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L’Ecailler du Palais Royal

Hay ciudades con una mala fama injustificada. Claro que también ocurre al contrario. Entre las primeras destaca Bruselas un lugar que a mí me encanta. Quizá la mala fama esté causada por su clima invernal de luz grisácea o por la lentitud de sus empleados, pero por lo demás es una capital bella y ordenada, cuajada de árboles y bellas avenidas. Todo transmite una sensación de orden y sosiego sumamente valiosa en este mundo incierto que vivimos. Si todo es confusión que al menos la ciudad contagie sosiego. Quizá le falte algún gran museo o un monumento deslumbrante, pero le sobran parques, la rodean bosques y su opulencia vegetal es en sí un museo natural de gran belleza. Todo posee una fría elegancia, a veces algo decadente, pero siempre suave.

Los restaurantes no iban a ser menos y, siendo mucho peores y menos chispeantes que los de otros lugares –España pongo por caso- , dan siempre a estos lecciones de elegancia, refinamiento y servicio atento pero suficientemente distante, nada de esa familiaridad castiza en que se ahogan tantos de los nuestros. Y no hablo de tascas donde cualquier campechanía es consustancial y bien recibida, sino de establecimientos estrellados.

Es el caso de L’Ecailler du Palais Royal un coqueto y elegante bistró de fachada neomedieval a la vera de la iglesia de Nuestra Señora, una pequeña joya del gótico tardío que refulge de bellísimas vidrieras multicolores. El restaurante copia sus ventanas emplomadas y también los vidrios de colores en lo alto de las mismas. Lo van a notar en el extraño tomo de los aperitivos y es que a esa hora, la luz estaba filtrada por los colores. El resto del restaurante es de una serena elegancia compuesta por crujientes manteles de hilos, maderas renegridas por el tiempo y terciopelos verde agua, el mismo color de las teselas que cubren las paredes de un bar (en el que también se come) que ocupa más de medio comedor. Muy de otra época, muy reposado, muy europeo.

Tan eurpeo como estos maravillosos menu déjeuner que permiten comer en grandes lugares por mucho menos. Imaginen que este que les contaré cuesta 60€ cuando la mayoría de los platos de la carta sobrepasan los 50.

El fuerte de L’Ecailler son los frutos del mar como se ve ya en el primer aperitivo: una ostra fin de claire con crema de pepino. Se trata de una pequeña y delicada ostra, más del tamaño de una almeja, más suave y de sabor más tímido. A mi que no me gustan las ostras esta me ha sabido muy bien gracias a la pequeñez (lo que cambia también la viscosa testuda), al aderezo de pepino y a la presentación sobre lecho de hielo picado.

El sándwich de atún es sorprendentemente simple pero también delicioso gracias al pan que en realidad son dos pequeños hojaldres, tan mantecosos y crujientes como el mejor. La crema de atún es agradable pero lo realmente notable es ese maravilloso hojaldre.

Para acabar los aperitivos, otra clasiquez, pero sabiamente modificada. Un poco de foie con aún más poca espuma de coco. Muy bueno porque ya se sabe que al foie le va el dulce, pero más original que las habituales frutas rojas, manzanas, etc

Empieza el menú con carpaccio de vieiras con salsa de langosta, un poco de caviar de mújol y una buena crema de hierbas en la que destaca el cebollino. Las vieras son de gran calidad y el resto esta pensado para que nada oculte el delicado sabor de estas, más bien para que lo realce.

El mismo espíritu impera en la lubina con bearnesa de ostras. Es curioso y meritorio cómo han debido adaptarse los restaurantes franceses a las nueva circunstancias. Si con anterioridad las salsas se utilizaban para ocultar el sabor -y el olor- de pescados poco frescos, después la tendencia fue tomarlos tal cual, incluso crudos, pero eso, claro, no es cocina, así que transformaron aquellas salsas que enmascaraban todo en delicados y suaves acompañamientos que refinaban pescados excelentes sin arruinar su tenue sabor. Los acompañamientos vegetales buenos y saludables: puré de patata y espinacas y muchas verduritas al vapor como remolacha, hinojo o romanescu. Aparte, en una cazuelita, unas cuantas más, reinando ahí el puerro y el apio.

