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Gaman

Sigo a Luis Arévalo desde los tiempos en que compartía cocina con otros cocineros en Nikkei 225 y le seguí también en Kena, restaurante que me gustaba mucho y que sentí que desapareciera. Por eso me ha alegrado mucho saber que había vuelto a la carga con un nuevo proyecto, más japonés que japoperuano, llamado Gaman.

El local, el del antiguo y mítico El Comité, apenas se ha decorado pero aún así no es feo, gracias a un enorme espejo, a las paredes de intenso azul y al techo de grandes molduras y espeso color negro. Tampoco tiene salida de humos y eso es peor porque, como en mi admirado Ronin 47 sin ir más lejos, eso limita mucho las posibilidades y, lo que es peor, le hace cometer graves errores con las temperaturas como les explicaré en varios platos.

Pedimos el menú degustación -hay otro solo de niguiris– más variado y que empieza con un agradable chip de flor de loto lentejas, muy crujiente y muy apetecible.

La gyoza de pollo picantón y ají amarillo me gustó mucho porque me encantan estas suaves empanadillas japonesas, pero más concretamente porque estas se acompañan de aceituna negra en forma de mayonesa y tierra, eso sin olvidar el espléndido sabor de ají amarillo, que le da un toque que recuerda al famoso ají de gallina, lo más peruano de lo peruano.

Y ya tan pronto empezamos con los problemas de temperaturas. No me gustó nada el sashimi de alistado con consomé de sus cabezas, primero porque el alistado -supongo que lo dará cortado- se había sustituido por quisquillas, muy buenas, pero enteras, crudas y frías de frigorífico. No me emociona comerme una quisquilla cruda, pero si además está fría, echo a correr. Y mucho más por el fuerte contraste de temperatura con el maravilloso consomé de cabezas de alistado, intenso, aromático y equilibrado.. Ni que decir tiene que rápidamente se enfría por efecto de las gélidas quisquillas. Y estábamos en Febrero (aunque lo lean ahora, que se me acumula el trabajo). Ni la salicornia y el polvo de sus pieles conseguían salvarlo, a pesar de ser un buen plato.

Más de lo mismo con las riendas de nabo con erizo y melón con vinagreta de rocoto, otro plato original a pesar de la incongruencia de mezclar melón y erizo, pero demasiado frío por culpa de este. La vinagreta excelente y eso lo salvaba, porque al menos, no había tan fuertes contrastes térmicos como antes.

Ambos platos mejorarían simplemente con los mariscos más o menos a temperatura ambiente o templados, no de frigorífico bajo de grados. Pero faltaba lo peor: los espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca y aceite de cilantro porque a mi esto de comerse un calamar crudo en tiritas me parece muy heavy pero además tan frío, me resulta intragable. A lo mejor a la gente no le importa, pero para mi que o lo arregla o lo va a tener complicado con estos platos.

Menos mal que ahí acaban los problemas y ya volvemos a la gran cocina de Arévalo con el tiradito de lubina. Y ¿por qué? Porque este es un plato frío y está maravillosamente sazonado con leche de tigre, tamarindo, crema de aguacate, picadillo de cebolla morada y rocoto y aceite de cilantro. Absolutamente redondo.

Y por ese camino de redondez se sigue con el sushi: hay seis. El primero es un bello niguiri de erizo, quisquillas y huevas de quisquilla, todo sabores potentes y deliciosos matizados por el arroz.

Imponente el tartar de toro con kizami wasabi y no solo por lo perfecto del tartar sino sobre todo por el crujiente envoltorio del alga.

El salmón flameado con ají amarillo, mayonesa de rocoto y cebolla morada es un plato que se hace rápidamente con ayuda de un soplete y nos transporta absolutamente a Perú gracias a esas dos maravillas que son el ají y el rocoto.

También me gustó mucho la palometa roja porque el aliño de chimichurri resulta diferente y muy adecuado.

Y lo mismo sucede con el niguiri de salmonete con alioli de yuzu y ajo frito que mezcla picores de ajo, ácidos de yuzu y untuosidad de mayonesa.

Para acabar dos cárnicos: papada de cerdo, migas de tempura y rocoto dulce y…

mi favorito: un delicioso corte de foie con una envolvente y dulciácida gelatina de maracuyá. Redondo entre tanta redondez.

