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Pau Sintes (Cristine Bedfor)

Me encanta la cocina menorquina y pocos la ofrecen en los restaurantes. En una culinaria doméstica, culta y contenida, nacida del cruce entre tradición mediterránea e influencias ilustradas y cosmopolitas. Durante los siglos XVIII y XIX se cruzan comercio, poder militar, administración ilustrada y una burguesía culta y viajada. 

Se sustenta en un producto local valioso —queso de Mahón, mantequilla, pescados de roca, setas, caza menor y verduras humildes— tratado con técnica sobria y exacta.

Es una cocina de casas acomodadas, de rituales familiares y mesas bien ordenadas, más íntima que ostentosa. Integra aportaciones británicas y francesas sin perder identidad propia. Una cocina de mesas de madera y manteles de hilo, de recetas escritas a mano y de islas que miran al mundo sin dejar de mirarse a sí mismas.

Las veces que había comido en Cristine Bedfor, el mjejor hotel de Mahón, ya había visto que Pau Sintes, un joven cocinero refinado y elegante, la reivindicaba siempre que podía. Así que, ahora fuera de temporada y con más tiempo, le he pedido un menu menorquín y ha sido espléndido.

Ha empezado por lo menos isleño, su estupendo tartar de dentón con manzana y caviar que aliña con maestría, pero rápidamente nos ha dado una soberbia sopa de cangrejo, sepia y gambusi (que es el camarón local) con un fondo potente y aromático que no necesitaba nada más.

Con calamares pescados anoche -los llamados a la brut-, a la plancha y con un guiso de su propia tinta con un toque de sobrasada. Tiernos, delicados y con mucho sabor.

A Isabel II le dedicaron la sopa de la reina, una elegante delicia que parte de un intenso caldo de gallina espesado con huevo duro y al que se añaden galets, en este caso con un magnífico relleno de vaca vieja.

El perol de ratjada es un gran guiso de raya que, en la receta habitual, suele quedarse momificada en la cocción y ello en beneficio de las patatas panadera y los tomates que le servían de base. Pau lo arregla haciendo el pescado a baja temperatura y aprovechando los jugos para hacer una parmentier y confitar los tomates. Una versión colosal.

Y como carne, una originalidad absoluta: tordillos, las pequeñas pechugas envueltas en repollo, para evitar la sequedad, y con una gran base de puré de zanahoria escabechada y encurtida y los muslitos sobre una delicada col caramelizada y los despojos metamorfoseados en buen paté.

Los postres, al ser menos isleños, me han gustado menos, pero hay que reconocer que tanto la tarta de limón como la de chocolate, gustan a todo el mundo y rematan muy bien

Ha sido todo banquete menorquín, porque Pau conoce muy bien su cocina pero no se conforma con venerarla y procede e realzarla con tal inteligencia y refinamiento que todo es igual, pero… mucho mejor. 

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Largo do Paço

Ya he dicho muchas veces que, sin quitarle méritos a grandes ciudades, lo que me fascina es descubrir en pequeños pueblos, grandes restaurantes y hoteles maravillosos.

Es el caso de Casa da Calçada, un magnífico Relais Chateux recién reformado, donde reina la exquisita cocina de Francisco Quintas, un joven muy experimentado en grandes cocinas europeas y a quien ya vaticino su primera estrella.

Que también será mérito de sus mecenas, los dueños del hotel, porque le han permitido una instalación refinada y francamente impresionante.

Francisco practica una cocina portuguesa de muchas influencias foráneas y aires de vanguardia. Aún le queda descubrir platos verdaderamente suyos, pero su inspiración en otros ya conocidos funciona verdaderamente bien y pocos lo advertirán.

Empieza con tres elegantes aperitivos: un sándwich crujiente de atún, con anchoas y huevas de bacalao, un barquillo especiado relleno de ensalada de bogavante y una preciosa tartaleta de brécol con la alegría aromática del curry verde y la salsa bearnesa.

Nos levantan a continuación (yo no levantaría al cliente, nada más empezar la cena; si acaso al principio, al final o, como mucho, a mitad) para enseñarnos la cocina, presentarnos al equipo y prepararnos un espectacular plato de inspiración bulliniana y presente es Disfrutar: el huevo con patatas y y trufa negra, convertido en una yema curada, patatas en diferentes texturas -desde micro dados de fritas o esferificadas a crema aireada en sifón- y trufa negra rallada. Añade un intenso estofado de setas y ternera que da un toque a carne estupendo.