Curiosamente estaba mucho mejor el prepostre que el propio postre, porque me encantó la sencilla y refrescante preparación consistente en gelatina de limón y menta, melocotón natural y por encima de todo una suave crema, casi espuma, de naranja sanguina. Ya saben que creo que en repostería aún estamos en España bastante atrás, incluso comparando con estos restaurantes que no son el top, pero de España para arriba, el culto al dulce refinado e hiperelaborado es una constante histórica. Y no hablo de las grandes excepciones que nos hacen tener a los mejores pasteleros del mundo (Jordi Roca, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer…), sino de la media española.

Como ya les decía la crema de chocolate con sorbete de café y espuma de vainilla me gustó menos. En realidad estaba perfecta pero es un postre tan repetido que ya no emociona por mucho que deba reconocer la excelencia de esta versión, diciendo además que en la carta está en el apartado de clásicos. Se completa con una espectacular espiral de caramelo apenas visible de tan delicada y un crujiente de arroz inflado caramelizado.

Una comida deliciosamente clásica y elegante, a muy buen precio, en un sitio delicioso y en una ciudad a reivindicar. Por todo ello, y disculpen la brevedad, frecuenten Bruselas y vengan a L’Ecalier du Palais Royal.

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Sublimotion o la experiencia total

Si le gusta comer en un ambiente apacible, sobre manteles de hilo y con cubiertos de plata, no vaya a Sublimotion. Si le gustan los parques temáticos atestados de niños, polvo y latas de cerveza, tampoco vaya a Sublimotion. Y si se marea o es alérgico a la música alta mucho menos. Sin embargo, no debería perdérselo si le gusta comer de otro modo, si sigue teniendo espíritu juguetón y si quiere acercarse a la experiencia total, esa que Wagner persiguió siempre en forma de arte total. No se lo pierda, si eso y si dispone de los miles de euros que cuesta la broma. O si tiene la suerte de que le inviten, como a mi, porque ya saben que estamos ante el llamado restaurante más caro del mundo.

La experiencia es total porque implica a todos los sentidos, a los más habituales en esto del comer, olfato y gusto, pero también al oído a base de músicas cuidadas e impactos acústicos constantes y al tacto, porque muchos de los alimentos se toman con las manos. No digamos a la vista que hasta se engaña con juegos de realidad aumentada y que no sabe dónde ocuparse en una enorme sala multimedia. Aquí hay performance, cine, música, cabaret, realidad virtual, realidad aumentada, alta cocina y mejor bebida. Por eso es tan caro. Por eso y porque su mesa solo acoge a doce comensales que son citados a la entrada del bullicioso y pandemoníaco hotel Hard Rock. Primera sorpresa: el lujoso restaurante está en el lugar más popular y hortera de la isla de Ibiza, la playa d’en Bossa, un largo paseo junto al mar donde parecería que solo hay jóvenes desaforados de mal gusto y chonis de de pelo amarillo, todos entre aturdidos y embriagados. Algo así como poner un Alain Ducasse en Magaluf o Salou. Lo malo es que ni siquiera hay un aparcacoches con lo que la fascinante experiencia comienza tras haber dado vueltas y vueltas entre el tráfico y la multitud zombi.

Primero nos reúnen en la playa del hotel para encontrarnos y beber un buen cóctel en el que resalta la fruta de la pasión; enseguida una flota de elegantes todoterreno nos conduce a las entrada de mercancías del hotel.

Allí se abre una puerta industrial y… empieza el espectáculo: un coqueto, kistch y deliberadamente hortera saloncito de flores se descubre ante nosotros. En él nos recibe una bella azafata, vestida de lo mismo, y un barman que nos dan la bienvenida entre cócteles de nitrógeno y galletitas heladas de miso y sésamo negro.

Tras pasar por un falso montacargas industrial que se traquetea como tal, entramos en una gran sala desnuda presidida por una enorme mesa en la que, elegantemente, están colocados los doce nombres, pero no en simples tarjetitas, sino retroiluminados. A partir de ahí pasa de todo: desde botellas de Dom Perignon, que descienden del techo, al mismísimo Bisbal que nos canta y saluda desde la pared frontera, mientras que en las otras tres le acompaña una gran orquesta; pasando por terremotos que parecen destrozar la mesa.

Lo primero que comemos es el maravilloso gazpacho de muchos tomates de Dani García, porque aunque aquí manda Paco Roncero, son varios de sus compañeros los que han prestado un plato. Este es un gazpacho más aromático y más untoso que el normal y en el que los tropezones son multicolores tomatitos y deliciosas almejas. Se sirve en una gran concha igualita a la que sustenta a Venus en el cuadro de Boticelli. Tiene hasta una perla que es una lámpara. Todas las paredes de la sala son un enorme fondo de mar.

