Tengo los mejores recuerdo de Le Grand Vefour, el más bello restaurante parisino, tanto por su decoración neoclásica de principios del XIX -plagada de espejos y cristales pintados, divanes de terciopelo rojo y bastantes oros-, como por sus bellas vistas a los jardines del Palais Royal, la más elegante plaza cerrada que vieron los siglos. Lo conocí por necesidad, necesidad de refinamiento a la vuelta de una zambullida en el África profunda de Nuakchot y Atar. Allí las mayores delicias habían sido un cuscús dentro de un enorme cordero asado y los yogures caducados de una marca murciana, desconocida para mi. Y eso… en una cena real. Unos amigos habían reservado en Angeline’s aún no meca turística, pero yo necesitaba de toda la grandeur.
Hoy ha venido a menos pero conserva toda la belleza y un razonable nivel, sobre todo en comparación con unos precios micho más bajos. Ya no es hogar de Colette y Cocteau pero aún se puede uno sentar en los sitios que ocupaban ellos o, aún mejor, en el del mismísimo Victor Hugo como fue mi caso.
El menú del sábado (cambia cada día y cuesta 68€. Nosotros hemos añadido los quesos) comienza con una rica sopa de calabaza con pipas de lo mismo y un estupendo sabor a citronella.
La carrillera es tierna y deliciosa, pero lo mejor es una riquísima jardinera de zanahorias, alubias blancas y panceta, con el acierto de unos pistachos y con una salsa profunda y llena de sabor.
Hemos añadido unos buenos quesos, de esos que engrandecen cualquier comida, antes de un estupendo postre.
Y es que, como tantas veces en Francia, el dulce ha sido lo mejor de la comida: un estupendo pastel de chocolate y coco, con variadas texturas de este y algunos crujientes deliciosos.
Como quien tuvo, retuvo, las vajillas y las cristalerías son preciosas y, a pesar de turístico, aún conserva bastantes clientes con aspecto de habituales. Un sitio que vale la pena conocer. Pura historia de Francia (el más antiguo gran restaurante de París) y del buen gusto.
Otro espléndido menú de Alberto Pacheco para un almuerzo memorable, en el gran Estimar de Rafa Zafra, donde cada vez me gusta más ir. Y es menú porque ya hace mucho tiempo que no pido, sino que me dejo llevar, porque conocen tan bien mis gustos que eligen mejor que yo; sin necesidad de inteligencia artificial alguna, tan solo con inteligencia natural y conocimiento de todo lo bueno que tienen cada día.
Los principios siempre pasan por esos brillantes boquerones en vinagre -que así cortados, saben incluso mejor-, o por las sabrosas y rústicas anchoas de primavera que lavan y soban ellos mismos.
Esta vez no ha habido gildas, las mejores que he probado, pero la ensaladilla de bogavante, simplemente el crustáceo con huevo y mayonesa, ha hecho que pudiéramos pasar sin ellas.
Y después, una sorpresa inesperada, porque en Estimar hay mucha cocina y no solo pescado y marisco. Los espárragos blancos en escabechede su propio jugo y con un punto perfecto entre lo blando y lo crujiente, podrían estar en la carta de cualquier restaurante de alta cocina. Una maravilla.
Sigue un verdadero tesoro: la moluscada, enriquecida con gamba roja y caviar, un picadillo perfecto de ostras, navajas y percebes con los dos aderezos ya dichos. Además, en la decoración están las cáscaras de todo y también la cabeza de la gamba por lo que se puede rechupetear a conciencia. Un dos en uno verdaderamente lujoso.
Pero había más, porque ese caviar que ha hecho famoso a este restaurante, hermoseaba también el mítico carpaccio de cigala de El Bulli, que tiene la particularidad de un anillo de cebolla confitada que lo cambia todo y que con una simple idea, hace alta cocina de algo muy simple. Y cómo no, el gran canapé de caviar marca de la casa.
Llega el turno de los fritos. Mucho se habla de los precios de Estimar, no sin razón, pero me temo que todo el mundo se atiborra de caviar y de los mariscos más caros. Pero hay también platos más humildes de precio e igualmente opulentos por calidad y preparación, como son los impresionantes fritos. Y ese es el secreto de este restaurante: que tras la aparente sencillez todo está muy pensado, ensayado y lleno de detalles, para empezar la mezcla de harinas que consigue una “costra” gruesa y crujiente que aísla al pescado dejándolo tremendamente jugoso. Los chopitos apenas tienen grasa y se acompañan de una estupenda emulsión de su tinta.
