Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Clos tras la estrella

Ya saben que me encanta Clos y por ello debo haber ido más de lo que pensaba, puesto que creía que ya tenía más de un año y ni eso tenia cuando el pasado mes de noviembre recibió su primera y merecidísima estrella Michelin. La última vez lo elegí para un almuerzo de semitrabajo y así lo llamo porque mis invitados eran olaboradores al principio, pero ya son amigos. Elegimos comer a la carta que tiene sistema de precio fijo: dos platos y postre por 55€ si es mediodía y 70€ si es cena. Les recomiendo la primera opción porque, sinceramente, lo de 70 más vinos y demás (unos 100 por barba) me parece algo subido de tono. Con estrella y sin estrella.

Aunque como les digo, solo me correspondían mis tres platos, probé más. Privilegios de bloguero seguido por los otros comensales.

Me (nos) encantó el primer aperitivo. Un perfecto consomé de caza con espuma de setas (que parece un café) y un churro de patata con trufa para mojar. Un gracioso trampantojo de delicioso sabor. Y hasta me gustó la oreja de cerdo -que no suele- perfectamente crujiente, desgrasada y animada por unos puntitos de guacamole.

El carabinero es un clásico de la carta desde el principio y les alabo el gusto, porque es uno de los crustáceos más sabrosos. Ahora lo sirven al natural, digámoslo así, con pocos añadidos, entre los que destaca una maravillosa yema de huevo rellenada en parte (técnica aprendida con el insuperable Eneko Atxa) con la reducción de sus cabezas. Un plato que mezcla la sencillez de un marisco asado con el refinamiento técnico de la deliciosa yema.

Es excelente y casi un plato fuerte, la molleja con puré de salsifí. La carne, hecha primero al vacío, está tierna y el sabor es delicado. El salsifí tiene también un sabor sutil que la mejora. También cruje gracias a una diminuas flores de alcaparra fritas.

De segundo para mi, otoño puro: codornices con boletus en una preparación respetuosa y elegante que resalta el sabor de la codorniz con una salsa clásica e intensa. Los boletus (sabiamente) simplemente salteados. No requieren nada más.

Probé también -qué pena, solo un pedacito- el lomo bajo madurado con pak choi a la brasa. La carne estaba tierna pero llena de sabor, con un punto perfecto, ni demasiado hecha ni en exceso cruda- y su calidad era apabullante.

Solo hay dos postres y uno no me gustaba nada. No aprecio las natillas se llamen así o crema catalana o crème brûlée o lo que sea. Sin embargo, había un comensal que no tomaba postre y las pidió para mi, o sea para ustedes. Menos mal porque me quedé atónito con las natillas madrileñas y eso porque las pasan por el sifón, convirtiéndolas en una espuma fragilíssima con cierto aroma floral. Además esconden una sorpresa a modo de tropezón que me encantó: el crujiente de almendras tostadas picadas en el fondo del plato.

El panal de chocolate y caramelo es otro buen postre que juega sobre seguro. No llega a la altura de las natillas, pero sus varias texturas y la mezcla (siempre ganadora) de cacao y caramelo resulta muy bien.

En muy poco tiempo Clos se ha consolidado como uno de los restaurantes más elegantes, interesantes y mejores de Madrid. Pero hay lectores que aún no lo conocen. No debería ser así. Se lo recomiendo.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Clos

Érase un restaurante que nació convencido de su éxito y de que ese gran suceso le permitía hacer lo que nadie hace en Madrid o mejor debería decir casi nadie, porque ya lo hizo Sergi Arola y fracasó y ahora lo intenta Diego Guerrero y parace que le va bien o quizá no le importe que le vaya mal. Me refiero a abrir solo de lunes a viernes, dejándonos sin donde comer el fin de semana a los que somos -grave falta para ellos- domingueros o sabaderos.

