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Estimar

Me he quedado impresionado de lo poco que escribo aquí de Estimar, teniendo en cuenta que es el restaurante al que más voy y que no paro de poner fotos y comentarios en Instagram. Así que para los que no lo vean por allí y para todos los demás también, reparo mi error, contándoles mi último almuerzo en este restaurantes de Rafa Zafra, un gran chef que sabiendo mucho de alta cocina de vanguardia ha optado por la máxima sencillez, pero sin poderse desprender de tantos saberes,por lo que todo acaba haciéndolo diferente y mejor que nadie.

Y por eso empiezo por estos percebes -que ya sé que causarán polémica-, pero que indican su desacuerdo con la sencillez convencional y manida. Hubo diferendos en nuestra propia mesa, porque los amantes de estos productos del mar (pasa mucho con ostras y erizos) solo se los quieren comer tal cual. A mí, sin embargo, me encanta innovar y aprecio que los haga como aquellas gambas trasnochadas y los envuelva en esa gabardina de fritura perfecta. Me parece, además de bonito, una gran idea porque aporta más textura y el sabor del percebe es tan potente que lo aguanta perfectamente. Además, los acompañan de su inigualable mayonesa de limón y solo por eso, ya vale la pena.

Lo demás es igual de opulento, pero menos arriesgado, aunque me ha encantado probar los ricos berberechos en chispeante y sabroso escabeche, con los que hemos comenzado. Las anchoas del primavera, mucho más rusticas por su lavado y preparación, se acompañan – o ¿será al revés?-de unas tostas de pan tumaca que se quiebran con un suspiro y son sublimes y es que aquí, lo grande es enorme, pero lo pequeño también…

Y entre lo más grande, esas lujosas gildas llenas de sabor y productos excelsos que no le hacen ascos ni a los percebes.

Tienen en Estimar su propia cecina y está entre las mejores, porque no se conforman con bueyes o vacas normales y las hacen de waygu, con un toque ahumado que embriaga, tanto como la llegada de sus dos grandes bocados de caviar, el canapé de pan brioche y el bikini, que incorpora salmón ahumado, haciéndolo aún más bueno y arrogante. Por eso no se puede dejar ni un granito.

Y ya casi llegan erizos y angulas, pero antes algo no menos espectacular: unas almejas a la marinera de sabor extraordinario que se enriquecen con la gloria de la huerta, los diminutos y crujientes guisantes lágrima que son un estallido de verde en toda la boca.

Ya habrán visto que no les engañaba, que todo lo hace igual, pero todo es distinto porque el marisco parece no tocarse, pero sus sutiles preparaciones (a veces un simple toque de hierbas o de parrilla en lugar de vapor) solo las hace él y siendo una comida simple de productos extraordinarios, se puede repetir y repetir porque solo le cansa al bolsillo, pero si se puede…

Una de las cosas que ha puesto de moda en muchos sitios son los erizos, que hace de mil maneras. Hoy en versión guiso de guisantes con huevo de codorniz y sabor profundo, y Tigre, recordando la receta de los mejillones y con una costra crujiente que embelesa.

Las angulas pueden ser a la brasa, en ensalada, con huevos, con beurre blanc de caviar, en fin, de más maneras que nadie, pero hoy las hemos elegido a la bilbaína, sabrosas a aceite embriagador, a picantes de guindilla y a crujientes ajos dorados.

No es fácil conseguir que hagan el pescado en tres preparaciones pero uno lo puede rogar. De este modo a cada parte se le da la preparación justa para mantener su jugosidad y sabor. La lubina salvaje estaba aún más buena con golosas colitas en tempura, suculentos lomos a la bilbaína y las cabezas con un plipil de espinas que aprovecha tanto las grasas del pescado que parece llevar mantequilla, Menos mal que lo panes son espléndidos porque para todo se tornan imprescindibles.

Llegar hasta aquí -no todo el mundo lo consiguió- fue tan placentero como duro, por lo que el postre era tarea difícil, pero siempre queda el pretexto desintoxicante de la piña porque Rafa la embellece haciéndola natillas frutales y un helado delicioso.

En fin, para qué decirles nada. Se lo he contado todo. Juzguen ustedes mismos.

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