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Zalacain

Todas las grandes cuidadas necesitan sitios como Zalacain, restaurantes clásicos, elegantes y llenos de glamour donde se hacen negocios y amores y se va a ver y ser visto, pero sobre todo a comer bien. Y tan bien se hacía que fue el primer tres estrellas Michelin. Después, todo fue a mal y las perdió. También ha estado varias veces a punto de cerrar. Del ultimo naufragio lo salvaron algunos empresarios con Iñigo Urrechu como chef, lo que ha supuesto un gran salto cualitativo para él.

He ido por enésima vez esperando la resurrección y, aunque sigue tan feo como después del crimen estético de la última propietaria, he comido bastante bien. El servicio continúa tan impecable como sus crujientes mantelerías de hilo y el bruñido del sus platas. El ambiente se ha renovado e “Informalizado” mucho a base de clientes de los menos refinados Urrechus. No les gustará a los de siempre, pero quizá eso lo salve.

Para no complicarme, he pedido el menú (120€) que promete un recorrido por la carta. Y así es. Se come de todo y en muy generosas raciones. Hemos pedido cambiar la carne por el solomillo Wellington y el postre por el suflé. Y bien que hemos hecho porque el primero está muy bueno y el segundo es memorable. Pero no nos adelantemos. Cuando llegue su turno, se lo cuento.

Para empezar, dos clásicos aperitivos de la casa. Unas croquetas pequeñitas, de esas que se llamaban “de cocktail” y que están cremosas y llenas de sabor a buen jamón. Clásicas y sin neotontunas. Además Welsh rarebit que es un delicioso canapé de queso fundido.

Otro rico aperitivo es el sándwich de foie que tiene muchos sabores dulces y de fruta: el crujiente es de naranja (y está dulzón en exceso), y lleva además gel de albaricoque y una original crema de dátil. Rico y fácil, especialmente si bajan un poco el grado de dulzor.

Tampoco me ha resultado redondo el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo. No me ha gustado la forma de cortar el pescado y el conjunto de cosas es demasiado denso. Me gusta la idea del helado -que sabe poco a aceite– y el caviar queda muy bien en los tartares, pero a eneldo no sabe nada. Lo mejor, un toque picante estupendo. Otro buen plato con errores también muy fáciles de corregir.

Todo lo contrario del gazpacho de carabineros, un plato absolutamente redondo. Está muy bien condimentado (me ha recordado ese estilo madrileño con algo de pimentón y cominos) y solo ya estaría estupendo, pero el buen picadillo -que parece pipirrana– y los estupendos carabineros lo enriquecen en grado sumo. Como también pasa con poquito dd albahaca y algunos tomates cherry, que no solo dan color sino que también rematan.

Muy clásico y elegante es el huevo escalfado con champiñones de Paris y rulo de patata confitando a la vainilla. Los sabores combinan muy bien, al igual que las texturas, y me encanta esa manera cilíndrica tan elegante de cortar las patatas, sin olvidar su buen aroma a vainilla. Introduce algo de quinoa en la base del huevo y está bien porque aporta crujiente a tanta blandura, y una salsa capuchina (de nata y champiñones) muy a la manera de Berasategui.

El taco de merluza con navaja al ajillo y salsa de albahaca es un aporte original, una especie de merluza en salsa verde renovada y más suave. Acaricia la espléndida merluza, muy buena de punto, y tiene un muy bonito color. Pero la navaja es casi lo que más me ha gustado. Cortadita muy menuda, con un buen ajillo y unas huevas de pez volador que más que nada le dan color y un golpe crocante.

Eso sí, es un plato menos excitante que ese gran clásico de la casa que es el bacalao Tellagorri, una receta cumbre en país de grandes bacalaos. Está agradablemente desmigado y (muy, demasiado) desalado y posteriormente cocinado en dos grandes salsas: una de pimientos choriceros y otra que es un suave pil pil. La base es el pimiento, esta apenas un golpecito, pero la mezcla es única.

Y otro clásico, el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. Es tradicional, muy sabroso y con una rica pasta. Además, me ha parecido estupenda la bechamel. La ensalada de hierbas refresca y adorna pero, eso sí, yo no he encontrado los sabores cítricos por ninguna parte.

Ya he dicho que cambiar el simmental por el solomillo Wellington ha sido un acierto. Seguro que aquel está estupendo pero este es mucho más cocina, altísima cocina además. Buen hojaldre, estupenda farsa con su toque de tocino y buen punto (aunque en la foto, ignoro por qué, parece bastante hecho) si bien adolece del mismo defecto del de Lhardy y es que son pequeños y para uno (empero dé perfectamente para dos). La vistosidad y perfección del plato está en las piezas enteras trinchadas elegantemente ante el comensal. La heterodoxa salsa de cinco pimientas está buena pero no supera a la tradicional, mucho más intensa y profunda. También lleva granada que no queda mal.

Habrán visto, una vez llegados aquí, que el balance no está nada mal pero quizá lo mejor estaba por llegar porque el suflé es espléndido, mullido, no demasiado azucarado y con el Grand Marnier flambeado. La mayor parte de las veces lo ponen en crema o aromatizando pero flambearlo y servirlo en llamas es espectacular y mucho más sabroso. Si la memoria no me falla, el mejor suflé que he comido recientemente en España.

El servicio sigue siendo elegante, eficaz y nada pomposo y los vinos cuentan con una carta magnífica elaborada por uno de los grandes, Raul Revilla. Déjense aconsejar por su sabiduría. Ojalá sigan así. Van bien.