Tanta que impidió que me enfadara con la nueva frialdad del temaki de atún y huevo de codorniz en el que el atún estaba helado y se cargaba al huevo crujiente.

La falta de cocina impide más lucimientos que la corrección conseguida en un buen, pero nada apasionante, costillar de ternera con chicha morada y parmentier de patata. Muy buena la parmentier, preparación que se vuele a poner de moda. Felizmente y así ocurre por ejemplo en Coque, La Cabra, Efímero, Lu Cocina y Alma, etc

Y como no le hace falta mucha cocina , el postre es delicioso, especiado y original: helado de cominos con bavaroise de curry, brownie de miso y mango garrapiñado. Una mezcla de especias, salados y dulces perfectamente equilibrada y llena de matices. Muy, muy bueno.

Luis Arévalo merece el éxito. Es de esos cocineros honrados, humildes y brillantes que merecen mejor suerte. No sé si le va a llegar en local tan modesto y lleno de limitaciones pero lo que sí es seguro es que, en cuanto lime los pequeños defectos y acabe de asentarse, Gaman podría ser el mejor japoperuano de Madrid.

 

 

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Cocido en Lhardy 

Decir cocido en Lhardy es algo así como Desayuno en Tiffany’s o Té en el Sáhara, pero con una diferencia trascendental: aquí los gaseosos sueños literarios pueden convertirse en opulenta realidad, porque el tal desayuno jamás existió y aquel té no pasó de canción.

Sin embargo, Lhardy mezcla realidad y fantasía como ningún otro lugar de Madrid. Existe en verdad pero, como todo lugar mítico, su historia está trufada de tradiciones inventadas, amoríos imposibles, orgías inexistentes, conspiraciones apenas soñadas y en suma, (llamadas hoy) leyendas urbanas. 

Solo unos pocos podían acceder a aquellos grandes salones -que luego fueron el japonés, el blanco, el isabelino…- y a todos esos lujos galos en los lejanos años 30, del siglo XIX por supuesto, porque pocos eran los que los podían disfrutar y aún menos los que podían entrar. Eran republicanos o conservadores, socialistas o liberales, artistas o banqueros, pero todos procedentes del estrecho círculo de una burguesía que todo lo tenía atado y bien atado.

La Carrera de San Jerónimo, vecina de la Puerta del Sol, era la calle de moda que remataba ese elegante eje que comenzaba en el Palacio de Oriente y terminaba en el Salón del Prado, nuestro particular Bois de Boulogne, el nido de los murmullos y las murmuraciones, de los paseos en grandes carruajes o inquietos corceles, de las sombrillas y las chisteras, de las miradas y los suspiros, de la languidez y el apasionamiento amoroso. Nadie adivinaría tanta elegancia en la Carrera viendo ese imperio del low cost que ahora se enseñorea de estas calles, antaño solar de los grandes palacios y de las modernas residencias burguesas, hogar de los personajes de Galdós o Mesonero Romanos. Allí estará también, pocos años más tarde, el recién estrenado Palacio del Congreso teatro de los más grandes oradores parlamentarios que vieron los siglos, los que tomaron el relevo de los que peroraban desde el púlpito y antepasados de los que ahora, menos brillantemente, siguen sus pasos, más que en el hemiciclo, en platós de televisión y plazas mitineras. 

Era un Madrid con las primeras luces de gas, con un tímido liberalismo que sanaba las heridas de la tiranía fernandina y que quería ponerse, con el ferrocarril y el capitalismo, en el camino de la modernidad. Y como no solo ahora la gastronomía va de la mano de la vanguardia y de lo nuevo, un francés cuyo nombre no importa -y da igual porque D. Emilio adoptó rápido como apellido el nombre de su restaurante pasando a llamarse D. Emilio Lhardy– fundó esta joya decadente que ya no es lo que fue, pero que sigue siendo. 

