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Gaman

Sigo a Luis Arévalo desde los tiempos en que compartía cocina con otros cocineros en Nikkei 225 y le seguí también en Kena, restaurante que me gustaba mucho y que sentí que desapareciera. Por eso me ha alegrado mucho saber que había vuelto a la carga con un nuevo proyecto, más japonés que japoperuano, llamado Gaman.

El local, el del antiguo y mítico El Comité, apenas se ha decorado pero aún así no es feo, gracias a un enorme espejo, a las paredes de intenso azul y al techo de grandes molduras y espeso color negro. Tampoco tiene salida de humos y eso es peor porque, como en mi admirado Ronin 47 sin ir más lejos, eso limita mucho las posibilidades y, lo que es peor, le hace cometer graves errores con las temperaturas como les explicaré en varios platos.

Pedimos el menú degustación -hay otro solo de niguiris– más variado y que empieza con un agradable chip de flor de loto lentejas, muy crujiente y muy apetecible.

La gyoza de pollo picantón y ají amarillo me gustó mucho porque me encantan estas suaves empanadillas japonesas, pero más concretamente porque estas se acompañan de aceituna negra en forma de mayonesa y tierra, eso sin olvidar el espléndido sabor de ají amarillo, que le da un toque que recuerda al famoso ají de gallina, lo más peruano de lo peruano.

Y ya tan pronto empezamos con los problemas de temperaturas. No me gustó nada el sashimi de alistado con consomé de sus cabezas, primero porque el alistado -supongo que lo dará cortado- se había sustituido por quisquillas, muy buenas, pero enteras, crudas y frías de frigorífico. No me emociona comerme una quisquilla cruda, pero si además está fría, echo a correr. Y mucho más por el fuerte contraste de temperatura con el maravilloso consomé de cabezas de alistado, intenso, aromático y equilibrado.. Ni que decir tiene que rápidamente se enfría por efecto de las gélidas quisquillas. Y estábamos en Febrero (aunque lo lean ahora, que se me acumula el trabajo). Ni la salicornia y el polvo de sus pieles conseguían salvarlo, a pesar de ser un buen plato.

Más de lo mismo con las riendas de nabo con erizo y melón con vinagreta de rocoto, otro plato original a pesar de la incongruencia de mezclar melón y erizo, pero demasiado frío por culpa de este. La vinagreta excelente y eso lo salvaba, porque al menos, no había tan fuertes contrastes térmicos como antes.

Ambos platos mejorarían simplemente con los mariscos más o menos a temperatura ambiente o templados, no de frigorífico bajo de grados. Pero faltaba lo peor: los espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca y aceite de cilantro porque a mi esto de comerse un calamar crudo en tiritas me parece muy heavy pero además tan frío, me resulta intragable. A lo mejor a la gente no le importa, pero para mi que o lo arregla o lo va a tener complicado con estos platos.

Menos mal que ahí acaban los problemas y ya volvemos a la gran cocina de Arévalo con el tiradito de lubina. Y ¿por qué? Porque este es un plato frío y está maravillosamente sazonado con leche de tigre, tamarindo, crema de aguacate, picadillo de cebolla morada y rocoto y aceite de cilantro. Absolutamente redondo.

Y por ese camino de redondez se sigue con el sushi: hay seis. El primero es un bello niguiri de erizo, quisquillas y huevas de quisquilla, todo sabores potentes y deliciosos matizados por el arroz.

Imponente el tartar de toro con kizami wasabi y no solo por lo perfecto del tartar sino sobre todo por el crujiente envoltorio del alga.

El salmón flameado con ají amarillo, mayonesa de rocoto y cebolla morada es un plato que se hace rápidamente con ayuda de un soplete y nos transporta absolutamente a Perú gracias a esas dos maravillas que son el ají y el rocoto.

También me gustó mucho la palometa roja porque el aliño de chimichurri resulta diferente y muy adecuado.

Y lo mismo sucede con el niguiri de salmonete con alioli de yuzu y ajo frito que mezcla picores de ajo, ácidos de yuzu y untuosidad de mayonesa.

Para acabar dos cárnicos: papada de cerdo, migas de tempura y rocoto dulce y…

mi favorito: un delicioso corte de foie con una envolvente y dulciácida gelatina de maracuyá. Redondo entre tanta redondez.

Tanta que impidió que me enfadara con la nueva frialdad del temaki de atún y huevo de codorniz en el que el atún estaba helado y se cargaba al huevo crujiente.

La falta de cocina impide más lucimientos que la corrección conseguida en un buen, pero nada apasionante, costillar de ternera con chicha morada y parmentier de patata. Muy buena la parmentier, preparación que se vuele a poner de moda. Felizmente y así ocurre por ejemplo en Coque, La Cabra, Efímero, Lu Cocina y Alma, etc

Y como no le hace falta mucha cocina , el postre es delicioso, especiado y original: helado de cominos con bavaroise de curry, brownie de miso y mango garrapiñado. Una mezcla de especias, salados y dulces perfectamente equilibrada y llena de matices. Muy, muy bueno.

Luis Arévalo merece el éxito. Es de esos cocineros honrados, humildes y brillantes que merecen mejor suerte. No sé si le va a llegar en local tan modesto y lleno de limitaciones pero lo que sí es seguro es que, en cuanto lime los pequeños defectos y acabe de asentarse, Gaman podría ser el mejor japoperuano de Madrid.

