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¿A todo lujo por 35€?

Titulo con lo que parece un oximorón. Soy consciente, pero sigan leyendo y verán que no es así. Aunque ¿por qué no pensarlo cuando lujo y dinero casi siempre se juntan en la misma frase? Y cuando no hay muchos modos de separarlos,  aunque alguno exista. 

Por ejemplo, cuando yo era turista estudiantil prefería sustituir la comida o la cena por un lujoso té en un bello lugar o incluso ambas, para así poder hacer al menos una comida en un buen restaurante no siempre a mi alcance. Claro que eso no es encontrar lujo low cost sino simplemente engañar al bolsillo ahorrando un poco o… pasando algo de hambre, que al fin y al cabo, es lo mismo que hago ahora, si bien hoy es tan solo para huir -por los pelos- de la obesidad mórbida.  

 Todo cambió en mi vida con el descubrimiento de los menús ejecutivos o déjeneur como los llaman en Francia Habiendo descubierto los restaurantes de los países civilizados que llenarlos a la hora del almuerzo era misión imposible, inventaron estos menús que abaratan el lugar -hasta más de un cincuenta por ciento a veces- sin perder calidad ni refinamiento. Y así se pueden encontrar de Cannes (La Palme d’or)  a Lisboa (Eleven) pasando por Madrid (Ritz) o Barcelona (Moo). Allí están los ejércitos de camareros, los sumilleres conocedores de todos los vinos, las vajillas de las mejores porcelanas y las ricas cuberterias de plata. Solo están ausentes los elevadísimos precios.  

 En Eleven, una estrella Michelin y nuestro restaurante de esta semana, es posible comer con Lisboa a nuestros pies, mecidos por el río y acariciados por la luz, entre manteles de hilo y paredes de cristal, a partir de 15€ (4 más con una copa del vino recomendado) si optamos por un solo plato. Este restaurante nació con vocación de ser el mejor de Lisboa y lo habría conseguido de no ser por el imbatible talento que despliega José Avillez en Belcanto. Sin embargo, sí  es el más bello porque parece una cajita de cristal colocada en lo alto de las verdes praderas del parque de Eduardo VII, el cual, como una diadema de verdes árboles, engalana el centro de Lisboa irguiéndose sobre la vanidosa estatua de Pombal -el Haussmann lisboeta- y dominando con sus hermosas vistas la Baixa pombalina, un refulgente lienzo de río y los mil verdes, rosas y azules de una ciudad multicolor de luces tibias y blanquísimas que acarician cuanto tocan.  

 Para no disfrazar tanta belleza con afeites y pinturas, la decoración es sobria y el ambiente muy apacible, porque lo habita un ejército de camareros silenciosos.  

 Hay dos opciones de entrantes, platos y postres en el menú de 31.5€ y las probamos todas, comenzando con un aperitivo de fresquísimos camarones con crema de mango y hierbas, tan vistoso y elegante como sutil.  

 La crema de melón con tomillo y jamón es tan grande como puede ser tan sencillo plato, al que la incorporación de finas laminas de melón da un toque diferente. A mucho más altura -estética y gustativa- brilla una elegante composición de moluscos hermanos: pulpo, calamares y chipirones en su huerta de verano, un bello plato lleno de matices en el que pescado y hortalizas armonizan admirablemente con toques de eneldo y tinta de calamar, quinoa tostada y leves espumas. Bello y delicioso. 

   
También resulta brillante el gallo con cuscús de coliflor y salsa de carabineros porque vuelve a mezclar magistralmente mar y huerta sin restar un ápice de sabor al maravillosos pez gallo que se anima con el intenso sabor de un carabinero que deja su alma en la espuma, la misma que contrasta ligereza con el crujiente de la coliflor en un espléndido juego de texturas. 

 La presa de cerdo confitada con migas de cilantro está en un punto perfecto, suave, jugosa y muy muy tierna. La acompaña la clásica açorda, una de las grandes creaciones de la cocina portuguesa basada en una simple crema de miga de pan, que no me gusta nada. Sin embargo, esta me resultó agradable por su textura fina y el delicioso toque del cilantro.  

 Los quesos son pocos pero de excelente calidad y sumamente bien escogidos, dos portugueses (Niza Ilha) y un francés (Crottin de Chavignol), acompañados de panes tan excelentes como todos los que nos ofrecen durante el almuerzo. Todo está a gran altura hasta ahora, pero la sorpresa de los postres iguala o incluso supera al resto. Hacer con unos humildes higos en sazón esa bella corona que se ve abajo y acompañarla de helados sutiles y cremas de requesón y miel, además de crujientes y puntos verdes, es una proeza. 

 Las petit fours sirven para demostrar el gran repostero que es Joachim Koerper porque al delicado hojaldre de la tartaleta de fresas, une unas tejas de almendra y caramelo tan crujientes y quebradizas que se deshacen nada más probarlas.  

