¿Debería tener dos estrellas la famosa chef Stephanie Le Quellec en su restaurante La Scènede Paris? Pues depende con qué la comparemos. Por ejemplo, con los nuestros. Su restaurante es un agradable bistró sin nada que destaque y su cocina un conjunto de platos académicos y sabrosos, banalmente presentados, que poco aportan a la gastronomía gala. Allí las tiene como tantos otros. Fuera de Francia, donde los criterios michelinescos son mucho más estrictos, jamás.
Los aperitivos son sumamente agradables y delicados: tarta de cebolla de extraordinaria y quebradiza masa, con anchoas y clavo molido al momento y tartaletas de atún con caviar.
Como entradas unas vieras con lemongrass y un limpio y profundo caldo de gambas y una original cigala con semillas crujientes de alforfón -pasión de pájaros y pequeños roedores- y salsa de vainilla, acompañada de una crema y un crujiente hechos con las pinzas del crustáceo.
El rodaballo tiene un intenso sabor gracias a la salsa porque, mientras el pescado se hace suavemente a la plancha, aquella incorpora parmesano y caldo de pollo. El toque vegetal lo dan la achicoria y las endivias.
Del venado me ha encantado el punto y la tersura de la carne y el clasicismo del guiso. Lleva trufa en la cúspide, lombarda guarneciendo y dos buenas salsas, una de asado con calabaza y otra de frutos rojos.
Ni siquiera los postres son excitantes, si bien mantienen el alto nivel de corrección anticuada: un sabroso praliné, unas declinaciones de vainilla a través de una estupenda crème brûlèe y un gran cremoso de helado, que parece una rosa, y único plato verdaderamente bonito del almuerzo. Además un estupendo, jugoso y denso bizcocho y un punzante sorbete de kiwi que es un buen final.
No se puede negar que hemos comido bien, tampoco que de nada nos acordaremos en un rato -salvo de la lentitud del servicio- y que ya no basta con hacerlo bien; también preferimos (yo) la sorpresa, el riesgo, la belleza y la audacia.
Por cierto, aquí no se suele someter a las estrellas al mismo pressing que en España, por lo que no suelen estar. Y eso que ninguna que se precie abre en fin de semana y en general, menos de los cinco días restantes…
Llegar a La Bastiderecuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.
No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.
Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.
Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.
Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.
El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.
Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.
Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,
Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.
Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.
Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.
Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolatenegro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.
Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.
Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.
Comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del mundo pero hay algo en DiverXo que lo hace único. O más que algo, centenares, miles de cosas. Da igual que él sea una extraordinaria persona con una cabeza muy bien amueblada, porque eso es indiferente cliente. Lo importante es que es único y solo se parece a sí mismo y. que su comida es emocionante, que juega contigo y tú con ella, que es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.
Sabores que explican en la práctica que es el umami y que llevan a limites desconocidos contando, para ello, con una técnica y un oficio asombrosos. Desde su primer restaurante -va por el tercer DiverXo– he ido decenas de veces, y la primera ni siquiera me gustó pero me ha ido conquistando cada vez más. No esperen de mi una crítica tibia porque, en su lenguaje, me perece un “puto genio” ante el que me descubro. Ahora más que nunca, porque ha alcanzado un nivel de madurez impropio de su juventud y que le ha hecho asentar su estilo y huir de exageraciones -que tanto le critiqué- sin perder un ápice de frescura. Lo de Dabiz no es solo cocina. Es placer en estado puro. Una experiencia que podría tener cada día y que todos deberían probar porque es patrimonio universal del hedonismo.
No esperen tampoco un post convencional. Será más bien impresionista porque cómo contar todo esto. Para mi sería imposible y para ustedes extenuante. Así que ahí va todo el almuerzo en muchas pinceladas.
Lo primero que vemos es un hermoso centro de flores con dos vasitos que contienen lo que llamaré Ron Thai. Y él, thaipirinha. Varios alcoholes y frutas y condimentos y, sobre todo, una maravillosa espuma de hierbabuena, albahaca y pepino.
