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Nerua

Cada vez me gusta más la cocina de Josean Alija en Nerua. Tras esta última visita, me ha parecido apreciar una vuelta a la tradición de lo más puro de la cocina vasca, pero manteniendo esa clásica modernidad que le caracteriza así como su permanente obsesión por la pureza e intensidad de los sabores.

Eso se ve desde unos estupendos aperitivos (caldo de cebolla soasada, croqueta crujiente con relleno de pilpil y toques de tempura y grillo: patata y lechuga com cebolla encurtida). El caldo es magnífico y concentrado. Una delicia. El resto, también.

Las alcachofas confitadas con fondo aceituna negras y almendras son magníficas de punto no muy hecho y una mezcla estupenda de dulces y punzantes sabores. Muy ligeras pero con los tres sabores básicos muy marcados y bien complementados.

Están muy buenas pero lo que viene a continuación… Son realmente soberbios los pimientos Apurtuarte -casi caramelizados y muy suculentos- sobre una espléndida gelatina (que no llega a ser un sólido sino más bien, una salsa untuosa y translúcida muy apetitosa) de bacalao. Puro sabor.

La tortilla de bacalao -servida con sidra para aumentar los recuerdos a las sidrerías vascas- es la perfección de lo más clásico y se le añade todo el saber de estos años en forma de bacalao confitado en grandes lascas desaladas lo justo, cebolla confitada, sabayon de yema que aumenta la intensidad y cremosidad del huevo y hasta algún berberecho. Sin duda, la mejor que he probado nunca. La Capilla Sixtina de la tortilla de bacalao.

El cardo en salsa negra y erizo es todo un gran trampantojo porque parecen calamares en su tinta y a eso sabe. Pero el molusco es verdura y hasta resulta más excitante que la receta auténtica por su levedad y textura. Puro sabor y elegancia en un plato suculento al que el erizo aporta su sabor yodado y fuerte que se ensambla muy bien con la tinta.

Al foie con hongos, jugo de alcachofa y shiso, le hemos puesto el extra de trufa negra (también ofrecen un suplemento de caviar para algunos platos) y estaba sensacional porque es, como todo el mundo sabe, complemento perfecto para las setas y el foie. Que gran combinación los hongos con la trufa y que sublime jugo!!!!

El foie hasta tenía notas crujientes pero no tanto como esa merluza frita con pimientos choriceros, una perfección de fritura. Muy crocante por fuera, jugosísima por dentro. Y vaya pimientos, dulces y picantes a la vez. Otra vez ilumina plato de sidrería mejorado hasta límites increíbles sin que pierda esencia.

También la molleja de ternera tiene un acabado crujiente y el tofe de coliflor y las setas la acompañan perfectamente con toques de campo en invierno que dulcifican la fuerza mollejil.

Y ya está todo lo saldo, pero para acabar un postre superior, porque tono muchos originales y mediocres y otros clásicos y buenos. Originales y excelentes a la vez muy pocos y ambas cosas es este sorprendente y deliciosa crema de calabaza, bergamota y helado de cerveza. La crema es casi espuma y el helado lleva, además de la cerveza, un secreto toque de alcohol más fuerte que recuerda a los rones flambeados de los postres clásicos. Aparte ponen pipas de calabaza y migas de galleta (crumble que diríamos ahora) para que aporten más textura y sabor. Una gran creación.

He encontrado la cocina de Josean Alija más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión.Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica tradicional y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la cocina de vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Una comilona, una fiesta de equilibrio, clasicismo, novedad y elegancia. Y encima por 80€ el menú. Cuanto se equivoca Michelin

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Amos

Me he reconciliado (en parte) con la restauración del nuevo y espectacular Hotel Villamagna. Y ello porque el restaurante Amos de Jesús Sánchez del triestrellado Cenador de Amos, es una estupenda propuesta de espléndidos productos, sabiamente cocinados, a buen precio (para lo que es el lujo madrileño) y con eficiente servicio. Cocina de raíces marcadas, sabores profundos y acento cántabro, elevada por la elegancia, el saber y el buen gusto.

Solo la decoración me ha resultado demasiado banal para tanta enjundia, especialmente porque se trata de un espacio mucho menos bonito y lujoso que Las Brasas de Castellana, donde sin embargo, se ofrece una cocina muy popular y más de batalla. O sea, el mundo ala revés. En cualquier caso, este tiene, al menos, aires de bistró elegante y sobrio. Pero parece demasiado el comedor de desayunos del hotel.