Los boquerones de una potente mayonesa de limón (con ralladura de la cáscara para acentuar el sabor)
y la sabrosisima raya en adobo de otra, pero esta vez de ajo negro. Cono la carne lo permite, es esta la que tiene la capa de harina más gruesa y crocante. Una delicia.
Hay un guiso imprescindible: almejas al fino Quinta, un extraordinario molusco de Carril (aquí siempre lo mejor de cada casa) con una salsa perfecta en su equilibrio de vino, ajos, leve picante, etc
Las gambas rojas de Rosas son muy suculentas y ya apetecen solo de tan purpúreas y brillantes. A la plancha es como más me gustan.
Recomiendo siempre elegir uno de los grandes pescados del día. O que te elijan, como en mi caso. Hoy, un gran y elegante San Pedro hecho a la brasa y con la multicopiada salsa de vino que aprovecha las espinas y el colágeno del pescado. Una delicia que, si además, se acompaña con unos buenos guisantes lágrima a la brasa, que no siempre hay, nos lleva por caminos de perfección. De lo que siempre es temporada es de las mejores patatas fritas de Madrid que ahora ponen con unas espléndidas piparras fritas de imponente calidad (los grandes detalles de la casa).
Los postres están estupendos todos porque han elegido cosas sencillas, pero en su mejor versión, como ese milhojas de perfecto hojaldre relleno de helado de nata
o el flan, que flanea poco, porque es casi un denso y goloso pudín de crema de leche. Acompaña una ligera nata con una ralladuradelima que da un gran contrapunto cítrico y fresco.
Ya lo han visto, Estimar ha elegido un estilo muy propio que muchos han imitado. Ese es un estilo sencillo pero no simple porque solo tiene una opción: conseguir los mejores productos para hacerlos mejor que nadie y llenarlos de toques únicos.
Preguntarse si se puede mejorar lo inmejorable es como intentar responder a aquel problema de lógica que se cuestionaba sobre qué ocurriría si se lanzase un misil infalible sobre una fortaleza inexpugnable. El problema es que, cuando se habla de David Muñoz, hasta las premisas de la lógica se quiebran, porque él sí puede mejorar lo inmejorable. Lo ha hecho varias veces en DiverXo y ahora lo consigue en Ravioxo.
Han pasado pocos meses desde la última visita y he notado mejoras en platos ya probados y sorpresas en varios que son nuevos. Será porque el chef nunca se conforma y vuelve, una y otra vez, para perfeccionar y también porque ahora está al frente de la cocina su mano derecha en DiverXo durante doce años.
Nadie debe perderse los cócteles porque han puesto mucho empeño en conseguir nuevos sabores y una especie de cocina líquida fascinante o qué otra cosa es, por ejemplo, uno de melón con jamón, que hasta perfuman con una esencia de Jabugo.
Las mejoras comienzan con un provocador “clásico” como es la pasta de la resaca, porque es toda una sorpresa que una pasta fría embelese. Sus toques picantes están aún mejores y el de caviar sobre un crujientísino pollo es soberbio. El resto lo hacen los muchos sabores (pecorino, guanciale, albahaca thau, yuzu, yema de huevo curada…) y el perfecto punto de la suculenta pasta.
La sopa wontolini es tan vivificante -con su intenso caldo de gallina agripicante, de textura densa de gel y transparencia única, y sus suaves tortellini de mortadela– como delicada, y ello sucede por sus flores de aliso y los pequeños tropezones de shitake.
Desde sus inicios en el primer DiverXo (ya va por el tercero y se muda…), el chef demostró que nadie hace panes chinos como él y solo el bao de la boloñesa coreana merece un monumento. Tierno, sedoso y envolvente, está relleno de carne y chorizo de venado y cubierto de una sutil piel de leche y de potente parmesano. Para mojar, una espléndida siracha casera.
El goloso dumplingcomo guarnición de la chuleta de cerdo, es una chuletita (que se deshace) cubierta de un agridulce de chile de árbol, de delicado picante, coronada con un micro dumpling y engalanada con trompetas de la muerte a la crema, una combinación exquisita.
Había un plato del día (hagan siempre caso al estupendo maitre) que ha resultado imperdible, por lo que espero que vaya derechito a la carta: kimsotto (mezcla de risotto y kimchi) de arroz canaroli envejecido cocinado con una cremosa mantequilla casera de kimchi y al que se añade una anguila a la brasa, de naturaleza crujiente, polvo de romero y tapioca, salsa de limones verdes y una aromática y deliciosa trufa ralllada. Para acompañar, una crocante palomita de arroz con polvo ajo negro. ¿Qué es eso de menos es más…?