   
Sé que a los cocineros -como a los artistas- no les gusta relacionar precio y calidad pero es uno de los baremos más justos, porque comidas que no justifican su precio (y este verano esa ha sido la polémica de moda) se desvalorizan del mismo modo que la baratura descuidad y sin calidad que no me canso de criticar. Así que vaya por delante que Joachim Koerper es un excelente cocinero. Pero dicho esto, añadiré que este menú es el de mejor precio calidad que he encontrado… ¡jamás!

Eleven                                                              Rua Marques da Fronteira                    Jardim Amalia Rodrigues                      Lisboa                                                          Tfno: +351213862211

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La bella tuerta

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La fórmula del grupo Tragaluz sería a la gastronomía lo que la llamada «airplane literature for smart people» a las letras, o sea, comida fácil que no haga pensar mucho, elaborada con productos apreciables y no totalmente carente de buen gusto, circunstancia a la que contribuyen decisivamente espacios bien pensados y sabiamente decorados. La apuesta por una clientela guapa y de alto nivel es otro de sus éxitos, si bien el más relevante de todos es el haber impuesto su estilo a la mayoría de los restaurantes que se abren en la actualidad y cuya característica más notable es que tienen todos la misma carta.

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A pesar de mis recelos con los logros de Tragaluz, no todos sus restaurantes se deben despreciar si lo que se busca es una comida sencilla y un entorno refinado. Yo mismo no desdeño, por ejemplo, Luzi Bombón el precioso –cuando le reparen los techos de moqueta- restaurante madrileño, donde me encantan las patas de cangrejo real, no tan fáciles de encontrar, y una buena variedad de cócteles. Los apreciadores también destacan sus ostras.

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El jamón es bastante bueno y las alcachofas fritas –un clásico de la casa y de la cocina catalana- son agradables.

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Como el producto es bueno y su cocina carece de alma, lo mejor es decantarse por preparaciones sencillas como el pulpo a la brasa o el chuletón, aunque los arroces con butifarra, calamares o verduras resultan sabrosos y están en su punto.

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También hay buenos –y baratos- quesos, todos ellos españoles y bien escogidos. Son una buena opción para el postre (un postre sin quesos es como una doncella hermosa pero tuerta, que decía Brillat Savarin…) al igual que los helados.

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Como se ve, todo es de calidad y sin problemas, olvidable pero agradable porque, no nos engañemos, comerse bien, bien, en este grupo, sólo en el Moo barcelonés, el que encargaron a los geniales Roca y donde se disfruta con resplandores –sólo destellos de un estrella lejana- de su magistral cocina, para muchos ¡la mejor del mundo!

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Un lujo a su alcance

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Puedo entender que Cataluña sea meca de la gastronomía mundial, pero no que las multitudes no se agolpen ante las puertas del barcelonés hotel Omm para poder comer en su restaurante Moo, regentado por los hermanos Roca, el mejor equipo gastronómico de España. Lo que en el Celler son precios a la altura de un tres estrellas Michelin, aquí es pura moderación y el menú de mediodía, un verdadero festín, cuesta 45€; incluye una copa de buen vino, café y agua.
Tienen hasta show cooking y los cocineros acaban los platos a la vista del cliente. El espacio es elegantemente frío y el servicio atento y profesional.
Contaré algo del menú que probé en mi última visita (abajo lo apunto entero para los más atentos) y que incluía la celeberrima tortilla de Joan Roca, esta vez de butifarra blanca y ceps, un alarde de técnica y originalidad. Se trata de una tortilla convencional pero con entrañas liquidas. Una sorpresa y una explosión de sabor y texturas. El civet de jabalí emparenta con los sabores fuertes y rotundos de la cocina ampurdanesa y con la mejor tradición clásica de la francesa. Los aperitivos fueron también excelentes.
Menos acertados la versión de la crema catalana, con exceso de pastas (galleta y bizcocho) y los panes: el de vino y pasas daba algo de miedo, así que no lo probé, el de queso y cebolla tenía demasiada del lacrimógeno bulbo y el de malta resulta algo seco.
Es curioso fallar en lo más pequeño, pero es más que disculpable y se olvida con facilidad. Lo que sorprende por su falta de tacto es la exacción coactiva a la que nos somete la propietaria, incluyendo en la cuenta una donación «voluntaria» para una ONG. Coactiva porque hay que tener muchas agallas para pedir que la retiren. Tantas como caradura para ponerla en el precio. Pero así son las originalidades Tragaluz.

MENÚ:
Aperitivos: bombón de Campari con fresa, grissini de camarón y ajo negro, brioche de cochinita, patata brava y foie con mandarina y boniato.
Gigala con coco, zanahoria y citronela.
Tortilla de butifarra y ceps.
Civet de jabalí.
Crema catalana con helado de sanguina y limón.
Pequeños dulces: gelatina de fresa y gengibre, plátano y trufa de whisky.
Agua Numen, viña Tondonia blanco 2008, Chateau Le Bocq 2004 y café.
Precio 45€, 53€ con la copa de vino tinto adicional.

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