Con esos mimbres, es imposible que el plato falle, pero en esta versión vanguardista resulta aún más atractivo e intenso. 

Las gambas, con mariposas a caballo y recuerdos de Saddle, tienen una fresca y delicada salsa en la que predomina el eneldo. 

Sigue una estupenda ensalada de buey de mar sobre una panacota de coliflor y envuelta en un rico caldo del crustáceo, además de un leve y estupendo toque picante. 

El chawamusi de anguila ahumada (Quique Dacosta), lima caviar y cebolla, es muy sabroso y se remata con una estupenda espuma muy aireada y ligera. 

Me encanta que ponga trucha, un pescado humilde y muy olvidado. Se madura doce días y convierten la piel en una corteza crujiente. Se acompaña de una compota de physalis, verbena y lima, una estupenda salsa de las espinas de la trucha y el toque aún más “bersateguesco” del polvo de foie. 

La merluza es delicada y muy bonita. Se acompaña de cosas igualmente suaves, como hilos crujientes de puerro, un ligero puré de perejil y algunos guisantes lágrima.

También muy rico el rodaballo envuelto en una hoja de calamar curado y muy tierno y con una estupenda salsa de mantequilla tostada y un poco de caviar para dar aún más potencia marina.

Antes de las carnes, un impresionante surtido de cuchillos artesanales para cortar un tierno cordero con su propio jugo y un toque de vinagre, además de crema de piñones tostados. 

Después de la intensidad, la frescura de postres frutales y cítricos: piña, sisho y manzanilla con mousse de chocolate blanco asado y un crujiente bombón de sisho y cítricos.

Para acabar, mandarina en muchas texturas con sorbete de jengibre y mano de Buda, en un gran juego de dulces, ácidos y picantes.

Hay que seguir atentos a la evolución de Francisco. Ahora, rinde culto a sus viajes y homenajea a grandes chefs, pero cada vez hará cosas más personales y pronto será Michelin. Talento, técnica, instalaciones, gran bodega y refinado servicio, no le faltan. 

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El Cielo Miami

Desde que conocí su restaurante en Bogotá, me encantó la cocina de Juan Manuel Barrientos, porque era un soplo de aire fresco en una cuidad de restaurantes anclados en los 80, como los de los Rausch, o con una tímida modernidad primeriza, como los de Leo Espinosa. En fin, un aburrimiento de cadenas internacionales y cosas muy vistas. 

Sin embargo, Juanma en El Cielo, arriesgaba con técnicas más vanguardistas y con notable imaginación, creando platos tan colombianos como distintos. No creo que sus compatriotas le entendieran muy bien, pero el éxito le acompañó tanto que pronto triunfó en Estados Unidos, empezando por Miami, siguiendo por Washington y recalando, hace apenas unos meses, en Nueva York. 

Todo eso le consagra como el mejor chef colombiano de todos los tiempos. Porque al menos, ha hecho algo y lo ha mostrado al mundo, dando visibilidad a la gastronomía colombiana. 

Me ha encantado volver a El Cielo Miami, donde nos reciben con dos bebidas: salpicón que es un ponche de frutas con aguardiente y sorbete de guanábana, champán, ron blanco con lulo, que es una fruta autóctona. 

Me ha encantado el negro y tierno buñuelo que es una tempura de maíz rellena de crema de boletus y trufa, una mezcla infalible. 

El choclo es el maíz tierno y con él se hace una delicada arepa cubierta de suero costeño -que es una especie de crema agria– y caviar. 

Con una empanada de la Guajira hace un buñuelo relleno de sabroso arroz de gambas, que se coloca sobre alioli y se refresca con espuma de limón. 

Nunca me olvido de un plato repetido: las estupendas empanadas de cangrejo, una masa hueca con su forma y el relleno en dos cuencos: uno con un gran guiso encocado del crustáceo y otro con un aromático aliño de piña. 