Siempre hay que probar (o repetir) el suntuoso centollo Singapore que no se conforma con el chili crab y lleva también black peper crab, pero en vez de ser con cangrejo de barro es de opulento centollo gallego. Para más lujo, hay una rica cococha sobre el esponjoso dumpling. Estaba buenísimo, tanto que me ha dado mucha pena no poder apreciarlo como debería por estar demasiado caliente.
No soy nada fan del ramen, que tantas veces parece un aguachirle, pero nada que ver con este que posee lo mejor de cada casa y sabe, con sus toques tostados, como si tuviera la esencia de veinte pollos. Pero es que además, la pasta son espaguetis a la brasa y las guarniciones, perrechicos, shitakes, alga nori, tomate, etc. Aparte, una deliciosa panceta al vapor con bonito seco. Otra dimensión del ramen.
La riqueza se llama carabinero a la brasa y el lujo se condensa en este plato sinoitaliano que lleva también tagliatelle al wok y tostado, de crujiente textura, seta oreja de madera y salsas de chili garlic y guindilla. Otro de mis imprescindibles (y… ¿cuál no lo es?)
Acabamos lo salado -a punto del colapso (mayormente de placer)- con el canelón de seda (que es una masa líquida de almidón de arroz) relleno de una especiada pintada en estofado pibil, con una enjundiosa salsa de los jugos de la pintada, una etérea bechamel aireada y la rica y picosa salsa verde mejicana. Otra sinfonía en la que reina el magisterio sobre muchas cocinas y el talento para mezclarlas todas, mejorando los originales.
Nos han traído la sorpresa de un nuevo eclairede caramelo con cinco especias japonesas, namelaka (muy cremoso en japonés), shitakes y shimejis, mantequilla crujiente y chocolate. Cremoso y muy envolvente, llena el paladar, y no desdeña el sabor de las setas que, sin abusar, le dan un toque completamente diferente y delicioso.
Sabrosos y bonitos a partes iguales, son los churros. Además, resultan ligeros, esponjosos y crujientes. Para mojar hay tres chocolates espectaculares, acompañados por otras cosas deliciosas: licor de elote, plátano, jengibre chiles, avellana, lima…
No hay más que ver mi cara de idiota para saber mi opinión sobre ese suntuoso postre que nos devuelve a la infancia con una montaña de algodón de azúcar y otra de hielo raspado de fresas, que además esconde una envolvente crema de vainilla (y peta zetas).
Y lo mejor es acabar volviendo al principio, a esos irresistibles cócteles, ahora al (casi postre) espresso Martini. Un final redondo que cierra el ciclo.
En tiempos en que la cocina no es simple, sino simplona -la más de las veces por falta de ideas e impericia en las mezclas-, y en la que muchos abrazan la tendencia simplista, más por falta de ideas que por depuración del propio estilo, es refrescante el barroquismo de David Muñoz, quien, en su alocada desmesura, nos descubre nuevos mundos de sabor o renueva completamente los ya conocidos. Porque él no hace ni caso a Juan Ramón (“¡no la toques ya más, que así es la rosa!”) e incluso lleva la contraria a la Gertrude Stein de “una rosa no es una rosa…”
Coco Montes, es un sutil y elegante cocinero, procede del mágico mundo vegetal de Alain Passard con el que aprendió en París durante bastantes años, después de un paso por por los estudios más convencionales y otro, mucho más vocacional, por el Cordon Bleu francés. Y con ese bagaje, después de años de pensarlo, ha abierto restaurante en Madrid: Pabú.
Se podrá parecer a su maestro, pero aun así ofrece una propuesta sumamente original y personal en una ciudad llena de remedos. Además, deja que cada uno se componga el menú que quiera, incluso despreciando las verduras, que son la columna vertebral de su obra. Hacer eso es muy complicado, así que será por eso por lo que abre tan poco y esa es la causa de mi tardanza en visitarle (además de la ya conocida de dejarles que se asienten, más si hay amistad y cariño previos)
Por todo eso, ha sido él quien ha elegido y sin aperitivos ni concesiones, ha empezado con un gran brioche “de ricos” (por su doble de mantequilla) con semillas varias y una refrescante ensalada de endivias, collejas, berros, muchas hierbas y un final de kiwi, naranja y agua de azahar estupendo.
