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Rozemarijn

Varios son los restaurantes que me gustan en Holanda pero no conocía ninguno en Mastricht, o Mastrique, como se llama en español. Bueno, en realidad ni conocía Mastricht, una rica, sombría y ordenada ciudad, enclavada en un rincón de Holanda y a caballo entre Bélgica y Alemania. Es pintoresca pero poco interesante. No pasará a la historia de la estética a pesar de su bello río, sus interminables praderas de un jugoso verde y sus pesadas iglesias de torres apuntadas. No es bella, pero sí deseable por su sosiego, su previsibilidad y su elevado nivel económico.

Pero cuando la belleza no es propia bien se puede tomar prestada y en días idus de marzo, está allí toda la imaginable, porque se celebra TEFAF la más elegante y refinada muestra de antigüedades del mundo, un vergel de flores de todas clases, un dédalo de largos pasillos flanqueados por exquisitos stands y un mundo entero de bellezas del pasado. Visitantes refinados y elegantemente vestidos completan el paisaje con sus discretas galas y los pausados andares de quien todo lo observa: un bello y futurista Balla, verde pistacho y magenta suave, a 950.000, un mueble brillante y puliídísimo con su cubertería art decó a 65.000, pasando por una colección de globos terráqueos de bolsillo del XVIII, lentos móviles de Calder y hasta unos gemelitos de Cartier mucho más baratos, solo 8.000€…

La feria cuida enormemente la comida con barras de marisco, de ensaladas, de tartares y hasta de sushi, además de varios restaurantes. En todo prima la elegancia, los buenos vinos y el mimo de los detalles. Sin embargo, yo soy propenso al síndrome de Stendhal y por eso me salí a comer a Rozemarijn, un pequeño y coqueto restaurante en el centro con una gran terrraza que parece una pecera. Tampoco es raro que en lugares sombríos, se quieran apropiar de cualquier luz natural. Estamos en Holanda como ya saben, así que las flores también son bellas y variadas en la sala y en los espacios que separan el comedor interior de la terraza o de la cocina a la vista.

Por cierto, que si quieren estar en esa terraza deberían advertirlo antes, porque a mi no se me permitió a pesar de tener dos mesas vacías, no sé si por la antipatía de la encargada o simplemente por cuadriculez germánica. Por lo demás, el servicio es amable y eficaz, si bien horrorosamwnte lento, aunque más por culpa de los ritmos de la cocina que por ellos. Y esto es grave con menús de bastantes platos porque al final, uno solo quiere salir corriendo.

Y eso que la comida es buena y muy colorida, lo que conlleva bellos platos. Se empieza este menú TEFAF con una agradable crema de tupinambo a la que se añaden unos deliciosos espárragos blancos de la zona, los primeros de la temporada, tiernos y sumamente suaves. Una croqueta de camarones completa este aperitivo: una bolita muy crujiente y cremosa con algo de sabor a queso.

El primer entrante me ha encantado, entre otras cosas por su elegancia infalible de caviar con blinis y crema agria. Simplemente así seria excelente, pero también demasiado corriente, así que se completa con un buen salmón escalfado, eneldo, hoja de ostra para resaltar sabores marinos y un original caldo frío de vodka, muy potente y alcohólico, que remata como si el caviar se estuviera tomando a la rusa.

El atún con sabores orientales –que no lo son tanto- es una gran simbiosis de pescado y verduras marcando ya una de las grandes características de este restaurante que, mimando estas, realiza platos llenos de sabor vegetal aunque el ingrediente principal sea otro. Por eso, aquí el atún se acompaña de una espumosa crema de rábano y wasabi, galleta de sésamo negro, edamame, alga, calabaza, tanto cocida como en crema, pepino y un toque de caldo dashi que da mucha fuerza marina al plato.

La langosta (lomo y salpicón) con manzana y aguacate parece una apuesta arriesgada, pero no lo es, porque la manzana en tres texturas, rayada, en sorbete y encurtida, es un ingrediente que más que dar gran sabor aromatiza el plato. El aguacate (en crema y al natural) redondea una receta muy fresca y muy sabrosa en la que destaca felizmente la langosta.

El rodaballo con muselina de limón es una preparación francesa y clásica, muy suave y sutil aquí, mejorada por muchos vegetales de temporada: los primeros espárragos blancos y verdes, guisantes casi crudos y su crema a la menta, zanahoria e incluso alguna verdura que de tan autóctona no he reconocido.

