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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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Food

Tetsu

No hay nada más sobrevalorado que la cocina japonesa que se practica en España. Salvo el minimalismo, decorar en blanco, el “producto” o… la supuesta superioridad cultural de la izquierda. 

Por eso, disfruto mucho más en los japos contaminados por los extranjerismos que en la pureza de los niguiris. Es como comer doce croquetas o muchas causas. 

Que en Tetsu cojan todo lo japonés (técnicas, ingredientes, estilo) para hacer cocina “tetsusiana” es un alivio gratificante. 

Si Picasso no era africano cuando se emborrachaba de arte fan o Chabrier español cuando componía España, ellos tampoco tienen que ser japoneses en esa cocina en la que demuestran mucho más talento que años (son casi adolescentes). 

En una estupenda barra teppanyaki monacal (refractaria al espectáculo), los tres chefs ofrecen un espectáculo elegante que comienza con una vieira a la mantequilla tostada sobre dos estupendas salsas de ajo negro y maíz dulce. 

Esa maestría en las salsas continúa en una atractiva beurre blanc de dashi que acompaña a unas soberbias almejas gallegas abiertas en la plancha. Tan buena que me ha sobrado un poco el rico aceite de hinojo que sobresale demasiado. 

El chawamusi con erizos y varias texturas de pera japonesa es excelente, a pesar de quedar aparentemente cortado con los dulces líquidos frutales que combinan con los dulzores del erizo. 

El loto marinado en soja y cocinado con mantequilla, se envuelve en una espumosa salsa de mantequilla y cebada que se anima con caviar. De lo solo a lo untuoso y marino. 

Las últimas angulas de monte están muy crujientes y no pierden su rico sabor, aunque los piñones, el moscatel, la soja y la mostaza japonesa las llenan de matices. 

Unos guisantes de tamaño medio, muy delicados, se saltean con grasa de vaca y se salsean con un pil pil de lo mismo. Para rematar nuez de ginkgo, un delicioso fruto con sabor a flores amargas. 

Un estupendo sumiller nos sirve moscatel para acompañar al hamachi marinado en vinagre de arroz y chardonnay. Es perfecto para la picante y cítrica salsa kosho, que combinan con kiwi. 

Me ha encantado la polenta brasileña cocinada en caldo de pollo y yerbabuena, teórica base de unas alitas rellenas de gambas y huevas picantes, pero verdadera protagonista. 

La lubina se cura en koji y se hace solo por el lado de la piel dejándola súper crujiente. Se sirve con puré de garbanzos y caldo de cocido. Pero el homenaje sigue en plato aparte con la lubina cruda, con agua de tomate con cominos y unos puntos de chorizo Joselito. Maravilloso. 

El enorme mero tiene una emulsión de su colágeno con sake y salsa de algas y wasabi encurtido. El maravilloso mundo de las salsas de Tetsu. 

Será un gran plato el del bogavante con arroz inflado pero, al hacerlo tan poco, estaba bastante frío por dentro. Lo que ya estaba extraordinario era el pimiento del piquillo (de toda la vida) relleno del crustáceo y “frito” a la plancha. Salsa de las cabezas y crema de pimientos en un guiño muy occidental. 

La brocheta de waygu A4 es tan espectacular que no necesita más que un poco de crema de ajo asado y algo de punzante de yuzu kosho. 

Los postres, en línea japonesa, lo más flojo. Y en línea española, también. Un helado de tofu (por qué no prohibirlo?) con tomate, ciruela y un gran licor japonés de solo 9º. Para acabar, helado de setas con caviar que más me hubiera gustado en las entradas. La eterna asignatura pendiente de la gastronomía española. Con perdón del gran Jordi Roca. 

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Estimar

Casualidades de la vida, he ido muy seguido a mis tres favoritos de pescado y marisco en Madrid. O causalidades, porque me encanta hacerlo. 

