Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Heart Ibiza

Hay dos grandes restaurantes espectáculo en Ibiza, El Lío, uno de los lugares más asombrosos y divertidos del mundo y Heart que es, sin duda también, uno de los más sombríos. En el Lío todo es muy atrayente, desde una enorme sala con imponentes vistas a la bahía de Ibiza hasta las ropas de los artistas, que en todo momento implican al público en un juego de baile, insinuaciones inocentes y levemente sexuales y mucha actuación entre las mesas. El espectáculo de Heart se desarrolla en una enorme sala llena de oscuridad y estética feísta, sin vistas y muy mala acústica.

En el Lío parecería que no hay fealdad en el mundo, porque todos los artistas (y gran parte del público) están muy por encima del nivel alto de belleza. Cuerpos esbeltos, torneados y musculosos, alturas más que razonables y sonrisas luminosas. Además, cantan y bailan muy bien. Podrían triunfar solo por el físico, pero igualmente solo por sus dotes ártisticas. Felizmente en el exigente casting no se deben tolerar los tatuajes, tan inevitables en ese mundo, cosa que se agradece porque andan siempre elegantes pero muy desvestidos.

En Heart, donde se cultiva la estética de lo cutre, todo está permitido. El espectáculo es ruidoso y nada participativo, una suerte de rancio show de casino tímidamente puesto al día, una sucesión de números de fuerza, magia, equilibrismo y algo de música. Muy triste y muy anticuado. Aquí lamentablemente van muy vestidos, lamentablemente no porque les quiera ver nada, sino porque la ropa es un cruce entre entre Mad Max y Godzilla pasando por El Club de los Monstruos.

En fin, que todo es triste y feo, como el nombre de una alucinante calle de Lisboa. Alucinante porque hay que tener agallas para bautizar a una calle -o a lo que sea- triste y fea. Pues así es. Por tanto, ya se habrán preguntado por qué voy a hablar de la oscuridad de Heart y no de la luminosidad de Lío. Pues muy fácil: porque este es un gran espectáculo con una razonable comida y aquel, un deplorable show ennoblecido por la espectacular cocina de uno de los más grandes, seguramente también nuestro chef más prolífico y creativo, Albert Adrià.

Hasta me atrevo a decir que, obviando el espectáculo, se trata del mejor restaurante de la isla. ¿O debería decir de las islas? No quiero ni pensar lo que sería El Lío con la cocina de Adrià. O viceversa. Pero como por ahora no es posible, les cuento de la maravilla gastronómica de Heart.

El argumento de este año es el gabinete de curiosidades. Por eso se empieza transitando por estrechos pasillos con mujeres mesa que ofrecen extracto de vermú sobre el haz de la mano, bañeras repletas de cerezas envueltas en cubitos de hielo que no son otra cosa que gelatina de flor de sahúco, prestidigitadores que hacen ámbar de mezcal y naranja o nubes de tequila y un misterioso personaje que sirve caviar con cucharilla de nácar. Nuevamente sobre el haz de la mano.

Después del laberinto, la terraza ofrece una muy bella vista de la ciudadela de Ibiza y de su hermosa bahía. La decoración llena de rojos y negros recuerda la de un mercado chino, bullicioso y confuso, aunque en la realidad solo es apariencia. Aquí todo funciona como un reloj en pos de un verdadero festival de talento y creatividad en forma de aperitivos y que comienza con un cóctel de fruta de la pasión y un buñuelo (falso, es una fritura crujiente, así que mejor llamarlo flor de sartén) de maíz relleno de aguacate, excelente y muy mexicano. También melocotones embebidos en mezcal o cortezas de limón con caipirinha helada.

Delicados crujientes que se quiebran entre los dedos y un fabuloso steak tartare montado sobre una asombrosa patata hueca y cuadrada llegan a continuación.

Después, unos chispeantes cornetes de cangrejo real y algo de cilantro, preparados en nuestra presencia, preceden a la llegada de un vendedor de Kentucky Heart (no fried) Chicken que ofrece pieles de pollo convertidas en cortezas.

Pero nada como las esferificaciones de croqueta. En la boca estalla la bechamel líquida cubierta de crujiente polvo de jamón. Una delicia por el sabor y la textura.

Se acaba con un bocadillo de jamón invertido: pan suflado (solo corteza hueca) envuelto en jamón, tortilla de patatas que parece un buñuelo y unas más banales pero sabrosas lechuguitas a la brasa.