Otro de los hits que nunca falta es el precioso y delicioso árbol de la vida inspirado en uno del Amazonas y hecho de yuca, mozarella, pimentón y albahaca. Para untar en tan delicioso pan, mantequilla tostada y crema de orégano y cilantro. 

La sopa de temporada es otra oda al maíz con bizcocho fermentado, dulce crema de maíz y el frio crujiente de las palomitas nitrogenadas. 

Además de rico, es precioso el ceviche colombiano con texturas cítricas, algo de soja, una frutal leche de tigre hecha con chuba (una especie de níspero) y un poco de aceite de rocoto para animar. 

De vuelta al Caribe, la langosta se hace con achiote y contrasta con un crujiente de algas marinadas. Para acompañar tres grandes salsas: encocada de limón, lactofermentada de maíz y otra de ajo y perejil. 

El estupendo plato de carne es una chuleta de cordero de mediano tamaño, marinada en cerveza y hierbas durante  72 horas. Se fermenta sobre una cama de queso de cabra y vino tinto. También raíces de girasol confitadas. 

Los dulces empiezan con una rica crema de naranja sanguina y frutos rojos. Hay que lamer el plato porque a Juanma le gustan estos juegos. Pero ya le habíamos hecho caso en tomar chocolate de las manos (una y no más) y este ha sido con cuchara. 

Me ha encantado el lulo (una fruta autóctona), un precioso trampantojo que esconde una lulada que es una bebida hecha con la pulpa machacada a mano. 

Nos preparan un café colombiano (infusionado) en la mesa, empezando por moler el café fresco a mano. Acompaña a la preciosa y famosa balsa de El Dorado que es soporte a una crujiente tartaleta de guayaba y Amaretto y a un profiterol de tamarindo, vainilla y ron blanco, un postre delicioso y de presentación suntuosa. 

Un servicio exquisito y unos vinos de gran altura, completan las razones para decir que estamos probablemente antes el mejor restaurante de Miami.

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La Mesa del Chef (Ramón Freixa)

La excelencia de Ramón Freixa empieza a superar sus propios límites. No solo, no se ha conformado con abrir el restaurante más excitante de los últimos tiempos, un auténtico dos en uno (Tradición y Atelier), sino que no para de tener ideas nuevas.

Ahora aprovecha el espacio exquisito de Ramón Freixa Atelier, que solo abre por las noches, para refinar aun más su cocina de Ramón Freixa Tradición en los almuerzos de martes a sábado. Es la mesa del chef, que supone una elevación del nivel de la deliciosa y elegante cocina clásica del tradicional, en un espacio más íntimo y apto para el disfrute. 

Es a la carta, pero como el menú degustación es una gran idea -por mucho que los cansados de la vida y los aguafiestas y agoreros predigan su fin, cuando en todas partes está más de moda que nunca y se toma con naturalidad- Ramón ha elegido todo con un comienzo brillante en esa gilda premium que ya no lo es sino que la convierte en salpicón en brocheta (percebe, gamba y bogavante azul) con suero cítrico. 

Un steak tartare perfectamente aliñado y de carne exquisita, envuelto un una cecina deliciosa, no pueda fallar. Menos aún con una tostada de brioche y el contraste marino del caviar.

También con pocos y preciosos ingredientes se compone una viera entreverada de trufa negra y un gran consomé de jamón que aporta matices cárnicos y campestres.

Ser la versión premium del elegante Tradicional obliga en todo y no solo hay angulas sino que huyen de la banalidad con una suculenta y falsa carbonara (lleva nata).

La cigala es tan buena que hasta cruda lo estaría, pero mejor con la gran cocina de una soberbia beurre blanc de caviar que Ramon hace más golosa porque usa mantequilla noisette.

Los huevos fritos con patatas -y para mayor untuosidad, una parmentier deliciosa- y trufa blanca y negra es un plato conceptual y provocativo, además de gran idea. Se revuelven con trufa negra, mientras que la trufa blanca es un juego olfativo magnífico, porque la copa se va oliendo mientras se come y así se mezcla todo en nuestra cabeza, al mismo tiempo que se contempla su evolución, desde el dulzor de la coliflor al punzante del ajo.

Los delicados y dulces guisantes lágrima se llenan de fuerza con butifarra, callos de bacalao y una salsa oscura de gran sabor.