Y además de eso, cuatro platitos thai que él chef recomienda ir mezclando. Los pruebo uno a uno y todos son deliciosos, pero los sabores e ingredientes nada tienen que ver. Obedezco, los mezclo y maravilla: combinan perfectamente centuplicando los sabores y las texturas. Son tartar de carabinero marinado en el jugo de sus cabezas, fideos de arroz con sweet chilli, camaroncitos, polvo de carabinero y piel de tortilla. Además de sublime, picante y excitante. Baby berenjena asada en yakitori con salsa de hipercremosa de cacahuetes tostados y sofrito de moluscos deshidratados y chiles, untuosa, melosa y hasta un poco dulce. Impresionantes los guisantes lagrima al wok (8 segundos, así se las gasta el chef, 8) curry verde de jalapeños y té Matcha, curry frito, suero de mantequilla y finas hierbas, una receta para justificar un restaurante y encabezar una carta. Para acabar, lengua de vaca adobada y huevas de trucha en caldo de tendones, galanga y leche de coco con pochas cocidas en leche de coco, lima keffir y aceite de chiles secos. Sin respiración ya…
Llega el marisco en dos conchas espléndidas de cangrejo azul marinado en vinagre de arroz, soja envejecida y azúcar de palma con vainilla de Madagascar y fresitas de Aranjuez. La otra es centolla de la ría con jugo de sus carcasas tostadas al carbón y cus cus de arroz y anguila. El cangrejo es una croqueta con unos espectaculares fideos de caldo soja y la centolla cruje por ese cus cus crocante y se envuelve en una delicada espuma. Toques picantes y sabores intensos donde el marisco no se pierde.
El siguiente pase es una proeza técnica y conceptual porque pone una ensalada como principal y nobles pescados para acompañarla. Además se inspira en esas hojas que se pierden al fondo de la nevera y se quedan escarchadas. Son semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva y sobre ellas, hielo raspado (como los antiguos sorbetes) con emulsión de lechuga ligeramente oxidada ligeramente picante con vinagre de jerez (lo que en aquellos era el jarabe saborizante), cogollos de lechuga, hojas de roble, oaxalis y hojas mosaico. En platos aparte y para mezclar, sus guarniciones marinas (rodaballo, besugo y salmonete con emulsión de sus espinas y pimientas de Sichuan, Java y Shanso respectivamente. Son extraordinarios pero lo mejor es ese punto que solo él da gracias al asado en brasa yakitori solo por el lado de la piel. Tostado por ahí e increíblemente jugoso el interior sin estar crudo. Un maravilloso juego de sabores, texturas y temperaturas. Estábamos acompañando la comida con un estupendo Louis Roederer Vintage Brut 2012 pero como aquí todo se cuida al máximo, nos dan para la ensalada un sake suavísimo como nunca había probado, al parecer una joya incluso en Japón, un monumento de refinamiento y rareza: Asahi shuzo dassai 23 Hayata.
Ya estaba bastante impresionado cuando han llegado los fascinantes y estremecedores huevos fríos con morcilla, un alucinante dumpling coronado por una yema y con crujiente de las puntillas, que se come primero. Es el mismo sabor con diferentes y geniales texturas. Una proeza que aún tiene otra sorpresa de cocina aún más popular y que aparece debajo del recipiente del huevo, cuando se retira: oreja agridulce crujiente con lily bulb. Es tan crujiente como dice, pero lo mejor es que también es tierna, glaseada, melosa y con una salsa agridulce golosa y lujuriosa. No soy de oreja pero mucho de ESTA oreja magistral.
Esa era la versión digamos cremosa y ahora llega la líquida de un dumplingde arroz que estalla en la boca inundándola de sabores a cerdo ibérico y sepia asada con pil pil de limón pero sobre todo al exuberante y tradicional caldo de huesos jamón de Jabugo, gochujang coreano y hierbabuena. Pero hay más, a lo liquido y a lo blando, se une lo crocante de unas escamas de pescado de roca fritas. Y todo nos lo ofrece una mano como la de los Adams obra (como casi todo) del maestro Piñero. Quizá a mi entusiasmo ha contribuido una copa de ajerezado Jura, el magnífico Berthet-Bondet, Chateau Chalon 2002.
Los tallarines del mar son espardeñasyerizosen su jugo meloso con la más aromática pimienta blanca del mundo, penja de Camerún, vinagre negro envejecido de chinkiang, shitakes y ensalada de pamplinas de río aliñadas. El encaje que recobre y acompaña es intenso y delicioso y el sabor de espardeñas y erizos una delicia realzada por todo lo demás.