El caso es que hablando de los otros dos, Desde 1911 y Bistronómika, había dicho que eran más formales y elegantes que Estimar, porque este era un grande disfrazado de tasca refinada. 

Pero como Rafa Zafra es demasiado listo y perspicaz, resulta que ya no y, después de su cierre de verano, le ha hecho un upgrade con manteles, menos mesas, ausencia de un flamenco comercial y machacón, servicio mucho más elegante (básicamente por el vestuario) y varios detalles decorativos que, manteniendo la esencia, lo alejan de aquel carácter en exceso informal. 

Pero sus deliciosos platos, que todo el mundo copia, siguen igual y mejorando cada día. No cambia los aperitivos y es normal porque esas boquerones de plata y en vinagre, las anchoas de primavera, hechas por ellos, y las Gildas Deluxe, que tienen hasta percebes, no pueden desaparecer de la carta porque habría una rebelión entre los clientes.  

Siendo lujosas, son lo más sencillo, porque lo que viene después, es pura opulencia y maravillosa exageración. Primero las ensaladillas; una clásica de bogavante y huevo y otra, impresionante, con una beurre blanc fría -untuosa y cremosa de mantequilla-, de centolla y caviar. 

Después una fuente de sabrosas navajas en escabeche de zanahoria, sus estelares erizos rellenos de gambas roja y caviar y un maremoto que sería el alimento de Poseidón si secuestrara a Rafa como Hades a Proserpina: un salpicón de percebes, ostras, navajas, erizos, gambas y caviar, pero no solos, sino con una aromática vinagreta de estragón que lo cambia todo, gracias al intenso aroma de este. 

Los canapés de caviar con pan tostado rebosante de mantequilla son una apuesta segura que preparan para la audacia de los percebes en tres maneras: a la brasa, con sabor amaderado, al vapor, elegantes y tradicionales, y, horror de clasicistas, fritos con mayonesa de limón. Aunque solo sea por la originalidad, los mejores. 

También nos pone los chipirones de dos modos: escaldados y  con vinagreta de su tinta y fritos con una mayonesa de tinta en bellos puntos que los visten de Chanel. 

Es una buena manera de enlazar con algunos de los mejores fritos de España, ya sean los dorados boquerones con mayonesa de limón o crujiente raya en adobo sanluqueño con otra de ajo asado. Todo es aparentemente normal, pero todo es más cocina y mejor, gracias a una salsa o a un aliño preciso. 

Y si aún no les parece, vean esas hermosas almejas en salsa verde con crujientes guisantes lágrima y unos delicados huevos mollet de codorniz.

El final es más polémico porque elegir entre carne o pensado es complicado. Ha ganado el waygu aunque tampoco lo lamento porque está delicioso y los pimientos y las patatas fritas que acompañan no pueden estar mejores. 

Tampoco es fácil con los postres porque todos son buenos. Han sido hábiles optando por lo más sencillo pero bordado, desde una milhojas helada y crujiente, hasta una torrija jugosa y crocante de caramelo pasando por una espléndida tarta de chocolate, muy negro y muy amargo, realzado por sal y de consistencia muy cremosa. 

Ya he dicho muchas veces, que en conjunto, es mi favorito en su género. Pero ahora con lo dicho, aún lo es más. 

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Bistronómika

Hace ya mucho tiempo hablé de la santísima trinidad de la gastronomía madrileña. Hay se ha quedado desfasada con la irrupción de muchos nuevos restaurantes más que buenos.

Pero la que sí sigue existiendo es la de los grandes del pescado y marisco. Primero fue Estimar y después el mega elegante Desde 1911 y está magnífico Bistronomika que es la síntesis de ambos y para frecuentar mucho, porque siendo más formal que Estimar es más fácil y accesible que Desde 1911.

En lo demás, comparte sus excelencias porque Carlos Portillo se rodea de los mejores productos y los trata con suma elegancia, coherencia, sensibilidad y respeto. Es un restaurante para gastrónomos que encanta a la mayoría.