Pasando por la cocina y algunos otros recovecos llegamos a la gran -y algo siniestra- sala de la cena. Hemos encontrado a variados personajes -un militar como de Tim Burton low cost que cachea a algunos- y a dos cortadores de jamón y eso es porque en las mesas esperan unas bellas patas de oro con un excepcional producto. Junto a él unas buenas tostas de alga nori que saben a boquerones fritos.

Antes del menú (hay varias opciones) más y buenos aperitivos como las inolvidables esferificaciones de aceituna que hicieron mundialmente famoso a Ferrán Adrià o unos deliciosos huevos de codorniz sobre un nido de patatas paja y yema líquida.

También una gran fuente de ostras (no las probé, ya saben no me gustan) y gambas sumergidas en leche de tigre.

Para completar un buen carpaccio de waygu y una especie de tacos de lechuga y causa limeña. Muy bonitos pero poco emocionantes. Culpa de la lechuga iceberg. Acompañan a un buenísimo cangrejo real, tal cual. ¿Para que más? Solo la causa y algo de limón y mayonesa.

El primer gran plato es un delicioso bogavante en salsa que se presenta con un pan bao perfecto para mojar en la salsa. La cabeza aliñada con una salsa inmejorable y levemente picante.

Y después toda una gran fiesta del waygu. Una carne con un punto perfecto y aromático que se sirve tierna y jugosa con tortillas de maíz verde y varias salsas. También glaseado.

Quizá sean los postres lo más flojo porque no hay uno como tal. Todos son más bien mignardises, una puestas sobre una tarta falsa y otras repartidas por bellas camareras. Todas son muy buenas (ambas) pero eché de menos algo más elaborado y brillante.

Cuando acaben de cenar les recomiendo salir corriendo. Y antes concentrarse en la comida porque el espectáculo ya les dije… Salir corriendo porque cuando abren las puertas y empieza lo heavy discotequero, me temo que dejan entrar a todo el mundo, porque nunca he visto peor ambiente en Ibiza. Y conste que tuve mis tiempos de Space y Privillege pero no sé, será que allí había zona VIP o que había más de todo. Aquí no y resulta bastante raro cuando es difícil pagar menos de 350€ por barba. Mezclar lujo con lo contrario resulta bastante desagradable, para los que lo pagan digo. Volviendo al Lío, allí nunca bajan la guardia y tan bueno es el antes, como él durante como el después. Eso sí, Heart vale la pena, ya les digo, por Albert Adrià que aquí hace una especie de compendio de casi todos sus restaurantes de Barcelona. Un muestrario de sabor, creatividad y buen gusto. Como les he dicho, el mejor restaurante de Ibiza.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

MC Marbella Club

Entiendo que Marbella sea el lugar favorito de tanta gente. Se puede llegar por cualquier medio de transporte, su clima es envidiable, sus noches tibias y olorosas y su sol más brillante y ameno. Se esconde tras una pelada montaña que se refleja en el mar y hay más jardines que playa así que, a quién le importa que parezca un vertedero marino de arenas negras constantemente comidas por las aguas. Este año apenas hay playa pero queda todo lo demás.

Que el hotel Marbella Club es el más caro y mítico de Marbella es cosa sabida. También diría que es el más elegante, con ese refinamiento discreto y huidizo que le impusieron los Hohenloe, pura Marbella prenoventas. Construido en dos hileras perpendiculares al mar y en torno a exuberantes jardines es un remanso de silencio, tan solo matizado por los musicales motores de los grandes coches o el tintineo que procede de sus varios restaurantes, entre los que destaca El Grill, el más clásico de la Costa del Sol.

Fuera del hotel, se han inventado el más elegante y luminoso chiringuito que he visto nunca, todo azul celeste y blanco, lleno de cañizos, esteras y delgados troncos que hacen de vigas. Y hasta ahí los parecidos porque hay manteles, blancos e impolutos, mucho champán, paella de quinoa y un público recién salido de Harper’s Bazaar. Y claro, precios a juego.

Pero tampoco hay que asustarse. También hay platos de toda la vida y muchos guiños a lo -buenísimo- popular malagueño. Hasta los camareros parecen escogidos según ese criterio. Ninguno padece de altivez y todos comparten esa arrolladora simpatía del malagueño, que consigue hacer olvidar su lentitud a fuerza de sonrisas y acento cantarino. Me encanta Málaga, he de decirlo.