Después del mar, descienden del cielo unos enormes ojos que son el delicioso huerto de Paco Roncero, uno de sus grandes clásicos a base de miniverduras colocadas en una tierra de aceituna y sobre una suerte de salsa tártara, dulce y cremosa. Bajo el huerto, piedras miméticas de alcachofa (peores) e hinojo (mucho mejores).

No les voy a contar todo porque no quiero desvelar todas las sorpresas ni tampoco cansarles, pero sí que de repente los camareros nos dan la vuelta para que en muchas pantallas veamos a Chaplin mientras comemos palomitas heladas (con nitrógeno líquido) de maíz y foie. Deliciosas. En la mesa, la bota de Chaplin que esconde un gran tartar sobre un crujiente aún mejor, obra de Diego Guerrero.

Evoca Nueva York toda la sala convertida en un falso Central Park, la famosa canción que todos cantamos y una bolsa con dos platos de diferente fortuna, entre los que destacan unas grandes vieiras en caldo de hongos. No es lo mejor.

Quizá para que nos sorprenda aún más un espectacular juego para el que se necesitan las gafas que ven. Gracias a ellas nos mareamos bastante pero sobre todo, vemos al abrir la caja, sobre los dos bocados, los ingredientes que los componen, colocados entre nosotros y la comida, en forma de corona giratoria y representados en bellos dibujitos de colores. Alucinante en el estricto sentido.

Después, de repente, la mesa se transforma en un escenario de alfombra roja sobre el que canta nuestra bellísima anfitriona, la que anima y cuenta todo. Foie y tartar de gambas son los platos del cabaret que súbitamente se transforma en…

Avión años 50, aquellos en que viajar era una actividad elegante de sombrerera y fin de semana de cocodrilo y en los que se servía champán y caviar. Como aquí, que tenemos puré de patatas con caviar cono mejor plato, pero además el famoso lenguado a la mantequilla negra de Paco. Y ese avión nos lleva a un mercado de Extremo Oriente plagado de puestecillos en los que se cocinan ante nuestros atónitos ojos, dumplings de pato, baos, brochetas y muchas otras delicias chinescas.

Sigue una inquietante escena de Eyes Wide Shut, con estética diabólica y masona, en la que se corta una carne que luego se envuelve en llamas por mujeres enmascaradas. Antes ha hecho otra espectacular aparición el Dom Perignon P2 del 2000, un champán verdaderamente impresionante. Y también el tinto (Termanthia) transportado por dos bellas piernas de mujer sin tronco ni cabeza, solo piernas (auténticas) que conducen un carrito. Acompaña bien a la carne que en realidad es atún. Pero como si lo fuera porque los magia de Toño Pérez, de Atrio la cocina como si de una presa se tratara.

Paco Torreblanca, nuestro mega pastelero firma el mejor plato de la noche, no por sus sabores y texturas, muy mejorables, sino por la espectacularidad de su presentación, tanto que les dejó un pequeño vídeo.

No hace falta decir más. Tampoco del final refrescante y discotequero.

Todo acaba en una bella y blanca terraza ibicenca donde volvemos a la realidad. O era la otra. Bueno, no sé, quizá la única realidad es que hay que volver a la jungla a buscar el coche…

No sé si vale tanto como cuesta, no sé si la comida es memorable, no sé si es demasiado excesivo. Casi no sé nada cuando esto escribo. Solo que es la experiencia total y una de las más alucinantes de mi vida. Solo sé también que es inolvidable y que nadie que se lo pueda permitir ¡¡¡debería perdérselo!!!

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Loco 

No ha sido nada fácil volver a Loco, pero después de varios intentos fallidos lo conseguimos y ha valido la pena. Es curioso pero los portugueses deben ser más formales que nosotros, porque esto de ponerme en lista de espera en restaurantes imposibles siempre me ha dado resultado inmediato. Aquí solo a la cuarta. También puede ser que con solo veinte plazas (menos, si las mesas no se llenan) y solo cenas de martes a sábado, son menos también los informales.