En la última ocasión me ha preparado un magnífico menú invitación que empieza con una espléndida sopa donostiarra que es un intenso caldo con fuerte sabor a pescado y marisco, además de mucho aroma.

El salmón curado y reposado, fino y suave, se sirve con una deliciosa tostada de pan de centeno con mantequilla.

Las gildas de atún rojo son justamente famosas por su sabor equilibrado e intenso.

La gamba roja de  Ventura peixos no necesita más que su apabullante calidad. O sí, este perfecto punto.

Y de esa sencillez a la complejidad de unas deliciosas alcachofas con apio nabo y algas mezcladas con unas delicadas quisquillas de Motril apenas hechas.

Es un plato complejo que se exhibe, cosa que no ocurre con la aparente sencillez de “dos ingredientes” unas fabes extraordinarias (porque son frescas) con una bullabesa de mero se Conil que es mar hecho caldo.

Las cigalitas a la brasa no necesitan nada pero las mejoran (mucho) con una memorable y compleja demi glas de manitas, un mar y montaña untuoso y poderoso.

El taco (de maíz morado) con un pequeño choco gallego (sin tinta), mole, patata morada, aguacate, cilantro y raifort es un platazo con mucho sabor y color mejor que cualquier taco habitual.

El pescado del día es una enorme lubina salvaje que sabe a marisco y se acompaña de estupendo pil pil de sus espinas y riquísimos pimientos asados. 

Ricos postres (flan de nata, tocino de cielo y como el del mejor convento y cremosa y amarga tarta de chocolate negro) y la gran bodega de un estupendo sumiller completan un cuadro en el que destaca el amable servicio.

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La Mar

Cada vez que voy a La Mar, me alegro enormemente del éxito de Gastón Acurio, porque bien lo merecía en esta ciudad a la que tanto quiere. Y no solo es porque Gastón sea el mejor y más mítico chef de Hispanoamérica, sino también porque es un gran empresario, creador de restaurantes famosos en todo el mundo.

Como en toda cevichería que se aprecie, el ambiente de la mar es bullicioso y alegre, y cuenta con una decoración sencilla y colorista, que acompaña muy bien. Todo está muy pensado y cuidado, desde las bonitas vajillas, hasta una carta de vinos, excelente y un servicio esmerado.

Es imprescindible comenzar por el delicioso pisco sour, aunque después recomiendo dejarse llevar por las buenas recomendaciones del sumiller. Lo hemos hecho, y lo mismo con las que nos ha ofrecido el chef 

Y gracias a eso, hemos empezado con un nuevo y delicioso bocado: los patacones (plátano verde aplastado y frito) con tarta de atún, una mezcla excelente, cuya base es mejor que cualquier pan.

Lo que hay que pedir siempre es uno de los estupendos ceviches. Hoy, como casi siempre, nos hemos decidido por el criollo, una estupenda combinación de medregal con una punzante leche de tigre, con ají amarillo, tortitas de maíz, choclo (el maíz tierno, recién formado, antes de secarse) y boniato.

La causa, un plato clásico de la cocina peruana hecho a base de patata amarilla prensada y sazonada con limón, ají y aceite, que se sirve en frío y en capas, rellena de distintos ingredientes- siempre está muy buena, pero si se enriquece con una buenísima pata de cangrejo de Alaska, el resultado es espectacular.

El chef, se ha atrevido con un arroz mar y montaña, buena carne y mejor marisco, que combina la tradición de ambos países con un toque picante de ají y un fuerte sabor cítrico. Hecho a la llauna es una gran idea, pero resultará mucho mejor cuando el punto del arroz -que ahora parece más el de un risotto– se ajuste a los gustos españoles.

Hay postres muy ricos y muy dulces en la cocina peruana, todos con nombres tan bellos como picarones o suspiros limeños, pero en La Mar me encanta el pastel de tres leches, con un fuerte sabor a coco.

Es un sitio que puede gustar a cualquiera,, que abre muchas horas para comer, picar o tomar un cóctel y que, con todo lo dicho y sus precios razonables, valen mucho la pena. 