Para mantener la sensación playera nos atuvimos a lo más tradicional empezando por un excepcional jamón 5J muy bien cortado y, lo más excepcional, cortado allí mismo sobre la arena por el correspondiente cortador que recibe a la entrada.

Unos pimientos de Padrón con hormonas del crecimiento desbocadas fueron otro aperitivo. Eran muy dispares pero me gustan hasta así.

Las sardinas de esta tierra son bastante pequeñas, aunque muy muy sabrosas. Se hacen al espeto que supongo saben que es una caña hábilmente cortada al bies donde se ensarta el pez. Posteriormente se asan sobre brasas en la misma playa y el resultado es sobrecogedor porque siempre obnubila la perfección de lo simple. Cada vez más, porque ya no estamos acostumbrados.

La fritura malagueña es excelente. Todos los pequeños pescados (calamares, calamaritos, salmonetes, boquerones) están crujientes y bien fritos en un aceite limpio y de calidad. No hace falta más pero en muchos sitios hacen mucho menos. Acompaña una pequeña ensalada de lechuga y tomate.

Pero nada mejor para las frituras y para los espetos también que la de pimientos. Esta estaba algo fría pero los pimientos eran dulces y con un buen asado.

Para acabar algo muy incongruente en una playa pero por eso más excitante. Una buena Pavlova (de merengue bastante seco) pero en conjunto bastante apreciable.

El Mc no es una cumbre del buen comer, como tampoco, desgraciadamente, lo es aún Andalucia. Es caro y el servicio lento, pero el lugar es bonito, las vistas de mar bellísimas -las de los comensales también-, la comida razonable y el conjunto delicioso. Además, estamos en un chiringuito… Eso sí, ultra de luxe.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Alameda

Me ha costado mucho escribir esto o, para ser más exacto, comenzar a escribirlo porque ya saben que es la complacencia lo que desata mi inspiración, aunque a veces, también la indignación. Pero el caso es que Alameda (no les pongo enlace, ni siquiera tienen página web), aunque no me ha gustado nada tampoco me ha indignado. Fui allí por la curiosidad de ver en qué se había convertido el mítico Alkalde, -un clásico de Madrid que no resistió los embates de la modernidad y que a los millenials debía parecer más exótico que un teléfono con dial-, porque me lo recomendó una admirada amiga y por venir a la capital con la fama de ser el mejor de Granada.

Y se me ocurren varias cosas. Que sin duda el de Granada ha de se mejor y si no es así, no quiero pensar como deben ser los demás. Que mi amiga debió tener mucha suerte o yo muy mala. Y que Alkalde es ahora uno más de esa serie de locales de Jorge Juan completamente olvidables en la comida (salvo la Bien Aparecida) y en los que todo reluce pero nada brilla.

También Alameda posee una decoración recargada y que recuerda a todos los que han abierto en el último lustro. Dice un experto que no es que los decoradores se copien sino que los clientes les ponen un modelo fijo. Y siempre es el mismo, claro…

Con todo, esto es lo mejor porque el servicio, de ritmo tropical y animo perezoso, retrasa una comida al infinito. La nuestra dos horas para lo que verán y en una sala con 30 personas, no con una multitud.

El archirepetido y sabroso canelón de cangrejo estaba bueno y era enorme. Los condimentos un poco exagerados pero no es mal comienzo.

Me gustaron más que un confuso plato de calabacín con abundancia de eneldo, esa deliciosa hierba que, si se abusa de ella, mata cualquier sabor, y hay que ver lo que aquí se abusa. Se compone de una base de carpaccio con profusión de piñones y exceso de vinagre y unas flores rellenas de queso que son lo mejor a pesar del pesado frito.

El arroz con cigalas ahumadas sería un buen plato si permaneciera separado. El carpaccio de cigala es bueno pero está muy frío, así que colocado en el fondo del plato sobre el que se sirve el arroz, muy bueno, en su punto y bien sazonado, enfría este y contrasta con su temperatura de modo desagradable.

La carne me gusta muy poco hecha y así se pidió, pero llegó bastante más. Se anuncia con patatas, pimientos (2 pimientos exactamente) y ensalada que, cómo no, estaba fría. Casi helada.