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Lhardy

Habrá que esperar un poco para que Lhardy vuelva a brillar como antaño. Creo que los nuevos propietarios de Pescaderías Coruñesas se han apresurado demasiado a abrir o yo… a ir. El lugar sigue majestuoso, cos sus platas y sus oros (estos de plata sobredorada), los manteles de hilo, los variados salones, como de casa palaciega, y la bella decoración decimonónica.

La carta mezcla los grandes clásicos de la casa con algunas incorporaciones -para mi incomprensibles- de los restaurantes del grupo como una simplona ensalada de tomate y ventresca o el salpicón de marisco. Pero lo peor es empezar por unas ramplonas aceitunas como aperitivo. Me encantan las de O’Pazo y sus demás sitios pero este no es el lugar, máxime cuando esta casa era famosa por sus deliciosas tartaletas, especialmente una legendaria, la de riñones. También resulta raro que los únicos dos pescados que ofrecen sean para dos personas, por lo que si solo hay un ictiófago en la mesa lo tiene difícil. Por lo demás, grandes clásicos como el pato a la naranja o el mítico cocido, que es lo que come el 90%, al menos en este domingo de septiembre.

A mi me encanta el cocido, pero he preferido probar otras cosas como esa suculenta y famosa croqueta que ahora cruje más por el panko, pero sigue con su relleno delicado y aterciopelado de bechamel y buen jamón.

El consomé es sabroso, limpio e ilustrado porque lleva yema de huevo y una trufa aceptable y que será importada porque estamos fuera de época. Pero lo mejor es ese sabor profundo y antiguo. Es tan bueno que la gente se lo llevaba por litros de la encantadora tienda (ahora en obras) y otros lo degustábamos para acompañar un memorable aperitivo a base de esas mismas croquetas y de las tartaletas mencionadas. Y cómo era la de ensaladilla.

El foie escabechado cumple muy bien. No demasiado fuerte y muy aromático. Me encanta esta manera de hacer foie y que alcanza su mayor expresión en la receta de Mario Sandoval, escabechero mayor del reino. Las zanahorias embebidas en el caldo valdrían por sí solas y, aunque no me gustan las pamplinas, aquí queda muy bien su amargor y frescura.

Pero seguramente lo mejor de este almuerzo, quién sabe si de esta carta (he de volver a probar más cosas), es un solomillo Wellington que espero se haga popular para que lo puedan hacer entero y cortarlo en rodajas de un carro, como siempre. El bollo para dos es también bonito y tiene más hojaldre pero la presentación en piezas enteras trinchadas en un carro de plata, como hacen aún el el londinense, Simpson’s, es inigualable. Este es, cómo digo, para dos y es un dorado bollo de excelente hojaldre con gran sabor a mantequilla y una consistencia crujiente deliciosa. La carne roja y en su punto, con su farsa tradicional y aún más jugosa por efecto del tocino que la separa de la pasta. Ricas las patatas a la inglesa pero que desmerecen el refinamiento del plato. Esperemos que pronto sean suflé mucho más raras y exquisitas.

De postre, otro gran clásico (con el que se suele acabar el cocido), tan decimonónico como el lugar: el suflé Lhardy, que en realidad es una tortilla noruega y que es una tarta de merengue flambeado relleno de bizcocho y helado de vainilla y no un suflé de claras de huevo que, según el añadido, le dan uno u otro sabor. Esta es esponjosa y perfecta. Esta muy rica pero, dado que ya nadie hace suflés y es plato clásico y elegante, les sugiero que los pongan en la carta y a esta la llamen por su verdadero nombre. Por cierto, te odio ese ajuar de plata único, la jarrita de acero inoxidable del licor es una desgracia.

Para mi que están tanteando y aún falta mucho por hacer (el servicio muy amable pero, como antes, algo despistado y la carta de vinos más que escasa) pero, aun sabiéndolo, ya vale la pena ir. Es como un museo del buen gusto al que siempre apetece volver y en el que ya hay cosas tan memorables como el Wellington.

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Belcanto de José Avillez

Jose Avillez es uno de los chefs más famosos de Portugal y, sin duda, el más exitoso porqie su cadena de restaurantes es enorme y su nombre una marca. Sin embargo, ha tenido el acierto de mimar su local con dos estrellas Michelin y que ya merece la tercera. A pesar de sus fórmulas más comerciales, este sigue siendo la niña de sus ojos. Se llama Belcanto y hace dos años volvió a cambiar de local (se lo conté aquí) para encontrar por fin -y justo al lado- el lujoso y elegante lugar que merecía su cocina. A pesar de la fama, sigue cocinando y estando allí siempre que puede. Por eso, he roto mis hábitos de no meterme estas comilonas por la noche. Pero era la última que estaba antes de un viaje a Dubái.

Y esa presencia de los chefs se nota. Este es en un restaurante elegante y de exquisito servicio y una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos.

Y estando él, nos ha preparado un menú con platos nuevos, pero también otros de años pasados y que mantiene, cosa que no sé por qué no hacen los demás (quizá porque no tienen carta y aquí sí la hay). Por eso les pondré los años. Empezamos por el dirty sauquini ( 2020) con saúco, espuma de limonada y sal de paprica, lo que constituye una ingeniosa variación del Dry Martini. Para acompañar un pan bao delicioso con anguila ahumada, hígado de bacalao y huevas de salmón (2020), una mezcla de sabores fuertes y excelentes.