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Pau Sintes (Cristine Bedfor)

Me encanta la cocina menorquina y pocos la ofrecen en los restaurantes. En una culinaria doméstica, culta y contenida, nacida del cruce entre tradición mediterránea e influencias ilustradas y cosmopolitas. Durante los siglos XVIII y XIX se cruzan comercio, poder militar, administración ilustrada y una burguesía culta y viajada. 

Se sustenta en un producto local valioso —queso de Mahón, mantequilla, pescados de roca, setas, caza menor y verduras humildes— tratado con técnica sobria y exacta.

Es una cocina de casas acomodadas, de rituales familiares y mesas bien ordenadas, más íntima que ostentosa. Integra aportaciones británicas y francesas sin perder identidad propia. Una cocina de mesas de madera y manteles de hilo, de recetas escritas a mano y de islas que miran al mundo sin dejar de mirarse a sí mismas.

Las veces que había comido en Cristine Bedfor, el mjejor hotel de Mahón, ya había visto que Pau Sintes, un joven cocinero refinado y elegante, la reivindicaba siempre que podía. Así que, ahora fuera de temporada y con más tiempo, le he pedido un menu menorquín y ha sido espléndido.

Ha empezado por lo menos isleño, su estupendo tartar de dentón con manzana y caviar que aliña con maestría, pero rápidamente nos ha dado una soberbia sopa de cangrejo, sepia y gambusi (que es el camarón local) con un fondo potente y aromático que no necesitaba nada más.

Con calamares pescados anoche -los llamados a la brut-, a la plancha y con un guiso de su propia tinta con un toque de sobrasada. Tiernos, delicados y con mucho sabor.

A Isabel II le dedicaron la sopa de la reina, una elegante delicia que parte de un intenso caldo de gallina espesado con huevo duro y al que se añaden galets, en este caso con un magnífico relleno de vaca vieja.

El perol de ratjada es un gran guiso de raya que, en la receta habitual, suele quedarse momificada en la cocción y ello en beneficio de las patatas panadera y los tomates que le servían de base. Pau lo arregla haciendo el pescado a baja temperatura y aprovechando los jugos para hacer una parmentier y confitar los tomates. Una versión colosal.

Y como carne, una originalidad absoluta: tordillos, las pequeñas pechugas envueltas en repollo, para evitar la sequedad, y con una gran base de puré de zanahoria escabechada y encurtida y los muslitos sobre una delicada col caramelizada y los despojos metamorfoseados en buen paté.

Los postres, al ser menos isleños, me han gustado menos, pero hay que reconocer que tanto la tarta de limón como la de chocolate, gustan a todo el mundo y rematan muy bien

Ha sido todo banquete menorquín, porque Pau conoce muy bien su cocina pero no se conforma con venerarla y procede e realzarla con tal inteligencia y refinamiento que todo es igual, pero… mucho mejor. 

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Can Simoneta

Me ha encantado la alta cocina mexicana, mexiterránea, de Can Simoneta. Ya la echaba de menos desde Roberto Ruiz cerró Punto Mx y todos los mexicanos se dieron a lo más comercial. Lo gracioso es que solo he probado dos de sus platos más elaborados, cuando creía estar comiendo todo de su restaurante gastronómico, ya cerrado desde hace unas semanas. Y eso porque me ha preparado un menú que es de alta cocina, pero la tiene aún más elevada. Así que deseando que reabra en primavera. Lo de ahora ha sido elegante, colorista, creativo y lleno de ese sabor inigualable de una cocina sabiamente llamada mexiterránea, o sea, lo mejor de los dos mundos. 

La ostra vuelve a la vida es pequeña y delicada y equilibra su sabor a mar salvaje con un cóctel de tomate, lima y chile. Además un poco de sabor cítrico de un borde de chile tajin para dar el toque picante. 