Nuestro menú de clásicos cuesta 67€ (a elegir dos platos y un postre de la carta) y comienza com muy buenos y vistosos aperitivos: una porrusalda con pil pil y aceite de cebollino llena de matices y con el delicioso toque del pil pil. La remolacha aireada con paté de pichón juega con las espumas y los contrastes y es suave y etérea. También ofrecen aceitunas rellenas de anchoa (cómo no) rebozadas en totopos y una intensa y genial mantequilla de anchoa.

Las verduras de invierno (alcachofas, cardo y borrajas) con huevo escalfado son clasicismo y tradición en estado puro y se sumergen en una gran velouté de las mismas verduras. Un poquito de patata les da enjundia.

El perfecto de pato se coloca sobre un bizcocho de aceitunas negras y se carameliza con azúcar morena. Ya así está estupendo (aunque debería acompañarse de tostadas, brioche, etc) pero lleva además acompañamientos espléndidos: esferificavion de mango, gelatina de moscatel, tapioca, macadamia y puré de manzana. Muchos pequeños detalles que adornan, además de aportar nuevos sabores. Pormenores de gran cocinero que se agradecen.

La merluza en salsa verde es pura perfección de uno de los grandes platos del norte. Esta es aún más verde por qué se refuerza con la clorofila del perejil. Es muy tradicional y sabrosa, de sabor profundo y reconfortante, y no tiene peros, salvo el ser servida con una ramplona e incomprensible ensalada de lechuga, que nada aporta y sobre todo, banaliza tan gran plato.

Y además, la guarnición de la carne -que tomamos a continuación- es tan buena que se nota mucho más la simplomería de la lechuga. Y es que contrasta demasiado con el acompañamiento del solomillo: un gran puré de patatas, picantitos piquillos y unas dulces y tiernas cebollitas glaseadas, todo servido además en legumbrera de plata. El espléndido solomillo con salsa de queso Picon bastaría por si solo pero tiene, en el mismo plato, una ilustre compañía de cebollita con salsa de carne, zanahoria en grasa de vaca ahumada y apio. Un platazo.

Antes de servir los postres elegidos de la carta, ofrecen la posibilidad de un extra de tres quesos cántabros (Carburo, Divirín y Siete valles) y uno asturiano (Alpasto tres leches). La tabla no está mal, salvo por el precio, porque cuesta (las 8 minúsculas cuñas) 22€. O esto es muy caro o el menú demasiado barato.

Muy buenos los postres y también de raigambre clásica y popular; hay una rica quesada pasiega, con sabor suave, equilibrado y de siempre,

Pero aún más bueno, el hojaldre de crema con helado de café. Estupendo hojaldre de la estirpe de los gruesos, contundentes y recios y, al mismo tiempo, muy crujiente y sabroso. Y el helado de café, que le gusta poco, me encanta esta vez porque tiene un alma de sorbete y es puro sabor.

Elegante, sabroso, sencillo y con trazas de buen cocinero. Una versión sencilla pero llena de detalles de El Cenador de Amos. La verdad, es que lo recomiendo, sobre todo, en vista del resto. Volveré pronto. Espero…

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Sa Pedrera des Pujol

Como no sabía mucho de restaurantes de Menorca, pero siempre me informo mucho, creí descubrir que Sa Pedrera des Pujol, de Dani Mora, era un imprescindible y uno de los mejores de la isla. Después de visitarlo, no sé para otros, pero, desde luego, sí lo es para mi.

Rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde un restaurante elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Hemos tomado un gran menú para probar sus grandes hitos. Ya el pan y la mantequilla cítrica son muy buenos. Preparan bien el ánimo para la ostra bloody Mary con pickles. No me gustan las ostras pero esta mezcla de alcaparras, hinojo marino, helado de apio y un gran bloody Mary -reforzado con un vodka macerado con apio y ají de aquí-, le dan tantos sabores fuertes y excitantes, que rebajan ese sabor, para mi tan excesivo, de la ostra, llenándola de matices y aromas deliciosos, ácidos, alcohólicos, dulces y picantes. Todo un festival de sabores.

Como muestra de los ricos productos locales que se usarán en cada plato, unos bocados de quesito del caserío de Toret con moretum -que es un colosal pesto de hierbas con estupendo toque amargo- y una rica sobrasada picante con miel de encloya que es una hierba de la isla.

La olaigua amb figues es una es sopa de sofrito de impresionantes tomates. Además, estupendos higos que el chef eleva con muchas texturas: higo: natural, confitado y helado. La sopa de tomate al ser de sofrito es mucho más potente e intensa de lo normal y es excelente. La mezcla de los dulzores del higo y el tomate, perfecta y elegante. La tomamos en frío pero también se suele servir caliente dependiendo de la estación. Un gran hallazgo.