El tártaro de ostra con vientre de atún y borraja (2020) es mucho mejor que una simple ostra. Tiene muchos más sabores (el atún le queda perfecto a la ostra), un toque picante y una estupenda (y bonita) perla de manzana que es una delicioso bombón líquido que suaviza los sabores fuertes. Llega con una esfera de oro de foie gras, albaricoque y Oporto (2021) que es puro foie con unos suaves aromas de fruta que lo realzan. Y hay dos delicias más: picadillo de calamares con piel de pollo asado, crema de yema de huevo y huatacay (2021) -que es una mezcla excitante y fantástica- y tostada de carbón con sardina braseada, pimientos asados y berenjena, un original homenaje al plato primaveral (y veraniego) más clásico de Lisboa.

Ei primer plato evoca la clásica ensalada de zanahoria del Algarve (2021). Muchas texturas de zanahoria (en crema, encurtida, esferifucada, confitada) con leche de piñón (que me recuerda al ajoblanco), caviar de altramuces (helado con nitrógeno), esferificacion de aceitunas y algo de aceite. Delicioso. Un platazo moderno basado en lo más tradicional y sencillo que imaginarse pueda.

Hay un capítulo muy interesante, ya contado en posts anteriores, de panes y mantequillas, que sirven ahora. Estas son de carbón (con cenizas vegetales), farinheira (que es un embutido portugués algo parecido al chorizo) y normal de las Azores, que es mi preferida. Los panes son de aceitunas, blanco de un trigo autóctono y de maíz, que aquí se llama broa y es muy popular.

Lo sirven antes de la ensalada Cesar de bogavante (2021) que en realidad son varias porque además, lleva diversas texturas de aguacate, canelón de aguacate y bogavante, este en tempura y rematando, emulsión de trufa y yuzu, -donde no noté la trufa-, y granizado de tomate.

Venía soñando con una cosa en la que siempre ha sido especialista Avillez y que nunca ha faltado en sus cartas y es el carabinero. Ahora es uno de primavera al curry (2020), delicioso el curry pero con menos especias para no matar su sabor. La salsa además, se adorna con el jugo de las cabezas. Tiene también una ensalada de lima, gel de manzana (que da un toque frutal delicioso), espárragos y ceniza vegetal. Un plato en el que la salsa es de una riqueza y profundidad impresionantes.

El salmonete asado (2021) es un plato tan barroco como lleno de sabores. Tiene dos salsas: una de carabinero y otra llamada emulsión del mar y que sabe a pescado y a algas. Como acompañamientos, caviar, peixinhos da horta (los súper típicos aperitivos de judías verdes rebozadas que aquí hace la chulada de presentarlos con un nudo), calamares y alga codium. Un poco de puré de zanahoria y naranja, también muy del sur, aportan aún más sabores a este plato exuberante, excelente y lleno de matices.

Otra recta muy adornada es la merluza en hoja de higuera (2021) que llega ante nuestros ojos cubierta por la hoja mencionada. Cuando se descubre, aparece una estupenda tajada de merluza cocinada a baja temperatura con una salsa muy untuosa y cremosa también de merluza y que esconde cocochas, uvas, ajo y puerro. Lo más sorprendente es el acompañamiento de tostada pan de trigo con mantequilla de jamón e higo. Una mezcla muy original, algo disparatada y bastante buena.

La paloma asada es presentada antes de ser trinchada. La asan en heno y queda con un punto excelente. Está espléndida con sus toques ahumados, un poco de pak choi, una estupendas salsa de avellanas y canela y una emulsión de trufas pero me temo que tanta delicia es tan solo un pretexto para la verdadera estrella del plato, un asombroso pastel de nata reinventado y, para mi, que no soy tan goloso, hasta mejorado. La base es la misma de siempre pero el hojaldrado es especialmente bueno, sabroso y crujiente. El relleno, nada de crema pastelera, una excelsa mezcla de pichón, alcachofas y trufa. Sin duda, uno de los cénits de la cena y uno de los mejores pasteles salados que he comido nunca.

Nos disponíamos, ya sin fuerzas, ni físicas ni mentales, a tomar un postre, cuando observamos que el cuchillo es de carne, tipo navaja afiladísima y, para colmo llega -para colmo porque habría preferido algo normal para no comerlo o solo probarlo- una carne absolutamente memorable, mezcla de muchas cocinas del sur del Mediterráneo y del Algarve que es lo más mediterráneo de Portugal. Es la paleta de cordero rellena de leche (2021) una colosal mezcla de espléndido cordero lechal, cus cus libanés de gran tamaño (llamado cus cus perla) con las muy portuguesas habas con morcilla de arroz, menta y limón confitado marroquíes y un estupendo puré de habas y judías escondido por ahí. La mezcla de sabores a menta, cordero, limón, embutidos… no solo es que sea evocadora, es que resulta un regalo para los sentidos, porque los aromas son deliciosos y la vista de los colores, excitante. Un colofón espectacular.

Como primer postre, tocino de cielo y de la tierra (2021) y así se llama porque al dulce tradicional portugués a base de yemas y almendras se añaden elementos sorprendentes y nada frecuentes en un postre pero que funcionan a la perfección, como un sorbete de guisantes, muchas hierbas aromáticas -entre las que destaca el cilantro– y hasta una finísima lámina de tocino que se empasta a la perfección con el falso tocino que es el dulce así llamado. En la base y refrescando leche de piñones.

Texturas de fresa y tomate es otra de las mezclas diferentes y arriesgadas (aunque está ya más habitual) de las que le gustan al chef y ya conté de aquel extravagante (y rico) postre que hasta tenía tinta de calamar y aceite. Estas son fresas con nata en diferentes texturas y técnicas y con el buen añadido del tomate que tampoco es tan raro en postre, al menos desde que Ferrán Adria nos recordó que era una fruta. Se acaba con unas preciosas y muy sabrosas cerezas de nutella casera y con bolas de Berlín, el bollo más portugués (de masa frita y crema pastelera) y que casi los lleva a la rebelión cuando el gobierno quiso prohibir su venta en las playas.