El siguiente plato tiene un poético nombre: bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa y eso es por sus cocinados y sabores indios. El lomo está asado lentamente en tandoori y lleva piel de leche de búfala y flores, butter massala de tomates maduros con mantequilla de búfala, arroz de sushi y chutney de tomatillo de árbol. La cabeza se guisa con curry vindaloo con huacatay y aporta nuevos -aunque suaves- picantes y las pinzas, ay las pinzas… quizá son lo más impresionante. Para empezar están en una especie de gran bola crujiente (que es un pani-Puri) y se sirve nada menos que sobre un elefante de plata. No se dejan solas dentro de ella sino que se mezclan con un salmorejo llamado indio por sus especiados toques. Tras el crujir del pani-puri, que parece explotar el frescor líquido del salmorejo mezclado con el bogavante y la solidez de una rodaja del lomo y los otros estallidos del caviar. Un in crescendo que nos lleva al límite del placer. Y para duplicar el placer, otra sorpresa vínica, el Heymann Lowenstein, uhlen R “roth lay” reserve GG 2008 en doble Magnum, un mosela excepcional.
El sapito de barriga negra al “wok en llamas” es rape madurado y reposado durante tres dias y cocinado unos segundos al wok en llamas. Me contó hace años que los orientales no dejan que jamas entre la llama en el recipiente mientras que los peruanos hacen lo contrario. Es una hábil técnica que lo sella a la perfección preservando todos los jugos. Es excelente, pero lo que le da verdadera altura es un maravilloso gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Está picante y lleno de aromas -además de poseer un bello color- y se convierte en la perfecta salsa del pescado, fresca y punzante.
Hay dos carnes. A la primera la llama la textura como ingrediente… y es una delicada loncha de waygu de kagoshima en robata, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo. Al lado una royal de caldo de ternera blanca y katsuobushi (que no tengo ni idea de qué es). Antes nos enseñan la pieza de carne. Es rosa porque esta raza (la más famosa del mundo junto con el kobe) tiene más grasa que carne. Es untuosa, delicada, y hasta sabe algo a lácteo. Los aliños la animan y ennoblecen. La compañía solo podía ser de terciopelo y así lo fue: un Montevertine 2018 magnum de la Toscana, pura delicadeza.
Las humedades de los bosques se Aragón es churrasco de cordero agnei ibérico asado a las ascuas del sarmiento. Le añaden un poco de trufa blanca y lleva aparte una cuchara con los jugos del asado del cordero y una alucinante carrillera estofada, buttermilk con aceite de hierbas pirenaicas y gnocchis de ajo negro. Una cucharada memorable. Pero queda algo más y también lo es. Se llama leche frita de cordero y está sobre su cabeza. Bien pensado, porque es un exquisito sesito abuñuelado con salsa ponzu.
Siempre me han sorprendido los postres de Dabiz y a veces me han parecido “poco postres” pero cada vez lo son más y siguen igual de impactantes. El risotto es un arroz con leche cocinado como un risotto, “cremado” con mantequilla tostada, pimienta blanca, nuez moscada y remolacha, además de otros ingredientes inesperados pero que se funden en un postre insólito pero lácteo, dulce y hasta “convencional”. Se come arroz con leche pero parece risotto. Y viceversa. La tuber terfezi es además un hallazgo, porque se trata de una trufa completamente dulce.
Estaba disfrutando del Solera 1842 medium sweet very old de Valdespino (magnum) cuando me vuelve a trastornar porque impresiona el festival de moles (sí, moles, aunque ¿por qué no?, si el mole se hace con chocolate y es dulcipicante): mole amarillo de Oaxaca, mole rosa, mole de novia y mole poblamo 70% cacao. Forman un bonito mosaico en el centro del plato pero hay algo para mojar: un adictivo y esponjoso brioche caliente de maíz tatemado. Con él (he pedido más y más de esa nube rezumante de mantequilla) se moja en esa salsa llena de especias entre las que resalta el curry (que es de muchas) y el cardamomo. Para quedarse ojiplático. Es ver con otros ojos. Hacer visible lo que para la gente corriente como yo es invisible. El mole un postre, el risotto, otro. Eso es la genialidad. Crear de lo que está al alcance de la mano y abrir nuevos caminos.