Me ha encantado la vuelta al pasado del cóctel de gamba roja con mayonesa cítrica, un regreso a los ochenta pero con todo lo aprendido desde entonces. La presentación es de la época, pero no las espléndidas gambas que además están acevichadas y se animan con manzana, apio y piñones tostados. En el fondo una agradable crema de aguacate y por encima, esa estupenda mayonesa que agudiza lo cítrico para adecuarse mejor a las gambas acevichadas.

Todo iba muy bien pero lo que me cautivó -de los mariscos- fue la caldereta de langosta blanca sin trabajo. El lomo de la langosta, perfecto de punto, pelado y hasta cortado, se sirve con el jugo de su caldereta que es tan profundo y bueno que bien podría comerse solo.. Tiene trozos de otras partes de la langosta y así se comen ambas cosas en su esplendor, porque ¿cuántas veces la langosta queda excesivamente cocinada para que el guiso sea potente y perfecto?. Así, a modo de salsa, resulta espectacular.

La raya a la manteca negra resulta canónica. Unos de esos grandes platos archiconocidos de la gastronomía francesa, realizada aquí con respeto al original y enorme maestría. La presencia de anchoas y alcaparras en la salsa, con un sabor a limón bien marcado, le da un sabor y consistencia únicos. Dani añade hinojo marino que queda muy bien. Además, hemos tenido la suerte de comernos las carrilleras del pescado, bocado tan sabroso como infrecuente.

Vamos subiendo y subiendo porque me impresionó la codorniz royal en coc con angula de monte. Normalmente se hace con becada y es una especie de bocadillo de coc (bollo de leche de aquí), seguramente, el mejor bocadillo que he comido nunca, porque tiene una tierna codorniz muy en su punto y un maravilloso fondo de caza y verduras que la acuna, impregnando la miga de muchos sabores y texturas… Un bocado muy contundente y con sabores inolvidables. Las patas salen del bollo para facilitar que nos comamos (aprovechando hasta el hueso) los muslos.

No es que ma haya gustado menos la formatjada de solomillo Wellington, es que la he tomado más veces y además creía ya no poder más. Aún así es de las mejores que he comido y poco más que decir. Basta con ver el brillo del hojaldre y de la salsa (untuosa, golosa, profunda y llena de conocimiento), lo crujiente del aquel y la riqueza del foie y la farsa con esa buena cantidad de hígado de oca, cuando normalmente es tan escasa. No tiene un solo pero.

Empiezan los postres con un pequeño y rico buñuelo (recio y de cobertura más dura que el de otras partes) relleno de una buena crema de almendra. Y para acompañara una esplendido arrope a la manera de aquí que es una de muchas frutas y verduras.

Una buena preparación para el postre estrella: la revolución del queso de Mahón-Menorca, toda una constelación de los mejores quesos de la isla en muchas texturas y un solo plato. Crujiente de queso añejo, galleta de queso curado, nieve de Brossat y un colosal helado de queso de Mahón que justifica todo el plato. Además, bizcocho (aireado) de nuez, nueces garrapiñadas, estupenda gelatina de manzanilla y miel. La mejor tabla de quesos pero en versión punk, como ellos dicen… Una manera de elevar la artesanía quesera a la alta cocina.

La comida está ya descrita pero además, la atención es muy clásica y todo el servicio de mesa, elegancia de otra época, a base de refinadas porcelanas, ligerísima cristalería y cuberterías (así, en plural) de plata. No hay nada que esté mal. Salvo la distancia… (para mi) pero bien vale la pena el viaje.

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A Barra

Estupenda comida en A Barra. Los nuevos platos de Sergio Manzano son soberbios y bellamente presentados, el servicio de sala de Alfonso Martin Delgado es pura elegancia y los vinos de Valerio Carrera una cuerda locura. Su colección de generosos es una de las mejores de España, con joyas imposibles de encontrar.

Los aperitivos son deliciosos y modernos: vermut con espuma de kumquat, intenso, especiado y delicioso; cornete de algas con mejillones en escabeche que, como es sabido, es el gran acompañamiento del vermut, incluso en su forma tradicional; una frágil tartaleta de setas, grasa de foie y trufa con polvo de boletus; y una espectacular y “muy real” bellota (que es un bombón de manteca de cacao) rellena de paté ibérico Joselito. Los cuatro impresionan por su mezcla de sabor tradicional envuelto en formatos muy diferentes.

Llega también el estupendo pan templado (sobre piedras calientes) acompañado del excelente aceite de la casa y una maravillosa mantequilla Echire. Ha mejorado mucho con la nueva presentación porque antes se ponía en unos cuenquitos del tamaño de un dedal, muy monos, pero con los que había que pelearse.

El redondel de boletus y níscalos, praliné de avellanas y salsa perigord (más bien caldo) con aceite ahumado es, además de una preciosidad, un homenaje a las setas de otoño. Tiene variadas texturas, la mayoría muy envolventes y la versión de la perigord, convertida en casi un caldo, es muy original. Puro sabor y opulencia campestre.