Valió la pena y mucho, como digo. A falta de revisitar Belcanto, Loco se ha convertido para mí en el más interesante de los restaurantes portugueses, el que más arriesga, el que más innova, el más personal y el menos encorsetado. Y esto tiene mucho mérito en un país que acaba de descubrir la modernidad gastronómica, porque todos los que la intentaron antes (Vítor Sobral, Castro e Silva, Airoldi…) se estrellaron contra los escollos de la incomprensión y el infortunio, teniendo que emigrar (el último) o reconvertirse en creadores de neotascas portuguesas. Desgraciadamente para ellos -y para todos- arribaron antes de tiempo.

No ha sido así con Alexandre Silva que ha llegado y besado el santo de Michelin y del éxito en muy poco tiempo. La primera vez me gustó a pesar de algunas dudas pero está visita las ha disipado todas.

Como están empezando en eso de la vanguardia, todos estos chefs practican una cocina muy nacionalista ya que están en la noble tarea de renovarla, así que a nadie le extraña empezar por el plato más internacional de la cocina lusa, un bacalhau a bras, colocado en una cuchara y tremendamente sabrososo, crujiente y poco convencional pero con sabor tradicional.

Después un bocado diminuto y sutil, espárragos a la plancha con gel de lima y polvo de romero, muy bellos y algo amargos pero en esta época del año…

El milhojas es asombroso. Una explosión de sabor y unos ingredientes, muy pocos, llenos de punch (de golpe, no de Thackeray): piel de gallina, como se lleva ahora, a la manera de chicharrón y potente suero de leche fermentado. Un espléndido bocado.

Después de esa intensidad, el inofensivo aspecto de las navajas con salsa de guindilla y cilantro, cubiertas de deliciosos colores, prometía suavidad, pero nada de eso. Se trata de una suerte de ceviche mejorado, en el que el leve (por textura) y poderoso (por sabor) caldo tiene un equilibrio perfecto de hierbas y picante.

El pan con chorizo es también muy notable. Es tan portugués y popular como una peixeira de Nazaré, pongo por caso, pero aquí, convertido en un exquisito bao levemente crujiente, se transmuta como mínimo en la Peixeira It Girl.

La croqueta de cerdo con ketchup de ruibarbo va por el mismo camino de la modernización y se agradece, porque mejora mucho a las de siempre. En Portugal las croquetas son una suerte de bolas de carne empanadas que no llevan bechamel. Estas son espléndidas porque, semiliquidas y acrecentado el crujiente de la fritura, resultan mucho más aéreas.

Son muy buenos los panes de Loco: siempre sirven uno de Mafra (blanco, de siempre y venerado con razón en todo el país) y otro que cambian a diario, esta noche de cerveza negra, esponjoso y denso a la vez, espectacular. Los sirven con un buen aceite del Duero y una gran mantequilla de oveja de Azeitao, además de un poco de una maravillosa salsa de carne. Ya dije que me parecía un poco basto pero es una concesión a lo popular y, desde luego, la salsa es espléndida.

Cuando abrió el restuarante, Silva se prometió a sí mismo no poner ni vieiras ni foie ni trufas ni caviar, por lo que en un golpe brillante de humor parece haber roto la promesa con su vieira, pero no es así porque se trata de un gran trampantojo. Llega el chef portando una mesita auxiliar con una vieira. La concha es real pero el molusco es una composición de pasta de calamar que chamusca con el soplete añadiendo una encantadora agua de tomate y cebollino y caviar extraído de una bella lata. Otro truco de mago porque son bolitas hechas con mostaza y con la tinta del calamar muy especiada. Un gran juego y un gran plato.

Ya no se duda de las capacidades técnicas e imaginativas del chef pero por si duda queda, el lirio (bacaladilla según la Wikipedia) las disipa. Está marinado en sake de hecho en casa, un licor muy japoportugués porque el arroz es ribatejano. Está excelente y el acompañamiento es aparentemente sencillo, mayonesa, sí, pero elaborada con el colágeno del pescado, algo que me recordó los maravillosos experimentos que está haciendo Diego Guerrero.

No diré que el calamar y caldo de cangrejo no sea un buen plato pero a mí me gustó menos porque los sabores de ambos productos, realzados y a secas, me resultaron demasiado fuertes. Excesivamente. Y eso que la apariencia del cuenco es muy modosita.

La garoupamerocon hierbas salinas, caldo de tapioca y codium me encantó sin embargo. También de fuertes sabores pero matizados por esas maravillosas hierbas que crecen junto al mar y que enriquecían la suculencia y el sabor delicado de una garoupa perfecta de punto.

