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Lú Cocina y Alma

Salvo que me olvide de alguno, ya les digo, para empezar, que Lú Cocina y Alma es mi restaurante preferido de cuantos conozco en Andalucía, con permiso, eso sí, de Skina, Noor y Aponiente, muy llenos de méritos también e incluso más estrellas. Pero es que la mezcla de exuberante cocina y espléndidos productos andaluces con las más refinadas técnicas, bases y salsas de la alta cocina francesa que maneja magistralmente la elegante mano de Juanlu Fernández, me parece sencillamente asombrosa, una suerte de Carmen gastronómica pero alejada de los tópicos de Bizet y Merime.

Apenas ha cambiado el menú desde la última vez, pero todo me ha sabido como si fuera la primera, empezando por ese coquillage francés pero también como de playa andaluza: bolo con esponjosa espuma de pimientos, muergo con salsa grenoblesa, berberechos infiltrados de salsa mignonette, ostra de Conil hecha potente y suave espuma y un erizo con un salpicón picante deliciosamente excitante. Y en el plato, otra exquisitez que hace ya difícil pensar con qué quedarse (menos mal que tampoco hay que elegir): gamba blanca con mazamorra de almendra y amontillado, una suerte de delicioso ajoblanco.

Y de un Paris gaditano a la pura campiña andaluza y al homenaje a las tarteras de los jornaleros: bocadillos hechos crujientes o abizcochados de intensa tortilla de papas, bizcocho de yema con pimientos y melva o lomito ibérico empapado en la holandesa de la propia carne. Y lo mejor, una impresionante pringá que es un sutil ravioli con el caldo de la berza, versión civilizada.

Acaba con aperitivos de tabanco (las tabernas de aquí) y amontillado: chicharrón con emulsión cítrica, crocante y espumoso, sabroso y untuoso paté de la casa, mojama semicurada con queso que es un buñuelo y una remolacha encominá, tan aterciopelada como llena de sabor.

Y el primero de los platos es sopa de pescado o pescado en salsa, da igual, porque es reversible: caballa ahumada en frío con una esplendorosa pipirrana fermentada en botella. Impresionante

Y sigue y todo un homenaje a su tierra gaditana, esa espléndida pescadilla en amarillo en la que la salsa son esas papas que usualmente se ponen enteras y que también se aprovechan para hacerlas ese crujiente que adorna el pescado.

En el plato de vieira está casi da igual frente a una yema curada deliciosa y combinada con trufa negra, praliné de almendras y un estupendo potage, aquí versión ibérica por su arrebatador sabor a jamón.

La lubina al champagne es clásica pero rompedora, porque tiene más de vinos de Jerez que de aquel mas eso da igual porque es estupenda y el toque de los generosos le da un punto diferente que me encanta. Eso sí, como yo, tampoco renuncia al champagne que lo uno no quita lo otro.

Me encantan las mollejas pero estas superan a todas las que recuerdo porque proceden de de ese cordero sublime, criado en tierras salinas al borde del mar, que es el presalé. Además las prepara a la mantequilla negra, receta que si me gusta con el rodaballo, así me encanta. Dota a las mollejas de mucho sabor y aromas a mantequilla que se endulzan con los de las castañas secas que las recubren.

También es igual y diferente a la clásica la royal porque aquí es de cerdo, así que resulta más para todos los públicos porque no es tan fuerte como es la habitual de liebre. No sé qué pensarán los más puristas pero hay que probar esta porque es realmente notable.

El postre de cítricos rpotentes y yogur con sopa de pepino es el mejor refrescante que se podía esperar después de la intensidad de los últimos platos y está lleno de sabores punzantes y limpiadores.

Ya refrescados y “limpios” sabe a gloria esa bella manzanita Tatin que esconde en su interior la tarta y hasta toques de sal y jengibre en la galleta que confirma la base.

Pero aún falta un gran final que es ese Montblanc totalmente reinventado en andaluz y que se llama por ello Grazalema. El merengue es helado de queso de cabra y las castañas, diferentes texturas de piñones. Espectacular.

