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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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Más bistrós y menos tascas IV

Ya dije al hablar por primera vez del estupendo, y temporalmente cerrado -por crisis de crecimiento-, LaKasa, que en Madrid sobraban los locales castizos y que abundaban también los grandes  restaurantes y los llamados de moda o sea, mala comida, bonito diseño, buen ambiente y facturas disparatadas. Lo que faltan son locales de precio medio, decoración correcta y excelente comida, al estilo de los clásicos y burgueses bistrós franceses. Cumplen con todo LaKasa y el Triciclo y se quedan cortos por su fealdad y cierto descuido, los excelentes (en comida) y afamados Arzábal y Laredo, porque Sacha y Viridiana entran ya en categorías superiores.

Me encanta por eso poder ampliar la lista con este La bomba Bistrot que empezó en Chueca y siguió en Chamartín, donde ahora se encuentra, en un local más grande que el primero y situado en una calle bellamente ajardinada, apartada del ruido y elegantemente agazapada tras la Castellana. El lugar es alegre, luminoso y agradable.

 Sus grandes ventanales se abren al verdor  exterior y los divanes de terciopelo, los impolutos mantelitos y las mesas amplias cumplen a la perfección con los cánones del bistró.

 Para abrir boca tienen interesantes cócteles y un excelente vermú artesanal. Una muy buena crema de calabaza, en la que se adivina un intenso fondo de carne, es una gran entrada cortesía de la casa.

 La carta tiene muchas verduras, arroces, carnes y pescados y las recetas transitan agradablemente de lo catalán a lo francés. Las ostras son al parecer excelentes (como saben mis seguidores son lo único  que ni pruebo) y tan refinadas que llevan en la concha la inicial de su productor, Gillardeau. Me gustó mucho el soporte de pizarra con la forma del molusco diseñado por el jefe de la casa. Una bella bandeja con las nacaradas conchas haciendo equilibrios. Lamentablemente la temperatura de las ostras era menos fresca de lo aconsejable.

  
Las alcachofas son realmente buenas, confitadas y fritas, y acompañadas de una yema de huevo a modo de excelente salsa. También es bonito el plato y la presentación tan sencilla como elegante, lo que demuestra que basta con un poco de atención y buen gusto para presentar un plato con distinción.

 El sepionet (o los chipirones) con habitas es uno de mis platos favoritos. Une a la perfección a uno de los reyes del mar con esas esmeraldas de huerta que son las habas. En este caso, a la catalana, se enriquecen más si cabe con unos pedacitos de butifarra negra que acompañan a la perfección, con su rotundidad, a la suavidad de los otros sabores.

 Uno de los hits de este restaurante son las recetas a la brasa. El chuletón Asterix (el Obelix es para dos) de 450 gramos, es una excelente -y enorme- pieza de carne, tierna y sumamente jugosa. Para mi gusto sabe demasiado a leña, pero seguro que hará las delicias de los más amantes de las brasas. Se acompaña de una generosa porción de tuétano y por unas patatas crujientes por fuera, melosas por dentro y sumamente doradas. Son las patatas en tres cocciones que popularizó el gran Heston Blumenthal.

   El salmonete a la plancha con verduritas y fondo de pescado es un plato saludable compuesto por un suculento lomo perfectamente desespinado y que exhibe sus bellos rosas y plateados sobre una juliana de verduras agradable sin más porque no aporta gran cosa.

 La costilla francesa de este restaurante sobresale en los postres y, cómo no, en la oferta de una pequeña, pero correcta, tabla de quesos, en esta ocasión un sosito Pont Leveque, un cabra con ceniza bastante bueno, un Comté excelente y no muy curado y un español –Montecillo– que desgraciadamente baja el nivel por su rudeza y su picosidad.

 Tienen una muy buena Paulova pero esta vez optamos por otro clásico, el Babá ao rum, jugoso, intenso y con una deliciosa nata poco azucarada. Más que pompones de nata parecían sabrosas nubes en las que apetecía columpiarse.