No es barato como ningún dos estrellas Michelin – y que merecería tres- de este nivel, pero vale la pena al menos una vez, porque es comprensible y sensato, diferente y estimulante, clásico y moderno, popular y sofisticado, todo a la vez. Para gustar a vanguardistas y a comilones de toda la vida. Para mi, de lejos, el mejor de Lisboa y quizá de Portugal. En su mejor momento.

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El almuerzo del domingo en el Ritz

Cuanto más voy conociendo la oferta gastronómica del Ritz de Madrid, más me asombra el titánico y brillante trabajo de Quique Dacosta. Pienso en los grandes hoteles de Paris, Londres o Nueva York y no se me ocurre ninguno con tal despliegue de calidad y cantidad.

Ya he hablado de Deessa, el heredero del estrellado de Denia, del clásico Palm Court, del Jardín y del bar, con sus tapas y su estupenda coctelería. Aún me quedan el soberbio té y el Champagne Bar. Pero a estos sumó hoy el antiguo brunch, ahora almuerzo del domingo. Y es que el Covid también nos ha traído algunas buenas cosas, como el adelantamiento de los horarios, la distancia entre mesas, una mayor competitividad y por supuesto, la proscripción de los buffets. Si he de serles sincero, creo que todo esto desaparecerá con la vuelta a la normalidad, por lo que sería bueno disfrutarlo mientras dure.

Este nuevo almuerzo consiste en un menú cerrado lleno de exquisiteces, vinos (cava, no sé el nombre, no tomo cava, Oremus y Santo) por 145€. Para conservar elegantemente la firma del buffet, los platos se organizan en cinco pases muy bien concebidos.

El primero de ellos se llama la torre del Ritz y es una reproducción de una de sus bellas cúpulas que esconde un estupendo hummus (rebosante de cominos y tahini) con las más bonitas y deliciosas crudités que quepa pensar.

Después la noria, una graciosa estructura con untuosas croquetas de jamón ibérico, gambas en gabardina de panko, lo cual les hace estar aún más crujientes, y un estupendo cono de steak tartare. También hay un poco de pan brioche suavemente tostado. Se puede comer solo, claro. Pero no está ahí por eso, sino porque es el acompañamiento perfecto del cuba libre de foie, ese clásico de Quique que tanto me gusta y tanto he comentado. Nada mal para enpezar pero es que hay también unos estupendos huevos benedictinos con espinacas y una holandesa muy suave y un plato de jamón recién cortado. Muy bien además, por una cortadora que ameniza el almuerzo con su habilidad.

El tercer pase consiste en una peana de mariscos (ostras y langostinos con salsa vinagreta, mayonesa y tártara), delicadas gambas blancas y mejillones con toques picantes y una pequeña selección de sushis y makis. Muy pequeña en realidad porque son solo cuatro. Es verdad que lo pensé, pero luego me arrepentí porque faltaba mucho por comer.

El cuarto pase incluye pescado y carne. El primero es una soberbia merluza al pilpil, tremendamente jugosa y aterciopelada, y un también excelente solomillo a la broche con guarnición de verduritas salteadas con aceite de humo y patatitas a las hierbas provenzales.

El quinto pase, postres, es una pasada con la que ya es difícil lidiar: le celebre rosa roja del chef cuyos pétalos son manzana osmotizada con remolacha. Una belleza muy fresca que además está muy buena. Es un buen preludio para unos ricos quesos españoles, más fruta osmotizada (melón ) y la tentación dulce de deliciosos macarrons, trufas de chocolate y milhojas, un trio clásico perfectamente ejecutado.

El ambiente es de lo más atractivo y la terraza una maravilla que se completa con belleza en todo, un meticuloso servicio y un estupendo cuarteto de cuerda que pone notas tan elegantes como placenteras. Insisto, no conozco oferta como esta. Placer en vena

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El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

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Coque

Última visita a Coque para probar “In bloom”, un menú lleno de exquisiteces, inteligencia y belleza. Una lección de sentido, sensibilidad y sabor. Presentaciones cautivadoras, sabores intensos que se apuntalan unos a otros sin taparse, muchas técnicas que se camuflan de sencillez, para no apabullar, productos sobresalientes y sobre todo, un torrente de ideas que, partiendo de lo más tradicional, se vuelve lampedusiano, cambiándolo todo para que nada cambie. Una colosal demostración de estilo de Mario Sandoval, un grandísimo chef.

Aperitivos excelentes en cuatro espacios deliciosos y, ya en la mesa, varias series de platos unidos por un eje común: los frutos secos, los mariscos, los vegetales (que son dos), los pescados (otros dos), las carnes y los dulces.

En el bar, el cóctel de la casa (con vermú y tuno canario, entre otras cosas) se acompaña con un sorbete de Bloody Mary que es exactamente eso, pero en helado, y un taco de miso de garbanzo y foie. El contraste del maíz le queda muy bien al foie. En la bodega -la más bella bodega que quepa imaginar-, un poco de fino en rama, venenciado allí mismo, con una hoja con steak tartare de toro bravo y un estupendo embutido de toro bravo ahumado con algo de sobrasada.

Después se pasa a la “sacristía” de los champanes, donde además de un estupendo Laurent Perrier, nos dan dorayaki de skrei y aceituna y una estupenda yema hidrolizada de erizo de mar. El bacalao está deliciosamente ahumado y el erizo resalta entre espuma y esa yema de que lo envuelve de sabor a huevo.