Parece estúpido en época de flexibilidad y cambio funcionarizar los horarios de los restaurantes, justo en una tiempo en el que él tele trabajo y la libertad horaria, en pos de la conciliación y la libertad, deberían promoverse. Sin embargo, me temo que en España miramos más a la rigidez francesa que a la libertad británica, que los hace abrir todos los días. No digo tanto pero mucho menos que no se pueda comer en un solo gran restaurante parisino más que entre semana. Claro que las anglosajonas son sociedades pujantes y Francia vive desde hace años en una bella decadencia promovida por una economía hipersubvencionada y un estado del bienestar tan mastodóntico que cualquier día colapsará. Y si no lean el aún actual La France qui tombe de Nicolas Baverez.

Así que aunque me gustó mucho Clospreveo que iré bastante poco porque la vorágine semanal no me permite solazarme con apacibles comidas y largas sobremesas, menos aún cuando el restaurante cuenta con otra originalidad, la de los precios fijos: un buen menú degustación por 70€ o tres platos a elegir se la escueta carta por 50€.

El lugar es bonito y elegante a base de no arriesgar nada porque ya se sabe que decorar en marrón, gris y blanco junto con algún beig, no emociona pero tampoco espanta. Muchos ventanales, luces tenues y una cocina a la vista -aunque sobre todo “al olor”- rematan el conjunto.

Los artífices de Clos son discípulos del elegante y fascinante Eneko Atxa y ello se nota desde el primer aperitivo, la famosa yema trufada de aquel, que aquí se rellena no con caldo de trufa sino con salsa de callos. Y para acompañar un crujiente picatoste que no llega a pan suflado.

Me gustó mucho también la tosta de erizo con pera, mezclaque a muchos parecerá extraña pero que funciona a la perfección porque la pera suaviza la fuerza del erizo al tiempo que intensifica su dulzor porque sí, si se fijan observarán esa cualidad dulce de este molusco.

La menestra de verduras se compone básicamente de unos buenos guisantes y unas no menos buenas setas de cardo sobre una suave crema de patata que no me entusiasma como base de la menestra pero, bueno, son gustos. El plato se alegra con el crujir de algunos pedacitos de frutos secos.

Mucho más interesante es el centollo con calabaza, una mezcla sutil. La opulenta carne del crustáceo siempre está deliciosa pero el caldo de calabaza le pone, como al erizo, un contraste dulce que la intensifica. Y para quien quiere más sabor, unos puntitos de punzante mayonesa así lo hacen.

Sin embargo, el que me pareció el plato estrella de los pescados fue el bacalao a la riojana, en una versión esponjosa y crujiente que me recordó mucho las grandes merluzas de Azurmendi y Nerua. El rebozo es más una tempura y eso lo hace más crocante y algodonoso consiguiendo además un punto jugoso y fresco para el pescado. Bajo ese zepelín se esconde un poco de la clásica salsa riojana que completa una receta muy clásica, respetuosa y suavemente modernizada.

También excelente el jarrete de cordero con salsa perigourdine, que disfruta de un glaseado perfecto sobre el que se ralla un poco de trufa negra y que se acompaña de una buenas patatas suflé. Meloso, tierno, muy jugoso, algo dulce y muy untuoso, se presenta ya deshuesado y más bien desmigado.

Los postres tampoco decepcionan, en especial un hojaldre que merece la pena comer en silencio porque sus numerosas y doradas hojas se rompen con un murmullo de bosque otoñal.

La otra opción de la carta -solo hay estas dos- es chocolate, caqui y helado, una mezcla segura porque la intensidad de un buen chocolate negro se matiza con el frescor de la fruta. Yo sigo siendo de chocolate chocolate, negro además, pero sé que la mía es una opción mucho menos popular.

Les recomiendo vivamente Clos porque es un restaurante elegante y tranquilo, de buen servicio, precios no baratos pero razonables y sobre todo de muy buena cocina, en la que se mezclan buenas maneras del pasado con discretos toques de modernidad que hacen casi todos los platos reconocibles pero no banales. Una llegada que hay que recibir tan bien como merece. Aunque no se pueda ir tanto como nos gustaría…

Estándar