La carne también me ha gustado mucho, un entrecotte perfecto de punto, muy tierno y de gran sabor, completamente vestido de rojo por mor de un tomate asado levemente, pimiento (asado y en puré), cebolla roja y algo de zanahoria. También un toque verde de judía. Un intenso jugo de carne hacía el resto.

Me encantan los quesos holandeses. También los holandeses. Estos eran de cabra, vaca de Jersey y normal holandesa -supongo- y aceptaban el extranjerismo de un Stilton muy intenso y excelente. Para acompañar, pan de pasas y frutos secos, dátiles, jalea de manzana y frutos secos.

Y como postre un gran dulce, nada original pero delicioso y muy buen acabado: caramelo, chocolate y avellana. Un muy denso toffe -como uno de esos helados infantiles que se pegan al paladar- relleno de avellanas y coronado de chocolate. Y para aligerar, un muy buen helado de caramelo. Con toda su sencillez, un postre excelente.

No es un restaurante muy excitante, pero sí muy bueno y que hace un gran uso de los vegetales. Moderadamente moderno pero de raíz clásica, crea platos bellos, cuidados y muy bien equilibrados. Vale mucho la pena, pero valdría mucho más si aceleraran el ritmo.

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La Tienda (de los horrores)

La Virginia es una extravagante y bella urbanización de Marbella que, a unos pocos cientos de metros del mar, parece un pueblo andaluz del interior. Se trata de un parque temático del andalucismo carmelita – carmelita de Bizet, no de Santa Teresa– plagado de callejuelas estrechas y empedradas, fuentes rumorosas, ventanas enrejadas y paredes encaladas cubiertas de geranios y buganvillas. Al fondo de una callejuela empinada hasta se yergue una pintoresca iglesita. Un pueblo en el mar, pero que ignora la playa e incluso se esconde de ella. O sea, extravagancia -no exenta de belleza- de manual.

Paseando por tan singular pueblo nos topamos con un pequeño restaurante, muy incongruente allí porque es francés y con aires de bistró. Muy bonito y acogedor y con una carta llena de especialidades francesas en entorno tan andaluz. Claro que fueron los franceses los que sentaron los estereotipos del andalucismo cañí…

Nunca lo hago -carecer de referencias previas e improvisar- pero en mi incesante búsqueda de lugares nuevos para ustedes, decidimos entrar a cenar. Sofás corridos rojos, paredas repletas de pequeños cuadros, bonita vajilla y muchos detalles encantadores. Además, un chef argentino cuya esposa nos informa que él es Cordon Bleu y ella parisina de pura cepa, aunque las malas lenguas marbellíes afirman que es parisina de Europa del Este. Por tanto, todo encantador, como ya digo. Salvo la comida…

La sopa de cebolla (con el pan con queso gratinado aparte) es de una flojedad impresionante, ya que el caldo es insípido y sin fuerza. Le falta consistencia cárnica, fundamento, que diría Arguiñano.  La ternera está dura y correcto y sabroso, aunque algo seco, el confit de canard -que recomiendan como la gran especialidad-, pero lo peor es el engrudo al que llaman puré de patatas. Ese mismo que ahora está de moda nuevamente y que dominan Juanlu, Ramón Freixa, Javier Aranda y tantos otros. Si Robuchon levantara la cabeza…

Todo ha tardado mucho, muchísimo, aunque esta noche solo hay diez comensales, pero la palma se la lleva el suflé. Pedido desde el principio de la cena, tarda más de cuarenta minutos y, claro, se ha pasado de cocción y carece de la ligereza y la esponjosidad requeridas. Con todo, lo mejor de la cena, porque lo más surrealista es la postcena.

La probable parisina, con muy poca intuición, porque ya debería haber notado las caras y los platos inacabados, pregunta qué tal todo. Suavemente le damos nuestra opinión, cosa que no le gusta nada a juzgar por su mohín. Para destensar, le damos recuerdos de un amigo a quien conoce y al que no hemos mencionado antes por ser demasiado famoso e influyente. Finge no saber de quién se trata. Pero se hace la magia y al día siguiente parece que lo recuerda porque sabemos de un whatsapp “defensivo” (y ofensivo) en el que nos pone de snobs para arriba e inventa una cena en la que nosotros no estuvimos.