Faltan las mignardises. Aquí se llaman bombones japoneses, alma bombón técnica Japón. Los nombres son bastante suculentos: petit suisse de requesón, fresas silvestres (rojas y blancas), arroz fermentado en sake y té ahumado (lapsangshouchong); galletas remojadas en leche, croissant y café solo; “la tarta de queso de la Pedroche”: queso parmesano 36 meses con toque Stilton y reducción de vinagre Cabernet Sauvignon; y “Madriz” de violetas y moras, limón marroquí, mangostán y sésamo tostado.
No he encontrado fallo alguno porque todo es sentido y brillantez. Pero no solo la del chef. También la de un equipo de sala que parece un perfecto ballet y alcanza la perfección sin parecerlo, porque están lejos de cualquier pomposidad. Contagian alegría y describen maravillosamente los platos aunque, en discurso y entusiasmo, nadie gana a un sumiller orador que cuenta los vinos como si fueran poemas, porque en realidad los recita. Y no es para menos, porque todo lo que nos ha dado -y les he contado- era sublime, y perfecto para cada plato. Quizá es un lugar para muy aficionados y también para almas sin prejuicios pero, ya les digo, es simplemente perfecto.
No tengo duda sobre cual es mi chino preferido. Quizá piensen que China Crown -que me encanta y hasta estaba en los diez mejores de 2020- e Tse Yang, que es fantástico y clásico, pero no es así. Y ello es por ese amor mío a la originalidad y la renovación. Los dos citados son muy clásicos y tradicionales, vamos, una suerte de Horcher de los chinos. Sin embargo, mi favorito sería más como un Bocusse en Francia, porque, siendo muy fiel a la tradición, renueva con suavidad la cocina china, manteniéndose fiel a técnicas y productos tradicionales, pero no desdeñando otras, cuando la creatividad así lo exige, como tampoco alimentos de otros lugares. Y lo digo ya, les hablo de Soy Kitchen. Lo he descrito ya varias veces pero merece una nueva revisión porque Julio Zhang (nombre españolizado) está en su mejor momento.
Como sabroso aperitivo, una ensaladita de acahuetes tostados, edamame, bambú encurtido, y un poco de brócoli. Muy aromática y llena de diferentes crujientes. Después una rica viera marinada. La viera me encanta pero siempre me pareció algo insípida. No debo ser el único porque los grandes la mezclan con todo y en general, con sabores fuertes. Este marinado le va muy bien Pero lleva además una salsa de manzana con zumo de lima y menta que le da un toque muy fresco y frutal que se anima con una base de aceite de camarón y guindilla muy intenso. Por encima, un poquito de un caviar, normalito, pero que agradezco porque le suele poner huevas de pez volador.
La empanadilla de cerdo, gambas y cebolleta está deliciosa porque Julio es un mago del dim sum. Además la completa con una guarnición de lujo. Unos pequeños mejillones de bouchot con daykon y la deliciosa y punzante salsa XO. El chef es bastante barroco y esas cosas se notan siempre si bien es cierto que los sabores lo justifican y ahora está muy contenido.
Y eso se ve en un suave camarón al wok con té dragón, cebollino, guindilla y huevas de pez volador. Estaba muy bueno pero era tan sencillito que pensé: “este no es mi Julio…”
Sorprendente y deliciosa es la oreja de cochinillo a baja temperatura y glaseada con saam jang. Después queda crujiente con una leve fritura y se mete en una tartaleta y todo el bocado sabe a cacahuetes, pan de gambas y hasta a crema de pera. Para completar tantos sabores y los toques dulces, también está picante. Buenísimo.
Pero claro, como después viene el dim sum de cangrejo y gambas, ya uno no sabe con que quedarse. Está hecha la elegante masa con algo de tinta y por debajo esconde un poco de aceite de camarón y guindilla que lo remata a la perfección.
El plato de pescado es una gran obra del chef que los trata de maravilla, especialmente cuando, como este estupendo rodaballo, loa hace al vapor y con muchas verduras. Tiene, como la ensalada de cacahuetes, su delicioso bambú encurtido y además, habas y salsa de cebolleta china, ajo y soja ahumada. El pescado ve realzado su sabor y abrillantado por las verduras.
