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Asia Gallery

Asia Gallery es un famoso restaurante de Madrid situado en el majestuoso hotel Palace y que pertenece a un buen grupo oriental, Zen. Es, digámoslo así, la marca de lujo de la compañía aunque todos están bien, gastronómicamente hablando, y siempre cuentan con una decoración muy cuidada.

Sin embrago, el de hotel no era demasiado cómodo, a pesar de su calidad, por estar escondido -muy al fondo del vestíbulo y del salón central- y por lo intimidatorio -para muchos- de su gran lujo oriental; así que han hecho bien en abrir sucursal friendly y a pie de calle, en el bello barrio de Salamanca. A caballo entre los estupendos Tse Yang y China Crown, ofrece una comida sabrosa y refinada, servida por profesionales amables y eficaces y en un espacio bonito y luminoso.

El menú pequinés de (45€) comienza con un aperitivo de setas de árbol muy bien aliñadas y una muy buena sopa agripicante con pollo y setas. Ya falta poco para que se pueda tomar porque esta sopa eleva la temperatura del cuerpo de modo increíble. Me pasa siempre. En este caso está algo más picante de lo normal (mejor) y muy sabrosa. Esa mezcla de caldo intenso con setas y pollo me encanta.

Se sigue con unos deliciosos dumplings estilo Shangay que se colocan sobre un muy rico caldo especiado. Son de esa masa gruesa que me gusta tanto, y rellenos de cerdo ibérico y cangrejo. Muy ricos.

Después, normalmente, viene el pato pero hemos añadido el delicioso bogavante tempurizado. No es en tempura sino tempurizado, lo que quiere decir que se cocina a la brasa y se sirve envuelto en migas de harina crujiente con pimiento, chile y especias chinas. Este buen polvo especiado también está en el fondo del plato y es un excelente acompañamiento crocante.

Después, llega el pato, que sacan ya trinchado y servido (mal hecho), lo que le priva de toda vistosidad. También para aprovechar, -como es norma ahora- tiene más carne que piel, cosa que tampoco me gusta, pero qué se le va a hacer. Solo piel, exclusivamente uno en la ciudad, el espléndido de Tse Yang. Menos mal que este cuenta con una estupenda salsa hoisin y magníficas obleas, con las que se consiguen unos bocados deliciosos y golosos, porque esa salsa parece casi una mermelada, aunque luego sea mucho menos dulce y además, de soja fermentada.

Todo estaba rico -unas cosas más que otras- hasta ahora, pero faltaba casi lo mejor, porque me han encantado unos esplendorosos tallarines (cómo se nota que los inventaron los chinos y se los “revelaron” a Marco Polo) salteados con el resto del pato. Aromáticos, especiados y deliciosos. Me encanta esta forma de terminar el pato pequinés porque esta pasta con verduras y jengibre también es una maravilla.

Los postres nos son chinos, lo cual se agradece porque los chinos no fueron llamados precisamente por el camino de la repostería, a pesar de contar con una de las grandes -y más suntuosas- cocinas mundiales. Muy correcta la tarta de queso (mejor sin la muy dulce confitura) tiene abundante galleta y textura agradable.

Pero aún mejor, el estupendo helado de limón y jengibre, ácido, algo picante y muy refrescante. Es más un sorbete perfumado con esa raíz intensa y de algún modo picante que lo envuelve todo. Ligero y un limpiapaladares absolutamente único.

Asia Gallery es ya mi tercer chino favorito de Madrid y, aunque es de la rama elegante, está muy bien de precio. Como ya he dicho, la cocina es buena, el local bonito y lleno de luz, filtrada a a través de grandes ventanales, y el servicio excelente. Les gustará, háganme caso.

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Dspeak

De las pocas cosas buenas que está teniendo este mundo distópico del Covid es que casi todo parace un renacer. A la falta de libertad, la mente responde con un sarpullido de júbilo cuando la recuperamos un poco. Aunque sea un resquicio de la vida anterior, eso ya basta para hacernos felices. Lo mismo ocurre con la vuelta a los restaurantes, porque después del tiempo transcurrido, acudimos a ellos como si fuera por primera vez.