Más ligeros, aunque muy sabrosos, los puerros LC tostados y su emulsión con caviar Caspian Pearl y crema ahumada que se realzan con un estupendo licuado de puerro y una base de yema curada. Está muy bien para amantes de las verduras, pero la intensidad del caviar y la yema curada hace que puedan gustar a cualquiera.

El chef Sergio Manzano es muy bueno en la caza, así que no lo hemos dudado y de esa procedencia han sido los dos platos elegidos como principales, perfectos para esta repica además. Tierno y suave el lomo de corzo, risotto de remolacha, cremoso de yogur y jugo oscuro de venado. La salsa es clásica y algo alcohólica, como debe ser. Pero lo mejor es que lleva aparte un bocado de tuétano con duxelle de setas que resulta muy diferente y menos graso que el de vaca o buey al que estamos acostumbrados. Nunca lo había probado y vale la pena.

También está muy redonda la perdiz (madurada en esencia Joselito que es grasa de jamón) asada, espiral de maíz, salsifi confitado en mantequilla y café con salsa del naranja y canela, a pesar de que habría que atemperar la guarnición. El contraste de ese frío y el calor de la perdiz resulta algo violento. Por lo demás, el trinchado en la sala es estupendo y la mezcla de sabores excelente, lo mismo que esas originales maduraciones en grasa de jamón que están practicando con muy buenos resultados.

Y como digno final de una buena comida, embelesa la original versión del banofee, aquí deconstruido y con helado de miso rojo, cremoso de soja y palomitas amaranto, además de un irresistible (y muy de moda) tofe salado. Como en el original, se trata de un postre muy dulce por lo que ese toque de sal le hace mucho bien, los mismo que lo seco de la galleta y el aroma de la vainilla. Muy rico y envolvente.

Habrán podido deducir que A Barra es un sitio magnífico que está en plena forma. Es un restaurante elegante en todos los aspectos pero se trata de un refinamiento tan depurado que, muy alejado de la pomposidad y frialdad de otros, consigue que todo sea fluido y aparentemente sencillo y natural, muy lejos de lo forzado y teatral. Deseando que vuelvan a abrir la barra con su menú más vanguardista, he disfrutado mucho, otra vez, de esta estupenda carta y de tan buenas maneras en todo.

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Lu cocina y alma

Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.

Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.

Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.

Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringá con berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.

Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo con mojama, espectacular.

Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.

La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.

Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)

a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.

Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.

Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.

También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscos calamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.

Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.

Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.

Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.

Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.

Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.

Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)

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Zalacain

Todas las grandes cuidadas necesitan sitios como Zalacain, restaurantes clásicos, elegantes y llenos de glamour donde se hacen negocios y amores y se va a ver y ser visto, pero sobre todo a comer bien. Y tan bien se hacía que fue el primer tres estrellas Michelin. Después, todo fue a mal y las perdió. También ha estado varias veces a punto de cerrar. Del ultimo naufragio lo salvaron algunos empresarios con Iñigo Urrechu como chef, lo que ha supuesto un gran salto cualitativo para él.

He ido por enésima vez esperando la resurrección y, aunque sigue tan feo como después del crimen estético de la última propietaria, he comido bastante bien. El servicio continúa tan impecable como sus crujientes mantelerías de hilo y el bruñido del sus platas. El ambiente se ha renovado e “Informalizado” mucho a base de clientes de los menos refinados Urrechus. No les gustará a los de siempre, pero quizá eso lo salve.

Para no complicarme, he pedido el menú (120€) que promete un recorrido por la carta. Y así es. Se come de todo y en muy generosas raciones. Hemos pedido cambiar la carne por el solomillo Wellington y el postre por el suflé. Y bien que hemos hecho porque el primero está muy bueno y el segundo es memorable. Pero no nos adelantemos. Cuando llegue su turno, se lo cuento.

Para empezar, dos clásicos aperitivos de la casa. Unas croquetas pequeñitas, de esas que se llamaban “de cocktail” y que están cremosas y llenas de sabor a buen jamón. Clásicas y sin neotontunas. Además Welsh rarebit que es un delicioso canapé de queso fundido.

Otro rico aperitivo es el sándwich de foie que tiene muchos sabores dulces y de fruta: el crujiente es de naranja (y está dulzón en exceso), y lleva además gel de albaricoque y una original crema de dátil. Rico y fácil, especialmente si bajan un poco el grado de dulzor.