Ignoro si el tuétano de ternera es plato chino pero en verdad me da igual porque este es un platazo. La grasa del tuétano se suaviza y mucho con calabaza, calabacín, zanahoria y pimienta de Schizuan y se unta (o acompaña) en un maravilloso pan de leche, fermentado y después frito. Y todo aderezado con esa estupenda mezcla de especias que es el sishimi.
En realidad, el rodaballo era el fin del almuerzo pero como se me antojaban tantas cosas ricas, añadimos no solo el tuétano sino también el irresistible chilly crab de Julio. Se hace con cangrejo azul al estilo Singapur y es de lo más suculento. Lleno de sabores y con unos toques picantes y especiados que piden arroz (también lo pedí). La mezcla de salsa y arroz sería ya un plato excelente. Extraordinario.
De los postres poco se espera en un chino (la mayoría de las veces también de un español en los que todo es facilonga a igual) pero hacen su esfuerzo y el frescor se agradece. Por eso, el helado de curry, bizcocho, boniato con coco y chocolate blanco de pimienta de Sichuan es una original delicia, sobre todo por el curry. Pero como todo esto les parece poco, le añade salsa de manzana y remolacha.
Si se busca la cocina china tradicional gustar también pero esto es otra cosa. Julio Zhang consigue platos, como los descritos, barrocos y sabrosísimos llenos de originalidad y fuerza. Especialmente ahora, que está en su mejor momento. Empezó en un local pavoroso y ahora todo es sencillo y elegante, como un servicio muy cercano y aún más profesional. Los vinos variados y sorprendentes porque solo trabajan con muy pequeños productores de no más de siete mil botellas al año. Así que todo junto, convierte a Soy Kitchen en uno de mis imprescindibles.
Se van unas modas y son sustituidas por otras. Alexandre Silva es uno de los grandes chefs portugueses que, al frente de Loco, practica una cocina innovadora, minoritaria (a pesar de su éxito) y nada fácil. En Loco apenas caben dos docenas de personas, tiene menú degustación y abre solo por las noches. No todas, por supuesto.
Ahora sin embargo se lanza a la moda de la vuelta al pasado con un restaurante fácil, grande, popular y que rinde tributo a la brasa y a la leña. Y esta es la nueva moda, el desprecio de gas y electricidad en las cocinas, al servicio de un producto apenas tocado por parrillas u hornos de leña. Este culto ya lo practica en Loco pero el resto es diferente. Restaurante grande y moderno, en una zona burguesa, pero no habitual para los grandes chefs, y comida a la carta bastante ajustada de precio. Junto a eso y en común con Loco, el talento de un grande de la cocina.
Hay muchas tablas de embutidos y algunos entrantes fríos, pero hemos preferido las gambasdel Algarve a la parrilla. Todo lo hecho así tiene ese toque a leña que mejora cualquier sabor enriqueciéndolo. Apenas una leve emulsión de mantequilla y limón por si se quieren mojar. Suculentas, muy frescas y llenas de sabor.
Lo que no me ha gustado nada ha sido el bonito a la brasa con escabeche fresco y es que el toque de brasa es apenas perceptible y el pescado está prácticamente crudo y cortado muy grueso. Aunque el escabeche es muy bueno no vale para gran cosa, porque el bonito no ha acabado de cocinarse en él, como ocurre con cualquier escabeche. Más bien se utiliza como salsa o aderezo sin que haya penetrado bastante en el pescado. Basta mantenerlo más tiempo y dejarlo empaparse. El escabeche se sirve caliente y está fogoso de buen vinagre. El bonito pasaba por allí.
Menos mal que el rodaballo a la parrilla con salsa de mantequilla y ajo me ha parecido excepcional. Un pescado enjundioso, de gruesos lomos y con ese toque de brasa absolutamente perfecto. Como el punto. No haría falta más, pero la sutil salsa, sin restarle un ápice de sabor, le da un toque graso y punzante delicioso. Las hojas de espinaca, apenas hechas, refuerzan y refrescan el conjunto. Parece mentira que plato tan sencillo pueda ser tan redondo.