Al llegar a este punto la mesa estaba llena de copas vacías porque no las quitan. Ojalá hubiera habido alguna llena con el tinto que no paraba de pedir. Pues mala suerte, porque además de legar tarde estaba helado. El sumiller, muy embarazado, me confesó que lo habían descuidado en la cubitera con el blanco…

A estas alturas ya habían pasado dos horas. Temíamos que un postre se nos juntara con la cena, así que nos castigamos sin comerlo y a ustedes sin una descripción más. O quizá no…

Cometieron el ingenuo error de preguntar qué tal todo, así que lo dije. Amablemente nos invitaron a la carne. Lo agradezco aunque prefiero pagar y comer bien y a ritmo de almuerzo, no de una japonesa ceremonia del té. Siento no hablar bien, me gusta más el elogio a los profesionales, pero no puedo. Tampoco han de preocuparse porque lo vuelva a hacer y ya me pueden desbloquear en Instagram donde no aguantan una crítica. Y todo ello porque al contrario de McArthur, ¡NO VOLVERÉ!

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Nunca fui a El Invernadero de Collado Mediano y están muy lejanos los tiempos de Aranjuez, así que me he apresurado a visitar el nuevo restaurante del Rodrigo de la Calle en Madrid, un local gracioso pero muy corriente situado donde reinaba -hasta que la fama lo devoró- el segundo y añorado Sudestada. La cocina de este nuevo Invernadero es arriesgada y excitante. Así como Ángel Leon ha hecho del mar, algas incluidas, su casi única despensa, Rodrigo de la Calle ha optado por una cocina casi enteramente vegetal, aunque no exactamente vegetariana. De hecho dispone de dos (caros) menús a los que solo opcionalmente se pueden añadir carne, pescado, queso o las tres cosas. Y ello con anticipación, justo al hacer la reserva. También hay que elegir armonía (no diré jamás maridaje) de bebidas vegetales elaboradas por él, de vinos o de ambos. Lo recomiendo porque la carta de vinos,’no es qie sea pequeña, que lo es, es que es disparatada, por sobrarle los magnums y abusar de vinos caros (100€ de precio medio y ninguno por debajo de los 75€…).

Hay que empezar en la barra con una especie de vermú casero, muy bueno, al que acompañan diversos bocados de patata -asombrosamente cristalizada-, nabo y cilantro, apio y soja o cebolla y anís. Todos intensos, para que nadie diga de la insipidez vegetal, y todos diferentes. Los sirve un cocinero porque aquí no hay camareros, solo cocineros.

Lo primero que llega a la mesa es un jugoso, dorado y bello pan de licopeno, o sea, de un elemento fundamental de la biosíntesis del tomate. Se decora con pequeños tomates cherry y resulta una esponjosa y deliciosa torta de aceite con el tomate (sus extractos) ya incluido.

Sobre la mano de Buda (¿¿??) llega una crujiente y deliciosa empanadilla de kimchi, ese delicioso y punzante fermentado coreano en el que reina la col. También en este “primer pase” una dulce y suave tartaleta de apionabo, un pequeño pastel de nabo y una crujiente croqueta de quinoa.

La esencia de remolacha es un bello plato que se sirve sobre una falsa remolacha y parece un jarrón de Primavera que esconde un muy buen condimentado tartar de remolacha, manzana y pétalos de flor. Delicado y fuerte a la vez.

El aguacate a la sal con agridulce de ruibarbo es sumamente interesante porque el aguacate hace que parezca un aperitivo y el resto lo asemeja a un postre. Un buen ejemplo de la nueva cocina en la que todas las fronteras son tan borrosas que invitan a traspasarlas.

Pero para modernidad y juego la de los perrechicos radioactivos, teñidos de un intenso color azul. Siempre llaman la atención las comidas azules porque no existen. Las hay de múltiples colores pero no azules. El color lo da la clorofila de la espirulina, que se extrae de las llamadas algas azules, un compuesto lleno de propiedades mágicas y sobre todo de proteínas y que es la varita mágica de los vegetarianos. Y, para variar, algo animal, unas restallantes huevas de trucha y, en contraste con su salinidad, la agrura del kefir que además hace de pegamento natural y agarra las setas a las paredes. Más original es difícil.

Muy bueno el pan que llega ahora, de masa madre gallego. Acompañado de una gran cucharada de mantequilla. Además, crujientes flores escarchadas alcachofa. Muy bien fritas y sobre una original y sabrosa salsa de trigo verde. Una minialga por encima le da el toque marino.

Una mano más humana que la de Buda soporta una fantástica croqueta tai de espinaca y kale. ¿Por qué fantástica?: porque la masa es compacta y crujiente y el interior de un líquido untuoso que llena la boca en perfecto contraste con la cobertura, que se rompe con un chasquido.