Ya había comido y ya me había encantado el pequeño bocado de lengua de ternera, no tanto por la carne, más melosa de lo que gusto, sino por el extraordinario caldo de carne que la acompaña y que creo ser el mismo de los panes. Sea el que sea es brillante, goloso, untuoso y lleno de aromas.

Queda aún un gran plato de carne que también le gusta mucho a Guerrero, el solomillo del carnicero, ese corte –espaldilla– que antes era despreciado, y por eso alegraba al carnicero, y ahora está siendo justamente rehabilitado, como Góngora en el 27, pero en versión gastronómica. Silva lo sirve con setas confitadas, crema de garbanzos y, en bandeja aparte, bouquet de rúcula. A destacar el uso de setas, poco frecuente en la cocina portuguesa, la espectacular e intensa salsa de patas de gallina y el refrescante bouquet que es una elegante manera de ennoblecer una ensalada.

Si hasta ahora todo había discurrido por caminos de tímida modernidad y escaso riesgo, al llegar a los postres, como si hubiera sido presa de alucinaciones, Silva se lanza por caminos tan excitantes como arriesgados, porque qué es si no, hacer un postre de bacon y especias, pimienta de Sichuan y curry rojo. Una locura, un desatino, estoy de acuerdo, pero una prodigiosa locura que tardaré en olvidar. Espero que lo envase porque el resultado me fascinó. El seco merengue que parece poliestireno, el refrescante sorbete, los mil y un matices son raros de conseguir y encima, no sé cómo, es un dulce.

Después de tamaña hazaña, no podía poner un pastel de limón, así que mezcla frutos rojos, fresas, tomates y pimientos bajo un delicado encaje y así es el resultado, armonioso y algo agresivo por causa del pimiento, como si quisiera que la relajación no llegara.

He de reconocer que ya necesitaba dulces más convencionales cuando acabó la cena. O eso parecía, porque aún faltaba una espectacular caja de mignardises, entre las que destacaban unas trufas de chocolate negro de diez entre otras quese solazaban en la dulcería tradicional recreando pasteles de nata o queijadas.

Y para remate unas diminutas bolas de Berlín, el dulce fetiche de los portugueses a base de masa frita azucarada y crema pastelera, tan fetiche que casi hacen otra revolución -lo juro por Arturo- cuando quisieron prohibir, por razones higiénicas, su venta en las playas.

Y así acabamos, deleitados por la comida y viendo flotar la cúpula de la Basílica de Estrela, la más bella de Lisboa por sus oropeles, con su cimborrio de encajes y su linterna de cuello de cisne. O quizá fueran los vapores de los vinos y los placeres, porque verdaderamente Alexandre Silva está haciendo una cocina con mayúsculas que coloca a toda la portuguesa en el pelotón de cabeza internacional. O al menos, a él. No dejen de ir, incluso tómenlo de pretexto para una escapada a la ciudad evanescente.

 

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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Los bares no son para mí 

Este sitio no es para mi, seguramente por mi culpa, porque es para tomar una tapita en soledad o como mucho, en pareja mientras que nosotros fuimos a comer y además cuatro, así que parecíamos Gulliver en Lilliput. Hablo del Mezcal Lab, el hermano pequeño del muy grande Punto MX. Situado en su planta alta, imagino que fue concebido tan solo como bar de tan excelente restaurante y que el éxito de este les animó a poner una muy buena carta, con bastantes platos que también se sirven en el restaurante. El problema es que lo que resulta muy bueno para un bar no lo es tanto para un restaurante. 

¿Y qué es eso tan malo? Pues diminutas mesas redondas donde a duras penas caben un par de bebidas, silloncitos bajos y mullidos no muy apropiados para comer y servilletas de papel diminutas que están bien para un bareto pero no para un lugar donde con facilidad se llega a los 60€ por persona. 

También hay mesas altas con taburetes, pero esas parecen más el palo de un gallinero o si lo prefieren, la columna de Simeón el Estilita. Y hasta ahí las críticas porque el sitio es bonito y luminoso, la decoración agradable y colorida y la comida, qué decir de la comida, tan buena como todo lo que pasa por las sabias manos de Roberto Ruiz. Hay además buenos cócteles, entre los que destaca una potente Margarita, y una buena carta de mezcales y tequilas.

El guacamole es como el del restaurante, aunque aquí no se prepara a la vista del cliente. Está untuoso, equilibrado y levemente picante; se decora con unas pepitas de granada que no solo le dan más color sino que también contrastan perfectamente con el aguacate. Totopos doraditos y crujientes rematan la faena.