También excelente el lomo de vaca minhota con estofado de alubias y ensalada aunque la delicadeza, el punto y el grato sabor se ven empañados por la torpeza de unas judías duras como balines. O más bien por la actitud del cocinero (que no era el titular, claro, aquí está su equipo). Cuando con muchos reparos -ya me los conozco- se lo dije al camarero, se las llevó ipso facto, volviendo al poco con el mismo cuenco informándome que el cocinero me comunicaba que así eran. Ni oferta de otro plato o de cocerlas más. Sabido es que las cocinas son el último reducto de la tiranía y que muchos chefs actúan como cómitres mandando a galeotes, pero esa actitud empieza a salpicar al que paga, en forma de exigencias y grandes señales al hacer la reserva, turnos que obligan a abandonar la mesa cuando ellos dicen, menús cerrados, maneras de comer, orden de los platos etc. Así empieza a ser y así será mientras los clientes aguantemos.
Y tras esta interesante digresión, continúo. También los postres son muy buenos: primero tarta de manzana al horno de leña con sorbete de leche ahumada. La base es un hojaldre delicioso, la manzana está bastante ácida contrastando alegremente con el dulzor del resto y el helado, entre de leche y queso, es excepcional y un acompañamiento excelente.
La crema catalanaal romero con sorbete de cítricos es muy tradicional y de crujiente azúcar quemado. El romero -quizá un poco demasiado- es el toque original y agradable y el muy buen sorbete el nuevo punto de ácidos para rebajar el dulce.
Me ha gustado Fogo. Aún está en rodaje, algunos platos pendientes de pulimiento, las mesas de la entrada sufren el frío de una enorme puerta que se abre constantemente y el servicio es mejorable, pero la calidad del producto es excepcional, la carta llena de cosas apetecibles y la opción de brasas y leñas muy de agradecer. Un lugar para descansar de vanguardia y solazarse con los sabores del pasado.
Varios son los restaurantes que me gustan en Holanda pero no conocía ninguno en Mastricht, o Mastrique, como se llama en español. Bueno, en realidad ni conocía Mastricht, una rica, sombría y ordenada ciudad, enclavada en un rincón de Holanda y a caballo entre Bélgica y Alemania. Es pintoresca pero poco interesante. No pasará a la historia de la estética a pesar de su bello río, sus interminables praderas de un jugoso verde y sus pesadas iglesias de torres apuntadas. No es bella, pero sí deseable por su sosiego, su previsibilidad y su elevado nivel económico.
Pero cuando la belleza no es propia bien se puede tomar prestada y en días idus de marzo, está allí toda la imaginable, porque se celebra TEFAF la más elegante y refinada muestra de antigüedades del mundo, un vergel de flores de todas clases, un dédalo de largos pasillos flanqueados por exquisitos stands y un mundo entero de bellezas del pasado. Visitantes refinados y elegantemente vestidos completan el paisaje con sus discretas galas y los pausados andares de quien todo lo observa: un bello y futurista Balla, verde pistacho y magenta suave, a 950.000, un mueble brillante y puliídísimo con su cubertería art decó a 65.000, pasando por una colección de globos terráqueos de bolsillo del XVIII, lentos móviles de Calder y hasta unos gemelitos de Cartier mucho más baratos, solo 8.000€…
La feria cuida enormemente la comida con barras de marisco, de ensaladas, de tartares y hasta de sushi, además de varios restaurantes. En todo prima la elegancia, los buenos vinos y el mimo de los detalles. Sin embargo, yo soy propenso al síndrome de Stendhal y por eso me salí a comer a Rozemarijn, un pequeño y coqueto restaurante en el centro con una gran terrraza que parece una pecera. Tampoco es raro que en lugares sombríos, se quieran apropiar de cualquier luz natural. Estamos en Holanda como ya saben, así que las flores también son bellas y variadas en la sala y en los espacios que separan el comedor interior de la terraza o de la cocina a la vista.
Por cierto, que si quieren estar en esa terraza deberían advertirlo antes, porque a mi no se me permitió a pesar de tener dos mesas vacías, no sé si por la antipatía de la encargada o simplemente por cuadriculez germánica. Por lo demás, el servicio es amable y eficaz, si bien horrorosamwnte lento, aunque más por culpa de los ritmos de la cocina que por ellos. Y esto es grave con menús de bastantes platos porque al final, uno solo quiere salir corriendo.
