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La Grenouille

La Grenouille está tan llena de flores como un cementerio o como uno de esos bellos jardines de los asilos de lujo de Estados Unidos. Y créanme que son de mucho lujo. Hasta conozco a una dama que se hizo multimillonaria en ese sector.

También parece que allí siguen impertérritos sus fundadores, en forma de maitres, y sus primeros clientes, en forma de supervivientes. Es como entrar en la época más gloriosa del Upper East Side, cuando las bermudas no se utilizaban ni en las Bermudas, estas solo eran unas islas y las perlas no se vendían en los grandes almacenes sino en los escondidos mercados de Tahití y Bora Bora.

Es un bellísimo lugar de otra época, orlado de espejos que reflejan la lamparillas y las flores hasta el infinito. Estas forman grandes remolinos en todas las columnas y en floreros de regular tamaño en cada mesa, junto a las lamparitas de plisada pantalla. Es una orgía de color y variedad, un derroche floral inigualable que se refleja en los cubiertos de plata y se deshoja sobre crujientes manteles de lino color crema. Las luces son tenues para aumentar la poesía y difuminar las arrugas.

Todo el mundo está muy bien vestido como recién salido de un cóctel en la Casa Blanca, en la de Jackie no en la de Trump. Cuando las mesas se levantan la estabilidad desaparece y la realidad llega en forma de toda clase de andadores y bastones transportados por solícitos camareros. Pero no se asusten, hay mucha belleza y dignidad en una vejez digna y sobre todo, grandes dosis de elegancia y sabiduría. Todas las grandes civilizaciones veneraron a sus ancianos, salvo los totalitarismos del XX que exaltaron la juventud, el gran valor tanto del fascismo como del comunismo. Tomen nota…

La comida posee un delicioso perfume francés ancient regime y el menú es obligatorio. Hay que elegir entre toda la carta dos platos y postre. El precio 175$.

Se empieza con una deliciosa fuente de pequeños hojaldres, esa frágil masa crujiente tan excelsa dulce como salada. También con un pequeño aperitivo de tomate, mozarella y albahaca nada francés. Más madera, es la globalización. También con muy buenos panes y una soberbia mantequilla.

Las ostras me gustaron hasta a mí porque siendo pequeñas y no demasiado fuertes se gratinan y mezclan con espinacas, una aberración para los ostreros y una delicia para los que no disfrutamos de tan agreste sabor y tan resbaladiza textura.

Siempre me empeño en pedir en Estados Unidos el cangrejo de cáscara blanda, ya saben ese cangrejito del que se come hasta la concha porque la está mudando. Luego me arrepiento, no por prejuicios ecologistas, sino porque tampoco es para tanto. Estos estaban correctos sin más.

La langosta guisada con coco, gengibre y otros sabores tropicales era tierna y la salsa cremosa. Una bocanada de aire fresco proveniente de las (pocas) colonias francesas.

Me encantó -como siempre en este país- el solomillo con salsa perigourdine, una cumbre de ellas a base de trufa negra, mantequilla y Oporto. La carne increíblemente tierna y sabrosa y el punto perfecto.

Sin embargo, lo mejor estaba por llegar. Los postres, todos clásicos y refinados, alcanzan su cumbre en esa apoteosis de la elegancia y la suavidad aérea y espumosa que es el suflé, un postre tan codiciado como escaso. Elegimos dos: el de chocolate, que se remata en la mesa con un pequeño agujero por el que se introduce algo de nata y un poco de crema de vainilla. Es intenso y el chocolate le da un aroma incomparable aunque le quita ese sublime dorado de sus congéneres de otros ingredientes.

El de pera Williams sí es dorado y esponjoso como una nube de atardecer. Es de verdad como comerse una nube pero en dulce. ¿Serán dulces las nubes? ¿Insípidas? ¿Saladas o insaboras? Tiene el sabor marcado del aguardiente y se corona de crema de Grand Marnier.

Pocas palabras hay después de un buen suflé. Solo que si quieren un viaje al pasado, además de comer bien, a un pasado menos bullicioso y algo idealizado, vayan a La Grenouille porque quién sabe si no morirá con los clientes de esta noche, porque quién sabe si los millenials se interesarán por algo que les es tan ajeno como un teléfono con dial, una carta manuscrita o incluso, la disciplina y la calma.