Su marido sin embargo, pide disculpas a mi acompañante. Pero no acaba ahí la cosa, porque ella en el primer mensaje se ensañaba sobre todo con él. Debió de averiguar después que también era conocido e influyente, así que, ni corta ni perezosa, le escribió por Facebook, esta vez poniéndome verde mi…

Jamás me había pasado algo así. Casi me da miedo y sufro además por el equilibrio mental de la bella mujer. Por eso, les recomiendo encarecidamente que no vayan; también porque todo es torpe, grosero y nada profesional. Si me desoyen y lo hacen, acudan con un psicólogo. O con un abogado. Aunque sea de oficio…

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Charrúa

Todo el mundo dice que Charrúa es el mejor restaurante de carne de Madrid. Yo no me atrevería a decir tanto porque para decir eso debería conocerlos todos, así que afirmaré tan solo que Charrúa es el mejor restaurante de carnes que conozco en Madrid.

El lugar parece una estancia argentina o uruguaya, a pesar de ocupar una bella esquina de la elegante calle Almirante, una decimonónica arteria frente a la imponente Biblioteca Nacional. Una gran parrilla al fondo del local aromatiza una sala de blancas paredes, pocas mesas bastante juntas y detalles campestres tales como algunas pieles sobre las sillas o ramilletes de ramas secas que caen del techo sin exagerar. Buenos manteles de hilo y ambiente muy confortable.

Todo gira en torno a las carnes (uruguayas, norteamericanas, españolas y una alemana. Ni una argentina…) aunque hay cuatro ensaladas (muy agradable la de espinacas) y bastantes verduras a la parrilla. De esas hemos elegido unas carnosas alcachofas cortadas en rodajas, tostadas en su punto justo y abundantemente sazonadas.

También una gran molleja fileteada y con limón a la parrilla. La carne, blanca y tierna, no estaba demasiado hecha y era suave y delicada, aunque el tamaño de la molleja parecía anunciar lo contrario. Deliciosa.

El chorizo criollo, que como es sabido tiene mucho menos cerdo y curación que el nuestro, para poder ser adecuadamente asado en la parrilla, es de una gran calidad y está sabroso, tierno y un punto crujiente.

La carne elegida, siguiendo las recomendaciones, era una absoluta desconocida. Alemana y llamada Simmental cuenta con 40 días de maduración. Es suave, tierna y muy bien infiltrada. El punto resultaba perfecto y su medio kilo es suficiente para dos porque no hay hueso ni exceso de grasa. Por lo visto en el resto de las mesas, todas llegan rosadas, jugosas y perfectas. Las sirven con un ramito de romero ardiente para dar un espléndido aroma a asado campestre.

También probamos dos excelentes Black Angus, el lomo y la picanha, ambos sobresalientes y, para acompañar, una ensalada de lechuga y cebolla y unas patatas fritas correctas pero no memorables, sin duda por la variedad escogida, demasiado harinosa.

Los postres aceptables a pesar de una decoración de cocinillas aficionando a base de churretones hechos con biberón de cocina. Unas trufas de chocolate con exceso de aroma a naranja que mejor estarían si fueran de puro cacao (o al menos deberían llamarse de chocolate y naranja)

Y un muy buen flan de mascarpone al que no entiendo por qué le añaden una cucharada de dulce de leche. Está bueno el dulce pero el flan ya es lo bastante dulce para añadirle el empalago del otro. Aún así el flan es denso, suave y muy cremoso. Realmente delicioso.

Me ha encantado Charrúa y su aroma a parrilla. Si es tan carnívoro como yo y está ya harto de tanto menú degustación, de fusiones insensatas perpetradas en cualquier tasca y de complicaciones en general, no se lo pierda porque es una magnífica -y asequible- experiencia. Bueno, si consiguen mesa porque está muy difícil. Y lo entiendo.

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Fismuler

Ya he hablado varías veces de Fismuller, el devastado -ya saben, estilo nórdico- y estiloso restaurante de Nino Redruello, un buen y emprendedor cocinero, descendiente de una saga muy querida en Madrid. Sin embargo, nunca lo había hecho del famoso escalope que tanto está dando que hablar y eso me da un buen pretexto para volver sobre el tema.