Tampoco me ha resultado redondo el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo. No me ha gustado la forma de cortar el pescado y el conjunto de cosas es demasiado denso. Me gusta la idea del helado -que sabe poco a aceite– y el caviar queda muy bien en los tartares, pero a eneldo no sabe nada. Lo mejor, un toque picante estupendo. Otro buen plato con errores también muy fáciles de corregir.

Todo lo contrario del gazpacho de carabineros, un plato absolutamente redondo. Está muy bien condimentado (me ha recordado ese estilo madrileño con algo de pimentón y cominos) y solo ya estaría estupendo, pero el buen picadillo -que parece pipirrana– y los estupendos carabineros lo enriquecen en grado sumo. Como también pasa con poquito dd albahaca y algunos tomates cherry, que no solo dan color sino que también rematan.

Muy clásico y elegante es el huevo escalfado con champiñones de Paris y rulo de patata confitando a la vainilla. Los sabores combinan muy bien, al igual que las texturas, y me encanta esa manera cilíndrica tan elegante de cortar las patatas, sin olvidar su buen aroma a vainilla. Introduce algo de quinoa en la base del huevo y está bien porque aporta crujiente a tanta blandura, y una salsa capuchina (de nata y champiñones) muy a la manera de Berasategui.

El taco de merluza con navaja al ajillo y salsa de albahaca es un aporte original, una especie de merluza en salsa verde renovada y más suave. Acaricia la espléndida merluza, muy buena de punto, y tiene un muy bonito color. Pero la navaja es casi lo que más me ha gustado. Cortadita muy menuda, con un buen ajillo y unas huevas de pez volador que más que nada le dan color y un golpe crocante.

Eso sí, es un plato menos excitante que ese gran clásico de la casa que es el bacalao Tellagorri, una receta cumbre en país de grandes bacalaos. Está agradablemente desmigado y (muy, demasiado) desalado y posteriormente cocinado en dos grandes salsas: una de pimientos choriceros y otra que es un suave pil pil. La base es el pimiento, esta apenas un golpecito, pero la mezcla es única.

Y otro clásico, el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. Es tradicional, muy sabroso y con una rica pasta. Además, me ha parecido estupenda la bechamel. La ensalada de hierbas refresca y adorna pero, eso sí, yo no he encontrado los sabores cítricos por ninguna parte.

Ya he dicho que cambiar el simmental por el solomillo Wellington ha sido un acierto. Seguro que aquel está estupendo pero este es mucho más cocina, altísima cocina además. Buen hojaldre, estupenda farsa con su toque de tocino y buen punto (aunque en la foto, ignoro por qué, parece bastante hecho) si bien adolece del mismo defecto del de Lhardy y es que son pequeños y para uno (empero dé perfectamente para dos). La vistosidad y perfección del plato está en las piezas enteras trinchadas elegantemente ante el comensal. La heterodoxa salsa de cinco pimientas está buena pero no supera a la tradicional, mucho más intensa y profunda. También lleva granada que no queda mal.

Habrán visto, una vez llegados aquí, que el balance no está nada mal pero quizá lo mejor estaba por llegar porque el suflé es espléndido, mullido, no demasiado azucarado y con el Grand Marnier flambeado. La mayor parte de las veces lo ponen en crema o aromatizando pero flambearlo y servirlo en llamas es espectacular y mucho más sabroso. Si la memoria no me falla, el mejor suflé que he comido recientemente en España.

El servicio sigue siendo elegante, eficaz y nada pomposo y los vinos cuentan con una carta magnífica elaborada por uno de los grandes, Raul Revilla. Déjense aconsejar por su sabiduría. Ojalá sigan así. Van bien.

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Lhardy

Habrá que esperar un poco para que Lhardy vuelva a brillar como antaño. Creo que los nuevos propietarios de Pescaderías Coruñesas se han apresurado demasiado a abrir o yo… a ir. El lugar sigue majestuoso, cos sus platas y sus oros (estos de plata sobredorada), los manteles de hilo, los variados salones, como de casa palaciega, y la bella decoración decimonónica.

La carta mezcla los grandes clásicos de la casa con algunas incorporaciones -para mi incomprensibles- de los restaurantes del grupo como una simplona ensalada de tomate y ventresca o el salpicón de marisco. Pero lo peor es empezar por unas ramplonas aceitunas como aperitivo. Me encantan las de O’Pazo y sus demás sitios pero este no es el lugar, máxime cuando esta casa era famosa por sus deliciosas tartaletas, especialmente una legendaria, la de riñones. También resulta raro que los únicos dos pescados que ofrecen sean para dos personas, por lo que si solo hay un ictiófago en la mesa lo tiene difícil. Por lo demás, grandes clásicos como el pato a la naranja o el mítico cocido, que es lo que come el 90%, al menos en este domingo de septiembre.