Si en Tradición el hojaldre (Wellington en su nombre comercial) es de lubina, aquí se atreve con el bogavante, mucho más difícil y ambos, crustáceo y hojaldre, tienen un punto perfecto, gracias a la frescura de una verde cobertura de acelgas y espinacas. La cabeza es un tartar de patas y pinzas y la imponente salsa (otra más) de cabezas y carcasas del bogavante. 

Como todo es majestuoso, acaba con un histórico faisán (aquí es codorniz) a la Santa Alianza, un mítico plato de Careme/Talleyrand para llegar a la paz pasando por el estómago, cuando la cocina era, a principios del XIX, lenguaje de concordia, exceso y representación del poder. Setas, trufas, foie, Oporto o Madeira, cremas y, según el chef, mucho tiempo. Según yo, elegancia, pericia y mucha cultura gastronómica. (¿Cuántos chefs “vanguardistas” sin base, lo están descubriendo en este post?).

Hemos tomado dos postres magníficos, especialmente el panettone Suzette, así llamado por sus aromas de alcohol y naranja. El bollo magnífico, que ya lo querría yo todos los días para desayunar, se enriquece con un buen ron flameado, crema inglesa y naranja confitada. Tiene una aire al babá que tanto me gusta pero está aún mejor.

El flan, no tiene más misterio que hacerlo muy muy bien y eso lo consigue Ramón con una versión muy cremosa y en la que el sabor a huevo comparte protagonismo con el de la crema. Si además le pone una buena trufa negra, en un gran momento ja, el humilde postre se torna para ciego. 

Es un sitio que gustará forzosamente a todo el mundo, porque mezcla cocina clásica de muchos lugares con pequeñas audacias de cocina moderna y unos productos incomparables .

La bodega es magnífica, pero lo mejor es esta cocina ideada por Ramón y a cargo de su joven y magnífico segundo  @marietesanru, de creada supervisado por él que está en todo. Es aparentemente sencillo, pero se trata de la simplicidad más brillante y juguetona. Así es el: sencillo, brillante y juguetón. 

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Sud 777

Hacer lo más moderno desde la antigüedad más remota, es un evidente oxímorón. Salvo en el arte, que siempre se ha nutrido -especialmente el moderno y el contemporáneo- de otras culturas y de movimientos pretéritos. 

Ahora pasa lo mismo en la cocina y hay que saber mucho de mexicana para saber que Edgar Núñez, en su Sud 777, no hace algo modernísimo, con su mística de los vegetales, sino que se remonta a lo más tradicional del México precolombino. La mexicana es una cocina muy vegetal, también ahora, pero lo más popular e internacional va por otros derroteros. 

Él, sabiamente, vuelve a los orígenes con una cocina que es la que se está imponiendo en la actualidad y que será, según muchos, la del futuro. 

Me ha encantado y aunque empieza con una clementina mezclada con huevas de trucha,una estupenda tarta de arroz con calabaza y crema de especias y el líquido buñuelo de nata ácida con guanciale, no hay que engañarse, porque casi todo es vegetal. 

Por ejemplo, las delicadas remolachas baby con crema de aguacate, limón, chile güero y aceite de cebollino o la carnosa endivia a la brasa con emulsiones de punzante ajo negro y ácido labne (yogur colado, tan típico del Mediterráneo oriental como de México). 

De la misma estirpe, son los tallarines de arroz con salsa “encacahuatada” fermentada en kimchi y espuma de coco y granada, una mezcla de dulces y acipicantes sorprendente. 

La tartaleta de chalotas al vino tinto con un toque de caramelo, se acompaña de una tierna burrata con aceite. 

También hay delicias que engañan, porque el tomate (ahumado) tonnato, esconde en la salsa una rica crema de atún cocido y alcaparras. 

El arroz con salicornia es lo que menos me ha gustado. Algo duro y con poco más que la banal alga de moda. 

Menos mal que después llega el bacalao a la vizcaína, muy popular en México y muy distinto del original, porque la salsa es de chile güero, alcaparras y tomate. Está muy rica y aún mejor con el polvo de perejil y la ceniza de cebolla que lleva encima. 

También delicioso el bonito con pipian verde -una histórica salsa de la estirpe de los moles-, chayote (entre el calabacín y el pepino), frescas acelgas y unas graciosas palomitas. 