En cualquier sitio menos cuidadoso, esto ya sería la perfección pero aún faltan las mignardises que, si no les apetecieran después de tanto, bastaría para deleitarles la simple contemplación de los platos, cosa que les recomiendo hagan desde que entren porque hay vajillas (de Raynaud muchas de ellas) suntuosas que raramente se ven en restaurantes.

Todo es bonito, empezando por la alegre y elegante decoración de Jean Porsche y siguiendo por el servicio de la mantequilla o el modo de presentar los platos. El servicio es amable e impecable y además, eso hay que resaltarlo, han mejorado enormemente la bodega llegando ya a los trescientos jereces, algunos memorables. Siempre hay motivos para ir a esta tierra pero tan solo ya merece el viaje.

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Estimar

Me he quedado impresionado de lo poco que escribo aquí de Estimar, teniendo en cuenta que es el restaurante al que más voy y que no paro de poner fotos y comentarios en Instagram. Así que para los que no lo vean por allí y para todos los demás también, reparo mi error, contándoles mi último almuerzo en este restaurantes de Rafa Zafra, un gran chef que sabiendo mucho de alta cocina de vanguardia ha optado por la máxima sencillez, pero sin poderse desprender de tantos saberes,por lo que todo acaba haciéndolo diferente y mejor que nadie.

Y por eso empiezo por estos percebes -que ya sé que causarán polémica-, pero que indican su desacuerdo con la sencillez convencional y manida. Hubo diferendos en nuestra propia mesa, porque los amantes de estos productos del mar (pasa mucho con ostras y erizos) solo se los quieren comer tal cual. A mí, sin embargo, me encanta innovar y aprecio que los haga como aquellas gambas trasnochadas y los envuelva en esa gabardina de fritura perfecta. Me parece, además de bonito, una gran idea porque aporta más textura y el sabor del percebe es tan potente que lo aguanta perfectamente. Además, los acompañan de su inigualable mayonesa de limón y solo por eso, ya vale la pena.

Lo demás es igual de opulento, pero menos arriesgado, aunque me ha encantado probar los ricos berberechos en chispeante y sabroso escabeche, con los que hemos comenzado. Las anchoas del primavera, mucho más rusticas por su lavado y preparación, se acompañan – o ¿será al revés?-de unas tostas de pan tumaca que se quiebran con un suspiro y son sublimes y es que aquí, lo grande es enorme, pero lo pequeño también…

Y entre lo más grande, esas lujosas gildas llenas de sabor y productos excelsos que no le hacen ascos ni a los percebes.

Tienen en Estimar su propia cecina y está entre las mejores, porque no se conforman con bueyes o vacas normales y las hacen de waygu, con un toque ahumado que embriaga, tanto como la llegada de sus dos grandes bocados de caviar, el canapé de pan brioche y el bikini, que incorpora salmón ahumado, haciéndolo aún más bueno y arrogante. Por eso no se puede dejar ni un granito.

Y ya casi llegan erizos y angulas, pero antes algo no menos espectacular: unas almejas a la marinera de sabor extraordinario que se enriquecen con la gloria de la huerta, los diminutos y crujientes guisantes lágrima que son un estallido de verde en toda la boca.

Ya habrán visto que no les engañaba, que todo lo hace igual, pero todo es distinto porque el marisco parece no tocarse, pero sus sutiles preparaciones (a veces un simple toque de hierbas o de parrilla en lugar de vapor) solo las hace él y siendo una comida simple de productos extraordinarios, se puede repetir y repetir porque solo le cansa al bolsillo, pero si se puede…

Una de las cosas que ha puesto de moda en muchos sitios son los erizos, que hace de mil maneras. Hoy en versión guiso de guisantes con huevo de codorniz y sabor profundo, y Tigre, recordando la receta de los mejillones y con una costra crujiente que embelesa.

Las angulas pueden ser a la brasa, en ensalada, con huevos, con beurre blanc de caviar, en fin, de más maneras que nadie, pero hoy las hemos elegido a la bilbaína, sabrosas a aceite embriagador, a picantes de guindilla y a crujientes ajos dorados.