Y con ese espíritu he vuelto a Dspeak (antes Dspeakeasy), el estupendo bistro de Diego Guerrero, en el que el asombroso chef dos estrellas y legiones de fans, parece relajarse ya que las propuestas son más informales y, para empezar, hay carta. Y ya les digo que ha sido espléndida la comida en esta su propuesta “informal”, en la que demuestra estar más en forma que nunca y eso que no siempre las segundas líneas de los grandes están a la altura. Aquí todo es alta cocina, pero concebida con humildad.

Además de la carta, hay sugerencias del día, generalmente irresistibles. Y por eso hemos empezado por la hojaldrada y deliciosa empanada de vieira que para mayor originalidad, es redonda e individual. El relleno es clásico y delicioso con la fritada de pimientos y cebolla resaltando las vieiras, pero lo que más me ha gustado ha sido la masa fina, dorada y crujiente, menos densa que la habitual.

Siguiendo con los “panes”, es ya un clásico de la casa el impresionante bocadillo (de brioche) con carabinero. Además de varios buenos trozos del crustáceo, está relleno de una estupenda ensalada coles al modo americano, tartar de carabinero y rocoto. Es un bocado delicioso, picante y sabroso, que llena el paladar de sabores envolventes.

Que un bocadillo de carabineros sea excelente parece más fácil que hacer un súper plato agromarino con una simple y generalmente insípida coliflor. Pues aquí se consigue y resulta excitante gracias a una tierra crujiente de ajo, una aterciopelada crema de coliflor, una potente salsa de anchoas y un picantito toque de chile. Y para remate, unas excepcionales anchoas enteras. Quizá el plato más impresionante de la comida. Por su calidad innegable, pero también por lo inesperado.

Otros de los platos del día eran unas clásicas anchoas albardadas (rebozadas para la mayoría de los mortales) con ensalada pimientos. Las anchoas (boquerones para los sureños) estaban buenísimas bajo su manto amarillo y crujiente y la ensalada ennoblecería cualquier fritura y es que quien puede lo más…

También deliciosas (otro plato agromarino) las soberbias alcachofas con anguila ahumada. Repiten un poco el esquema de la coliflor en una densa y profunda salsa de anguila que da mucha consistencia al plato sin robar sabor a las alcachofas. Como remate crujiente, unas apetitosas alcaparras fritas.

Lo más cañí está representado por los torreznos con piña, achiote y mezclum. Se trata de una buena ensalada de piña condimentada con achiote y que rebaja muchos grados la grasa de los torreznos. Elegante y tradicional (salvo que nadie los pone con ensalada. Lamentablemente…)

Todo lo contrario que el creativo bacalao con salsa verde de algas, salfifi crujiente y salteado de ajetes. El bacalao se deshace lasca a lasca y es de una calidad excelente. La salsa lo acompaña muy bien con su suavidad marina y también con su bonito e intenso color. Lleva escondidos los verdes ajetes que aportan sabor vegetal. Por encima esas tiritas de crujiente salsifi que me valdrían como estupendo aperitivo con un buen vermú (que también lo tienen).

Para acabar un poco de carne en forma de un fantástico mole negro de rabo de vaca con ensalada de aguacate, chile y granada. Nunca había visto este mole. Casi siempre son de guajolote (pavo), pollo, carne, etc. pero esta perfecto con la gelatinosodad del rabo de vaca. La salsa es excelente gracias a sus mil sabores y el ajonjolí queda muy genial. En la misma línea que con los torreznos, se agradece esa fresca y bella ensalada que aligera y regresa tanta potencia.

Como me pasa con tantos y tantos grandes chefs españoles, he de reconocer que lo dulce no es lo que más me gusta de su obra. Sin embargo, hemos probado tres buenos postres. Nos ha fascinado el queso de chocolate blanco, un gran trampantojo hecho con fermentación de miso, leche y choco blanco. La corteza de licuado de pera y el sabor único. Parece una torta del Casar (o la Serena) pero es un gran postre de chocolate, lleno de creatividad y manos artesanas. Aunque sea de chocolate blanco

El flan de chocolate es clásico, cremoso y muy untuoso. Es una gloria para golosos y chocolateros y me encanta que lo mezcle con el toque crujiente, seco y salado de los anacardos.