Me han gustado mucho menos las colmenillas a la crema de espirulina porque estas si dan la razón a los que acusan de insípida a la cocina vegetariana. Son buenas pero están muy embadurnadas de salsa y esta carece de gracia alguna.

Quizá lo haga para dar realce a una espléndida berenjena con salsa macai (ni idea de que es), fermentos y especias chinas. La salsa es muy oriental en sus sabores pero sobre todo en lo acaramelado y en su textura increíblemente untuosa. Sobre ella, unos refrescantes tallos de ajo chino.

Por si acaso, habíamos elegido completar con las opciones carne y queso, ambas excelentes y eso que no me gustó demasiado que la carne elegida fuera pichón. Me encanta, pero parece que los cocineros españoles no conocieran otro ave. No paro de comer pichón… Felizmente este es excelente, tierno y con un punto perfecto, cosa más disficil de lo que parece a juzgar por lo crudo de la mayoría. Lleva paté de sus interiores y jugo de huesos, ademásde trufa de verano y unas cuantas hierbas. Para que no se diga.

Creía que el excelente y fuerte queso era Stilton pero me explicaron que era una de sus variedades, para mi absolutamente desconocida, el blue sapphire. Me encantó por su moderada cremosidad e intenso y algo picante sabor.

Otra vez la espléndida sorpresa del azul, esta para embeber una fruta cortada -¿o debería decir tallada?- con facetas de zafiro. Melón con ficocianina (clorofila de la espirulina) es un postre sencillo pero muy pensado y bien resuelto. Además es refrescante y suave.

El chef se luce en los postres porque el helado de manzana con sopa apio y apio crudo es una gran creación que hace preguntarse -como siempre que se descubre algo bueno y aparentemente evidente- por qué no se usa más el apio en los postres. Muy aromático y fresco.

En vez del clásico tutti frutti, aquí hacen el tutti verdutti, que es realmente un hallazgo como postre: un cremoso y equilibrado helado de leche merengada se mezcla con polvo helado de zanahoria y minúsculos pedacitos de gelatinas de verduras. Una galleta que parece una cucharilla da el adecuado toque crujiente.

Y un gran final de los que a mi me gustan porque lo protagoniza una densa y espectacular crema de chocolate que se mezcla con unos simples gajos de pera asados. Y se mezcla en la mano, con movimientos circulares, para que todo desprenda sus muchos aromas.

Gran final de menú y mejor principio de andadura. Rodrigo de la Calle ha ideado una propuesta muy arriesgada, pero muy intelectual y moderna. No va a gustar a los amantes de lo fácil y lo tradicional, pero de lo que nadie dudará será de que es uno de los grandes y que hace maravillas con alimentos hasta hace poco bastante despreciados. Solo por eso y por gozar de esta complicada simplicidad de lo vegetal, vale la pena la visita.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Más bistros y menos tascas IX: La Tasquita de Enfrente

Ya les había hablado hace casi cuatro años de la Tasquita de Enfrente, el favorito de los madrileños ilustrados que no se quieren meter en líos vanguardistas y apuestan por la sencillez. Entonces llamé al artículo la tercera vía pero ahora lo incluyo en la afamada serie del título. Y es que La Tasquita es un gran bistró a la manera francesa: refinamientos basados en la sencillez de una decoración ilustrada (está plagado de pequeños cuadros), en la abundancia y exquisitez de los vinos y en una primorosa selección de los mejores productos de cada estación. A muchos hasta les divierte su gran incongruencia que no es otra que estar sitiado en pleno antiguo barrio chino de Madrid, un dédalo de calles estrechas y ruidosas a espaldas de la Gran Vía, en donde coexisten los peores bares con los locales más modernos. Algo verdaderamente cool para quien se lo parezca, pero que a mi me ahuyenta. Y esa es la razón por la que voy tan poco siendo tan bueno: difícil llegar y mucho más aún, salir.

Esta vez no pagué. La visita se debía a un regalo de “menú degustación con maridaje” (qué horrible palabra) realizado por un culta y refinada amiga, cómo no, clienta muy habitual y querida, así que fuimos muy mimados. Para empezar una excepcional torta de aceite y una buena ensaladilla rusa. La verdad es que no salgo de casa por este plato pero realmente era la reina de las ensaladillas, más aún por el añadido de las restallantes y salinas huevas de trucha.

