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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Locoque practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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Epur

Lisboa está de moda, es verdad. De hecho nunca entendí por qué no lo estuvo siempre y menos por qué, cuando aquí viví, se la descubrí a tantos expertos en Oriente o en las Américas. Sin embargo, no se engañen, sigue siendo una ciudad secreta y tranquila. Es cierto que posee tres o cuatro islas -o ¿debería decir infiernos?- turísticas (Belém/Jerónimos, Chiado, Alfama, Baixa…) completamente abarrotadas, pero no así un resto que permanece virgen. Hasta los bellos museos de Arte Antiga o el que aloja la asombrosa colección Berardo permanecen inmaculados. Les digo más, hasta las calles más periféricas de esas zonas atestadas continúan sin ser holladas por la horda.

Así es en la Plaza de la Academia, una recoleta placita en pleno Chiado presidida por un frondoso y bello árbol y circundada de vistas fabulosas. Una muralla sobre la Baixa con el fondo del inmenso río y las mil torres que ascienden hasta el castillo. Es el Chiado más puro y decimonónico, el de los poetas malditos y el Gremio Literario, un club privado, culto y exquisito.

Es ahí y con esas bellas vistas, atisbadas por sus ventanas, donde se yergue el nuevo Epur, el restaurante de Vincent Farges, el cocinero francés que triunfó en la Fortaleza de Guincho cuando aquí nadie ariiesgaba nada. Era un bonito y carísimo lugar, bello en su soledad, pero perdido en las agrestes e inmisericordes playas de Guincho, lejanas durante el día y desiertas en noches por demás frías y ventosas. Algo así como estar en Cumbres Borrascosas o mejor aún, en el Monte dos vendavais, como la novela se llama en portugués.

Todo es muy frío y muy escandinavo, como al parecer es ahora obligado. No hay manteles ni casi ornamentación, salvo un bello friso de azulejos antiguos herencia de la antigua casa, así que habiendo tan poco vayamos a la comida. El nuestro fue el menú de 4 pasos (95€). Hay otros de 6 y 9.

Hay un aperitivo de ceviche vegetal a base de aloe vera, myoga, (o jengibre japonés) y hierbas. Muy refrescante y con el toque picante y siempre diferente del jengibre.

Después, una ostra (ya saben que no me libro) con rábano y crema de yuzu que se les debió olvidar, porque este sabe mucho y yo no lo noté ni de lejos. No importó, porque la fuerza y la textura crujiente del rábano bastaron para hacerme comestible la ostra. Eso sí, me impone tanto que olvidé hacerle foto…

Me gustó mucho el gazpacho convertido en infusión que es algo así como beberse el alma del gazpacho en forma de un caldo muy limpio, suave y transparente. Le sobra algo del invasivo sisho pero está espléndido. Y se acompaña muy bien de una tosta de aceite de oliva, tomate y jalapeño en la que el jalapeño tampoco se nota. Ya me di cuenta de la sutileza de Farges que huye de sabores fuertes. Y hasta se pasa…

Son muy buenos los tres panes que ofrecen: sin gluten, de trigo y de centeno pero aún mejores la mantequilla de las Azores, de la isla de Pico, ligeramente salada, y el intenso aceite de Trás Os Montes.

Cambié una entrada de lirio (un buen pescado) por algo más vegetal: alcachofas con calabacín, anxoviada (una deliciosa salsa de anchoas y aceitunas verdes) y alioli, a la francesa, que quiere decir que es más suave que el nuestro. Todos los sabores resaltan, pero tiene un toque final a la aceituna que me fascinó.

El pescado era un delicado gallo asado sobre navajas picadas y tripas de bacalao. Y además, rábano, una salsa de regaliz y otra de hierbaluisa, una o ambas hechas con mantequilla lo que le daba ese característico y elegante sabor de los pescados franceses.