No es fácil conseguir que hagan el pescado en tres preparaciones pero uno lo puede rogar. De este modo a cada parte se le da la preparación justa para mantener su jugosidad y sabor. La lubina salvaje estaba aún más buena con golosas colitas en tempura, suculentos lomos a la bilbaína y las cabezas con un plipil de espinas que aprovecha tanto las grasas del pescado que parece llevar mantequilla, Menos mal que lo panes son espléndidos porque para todo se tornan imprescindibles.

Llegar hasta aquí -no todo el mundo lo consiguió- fue tan placentero como duro, por lo que el postre era tarea difícil, pero siempre queda el pretexto desintoxicante de la piña porque Rafa la embellece haciéndola natillas frutales y un helado delicioso.

En fin, para qué decirles nada. Se lo he contado todo. Juzguen ustedes mismos.

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A Barra

Hacía más de un año que no les hablaba de este restaurante y como siempre se me pregunta por mis favoritos, he de decir que A Barra está entre los primeros y de los clásicos madrileños, es para mi el número uno. Me encanta la decoración, el ambiente y el servicio de Horcher. Lo mismo me pasa con Zalacain (salvo esos interiores en plan Costa Cruceros) y también me admira el amor a los detalles lujosos de Saddle. Pero A Barra tiene todo eso y además, un sumiller de postín, una atención exquisita y, lo más importante, la mejor cocina de todos ellos.

Ya desde los aperitivos, lucen una inhabitual mezcla de tradición y moderna contención, para realzar grandes sabores de estupendos productos. No podía ser menos porque el lugar es de Joselito y conservas La Catedral de Navarra y eso se nota desde el principio, tanto en la genial bellota de paté ibérico (un perfecto y gracioso trampantojo) y en la crema de espárragos, servida en tarro, hecha espuma y a base de estos, chocolate blanco, lima y pimiento..

Lleno de sabor y suculencia también, el brioche de costilla Joselito con mayonesa de kimchi, una rica mezcla de carne de cerdo con toques picantes y sabores envolventes. Eso lo ofrecen pero no se pierdan el estupendo jamón de la casa (cómo no), esta vez del 2016

Y después de estos estupendos aperitivos, que ofrecen mientras ojeamos la carta, paso al menú que elegimos (aquí hay una barra vanguardista y, en el comedor, opciones de carta y menú degustación) y que comienza con otro trampantojo espléndido y que -también por su sabor y textura- siempre repetimos: es el gofre de foie con espuma de coco y frambuesa, bonito, intenso y más espumoso que el habitual foie. Y qué buenas las cartas que permiten repetir los clásicos. Es una cuestión pendiente en los estrellados de SOLO menú degustación que, como mucho, tienen uno de clásicos. Pero elegidos por ellos y, como el resto, obligatorio.

El guiso de setas gira en torno a un espléndido fondo de jamón que las inunda de sabor. El toque de los champiñones crudos laminados y unos cuantos piñones aportan textura y frescor.

Me encanta el cordero al sarmiento por sus muchos aromas a hierbas campestres y lo goloso de las berenjenas que acompañan. Además, lo trinchan ante el cliente después de haberle presentado la pieza lo que permite disfrutar de todos los aromas. Después del trinchado, la salsa. Hay muchos platos que se acaban así y es un detalle de elegancia y alta cocina que, felizmente, está volviendo.

Lo mismo pasa con esa perdiz roja estofada que me apasiona (quizá mi ave preferida) y que se adorna con unas memorables lentejas (guisadas con manitas) y toques de naranja y canela. Y qué delicioso, lento y amoroso estofado…

Y para acabar, arroz de caza, tan intenso que puesto tras las carnes funciona perfectamente. Y es normal porque a los potentes sabores de la carne de caza -con preponderancia la de la liebre-, se añade salmorreta y setas y un gran fondo. Un espectacular plato de arroz o… de caza.