En la enorme cocina de Coque, un bocado que me encanta por sus muchos sabores: espardeñas a la brasa con ají amarillo, acompañado de cerveza de trigo. Se acaba en la zona de postres -donde también está el magnífico horno de cochinillos, que parece de oro- con un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada que estalla en la boca llenándola de sabor punzante.

Ya todo sucederá en una de las bellas mesas de los tres comedores y empezará por los frutos secos. Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde que además lleva unas falsas almendras y perlas de Palo Cortado. Tenemos en la mesa un cacahuete y una avellana de loza que ya podemos abrir. Contienen granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños y un salmorejo lleno de aromas de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate. Una combinación única.

La secuencia de los mariscos llama la atención por la calidad de estos y los muchos que no vemos porque van en fondos o caldo. El bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas recuerda aquellas grandes recetas de la alta cocina clásica y el cangrejo real con americana de nécora picante y pulpet a la brasa parece un delicado ravioli de intenso sabor. Todo lo contrario que el dulzor de la quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado.

Sin haberse querido centrar en ellas, Mario es todo un especialista en vegetales. La vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla es asombrosa por su sabor avainillado, pero casi más por la proeza del trampantojo de la perfecta vaina. El jugo de berza picante y papada de ibérico es un caldo tan potente que parece de carne y el perretxico guisado con guisantes y mantequilla de oveja toda una delicadeza.

Y sigue demostrando mi afirmación sobre su mano verde en lo que viene ahora: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces que es un caldo lleno de sabor -y cierta gealtinosidad- con tropezones que lo refrescan. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es ya un clásico en el que destaca la genialidad de ligar la salsa, no con mantequilla, sino con grasa animal. El tomate pasificado con perlas de palo cortado aporta enorme dulzor a tantos sabores contundentes y la emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes, todo un baño de frescor y suavidad.

Para pasar de lo vegetal a lo animal hay un peldaño intermedio en forma de estupendo caldo de pescado. Lo llama parmentier de lubina pero no es un puré sino un delicioso consomé. La lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún es un pescado bien hecho y lleno de matices, entre los que resaltan los más salinos del caviar y ese estupendo gazpachuelo que no se liga con mayonesa (no me gusta nada) sino con médula de atún. Además nos deleitan con un caldo corto con cebollita francesa y musgo de mar.

He probado -y comentado- varias veces el plato del salmonete. Es sencillamente excepcional. Un muestrario de sabores en el que todo es perfecto, porque además posee numerosas texturas y temperaturas. Tres platos espléndidos: helado de escabeche de anguila ahumada aciduladla. Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio. Crujiente de salmonete con erizo de mar al tikkamasala.

Y se acaba lo salado volviendo a los orígenes. Los abuelos de los Sandoval asaban cochinillos y ellos, devotos de su pasado, jamás lo han olvidado. Eso sí, tan gran chef lo ha refinado y depurado al máximo sin que pierda nada de su esencia. Se llama cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y es justo eso. Le añade además una estupenda chuleta confitada y un delicioso y adictivo (es para comerse muchos) saam de manita melosa y gurumelos hecho con una aromática hoja de sisho. Espectacular y diferente.

Los postres están deliciosos y más ahora en plena primavera, porque nos dan de esas fresitas que ya no se encuentran. Y con espuma de lichis y agua de rosas. Además, un riquísimo y envolvente plátano con crema de whisky y espuma de leche, un crujiente de avellanas y vainilla con cereza amarena, que es un pastelito delicioso, y una ganache de chocolate Piura al Px con ras al hanout y esponja de café que enamora a cualquier chocolatero. El añadido de las especias le da al chocolate un toque único sin desvirtuar un ápice su sabor, cosa que sí hacen otros añadidos y rellenos frecuentes.

Diego Sandoval, comanda un equipo de sala absolutamente perfecto y cuida de cada detalle con un buen gusto que asombra y Rafael Sandoval, secundado por Alex Pardo y Jorge Olías, regentan una de las mejores bodegas de España, un tesoro de buenos caldos y mucha sabiduría enológica. De Mario, el chef, está todo dicho. En este restaurante, obra magnífica de Jean Porsche, todo es lujo sostenible, elegancia llana y sin pomposidad, saber sin ostentación y sencillez en la excelencia.

Por algo es sin duda, el mejor restaurante de la cuidad (y uno de los mejores de España) si atendemos al asombroso conjunto.

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Palm Court

Conocí a Juan Antonio Medina Gálvez en A Barra, aunque ya había comido sus platos en Zalacain. Lo que pasa es que allí no te dabas cuenta porque, a la antigua usanza, lo que se destacaba era el restaurante, no el cocinero, un poco a la manera de Saddle donde tienen al estupendo Adolfo Santos escondido. Pues, como decía, fue el primer chef de A Barra, y de allí recuerdo platos memorables por su finura, elegancia y originalidad. El lema “sin tradición no hay vanguardia”, se aplicaba a rajatabla y por eso su cocina era de un irreprochable clasicismo, levemente modernizado.

De ese estupendo restaurante pasó al nuevo y espectacular hotel Ritz del que, como es bien sabido, es Quique Dacosta chef titular. Sin embargo, necesitaba buenos segundos y Juan Antonio es el jefe de cocina de todo el hotel, aunque donde ejerce preponderantemente es en el Palm Court, o el clásico, como lo llaman en allí. Como todo en este establecimiento, la decoración es luminosa y espectacular. Las mesas están a un lado del salón principal y bajo una enorme bóveda de hierro y cristal, muy muy elegante y parisina.