La única carne (opcional y sin coste) es un rico pato laminado con un magistral mole, cubierto de unas estupendas bolitas, huecas y súper crujientes, que resultan ser chicatanas (culonas). 

No hay grasas ni natas o harinas en los platos, así que tampoco hay azúcares añadidos en los postres: el puré de guayaba con tejocote y canela recuerda mucho a los ponches mexicanos, porque es esta fruta, parecida a la manzana, su ingrediente estrella. 

Es rico y muy original el cuscús de cítricos con gajos y sorbete de mandarina. La sémola da densidad al plato que está lleno de sabor y aroma.

Se acaba con una crujiente y sabrosa tartaleta de pera en texturas con toques de cacao. Solo desmerece mucho visualmente, porque es una pena que se dividan y sirvan solo la mitad. Bastaba con hacer raciones individuales más pequeñas.

Hay algunos altibajos, ciertos parones del buen servicio y un precio (unos 135€) que muchos critican, pero Edgar es un adelantado y arriesga con gran sabiduría; sin grandes técnicas, pero con enorme talento y mucha sensibilidad. Mezcla además su formación europea con su vocación mexicana, como también la antigüedad olvidada con el verde futuro. Un gran sitio. 

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La Mamounia

Como maravillosamente en Marruecos, porque me encanta su cocina, llena de contrastes entre las hierbas y las especias, lo dulce y lo salado, la carne y el pescado, con los vegetales, los frutos secos, con la miel y los ácidos de limones o qumquats confitados. Cuenta con una enorme variedad de productos y una gran riqueza imaginativa.

Pero comiendo siempre bien, mi mejor comida ha sido la cena -los restaurantes marroquíes, que son de comida tan contundente, se empeñan en abrir solo por la noche- en Le Marocaine, el restaurante más autóctono del maravilloso Hotel La Mamounia. 

En un refinado ambiente de palacio marroquí, se come en torno a un patio con una fuente en salones diminutos donde no caben más de cuatro o seis personas. Es una comida para compartir y gozar en compañía y así lo hemos hecho.

Se empiezan con los ricos panes que tienen hasta toques de anís

y, por supuesto, con la harira, la compleja, sopa nacional, que une cereales, legumbres, hortalizas, carne, especias, hierbas aromáticas y un sinfín de ingredientes. Para más originalidad, se acompaña con dátiles y pestiños.

Las ensaladas no se quedan atrás y eran de dulce tomate confitado, tiernos sesos con tomate, zanahorias aromatizadas con comino, calabacines con aceite, sabrosos, pimientos asados, unas fuertes aceitunas en salmuera y bakula que está hecha con verdolaga y perejil.

Se sirven con briouats, los ricos y crujientes, pastelitos de cordero, pollo, pescado y siempre verduras. No estaba en el gran menú, pero nos han hecho probar -qué maravilla- un refinado foie fresco del Atlas con dátiles y almendras, envuelto en refrescante col.

El tajine es como la paella, el nombre del recipiente en el que se hacen variadas recetas y ha habido muchos y muy buenos: de langosta de Agadir con garbanzos, espárragos y zanahorias, de rape con lentejas (me encanta el uso y abuso que de ellas hacen en esta cocina), hinojo, limoncitos confitados y una estupenda emulsión de azafrán.

Mi preferido, por su fuerte contraste de sabores, es siempre el de pollo de corral con aceitunas y limones con confitados, una mezcla que sabe a Mediterráneo y a todas las cocinas que lo bordean.

Excelente el de pierna de cordero confitada con miel y jengibre y servido con vermicelli, algo tan original como típico de la cocina marroquí. Para acompañar un poco de couscous de verduras, que sirve para impregnar lo de las estupendas salsas.

Me han encantado los postres reinterpretados, más que los tradicionales, que siempre me resultan muy empalagosos: un bombón con forma de cuerno de gacela, que esconde un estupendo praliné de almendras con agua de azahar y naranja (y helado de ambas cosas.

Y de remate, un delicioso crujiente de almendras con una crema helada de lo mismo. 

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JNCQUOI Fish

Parecerá increíble, pero en un una ciudad, tan marina y fluvial como es Lisboa, no hay buenos restaurantes de mariscos y pescados, si exceptuamos la cutrez populachera de sitios como Ramiro o las hordas turísticas de Ribadouro.