Ya habíamos terminado pero por culpa de unos niños que lo estaban comiendo (los niños parecíamos nosotros) nos hemos lanzado en un ataque de gula a por el donut que es una bola perfecta hecha con esta masa frita -que Diego engrandece- de la que se desborda un estupendo relleno de chocolate y plátano. Una auténtica locura y lo digo yo, que no me gustan los donuts. Si se pasean por mi página de IG (@anatomiadelgusto) disfrutarán del vídeo y me entenderán aún mejor.

Qué alegría la vuelta a Dspeak. Un reencuentro con una comida excelente, una decoración luminosa y espartana que me encanta, un servicio amable, cercano y estupendo y un Diego Guerrero en su mejor expresión y a precios muy sensatos. Pronto en Dstage

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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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Palacio de Cibeles

Después de mucho tiempo, he visitado Palacio de Cibeles el restaurante de Javier Muñoz en los altos del Ayuntamiento de Madrid. Será porque estos días de primavera nos arrojan a la calle en busca del sol; y ya solo por eso vale la pena la visita, ya que es probablemente la terraza más bonita de Madrid. Y es que ninguna otra puede ofrecer a la diosa Cibeles a los pies, barrocos torreones a los lados y más allá, una línea de cielo en la que sobresalen el recio Banco de España, el elegante palacio de Buenavista, el dorado Metrópolis y un sinfín de cúpulas, torres, campanarios, esculturas y tejados.

Felizmente la comida está a la altura de tanta belleza y por no demasiado dinero para lugar tan sofisticado. Un menú de 40€ a mediodía, con dos platos y postres, entre los que hay carrillera, bacalao, arroces, parfait de champagne, algo más, y lo que yo he elegido: unas estupendas migas manchegas con naranja y uvas, llenas de fuerza y sabor, además de una buena idea: huevo poche en lugar de frito. Está igual de bueno y resta grasa a un delicioso plato que tiene ese riesgo de pasarse de graso.

También he gozado con unas buenas y -aunque parezca mentira- ligeras alubias con pato. Tienen sabor pero también están perfectamente desgrasadas y el pato no es tan fuerte como los embutidos con los que tantas veces se hacen las judías. Nunca las había tomado así y me han encantado.

El cordero es excelente aunque algo seco. Un lechal delicioso y lleno de sabor combinado con unas ricas cebollitas encurtidas y glaseadas. Tiene un exquisito sabor y es muy tierno y suave. Quizá por eso se les pasó un poco de punto y estaba algo seco. Menos mal que la salsa del asado se reduce y enriquece y eso hace olvidar cualquier sequedad.

Todo bien, pero nada como una memorable y preciosa pavlova de frutas exóticas. El merengue va de la cremosidad de la nata al clasicismo del seco pasando por el crujiente de unas “galletas”. El helado de mango lo refresca enormemente y la acidez la aporta la fruta de la pasión en gelatina, crema y puré. Una estupenda mezcla de sabores y texturas absolutamente deliciosa.

Me encanta el mazapán y más si es de Toledo. Es uno de mis dulces favoritos. Así que me encantaron las empanadillas de mazapan que ponen con el café. Como es normal, ya que hablamos del más importante restaurante de aquella ciudad, están entre las mejores que he probado. Un colofón perfecto para tanta belleza y tan buena comida.

Es curioso pero por estar algo escondida nos olvidamos de esta joya y… no deberíamos. Todo funciona, la comida es muy correcta y el lugar absolutamente único. Así que pienso repetir en las deliciosas mañanas y en las templadas noches del preverano madrileño. Aunque… también en verano.

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Lafayette

Es curioso que en Madrid haya un mexicano y un japo en cada esquina, además de muchos otros de cocinas exóticas, y casi no haya franceses de calidad. Bueno, sin calidad tampoco. Por eso resulta una rareza este estupendo Lafayette que empezó en un barrio algo marciano –Las Tablas-, donde por supuesto no fui, y hace poco más de un año se trasladó a un precioso local mucho más céntrico.