Después, una anguila suculenta y llena de aromas, perfectamente ahumada, sobre una finísima lámina de pera. El contraste dulzor frutal con el marino de la anguila y el boscoso del ahumado era perfecto.

Lo mismo pasaba con unos maravillosos guisantes de Guetaria en perfecto punto, crujiente y semicrudo. Para animar, una lonchita de lardo ibérico según dijo -y me encantó- en inglés el camarero en la mesa de al lado.

En esta orgía de productos de primavera de la que solo estuvo ausente el espárrago, llegó después la reina de las setas preveraniegas, unos pequeños boletus, plenos de sabor a campo y a bosque, a humedad y a musgo. Unos cuantos salteados levemente y el resto crudos y laminados, lo que aporta crujientes y un desperdigarse por la sala todos los aromas mencionados.

Y tras la reina, la princesa, colmenillas -muy frescas y suaves, no acartonadas como tantas veces- con salsa de foie, una salsa que sabe lo justo para apreciar el hígado de pato sin robar nada a la seta.

Y tras la corte vegetal, más realeza, esta vez del mar. La majestad del carabinero -ya saben, casi mi crustáceo favorito- vestido de sus púrpuras y de otro más, el de un punto de sobrasada en la cabeza. Queda muy bien por raro que parezca. Al menos en esta preparación en bolsita de plata (¿papillote es español?).

Unas minúsculas cocochas de merluza sutilisimas y crujientes esconden un poco de tinta de calamar que realza su sabor y las refrescan. Como en todo lo demás, un simple toque para redoblar los sabores sin tapar ninguno.

Las tiernas, sabrosas y delicadas mollejas de cordero lechal, no necesitan nada. Tal cual estaban deliciosas y llenas de suavidad.

Otro gran clásico de la humilde cocina madrileña son las albóndigas pero estas son suntuosas gracias al abuso de solomillo y a un picado perfecto. La salsa de cocido -aunque más me recordó a la pepitoria– sin ápice de grasa era majestuosa.

Y para acabar otra versión de luxe de un postre popular porque esta torrija se hace con brioche y se cocina al horno, lo que le aporta la cualidad de un jugoso bollo de mantequilla que realza la consistente costra de azúcar que se rompe al hornearla. Magnífica.

Y no les he contado los vinos que fueron un gran y maravilloso paseo por Andalucía, La Rioja, , Galicia, Champagne, Borgoña y hasta Tenerife (aunque este mejor no recordarlo).

Ya saben que soy muy vanguardista pero me descubro antes estas “tascas” tan necesarias, ante este amor a lo clásico (también me encantan Garcilaso y Monteverdi o Mantegna), y ante este inefable cuidado por el detalle que se manifiesta en poner ante el comensal lo mejor de lo mejor con la inteligencia de apenas tocarlo, porque solo un genio puede mejorar un guisante de Guetaria o una gamba roja de Huelva y en la duda, la sencillez es la norma de los sabios.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

The Grill

Imaginen comer en uno de los mas bellos edificios de Mies Van Der Rohe y que a su llegada, entre bellas recepcionistas, les reciban tres impresionantes cuadros, uno de Miró, otro de Léger y el tercero de Yves Klein. Además no en azul, así que miel sobre hojuelas. Los cuadros son auténticos y el edificio es el Seagramde Nueva York, ese prodigio de elegancia y belleza que sigue siendo un moderno de más de sesenta años.

Y el restaurante, The Grill, es un compendio de fama y buena comida, lo más  de lo más ahora mismo en la ciudad, porque viene precedido de gran fama. Los propietarios la consiguieron en al celebrado restaurante del Four Seasons. Ahora con este marco de techos de ocho metros, maderas nobles y ventanales cubiertos por cadenitas ondulantes a modo de cortinas, han conseguido que sea el centro de encuentro del todo Nueva York, una gran corte de gente elegante y diversos estilos que sí se viste para cenar y que me hace preguntarme, una vez más, por qué en España gastando más, teniendo lugares bellos y, en general, mejor comida, el ambiente deja tanto tanto que desear. Fíjense que para la mayoría el equivalente a este sería esa meca de la elegancia tropical que se llama Amazónico

Antes de pasar al comedor, recomendaría darse una vuelta por el inmenso bar lleno de gente interesante y junto a un gran bodegón de productos que se ofrecen en la carta, especialmente inmensas tartas que parecen sacadas de uno de aquellos cuentos de gigantes que comían niños.

