios, prueba de la cual es el menú degustación que voy a describir y que cuesta 48€, menos de lo que vale.

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Todo empieza con una zamburiña con pomelo de la que no hay que asustarse porque siempre le hemos puesto limón a los mariscos y pescados; aquí es lo mismo, pero jugando sutilmente con el ácido amargor del cítrico crujientemente presentado.

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La sardina con parmesano, sopa de melón e hinojo, parece a simple vista un bello plato y un error de concepto pero una vez probado, se descubre que no lo es. Sigue siendo bello, pero la mezcla de la sardina ahumada -que combina con todo- y el parmesano queda perfectamente tamizada por el frescor del melón. Un plato tan refrescante como excelente, aunque ahí está justamente su debilidad, porque servir platos refrescantes con un frío invernal no parece una opción muy sensata.

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El huevo asado con consomé de garbanzo y bacalao es sencillamente excelente. El sabor del caldo es poderoso y perfecto para invierno, mientras que el toque de patata da consistencia al plato que es ligero y fuerte a la vez.

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El lomo de merluza con majado de almendra y emulsión de tomate es una receta tan suave que permite que el sutil sabor de la merluza –que con cualquier cosa se estropea- resalte sobre todos los demás, cosa muy de agradecer porque es realmente una pieza excepcional calidad.

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Para acabar, la amabilidad del maitre permitió cambiar carrillera por lomo de ciervo asado con pera rellena de foie gras y ragú de calabaza y setas, un plato excepcional. Como en la merluza, la materia prima y protagonista se toca poco, lo justo para darle un perfecto punto de cocción y unos acompañamientos originales, acertados y sabrosos.

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Nada que objetar a la torrija caramelizada con helado de anís. Hasta se puede decir que está entre las mejores de Madrid. El problema es ese, su asfixiante banalidad, porque bien parece que ya no hay carta que no la contenga. Cuando algo se pone de moda, sea la pizarra para servir los platos o la carrillera, el huevo a baja temperatura o la torrija en ellos, todo el mundo se suma alegremente, provocando cansancio en el comensal que demanda cosas diferentes.

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Estamos ante un gran restaurante lleno de posibilidades para crecer aún más. Por eso sólo hay que pedirle qie persevere pero, sobre todo, que transite por caminos distintos, huyendo de la banalidad de hacer como otros -aunque lo haga mucho mejor- para así ser popular. Dejemos eso para los locales sin alma del eje del mal… comer.

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