Me ha gustado mucho la decoración, protagonizada por una gran terraza cubierta que enmarca una bonita, moderna y cálida sala. El ambiente es excelente y da la impresión de estar compuesto por clientes muy asiduos. Ambas cosas son muchos mejores que el servicio que flojea demasiado.

No así la comida, menos mal, que está compuesta por platos ricos y sabrosos, tradicionales también, pero con leves toques de modernidad. Para empezar, nos hemos deleitado con un buen foie levemente caramelizado (y por tanto, crujiente) con algunos pedacitos de manzana asada. Se sirve con unas deliciosas tostadas de brioche que resaltan el juego de salados y dulces.

Muy original la ratatouille con yema de huevo y una espuma de ave, sumamente vistosa y agradable. El plato aparece cubierto por la espuma que, además de aportar sabor, esconde ese clásico “pisto” francés, mejorada con yema de huevo.

Me han encantado las estupendas mollejas con salsa (más o menos…) Perigord. Y digo más o menos, porque le falta sabor. Es esta una salsa densa e intensísima que aquí está algo falta de potencia aunque siga muy buena. Las mollejas, cocidas, congeladas, fritas y glaseadas son el mejor plato de mi visita. Crocantes por fuera y melosas por dentro, jugosísimas, se justifican por sí solas.

Como platos principales, una rica raya meuniere para empezar. El pescado me supo demasiado intenso y no quiero pensar mal. Y quizá por eso estaba tan pasado de sabor a limón. La meuniere lo tiene, claro está, pero requiere mayor equilibro. Deliciosas las alcaparras fritas que la animan.

Tampoco el corzo con hierbas provenzales estaba perfecto y es que resultaba muy desequilibrado por mor de su excesivo y fuerte sabor. El camarero que me debió ver cara de no haber comido corzo en mi vida, me explicó -cuando lo observé y solo después de ser preguntado- que el corzo sabía muy fuerte. Me encantan estos profesionales millenials que siempre dan buenas lecciones a los clientes que, aunque solo sea por edad, deben haber comido bastantes más cosas y en mayor cantidad que ellos. Naturalmente, no le expliqué las muchas técnicas con las que se trata esta carne para suavizar (o intensificar, cada vez menos) su sabor.

Y después, sorpresa, porque como en todo francés que se precie, tienen un buen surtido de quesos (qué maravilla, cada vez más sitios con quesos). Pero había más porque es disfrute máximo fue con una deliciosa tarta tatin de adictiva manzana muy bien caramelizada y una base crujiente y sobresaliente. El remate de un poco de merengue tostado la realzaba aún más. Un buen colofón que hace olvidar cualquier otra cosa.

Es verdad que aún le falta mucho por pulir pero, en una primera visita, me ha gustado la cocina francesa modernizada de Lafayette, un lugar muy muy bonito y con ambiente agradable y eso porque a pesar del servicio algo flojo y los fallos mencionados, es un sitio muy recomendable porque teniendo poco tiempo (menos si descontamos la pandemia), ya está muy bien.

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Etimo

Este es un post reivindicativo. Sigamos apoyando a la hostelería con toda fuerza pero tolerancia cero a la dictadura de la gastronomía. Primero fueron los menús degustación o sea, comer lo que quiere el chef y en el orden que a él le parece. Después cómo comer y con qué dedo. Ahora los horarios inflexibles y/o los turnos a horas absurdas. El restaurante ya no está al servicio del cliente sino al revés. Porque lo consentimos.

En algunos, únicos en su género, se puede justificar, pero al final todos copian los malo y en muchos es simplemente comodidad del cocinero en jefe. Incluso hasta llegar a absurdos como este: reservé en Étimo, a través de la web, cinco días antes y ya sólo me dio la opción de las 13.30. Cuando me llamaron para confirmar, tres dias antes, pedí respetuosamente llegar a las 14.00, a lo que me respondieron que solo admitían tres mesas por turno y que si llegaba en el de las 14.00 no podrían atenderme adecuadamente, que podía hacerlo, pero bajo mi responsabilidad.