Me gustó la tortilla de setas (salvajes dice el camarero) que se prepara ante el comensal en un gran alarde de vuelta y lanzamientos al techo. No es complicada, tiene buen punto y le ponen algo de trufa -no fresca-.

Las sardinas en vinagre son deliciosas, suavemente marinadas y sobre algunas verduras encurtidas, zanahoria y cebolla en realidad. Están muy frescas y suaves y sus lomos plateados y brillantísimos las hacen irresistibles.

Tienen aquí una buena oferta de carnes -mucho menos de pescados- y de ellas me encantó el solomillo, que ofrecen a la florentina, con salsa de pimienta o de ostras. Aunque no me gustan las carnes con salsa esta fue una excepción, Opté por la de pimienta, intensa, muy fluida y sin grasa alguna, un buen realce que no esconde una carne tierna y de sabor suave y sutil

Algo parecido ocurre con el pato en salsa de mostaza y miel. La pechuga está rosada y la piel muy crujiente en un efecto perfecto. La salsa agridulce recuerda los patos chinos y reúne las mismas buenas características que la anterior.

Los americanos cuidan los postres, quizá lo mejor de su cocina. También lo hacen con los muchos que han importado. Optamos por la tarta de limón, muy a la americana, no sé si la favorita del gusto europeo: mucho bizcocho jugoso, abundante merengue y aún más crema con leve sabor a limón. A mi me encanta y quizá por eso no hay foto.

O porque estaba embelesado con el fuego de una fantástica tortilla Alaska, ese dulce antiguo de merengue flambeado que esconde bajo su tibio exterior un helado relleno de frutas escarchadas. La preparan, como siempre, en la mesa, y de modo muy espectacular.

Vengan a The Grill. No se lo pierdan, sobre todo porque no tenemos equivalente. Los tenemos mucho mejores y algunos casi tan bonitos. Lo que no hay en España es esa mezcla de todo lo dicho con ambiente de película o de serie de TV. Esperaba ver a Carrie Bradshaw o Patrick Bateman (ya saben, American Psycho) en cada esquina. La comida es sencilla y el precio elevado, pero el conjunto irrepetible.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Candela Restó tras la estrella

Mucho antes de que le dieran su primera estrella ya les había hablado de La Candela Restó, muy bien me parece a mi (aquí lo tienen). Ahora ya ha sido reconocida por el mundo gastronómico -porque siempre tuvo éxito- y ha evolucionado mucho. Los platos son aparentemente más sencillos y claros, pero la rendición a la cocina oriental es absoluta. No hay ni un plato que no tenga algo de Extremo Oriente. Me gustan las influencias extranjeras pero me temo que esta orientalizacion absoluta de la cocina española es una pasada. Empezó David Muñoz y ha creado una exagerada escuela. Menos mal que la personalidad de la nuestra es tan grande que no hay peligro a pesar de la sumisión absoluta.

Y no se lo digo en balde. Miren si no el comienzo de este almuerzo con cuatro encurtidos: puerro con aliño japonés, tomate en vinagre, que está tan fuerte que solo a eso sabe, y okra y kimchi suave. Aliño japonés y kimchi coreano. Así, para abrir boca.

El siguiente aperitivo recuerda los primeros de esta casa. Se trata de una muy buena y bien presentada brandada de bacalao con varios crujientes para mojar: de tinta, patatas bravas, corteza… sabroso y lleno de matices.

La influencia mexicana -como la peruana- es la otra grande de la cocina actual. Aquí se convierte en una esferificación de huitlacoche, queso y sopa de maíz. Es el primer bocado de tres. Los otros, un buen cucurucho de pesto (de anacardos, no de piñones, gran idea) y tomate seco y una intensa albóndiga con salsa teriyaki (¿qué les decía yo?)

Muy delicado de aspecto -que no de sabor- es el bocadillo de gamba blanca con su tartar y crema de jalapeños. El “pan” está hecho con el propio caldo de las gambas, muy intenso. El toque de frescor viene de un cítrico exótico (australiano en concreto) que parece caviar de limón gracias a sus minúsculas bolitas: el finger lime.

Ya saben, no me gustan las ostras, así que hube de precaverme. La ostra gasificada en soda cambia de textura para hacerse mucho más compacta y aunque mantiene su intenso, agreste y -para mi- desagradable sabor, son varias las cosas que lo modifican. Para empezar una gelatina de limón y tequila, que se toma antes, y en la cáscara de la ostra, wasabi y fresa. Me gustó porque está tan fuerte de wasabi que no sabe a ostra.