El cordero es demasiado grande para un paladar español. De sabor muy fuerte y algo duro, se suaviza con ensalada de pimientos, berenjena y una tirita de tripa de cordero rebozada en hierbas. En plato aparte una polenta con hígado de cordero y una intensa salsa de carne que es lo mejor de la comida, también la mejor que he probado. No me gustan las papillas en general, pero esta polenta tiene la cremosidad perfecta y la fuerza justa del hígado y el jugo de carne. Deliciosa.

Un prepostre de mango y papaya con licor de genciana (amargo), lima y ralladura de mandarina verde –acompañado de un esponjosísimo financier- es el refresco perfecto para la carne anterior y buena preparación para un perfecto

Babá al ron con melocotones cocidos de Paraguay, almíbar y hierbaluisa, helado de melocotón de vid, nata y mermelada de albaricoque. Un postre elegante, clásico y perfecto que muestra la gran escuela del chef. El babá ni seco ni muy embebido, con la cantidad justa de ron, dorado y esponjoso.

A mi acompañante le dejaron cambiar él babá por un buen postre de chocolate: parfait de whisky, mousse y tarta chocolate 72% y helado de trigo sarraceno, que era lo mejor porque siendo bueno el resto era igual a todos los que ahora se llaman texturas de chocolate y cosas por el estilo.

Para acabar, con el café, una buena mezcla a lo Ducasse, de fruta y dulce: sablé de manzana verde y chocolate blanco, chocolate y yuzu, pequeñas ciruelas claudias y unas deliciosas fresitas.

Acaban de abrir y ya vale la pena. No me ha apasionado, porque le falta riesgo y fuerza, pero se come muy bien y las vistas son maravillosas. Volveré por todo eso y porque creo que tiene un gran futuro en el joven mundo de la restauración portuguesa moderna. ¡Ya era hora!

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Té en Santa Eulalia

  Santa Eulalia es, desde 1843, una de las más bellas tiendas de España. Su parte masculina -la que me compete- es también la mejor de España y, por ende, una de las grandes del mundo. Lo sé tras mucho admirarla y aunque nunca haya comprado mucho más que unos calcetines Gallo, dado lo elevadísimo de sus precios, aunque quizá debería decir de sus marcas. Y es que John Lobb o Berlutti, Etro, Bottega Veneta, Tom Ford o Moncler nunca han sido precisamente baratas, si bien su excelencia y exclusividad justifican muchas cosas. La camisería a medida es tan cuidadosa y refinada como la de cualquier maestro de Jermyn Street y la atención al cliente, discreta y eficaz. 

Muchas veces ha cambiado de ubicación a lo largo de los tres siglos que ha recorrido y ya parecen lejanos los locales que ocupaba en el mismo lugar que, según la tradición, fue escenario del martirio de Santa Eulalia. Ahora se encuentra en la parte alta del Paseo de Gracia, la única que escapa milagrosamente a esas hordas en chanclas, camisetas apolilladas -o pecho desnudo- y gastados trajes de baño que pueblan las Ramblas porque, al parecer, en Barcelona todo es playa. 

Para decorar sus impresionantes dos mil metros cuadrados de instalaciones, los propietarios fueron a buscar a uno de los más elegantes interioristas del mundo, Willian Sofield, quien consiguió la unión de los contrarios al mezclar la contemporaneidad con los decadentes aires fin de siècle de la firma, reviviendo fórmulas del pasado y hasta aprovechando elementos decorativos de la casa madre. El resultado, probado antes en Gucci o Saint Laurent, es una obra apabullante en su aparente sencillez, porque esconde cualquier atisbo de ostentación a pesar de los nobles materiales y de los bellísimos muebles que la pueblan. 

Además de sus plantas de hombre y mujer, las secciones de complementos y el taller de medida, plagado de patrones recortados como antaño en papel de estraza, cuenta con una rareza en España, un muy agradable café terraza en su último piso.  

