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El (nuevo) Medea

Me había encantado Medea cuando lo visité hace pocos meses. Hasta me recordó al primer DiverXo, lo cual son palabras mayores. Se lo conté aquí así como que lo peor -en eso me lo recordaba mucho- era el feísimo local en el que estaba. Ahora ya no hay peros. Se han trasladado a un precioso local en Chamberi, todo negro y con techo de uralita de plata, manteles blancos y unos bellos ventanales que dan a esa apacible y elegante calle. Muy sencillo, muy elegante y nada caro. Prueba que el buen gusto va por delante del dinero. Siempre. La sorpresa ha sido mayúscula, porque repetíamos a pesar de todo y nos hemos encontrado con esta sorpresa de la mudanza cuando tenía solo un día. Por tanto, esta es la crónica del gran estreno.

Nuevamente hemos optado por el generoso menú corto que cuesta 55€. Empieza con unos boquerones ahumados y marinados en kimchi, un toque de ají amarillo y gel de pepino. Una muy buena mezcla de sabores, equilibrada y chispeante.

Habíamos probado ya el buen taco mexicanocoreano que es una hoja de lechuga con una pequeña hamburguesa de pollo con kimchi y miel y un suavemente picante aliño mexicano a base de guacamole y tomate picante; una variante del pico de gallo hecha con siracha.

La croqueta de ají peruano es extraordinariamente crujiente y con el justo toque picante del ají. Una croqueta convencional con un relleno sorprendente y delicioso.

Chicken pakora ramen tiene como base un caldo fermentado en miso dos semanas y una crujiente pechuga de pollo macerada y frita. La pasta es densa y gruesa, lo que hace que me guste más que un ramen normal del que, confieso, no soy muy fan. Este me encanta y el fermentado del caldo lo justifica por sí solo.

También habíamos probado el chipirón macerado en sala barbacoa japonesa con borraja y una original y muy cremosa holandesa de tinta. Ha vuelto a gustarme sobre todo porque la borraja le aporta equilibrio y absorbe la grasa.

Sin embargo, una gran novedad es el audaz bocata de calamares, picante y sabroso: un chipirón frito a la andaluza sobre un sandwich de guiso de papas con choco y pan tramezzini. Dando otro toque viajero y picante, una excelente mayonesa de jalapeño.

Rabo chino remojado en sopa vietnamita de rabo de toro es un perfecto dim sum (en realidad una variedad cuyo nombre desconozco) de rabo de con cilantro. Nuevamente, buena idea, el golpe vegetal de una delicada espuma de guisantes con mostaza verde. Esta llega un poco disuelta en el caldo, lo que “ensucia” la presentación. Aún así, delicioso, equilibrado, elegante y uno de los mejores platos de la comida.

Otra novedad es la vaca rubia gallega con salsa dong po (no me pregunten qué es pero es untuosa, golosa y está muy buena) con anguila ahumada y ensalada nórdica (coliflor, arándanos, pipas de calabaza, miniberros…) La anguila, que también está deliciosa, se coloca sobre un canapé de pan de centeno. La calidad de la carne -como del resto de los ingredientes- es excepcional y tampoco me atrevo a decir que la mezcla de todo -como recomiendan- sea absurda, pero la verdad es que no aporta nada, lo cual importa poco porque se puede comer todo separado y, si no me dan la razón, junto, como quiere el chef.

La Leyenda del mono borracho (por monkfish lo de mono. Aunque sea más monje…) es un buen rape en dos servicios: el primero con ajonjolí y un gran glaseado, aromas de oriente, y el segundo marinado con champiñones y después glaseado en oloroso. Sobre el pescado, carpaccio se champiñón y sopa tom kha kai (que lleva setas portobello). Requetebueno. Pescado tratado como se podía hacer con una carne. Quizá por eso va al final.

Me ha gustado mucho la segunda versión de un postre que ya habíamos tomado. Ahora es panacota de fresa con 7 especias chinas, bizcocho aireado y la gran sorpresa, un muy excitante y picante helado de wasabi que cambia por completo el plato y consigue un resultado dulcipicante que me ha encantado.

También resulta original y agradable, aunque a menor altura, la fresa rellena de natillas en una espumosa sopa tailandesa (galanga, curry verde, azúcar de palma..) de fresas y coco crujiente. La sopa excelente y el conjunto bastante inspirado también.

Medea se ha hecho mayor y ya tiene el vestido que necesitaba para realzar su belleza. Ya no es una princesa descalza. Con tan buena comida y tan elegante local, si no se convierte en algo grande, ¡me corto la coleta!