Hasta ahora, había que irse a la elegante Cascáis para encontrar sitios encantadores al borde del mar. Pero no siempre se quiere, o se puede, recorrer casi 30km para comer.

Y es por eso que los perspicaces dueños del grupo Jncquoi han llenado esta falta con un precioso, enorme y espectacular restaurante en plena Avenida da Liberdade, un lugar regentado por el gran chef Filipe Carvalho, asistido por más de treinta cocineros.

Empezando por lo más simple, los “camaroes de espinho” (quisquillas) recién cocidos, son puro placer y preceden a una estupenda croqueta de bacalao con caviar y a varias preparaciones de moda, con gran profusión de hierbas, que dan el punto delicioso y diferente: estupenda ventresca de atún con mango y aceite de cilantro,

láminas de atún (demasiado gruesas) con aceite de eneldo y hierbas silvestres y un gran tartar de atún con huevo escalfado, mayonesa de soja y jengibre, huevas de trucha y salmón y algo de brioche para empapar.

Los espléndidos carabineros del Algarve se hacen al ajillo y el magnífico rodaballo, con una salsa de sus espinas.

Aunque casi lo mejor es un arroz de tomate hecho amorosa y muy lentamente y unas simples judías salteadas y muy finamente cortadas.

Hay tres postres (al menos) estupendos: baba de cocodrilo (de exquisito dulce de huevos), tarta de chocolate con helado de pistacho y mi favorito, un esponjoso y amantecado brioche caliente con crema inglesa.

Acaba de abrir y ya está de moda con estupendo ambiente. Todo es bueno y bonito y los vinos de magníficos , especialmente ese inolvidable Casagne Montrachet Benoit Moreau. Para ir mucho.

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La Grande Table Marocaine (Royal Mansour Marrakech)

Me encanta Marruecos y es la cocina marroquí una de mis favoritas. Por su riqueza, originalidad y variedad la considero -y no solo yo- una de las mejores del mundo.

Pero lo mismo pasa con su artesanía, su opulento estilo decorativo, su abigarrado mundo creativo o sus ropas bordadas. Han conseguido algo que pocos pueblos logran y es un estilo único, reconocible y absolutamente original.

El cus cus tiene todo eso y es un colorido, elegante, complejo, sabroso y muy saludable plato que me fascina. Además representa celebración, amor a la familia y compartición con los amigos. Sobre todo los viernes, día sagrado de los musulmanes.

Por eso, tomar tan delicioso plato, un viernes y en el lujoso marco del hotel Royal Mansour de Marrakech -toda una cima del barroquismo arquitectónico y decorativo marroquíe- es más que un privilegio.

Allí, en un patio añil y blanco, mecidos por el murmullo de una fuente de plata, resguardados por grandes puertas de bronce y bajo mil arabescos, zeliges, girihes y mil motivos más, la comida transcurre plácidamente gracias a un exquisito servicio vestido como en un cuento oriental.

Se puede elegir hasta el tipo de sémola (integral, trigo duro, etc) y por supuesto entre carne (pollo y cordero) o vegetariano. Todos son espléndidos y, pareciendo iguales, poseen algunos ingredientes diferentes (como garbanzos en el de cordero) o especias distintas.

Acompañarlos de un poco de harissa (una de las grandes salsas picantes del mundo) y de cebolla confitada y garbanzos es aún mejor.

Antes nos deleitan con las magníficas ensaladas marroquíes, grandes juegos de verduras de una cocina anticipadamente moderna, porque siempre les dio enorme protagonismo.

Me encanta la de densa berenjena asada con tomate, y la de lentejas con cominos o la de remolacha y azahar. Hasta la muy dulce de calabaza que parece un postre.

Pero no la pueden usar así porque en ellos reina la mágica pastella su lait, una torrecilla de láminass de hojaldre rellenas de nata y aquí, crema helada de manzana asada y frutos secos, sobre todo anacardos y pistachos. 

No, solo vale la pena por la buenísima comida, es que darse un paseo por este precioso Hotel vale la pena. Y digo pasear y no quedarse, porque yo no puedo renunciar a La Mamounia.

