Ya advierto que voy a estar mucho tiempo contando mi menú de DiverXo y ello porque mi admirado Dabiz Muñoz me ha llevado a las cumbres del sabor y del placer gastronómico. Sé que a muchos parecerá exagerado o superfluo pero, yo que soy muy aficionado a la música, a la literatura y al arte en general, he leído libros enteros sobre una sola obra. Así que ¿por qué no hacerlo sobre la labor genial de un cocinero único en el mundo, como no se conocía desde Ferrán Adrià? Porque Dabiz no se parece a nadie aunque todos se quieran parecer a él. Como con el estilo de Picasso, si pruebas uno de sus platos sabes que o es suyo o le están imitando. Y eso porque ha encontrado un lenguaje propio, quizá lo más difícil para un creador.
Aquí no se entretienen con aperitivos y el primer plato ya asombraba porque había convertido el pichón que, antes era final de la comida, en una entrada de ensalada lo que era ya una declaración de intenciones. Como en un libro de relatos, cada plato cuenta una historia que empieza y acaba y cada uno se puede leer -comer- en cualquier orden -porque todo lo contiene-, pero al final todo es coherente y armónico.
Tiene muchas cosas la ensalada porque esto es barroco puro, pero el caviar da sabores marinos, los chiles fermentados picantes y los macarrones de palo cortado, belleza y modernidad. Ah, y los puntos de cocción son perfectos.
Sigue una novedad y va a haber muchas (sí, es verdad, soy un privilegiado): una oda al ecosistema pirenaico con esa trucha única que parece salmón, cangrejo de río, trufa y pino. Pero sobre todo, un tratamiento inverosímil del arroz que unifica el plato: en sushi, seco y frito en cuscús y con su almidón cociendo ñoquis. Aparte un picante y maravilloso chupe de cangrejo.
Y acaba la primerísima parte con una estupenda mezcla de cangrejo y kimchi. El azul de la cabeza parece que se emulsiona con gelatina pero es el efecto de macerarlo, aún vivo, y con cosas inesperadas como azúcar y vinagre de arroz. Sorprendente pero aún lo es más poner el cangrejo real del plato principal con un kimchi de fresas, yogur y café. Picante y fresco y, claro, brillante.
Cuando llega a la mesa esa especie de plato lleno de adornos prehistóricos que es el atún, todo nos predispone al asombro y quizá lo que más, esa salsa de tomate de caserío que, solitaria y apartada en el plato que nos pone delante, es como alma de tomate porque se hace lentamente durante 24 horas. Y después, un marmitako de médula y tomates amarillos denso y profundo y otro sushi sensacional: el umeboshi de atún con un tomatito semiseco. Tan poco que es tanto…
Y ya sé que me van a llamar exagerado pero se me saltaron las lágrimas con un sencillo bocado homenaje al padre y que también es nuevo: los minutejos del Agus, un sándwich de piel de cochinillo relleno de fiambre de su cabeza, varios picantes, pecorino y, a modo de salsa, yema de huevo curada. Estaba predispuesto por todo lo anterior pero me pareció perfecto y eso me pasó.
Claro que igual me ocurrió con esa trilogía asiática de la thaipiroska, un cóctel de fruta y ron donde la espuma (de hierbabuena, albahaca y pepino) no está arriba sino debajo, en plan alarde técnico. Acompañan los estupendos jamoncitos (que en realidad son tiernas y suculentas ancas de rana) cubiertos de una salsa BBQ de bacon impresionante. Aunque quizá menos (no podría afirmarlo) que un aterciopelado curry verde de jalapeños y te matcha con diminutos guisantes al wok. Ya lo había comido antes pero da igual. Podría hacerlo mil veces.
Lo de las angulas de este chef sí que parece una distopía a lo Black Mirror porque se inventa técnicas, sabores y hasta métodos pescaderos: congeladas en un túnel de frío, luego las fríe “al revés”, muy suavemente, y junto a la mesa. Quedan completamente diferentes y las coloca, como si tal cosa, sobre un intenso y perfecto caldo de almejas (que mezcla con Riesling y hace crena) con unas sepietas diminutas y maravillosas. Cuando la audacia se junta a estar tocado por la gracia.
Pero, como no se conforma con nada, la novedad que sigue también sorprende. Un plato de solo verduras de fuertes sabores (ácido, picante, amargo, ahumado, dulce agrio…) y muchas texturas (untuosa, sedosa, crujiente, cremosa…) y temperaturas, un alarde en el que solo hay una proteína animal y es en el estupendo caldo gallego (que sabe a abuela y a cocina tradicional) que lo acompaña. Abriendo caminos sin renunciar a nada.
