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El Invernadero

Reconozco que soy muy reacio a las obras de los artistas (o artesanos) que se autolimitan, ya sean pintores que renuncian al color, cineastas que reniegan del montaje o cocineros que desdeñan productos por razones ideológicas o de simple moda. Por eso, siempre he dudado de la verde cocina de El Invernadero, un lugar casi vegetariano, o vegano como se dice ahora, o en realidad y más correctamente, ovo lácteo vegetariano. Y es casi todo eso, porque en dos de sus menús incluyen un solo plato de carne o pescado. Reacio sí, pero rendido también, y más después de esta última visita en la que he encontrado una cocina aún más pensada y madura, en la que se tratan las verduras de un modo sublime, arrancándoles sabores únicos y componiendo platos muy bellos y tremendamente suculentos apenas con hojas y flores. Una delicia. ¿Por qué? Pues sigan leyendo.

Lo primero que aparece en la mesa es un esponjoso pan de licopeno. Creo que el licopeno es la proteína del tomate pero lo que yo veo y saboreo es un bollo de tomate y aceite con polvo de tomate y tomates cherry entre el pan. Además, se puede mojar en un buen aceite Picual de la casa. Parece una nube saladita y atomatada y se come de un tirón.

La ensalada de brotes es un pequeño aperitivo delicioso. Tiernos brotes de lechugas y verduras de invierno mezclados con el crujir de un rabanito y los toques leves de cacahuete de la salsa.

Brotes en un plato ligero y fresco, todo lo contrario de los encurtidos, otro buen “panache de verduras” con sabor fuerte e intenso de marinados y fermentados. Tiene nabitos que parecen flores, diminutas zanahorias y una hoja cartilaginosa que no me gusta nada y que me parece que es una seta se árbol. Es como comerse una oreja cruda, pero el chef no es culpable de que a mi no me guste porque el resto de los vegetales y su encurtido es magnífico.

Había comido ya buenas verduras encurtidas y también estupendos guisantes (Coque, Ramón Freixa, El Celler, Eneko Atxa, etc) pero nunca tratados casi como si fueran un postre, porque las diminutas semillas del llamado toffee de guisantes se envuelven en deliciosa crema helada de caramelo. Los guisantes crudos revientan al morderlos, inundando la boca de un sabor verde que contrasta con el salino de las huevas de salmón. Un plato sorprendente, equilibrado y muy original. Ah, y muy bonito además.

Es sorprendente el tartar de remolacha, aunque solo sea porque la remolacha es amarilla. Está tan lleno de sabor que ni siquiera la hoja de sisho, que colocan a manera de tortilla o saam, le resta un ápice de fuerza, cosa rara porque esta hoja puede inundarlo todo. Completan el bocado unas láminas de trufa que lo rematan de modo soberbio.

Divertidas y diferentes son las acelgas con patatas porque de un plato tan soso consigue un buen bocado a base de varias texturas, un toque de mahonesa y algo de frito. Tan sabrosas como suaves. Un bello homenaje a su madre (y a la más humilde cocina casera) según nos dice el cocinero/camarero (porque aquí son dos en uno).

Me ha encantado la fiorina al wok, sobre todo porque me ha hecho aprender, en especial qué era la tal fiorina y que no es otra cosa que un tipo de coliflor. Tiene un sabor muy delicado que se anima con una estupenda y picante salsa de kimchi que realza el sabor de la verdura apenas tocada por el wok.

Pocas cosas me gustan más que una alcachofa y esta, al ajillo, me ha encantado. Se envuelve en una deliciosa y dulzona crema de ajo negro y el polvo de ajo frito le hace crujir recordando a incluso a las alcachofas rebozadas. Una delicia.

Sirven ahora un pan de centeno que también parece un bollo y con la mantequilla con granos de sal queda espléndido. Cuando llega el siguiente plato, la miga aireada y la corteza crujiente, son ya historia.

Una pena porque la menestra de setas es para mojar. Engaña el picadillo vegetal y multicolor porque debajo esconde un intenso ragú de setas y un huevo poche que actúa como una salsa que liga todo el plato dándole sabor y una melosidad única. Para rematar, un excitante y bello rallado de coliflor morada, romanescu, espinacas y no sé qué más.