No era prudente, ni siquiera aconsejable, seguir comiendo, pero imposible resistirse a unas crepes Suzette y menos mal porque son las mejores probadas en mucho tiempo. Será por el grosor, algo mayor de lo que se usa ahora y que las permite embeberse de los licores que alegran una salsa, simplemente perfecta. Y si encima se acompañan de un extraordinario y sutil sake como el que nos ha sugerido el sumiller (háganle mucho caso) el mundo parece sonreírnos…

Solo por esas crepes ya vale mucho la pena la visita pero, por todo lo demás… ¡también!

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Mar Mía

Podría no contarles las cosas como fueron y refundir una cena y un almuerzo en este texto, como si todo hubiera ocurrido en una misma ocasión, pero prefiero contarles, tal como fueron, mis dos ultimas visitas a Mar Mía, el estupendo restaurante de Rafa Zafra, Bar Manero y Casa Elias en un moderno hotel de Madrid. Una mezcla de talentos bastante insólita.

Primero fue una cena medio rápida después de la ópera y a las 11 de la noche, pero eso da igual, porque todo está bueno y bien servido, con amabilidad y profesionalidad, a cualquiera hora. Y es que cualquier cosa que haga este trio es garantía de calidad y disfrute.

Nunca me pierdo las suculentas y sabrosas gildas de Rafa y para saber por qué las son las mejores que hay, basta con ver la foto con el detalle de cada ingrediente.

Lo mismo pasa con esa maravilla de matrimonio en el que si la rústica anchoa de primavera (lavada a mano y de salazón más agreste) es estupenda, el boquerón en vinagre es de los mejores probados en mucho tiempo.

Hablar de estos sitios es hacerlo de caviar y el canapé de pan brioche es delicioso, en especial por el velo de papada ibérica de Joselito. La gracia de Rafa Zafra es que todo lo hace sencillo, pero siempre se saca de la chistera algún toque que lo convierte en distinguida y diferente simplicidad.

Están también muy ricas las alcachofas a la brasa y estupendas las grandes y suculentas almejas al fino Quinta. La salsa es para casi bebérsela y el molusco es tan lujoso y opulento que lo venden por piezas.

Son espléndidas desde luego, pero lo que es, en su gran humildad, toda una verdadera sorpresa son esos delicados mejillones de Bouchot acabados en la mesa con especias alicantinas y una soberbia salsa muy Café de Paris.

Lamentablemte a esas horas ya no tomo postre, así que no queda otra que leerse la segunda comida para saber cuáles son los mejores.

Y aquí empieza ese segundo almuerzo porque, como me quedé con ganas de arroz -y de alguna cosa más-, y lo anterior fue solo un (gran) tentempié tras la ópera, pues había que volver.

Empezamos nuevamente con las imprescindibles gildas y también con el matrimonio, para seguir con la ensaladilla que está muy jugosa y llena de atún. No tiene nada diferente, pero es tan buena en su clasicismo que no le hace falta más, quizá solo esas estupendas tostas de aceite con que la acompañan y que la perfeccionan.

También aportación de Manero (esto es un 6 manos) son las croquetas, crujientes de panko, con buen jamón y muy cremosas.

Tampoco podía faltar en un buen almuerzo alguna de las frituras de Zafra y los boquerones marinados en limón y fritos son excelentes aunque, por alguna razón, están mejor fritos los de Estimar, cosa que también ocurre -y se nota mucho- con las patatas.

Las otras manos de las seis, las de Casa Elias, se encargan de regalar a Madrid sus míticos arroces. Este, de simples y deliciosas verduras, está muy rico, pero lo mejor es el punto de un arroz suelto y al dente que forma una fina capa que cubre una paella bastante grande. Así se consigue esta calidad y está cocción.

Y para acabar un poco de pan con chocolate y el excelente, denso y enjundioso flan de queso.

El bonito hotel en el que está, el frondoso patio que lo circunda y el bellísimo entorno de este barrio de Palacio (Real) son aun más alicientes para no perdérselo. Un sitio estupendo, que también sirve para tapear, en la zona turística más bella y elegante de Madrid (con permiso del Paseo del Prado) al que solo le encuentro el defecto de una apariencia demasiado nocturna con luces muy amarillas (basta ver las retocadas fotos) y unos visillos que dificultan el paso de la luz natural. Por lo demás, es una gran opción con precios más que razonables, incluidos los estupendos champanes de Manero.