El aguachile es un plato costeño que mezcla pescado, aunque no siempre, con una deliciosa salsa de chile y lima, entre otros ingredientes. Este, muy fresco y con semillas de ajonjolí, se hace con vieiras y tiene un color tan potente como su sabor, picoso y fresco a la vez.

Las quesadillas no necesitan mucha descripción. Son como las pizzas o la tortilla de patatas de los mexicanos, plato, aperitivo, tentempié, todo, y tan sabrosas e internacionales como aquellas, Estas están bien tostadas, algo crujientes y muy bien acompañadas: pico de gallo, puré de aguacate y crema agria.

Los panuchos son especialidad yucateca, tortillas rellenas de frijoles y coronadas por carne guisada de pavo o pollo. Los de Punto MX son de cochinita pibil, receta mucho más sabrosa y plato estrella del Yucatán. Para que nada falte la cebolla morada redondea un plato exquisito.

Los tacos al pastor estaban deliciosos con sus tortillas grises, hechas a base de maíz negro, sabrosas y mucho menos frecuentes que esas tan doraditas y suculentas a las que estamos acostumbrados en España. La excelente carne, secreto ibérico, se marina y se asa en un trompo que es igual al del döner kebab turco. Ahí se cocina también la piña con la que se sirve, aunque también se le pone cilantro y cebolla, que para eso los mexicanos son barrocos y nunca se quedan cortos en nada

Acabamos con el tuétano que es una gran manera de comer grasa. Ya conté que solo así me gusta, porque la ensalada, la salsa y la tortilla con las que se prepara el taco de tuétano restan mucha grasa a este, con lo que se convierte en un bocado mucho más delicado que cuando se toma a palo seco. En La Tasquita de Enfrente lo ponen con trufa pero aún así, resulta muy grasiento para los no muy aficionados. Pruébenlo con una tortilla que tanto absorbe y verán.

Aún nos animamos con los tacos de costilla que estaban tan exquisitos como todos los anteriores y ello gracias a un picadillo sabroso y especiado. 

Y con esto habíamos probado casi toda la carta, así que no tomamos postre, por eso y porque cuatro platos ya no cabían en la mesa -menos mal que todo esto se come con la mano y no hay cubiertos-, por eso y porque los postres mexicanos no son lo mejor de esta cocina excelsa. ¿Deben ir pues a Mezcal Lab? Por supuesto que sí pero quizá como si fueran de tapas, poca gente y no mucha hambre, quizá antes de ir a otro sitio o para una comida ligera. Así evitarán los problemas, no tendrán que esperar meses para conseguir mesa –como en el restaurante- y podrán disfrutar a carta cabal del mejor mexicano de Europa. Y no solo…

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La belleza es lo esencial

La belleza es el mensaje. En la sociedad de la opulencia ya no basta con alimentarse o que los platos sepan bien. En un mundo feliz del que, sin embargo, no han desaparecido las peores lacras de la vida cotidiana, una gran parte de la humanidad vive la mejor etapa de la historia -por ahora- en democracias estables con enormes grados de libertad, comunicaciones instantáneas, servicios públicos gratuitos, transportes eficientes, gran oferta cultural y un sinnúmero de objetos y alimentos de todas clases con los que deleitarnos. En ese mundo, la estética se ha hecho esencial.

Así que este post hablará de belleza, pero no la de los restaurantes de tres estrellas, los de altos vuelos o incluso, los modernidad rampante y vacía, sino de uno que podríamos llamar de cocina étnica y popular, lo que demuestra que, con talento y creatividad, hasta el plato más tradicional puede ser bello. En este caso, además, todo procede del país de los colores imposibles, de las mezclas desafiantes y de las incongruencias estéticas, todas esos demonios que en México se transforman en auténtica belleza y puro vitalismo, los mismos que remedados son mero sinsentido.

 El autor de esta renovación estética, tan sencilla como eficaz, es Roberto Ruiz, uno de los mejores cocineros mexicanos y creador del ya mítico Punto Mx de Madrid, único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin. Sin embargo, la Cantina y Punto no está en Madrid, sino en Bogotá, agazapada entre grandes y elegantes edificios de nombres tan exóticos como Oropéndolo y escondida en un callejón de mala muerte que no se encuentra así como así. La ventaja es que ocupa una bella casona antigua de una planta con mucha vegetación y patios interiores salpicados de luz.