Si bueno era el brioche, en nada desmerece el pan de masa madre, sin levadura y de harina malagueña de un molino que aún tiene su muela de piedra. Y así es toda la filosofía: ecología, amor a la tierra, pequeños productores y productos exquisitos.
Solo así se puede hacer tan gran plato de unas patatitas guisadas, con pequeñas y tiernas habas (tanto la semilla como la vaina), col china, intensa y cremosa salsa de espinacas y un suave toque de cacao.
Las zanahorias en escabeche se animan con unos ricos mejillones con naranja, aromas de estragón y, nuevamente, esas salsas cremosas (o cremas ligeras) que dan unidad y más sabor a los platos.
Y la crema es justo la base de la cebolleta, con ajos tiernos, chirivía, trigo sarraceno crujiente e intenso parmesano de 36 meses.
Una deliciosa coliflor con rabanitos, berros y avellanas esta llena de aromas diferentes, gracias al apio sinsai (espero que se escriba así) y a la vainilla bourbon de Madagascar. Deliciosa.
Las lentejas caviar guisadas con las últimas trompetas de la muerte suenan a plato tradicional y lo es pero menos, porque tienen un toque afrancesado gracias a una buena porción de mantequilla. Un plato aparentemente muy sencillo y absolutamente delicioso.
Acaba con un olvido total de las verduras (salvo una buen cebolla para acompañar) en el pato de Barbarie (pata más bien) con muslos guisados y la pechuga laqueada y asada y una estupenda salsa de las carcasas.
Ricos postres empezando con un sorbete (de textura más cremosa) de naranja sanguina, kiwi, quinoa y almíbar que nos ponen con un delicado vino de Viura hecho con uvas secas en el interior de la bodega.
También es perfecto para una tarta de kiwi de excelente hojaldre con una salsa de caramelo salado con demasiados toques quemados.
Aunque todo se olvida con el perfecto suflé de vainilla bourbon con corazón de praliné de almendra, una nube que se deshace y contrasta con ese recio y poderoso praliné. Entre mis mejores.
Y un final apoteósico porque en lugar de café me han sacado una infusión de hierbas y flores absolutamente deliciosa y que es como el resumen final de esta cocina (más bien) verde: armónica, bella, ligera, equilibrada y llena de sabor pero también innumerables aromas.
Las paredes rugosas y desnudas contrastan con exquisitas mesas antiguas y bellos cuadros contemporáneos de la colección paterna y todo acrecienta la sensación de bistró familiar en una sala donde reina Rita, la madre de Coco, una mujer sabia, enérgica y pendiente de todo. Un sitio para no olvidar, con una bodega también extraordinaria.
Creía que iba a terreno conocido y que ya conocía DOP, el restaurante menos formal del gran chef Rui Paula (2 estrellas Michelin con el maravilloso Casa de Cha da Boanova), pero nada más lejos de la realidad, porque el nuevo DOP es totalmente diferente y va directo a por la estrella.
El local se ha reformado completamente haciéndolo mucho más bonito y con espacios tan aprovechados que parece mucho más grande.
Lleno de maderas y luz, tiene una refinada y sabrosa cocina, que recrea muchas recetas portuguesas sofisticándolas, pero sin hacer ascos a cualquier otra influencia, siempre que mejore el sabor y la enjundia del plato.
Después de un estupendo, Negroni y un chispeante cóctel a base de cítricos y jalapeños -porque también han apostado por la coctelería, tanto que además del de vinos, hay “maridaje” de cócteles– empezamos con una espléndida carbonara de calamares, en la que los tallarines son el molusco levemente, escaldado (mucho mejor que crudo) y el guanciale, un rico calamar ahumado, que esconde una yema de huevo que casa la perfección con la espuma de carbonara. Acabado con ralladura de limón, es ligero y punzante.
La versión del pulpo a la gallega es demasiado libre, -porque se hace a la plancha y se acompaña de una espuma de pimiento, pimentón picante y una patata asada-, pero está igual o mejor que el original.
Me ha encantado la corvinacon acelgas y una espléndida y ligera salsa de champán. Tiene también tapenade de tomate seco y el plato en su conjunto es ligero y elegante.
El lechón es un plato espectacular, porque mejora notablemente la fina y crujiente lámina de cochinillo con una estupenda endivia con de crema naranja y sobre todo con un sabroso, refinado y original cruasán de patata relleno de queso, tan bueno, que es lo que más me ha gustado del plato y eso que la salsa con toques de naranja, es excelente también.