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Las asechanzas del pasado

No sé si alguien sigue diciendo guay del Paraguay o chachi piruli, pero quien lo haga se delatará inmediatamente y ya no habrá como despojarse del apelativo de viejuno. Tampoco hay que molestarse. Esas y otras frases provienen de épocas en que no existían twitter, what’s app y ni siquiera el internet -como lo llama Vargas Llosa– o los teléfonos inteligentes. O sea, la prehistoria. 

Pues lo mismo le ocurrirá a todo restaurante que siga usando las pizarras como plato o se vista de madera de raíz, dorados, espejos por doquier y grifos de cristal con efecto cascada. Esos lugares, o serán supervivientes o el sueño de algún decorador trasnochado carente de ideas. No sé cuál será el caso, pero reconozco que de todo eso adolece Piñera, un restaurante sumamente correcto en lo gastronómico pero que está, como los políticos de cincuenta, en una crisis de identidad. Ni son vieja política ni se les acepta en esa llamada nueva y no apta para mayores de cuarenta. Pues así es la cocina de Piñera, enternecedoramente anticuada unas veces, deliciosa otras y casi siempre triste, como un ajado galán que aún sueña con los dorados tiempos de la juventud perdida. 

Menos mal que al menos lo reconocen y por eso pudimos comer “el menú clásico de Piñera“, un compendio de buenos platos con sabor a pasado. Eso sí, también en los precios, porque hay que decir que este ágape, lleno de grandes productos y acompañado de buenos vinos, cuesta tan solo 54€, quizá el menú degustación de calidad más barato de Madrid. Comienza con unos aperitivos de los que solo cabe resaltar una crema de mariscos de intenso sabor y una textura de nata que ya nadie emplea. 

El lomo de sardina ahumada sobre pan brioche -que parece de molde-, queso parmesano, alcaparras y cacahuete es una excelente pieza de pescado con una leve cobertura de queso, colocada sobre una salsa de cacahuetes y alcaparras de escaso sabor. La fuerza de la sardina puede con todo, lo que casi se agradece.

  

Los guisantes con tallarín de sepia y huevas de maruca resultan excelentes, no tanto por la simpleza de la preparación como por la sobresaliente calidad de unos guisantes aterciopelados y mantecosos que se combinan con unas buenas tiritas de calamar (tallarines para la posteridad pomposa). 

Con el taco de merluza sobre néctar de pimientos asados y cebollas glaseadas se llega al cénit de esta comida y… de la cursilería también, porque llamar néctar a un jugo es un juego de rampante pretenciosidad. Apuesto que fue idea del antiguo jefe de cocina, famoso por perder todos los concursos importantes a los que se presenta. Por lo demás, el plato es soberbio. Una merluza de una calidad suprema, con un punto de cocción prefecto y con unos leves acompañamientos -el pimiento y la cebolla– que respetan su majestuosidad y la realzan con humildad y sin competir con, quizá, la reina de los mares.  

A partir de ahí, y no me resisto a meter otra  frase idiota, como todo lo que sube baja, el menú decae velozmente. La crepineta de rabo de toro con espuma de patata (otro premio al lenguaje ostentoso) es de una vulgaridad que asusta. Bien es verdad que que el rabo de toro está sabroso pero todo es tan banal que solo a los amantes del puré de patatas semilíquido y de este en general les podrá gustar. ¿Aún se dice ok, maquei? ¿Aún se usa el puré de patatas como guarnición? 

De postre, otro pequeño bluf: cremoso de chocolate con crujiente de piña y crema anisada (no me tienten que hago otro comentario). El cremoso más que de chocolate con leche parece de leche con chocolate, la piña no cruje, la crema son natillas y no hablan de los pedacitos de galleta que las hacen aún más caseras y tradicionales.  

Las mignardises, como era de esperar, de los 80. No es que Piñera sea un mal restaurante especialmente si hablamos de calidad precio o si consideramos la bondad de alguno de sus platos. Tampoco está mal como frase efectivi Wonder. El problema es que ambas cosas pertenecen al pasado. Restaurantes antiguos debe de haber, pero sin tantos altibajos, con mayor auto exigencia y mejor servicio, porque éramos 22 en toda la sala y aquello no terminaba nunca. Por eso habrá que desearles que insistan en lo muy bueno -la inolvidable merluza- y destierren lo apolillado y moribundo. Solo así lo viejo sobrevive como clásico. 

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