Cubiertos de plata, candelabros, palmeras de interior, terciopelos, manteles de hilo y bellas vajillas completan el conjunto. La cocina, a la carta, variada carta, está en sintonía con tanta elegancia clásica. Antes que nada, llega una bella taza con un intenso y delicioso caldo de cocido sobre el que se coloca un encaje (inspirado en la vegetación del vecino Retiro) de pimentón y cominos. Tan bonito y llamativo como sabroso.

El cangrejo es una gran opción de entrada. Una enorme pata troceada y llena de aromas amaderados de Josper. Se acompaña de una salsa de mantequilla, muy clásica, pero que a mí me gustó menos. Pero es que yo no soy muy de mantequilla derretida o clarificada.

Estando estupenda la pata, lo realmente increíble es esa sopa trufada en hojaldre que recuerda tiempos pasados a pesar de que este no es parte de la preparación sino una suerte de campana añadida. Como muchos otros platos (casi todos) se acaba junto a la mesa y resalta por su potente caldo de carne, perfectamente clarificado y desgradado, y sus trozos de foie y carne. Pero lo mejor es un perfecto hojaldre repleto de mantequilla que cruje al morderlo pero rápidamente se deshace en la boca. Tierno, durado y exquisito, cosa que también ocurre con el de la memorable lubina en croute con salsa Choron o el del Wellington. A este plato sin embargo, hube de ponerle un pero, a pesar de su impecable ejecución; no tiene foie, al parecer porque ahora es menos comercial. Aunque si es así, tampoco se entiende lo de la sopa pero no digo más no vayan a censurarla…

Debo decir que no es que hiciera una comida tan loca y me zampara todo lo que llevaba hojaldre. Es que este post es resultado de varias visitas, porque me gusta tanto que me he hecho asiduo.

Volvamos pues a otra entrada estupenda, la berenjena al josper que también tiene esos toques ahumados y es tremendamente bonita y tierna, casi cremosa. Las flores la embellecen y una estupenda salsa de aguacate tatemado la acompaña.

La caldereta de bogavante en tres servicios es también una sorprendente delicia y la sorpresa viene dada por sus tres preparaciones. La delicia porque las pinzas se hacen en suquet, ese maravilloso guiso marinero catalán en el que, por mor de la excelente y potente salsa, las patatas están tan buenas o más que los pescados. La cabeza se gratina y dan ganas de chuparle hasta el tuétano (si lo tuviera). Por fin, el cuerpo está asado como ya sabemos y se refuerza además en sus notas de fuego con un poco de aceite ahumado. Un espléndido plato.

Los postres -novedad- están muy muy buenos. La piña asada y glaseada sabe a la jugosa fruta pero también a caramelo porque la salsa es lo que cae del asado y el glaseado. El helado acompaña muy bien y ambas cosas son estupendas.

Pero lo mejor es el rico babá quemado al ron con nata montada . Los puristas se quejan de que el babá no se flambea (como aquí) porque pierde propiedades gustativas pero yo no lo noto y además, me encanta la vistosidad de la preparación con el ron ardiente en ondas azules. Tiene un buen toque cítrico y algo de naranja confitada. Una delicada y sabrosa perfección de la alta cocina de todos los tiempos.

Qué les voy a decir que no adivinen. Pues que estamos ante un grande. Probablemente el mejor restaurante clásico de Madrid, sin el nuevorriquismo antipático de Saddle y con todos los ingredientes necesarios: belleza, calidad, elegancia, servicio como el de antes y gran alta cocina. Además, les contaré un secreto: precios más que contenidos para un sitio así. Pero, por favor, no lo cuenten…

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Lafayette

Es curioso que en Madrid haya un mexicano y un japo en cada esquina, además de muchos otros de cocinas exóticas, y casi no haya franceses de calidad. Bueno, sin calidad tampoco. Por eso resulta una rareza este estupendo Lafayette que empezó en un barrio algo marciano –Las Tablas-, donde por supuesto no fui, y hace poco más de un año se trasladó a un precioso local mucho más céntrico.

Me ha gustado mucho la decoración, protagonizada por una gran terraza cubierta que enmarca una bonita, moderna y cálida sala. El ambiente es excelente y da la impresión de estar compuesto por clientes muy asiduos. Ambas cosas son muchos mejores que el servicio que flojea demasiado.

No así la comida, menos mal, que está compuesta por platos ricos y sabrosos, tradicionales también, pero con leves toques de modernidad. Para empezar, nos hemos deleitado con un buen foie levemente caramelizado (y por tanto, crujiente) con algunos pedacitos de manzana asada. Se sirve con unas deliciosas tostadas de brioche que resaltan el juego de salados y dulces.

Muy original la ratatouille con yema de huevo y una espuma de ave, sumamente vistosa y agradable. El plato aparece cubierto por la espuma que, además de aportar sabor, esconde ese clásico “pisto” francés, mejorada con yema de huevo.

Me han encantado las estupendas mollejas con salsa (más o menos…) Perigord. Y digo más o menos, porque le falta sabor. Es esta una salsa densa e intensísima que aquí está algo falta de potencia aunque siga muy buena. Las mollejas, cocidas, congeladas, fritas y glaseadas son el mejor plato de mi visita. Crocantes por fuera y melosas por dentro, jugosísimas, se justifican por sí solas.

Como platos principales, una rica raya meuniere para empezar. El pescado me supo demasiado intenso y no quiero pensar mal. Y quizá por eso estaba tan pasado de sabor a limón. La meuniere lo tiene, claro está, pero requiere mayor equilibro. Deliciosas las alcaparras fritas que la animan.