 En otros países es muy frecuente que las tiendas tengan un famoso bar en su interior y muy conocidos son los casos del delicioso salón de té de Harrod’s, la excelente trattoria del Armani de Milán o el restaurante de Bergdorf Goodman (famoso por su helado de gengibre) en Nueva York. En España, sin embargo, raro es encontrar esta fórmula fuera de los grandes almacenes, aunque en Barcelona destaque el café de Jaime Beristain y en MadridIsolee lo intente. 

El salón de té de Santa Eulalia -o champagne bar-, abre casi todo el día y lo mismo sirve un desayuno que un almuerzo ligero. Sin embargo, yo les recomiendo su té completo de 22€, algo más escaso ahora que en los principios, pero igualmente excelente.  

 Sentarse en el recoleto café decorado con carteles de un mundo perdido preocupado por la auténtica elegancia y no por los disfraces de diverso género o tomar el fresco marino de Barcelona en su azotea es una verdadera delicia.  

 La oferta de tés e infusiones -que también venden, como las teteras- es amplia y muchos son del gran Pancracio, el Willy Wonka gaditano, que ahora hace mucho más que chocolate y bellas cajas blanquinegras. Junto a los más tradicionales earl grey, breakfast, darjeeling, etc. cuentan con gran variedad de negros, rojos y verdes y también con esos otros, tan de moda ahora, que parecen refrescantes cócteles de frutas. Como todos ustedes son expertos en los más habituales, recomiendo el de gengibre con limón, picante y cítrico, el verde de la Provenza, aromático y silvestre y el de frutos del bosque, púrpura y dulce.  

 Se puede escoger entre varios bocadillos aunque gana el de jamón y me gusta que hayan españolizado al tradicional sandwich.  

 Los scones, siempre dorados y delicadamente tiernos, pueden ser con o sin pasas y se sirven con confitura de frambuesa y nata, ambas engalanadas por un bello soporte plateado, vigilado allá en lo alto por un león encaramado a una columna como Simeón el Estilita.

   Para rematar, muchos crujientes y suaves macarons de caramelo, vainilla, pistacho, fresa y, sobre todo, de chocolate negro, mi favorito.  

 Las pastas de té con confituras, chocolate o frutos secos también están a la altura, si bien no son lo mejor del lote.  

 Quizá le pase como a mí y no pueda comprar nada en esta tienda, pero si puede tomarse un té o un café a palo seco, siempre le quedará la opción de pasear por sus espacios silenciosos y deleitarse con los más bellos sueños, mientras lee una revista y se solaza en esa terraza que se decora con el límpido azul del cielo de Barcelona, la ciudad de las gaviotas. 

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¿A todo lujo por 35€?

Titulo con lo que parece un oximorón. Soy consciente, pero sigan leyendo y verán que no es así. Aunque ¿por qué no pensarlo cuando lujo y dinero casi siempre se juntan en la misma frase? Y cuando no hay muchos modos de separarlos,  aunque alguno exista. 

Por ejemplo, cuando yo era turista estudiantil prefería sustituir la comida o la cena por un lujoso té en un bello lugar o incluso ambas, para así poder hacer al menos una comida en un buen restaurante no siempre a mi alcance. Claro que eso no es encontrar lujo low cost sino simplemente engañar al bolsillo ahorrando un poco o… pasando algo de hambre, que al fin y al cabo, es lo mismo que hago ahora, si bien hoy es tan solo para huir -por los pelos- de la obesidad mórbida.  

 Todo cambió en mi vida con el descubrimiento de los menús ejecutivos o déjeneur como los llaman en Francia Habiendo descubierto los restaurantes de los países civilizados que llenarlos a la hora del almuerzo era misión imposible, inventaron estos menús que abaratan el lugar -hasta más de un cincuenta por ciento a veces- sin perder calidad ni refinamiento. Y así se pueden encontrar de Cannes (La Palme d’or)  a Lisboa (Eleven) pasando por Madrid (Ritz) o Barcelona (Moo). Allí están los ejércitos de camareros, los sumilleres conocedores de todos los vinos, las vajillas de las mejores porcelanas y las ricas cuberterias de plata. Solo están ausentes los elevadísimos precios.  