 La tarta de chocolate es perfecta para los muy chocolateros, sin harina, lo que es muy de agradecer. Se sirve sobre una intensa salsa también de chocolate y bajo una bola de helado de vainilla que suaviza el conjunto.

 El servicio es familiar, atento y eficaz y opera bajo la inteligente mirada del propietario, lo que siempre se nota. La cocina es clásica y cuidada y el conjunto muy por encima de tabernas y locales de moda, por lo que la visita es más que recomendable.

 

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La bella tuerta

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La fórmula del grupo Tragaluz sería a la gastronomía lo que la llamada “airplane literature for smart people” a las letras, o sea, comida fácil que no haga pensar mucho, elaborada con productos apreciables y no totalmente carente de buen gusto, circunstancia a la que contribuyen decisivamente espacios bien pensados y sabiamente decorados. La apuesta por una clientela guapa y de alto nivel es otro de sus éxitos, si bien el más relevante de todos es el haber impuesto su estilo a la mayoría de los restaurantes que se abren en la actualidad y cuya característica más notable es que tienen todos la misma carta.

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A pesar de mis recelos con los logros de Tragaluz, no todos sus restaurantes se deben despreciar si lo que se busca es una comida sencilla y un entorno refinado. Yo mismo no desdeño, por ejemplo, Luzi Bombón el precioso –cuando le reparen los techos de moqueta- restaurante madrileño, donde me encantan las patas de cangrejo real, no tan fáciles de encontrar, y una buena variedad de cócteles. Los apreciadores también destacan sus ostras.

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El jamón es bastante bueno y las alcachofas fritas –un clásico de la casa y de la cocina catalana- son agradables.

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Como el producto es bueno y su cocina carece de alma, lo mejor es decantarse por preparaciones sencillas como el pulpo a la brasa o el chuletón, aunque los arroces con butifarra, calamares o verduras resultan sabrosos y están en su punto.

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También hay buenos –y baratos- quesos, todos ellos españoles y bien escogidos. Son una buena opción para el postre (un postre sin quesos es como una doncella hermosa pero tuerta, que decía Brillat Savarin…) al igual que los helados.

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Como se ve, todo es de calidad y sin problemas, olvidable pero agradable porque, no nos engañemos, comerse bien, bien, en este grupo, sólo en el Moo barcelonés, el que encargaron a los geniales Roca y donde se disfruta con resplandores –sólo destellos de un estrella lejana- de su magistral cocina, para muchos ¡la mejor del mundo!

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Belleza interior

Según Oscar Wilde “es mejor ser guapo que ser bueno, pero es mejor ser bueno que ser feo”. Quizá la aguda frase valga para la vida, pero no para los restaurantes. Mejor ser bueno que bonito pero, la cuestión es: en el mundo del gusto y de los sentidos ¿hay bondad sin belleza? En mi opinión, no. El placer de comer ha de ser una experiencia sensorial total en la que impere la excelencia de la comida, pero en la que ninguno de los cinco sentidos resulte agraviado.

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Por esa razón, siempre entro refunfuñando en la Taberna Arzábal, el único lugar verdaderamente feo que aparece en estas crónicas. Local pequeño, pocas mesas, gusto pésimo en la decoración, ruido por doquier, servilletas y manteles de papel y… frigorífico en el comedor. Será un elegante Smeg, pero es un frigorífico.

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Y hasta aquí lo malo, porque todo el resto es bueno. Malo para mí, desde luego porque en esta ciudad, meca de las tabernas y centro de ese callejón del Gato, epítome de la fealdad valleinclanesca, esta parece importar muy poco. Será que al madrileño medio solo le interesa la comida, será que opinan como Jean de Labruyère de la mujer, que no las hay feas, sino solo las que no saben como parecer bellas. Ojalá en Arzábal tomaran nota de esta frase o de la más famosa de Coco Chanel (“no existen mujeres feas, sólo mujeres que no saben arreglarse”) y se encargaran en serio de que la decoración estuviera en consonancia con la excelente comida y la gran bodega. Si así fuera y descubrieran las flores, las alfombras, los tejidos, las luces tenues y la insonorización, dignificarían la taberna y tratarían con respeto sus platos. No seria una revolución, ni renegar de nada. Los bistrós parisinos son sencillos, baratos, populares y moderadamente bellos.