El sorbete cítrico es perfecto para continuar gracias a su súper intenso sabor a yuzu, la dulzura del chocolate blanco crujiente y la audacia de unos espárragos fermentados que combinan espléndidamente con el resto.
Para acabar, una espuma de manzanilla escondida en una crujiente cúpula de manitol que también oculta lichis y fruta de la pasión, un postre, vistoso, refrescante y que gustará a todo el mundo.
Como no podía ser menos, en tan ambicioso nuevo proyecto, el servicio es tan bueno como atento, destacando un sumiller que maneja una estupenda bodega y la dirección, amable y profesional de la propia hija de Rui Paula. Así que, con estos mimbres, nada puede fallar.
Mucho me temo que la belleza y la elegancia no están de moda. Actualmente, parecen valorarse mucho más cosas tales como la sostenibilidad, el producto y la esencialidad, un nuevo palabro que elogia el neorrusticismo. Sin embargo, cuando se disfruta de la cocina de los Hermanos Torres lo primero que nos viene a los ojos es la cuidada belleza de sus platos, de enorme altura estética, y la elegancia de una cocina que, bebiendo de la francesa y la española, de la más alta y la más tradicional, se moderniza con técnicas de vanguardia.
Pero demuestran además, que eso es compatible, cuando hay pericia y sabiduría, con la sostenibilidad de su propia finca, el producto buscado afanosamente entre los mejores y el amor a lo popular, que no a lo rústico, disfraz muchas veces de la falta de altura. Su “esencialidad” es un enorme comedor cocina absolutamente negro y desprovisto de adornos que era un antiguo garaje. Y en ese tenebrismo resalta, cómo el diamante en el terciopelo, su alegre colorismo.
Empiezan con un invernal y delicioso consomé de caza al que añaden un burbuja de trufa negra (con textura en el interior) y acompañan de un exquisito crujiente de muslos de pato y pomelo.
Siguen tres deliciosos aperitivos: un estupendo bombón de caldo de piparras con un boquerón ahumado que casi lo hace gilda, pan tomate con estupendo jamón y un suave tartar de rubia gallega con un velo de gelatina.
El calamar curado con guías de sake es mucho mejor que un crudo y contrasta deliciosamente con un consomé templado de ave, rico, elegante y suave. Una buena opción porque la potencia ya la pone el caviar en este gran trío.
Hay un pan de masa madre (conservada desde que abrieron hace cinco años) poderosos con una Arbequina de Borges Blanques muy delicado, que sirven con gran ceremonia.
Nos entretiene hasta que llega la preciosidad que es el crujiente de algas relleno de tartar de gambas blancas, coronado de erizos, y con los toques herbáceos y anisados de una gran infusión de cebollino. Los sabores marinos son excelentes, la mezcla de blandos y crujientes (también de huevas pez volador) perfecta y el equilibrio de las algas, tan bueno que hace que no se se carguen todo lo demás, como es habitual.
Poner una anguila a la brasa, en sentido homenaje valenciano, con puré de manzana verde no parece gran idea pero lo es. Compensa lo sabores ácidos de encurtidos, del apinabo y endulza una gran salsa de anguila con infusión de cítricos. Un concierto de sabores.
Aunque para eso los guisantes de su finca de Llavaneras, esmeralditas vegetales, con crujientes migas, almidón de tapioca -que desengrasa y absorbe sabores-, y un espléndido caldo de jamón con un afrancesado y cremoso punto de mantequilla.
Otra cumbre de la presentación es una versión calentita de la sopa de cebolla, que se hace con las enorme (y con denominación de origen) De Fuentes que, a veces, pesan hasta dos kilogramos. Se cubre con un precioso encaje de parmesano curado y una buena cantidad de aromática trufa. Aún mejor que el original.
El guiso de bacalao es tradicional de denso pilpil y tiernas judías de Granxety diferente por sus pequeños ñoquis de chorizo, el limón curado y el precios crujiente de patata que lo recubre, todo bien armonizado y muy suculento.
Antecede muy bien a una de las cimas del menú que es un singular pato caneton a la naranja. Está madurado 30 dias lo que le da una singular ternura que contrasta con una piel muy crujiente. La perfecta salsa es magistral, clásica, nada exagerada y de naranja sanguina. Más que suficiente, pero añaden estupendos purés de naranja y Grand Marnier y un arquitectónico dolmen de pera y paté de pato.