 En Eleven, una estrella Michelin y nuestro restaurante de esta semana, es posible comer con Lisboa a nuestros pies, mecidos por el río y acariciados por la luz, entre manteles de hilo y paredes de cristal, a partir de 15€ (4 más con una copa del vino recomendado) si optamos por un solo plato. Este restaurante nació con vocación de ser el mejor de Lisboa y lo habría conseguido de no ser por el imbatible talento que despliega José Avillez en Belcanto. Sin embargo, sí  es el más bello porque parece una cajita de cristal colocada en lo alto de las verdes praderas del parque de Eduardo VII, el cual, como una diadema de verdes árboles, engalana el centro de Lisboa irguiéndose sobre la vanidosa estatua de Pombal -el Haussmann lisboeta- y dominando con sus hermosas vistas la Baixa pombalina, un refulgente lienzo de río y los mil verdes, rosas y azules de una ciudad multicolor de luces tibias y blanquísimas que acarician cuanto tocan.  

 Para no disfrazar tanta belleza con afeites y pinturas, la decoración es sobria y el ambiente muy apacible, porque lo habita un ejército de camareros silenciosos.  

 Hay dos opciones de entrantes, platos y postres en el menú de 31.5€ y las probamos todas, comenzando con un aperitivo de fresquísimos camarones con crema de mango y hierbas, tan vistoso y elegante como sutil.  

 La crema de melón con tomillo y jamón es tan grande como puede ser tan sencillo plato, al que la incorporación de finas laminas de melón da un toque diferente. A mucho más altura -estética y gustativa- brilla una elegante composición de moluscos hermanos: pulpo, calamares y chipirones en su huerta de verano, un bello plato lleno de matices en el que pescado y hortalizas armonizan admirablemente con toques de eneldo y tinta de calamar, quinoa tostada y leves espumas. Bello y delicioso. 

   
También resulta brillante el gallo con cuscús de coliflor y salsa de carabineros porque vuelve a mezclar magistralmente mar y huerta sin restar un ápice de sabor al maravillosos pez gallo que se anima con el intenso sabor de un carabinero que deja su alma en la espuma, la misma que contrasta ligereza con el crujiente de la coliflor en un espléndido juego de texturas. 

 La presa de cerdo confitada con migas de cilantro está en un punto perfecto, suave, jugosa y muy muy tierna. La acompaña la clásica açorda, una de las grandes creaciones de la cocina portuguesa basada en una simple crema de miga de pan, que no me gusta nada. Sin embargo, esta me resultó agradable por su textura fina y el delicioso toque del cilantro.  

 Los quesos son pocos pero de excelente calidad y sumamente bien escogidos, dos portugueses (Niza Ilha) y un francés (Crottin de Chavignol), acompañados de panes tan excelentes como todos los que nos ofrecen durante el almuerzo. Todo está a gran altura hasta ahora, pero la sorpresa de los postres iguala o incluso supera al resto. Hacer con unos humildes higos en sazón esa bella corona que se ve abajo y acompañarla de helados sutiles y cremas de requesón y miel, además de crujientes y puntos verdes, es una proeza. 

 Las petit fours sirven para demostrar el gran repostero que es Joachim Koerper porque al delicado hojaldre de la tartaleta de fresas, une unas tejas de almendra y caramelo tan crujientes y quebradizas que se deshacen nada más probarlas.  

   
Sé que a los cocineros -como a los artistas- no les gusta relacionar precio y calidad pero es uno de los baremos más justos, porque comidas que no justifican su precio (y este verano esa ha sido la polémica de moda) se desvalorizan del mismo modo que la baratura descuidad y sin calidad que no me canso de criticar. Así que vaya por delante que Joachim Koerper es un excelente cocinero. Pero dicho esto, añadiré que este menú es el de mejor precio calidad que he encontrado… ¡jamás!

Eleven                                                              Rua Marques da Fronteira                    Jardim Amalia Rodrigues                      Lisboa                                                          Tfno: +351213862211

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