Y más novedades (ya me sentía único…) en forma de merluzas: la carioca de tres meses de la que solo nos da espina y cabeza, al wok y súper crujientes, la pescadilla de un año con una soberbia meuniere muy clásica, pero con la originalidad del ají amarillo y la merluza de ocho años de la que nos ofrece la sublime cococha en una especie de pil pil que es el colágeno de su cabeza aromatizado como más ají, lo que marca cierta continuidad con la parte anterior, dando total unidad al plato. Solo se me ocurre una palabra (me voy quedando sin adjetivos): impresionante.
Me había dicho nuestro camarero que íbamos a probar algunos platos nuevo de pero, habrán visto que, como fueron tantos, cuando aún no habíamos llegado a la mitad pensé que casi habría sido más fácil decir cuáles no eran novedad porque ya eran los menos.
Felizmente también lo era su inesperada mezcla de foie y erizo. Parece imposible, pero combinan muy bien, primero en un plato con el foie a la parrilla y gazpacho de chiles y tomates verdes y después en una crema de erizos con lenguas de pato que son un poco raras pero son, por ejemplo, menos feas que los bígaros y saben menos, así que sin problema.
Tuve mala suerte con uno de los platos estrella porque llegó frío (algo debió pasar) y es una pena porque me encantó el guiso de gallo de Mos. Este producto es una de esas maravillas (se ve al fondo de la foto) que ya no se ven y la crian para él y es bueno hacer un inciso para recordar que a la creatividad y el trabajo se une un enorme esfuerzo para conseguir productos únicos y así pasa con el foie ecológico, las angulas, el café, incluso sake y bastantes otras cosas.
La idea del guiso es que lo mejor se queda en el fondo de la olla por lo que lo elabora muy lentamente, y además tuesta y carameliza una salsa poderosa y excelente sobre la que pone también fabes (en beurre blanc de su emulsión), una corteza crujiente de la piel y hasta cretas de gallo en mole. Y para rebañar, no nos puede dar algo tan banal como pan, así que disfrutamos de un excitante taco de flores de maíz aciduladas. ¿Quien dijo eso del ingrediente único? ¿Para qué?
Y para acabar lo salado, lo hace en grande con un bello plato que parece un verdísimo prado con un cuerno olvidado. Aloja un aterciopelado y sutil buey de Kagoshima “simplemente” semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas. La carne en todo su esplendor y acompañada (en el cuerno) de un caldo de buey del que me sentí obligado (lo confieso) a repetir. Un consomé colosal y agripicante.
No son los postres lo mejor del cocinero pero, aún así, siguen resultando brillantes. No podía ser de otro modo. Me ha gustado bastante uno nuevo que está sorprendiendo mucho por su ingrediente principal, la coliflor. A mi eso no me ha asombrado tanto porque ya en 2014 me la había dado David Toutain con chocolate blanco y coco y comprobé que era perfecta, de sabor y textura, para un postre. Aquí es como una envolvente crema de pastelería que juega con un buen yogur griego ácido y con el excelente y punzante sabor del chocolate peruano.
Ya había tomado sin embargo, el risotto de mantequilla tostada y sigue siendo un buen y bonito postre de arroz con leche tradicional pero convertir en risotto, lo que todo lo cambia. Se enriquece con una deliciosa trufa blanca y contrastes de remolacha y ruibarbo.
Lo que me encanta son las mignardises que se plantean como bombones japoneses pero de sabor autóctono: tarta Sacher, galletas con leche y cruasán (que si no recuerdo mal antes fue postre), tarta de queso y violetas madrileñas. Además de buenas tienen una estupenda presentación que da brillante remate a tan gran comida.
Pero es que aquí todo se cuida y por eso les pongo el menú que empieza con la carpeta vacía y acaba lleno de cuartillas (una por plato) y la mesa de mis vinos que tomamos porque también hay, cómo no, un gran sumiller que cuenta los vinos con el mismo entusiasmo que Dabiz los platos.
Y es que todos parecen estar contagiados de la pasión del chef y un servicio elegante y cercano comandado por la gran Marta Campillo, acompaña en toda la comida con ánimo tan sonriente como profesional.
En fin, señores, que no hay nadie como David Muñoz y nada como Diverxo. Podrá gustar o no, pero siempre es inolvidable. ¿Por qué? Pues porque es esto o simple imitación. No hay más…
Anatomía del gusto 
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