La lombarda a la brasa hace de esta humilde col roja un plato de alta cocina al mezclarse con un clásico y bastante conseguido (solo bastante, basta ver la foto) puré de patata Robuchon, trufa negra y una estupenda demi glace. O sea, todo que que se pondría con una intensa carne de caza, por ejemplo, pero aquí con verdura. Un hallazgo.

También lo es el arroz marino, una cobertura de espuma de mar, sobre un rico y muy sabroso arroz caldoso -y cremoso, con algo de risotto– de mejillones. Un gran guiso que muestra el dominio de Rodrigo de la Calle de muchos registros.

Lo mismo ocurre con las vieiras y tupinambo, una mezcla rica y delicada, demasiado para mi gusto, porque el tupinambo me parece compañía demasiado suave para las vieiras que en general me gustan con amigas más sabrosas.

Parece lógico que quien domina las verduras, haga lo propio con las frutas y así se demuestra con la mus (así escrito) de melón, un postre muy fresco y agradable con varias texturas de melón.

Se acaba con mazapán, uno de los grandes platos de la comida y que no tiene solo vegetales (ventajas de la libertad). Se trata de unas buenas natillas con helado, crema de haba tonka, marrón glace y calabaza confitada. Una mezcla de sabores y productos muy equilibrada y absolutamente deliciosa.

Asombroso es la palabra que mejor define esta cocina pensada, inteligente y llena de sabor. Pocas veces tantas limitaciones engrandecieron algo, sea cine, arte o comida. Hace sabroso lo insípido, de cualquier plato una orgía de color y de lo más humilde, un plato de alta cocina. Si les gustan las verduras, no se lo pueden perder. Si las odian, muchísimo menos.

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El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Nunca fui a El Invernadero de Collado Mediano y están muy lejanos los tiempos de Aranjuez, así que me he apresurado a visitar el nuevo restaurante del Rodrigo de la Calle en Madrid, un local gracioso pero muy corriente situado donde reinaba -hasta que la fama lo devoró- el segundo y añorado Sudestada. La cocina de este nuevo Invernadero es arriesgada y excitante. Así como Ángel Leon ha hecho del mar, algas incluidas, su casi única despensa, Rodrigo de la Calle ha optado por una cocina casi enteramente vegetal, aunque no exactamente vegetariana. De hecho dispone de dos (caros) menús a los que solo opcionalmente se pueden añadir carne, pescado, queso o las tres cosas. Y ello con anticipación, justo al hacer la reserva. También hay que elegir armonía (no diré jamás maridaje) de bebidas vegetales elaboradas por él, de vinos o de ambos. Lo recomiendo porque la carta de vinos,’no es qie sea pequeña, que lo es, es que es disparatada, por sobrarle los magnums y abusar de vinos caros (100€ de precio medio y ninguno por debajo de los 75€…).

Hay que empezar en la barra con una especie de vermú casero, muy bueno, al que acompañan diversos bocados de patata -asombrosamente cristalizada-, nabo y cilantro, apio y soja o cebolla y anís. Todos intensos, para que nadie diga de la insipidez vegetal, y todos diferentes. Los sirve un cocinero porque aquí no hay camareros, solo cocineros.

Lo primero que llega a la mesa es un jugoso, dorado y bello pan de licopeno, o sea, de un elemento fundamental de la biosíntesis del tomate. Se decora con pequeños tomates cherry y resulta una esponjosa y deliciosa torta de aceite con el tomate (sus extractos) ya incluido.

Sobre la mano de Buda (¿¿??) llega una crujiente y deliciosa empanadilla de kimchi, ese delicioso y punzante fermentado coreano en el que reina la col. También en este “primer pase” una dulce y suave tartaleta de apionabo, un pequeño pastel de nabo y una crujiente croqueta de quinoa.

La esencia de remolacha es un bello plato que se sirve sobre una falsa remolacha y parece un jarrón de Primavera que esconde un muy buen condimentado tartar de remolacha, manzana y pétalos de flor. Delicado y fuerte a la vez.