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La mirada ingenua 

 En España llevar corbata es hoy una actitud inconformista y alternativa, en arte el figurativismo parece provocación y en Francia el retorno a la sencillez una prueba de modernidad. Alain Ducasse, el pope de la cocina francesa, predica lo esencial de los sabores, la sencillez de las preparaciones y la preservación de los aromas. Perecería como si después del viaje a la modernidad, hubiera que olvidarlo todo para volver a las esencias y eso es lo que practica en todo su imperio porque ni se puede hablar de su restaurante ni seguramente de su cocina ya que, llevando al extremo la práctica del taller artístico, él guía e idea y los discípulos ejecutan.

 Uno de los más aventajados es Jocelyn Herland y tan lejos ha llegado que su restaurante, situado en el opulento y famoso Hotel Le Meurice, es el único del imperio en París que posee tres estrellas. El salón donde oficia es una orgía de espejos, molduras doradas, suelos de mosaico y enormes pilastras de mármol de una sola pieza, un entorno sacado directamente del II Imperio y que ni el mismísimo Philippe Starck, que lo ha “revisitado”, se ha atrevido a alterar.

  Los espejos multiplican sonrisas y miradas. Las mesas son enormes, se agradece la gran distancia entre ellas y cuanto surge sobre los límpidos manteles blancos es de un refinamiento máximo, lo que traducido a números significa precios imposibles, con la mayoría de los platos superando los 100€ y menús en torno a los 400.


 Como podrán imaginar, al menos hasta que este blog sea rentable, hube de aprovechar esa magnífica costumbre francesa del menu déjeuner, nada barato -120€ con tres platos y postre- pero posible. Empezamos con una deliciosa ostra suavemente infusionada y envuelta en un perfecto crujiente que matizaba su esencia babosa. Les recuerdo que odio las ostras, pero basta disfrazar su agresivo sabor y su blanda textura para convertirme en ostrero. Esta, además, venía escondida entre conchas y promesas de perlas.

  
Las verduras de la estación se cuecen al vapor de hierbas en una bella vaporera japonesa y se esconden entre rocas de sal rosa del Himalaya. Untadas en ellas cobran vida salada y bañadas en la emulsión de hierbas que las acompañan resultan perfectas.

   Sigue el menú de la sencillez con más verduras, mezcladas ahora con algo de fruta en una sabia reinvención del panaché. Unas son cocidas, otras salteadas y otras acariciadas por la plancha. Hay algo de confitado y leves toques crudos. Contrastan con una manzana enana, toques de hinojo y algo de aguacate mezclando en un mismo plato colorido, falsa sencillez y muchos aromas.

 La lubina al hinojo no es tampoco la de siempre. La carne del pescado está perfecta, sellada y jugosa, y la piel, seguramente cocinada aparte, tiene una consistencia delicadamente crujiente. El hinojo no ofusca el sabor del pescado como es tradición, sino que se sirve a modo de refrescante e intensísima ensalada. Es un gran acierto este amor francés por el hinojo, tan sabio como incomprensible el desinterés español.

 En ese momento, llega el plato que para los franceses es seguramente el rey, el postre. Para remarcarlo se produce un pequeño cambio de vestido y aparece una finísima servilleta de hilo bordada con frutas.

 Amablemente cambiaron uno de los postres por el celebérrimo suflé de chocolate de Ducasse. Obviamente es perfecto, algo crepitante en el fondo y con un chocolate único, pero yo no pude resistir al

 Vacherin de cítricos, otro festival de texturas (blando, crujiente, al dente, cremoso…), temperaturas y sabores, amargo, ácido y dulce.

   El acompañamiento de los cafés es asombroso. Las delicadas tejas de frutos secos son translúcidas de puro leves y se deshacen al tocarlas.

 La caja de bombones contiene auténticas maravillas elaboradas cuidadosamente con los mejores chocolates del mundo

 y el carrito de frutas (piña, pomelo y mango) y sorbetes (mango, pomelo y pera) es una verdadera delicia.

 Hay una enorme voluntad en esta cocina de volver a un pasado que en realidad nunca existió -porque la cocina francesa es todo menos sencilla- y otra más de disimular todo lo sabido, porque todos los platos atesoran técnicas refinadas y aprendizaje centenario, pero hay que reconocerle la enorme humildad y sabiduría de no querer asombrar, de esconder la maestría y de intentar mirar la gastronomía con la ingenuidad de un aprendiz cuando en realidad ya se ha visto y aprendido todo.

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