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Desde 1911

Desde 1911 es mucho más que una marisquería. Es un restaurante de alta cocina en el que mariscos y pescados son protagonistas. Antes de Estimar, no había en España restaurantes de este tipo, al modo de Le Bernardin en Nueva York. Todo era cocido, frito o a la brasa y la cocina no pasaba de una merluza a la gallega o unos chipirones en su tinta. Rafa Zafra, con cuerpo de taberna y alma refinada, lo cambió todo con sus beurre blancs de caviar, el escabeche de zanahoria, el pilpil de colágeno y demás. 

Desde 1911 completó la tarea con un servicio exquisito, desnudas y lujosas instalaciones y un cúmulo de detalles de servicio de alta escuela, a cargo de Abel Valverde quien, en cada visita, sorprende con nuevos y exquisitos pormenores. 

Hay tres menús con tres, cuatro o cinco entrantes, a elegir, de una carta que cambia con el mercado. Y como fijos, un gran pescado, enormes mesas de quesos, postres de un gran carro y un sin fin de pequeños dulces. 

Siempre se empieza con aceite y palitos de pan negro, junto el salmón que más me gusta, el de Pescadería Coruñesas -propietarios del local-, magistralmente cortado ante nosotros. 

El aperitivo del día, callos de bacalao con boletus, resaltan por una sabrosa y equilibrada salsa verde. 

Abel nos ha puesto uno de los platos fuera de carta y que ya aprovecha la primera trufa blanca: un gran consomé con tropezones de gamba realzado por la trufa y con grandes acompañantes: deliciosa parmentier de patata, cremosa y muy mantecosa, y un demasiado denso brioche de caviar. 

El pez limón lo hacen en tres preparaciones que sirven primorosamente: en sashimi, con gran salsa ponzu y el gran acierto del ají amarillo, en niguiris con soja blanca, y en un buen tartar con aromas de miso. 

El cangrejo real de Noruega se muestra vivo cuando presentan los manjares del día. Para no alterar su delicado sabor lo hacen ensalada Waldorf, con la justa cantidad de manzana, nueces y mostaza, y la untuosidad vegetal del aguacate. 

El magnífico carabinero es simplemente a la brasa y la sepieta, tierna y sedosa, a la parrilla con consomé de calamar y unos esparraguiines que son una joya. También un buñuelo de tinta con guiso de oreja muy rico, mas poco ligero.  

En plena sala, preparan su versión de la bullabesa con langosta, quisquillas y salmonete, a la que añaden un gran caldo de cangrejos y galeras -hecha en la prensa- y el toque único y ahumado del mezcal flambeado. 

Hay un magnífico arroz de cocochas y rabito de cerdo cuya intensa base se hace con este, consiguiendo un magnífico mar y montaña. 

Han decidido sabiamente alternar los habituales pescados enteros para dos con grandes piezas que se trocean. Hoy era un maraviloso mero -quizá mi pescado favorito- de Cádiz de 22 kg. A la brasa y con un pilpil de vino, sidra y su colágeno es un verdadero manjar. Con las mini verduras de su finca, el resultado es perfecto.

Hace mucho que no hay tabla de quesos sino tres grandes mesas. Escuchar la descripción y dejarse llevar es un verdadero placer que no deja llegar a los postres. 

Sin embargo hay que esforzarse porque están entre los mejores de Madrid. Y, entre los postes, el babá al ron es muy esponjoso y de punto perfecto y el suflé de chocolate, un clásico único. Como llenarse la boca con una nube de chocolate.

Hemos probado además una rica rueda de yogur frío y crujiente con higos y una gran sinfonía de fresitas (en sorbete, troceadas, en crema, etc) que también llevaba frambuesas. No es lo mismo pero no desentonan.

Se acaba con una noria de entremeses de principios del XX convertida en surtido de petit fours. Es un colofón a la altura. 

Para muchos el mejor restaurante de Madrid. No diría tanto pero sí el más sobresaliente de pescado y mariscos, los cuales visten de detalles incomparables y sirven con un servicio excelente. Un imprescindible. 

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Cura Lisboa

Había conocido Cura en su etapa primera y no fue uno de esos restaurantes que me arrancan suspiros o me provocan dulces emociones. Así que le debía una segunda visita, ahora que está el joven y talentoso Rodolfo Lavrador, uno de esos héroes que dejó su carrera, después de estudiar derecho, para abrazar la vocación cocineril.