Tampoco el corzo con hierbas provenzales estaba perfecto y es que resultaba muy desequilibrado por mor de su excesivo y fuerte sabor. El camarero que me debió ver cara de no haber comido corzo en mi vida, me explicó -cuando lo observé y solo después de ser preguntado- que el corzo sabía muy fuerte. Me encantan estos profesionales millenials que siempre dan buenas lecciones a los clientes que, aunque solo sea por edad, deben haber comido bastantes más cosas y en mayor cantidad que ellos. Naturalmente, no le expliqué las muchas técnicas con las que se trata esta carne para suavizar (o intensificar, cada vez menos) su sabor.

Y después, sorpresa, porque como en todo francés que se precie, tienen un buen surtido de quesos (qué maravilla, cada vez más sitios con quesos). Pero había más porque es disfrute máximo fue con una deliciosa tarta tatin de adictiva manzana muy bien caramelizada y una base crujiente y sobresaliente. El remate de un poco de merengue tostado la realzaba aún más. Un buen colofón que hace olvidar cualquier otra cosa.

Es verdad que aún le falta mucho por pulir pero, en una primera visita, me ha gustado la cocina francesa modernizada de Lafayette, un lugar muy muy bonito y con ambiente agradable y eso porque a pesar del servicio algo flojo y los fallos mencionados, es un sitio muy recomendable porque teniendo poco tiempo (menos si descontamos la pandemia), ya está muy bien.

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A Barra y el solomillo Wellington

Me gusta tanto el solomillo Wellington que este es un artículo dedicado a ese gran plato clásico de la cocina… De la cocina ¿de dónde? He ahí la primera pregunta porque franceses e ingleses se lo apropian en igual medida. Por el nombre, parece muy razonable atribuirle la paternidad al gran general (y buen gastrónomo) que tanto hizo por España y tanto se llevó de ella. Sin embargo, los franceses, irreductibles como siempre, hasta se niegan a llamarlo así, siendo en ese país el afamado filet de boeuf en croûte. Sí hay que decir en su honor de estos que el uso de hojaldre y foie, ingredientes fundamentales con la carne, lo acercan más a la gastronomía gala que a la británica.

Sea como fuere, es un plato tan delicioso que es de las pocas creaciones decimonónicas que atún se elaboran con regularidad, lo que no quiere decir que se encuentre con facilidad y mucho menos bien hecho. Por eso me encantó que me lo recomendaran, fuera de carta, en A Barra restaurante que como sabe quien me siga frecuento mucho. Además no es un Wellington cualquiera, sino uno español y castizo porque lo elaboran con solomillo de cerdo y no uno del montón sino con una de esas joyas porcinas que crían los de Joselito. Si éramos pocos con franceses e ingleses, ahora llega el Wellington a la española. Mantiene eso sí, esa costra crujiente y dorada junto a un interior jugoso y lleno de intensos sabores. No es nada fácil mantener la costra crujiente sin que se humedezca y darle el punto a la carne para que no se pase ni quede cruda y aquí lo consiguen sin pestañear.

Además, se lucen presentándolo entero al cliente y trinchándolo y salseándolo con maestría en la sala. La salsa es densa y golosa, llena de todos los jugos de la carne, y el acompañamiento suave, apenas unos gajos de manzana envueltos en una mezcla de especias de suave picante. Excelente.

Ya podría acabar aquí de contarles porque el solomillo justifica la visita, pero quiero narrarles lo que puede ser la refección completa, muy completa y variada, porque en A Barra de casi todo hay medias raciones. No hace falta pedir mucho tampoco porque los aperitivos de la casa son excelentes, si bien nunca se deberían perder el jamón de Joselito primorosamente cortado en el momento por un gran cortador. Está tan cuidado que hasta tiene añada, siendo la de 2014 la que se sirve ahora. En el plato, maza y contramaza, para que podamos apreciar las diferencias de sabor y textura de estas dos partes de la pata.

Haya o no jamón, lo primero que les servirán será un tarro de La Catedral de Navarra conteniendo una estupenda crema de espárragos combinada con una espuma de lo mismo y ambas perfumadas con pimienta rosa. Las dos texturas son muy agradables pero lo más impresionante es el intenso sabor a espárrago de todo el conjunto y lo digo porque, siendo producto tan delicado, parece pura esencia de espárrago.

También son muy buenos los canutillos (tacos los llaman) de maíz y espuma de foie. El exterior es dulce y muy crujiente, como de caramelo, y el interior una espuma llena de sabor. Maíz, azúcar y foie son tres sabores que combinan a la perfección.

Con todo, el aperitivo más sabroso es el último: brioche de curry, un esponjoso pastelito relleno de un intenso guiso de vaca al curry, en el que sobresalen también los sabores del cacahuete y el cilantro, además de moderados picantes.

Me encantan las alcachofas y para qué contar si llevan rellenos o acompañamientos voluptuosos como un excelente y marino txangurro que aquí se realza con un estupendo y profundo caldo de cebolla. Por ponerle un pero, le falta txangurro o será que yo me comería, bastante más…

Hay un plato espléndido desde los tiempos del anterior y estupendo cocinero, Juan Antonio Medina: el gofre de foie que es un plato tan delicioso como vistoso. Es tal y cual un gofre hecho con crema de foie y acompañado, imitando mermeladas y cremas, de espuma de coco, polvo de frambuesa y manzana, todo guarniciones que mejoran el sabor del foie. Un plato redondo que se entiende que no desaparezca.