 Imperan los fuertes colores del México más polícromo pero sin abusar de ellos y matizándolos con sobrias paredes de ladrillo y madera y altos techos de recias vigas.

 El guacamole es servido en un molcajete áspero, pétreo (lava volcánica pura) y muy pesado. No lo preparan a la vista del comensal, como en Madrid, pero está igualmente sabroso, lo mismo que los totopos -jamás diga nachos por favor, o se verá muy guiri y poco viajado- multicolores que lo acompañan.

 Hay muchas botanas (aperitivos), ceviches y aguachiles, tacos de carne y pescado, mole, cochinita pibil, chicharrón de atún y todas las delicias mexicanas que se puedan imaginar. Quizá solo falta la barbacoa pero, ya se sabe, nada es perfecto. El aguachile oaxaqueño de vieiras, salsa de tomatillo verde y aguacate es uno de esos platos bellos, sencillos y vistosos a los que me refería. Es también de un picoso subido pero lo compensan los sabores marinos y frutales que componen este típico plato de la costa del Pacífico.

 La cazuelita de rajas de chile poblano, queso fundido, xnipec de cebolla morada y salsa de chile habanero no debe asustar -a pesar de contener este último tipo de chile famoso por su fiereza-, especialmente cuando se viene del plato anterior. Estas cazuelitas mezclan el queso fundido con muchas cosas y, aunque siempre resultan bastante grasas, la absorbente tortilla de maíz que acompaña a estos platos puede con todo.

 Ya adelanté que hay múltiples variedades de taco. Los aconsejo, para los no muy expertos enrollando tortillas, porque ya vienen preparados como en la foto y tan solo hay que comerlos. Sin mayores complicaciones. Me gustan especialmente el de cochinita pibil, xnipec y cebollas moradas encurtidas y el de chilorio, frijol refrito y cebolla bruja. El primero porque la cochinita pibil es un delicioso plato del Yucatán a base de cerdo guisado y adobado en una deliciosa especia llamada achiote y el de chilorio, típico de Sinaloa, porque junta magistralmente esta carne desmenuzada con con chile pasilla, ajo, comino y orégano. Ambos están deliciosos.


 Todo eso es ya bastante para probar la grandeza de la cocina mexicana pero en ella nada hay como el mole, una salsa de origen incierto y miríadas de ingredientes que es una de las grandes creaciones de la cocina mundial. Se dice que, anunciada de improviso la visita del obispo de Oaxaca, hombre de gran refinamiento y príncipe de esa diócesis, próspera donde las haya, las sumisas monjas descubrieron que tan solo  disponían para almorzar de un insípido guajolote (pavo) y que la hermana cocinera, famosa por sus inventivas delicias, lo aderezó con cuanto tenía en la cocina, chocolate incluido, creando una pócima negruzca por la que, todas se maliciaron, sería seguramente excomulgada. Gran error, porque el obispo, como yo, la declaró reina de las salsas mexicanas. Aquí la sirven aparte. Puesta sobre una tortilla bañando un simple pato uno se siente como debió sentirse él añoso obispo, en la misma gloria.

 Siempre digo que la repostería no es lo mejor de la cocina mexicana pero también que tiene algunos deliciosos postres como este enorme pastel de tres leches que a pesar de su aspecto aterrador (por su tamaño) resulta suave y fresco por estar embebido en esas tres leches (condensada, evaporada y crema) y erigido -mejoras del chef- sobre un perfecto pedestal de frutos rojos.

 La tarta de elote (maíz) también tiene sus mejoras: un crocante de caramelo que la enriquece y salsa y helado de maracuyá que le aportan frescor y ligereza.

 No les voy a decir que por belleza y calidad vale la pena el viaje a Bogotá, para probar Cantina y Punto, pero sí que:

1. Si vive en Colombia no se lo puede perder.

2. Si pasa por allí, tampoco

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Este no es el 21° restaurante del mundo 

 Desde hace unos años la revista de Restaurant ha conseguido discutirle a Michelin su indiscutido canon. Elaborada con criterios democrático/elitistas (solo votan cocineros, críticos y “grandes expertos”) tiene vocación planetaria, lo que está muy bien, y ánimos rompedores, lo que está peor, porque ello les lleva a ignorar a alguno de los mejores restaurantes del mundo y a ensalzar a otros de escaso merecimiento pero que quizá, no incomodan o caen mejor a los miembros del sector.

