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Epur

Lisboa está de moda, es verdad. De hecho nunca entendí por qué no lo estuvo siempre y menos por qué, cuando aquí viví, se la descubrí a tantos expertos en Oriente o en las Américas. Sin embargo, no se engañen, sigue siendo una ciudad secreta y tranquila. Es cierto que posee tres o cuatro islas -o ¿debería decir infiernos?- turísticas (Belém/Jerónimos, Chiado, Alfama, Baixa…) completamente abarrotadas, pero no así un resto que permanece virgen. Hasta los bellos museos de Arte Antiga o el que aloja la asombrosa colección Berardo permanecen inmaculados. Les digo más, hasta las calles más periféricas de esas zonas atestadas continúan sin ser holladas por la horda.

Así es en la Plaza de la Academia, una recoleta placita en pleno Chiado presidida por un frondoso y bello árbol y circundada de vistas fabulosas. Una muralla sobre la Baixa con el fondo del inmenso río y las mil torres que ascienden hasta el castillo. Es el Chiado más puro y decimonónico, el de los poetas malditos y el Gremio Literario, un club privado, culto y exquisito.

Es ahí y con esas bellas vistas, atisbadas por sus ventanas, donde se yergue el nuevo Epur, el restaurante de Vincent Farges, el cocinero francés que triunfó en la Fortaleza de Guincho cuando aquí nadie ariiesgaba nada. Era un bonito y carísimo lugar, bello en su soledad, pero perdido en las agrestes e inmisericordes playas de Guincho, lejanas durante el día y desiertas en noches por demás frías y ventosas. Algo así como estar en Cumbres Borrascosas o mejor aún, en el Monte dos vendavais, como la novela se llama en portugués.

Todo es muy frío y muy escandinavo, como al parecer es ahora obligado. No hay manteles ni casi ornamentación, salvo un bello friso de azulejos antiguos herencia de la antigua casa, así que habiendo tan poco vayamos a la comida. El nuestro fue el menú de 4 pasos (95€). Hay otros de 6 y 9.

Hay un aperitivo de ceviche vegetal a base de aloe vera, myoga, (o jengibre japonés) y hierbas. Muy refrescante y con el toque picante y siempre diferente del jengibre.

Después, una ostra (ya saben que no me libro) con rábano y crema de yuzu que se les debió olvidar, porque este sabe mucho y yo no lo noté ni de lejos. No importó, porque la fuerza y la textura crujiente del rábano bastaron para hacerme comestible la ostra. Eso sí, me impone tanto que olvidé hacerle foto…

Me gustó mucho el gazpacho convertido en infusión que es algo así como beberse el alma del gazpacho en forma de un caldo muy limpio, suave y transparente. Le sobra algo del invasivo sisho pero está espléndido. Y se acompaña muy bien de una tosta de aceite de oliva, tomate y jalapeño en la que el jalapeño tampoco se nota. Ya me di cuenta de la sutileza de Farges que huye de sabores fuertes. Y hasta se pasa…

Son muy buenos los tres panes que ofrecen: sin gluten, de trigo y de centeno pero aún mejores la mantequilla de las Azores, de la isla de Pico, ligeramente salada, y el intenso aceite de Trás Os Montes.

Cambié una entrada de lirio (un buen pescado) por algo más vegetal: alcachofas con calabacín, anxoviada (una deliciosa salsa de anchoas y aceitunas verdes) y alioli, a la francesa, que quiere decir que es más suave que el nuestro. Todos los sabores resaltan, pero tiene un toque final a la aceituna que me fascinó.

El pescado era un delicado gallo asado sobre navajas picadas y tripas de bacalao. Y además, rábano, una salsa de regaliz y otra de hierbaluisa, una o ambas hechas con mantequilla lo que le daba ese característico y elegante sabor de los pescados franceses.

El cordero es demasiado grande para un paladar español. De sabor muy fuerte y algo duro, se suaviza con ensalada de pimientos, berenjena y una tirita de tripa de cordero rebozada en hierbas. En plato aparte una polenta con hígado de cordero y una intensa salsa de carne que es lo mejor de la comida, también la mejor que he probado. No me gustan las papillas en general, pero esta polenta tiene la cremosidad perfecta y la fuerza justa del hígado y el jugo de carne. Deliciosa.