Idiota de mi, modifiqué todos mi horarios y allí estuve a las 13.30. A las 14.15 no había llegado nadie aún y me quejé. La muy campechana maitre me da una serie de explicaciones -más bien imprecaciones- que se basaban en culpar a los clientes que llegaban tarde o que cancelaban. Cuando nos fuimos a las 15.20 había ocho mesas vacías (de 13) y 9 comensales en todo el restaurante. Aún así hacen turnos. La dictadura la imponen los grandes pero los sigue cualquiera. Porque los dejamos.

Cuando en Horcher notaron que al exigir corbata la gente cancelaba la reserva, depusieron la norma. Si nos negáramos a estas cosas, no pasarían, así que prometo no volver a aceptarlo…

Y hecho esto, vayamos a la comida de Begoña Fraire, que es excelente y no merece que nada la desluzca. Empieza con unos buenos y vistosos aperitivos -en su menú corto de 10 platos- y sigue, ya metidos en lo más serio, con unas buenas y aterciopeladas alubias gallegas con repápalo, algo muy extremeño que consiste en una pelota de picada de ajo, pan y perejil. Además, una acelga encurtida que le da brío a todo y, con su ácido sabor, corta cualquier atisbo de grasa.

Llegan después más sabores fuertes y apasionantes en forma de arroz meloso de crustáceos con ají panca, un delicioso pimiento picante peruano. El arroz no se mezcla con pedazos de marisco, pero su sabor está por todas partes porque han dejado su alma en el perfecto e intenso caldo en el que se cocina el arroz. Como en el plato anterior, otros toques suavizan el picante y delicioso arroz: naranja, cebolla (que anuncian encurtida pero no lo está) y unos hilitos de crema de albahaca muy perfumados. Todo está cubierto de modo muy original con un polvo de almendras que parece pan rallado cuando se ve. Es innecesario, pero aporta textura.

La lubina es excelente y muy delicada. Se acompaña sabiamente dos texturas de coliflor, una encurtida y crujiente y otra en aterciopelada crema. La mezcla de ambos sabores es suave y estupenda, como también el punto del pescado.

Todo está muy bueno pero el plato estrella es, para mi, este corzo bañado por una potente salsa hecha a base de huesos, amontillado y algunas cosas más. Nuevamente el punto es excelente y lo mismo ocurre con los acompañamientos: endivia encurtida, una hoja de acedera, un etéreo y sabroso aire láctico y otra especialidad extremeña, pan pringao, que no sirve para mojar pero felizmente tenemos el muy bueno de la casa. Un plato muy redondo.

La chef cultiva sabores intensos y por eso es un acierto empezar lo dulce con lo refrescante de las frutas tropicales o sea, con una estupenda crème brûlée tradicional, salvo porque es de fruta de la pasión. Y a mi me gusta más que la tradicional, mucho más pesada. Muy bien caramelizada, se adorna con gominolas de pomelo, crujiente de almendra y un poco de crema de naranja. Todo con estupendos toques de vainilla escondidos en la crema. Clásico y diferente a la vez.

Y para acabar, vuelta a la tierra con un estupendo helado miel de azahar que rebaja la fuerza de una bella y crujiente flor de sartén sin gota de grasa (y ya es mérito) y de unas perrunillas, esas pastitas sólidas y secas que aquí me han parecido mejores, porque creo que están hechas más a la manera de una sablé.

Así es la buena comida de raíz, sentido y sensibilidad de Begoña Fraire, una mujer esforzada y delicada que hace cosas ricas y diferentes sin olvidar sus orígenes. Es un talento más que emergente y su restaurante, a pesar de extravagancias como la relatada, vale la pena. Les gustará.

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Bangalore

Me encanta la cocina india, una de las más ricas del mundo. Lo que no sé es si en tan vasto país se puede hablar de cocina o de cocinas, tal es su variedad y riqueza, pero lo mismo sucede con su cultura y nos referimos a ella como una sola. Será porque el país tiene una identidad tan fuerte y avasalladora que siempre se encuentran elementos originales y únicos.