En el puesto 21 de tal clasificación se encuentra el restaurante de 0 estrellas, Chateaubriand y eso le coloca por delante de muchos grandes, por ejemplo L’Astrance, Quintonil o Per Se y pisando los talones a lugares tan sublimes como Azurmendi o Arzak. Claro que, como decía, en esta lista no están ni DiverXo ni Pierre Gagnaire, unánimemente reconocidos como dos de los mejores restaurantes del mundo. Así que quizá en lo único que tengan razón es en colocar al Celler como número uno, tras muchos años de hacerlo con El Bulli. Justo hasta que cerró.

Chateubriand no tiene ni la decoración, ni el servicio, ni complejidad, ni la enjundia necesarias para superar a los mencionados. Y hasta ahí el desacuerdo, porque es un buen restaurante y lo recomiendo encarecidamente. Difícil ir, porque solo abre para cenas de martes a sábado y complicado llegar, porque está perdido entre calles a las que se está trasladando la bohemia chic que antes corría a ocupar Le Marais, pero a las que no se suele acudir.

De una sobriedad encantadora, recuerda a un bistró de barrio pero pasado por una catástrofe nuclear y despojado después de cualquier decoración. Mesas pequeñas y muy juntas, ambiente ruidoso y una clientela supercool perteneciente a -o disfrazada de- la gauche caviar. El servicio está perfectamente en su elemento: joven, eficaz, lento y muy informal.

Solo hay un menú pero se pueden elegir algunas cosas. Nosotros optamos por la sorpresa y así empezamos con unas crujientes, doradas, intensas y deliciosas bolitas de queso con semillas de amapola de intenso sabor y notable textura.

 El caldo de ceviche con dado de aguacate  es picante y muy ácido y, aunque no tiene rastro de pescado y solo se bebe, es esencia pura de ceviche.

 Aún más audaces y sorprendentes por la mezcla son las gambas grises en tempura (o sea, fritas) con polvo de frambuesa. Ese polvillo púrpura recuerda algunos de esos caminos circulares de Richard Long e incluso a un relajante jardín Zen. Además su contraste con el crujir del marisco es espléndida y sencilla.

 La del erizo con coliflor cruda, crema agria y queso feta bañándolo todo es otra combinación audaz y la verdura y el queso despojan de mucha fuerza al molusco, lo que a mí, que siempre me resulta demasiado áspero y agresivo, me parece muy bien. Unos toques de pimienta rematan tan inmaculado plato.

 Sigue un transparente caldo de hinojo con pepitas de fruta de la pasión en el que (como se puede ver) se reflejan las lámparas como en un espejo líquido. También es una sabia y sencilla combinación pero hay que tener imaginación y haber probado muchas cosas antes, así que no es tan fácil.


 Las vieiras con crema de patata al sifón y crujiente de algas con hoja de wasabi es un plato moderadamente feo pero nuevamente muy bueno y las crujientes y delicadísimas láminas perfectas de textura y sabor.

 Todo iba moderadamente bien, aunque con premiosidad, hasta llegar a este punto en el que la morosidad se convirtió en las más exasperante lentitud, con notables esperas entre plato y plato. A pesar de ello, el bacalao con salsa de vino tinto, cerdo, vegetales (ajetes, chalota, espelta) y variadas hierbas me gustó por su fuerza y la pureza del caldo.

 En plena deseperación (media hora de espera) llegó una excelente vaca en tiras, radicchio y alcachofas con un deshinibido sabor a vinagre que no desentonaba.

 Ya con la prisa en los talones (habían pasado más de dos horas) hubo que elegir entre postre o queso y de entre ellos me encantó un perfecto Saint Nectaire.

 Aunque no me tocaba probé un buen helado de chocolate con dos toques maestros y nuevamente audaces: alcachofa y hojas de salvia fritas. Espléndido.

 Lo que no pude catar, así que no comento, fue el tocino de cielo ya que había que comerlo de un solo bocado. Ellos se lo pierden.

 Ellos y ese servicio tan informal que ni siquiera reparó en mis ansias por probarlo, como tampoco parece enterarse de muchas otras cosas, por ejemplo de las diferencias entre Brut y Brut Rosé. A pesar de eso -siempre se puede despedir a unos cuantos- estamos ante una gran restaurante que, a base de valentía y originalidad, hace gran cocina con pocos medios y logra una fusión versátil e inteligente. Eso sí, ¡ni de lejos es el vigésimo primero del mundo mundial!


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