Y eso que la comida es buena y muy colorida, lo que conlleva bellos platos. Se empieza este menú TEFAF con una agradable crema de tupinambo a la que se añaden unos deliciosos espárragos blancos de la zona, los primeros de la temporada, tiernos y sumamente suaves. Una croqueta de camarones completa este aperitivo: una bolita muy crujiente y cremosa con algo de sabor a queso.
El primer entrante me ha encantado, entre otras cosas por su elegancia infalible de caviar con blinis y crema agria. Simplemente así seria excelente, pero también demasiado corriente, así que se completa con un buen salmón escalfado, eneldo, hoja de ostra para resaltar sabores marinos y un original caldo frío de vodka, muy potente y alcohólico, que remata como si el caviar se estuviera tomando a la rusa.
El atún con sabores orientales –que no lo son tanto- es una gran simbiosis de pescado y verduras marcando ya una de las grandes características de este restaurante que, mimando estas, realiza platos llenos de sabor vegetal aunque el ingrediente principal sea otro. Por eso, aquí el atún se acompaña de una espumosa crema de rábano y wasabi, galleta de sésamo negro, edamame, alga, calabaza, tanto cocida como en crema, pepino y un toque de caldo dashi que da mucha fuerza marina al plato.
La langosta (lomo y salpicón) con manzana y aguacate parece una apuesta arriesgada, pero no lo es, porque la manzana en tres texturas, rayada, en sorbete y encurtida,es un ingrediente que más que dar gran sabor aromatiza el plato. El aguacate (en crema y al natural) redondea una receta muy fresca y muy sabrosa en la que destaca felizmente la langosta.
El rodaballo con muselina de limón es una preparación francesa y clásica, muy suave y sutil aquí, mejorada por muchos vegetales de temporada: los primeros espárragos blancos y verdes,guisantes casi crudosysu crema a la menta, zanahoria e incluso alguna verdura que de tan autóctona no he reconocido.
La carne también me ha gustado mucho, un entrecotte perfecto de punto, muy tierno y de gran sabor, completamente vestido de rojo por mor de un tomate asado levemente, pimiento (asado y en puré), cebollaroja y algo de zanahoria. También un toque verde de judía. Un intenso jugo de carne hacía el resto.
Me encantan los quesos holandeses. También los holandeses. Estos eran de cabra, vaca de Jersey y normal holandesa -supongo- y aceptaban el extranjerismo de un Stilton muy intenso y excelente. Para acompañar, pan de pasas y frutos secos, dátiles, jalea de manzana y frutos secos.
Y como postre un gran dulce, nada original pero delicioso y muy buen acabado: caramelo, chocolate y avellana. Un muy denso toffe -como uno de esos helados infantiles que se pegan al paladar- relleno de avellanas y coronado de chocolate. Y para aligerar, un muy buen helado de caramelo. Con toda su sencillez, un postre excelente.
No es un restaurante muy excitante, pero sí muy bueno y que hace un gran uso de los vegetales. Moderadamente moderno pero de raíz clásica, crea platos bellos, cuidados y muy bien equilibrados. Vale mucho la pena, pero valdría mucho más si aceleraran el ritmo.
Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.
Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.
Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.
Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.
El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.
Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.
Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.
Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.
El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.
Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.
Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.
El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.
Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.
Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.
Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.
Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.
El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.
El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.
Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.
Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.
El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.
No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.
Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…
Este va a ser mi post más difícil. No en lo literario. Recuerden que ya escribí de un restaurante, Enigma, sin poner fotos ni describir platos. No es por eso. Es por lo personal. Hasta pensé no decir nada porque no he pagado la factura -lo prometí, por eso lo cuento, si no pago lo digo- y, para colmo, admiro y quiero a los Sandoval. Y la cosa no acaba ahí, la pasión (que sí quita el conocimiento, dígase lo que se diga) me puede cegar respecto de la decoración pero, ¿como callar sobre ese restaurante del que todo el mundo habla?. No lo haré pero por primera vez, no opinaré, solo informaré. Lean:
Los abuelos Sandoval hacían cochinillos en un bar de carretera. Hasta ahí más o menos como los Roca. Tras muchos años, nacieron cuatro nietos, tres de los cuales están en Coque: como director de sala –Diego-, sumiller –Rafael– y como mago creativo, Mario, el chef, el más joven, un brillante seductor que habría triunfado en cualquiera cosa, pero prefirió la tradición familiar y siguió con la cocina. Por conseguir, consiguieron dos estrellas Michelin y tres soles de Repsol en un lugar imposible, tanto que muchos terrícolas conocimos de la existencia de Humanes solo por ellos.