Y un regalito fuera de menú, una tímida -por eso no me ha gustado tanto- royal de liebre con crujiente de zanahoria y trufa, en la que lo mejor, nuevamente, es una soberbia salsa, tan deliciosa que se le perdona su sabor tímido, menos intenso del habitual. Y es que para quien no lo sepa, este plato, cumbre de la cocina de caza, aterroriza a muchos por la potencia de sus sabores, que es justo lo que amamos sus fans incondicionales.
Por muy suave que sea la versión, necesita de epílogos frescos y para eso sirve a la perfección un gran postre de nieve de vermú blanco, naranja fresca, limón, romero y la sorpresa excelente de un sabroso bizcocho de aceituna negra que le da una naturaleza bifronte de aperitivo y postre a la vez.
Del mismo estilo atrevido y sobrio es la manzana detox con espinacas y hierbas que, a lo suavemente aromático, une punzante jengibrecaramelizado, un buen pesto de menta y ñoquis de manzana.
Como soy tan chocolatero me ha encantado el cacao en texturas con un original sorbete de pulpa de cacao y eso que es un postre muy manido, eso sí, muy bien resuelto en este caso.
Una flor de naranja amarga inicia una serie de pequeños bocados deliciosos entre los que destaca un bombón de palo cortado que depositan en un estuche, como una joya. Porque lo es…
Cierto que hay un ejército de hábiles cocineros, amables camareros y expertos sumilleres -capitaneados hoy por un omnipresente y arrolladoramente amable, Javier Torres-, pero aún así sorprende tanto el buen ritmo -algo bastante raro en estas fórmulas estrelladas- que preguntan si van muy rápidos. Una máquina perfecta que sorprende tanto como los elevadisimos precios de los vinos, donde las opciones de menos de 100€ son reglamente pocas en tan amplísima carta.
Solo de eso me quejo -y de una pequeña copa de Clos Martinet 2003 a 50€-, porque lo demás es pura elegancia, personalidad, buena cocina y mucho placer. Uno de los más grandes, sin duda alguna.
Oscar Velasco y su mujer, Montse Abella tienen un talento muy conocido (y reconocido) por su larga trayectoria profesional, especialmente en Santceloni, el inolvidable restaurante de Santi Santamaría en Madrid.
Allí, Oscar era el chef ejecutivo y pronto mostró una personalidad discreta que se expresaba a través de su cocina, en platos elegantes, clásicos y más sobrios que pomposos. Montse se ocupaba de una repostería meticulosa y delicada que ponía el prefecto contrapunto. Ahora, en le proyecto personal de ambos, dirige también un servicio amable y profesional.
Y todas esas virtudes se han condensado eso ha en su nuevo restaurante Velasco Abella, e incluso depurado, porque los años no pasan en balde y se gana en sabiduría y pericia. El elegante marco, blanco y japonizante, abierto a un pequeño y sobrio invernadero, es como el anillo que engarza el diamante y lo abraza sin opacarlo.
Tiene muchas más cosas buenas y no es la menor poder pedir a la carta y además, en medias raciones, con lo que es fácil componerse un menú a medida. Algo que se agradece cada vez más.
Después de unos austeros y sutiles aperitivos de verduras (remolacha, berenjena y zanahoria sobre quebradizas bases), una intensa y deliciosa caballa marinada y soasada con crema de coliflor y manzana y un estupendo caldo de jamón con champiñones y aromática (ya sí) trufa negra, he escogido las cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendra, una combinación excelente e infrecuente en la que todo encaja.
A continuación, una estilización perfecta de las gambas al ajillo con huevo y patatas fritas, en la que todo se reinterpreta de modo más ligero y refinado.
Lleno de sabor está el excelente salmonete con el jugo de sus espinas y un poco de calabacín. El fondo del jugo es muy profundo pero aún así no tapa al pescado, sino que lo envuelve y lo realza.
Pero para intensidad, un plato apabullante: butifarra de liebre acompañada de un delicioso sofrito de aceituna negra y orejones, otra combinación original y deliciosa.
Los postres son excelentes. He acabado con mi obligado chocolate: Montse lo usa negro y le agrega aceite de oliva, envolvente gelatina de brandy y miel y una estupenda horchata.
Será que el clasicismo creativo y contenido no está de moda, pero me ha parecido una cocina muy original -además de excelente-, y sumamente diferente, ahora que la copia es la reina. Tanto que es un sitio al que apetece volver, según se sale.