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Nou Manolin

Si hay un lugar mítico en Alicante, ese es Nou Manolin, un restaurante pegado a una famosa barra que hasta llegó a ser la que inspiró a Joel Robuchon -entonces probablemente el chef más famoso del mundo-, para su proyecto menos formal, el Atelier Robuchon. Todo eso ha hecho del lugar uno de los más legendarios de nuestro país y un emporio gastronómico en Alicante, a base de recetas tradicionales, productos de calidad y un servicio cordial, cercano y sumamente profesional.

Como no me gusta comer en una barra -cosa que recomiendo a los que eso les plazca, porque es amplia y cómoda- reservamos en el restaurante, pero eso no quiere decir que me resistiera a la barra, por la que ademas es imposible no pasar, por ser camino de acceso al comedor.

Unas estupendas patatas bravas, cortadas en gajos y muy bien fritas con su propia piel, además de unas buenas ostras (no para mi) fueron el inicio de una grata comida.

Siguieron unas sabrosas alcachofas muy bien fritas y con muy buen corte. Esto parece una tontería, pero demasiado gruesas pierden crocante y muy finas solo saben a aceite. Estas eran irreprochables.

Tampoco podíamos equivocarnos con las estupendas gambas rojas de Denia. Este crustáceo es uno de los grandes productos españoles y no necesitan más que un “planchado” o un hervido para exhibir la opulencia de su sabor y textura.

Curiosamente, lo más flojo fue el arroz, cuando debería ser la cumbre , y más en esta tierra que presume de ser la reina de la paella. Quizá estuviera muy bueno y no me lo pareciera tanto por esa tan alta exigencia. Era “a banda” y estaba francamente flojo de sabor. De este arroz me gusta justamente eso, la potencia, la fuerza, los muchos aromas. Y este… pues muy flojito. Eso sin olvidar que lo entiendo como solo arroz con el alma del pescado y el marisco y estos -se coman o no- servidlos después. Aquí entreveran el arroz con gambas y pedacitos de calamar. Lo estropean. Menos mal, eso sí, que el punto rígido, suelto y nada graso del arroz, con su poquito de socarrat, estaba muy bueno.

Curiosamente -porque en España suelen ser lo más flojo- los postres levantan el nivel y así, el suflé de turrón, denso y muy poderoso, está francamente rico. No es nada fácil nunca pero aún menos siendo de algo ten espeso, pero lo hacen muy bien.

Lo mismo que, si se es muy muy goloso, la milhojas de crema que cuenta con un espléndido hojaldre caramelizado y, para endulzar aún más, abundante jarabe de caramelo. Perfecta para verdaderos adictos.

Siempre hay mucha animación y eso (y lo anterior) unido al mito, hace que siempre sea una vista alicantina muy recomendable, quizá imprescindible.

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Le Bistroman Atelier

Tenia pendiente desde hace tiempo una visita a Le Bistroman Atelier porque tenia muchas referencias y todas excelentes. Así que ahora que las he confirmado todas, lamento no haber ido mucho antes porque realmente vale la pena.

Situado en una de las recoletas callejuelas que se desparraman frente al Palacio Real de Madrid, el sitio es realmente encantador, una mezcla muy bien equilibrada de sencillez y buen gusto.

La comida es excelente y clásicamente francesa. ¡¡¡Por fin!!!!! Porque no es normal encontrar con más facilidad dashi, kimchi, ramen, mole o chupe que sopa de cebolla o bouef bourguignon. Menos mal que aquí lo compensan y muy bien.

Los escargots son realmente buenos y sabrosos gracias a su salsita “persillade”, que también se llama perejilada y se hace a base de perejil, ajo, hierbas y aceite y vinagre. Siempre resulta fresca y sabrosa.