A mi me encanta el cocido, pero he preferido probar otras cosas como esa suculenta y famosa croqueta que ahora cruje más por el panko, pero sigue con su relleno delicado y aterciopelado de bechamel y buen jamón.

El consomé es sabroso, limpio e ilustrado porque lleva yema de huevo y una trufa aceptable y que será importada porque estamos fuera de época. Pero lo mejor es ese sabor profundo y antiguo. Es tan bueno que la gente se lo llevaba por litros de la encantadora tienda (ahora en obras) y otros lo degustábamos para acompañar un memorable aperitivo a base de esas mismas croquetas y de las tartaletas mencionadas. Y cómo era la de ensaladilla.

El foie escabechado cumple muy bien. No demasiado fuerte y muy aromático. Me encanta esta manera de hacer foie y que alcanza su mayor expresión en la receta de Mario Sandoval, escabechero mayor del reino. Las zanahorias embebidas en el caldo valdrían por sí solas y, aunque no me gustan las pamplinas, aquí queda muy bien su amargor y frescura.

Pero seguramente lo mejor de este almuerzo, quién sabe si de esta carta (he de volver a probar más cosas), es un solomillo Wellington que espero se haga popular para que lo puedan hacer entero y cortarlo en rodajas de un carro, como siempre. El bollo para dos es también bonito y tiene más hojaldre pero la presentación en piezas enteras trinchadas en un carro de plata, como hacen aún el el londinense, Simpson’s, es inigualable. Este es, cómo digo, para dos y es un dorado bollo de excelente hojaldre con gran sabor a mantequilla y una consistencia crujiente deliciosa. La carne roja y en su punto, con su farsa tradicional y aún más jugosa por efecto del tocino que la separa de la pasta. Ricas las patatas a la inglesa pero que desmerecen el refinamiento del plato. Esperemos que pronto sean suflé mucho más raras y exquisitas.

De postre, otro gran clásico (con el que se suele acabar el cocido), tan decimonónico como el lugar: el suflé Lhardy, que en realidad es una tortilla noruega y que es una tarta de merengue flambeado relleno de bizcocho y helado de vainilla y no un suflé de claras de huevo que, según el añadido, le dan uno u otro sabor. Esta es esponjosa y perfecta. Esta muy rica pero, dado que ya nadie hace suflés y es plato clásico y elegante, les sugiero que los pongan en la carta y a esta la llamen por su verdadero nombre. Por cierto, te odio ese ajuar de plata único, la jarrita de acero inoxidable del licor es una desgracia.

Para mi que están tanteando y aún falta mucho por hacer (el servicio muy amable pero, como antes, algo despistado y la carta de vinos más que escasa) pero, aun sabiéndolo, ya vale la pena ir. Es como un museo del buen gusto al que siempre apetece volver y en el que ya hay cosas tan memorables como el Wellington.

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Belcanto de José Avillez

Jose Avillez es uno de los chefs más famosos de Portugal y, sin duda, el más exitoso porqie su cadena de restaurantes es enorme y su nombre una marca. Sin embargo, ha tenido el acierto de mimar su local con dos estrellas Michelin y que ya merece la tercera. A pesar de sus fórmulas más comerciales, este sigue siendo la niña de sus ojos. Se llama Belcanto y hace dos años volvió a cambiar de local (se lo conté aquí) para encontrar por fin -y justo al lado- el lujoso y elegante lugar que merecía su cocina. A pesar de la fama, sigue cocinando y estando allí siempre que puede. Por eso, he roto mis hábitos de no meterme estas comilonas por la noche. Pero era la última que estaba antes de un viaje a Dubái.

Y esa presencia de los chefs se nota. Este es en un restaurante elegante y de exquisito servicio y una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos.

Y estando él, nos ha preparado un menú con platos nuevos, pero también otros de años pasados y que mantiene, cosa que no sé por qué no hacen los demás (quizá porque no tienen carta y aquí sí la hay). Por eso les pondré los años. Empezamos por el dirty sauquini ( 2020) con saúco, espuma de limonada y sal de paprica, lo que constituye una ingeniosa variación del Dry Martini. Para acompañar un pan bao delicioso con anguila ahumada, hígado de bacalao y huevas de salmón (2020), una mezcla de sabores fuertes y excelentes.

El tártaro de ostra con vientre de atún y borraja (2020) es mucho mejor que una simple ostra. Tiene muchos más sabores (el atún le queda perfecto a la ostra), un toque picante y una estupenda (y bonita) perla de manzana que es una delicioso bombón líquido que suaviza los sabores fuertes. Llega con una esfera de oro de foie gras, albaricoque y Oporto (2021) que es puro foie con unos suaves aromas de fruta que lo realzan. Y hay dos delicias más: picadillo de calamares con piel de pollo asado, crema de yema de huevo y huatacay (2021) -que es una mezcla excitante y fantástica- y tostada de carbón con sardina braseada, pimientos asados y berenjena, un original homenaje al plato primaveral (y veraniego) más clásico de Lisboa.