También hay siempre algún arroz y ahora toca el de caza (de liebre, torcaz, pichón, conejo…) con setas confitadas y salmorreta. El conjunto está lleno de sabores intensos a caza, especias y hierbas. Un guiso muy campestre, muy invernal y muy logrado que evoca leña y chimeneas de fuego arrebatado.

Y aquí llegaría el solomillo Wellington pero como me he adelantado… pues pasamos a los postres que están muy buenos, especialmente una clásica milhojas de vainilla, con un hojaldre muy crocante y que tiene la gracia de incorporar, de modo tan heterodoxo como eficaz, el toque cítrico de la lima. Sería un buen final para un almuerzo como este pero, dado que el rey es el solomillo, le habría faltado clasicismo y brillantez. Por eso, la aparición sorpresa de una sartén presagiaba lo mejor. Y así fue porque delante de nosotros prepararon unos soberbios crêpes Suzette intensisimos de naranja y Grand Marnier. Y les resumo como estaban: perfectos.

Siempre me ha gustado A Barra y no para de hacer mejoras por lo que no puede dejar de gustarme. El servicio, comandado por Alfonso Martin Delagado, es elegante, clásico y eficaz sin ser pomposo, el sumiller, Valerio Carrera, una joya y el nuevo chef titular (titular porque ya estaba en el equipo anterior), Sergio Manzano, excelente. Así que no solo por el solomillo Wellington hay que ir a A Barra, sino por millones de razones más. En clásicos, es el que más me gusta de Madrid.

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Membibre

Ya sé que mucha gente lo conoce, pero yo aún no había ido a Membibre y ha sido un descubrimiento. No ha sido una comida redonda pero me ha gustado mucho la cocina clásica, elegante y sin alharacas del joven Victor Membibre, un chef con buen presente pero sobre todo, mejor futuro. Hace grandes platos de caza y muy buenos postres, situándose muy por encima de algún que otro empingorotado restaurante que practica la misma cocina.

Empezamos con sabrosos aperitivos: una aterciopelada crema de patata y apionabo, un platito de correctas y muy caseras lentejas y unas estupendas y muy ricas croquetas de chorizo, pata y morro. También llegan unos panes verdaderamente buenos (blanco, centeno, aceitunas…) acompañados de una original mantequilla de pimiento rojo. Prometedor.

La croqueta de carabineros, potente de sabor y melosa de textura, se corona con un gran chilli crab (que no tiene crab sino carabinero). Todo mezclado es fuerte y picante y la unión del chilli, el marisco entero y la croqueta, absolutamente lujurioso o quizá… guloso

Los guisantes del Maresme con centollo son una maravilla. Pero eso sí, por separado, , porque la fuerza del guiso esconde mucho el delicado sabor del guisante. La yema a la brasa también le va muy bien y su sabor es excelente, pero son demasiadas cosas para el suave guisante.

La alcachofa con mollejas es muchas cosas gracias al rustido en mantequilla de la alcachofa, el glaseado de la molleja, la demi glace estupenda que acompaña a todo el conjunto como salsa golosa, el aterciopelado puré Robuchon y la excelente trufa que convierte el plato en una fiesta.

El canelón de venado es espectacular y aún más recubierto de trufa porque la pasta está perfecta y la bechamel aún más. Sin embargo, cuando se prueba está un poco más acá de lo que promete porque la boloñesa de venado picante es muy floja (a mi, de hecho, no me picó lo más mínimo) y ni siquiera la carbonara de angula de monte obvia ese fallo. Pero está todo, y todo muy bueno. Basta mejorar el guiso de caza.

Perfecto el tournedo Rossini con todo su clasicismo. Una carne tierna y jugosa, el foie apenas pasado por la sartén, trufa en cantidad y de nuevo, esa excelente demi glace de Victor. Obviamente, el plato no se acompaña tradicionalmente de puré Robuchon -el gran cocinero ni estaba en el pensamiento en la época de Escoffier/Rossini– pero el chef se luce con él y queda muy bien para aprovechar la densa salsa.

No tan buena me ha perecido la royale de liebre. Para mi gusto, la carne estaba poco trabada, faltaba trufa en el interior y la salsa, densa y agradable, estaba un poco huérfana de brillo y alcoholes. Sin embargo, me ha parecido un acierto el acompañamiento, nada ortodoxo pero adecuado y original: puré de manzana asada, cerezas al kirsch, boletus en escabeche y espuma de trompetas de la muerte.

Y de ese valle, otra vez a la cima porque los postres demuestran que alguien sabe de repostería en España. Es una exageración pero no lo es tanto decir que ese es el punto flaco de la cocina española. Quizá porque aquí es frecuente que los clientes se pongan morados de todo y no pidan postre. Me ha perecido extraordinario el tatin de manzana, soberbio, con una galleta que era casi guirlache y la manzana con una textura perfecta. Nada mal el helado de nata (y el chantilly) que la acompaña.

El Paris Brest es memorable. La pasta choux es esponjosa y suave, nada seca, y el praline de avellana que la rellena, una auténtica delicia. Como el tournedo, fiel al original y espléndidamente ejecutado.

También muy buena ma tarta de chocolate(s), con varias intensidades de este. Es cremosa e intensa y cuenta con otra gran base, esta de galleta crujiente y arenosa. Un buen contraste a las variadas cremas. También excelente el helado de nata y piñones que vale la pena por sí solo.

El ánimo está, la técnica y los conocimientos también. Todo es bueno y por encima de la media pero faltan pequeños ajustes que confieren siempre la madurez y la práctica. Aún así, vale muchísimo la pena. Como queda dicho, le auguro mucho presente y aún más futuro a Victor Menbibre.

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