El maíz -que ellos cultivan- y el aguacate están en cuatro grandes y bellos aperitivos: una bonita rueda de crujiente maíz con puntos de aguacate, gel de cebolla y limón tatemado, nachos con queso y cebolla morada, y sobre el mapa de México, un esférico de chilaquiles en una crocante tartaleta y una panacota de maíz. 

Dan tanta importancia al pan y la mantequilla que los ponen como un plato, no para acompañar, aunque luego se puedan quedar en la mesa. Y un gran pan rústico se acompaña del estupendo aceite Aubocassa (que es de los mejores y SÍ sabe a Arbequina) y grandes y originales mantequillas: mediterránea de aceitunas, picosa y deliciosa chile chipotle y semi dulce de mole, la cumbre de las salsas mexicanas. 

Preciosa y llena de sabor la tostada de atún Balfego, aún mejor por estar marinado en una salsa cantonesa con chipotle y acompañarse de crema de aguacate y nata agria en perfecta armonía. 

El aguachile es un intervalo de frescor. Es de lubina curada y se baña en la tradicional marinada a la que añaden esferificaciones de hierbas dulces y gelatina de cebolla sobre la tradicional salsa de jalapeño verde. 

La tostada es una tortilla crujiente y el taco esta misma pero más jugosa y blanda. Ambas formas me encantan y esta más, porque el taco es de cerdo negro mallorquín y se refresca con brotes de su huerto. Además cebolla rellena de cerdo (gran cosa), una profunda y sabrosa demi glas de verduras y el toque mágico y rústico de unas tiras de oreja de cerdo frita. Un plato sencillo en apariencia, pero lleno de sabor e ideas admirables. 

El lenguado glaseado con tamarindo y cacahuete, que además parece una costilla gracias a las espinas, tiene una aromática salsa de lima y guindilla y un rico estofado de esquites (maíz). Todo junto, es una explosión de aromas y sabores que no anulan el delicado sabor del pescado. 

La cochinita pibil es sencillamente la mejor que he probado. Respetando las formas tradicionales, David remata la riqueza de este guiso con una fresca ensalada de zanahorias y rabanitos con vinagreta fruta de la pasión y panela. Guacamole y tortillas de maíz nixtamalizado, completan unos tacos memorables. 

El mango Margarita es un rico postre homenaje a esa gran bebida a base de mango, lima y chile ahumado. En un plato crema fría de mango, mango fresco y delicioso helado de tequila. En un vaso calavera, el cóctel hecho con espuma de lima, tajin (salsa picante así llamada), mango y tequila. 

Está magnífico pero casi lo mejora un preciosa piñata llena de petit fours elegantes y delicados. 

Hay un enorme cuidado en las elaboraciones, en la presentación, el equilibrio de sabores y en la renovación de todo sin dejar de ser fieles a la tradición. Además, está en un bellísimo hotel que es todo mar y el servicio está a la par de tantas cosas espléndidas. Todo un hallazgo y, por fin, de nuevo, alta cocina mexicana. 

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Las Brasas (Hotel Villamagna)

Un gran hotel sin una estupenda cocina es como una princesa descalza. O el palacio de Sissi ocupado por las Berrocal. O las Kardasian. Solo un poco mejor que una belleza bizca pero igual de desconcertante.

Ha mejorado mucho, pero nunca se me van de la cabeza estas cosas cuando como en el Villamagna. Ambición y afán de excelencia sustituidos por simples ganas de agradar, envueltas en un espléndido servicio y una enorme cocina llena de grandes chefs a los que no les dejan cocinar.

Mauro García Lamas, anterior chef de Amos, está dejando su elegante impronta en platos bonitos y mejorados, pero que no emocionan. Salvo que lo haga lo más banal. Llamarlo Las Brasas es casi una declaración de principios.

Las vajillas son corrientes y, a pesar de precios y lujos, no hay ni salvamanteles. Por no perseguir ni siquiera el lujo discreto, han caído en lo popular indiscreto.