Solo había ido a Valdebevas, más bien a sus estribaciones, por conocer a Ronaldo en un entrenamiento del Real Madrid. Y no habría vuelto si no fuera por mi amor al arroz y una amable invitación para conocer Balear.
Y es que es un sitio inquietante, tipo distopía o sea, producto de la mente de esos urbanistas que nos enseñan a vivir -ya que piensan que no tenemos ni idea- y que parecen estar bajo los efectos de la mezcla desordenada de medicamentos. Casas modernas imponentes, junto a gigantescas avenidas, tan frías que siempre están desiertas. Los descampados son tan sostenibles que parecen parques, perdón, es al revés y la personalidad está en su ausencia de la misma, es decir, que podemos estar en Madrid, como es el caso, o en cualquier parte del mundo. En fin, cuidades de belleza tan fría como esa gente maravillosa que no tiene nada que decir y no calles desordenadas, casas de aluvión, aciertos, errores y hasta un armónico desorden que es lo que da vida a la ciudad.
Felizmente, Balear es luminoso, bonito, mediterráneo y muy acogedor, tanto que está poblado por numerosas familias jóvenes del barrio.
La ensaladilla ha ganado justamente no sé cuántos premios y es mejor por muchas cosas: la patata asada, la calidad de la mahonesa y unos hilos de crema de piparras que le dan mucha gracia.
El buñuelo de bacalao es clásico, crujiente y con un relleno cremoso más fluido de lo habitual. Me han encantado.
Para alguien que se alimentaría de buenos embutidos, la tabla de Balear es un auténtico espectáculo. Las mejores butifarras y el elegante fuet de Cal Rovira acompañados de una excepcional sobrasada picante que no conocía, la de Son Ca Naves. El pan con tomate acompaña a la perfección y es tan bueno como el que ponen desde el principio, escoltando a un sabroso alioli.
Muy ricas también, a pesar del los ajos algo crudos, las gambitas rojas de Rosas al ajillo. Muy finas y sabrosas, estarían ricas solas, pero el salteado las realza grandemente.
Muy buena la intensa y deliciosa paella valenciana a su manera -porque no es totalmente ortodoxa pero a mi me lo parece en un 90%-, que está llena de sabor y con un grano suelto y en su punto.
Me gustan más los arroces pero tampoco me resisto a una buena fideuá y la de carabineros está estupenda porque participa de las mismas características que la paella: buen fondo, fideo en su punto y un sabor poderoso que se resalta con ese alioli que nos acompaña casi toda la comida.
Por aquello de no acabar sin postres, dos por falta de uno: piña asada y coco, fresco y goloso, con unas buenas migas de galleta y chocolateconcaviar de aceite, muy en la línea de los que recuerdan el pan con aceite y chocolate. Un poco amargo, algo dulce y otro poco salado. Estupendo solo. Aún mejor porque se mezcla con los excelsos hojaldres de Doña Tomasa
No puedo por mas que recomendárselo mucho porque lo dicho ya, por ser un sitio encantador y porque es más difícil encontrar una buena paella en Madrid que una aguja en un pajar. Sobran las smash burgers -que no tengo ningún interés en saber qué son-, el sushi, los tacos y el kimchi y ni rastro (casi) de buenos arroces. Por eso, es casi disruptivo, apartarse del estúpido mainstream y poner un restaurante, paellero y mediterráneo. También por eso, hay que ir.
Entre muchas otras cosas, Rafa Zafra es un maestro en crear conceptos nuevos. Parece hacer lo mismo que todos -aunque mejor-, para no asustar a esos que no quieren cambios ni avances, pero todo lo hace diferente.
Y en este nuevo restaurante Rural, entregado ahora a las carnes, hay de todo, pero en plan homenaje a los más carnívoros. Es un bonito lugar, una suerte de Estimar de las carnes donde, como es habitual en los restaurantes de este grupo, el producto es excelso, las preparaciones (plancha, horno, parrilla, barbacoa, Josper, cazuelas, etc) las más adecuadas, los puntos perfectos y, a pesar de la sencillez, multitud de pequeños toques de talento y alta cocina. Lo que en otros son muchos grandes pedazos de carne de vaca o buey de diferentes cortes y procedencias, además de unas pocas entradas, aquí son jamones y embutidos de la mejor calidad, casquería fina, bocadillos refinados, terrinas y pâtés, conservas y encurtidos, escabeches, tartares y carpaccios, guisos y hasta pollo y cordero y cochinillo. Es la oferta cárnica más amplia y variada que he visto nunca. Y esa, junto a pequeños añadidos de salsas o cocinados infrecuentes, son las dos grandes características de Zafra.