El sitio sigue tan animado y cosmopolita como siempre. Mesas llenas de gente de todas las edades, vestida con un cuidado desaliño, aires ecológicos por todas partes, velas cada noche y música en directo algunas. Si a eso añadimos los precios moderados y una cocina sencilla, pero sumamente pensada y original, me gusta mucho Fismuller.

Se comienza siempre con una buena carne marinada, pan artesanal y una excelente mantequilla. No hay manteles sobre las mesas de madera basta y sólida, pero las servilletas son de un grueso y excelente hilo. Dios en los detalles (y no al contrario).

Los buñuelos de calamar, negro que te quiero negro, se presentan sobre maderas aún más negras y confundidos entre ellas. El negro buñuelo de tinta de calamar es esponjoso y crujiente y esconde un sabrosisimo y tradicional guiso de calamares.

El pastel de ajoarriero de centolla es una gran empanada. El hojaldre, para mi lo más importante, es perfecto: dorado, crujiente y con unas hojas leves y separadas. El relleno es un potente y especiado ajoarriero de centolla. Está muy bien que tenga una guarnición vegetal, exótico bimi en este caso. No entendí muy bien el acompañamiento de una fluida y algo dulce bechamel hasta que la probé con la empanada. Un acierto, porque suaviza enormemente los fuertes sabores y la hace más sutil.

Me ha encantado el celeri rustido porque parece flores. Se corta la verdura en finas láminas redondas que luego se superponen y se doblan en cuatro. Nada más. Después un suave salteado en mantequilla y un resultado tostado, jugoso y con sabor a pastel francés. Por si acaso se quiere más, se puede mojar con una especie de holandesa que le queda muy bien.

Y por fin, el famoso escalope San Román, para alguien como yo tan poco aficionado a este modo de cocinar la carne y a quien le ha encantado en este Redruello’s Style. Y en el fondo es simple, pero el secreto es el mimo y los buenos productos. Una gran ternera finamente cortada, un empanado no muy grueso y bastante crujiente, un huevo pasado por agua que le resta sequedad (el mayor pecado de esta receta) y un poco de trufa negra que le da otro aroma y un toque de lujo.

La tarta de queso ya es famosa en todo Madrid. De las cremosas, es para mi la mejor, por lo tierna y por la intensidad de su sabor. No me apasiona este postre, creo que por culpa de tantas tartas de queso banales y medio industriales que se dan por ahí, pero esta me encanta. Por ser todo lo contrario.

También me gusta mucho el helado de manzana asada -qué original, denso y goloso es un helado de manzana asada– con algo de nata batida y una espléndida corona de obleas de hojaldre. Estupendo.

Me encanta Fismuler. Es un restaurante casero y sin complicaciones que SÍ me gusta. Las razones son varias, pero sobre todo que, aunque los platos parecen sencillos y sin complicaciones, siempre son originales y perfectos en sus, muchas veces, sorprendentes aliños. Una cocina que se quiere sencilla, pero en la que se ve la mano de un cocinero viajado y con personalidad que no se conforma con lo convencional.

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Skina

Había ido hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,

tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques.

Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta.

Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso.

La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche.

No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes.

Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas.

El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas.

Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados

Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galleta de chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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Gaman

Sigo a Luis Arévalo desde los tiempos en que compartía cocina con otros cocineros en Nikkei 225 y le seguí también en Kena, restaurante que me gustaba mucho y que sentí que desapareciera. Por eso me ha alegrado mucho saber que había vuelto a la carga con un nuevo proyecto, más japonés que japoperuano, llamado Gaman.

El local, el del antiguo y mítico El Comité, apenas se ha decorado pero aún así no es feo, gracias a un enorme espejo, a las paredes de intenso azul y al techo de grandes molduras y espeso color negro. Tampoco tiene salida de humos y eso es peor porque, como en mi admirado Ronin 47 sin ir más lejos, eso limita mucho las posibilidades y, lo que es peor, le hace cometer graves errores con las temperaturas como les explicaré en varios platos.

Pedimos el menú degustación -hay otro solo de niguiris– más variado y que empieza con un agradable chip de flor de loto lentejas, muy crujiente y muy apetecible.