El tomate relleno de straciatella y anchoas (debían ser poquísimas) es muy fresco y vistoso. Pero pensado para las ausentes anchoas, sin ellas es más que insípido.

El ceviche de lubina y corvina es estupendo y con un buen punto picante, como el delicioso steak tartare servido con unas delicadas tostadas de brioche.

La hamburguesa es de las buenas y las patatas fritas muy muy ricas. Pero las patatas fritas no son poesía.

No sé si no hay postres y usan los pasteles de su cafetería Flor y Nata o es al revés, pero al menos, la tartita de queso con frutos rojos está muy rica y sabe a queso y a excelente galleta. Eso si hay que ir a elegir a la vitrina de la cafetería.

Todo muy rico, nada especial. Pero quizá es lo que buscan. Eso sí, podrían poner algo entre ej plato y la mesa. Al fío y al cabo, el perfecto hotel es muy lujoso y esto ha costado (más una copa de vino, pan, café y agua) casi 200€.

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Lakasa

No es una novedad que Lakasa es uno de mis restaurantes preferidos, para mí el mejor en su género de casa de comidas refinada, llena de platos exquisitos, que siempre tienen algún toque tan sencillo como inesperado, que lo eleva a lo que está fuera de lo corriente, incluso en sitios en los que se comen muy bien.

Soy cliente desde hace muchos años y hasta empecé con él una serie bloguera llamada “más bistrós y menos tascas”, cuando Instagram aún estaba en pañales. En todos estos años, no solo se ha mantenido con una espléndida frescura, sino que ha sido capaz de mejorar. Y es que César Martín es un cocinero esforzado, elegante y muy bien preparado. Y donde él no llega, lo hace el encanto franco español de su mujer, que llena el restaurante de detalles refinados, más de allí que de aquí, como la estupenda tabla de quesos que cambia cada mes y de los que se proveen en Antony, uno de los mejores afinadores de Francia.

Hay que empezar por esos dorados, crujientes y delicados buñuelos de Idiazabal, que se cubren de puntillas.

Como lo que importan son los detalles, unas simples y espléndidas piparras fritas, endulzan su toque picante con miel y un poquito de pimentón.

El pulpo está lleno de sabores frescos, desde un potente cilantro al más delicado aguacate, pasando por el tomate y la lima.

La menestra de verduras de Madrid es una de las mejores que se pueden comer y es de tan buena calidad que hasta informan de su procedencia, Sapiens. Con la cocción que corresponde a cada una, se anima con un poco de mantequilla ahumada.

Convertir una corvina en corvinita pibil es una gran idea y la estupenda salsa mexicana es perfecta para el pescado. También tiene el dulzor de los frijoles refritos y una deliciosa berenjena.

Felizmente han recuperado los viernes y sábados el antiguo y esplendoroso solomillo Wellington, que ahora, cosa del las temperaturas, no sirven en carrito, sino ya en el plato. Aún así es el único que se puede tomar en Madrid, junto al del Ritz, que no es una pequeña, sino una estupenda pieza grande, con un punto perfecto y un hojaldre delicioso.

Ya lo he dicho antes, no se pierdan los quesos, pero tampoco la estupenda tarta al whisky, que no es helada, como aquellas antiguas e industriales, sino tierna, delicada, llena de sabor y con un cierto perfume a whisky que realza la perfecta costra de caramelo .

Buen servicio, amabilidad a raudales, buenos vinos, medias raciones y precios contenidos. ¿Qué más se puede pedir?

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Ramón Freixa Tradición

Ramón Freixa lo ha vuelto a hacer. Y aún mejor si cabe, porque hacer algo igual a muchos, pero en todo diferente y mejor, y en sitio tan efervescente como Madrid, requiere de mucho talento. Y además, oficio, ilusión, creatividad y mucha experiencia. Justo lo que le sobra. 