 

 

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Efímero

Alguien que ya me había hecho buenas sugerencias me recomendó Efímero, según él, el hermano mayor de Pointer y Teckel, al parecer lugares francamente malos que se unen a esa caterva de cafeterías disfrazadas de restaurante, para clientela millenial, donde lo que importa son las copas y el postureo. No les puedo decir, porque ninguno de los tres me sonaban. Me dijo también que las críticas habían sido generosas con Efímero -y yo sin enterarme- así que lo googleé y comprobé que era verdad.

El sitio es extrañísimo porque a él se accede a través de un pasadizo angosto y destartalado entre dos edificios. Había pasado mil veces por la puerta sin verlo, quizá porque el mencionado desfiladero está frente a la Plaza de la Villa de Paris una de las más elegantes, despejadas y airosas de Madrid y que viene a ser, como quien dice, los jardines del Tribunal Supremo, lugar demasiado ajetreado entre semana en estos tiempos de judicialización de todo. Está sobre el tal Pointer y también sobre Habanera, el gran templo del trash gastronómico y milenialista. Al menos las vistas son bonitas, porque la decoración es, sin ser fea, bastante olvidable, especialmente por la profusión de lianas de plástico que caen del techo. Una verdadera jungla sintética. Me encantan las plantas pero mejor vivas, la verdad. Por lo demás, todo está bastante cuidado y, aunque no hay manteles, signo perezoso y pseudomoderno de los tiempos, las servilletas y la cristalería son buenas.

Todo suena un poco a conocido. Parece que ahora todos los decoradores copian al cansino y seriado Lazaro Rosa Violan, pero qué se le va a hacer. Lo importante es que la carta es original, muy cambiante y llena de cosas apetecibles, esta sí, nada parecida a las otras salvo por el inevitable pichón.

Como aperitivo sirven un poco de sobrasada -me encanta la sobrasada-densa y punzante, además de unos mejillones cocidos excelentes y con tan sólo un poco de aceite de oliva. Me han encantado. Tan simple como sabroso y natural.

Para empezar, unos puerros con meunier trufada verdaderamente buenos. La verdura tierna y sutil y la salsa, clásica, aromática y envolvente al mismo tiempo que respetuosa con el esquivo puerro.

De las mismas características de equilibrio y contención participan unos sobresalientes guisantes lágrima con consomé de pichón y aire de ibérico. El guisante es excepcional y el punto perfecto. Se colocan sobre ese maravilloso consomé de caza que se podría beber y gozar como plato por sí mismo. El aire le da cierta gracia y un punto moderno, además de añadir ese toque excelente del jamón que tan bien le va a los guisantes. Una receta que justifica la visita.

Los segundos también son buenos pero a menor nivel y ya les advierto que este almuerzo no va in crescendo, sino in descendo. Quizá no por el salmonete, pero si por el cochinillo. El salmonete es enorme y nuevamente, el punto perfecto. La piel muy crujiente y la carne tersa, brillante y nacarada. Como todos estos platos está compuesto alrededor de un buen ingrediente principal al que se añaden notas que lo alegran, pero no lo anulan. Aquí los actores secundarios eran una pequeña ensalada de hierbas y una gran noisette de calabacín, realmente buena, aunque no sé si demasiado adecuada para el salmonete por sus toques dulces y de mantequilla. Lo que es claro es la formación clásica del cocinero y su dominio de la alta cocina de siempre, especialmente la francesa.

Debería verse también en un cochinillo con bordalesa y calabaza. Aquí la carne estaba algo reseca y la bordalesa demasiado suave para el sabor intenso del cochinillo pero aún así, el resultado era bastante bueno a lo que no era ajeno la buena crema de calabaza y un absolutamente maravilloso puré de patatas. Puré que recuerda el de Robuchon lo que no es poco, porque ese es el mejor del mundo.

Y llega el in descendo total. Suele ocurrir en España donde cada vez se nota más el descuido en los postres o la falta de formación repostera y eso que siempre se ha dicho que un buen postre salvaba una comida. O al revés. Aquí parece dar igual y en Efímero mucho más. Una pena.

Curiosamente es el prepostre lo mejor. Claro que tampoco hay que matarse para hacer una espuma de gin tonic con helado de yuzu, pero al menos está bien resuelta, refresca y limpia el paladar y seduce con su mezcla de dulces, ácidos y amargos.

Me gustaría poder hablarles bien de la tarta de queso, pero a su absoluta banalidad de aficionado une una textura seca absolutamente incomprensible.

Al menos es más original el chocolate y maíz, que se construye alrededor de un lingote de chocolate relleno de chocolate con leche y que se corona con una nata que es espuma de palomitas y se acompaña de un gran helado de cacao y polvo de kikos en la base. No es que esté tan mal, es que no está a la altura del resto (especialmente de las entradas) y revela a las claras las fragilidades del chef.

Menos mal que después de comer escribo para ustedes porque salí no del todo contento por culpa de los postres, y el final es siempre el recuerdo más vívido (en todo). Sin embargo, al escribir, como les digo, he recordado todo y ponderándolo, he de decirles que estamos ante un gran cocinero que, de seguir así -y de aprender repostería-, dará mucho que hablar. Es elegante, académicamente modernizado, serio y respetable. Además, cambia la carta casi constantemente, por lo cual siempre será una sorpresa. ¡¡¡Vayan!!!!!

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