La tercera es la sabiduría para formar grandes y motivados equipos, que le permiten no estar en los restaurantes y que sigan funcionando magníficamente. Por eso, en Rural se ha asociado con dos de sus mejores colaboradores.
Como hoy nos invitaban, nos hemos dejado llevar. Una buena opción es empezar por los excelentes embutidos y jamones, en este caso de Joselito y Cinco Jotas, para comparar, porque en pocos sitios tienen ambos.
Después las delicias francesas, en las que se lucen, en forma de delicado paté de perdiz, sabrosas rillettesde faisán -mucho mejores que de pato- con una trufa aún floja y una soberbia galantina de ave en la que destaca una melosa gelatina de consomé, de profundo, sabor y estupenda textura.
En el capítulo de fríos y crudos, resaltan las láminas de waygu con foie y el clásico bikini Zafra, aquí de steak tartar, foie y caviar. Aunque lo que más me ha gustado ha sido la tostada de tuétano y trufa, una mezcla irresistible y mucho más barata.
Menos mal que han encontrado sitio para los maravillosos fritos de la casa, que aquí son sesos con picantita salsa diabla y unas crujientes mollejas en adobo.
El foie con frutos rojos y una clásica salsa de carne y vino de Oporto, nos devuelve a los grandes clásicos del recetario francés, sin quedarse atrás, otro imprescindible de aquella cocina: un tierno solomillo a la pimienta, que también tiene una intensa salsa de carne. Si además se mezcla con las perfectas patatas fritas en grasa de vaca, el resultado es arrebatador. Confieso que hemos repetido patatas.
Y para acabar, que hemos conseguido comer aún más, unos aéreos y esponjosos buñuelos y una tarta de Santiago que gustará a todo el mundo porque, basándose en el coulant, lo mejora notablemente.
Todavía faltan cosas por ajustar, puesto que acaba de abrir, pero ya es una dirección imprescindible en Madrid. Tanto que antes de acabar el almuerzo ya había vuelto a reservar para la primera fecha que tenía libre. Mas no se puede decir.
Una noche de verano (casi mediado el otoño) en un lugar junto al mar y con grandes ventanales sobre la bella (Segunda) playa de El Sardinero. Alli fue mi cena en El Serbal, un restaurante elegante y excelente que tiene una estrella @mi desde hace veinte años. Y la justifica con creces.
Para empezar dos sorpresas, una enorme carta de vinos con grandes referencias a precios increíbles y un estupendo menú degustación -el que tomamos- por 66€. Empieza con unos suculentos aperitivos que llegan sobre una rama de coral dorada: un delicioso caldo de tomate con una aromática albahaca y emulsión de perejil, un tierno brioche a la plancha con un poderoso tartar de vaca Tudanca y seta Simeji y un crocante de maíz con emulsión de anchoa y queso parmesano. Se colocan con el fondo del mar y sobre un arbolito, también de áureo coral. Y así, ya estamos ganados.
El comienzo es fuerte, porque un arroz nocturno es cosa de campeones cántabros. Está muy bien de punto y delicioso con su surtido de chipirones, calamares, un estupendo gambón a la brasa y el toque maestro de una sabrosa emulsión de ajo asado.
La merluza es de una calidad excelente, jugosa y poco hecha sin pasarse, se anima con emulsión de perejil y una salsa marinera muy rica, pero que anuncian picante sin que lo sea en absoluto.
Lo mismo pasa con el kimchi de la original y estupenda presa con salsa de ostra que además, está rebozada en tinta de calamar y arroz crudo. Se ve que por aquí se atreven a muchas cosas, salvo con los sabores picantes o incisivos. La salsa del jugo de la carne es concentrada y llena de sabor.
Se acaba con la sencillez de un helado de queso con lágrimas (gelatina) de membrillo y una galleta de curry que lo llena de contrastes.
Ya saben cuánto admiro esos restaurantes estupendos, alejados del altavoz y los focos de las más grandes ciudades, en los que día tras día se practica la excelencia. Este es, claramente, un bello ejemplo de ello. Y sin haberlo meditado, me ha salido un pareado…
Anatomía del gusto 
Debe estar conectado para enviar un comentario.