A pesar de tanta sofisticación, el madrileño siempre ha vivido entre dos pulsiones, la del cosmopilitismo y la del casticismo, la misma que hoy hace preferir a la élite más conspicua El Qüenco de Pepa a Diverxo o Quintín a Paco Roncero. Así que Lhardy pasó a la historia por sus riñones al Jerez y su cocido a la madrileña y es de este del que les hablaré hoy, porque los riñones mejor tomarlos en tartaleta en su bella tienda bar. Allí abundan las platas y los cristales tallados, el gran espejo que todo lo ve y un enorme fanal repujado repleto de croquetas, barquichelas de variados rellenos y bollitos de hojaldre con entrañas de muchas cosas deliciosas. Recomiendo empezar por allí, bebiendo cosas antiguas de sus frascas centenarias con cartelitos de plata, un Jerez o por qué no, un Madeira. Sin embargo, lo más tradicional es una tacita de ese delicioso caldo de cocido, dorado, reconstituyente y clásico. Tomar ese aperitivo antes de subir o comer picando, lo que yo hacía cuando no me podía permitir otras cosa, porque la tienda sigue cara para ser bar, pero muy barata si la comparamos con un restaurante y sus bellezas conquistan tanto o más que el piso superior donde se esconden los sugerentes salones antes enumerados.

Comerse un cocido con estos calores abrileños es arriesgado, pero lo he hecho esta misma semana invitado por amigos extranjeros amantes de lo castizo y que me pidieron consejo. Yo el cocido siempre lo he tomado en casa aunque desde pequeño oía hablar del del Ritz y Lhardy o de los más populares de La Bola y la Gran Tasca, pero ahora a falta de madres o abuelas cocineras, lo busco por variados lugares porque, sí, yo, el amante de la esferificación y el limequat, de los aires y el nitrógeno, también amo el cocido, ese sueño nutricio de todos los personajes de nuestra literatura heridos por hambres milenarias, o sea, casi todos.

Lo tomamos en el salón Isabelino, todo paredes castañas, como de cuero repujado, espesos visillos de encaje que transparentan la luz y dfuminan las vistas, 

y grandes cantidades de bellos objetos de plata hoy en desuso, pero que entonces, en el XIX, eran imprescindibles en la puesta en escena de cualquier gran restaurante del mundo, bueno no, me corrijo, europeo y si me apuran, francés.

Antes de empezar con el cocido, nos regalan unas croquetas que son famosas en todo Madrid, doraditas y crujientes, con relleno suave, pero bastante más denso del que yo recordaba, Eso pasa a veces, pero ya saben, quizá es que el recuerdo todo lo embellece.

El cocido aquí es de dos vuelcos porque el de tres se separa en tres servicios, sopa, legumbres y carnes. La sopa es sabrosa, con un fideo fino y suave y plagada de esos aromas que prometen las carnes y verduras que llegarán a continuación. Ese caldo contiene el alma del cocido pero como todo mortal prefiere -a menos en la comida- realidad que fantasía, más parece simple preparación para las suculencias que llegarán mas tarde.

Estas son muy variadas, como corresponde a tan elegante y caro cocido. Los garbanzos están en un punto perfecto porque es fácil que queden duros o demasiado blandos y las carnes son todas las habidas y por haber y lo resalto porque no siempre se ponen todas, depende de presupuesto, gustos y bolsillo. Ternera suave, un pollo tierno y blanco, chorizo, morcilla y tocino, como debe ser, una deliciosa longaniza blanca que nunca había visto, punta de jamón y, para aligerar, repollo rehogado, patata y zanahoria. Como sorpresa final, algo tradicional y excelente, la pelota, una bola hecha con carne picada, especias, pan y huevo que posteriormente se cuece con el caldo. En mi casa nunca se comió con salsa de tomate pero aquí también la ponen por si acaso.

Los cocidos requieren finales ligeros pero en Lhardy la tradición manda acabarlos con el soufflé sorpresa. Así que, una vez más, me sacrifico por ustedes. Se trata de una esponjosa montaña de merengue que esconde un delicioso helado de vainilla. Dorado, níveo por otros lados, espumoso y algo crujiente por causa del leve tostado. Es fríamente maravilloso, un Xanadú para dulceros y una vuelta al pasado sin necesidad de máquina de Julio Verne alguna. Entre los calores del cocido y los dulzores del soufflé, aterrizar en el XIX es pan comido, por lo que no deben dejar de hacerlo. El conocimiento, y más el nuevo, ensancha el alma.

Las mignardises son también de otro siglo, intensas trufas de chocolate y delicadas yemas de Santa Teresa, repostería de tardes de canasta y rosario, lo mismo que una tradicional carta de vinos que tan añeja es que envuelve cada página en sobres de plástico, cosa práctica donde las haya pero que muy elegante no es.