Además, se halla en los bajos del imponente Hotel Ritz, una joya de los 60, distinto de todos y uno de los más bellos del mundo.

Rodolfo se ha sumado a esa magnífica ola de cocineros que, partiendo de la maravillosa y algo tosca cocina popular portuguesa, construyen una obra genuinamente lusa, porque reinventan y estilizan los platos, pero sin pervertirlos con mezclas tan forzadas como foráneas. Si acaso toques de Goa, Macao o Bahía, lugares exóticos pero tan portugueses como Coimbra.

El exquisito y refinado mundo Lavrador comienza con trigo y aceitunas que es lo más mediterráneo de Portugal, porque también es Grecia clásica y Roma imperial. Una infusión de arroz y trigo sarraceno acompaña a un crujiente de lo mismo y suave crema de aceitunas con orégano y limón, su tradicional aliño.

Tras el aromático orégano, la frescura de la albahaca en cuajada para dar frescura a unos salmonetes apenas hechos. La berenjena y los tomates rematan un plato ligero donde sobresale lo vegetal.

La ostra es tropical y pasa de agreste y monosápida a ahumada, cítrica, ácida y frutal (qumquat confitado, granada, mandarina y hoja de ostra). De lo natural a lo civilizado.

Mezclar anguila ahumada del norte de Portugal con crujiente lombarda y ácidos de manzana verde es una gran y sencilla idea que resulta deliciosa. Y eso por no hablar del bello juego de morado y verde limón.

Otro gran plato vegetal es el calabacín marinado con salsa de cúrcuma y rematado con un estupendo granizado de lima. Al lado una tempura de calabacín con puré de pipas de calabaza. 

De esos platos toscos que hablaba, no me gusta la açorda (más o menos puré de pan mojado) hasta que la coge un gran cocinero y la mima, la aliña muy bien y la hace crema. Es base del jugo de la cabeza y del cuerpo de un delicioso carabinero del Algarve cocinado como lo hacían en Goa, con ácidos y picantes, además de frescor de acelgas y una “pimienta” de las cáscaras deshidratas. Un enorme plato. 

Me ha encantado el punto de los calamares ahumados, tiernos y levemente cocinados, y el añadido de un falso caviar (esferificaciones de kombu).

Los panes de masa madre y esponjoso brioche son magníficos, pero aún más lo es una mantequilla envejecida y ahumada con un poco de aceite de menta. Los sirven como un verdadero plato y dan paso a un estupendo mero con caviar, mantequilla tostada de algas y una perfecta salsa de caldeirada que tiene en su sabor todo el alma del guiso. Por eso, los puntos de pimiento me han resultado algo superfluos. 

El empadao (pastel portugués de puré de patata y carne) es otro guiño a lo popular y aquí se ennoblece con buey gallego y buena acidez de encurtidos.

Una sola carne y de cerdo: deliciosa presa con endivias rojas y un delicioso jugo concentrado del propio cerdo ibérico con pimienta rosa.

El primer postre es muy cítrico y fresco: varias texturas de piña (con unas maravillosas láminas de gelatina), crujientes de merengue y flores de Sichuan que duermen y excitan la punta de la lengua.

Después la complejidad de un helado de eucalipto mezclado con amarga tierra de cacao, crumble de avellanas, membrillo fresco y en dulce y el golpe de gracia de caramelo salado de eucalipto, en versión líquida. Una gran mezcla que se contrasta con dos cucharas con dos esferificaciones de membrillo y eucalipto. 

Aún hay dos bocados más: original macarrón de cúrcuma relleno de batata y una gran trufa de chocolate con café servidos con manzanilla, que no sé yo, pero que se puede sustituir por café (mejor).

Y mención aparte a los vinos, un gran paseo por todas las regiones de país, incluidas las islas, para conseguir la más perfecta armonía con la comida. Portuguesismo elegante en estado puro. Hay que estar muy atentos a Rodolfo porque en tan poco tiempo ha hecho un gran trabajo y porque lo tiene todo para mejorarlo: ideas, formación, tensión, audacia y elegancia. 

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