Ei primer plato evoca la clásica ensalada de zanahoria del Algarve (2021). Muchas texturas de zanahoria (en crema, encurtida, esferifucada, confitada) con leche de piñón (que me recuerda al ajoblanco), caviar de altramuces (helado con nitrógeno), esferificacion de aceitunas y algo de aceite. Delicioso. Un platazo moderno basado en lo más tradicional y sencillo que imaginarse pueda.

Hay un capítulo muy interesante, ya contado en posts anteriores, de panes y mantequillas, que sirven ahora. Estas son de carbón (con cenizas vegetales), farinheira (que es un embutido portugués algo parecido al chorizo) y normal de las Azores, que es mi preferida. Los panes son de aceitunas, blanco de un trigo autóctono y de maíz, que aquí se llama broa y es muy popular.

Lo sirven antes de la ensalada Cesar de bogavante (2021) que en realidad son varias porque además, lleva diversas texturas de aguacate, canelón de aguacate y bogavante, este en tempura y rematando, emulsión de trufa y yuzu, -donde no noté la trufa-, y granizado de tomate.

Venía soñando con una cosa en la que siempre ha sido especialista Avillez y que nunca ha faltado en sus cartas y es el carabinero. Ahora es uno de primavera al curry (2020), delicioso el curry pero con menos especias para no matar su sabor. La salsa además, se adorna con el jugo de las cabezas. Tiene también una ensalada de lima, gel de manzana (que da un toque frutal delicioso), espárragos y ceniza vegetal. Un plato en el que la salsa es de una riqueza y profundidad impresionantes.

El salmonete asado (2021) es un plato tan barroco como lleno de sabores. Tiene dos salsas: una de carabinero y otra llamada emulsión del mar y que sabe a pescado y a algas. Como acompañamientos, caviar, peixinhos da horta (los súper típicos aperitivos de judías verdes rebozadas que aquí hace la chulada de presentarlos con un nudo), calamares y alga codium. Un poco de puré de zanahoria y naranja, también muy del sur, aportan aún más sabores a este plato exuberante, excelente y lleno de matices.

Otra recta muy adornada es la merluza en hoja de higuera (2021) que llega ante nuestros ojos cubierta por la hoja mencionada. Cuando se descubre, aparece una estupenda tajada de merluza cocinada a baja temperatura con una salsa muy untuosa y cremosa también de merluza y que esconde cocochas, uvas, ajo y puerro. Lo más sorprendente es el acompañamiento de tostada pan de trigo con mantequilla de jamón e higo. Una mezcla muy original, algo disparatada y bastante buena.

La paloma asada es presentada antes de ser trinchada. La asan en heno y queda con un punto excelente. Está espléndida con sus toques ahumados, un poco de pak choi, una estupendas salsa de avellanas y canela y una emulsión de trufas pero me temo que tanta delicia es tan solo un pretexto para la verdadera estrella del plato, un asombroso pastel de nata reinventado y, para mi, que no soy tan goloso, hasta mejorado. La base es la misma de siempre pero el hojaldrado es especialmente bueno, sabroso y crujiente. El relleno, nada de crema pastelera, una excelsa mezcla de pichón, alcachofas y trufa. Sin duda, uno de los cénits de la cena y uno de los mejores pasteles salados que he comido nunca.

Nos disponíamos, ya sin fuerzas, ni físicas ni mentales, a tomar un postre, cuando observamos que el cuchillo es de carne, tipo navaja afiladísima y, para colmo llega -para colmo porque habría preferido algo normal para no comerlo o solo probarlo- una carne absolutamente memorable, mezcla de muchas cocinas del sur del Mediterráneo y del Algarve que es lo más mediterráneo de Portugal. Es la paleta de cordero rellena de leche (2021) una colosal mezcla de espléndido cordero lechal, cus cus libanés de gran tamaño (llamado cus cus perla) con las muy portuguesas habas con morcilla de arroz, menta y limón confitado marroquíes y un estupendo puré de habas y judías escondido por ahí. La mezcla de sabores a menta, cordero, limón, embutidos… no solo es que sea evocadora, es que resulta un regalo para los sentidos, porque los aromas son deliciosos y la vista de los colores, excitante. Un colofón espectacular.

Como primer postre, tocino de cielo y de la tierra (2021) y así se llama porque al dulce tradicional portugués a base de yemas y almendras se añaden elementos sorprendentes y nada frecuentes en un postre pero que funcionan a la perfección, como un sorbete de guisantes, muchas hierbas aromáticas -entre las que destaca el cilantro– y hasta una finísima lámina de tocino que se empasta a la perfección con el falso tocino que es el dulce así llamado. En la base y refrescando leche de piñones.