El servicio es más que atento y correcto, el comedor está animado por turistas y locales, el ambiente es maravilloso y no sé más porque fui por el cocido y nada más que eso tomamos. Por eso no me responsabilizo del resto, pero hay muchas razones para visitarlo y si les gusta el cocido y el soufflé, muchas más.

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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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Estrella (al)Boreal

Recomiendo llegar a Álbora paseando lentamente desde Serrano. La calle Jorge Juan está plagada de elegantes edificios decimonónicos y habitada por algunas de las más refinadas tiendas del mundo, constituyendo una especie de mini Ortega y Gasset. Pero no todo es moda, también proliferan los restaurantes sin alma, arracimados en una especie de gran infierno de un Dante más gastronómico que lírico. Para su suerte, este excelente y discreto local, se encuentra pasado Velázquez, en un lugar en el que ya es imposible ser confundido con esos restaurantes divinizados por un público vulgar y condenados por el buen gusto.

El talante de su chef, David García, es igualmente discreto, lo que le ha hecho huir de las alharacas de los festivales y de las traicioneras asechanzas de la fama fácil. Quizá le haya influido uno de sus grandes maestros, uno de los cocineros que más admiro, el semiinvisible Joseán Martínez Alija, el mago que ha hecho del restaurante del Guggenheim (Nerua) un logro a la altura de tan impactante museo. Todo en silencio y con tan sólo (¿tan sólo?) trabajo y tesón.

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Por eso, a muchos sorprendió la concesión de una merecídisima estrella a este restaurante no tan famoso y muy alejado de ese eje del mal que domina en Jorge Juan (y Ayala…). Todo partió de una idea alrededor del jamón –el incomparable Joselito– y las conservas. Desde ahí ha crecido un excelente y bonito restaurante-bar con grandes alturas de techos, moderadamente moderno y que, obligando a pensar, no supone grandes esfuerzos mentales y gustativos, porque todo se concentra en una renovación sin estridencias. También hemos de agradecer cierta moderación en los precios, prueba de la cual es el menú degustación que voy a describir y que cuesta 48€, menos de lo que vale.

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Todo empieza con una zamburiña con pomelo de la que no hay que asustarse porque siempre le hemos puesto limón a los mariscos y pescados; aquí es lo mismo, pero jugando sutilmente con el ácido amargor del cítrico crujientemente presentado.

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La sardina con parmesano, sopa de melón e hinojo, parece a simple vista un bello plato y un error de concepto pero una vez probado, se descubre que no lo es. Sigue siendo bello, pero la mezcla de la sardina ahumada -que combina con todo- y el parmesano queda perfectamente tamizada por el frescor del melón. Un plato tan refrescante como excelente, aunque ahí está justamente su debilidad, porque servir platos refrescantes con un frío invernal no parece una opción muy sensata.

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El huevo asado con consomé de garbanzo y bacalao es sencillamente excelente. El sabor del caldo es poderoso y perfecto para invierno, mientras que el toque de patata da consistencia al plato que es ligero y fuerte a la vez.

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El lomo de merluza con majado de almendra y emulsión de tomate es una receta tan suave que permite que el sutil sabor de la merluza –que con cualquier cosa se estropea- resalte sobre todos los demás, cosa muy de agradecer porque es realmente una pieza excepcional calidad.

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Para acabar, la amabilidad del maitre permitió cambiar carrillera por lomo de ciervo asado con pera rellena de foie gras y ragú de calabaza y setas, un plato excepcional. Como en la merluza, la materia prima y protagonista se toca poco, lo justo para darle un perfecto punto de cocción y unos acompañamientos originales, acertados y sabrosos.

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Nada que objetar a la torrija caramelizada con helado de anís. Hasta se puede decir que está entre las mejores de Madrid. El problema es ese, su asfixiante banalidad, porque bien parece que ya no hay carta que no la contenga. Cuando algo se pone de moda, sea la pizarra para servir los platos o la carrillera, el huevo a baja temperatura o la torrija en ellos, todo el mundo se suma alegremente, provocando cansancio en el comensal que demanda cosas diferentes.

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Estamos ante un gran restaurante lleno de posibilidades para crecer aún más. Por eso sólo hay que pedirle qie persevere pero, sobre todo, que transite por caminos distintos, huyendo de la banalidad de hacer como otros -aunque lo haga mucho mejor- para así ser popular. Dejemos eso para los locales sin alma del eje del mal… comer.

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