Sin embargo, Mario -y los demás-necesitaban un espacio a la altura de su genio y tras años de paciente espera, apareció como por ensalmo, el lugar más bello de Madrid, Archy, el templo de la elegancia y el glamour de los 90, aquel en el que Prince cantaba en secreto o no dejaban entrar al Rey por un quítame allá… unas bambas. ¿Mentira? ¿Qué más da? Los lugares mágicos son los únicos que generan leyendas urbanas.
Y en Archy, Jean Porsche, ha construido el más espectacular restaurante de Europa. Hay otros mejores por las vistas, algunos notables por el espectáculo y la moda, pero ningún dos estrellas sin vistas es más bello que este. Y no digo más. Esto es información. Ni siquiera uso fotos mías para mostrarles la obra, sino de una gran mujer y deliciosa fotógrafa Belén Imaz,. Juzguen ustedes mismos…
Esta es una historia de las que me gustan: bondad, esfuerzo, autosuperación, aprendizaje y éxito. Lo útil unido a lo bello. Se empieza con los aperitivos y el cóctel de la casa en un bar que es todo luces bajas, cuadros de tartán y paredes acolchadas en naranja.
Acompañando a un combinado llamado Coque club, papa canaria (falsa, porque es un trampantojo) con mojo rojo y bocado de remolacha y uvas pasas.
Siguen otros en una bodega que parece un coliseo y que tiene un techo con escamas de nácar unidas por membranas de plata, todas ellas sujetas por un falso tronco de árbol: fake is beauty, fake is art…
Se trata de un airbag de ibérico y macarron de pimentón de la Vera y Torta del Casar.
Después del camino iniciático, Mario, el seductor, recibe en sus cocinas como quien recibe en un santuario. Una tiene un techo que parece un artesonado mudéjar -fake is beauty- y que procede del antiguo local. Ahí es el turno del saam de manitas de cochinilla especiada y el taco de tórtola con puerro a la brasa con una copa de cerveza artesanal de trigo.
A continuación, la mesa y la comida. Puede ser en un salón amarillo plagado de ventanas que lo inundan de luz y tiñen de brillo el rosa de las sillas; o en uno rojo que semeja una vitrina con vistas a París ( así es la calle Fortuny) coronada por un cielo de cormoranes; o en otro de rayos dorados, azul cceleste y añil de mar con vistas a la exuberante cocina. Esto se come, esto es infornacion, no opinión… Caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza artesana.
Chatka con pil pil de bacalao, perlas de Txacoli y su piel crujiente.
Gamba blanca, fritura andaluza de su cabeza y reducción de vino de Jerez.
Choco encebollado en su tinta con enoki, torta de maíz y angulas.
Escabeche de rodaballo al azafrán y berenjena con ajo morado de las Pedroñeras.
Papada de cerdo ibérico con piquillo asado y trufa de Aragón.
T-Bone de toro bravo con Amanita Cesárea y su estofado trufado.
Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo y sarmiento.
Cochinillo lacado al horno de leña con melocotón y fruta de la pasión.
Sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogurt.
Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón.
Chocolates especiados con sal ahumada y helado de naranja y romero.
Mario quiere tres estrellas. Mario quiere el cielo, ha hecho todo lo posible por conseguirlo y tiene talento para alcanzarlo. La familia es la que todos querríamos tener y los hermanos son la versión moderna de el primer triunvirato o incluso del segundo, ya saben César, Pompeyo, Marco Antonio, Lépido, etcetc. Jean Porsche ha hecho su obra maestra y el local es para quedarse a vivir -y no lo digo yo, lo dice AD, la más prestigiosa revista de arquitectura y decoración del mundo-. Y la experiencia se revela total y absoluta. Vayan corriendo para contarlo a todo el mundo. Y esto no es opinión, es información!!!!!!
Anatomía del gusto 
Debe estar conectado para enviar un comentario.