Texturas de fresa y tomate es otra de las mezclas diferentes y arriesgadas (aunque está ya más habitual) de las que le gustan al chef y ya conté de aquel extravagante (y rico) postre que hasta tenía tinta de calamar y aceite. Estas son fresas con nata en diferentes texturas y técnicas y con el buen añadido del tomate que tampoco es tan raro en postre, al menos desde que Ferrán Adria nos recordó que era una fruta. Se acaba con unas preciosas y muy sabrosas cerezas de nutella casera y con bolas de Berlín, el bollo más portugués (de masa frita y crema pastelera) y que casi los lleva a la rebelión cuando el gobierno quiso prohibir su venta en las playas.

No es barato como ningún dos estrellas Michelin – y que merecería tres- de este nivel, pero vale la pena al menos una vez, porque es comprensible y sensato, diferente y estimulante, clásico y moderno, popular y sofisticado, todo a la vez. Para gustar a vanguardistas y a comilones de toda la vida. Para mi, de lejos, el mejor de Lisboa y quizá de Portugal. En su mejor momento.

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El almuerzo del domingo en el Ritz

Cuanto más voy conociendo la oferta gastronómica del Ritz de Madrid, más me asombra el titánico y brillante trabajo de Quique Dacosta. Pienso en los grandes hoteles de Paris, Londres o Nueva York y no se me ocurre ninguno con tal despliegue de calidad y cantidad.

Ya he hablado de Deessa, el heredero del estrellado de Denia, del clásico Palm Court, del Jardín y del bar, con sus tapas y su estupenda coctelería. Aún me quedan el soberbio té y el Champagne Bar. Pero a estos sumó hoy el antiguo brunch, ahora almuerzo del domingo. Y es que el Covid también nos ha traído algunas buenas cosas, como el adelantamiento de los horarios, la distancia entre mesas, una mayor competitividad y por supuesto, la proscripción de los buffets. Si he de serles sincero, creo que todo esto desaparecerá con la vuelta a la normalidad, por lo que sería bueno disfrutarlo mientras dure.

Este nuevo almuerzo consiste en un menú cerrado lleno de exquisiteces, vinos (cava, no sé el nombre, no tomo cava, Oremus y Santo) por 145€. Para conservar elegantemente la firma del buffet, los platos se organizan en cinco pases muy bien concebidos.

El primero de ellos se llama la torre del Ritz y es una reproducción de una de sus bellas cúpulas que esconde un estupendo hummus (rebosante de cominos y tahini) con las más bonitas y deliciosas crudités que quepa pensar.

Después la noria, una graciosa estructura con untuosas croquetas de jamón ibérico, gambas en gabardina de panko, lo cual les hace estar aún más crujientes, y un estupendo cono de steak tartare. También hay un poco de pan brioche suavemente tostado. Se puede comer solo, claro. Pero no está ahí por eso, sino porque es el acompañamiento perfecto del cuba libre de foie, ese clásico de Quique que tanto me gusta y tanto he comentado. Nada mal para enpezar pero es que hay también unos estupendos huevos benedictinos con espinacas y una holandesa muy suave y un plato de jamón recién cortado. Muy bien además, por una cortadora que ameniza el almuerzo con su habilidad.

El tercer pase consiste en una peana de mariscos (ostras y langostinos con salsa vinagreta, mayonesa y tártara), delicadas gambas blancas y mejillones con toques picantes y una pequeña selección de sushis y makis. Muy pequeña en realidad porque son solo cuatro. Es verdad que lo pensé, pero luego me arrepentí porque faltaba mucho por comer.

El cuarto pase incluye pescado y carne. El primero es una soberbia merluza al pilpil, tremendamente jugosa y aterciopelada, y un también excelente solomillo a la broche con guarnición de verduritas salteadas con aceite de humo y patatitas a las hierbas provenzales.

El quinto pase, postres, es una pasada con la que ya es difícil lidiar: le celebre rosa roja del chef cuyos pétalos son manzana osmotizada con remolacha. Una belleza muy fresca que además está muy buena. Es un buen preludio para unos ricos quesos españoles, más fruta osmotizada (melón ) y la tentación dulce de deliciosos macarrons, trufas de chocolate y milhojas, un trio clásico perfectamente ejecutado.

El ambiente es de lo más atractivo y la terraza una maravilla que se completa con belleza en todo, un meticuloso servicio y un estupendo cuarteto de cuerda que pone notas tan elegantes como placenteras. Insisto, no conozco oferta como esta. Placer en vena

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El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

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