En la cocina, el abundante empleo de legumbres y hortalizas, el exuberante colorido y el exquisito aroma de sus platos, la variedad de especias, la alegría (o drama, según se mire) del picante y la abundancia de guisos lentos y refinados.

No soy un experto pero me encanta, como también la amabilidad y elegancia de sus gentes que es lo primero que atrae en Bangalore, un bonito restaurante madrileño lleno de tropicalisno chic.

Los platos del menú degustación (aperitivos, un curry, una verdura, pan o arroz basnati por 35€) son un paseo por la belleza de ese subcontinente fascinante.

Para empezar, un pan de lentejas con tres salsas excitantes: menta yogur, tamarindo y albaricoque, para seguir con un plato combinado (de entradas): Chicken tikka que es un delicioso y tierno pollo macerado en especias y asado en horno tandoori, samosas -las crujientes empanadillas de cordero hechas con una especie de pasta filo-, cheese rollos de un semiderretido queso con especias y pakora o verduras variadas en tiritas y rebozadas en harina de garbanzo

Como ya queda dicho, las verduras y legumbres son fundamentales en esta cocina y ya se ha visto un poco en las entradas. Ahora llegan con protagonismo acompañando a los currys: bengen masala que son unas carnosas berenjenas cocinadas con especias en una salsa medio picante, bastante flojo, porque yo creo que aquí tienen muy en cuenta el hipersensible paladar español. Aún así, muy buenas, al igual que el dhal makani, un buen guiso de lentejas preparadas a fuego lento en salsa de tomate con un toque de crema.

Para los currys nos hemos fiado de la recomendación del maitre, así que nos hemos decantado por el lamb Bangalore que es lo primero que me ha picado un poco. Se trata de un buen curry de cordero con fondo de tomate, cebolla, jengibre, ajo y especias. El chicken balti por su lado es de pollo y también muy aromático y sabroso. Se cocina con verduras (pimiento verde, cilantro, ajo, jengibre) y salsa balti, que es un curry de Baltistán.

Todo se acompaña de un buen pan indio de ajo y perejil y un estupendo y muy suelto arroz basmati de frutos secos con excelente sabor a anís.

Después de tanta intensidad, viene muy bien un helado a los que los indios son muy aficionados. Hemos optado por el más fresco de mango y por otro más denso y cremoso, uno estupendo de pistacho con pedazos del fruto y un irresistible y original toque de cardamomo. Me ha encantado que los hagan con forma de bloque y los corten en cubitos.

Bangalore es un bonito sitio y con una comida india muy variada y sumamente sabrosa. Además cuenta con un servicio atento y presentaciones muy coloridas. Un lugar alegre y nada caro que les recomiendo.

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Barracuda

Conocí a Roberto Ruiz incluso antes que tuviera su primer restaurante. Trabajaba en la casa de un gran mecenas y empresario y allí deleitaba a todos los que eran admitidos en tan refinado ambiente. Después, para ampliar horizontes, creó el que fue el mejor restaurante mexicano fuera de Mexico y único de Europa con una estrella Michelin, el archifamoso Punto Mx. Finiquitado hace muy poco ese proyecto, abre ahora junto al Retiro y a un paso del Museo Del Prado, Barracuda, otro mexicano refinado, de bonita decoración y muy buen servicio, muy basado en la cocina del Pacífico. El resultado de la primera visita, estupendo. A algunos asustará porque estamos acostumbrados a mexicanos baratos y este no lo es nada, pero la calidad de los productos, el cuidado de su tratamiento y el mimo de cada detalle (vajillas aparentemente populares, grandes servilletas y bonitos manteles, etc) justifican los precios.

Hay varios tipos de guacamole porque además del clásico ofrecen otros dos, uno con langostinos enchipotlados y otro de chicharrón con salsa costeña. Este es el que hemos tomado y más que con chicharrones, tiene la gracia de mezclarlo con torreznos españoles que le sirven de base todavía mejor que los totopos porque, aun encantándome el maíz, siempre será mejor un buen torrezno. Por cierto, los chicharrones mexicanos son casi lo mismo pero estos son más a nuestro estilo. La mezcla es deliciosa y más aún por el picante que sorprende por lo audaz, ya que en España casi nadie se arriesga con este.