Afronta por primera vez, con Ramón Freixa Tradición, un proyecto absolutamente personal y se nota. En un magnífico local de la Milla de Oro madrileña, dos restaurantes en uno: un refinadísimo gastronómico, el Atelier, con menú y solo para viente (que abre esta semana y contaré en primicia) y lo que todo el mundo quiere: un elegante restaurante de toda la vida, con una amplia carta tan deliciosamente fina como mayoritaria. El Tradición.

La diferencia es que reúne tres estilos que suelen ir separados: servicio clásico de alta escuela, cuidadísima cocina y virtudes de sitio “cool”. En un mundo donde solo hay moda o calidad, el Zalacain del siglo XXI (en el ideal), pero con la energía de los sitios del Paraguas.

Apunta muy bien, pero acaba de abrir y estarán ajustando cuando vayáis, aunque a mí ya me fue muy bien en esta comida inaugural. 

Una mesa llena de aperitivos que parecía las de Rafa Zafra: matrimonio con estupendos boquerones (también en su forma anchoa) y un fragilísimo pan de cristal, croquetas crujientes y cremosas de cocido con refuerzo de gran jamón, una ensaladilla con gamba y piparra, que no se refrigera (se hace y se consume) y es aterciopelada y abundante en mahonesa y unas suaves ostras con aliño fresco de aguacate (hasta para los no fans, como yo). 

Pero además y ambos impresionantes, un fresco bogavante muy bien aliñado y con la cabeza en salpicón y un supremo oveo, un huevo que se enriquece con un delicioso tartar de gambas y caviar. 

Y antes, como no le asusta nada, su gazpacho. De D. Simón… casi mejora a los cócteles. 

Aunque sea el más madrileño de los cocineros catalanes, Ramón no se puede resistir (menos mal) a unas buenas espardeñas. Pero no de cualquier manera, sino con una lujosa y elegante beurre blanc de caviar, más buena y bronceada de lo habitual, y eso gracias a una buena reducción del vino blanco y un cuidadoso confitado de las chalotas. 

Hay mucha cocina en numerosos platos y uno de mis favoritos del chef son los (falsos) raviolis de patata rellenos de butifarra, una de esas salsas que pegan los labios como un beso largo y delicadas unas mongetes que parecen de mantequilla y terciopelo. 

Yo quería carabineros con huevos fritos y patatas pero, menos mal, el chef ha dicho que ni hablar, que era demasiada patata después de los raviolis y nos ha ofrecido unos con sobrasada. Me daba un poco de miedo porque este delicioso embutido no me gusta cocinado, porque suelta mucha grasa. Pero justamente esa circunstancia es lo que le da gracia a esta mezcla porque, ajuntarse con la cabeza, se produce una mezcla entre carne y marisco, absolutamente delicioso..

Pero vamos “in crescendo” en la alta cocina y la perfecta lubina en hojaldre (Wellington) es la mejor que he probado. Además es para dos pero da para cuatro. Es un plato muy difícil de puntos, pero en este el espléndido hojaldre está dorado, crujiente y seco y el pescado jugoso y fresco. La farsa, como la gran salsa, le dan una intensidad magnífica. Hasta ahora me acurdaba de la de Paul Bocusse pero esta no le va a la zaga aunque no se presente convertida en un espectacular pez de hojaldre. 

Dice el chef que cuando hay una cosa no se puede mejorar, hay adoptarla, y eso hace con la famosísima tarta de queso de Alex Cordobés, el rey, un ejemplo de elevar un producto manido a lo más alto de la fama y la calidad. Supongo que saben que hay personas que hacen horas de cola para comprarlas en su tienda. Aprovechen que aquí no hace falta hacerlas. 

El baba al ron está perfecto y se sirve con gran espectáculo de flambeado a pie de mesa. Uno de los mejores, como único es el croissant de chocolate, que en realidad es un trampantojo, perdición de cualquier goloso.

Servicio muy numeroso (y muy muy bien vestido) y varios expertos sumilleres (por eso pongo un par de vinos) rematan una gran experiencia. Si no es la sensación de la temporada, es que soy muy rarito.

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