El aguacate a la sal con agridulce de ruibarbo es sumamente interesante porque el aguacate hace que parezca un aperitivo y el resto lo asemeja a un postre. Un buen ejemplo de la nueva cocina en la que todas las fronteras son tan borrosas que invitan a traspasarlas.

Pero para modernidad y juego la de los perrechicos radioactivos, teñidos de un intenso color azul. Siempre llaman la atención las comidas azules porque no existen. Las hay de múltiples colores pero no azules. El color lo da la clorofila de la espirulina, que se extrae de las llamadas algas azules, un compuesto lleno de propiedades mágicas y sobre todo de proteínas y que es la varita mágica de los vegetarianos. Y, para variar, algo animal, unas restallantes huevas de trucha y, en contraste con su salinidad, la agrura del kefir que además hace de pegamento natural y agarra las setas a las paredes. Más original es difícil.

Muy bueno el pan que llega ahora, de masa madre gallego. Acompañado de una gran cucharada de mantequilla. Además, crujientes flores escarchadas alcachofa. Muy bien fritas y sobre una original y sabrosa salsa de trigo verde. Una minialga por encima le da el toque marino.

Una mano más humana que la de Buda soporta una fantástica croqueta tai de espinaca y kale. ¿Por qué fantástica?: porque la masa es compacta y crujiente y el interior de un líquido untuoso que llena la boca en perfecto contraste con la cobertura, que se rompe con un chasquido.

Me han gustado mucho menos las colmenillas a la crema de espirulina porque estas si dan la razón a los que acusan de insípida a la cocina vegetariana. Son buenas pero están muy embadurnadas de salsa y esta carece de gracia alguna.

Quizá lo haga para dar realce a una espléndida berenjena con salsa macai (ni idea de que es), fermentos y especias chinas. La salsa es muy oriental en sus sabores pero sobre todo en lo acaramelado y en su textura increíblemente untuosa. Sobre ella, unos refrescantes tallos de ajo chino.

Por si acaso, habíamos elegido completar con las opciones carne y queso, ambas excelentes y eso que no me gustó demasiado que la carne elegida fuera pichón. Me encanta, pero parece que los cocineros españoles no conocieran otro ave. No paro de comer pichón… Felizmente este es excelente, tierno y con un punto perfecto, cosa más disficil de lo que parece a juzgar por lo crudo de la mayoría. Lleva paté de sus interiores y jugo de huesos, ademásde trufa de verano y unas cuantas hierbas. Para que no se diga.

Creía que el excelente y fuerte queso era Stilton pero me explicaron que era una de sus variedades, para mi absolutamente desconocida, el blue sapphire. Me encantó por su moderada cremosidad e intenso y algo picante sabor.

Otra vez la espléndida sorpresa del azul, esta para embeber una fruta cortada -¿o debería decir tallada?- con facetas de zafiro. Melón con ficocianina (clorofila de la espirulina) es un postre sencillo pero muy pensado y bien resuelto. Además es refrescante y suave.

El chef se luce en los postres porque el helado de manzana con sopa apio y apio crudo es una gran creación que hace preguntarse -como siempre que se descubre algo bueno y aparentemente evidente- por qué no se usa más el apio en los postres. Muy aromático y fresco.

En vez del clásico tutti frutti, aquí hacen el tutti verdutti, que es realmente un hallazgo como postre: un cremoso y equilibrado helado de leche merengada se mezcla con polvo helado de zanahoria y minúsculos pedacitos de gelatinas de verduras. Una galleta que parece una cucharilla da el adecuado toque crujiente.

Y un gran final de los que a mi me gustan porque lo protagoniza una densa y espectacular crema de chocolate que se mezcla con unos simples gajos de pera asados. Y se mezcla en la mano, con movimientos circulares, para que todo desprenda sus muchos aromas.

Gran final de menú y mejor principio de andadura. Rodrigo de la Calle ha ideado una propuesta muy arriesgada, pero muy intelectual y moderna. No va a gustar a los amantes de lo fácil y lo tradicional, pero de lo que nadie dudará será de que es uno de los grandes y que hace maravillas con alimentos hasta hace poco bastante despreciados. Solo por eso y por gozar de esta complicada simplicidad de lo vegetal, vale la pena la visita.

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