La gyoza de pollo picantón y ají amarillo me gustó mucho porque me encantan estas suaves empanadillas japonesas, pero más concretamente porque estas se acompañan de aceituna negra en forma de mayonesa y tierra, eso sin olvidar el espléndido sabor de ají amarillo, que le da un toque que recuerda al famoso ají de gallina, lo más peruano de lo peruano.

Y ya tan pronto empezamos con los problemas de temperaturas. No me gustó nada el sashimi de alistado con consomé de sus cabezas, primero porque el alistado -supongo que lo dará cortado- se había sustituido por quisquillas, muy buenas, pero enteras, crudas y frías de frigorífico. No me emociona comerme una quisquilla cruda, pero si además está fría, echo a correr. Y mucho más por el fuerte contraste de temperatura con el maravilloso consomé de cabezas de alistado, intenso, aromático y equilibrado.. Ni que decir tiene que rápidamente se enfría por efecto de las gélidas quisquillas. Y estábamos en Febrero (aunque lo lean ahora, que se me acumula el trabajo). Ni la salicornia y el polvo de sus pieles conseguían salvarlo, a pesar de ser un buen plato.

Más de lo mismo con las riendas de nabo con erizo y melón con vinagreta de rocoto, otro plato original a pesar de la incongruencia de mezclar melón y erizo, pero demasiado frío por culpa de este. La vinagreta excelente y eso lo salvaba, porque al menos, no había tan fuertes contrastes térmicos como antes.

Ambos platos mejorarían simplemente con los mariscos más o menos a temperatura ambiente o templados, no de frigorífico bajo de grados. Pero faltaba lo peor: los espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca y aceite de cilantro porque a mi esto de comerse un calamar crudo en tiritas me parece muy heavy pero además tan frío, me resulta intragable. A lo mejor a la gente no le importa, pero para mi que o lo arregla o lo va a tener complicado con estos platos.

Menos mal que ahí acaban los problemas y ya volvemos a la gran cocina de Arévalo con el tiradito de lubina. Y ¿por qué? Porque este es un plato frío y está maravillosamente sazonado con leche de tigre, tamarindo, crema de aguacate, picadillo de cebolla morada y rocoto y aceite de cilantro. Absolutamente redondo.

Y por ese camino de redondez se sigue con el sushi: hay seis. El primero es un bello niguiri de erizo, quisquillas y huevas de quisquilla, todo sabores potentes y deliciosos matizados por el arroz.

Imponente el tartar de toro con kizami wasabi y no solo por lo perfecto del tartar sino sobre todo por el crujiente envoltorio del alga.

El salmón flameado con ají amarillo, mayonesa de rocoto y cebolla morada es un plato que se hace rápidamente con ayuda de un soplete y nos transporta absolutamente a Perú gracias a esas dos maravillas que son el ají y el rocoto.

También me gustó mucho la palometa roja porque el aliño de chimichurri resulta diferente y muy adecuado.

Y lo mismo sucede con el niguiri de salmonete con alioli de yuzu y ajo frito que mezcla picores de ajo, ácidos de yuzu y untuosidad de mayonesa.

Para acabar dos cárnicos: papada de cerdo, migas de tempura y rocoto dulce y…

mi favorito: un delicioso corte de foie con una envolvente y dulciácida gelatina de maracuyá. Redondo entre tanta redondez.

Tanta que impidió que me enfadara con la nueva frialdad del temaki de atún y huevo de codorniz en el que el atún estaba helado y se cargaba al huevo crujiente.

La falta de cocina impide más lucimientos que la corrección conseguida en un buen, pero nada apasionante, costillar de ternera con chicha morada y parmentier de patata. Muy buena la parmentier, preparación que se vuele a poner de moda. Felizmente y así ocurre por ejemplo en Coque, La Cabra, Efímero, Lu Cocina y Alma, etc

Y como no le hace falta mucha cocina , el postre es delicioso, especiado y original: helado de cominos con bavaroise de curry, brownie de miso y mango garrapiñado. Una mezcla de especias, salados y dulces perfectamente equilibrada y llena de matices. Muy, muy bueno.

Luis Arévalo merece el éxito. Es de esos cocineros honrados, humildes y brillantes que merecen mejor suerte. No sé si le va a llegar en local tan modesto y lleno de limitaciones pero lo que sí es seguro es que, en cuanto lime los pequeños defectos y acabe de asentarse, Gaman podría ser el mejor japoperuano de Madrid.

 

 

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