Ya había comido sarda, un pescado tan agradable como poco utilizado. Esta es macerada en diferentes cosas y levemente braseada. La begonia seca le da un toque floral y crujiente. No hay foto porque se sirve en un soporte de cuarzo rojo iluminado por abajo que provoca un gran contraluz. Solo un pero, también fruto de las modas actuales: aunque por el marinado está pringosa hay que comerla con la mano. Otro, la sarda es blanda. El marinado acentúa ese carácter. Lo mismo (lo de las manos) pasa con un buen pez mantequilla ahumado con ralladura de nueces de macadamia y rúcula silvestre. El ahumado era tan intenso y perfecto que perdono lo de los dedos…

Estamos en época de espárragos y pocas cosas me gustan tanto. Estos están perfectos de punto, tiernos pero crujientes, y se bañan en salsa kabayaki (soja y pescado). No la conocía pero le queda de maravilla al espárrago.

Después otra vez pescado. ¿Por qué? Lo ignoro. Quizá porque depuesta la dictadura francesa todo es posible. O porque la kabayaki convierte en pescado al espárrago. Es salmón ahumado y braseado, salsa tarek y salsa bilbaína. Lleva también hoja de capuchina y begonia. Que ¿por qué tantas salsas? No lo sé pero estaba muy muy bueno.

Dice el menú que el objetivo de esta preparación es pegar los labios y ciertamente lo consigue: es un bocado de castañeta con salsa de avellanas y crema de aguacate , ácido y picante. Pega los labios, es bonito y el sabor muy fuerte se matiza con el acipicante del aguacate.

Para lavar el paladar – y es muy eficaz-, la piña que quiso ser lechuga, un trocito de fruta embebido (osmotizado se llama ahora) en jugo de lechuga. Lo lava para que podamos disfrutar el rollo de otoño, un crujiente rollito chino relleno de tres guisos: ternera con morro, tendón, callos y cerdo con chorizo. Fuerte, denso, muy sabroso y pegajoso por las gelatinas de la casquería. Parece mentira pero unas simples y pequeñas hojas de menta chocolate se agradecen para contrarrestar tanta untuosidad picante.

Me gusta a costilla de Waygu y esta me encantó. Buena consistencia, delicioso sabor y con salsa teriyaki y de vino tinto. Otras dos salsas que unidas arrojan un resultado nuevo. Para acompañar rábano encurtido.

Si sorprenden las salsas, mucho más lo hace el candy eléctrico, un caramelo líquido que va descubriendo sus sabores en explosiones sucesivas: ginebra, azúcar. pimienta… y que persiste impregnando el paladar bastantes minutos. La presentación -ya habrán visto que los platos son bonitos, sencillos y elegantes en su totalidad- se hace en una bella caja calada.

Ya solo faltan los postres, el primero sumamente original por sus ingredientes y por ser casi un trampantojo de polo de chocolate: helado de aguacate y cítrico con un buen fondo de mousse de coco y cubierto de densa crema de chocolate blanco pintado de negro para conseguir él efecto. Y eso es, bueno, efectista y original.

Me encantó la galleta de piñones y mantequilla negra. Es un postre mucho más  postre que el anterior. La corona una deliciosa y densa esfericación de té chai y qumquat y tiene un fuerte y estupendo sabor a clavo. Un postre lleno de matices que sirve para cualquier hora del día.

Algo no me tenía que gustar y cualquiera se equivoca, pero la inclusión de la basta (nombre premonitorio), al parecer un dulce sudanés con base de hojaldre, no es lo más acertado del menú. Para empezar cambian el hojaldre y su crujir por la esponjosidad -y sequedad- de lo que llaman microcoulant y es un bizcocho aireado relleno de bechamel dulce con vainilla. También tiene clavo y cardamomo, así que el resultado es seco, poco elegante y muy especiado.

Pero que nadie se engañe, la comida es de gran nivel, tanto por sabores y presentaciones como por creatividad y ejecución. Es este un restaurante que arriesga y prefiero los errores de la temeridad que la fría perfección que a nada conduce; y si no, miren lo que le ha pasado a la cocina francesa. Solo hay que seguir encontrando el lugar y este cocinero parece en búsqueda incansable, pero el presente vale ya mucho la pena y ustedes, mis queridos seguidores de exquisito gusto, deberían comprobarlo. Y probarlo…

Estándar