Un prepostre de mango y papaya con licor de genciana (amargo), lima y ralladura de mandarina verde –acompañado de un esponjosísimo financier- es el refresco perfecto para la carne anterior y buena preparación para un perfecto

Babá al ron con melocotones cocidos de Paraguay, almíbar y hierbaluisa, helado de melocotón de vid, nata y mermelada de albaricoque. Un postre elegante, clásico y perfecto que muestra la gran escuela del chef. El babá ni seco ni muy embebido, con la cantidad justa de ron, dorado y esponjoso.

A mi acompañante le dejaron cambiar él babá por un buen postre de chocolate: parfait de whisky, mousse y tarta chocolate 72% y helado de trigo sarraceno, que era lo mejor porque siendo bueno el resto era igual a todos los que ahora se llaman texturas de chocolate y cosas por el estilo.

Para acabar, con el café, una buena mezcla a lo Ducasse, de fruta y dulce: sablé de manzana verde y chocolate blanco, chocolate y yuzu, pequeñas ciruelas claudias y unas deliciosas fresitas.

Acaban de abrir y ya vale la pena. No me ha apasionado, porque le falta riesgo y fuerza, pero se come muy bien y las vistas son maravillosas. Volveré por todo eso y porque creo que tiene un gran futuro en el joven mundo de la restauración portuguesa moderna. ¡Ya era hora!

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Té en palacio

Hace muchos años conocí el hotel Alvear Palace de Buenos Aires y el hechizo de su fascinación fue inmediato. Conservaba todo el encanto y extravagancia de la Belle Époque. Techos altísimos, dorados cegadores, mármoles opulentos, maderas preciosas y espejos por todas partes. 


Sin embargo, ninguna de estas bellezas muertas podía rivalizar con sus pobladores, elegantes damas con perrito que, tocadas de grandes sombreros y acompañadas por botones vestidos de rojo, porteadores de sus compras, miraban displicentes al mundo real y eso que creían que este era el mundo real. Los caballeros de chaqueta azul marino, botones dorados y plateadas cabelleras eran como apolillados escoltas de las bellas. Muchos de ellos tenían apartamento privado en el propio hotel y otros lo habitaban durante largas temporadas. El mundo les petenecía y las calles circundantes eran un reducto parisino de cafés, librerías, paseos umbríos y las tiendas más caras del mundo. Hoy todo eso continúa, a excepción de la mayoría de las damas, muertas hace ya tiempo, y de las tiendas, expulsadas por el peronismo. 


La llamada Orangerie es una suerte de invernadero, escondido entre los brillos y espacio perfecto para un té de otros tiempos. 


Entre una gran variedad de ellos, escogí el Vainilla Tíbet, una deliciosa mezcla con toques de cacao. El té completo contiene una enorme profusión de bocados, servidos en porcelanas francesas, acompañados de platas variadas y distribuidos con enorne refinamiento. 


Comenzando de arriba abajo, un hermoso plato ofrece un bagel de salmón, un pequeño bocadillo de champiñones y un vasito de queso con cebolla confitada. Los sandwiches son blancos (de pollo y tomate) y negros (de pepino y atún, más sabroso que el que ponen los ingleses porque ¿que hay más absurdo que meter rodajas de pepino entre dos panes?) y los dulces, un delicado rollito de manzana y pasas, un aceptable financier de chocolate y una deliciosa bavaroise de chocolate negro sobre bizcocho de té verde. 



Los dorados scones llegan calientes y escoltados por buenas mermeladas caseras: de arándanos, naranjas amargas y crema de limón. 

Si alguien pensaba que este festín -llamado incorrectamente té- ya se había acabado, está muy equivocado. El excelente servicio, que sirve con impolutos guantes blancos, avanza ahora portando un carro de dulces al que ni el menos goloso podría resistirse. 


Pasteles de tres chocolates, de frutas exóticas, milhojas, cremas, mousses, frutos rojos. Para mi fue fácil. La mezcla de chocolate y castañas se me hace irresistible. Este lleva además una perfecta base de caramelo crujiente. Durante mucho tiempo pensé que los croissants  del Alvear eran los mejores del mundo. Ahora creo que tiene mucha otra repostería irrepetible. 


Los argentinos -quizá debería decir los bonaerenses- siempre han sido gente culta y cosmopolita, capaz de absorber lo mejor de los muchos pueblos europeos que aquí se radicaron -aún hay casi ochocientos mil italianos y más de cuatrocientos mil españoles-, así que si fueron capaces de reinventar la pizza a su manera y de recrear el estilo francés en su arquitectura, por qué no iban a poder mejorar los mejores tés. 


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