El aguachile vuelve a la vida es aún mejor que el nombre y no me digan que no les gusta esa denominación que parece sacada de un libro de Isabel Allende. El aguachile es una suerte de ceviche que se aliña con lima, cilantro y chile, en este caso el llamado chiltepín. Maceran otros ingredientes deliciosos como son langostinos, vieiras y pulpo. Lleva también trocitos de aguacate y cebolla y se acompaña de unas crujientes tostadas impregnadas en chile cascabel sobre el que coloca semillas mexicanas o sea, pipas de calabaza, amaranto y ajonjolí. El devolver a la vida se debe referir a sus muchos ácidos y a su alegre y deshinibido picante. Está delicioso.

Las tostadas de pata se llaman aquí tostadas de manitas y es precisamente porque nadie entendía lo de la pata. Como lo de las manitas está claro, me evito más explicaciones. Por la naturaleza del producto son melosas y gelatinosas, no demasiado porque esa naturaleza se disimula con la lechuga, la cebolla morada y los jalapeños. Además, una estupenda y picosa (así lo dicen ellos) salsa de rancho. Por cierto, me encantan los tacos pero casi prefiero las crujientes y rígidas tostadas, que parecen cristal, a las blandas tortillas. Y eso que estas me encantan.

Nos han recomendado mucho los tacos al pastor negros. Salvo por la piña y la lechuga se parecen poco al original porque aquí son de cerdo ibérico tatemado (por eso el nombre de negros) y llevan también crema de aguacate y chicharrón crujiente. Están buenísimos pero, al contrario de todo lo anterior, me han parecido algo sosos y carentes de la gracia del picante.

Quizá el plato estrella de Roberto en este nuevo restaurante es el resultado de una mezcla tan arriesgada como deliciosa y solo por ella vale la pena venir: tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado. Por un lado un enorme y delicioso tuétano a la brasa. Por otro, un tartar de atún excelente y esas tostadas cubiertas de crema de chiles quemados, gajo de aguacate, cebollas confitadas y un aro de chile jalapeño . El atún se pone sobre ellas y el tuétano es una suerte de salsa grasa que le da un toque de carne esplendido, muy en línea con una actual moda que lo pone también en platos de verdura. El resultado es muy envolvente y mezcla de muchos sabores que el atún, con su gran potencia aguanta perfectamente. Un plato memorable.

Para acabar el volcán de cajeta. Creo que a los mexicanos, como a los chinos y japoneses, Dios no los ha llamado por el camino de los postres, a pesar de tener todos algunas de las mejores cocinas del mundo. Aún así, no estaba mal esta craeacion nada típica. Se tara de un buen coulant relleno de dulce de leche aunque aún me han gustado más los acompañamientos, un estupendo helado de vainilla, muy suave, y una estupenda crema de leche de cabra y frutos rojos. Realmente delicioso.

En una onda mucho más sencilla e informal que el último Punto Mx, Barracuda es mucho más que una taquería o un mexicano al uso. Práctica alta cocina mexicana con las innovaciones y los muchos saberes de Roberto Ruiz, dándole además un toque marino (de la costa oeste además) poco conocido en España. Por todo eso, creo que gustará mucho a los fans de esta cocina pero también, por su originalidad y altura, a los que no lo son tanto.

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Estimar

Voy tanto a Estimar y pongo tantas fotos en Instagram y Twitter que me parece estar siempre hablando de este maravilloso restaurante en el que cada visita es un torrente de placeres. Pero cada medio tiene sus propias exigencias y he reparado en que, hablando mucho en otros sitios, lo había descuidado por aquí. Y enmiendo el error , porque el lugar es de los que vale la pena por su carácter único en su género. No solo por la excelencia del producto que proviene de todas partes de España (y no solo) sino sobre todo por el enorme talento de Rafa Zafra (ex mano derecha de los Adriá) para dar a cada pescado o marisco justo lo que necesita, consiguiendo preparaciones que son un prodigio de sencillez, imaginación y opulencia.