Si la perejilada estaba muy buena, no se queda atrás tampoco la densa cremosidad y la suavidad aterciopelada de la holandesa de foie que envuelve los tiernos puerros que, sin embargo, deberían estar algo más templados, porque llegaron algo fríos y eso les hace perder mucha gracia.

La sopa de cebolla está buenísima y levanta a un muerto. Ardorosa, intensa y con la fuerza del queso gratinado y un caldo recio y poderoso. Ni más ni menos que como debe ser y ni más ni menos que como NO ocurre en demasiadas ocasiones.

Los segundos están a la altura de los entrantes, resaltando entre ellos el onglet con una salsa bordelesa aromática y potente de vino tinto, especias y caldo de carne.

El magret de pato tiene también un punto perfecto y un ortodoxo acompañamiento de frutos rojos que nunca falla. Y por si fuera poco, unas patatas fritas memorables que les recomiendo que no se pierdan porque no las sirven de oficio sino como un extra que se encuentra entre las guarniciones. Ya sé que me paso con eso de las patatas fritas pero hay tan pocas buenas…

Y, para acabar, y como no podía ser menos en un francés, (casi) lo mejor está en los postres y entre ellos, un perfecto suflé a la vainilla en el que introducen delicadamente el helado. Es muy bien este suflé: vaporoso, muy espumoso, etéreo y no demasiado dulce. Como nubes en la boca.

Y cómo resistirse a ese otro gran clásico que es el tatin de manzana que sirven en su versión más potente y con tres grandes compañías ricas por sí solas: crema, salsa de caramelo y helado.

El servicio es muy correcto y buenos los vinos, lo que acaba de conformar un estupendo y discreto lugar que es justo el que todos querríamos tener a la vuelta de casa.

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Les Agitateurs

Me ha impresionado el descubrimiento de Les Agitateurs, un pequeño y modesto restaurante -si bien, ya con una estrella Michelin– próximo al puerto de Niza y que, regentado por tres jóvenes chefs con inicios en el Instituto Paul Bocusse y experiencia en muchas cocinas del país, crean unos platos elegantes, aromáticos, sabrosos y con un impecable aire casero que refina la alta cocina.

A mediodía, hay sólo dos menús y uno es vegetariano, así que hemos optado por el que lleva de todo y empieza con un delicioso brioche casero de queso y cerdo recubierto por una fina lámina de papada ibérica, que es crujiente y muy esponjoso a la vez.

Siguen cuatro pequeños bocados excelentes: una fina tartaleta de judías verdes con mousse de pescado y huevas de salmón que sabe a mar y campo ; unos envoltillos de cabra y miel, muy provenzales gracias a estar muy perfumados de lavanda, una especie de buñuelo de patata con trufa de verano, crujiente por fuera y blando por dentro y una brochetita de pulpo coronado de láminas de atún blanco seco y bañado en unas especiadas y algo picantes salsas de harisha y mayonesa de sésamo.

Para rematar los aperitivos, un dulce y original caldo de maíz con aceite de café. Todos son muy bonitos, bien pensados y con sabores, que van de lo más aromático a lo suavemente picante, dan idea de las grandes cosas que vendrán después.

Una estupenda entrada vegetal (y más…) es la berenjena con salsas de jamón, y de atún con jengibre y pepinillos. La berenjena tiene un delicioso confitado en caldo de cerdo y un rico picadillo de atún, en un plato de contrastes que tiene de todos los mundos.

Los pescados se llaman poéticamente, “lo que la mar tiene a bien darnos”. Será porque lo cambian según el mercado. Hoy era un estupendo salmonete a la robata con salsa dugléré (tomate, chalotas, vino blanco y velouté) y el estupendo acompañamiento de un tortellini de un pez de la familia del tiburón y, aparte, unas picantes tartaletas de calamares. Todo muy bueno por su parte pero estupendísimo junto.

Clásico, impecable y muy elegante el diminuto (creo que se les estaba acabando porque qué menos que medio) pastel de pichón, pistachos y foie con una espléndida demi glas perfumada de higos.