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Por eso, nada más que decir de la (anti)estética, así que hablemos de la comida y de cómo un simple vermú casero plagado de hierbas y pletórico de aromas embriagadores puede hacer olvidar el ambiente. Lo mismo que la aparición de una enorme banasta de mantequilla que brilla con un dorado de campo agosteño y un sabor que solo puede provenir de vacas felices en prados mullidos.

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Todos los productos son escogidos tan cuidadosamente como esa suntuosa mantequilla y el jamón, de variadas procedencias, está siempre perfecto, cualidad no ajena al excelente y luminoso pan con tomate que lo acompaña.

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Las croquetas están simplemente perfectas, gracias a una bechamel tan suave como consistente y una fritura justa y carente de grasas superfluas que las hace crujientes y cremosas. Las hacen de jamón y de boletus. No están mal estas, ahora tan de moda, pero en el mundo de la tradición, la antigüedad es la verdad y ninguna ha conseguido superar a las de jamón.

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También es memorable el pisto. Cielos, hacía años que no comía pisto y ninguno recuerdo tan sensacional como este. Será porque aqui asan las verduras en lugar de sofreírlas agrandando así el sabor y privándole de exceso de aceite. Bastante le aporta ya el delicioso huevo frito con que lo coronan, dorado y lleno de puntillas como de hogar antiguo, chimenea crepitante y sarmientos quemados.

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Ahora que estamos en temporada de setas tienen algunos buenos platos. No hay posible equivocación con los siempre festivos boletus que aquí sirven salteados y llenos de aromas: a campo de otoño, a flores secas, a paseos al sol, a mañanas frescas y a escondidos claros en el bosque.

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El salteado de arroz con setas y trufas tiene un punto perfecto aunque yo le suprimiría el segundo apellido. La trufa, supuestamente, es parte de un sofrito elaborado con ellas y variadas setas. Estas se notan a la perfección, pero no así las trufas que, o no existen o han muerto en el camino perdiendo su inconfundible y maravilloso aroma.

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También es excelente -y vistosamente servido en sartén- el arroz de pato, este seco por contraste con el salteado. Tan en su punto como el anterior y engalanado con un pato canetón tierno, jugoso y acompañado de un grano suelto, al dente y reluciente de pimientos.

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Antes de los postres yo no me perdería los quesos, porque son buenos y variados. Esta vez tenían, entre otros, un Comté de cura media, muy sabroso y un excelente y tierno Reblochon.

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Si como se decía antiguamente y no estoy de acuerdo, los grandes restaurantes se ven en los postres, este lo es también por ellos porque, si excelente era todo lo anterior, la parte dulce es sobresaliente. Una simple cuajada alcanza elevadas cotas de calidad gracias a una excelente leche de oveja y a una miel que parece escogida y premiada por un exigente jurado compuesto por las mismas abejas.

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La cremosa torrija es sobresaliente, quizá la mejor de Madrid. Muy tierna y jugosa por dentro, crujientemente caramelizada por fuera, ni demasiado dulce ni demasiado embebida en leche.

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Quito el “quizá la mejor…” cuando hablo de la tarta Tatin, porque esta es la mejor sin ninguna duda, con los gajos de manzana de tamaño perfecto y una suave base que acompaña pero no resta sabor a la manzana, que en muchas otras parece torpemente asada y sin una gota de azúcar. Aquí están doradas y levemente crocantes. Perfectas.

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Seguro que a estas alturas ya están pensando en la Taberna Arzábal. Yo también. Pensando, como se piensa en lo maravilloso que sería que ese genio de inteligencia excepcional y fascinante conversación que tenemos por amigo se arreglara un poco más, sacara partido de su físico y reparara, al fin, en que la bondad puede ser triste en la fealdad, mientras que es siempre perfección en la belleza…

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