Las gildas (que tienen hasta percebes) son las mejores que he probado, las anchoas (sin lavar bajo el grifo), toscas y agrestes, resultan deliciosas sobre un buen pan de cristal con aceite y tomate; y los boquerones en vinagre espectaculares, puro espejo de plata, porque esta vez eran esos boqueroncitos victorianos de mi infancia que ya no se ven en ninguna parte y son de una delicadeza sin igual.

Hay dos panes opulentos de los que se podrían comer cientos si no fuera por su precio: el triquini de salmón y caviar (con mucha mantequilla y algo de crema) y la tostada de mantequilla con caviar. En esos momentos, el restaurante parece la mesa de Marco Gavio Apicio, quien seguro habría suspirado también por unas delicadas almejas de Carril, unas en punzante salas verde y otras a la gallega, algo picantes y templadas también.

En el capítulo “imperial”, los tartares, uno de cigalas con cebolla confitada a la manera de El Bulli, que es salado y algo dulce a la vez, y otro de también dulces gambas blancas animadas con los salados del caviar y la intensidad de los erizos. Además de una lujosa delicia, los colores y la puesta en escena hacen que el plato entre por los ojos.

Todas las preparaciones posibles (brasa, guisado, vapor, horno, etc) del pescado se practican de modo magistral. También los fríe de una manera soberbia para que queden con poca grasa, muy crujientes por fuera y blandos por dentro. en una fritura perfecta, como la de unos potentes salmonetes de los que se come hasta la raspa o la de los mismos y deliciosos victorianos. Los primeros con una mayonesa brava y los segundos com otra de limón que no solo casan en sabor sino que hasta combinan con los colores del pescado.

Si ambas frituras eran magistrales, qué decir de unos chipirones de anzuelo, simplemente a la brasa, escogidos uno a uno y con un tamaño perfecto y carne de satén. Con una gotita de aceite y algo de tinta como único aderezo resultaban sublimes. Menos es más.

Las angulas son siempre una delicia pero aquí no las hacen de cualquier manera -aunque las tengan a la donostiarra, a la brasa o con huevos– porque a esas preparaciones más habituales añaden unas afrancesadas por la deliciosa salsa beurre blanc, con la que también cocinan el bogavante. Y por si algo faltara, caviar. Sin palabras.

Ya he dicho que hay de todo, por lo que no pueden faltar los grandes guisos que cambian según la estación y los productos del día. Esta vez, unos memorables pulpitos (nunca los había visto tan pequeños y delicados) con guisantes del Maresme, también diminutos y restallantes en textura y sabor. Una mezcla de sabores en la que ningún ingrediente tapa a otro y en la que se usa algo de la tinta de los pulpitos. Hay que saber mucho para dejar las cosas en su más sencilla expresión, no vaya a ser que el propio lucimiento arruine el sabor.

Hay, como ya se ha visto, mezclas insólitas pero en ocasiones también algo sensato y sin embargo poco visto: una misma pieza se hace en varias preparaciones diferentes, ya que todo un pescado cocinado al horno puede quedar bien por unos lados y seco por otros. Así en una reciente visita, un gallo San Pedro tenía tres partes: cabeza al pil pil, cuerpo a la donostiarra y cola a la gabardina. Esta vez, sin ir más lejos, un fabuloso y enorme lenguado se guisó a la donostiarra y sus huevas a la vinagreta. El lenguado estaba estupendo pero las huevas eran una maravilla, como las patatas fritas de esta casa -de compleja elaboración- que son absolutamente únicas.

Pero nadie se queda sin lo suyo entre tanto mar, porque los postres son un paraíso de dulceros, desde una tarta de queso muy cremosa y templada hasta el flan (denso de nata) con chantillí y un poco de ralladura de limón (los pequeños detalles en todo) a la mejor tarta de chocolate que he probado en mucho tiempo: amarga y salada, con crema y polvo de cacao y abrazada por crujiente galleta de turrón y sal.

Y hay más: un ambiente espléndido e informal y un servicio excelente y nada pomposo e infinidad de detalles en todo. En fin, para qué poner calificativos finales. Si han llegado hasta aquí ya los habrán puesto ustedes. Y si van, y prueban tanta delicia, les aseguro que se habrán quedado cortos.

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