El final está a la altura con el estupendo helado leche con trozos de almendra glaseada y pedazos de melocotón, por un lado, y crema envuelta en gelatina bañada por ligero jugo de melocotón, por otro. Son jóvenes y parece que con pocos medios pero muchas ideas y gran conocimiento.

Este menú cuesta además tan solo 75€ y está lleno de exquisiteces, así que se lo recomiendo mucho porque ha sido mi gran descubrimiento de mi último paso por la Costa Azul.

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La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

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Mola pizza

Me gustaba mucho Fokacha y me encanta todo lo que hace César Martín desde que lo conocí en su primer Lakasa, restaurante que de hecho, sigue siendo uno de mis favoritos de Madrid y al que voy mucho menos de lo que quisiera porque cierra los fines de semana. Tampoco entendía bien por qué este cambio de Fokacha a Mola pizza por lo que se me hacía urgente la visita.

Y, para mi tranquilidad, y la de todos, nada del ingenio, el buen hacer y la calidad han cambiado. Si acaso han ido hacia objetivos más asequibles e informales pero sin renunciar a lo importante: el valor y el talento.

Ya les advierto que esta comida (para dos) que les voy a contar es un auténtico disparate y una mezcla de glotonería y ansias de que este post no quedase enclenque, pero con la mitad, o incluso con menos, habríamos comido muy bien ambos porque las raciones son generosas y estos platos italianos que sirven aquí, contundentes y saciantes.

Hemos empezado con la esponjosa focaccia de aceite de oliva acompañado de una excelente mortadela, finísimamente cortada con una preciosa Berkel que adorna la sala.

Buen aperitivo para una cremosa y sabrosa burrata acompañada de una original salsa de tomate escabechado. La sirven aparte así que se puede tomar sola pero la salsa sin duda, la mejora.

La caponata, esa especie de maravilloso pisto de berenjenas siciliano, es menos caldosa que otras que abusan del sofrito de tomate y pugna entre el dulzor de este y el incierto ahumado de la berenjena.

La pizza repite la muy buena fórmula de Fokacha y. está muy crujiente y tiene el grosor justo, además de, en este caso, unas sardinas ahumadas estupendas y un gran y aromático pesto.

Para acabar (qué locura) una lasaña de bordes crocantes hecha de un casero y lento guiso de carrillera. Muy buena y sedosa gracias a una bechamel estupenda.

La panna cotta es sencillamente mi preferida, una de las pocas que me gustan de verdad, porque es mucho más nata que leche.

También muy bueno el tiramisu que además me gusta servido en vaso porque todo se recoge y saborea mucho mejor.

En fin, un estupendo lugar lleno de alicientes entre los cuales no son los menores el precio, un servicio sumamente eficaz y amable y una carta de vinos más que correcta con buenos italiano y algún francés interesante. Además de los españoles, por supuesto.

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Mantúa

Me ha encantado Mantúa. Llevaba michel tiempo con ganas pero siempre ganaba Lu Cocina y Alma y hasta algún otro y es que es impresionante la cantidad de buenos sitios que hay en toda la zona.

Mantúa tiene, como Lu, una estrella Michelin y aunque están a cincuenta metros sólo les unen esas dos circunstancias y la calidad, la elegancia y el buen hacer. En Mantúa en forma de andalucismo tranquilo y creativo plagado de productos locales y guiños a los guisos de siempre que se depuran y refinan con enorme sabiduría.

Hemos tomado en menú “corto”, que empieza con estupendos parisinos: zanahoria “aliñá”, convertida en una pizpireta esfericación llena de sabor a especias y buenos ingredientes, como es la receta original. También ofrecen una buena pescadilla en blanco, templada y con un caldo de sus espinas algo más cremoso que el de la receta popular y que resulta delicioso.

También sirven en otro platito una delicada espuma helada de moluscos y caviar que es una suerte de insólito macarron en el que la cobertura es esa espuma helada que sabe profundamente a bivalvos y el relleno el potente caviar. Un trampantojo divertido y un gran bocado de marisco.

El crujiente de queso payoyo y tartar de cecina es denso y sabroso y apasiona el envolvente toque ahumado de la cecina en contraste con el potente queso. También muy rico el pan frito, que en realidad es una elegante masa choux frita, relleno de una cachuela de conejo, un delicioso guiso especiado que es puro sabor a campo, y que se anima aún más con cebolla encurtida y trufa de verano.

Un poco bestia de sabor y algo seco, es el buñuelo (buenísimo de textura y punto) líquido de ortiguilla con estupendo alioli de manzanilla que estalla en la boca. El problema, para mi, es el salvaje sabor de la ortiguilla que, no obstante, queda muy matizada gracias al buñuelo y a la estupenda salsa de vino.

También está espectacular la lechuga con emulsión de anchoa que es un crujiente cogollo bañado en salsa para mojar en un jugo de legumbres magistral que es una demi glace soberbiamente concebida y hecha. Se olvida (casi) que hay que pringarse las manos para comerlo. Y es que sigo sin entender esta manía de los chefs de hacernos comer con los dedos, en especial cosas con salsa.

La ensalada de atún es toda una creación: hacen una ensalada muy sabrosa que congelan y después hacen líquida. La parte sólida de esta original suerte de sopa fría es el atún en tartar. Todo potente sin pasarse y con la alegría alegría del vinagre y el toque marino de la hoja de ostra.

El alistado en crudo con encurtidos y aceite de albahaca son los tropezones, casi un pretexto, para presentar un gazpachuelo de fondo de mejillones que es una etérea espuma llena de sabor y mucho más elegante que la recia receta original. Soy muy poco fan del gazpachuelo y esta versión me ha encantado.

Sube el nivel si cabe con los delicados chipirones (que son unas albóndigas suculentas) en salsa verde con tuétano y hierbabuena y crujientes habitas como si fueran tropezones. Todo está rico y la mezcla de sabores unida a la estética del plato son sobresalientes.

El falso canelón (y es falso porque la pasta es bechamel cuajada) de pato está acompañado y refrescado por un original escabeche de hinojo de sabor muy intenso, pimienta verde y un crujiente de su piel. Densa e j tensa la salsa perfecta para el pato.

Después un goloso pulpo en dos preparaciones: en adobo y a la brasa con beurre blanc (que no me ha sabido a tal), anguila, y una suerte de tallarines hechos a base de setas de cardo ahumadas. El toque vegetal y chispeante lo pone un buen mojo verde.

También muy rico el plato de pescado, un rape con guiso de verduras y jugo rabito de cerdo al jerez que este sí me ha sabido mas francés gracias a los suaves toques de mantequilla. Otra muy buena mezcla porque, como ya se ve, el chef es maestro en ensamblajes, a veces hasta arriesgados.

Me encantan las mollejas y esta es espectacular: con una salsa con glasa de fondo oscuro y vino tinto, un guiso de trigo tan rico como adecuado para la salsa, jugo de pimiento asado y unas rompedoras -por sus toques ácidos- esferas de piparra encurtida. Además, crujiente de seta deshidratada.

El gran plato de carne es el lomo de ciervo asado con pesto aromático, una clásica salsa de caza que es jugo de chocolate y guarnición de sedoso cremoso de chirivía a la vainilla y trufa negra.

Empiezan los postres con un original bombón helado de jengibre, chile rojo, vainilla y frambuesa. Tiene mucho de bombón helado pero con sabores muy renovados.

El melocotón es sabroso y envolvente merced a una rica espuma de ruibarbo y al añadido de almendras tiernas con un toque de Jerez estupendo.

Y como colofón, el muy original helado de madera, que está delicioso y recuerda a la madera pero también al café, con crujiente de chocolate y bizcocho de boniato. Todo muy bueno pero la clásica combinación de los postres españoles con un buen helado y varios sabores más en los que se exhiben tres o cuatro técnicas, pasteleras o no.

Qué suerte para Jerez tener Mantúa pero que gran privilegio tener cada vez más restaurantes que de dan aire de gran capital gastronómica en apenas un puñado de calles.

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