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Sublimotion o la experiencia total

Si le gusta comer en un ambiente apacible, sobre manteles de hilo y con cubiertos de plata, no vaya a Sublimotion. Si le gustan los parques temáticos atestados de niños, polvo y latas de cerveza, tampoco vaya a Sublimotion. Y si se marea o es alérgico a la música alta mucho menos. Sin embargo, no debería perdérselo si le gusta comer de otro modo, si sigue teniendo espíritu juguetón y si quiere acercarse a la experiencia total, esa que Wagner persiguió siempre en forma de arte total. No se lo pierda, si eso y si dispone de los miles de euros que cuesta la broma. O si tiene la suerte de que le inviten, como a mi, porque ya saben que estamos ante el llamado restaurante más caro del mundo.

La experiencia es total porque implica a todos los sentidos, a los más habituales en esto del comer, olfato y gusto, pero también al oído a base de músicas cuidadas e impactos acústicos constantes y al tacto, porque muchos de los alimentos se toman con las manos. No digamos a la vista que hasta se engaña con juegos de realidad aumentada y que no sabe dónde ocuparse en una enorme sala multimedia. Aquí hay performance, cine, música, cabaret, realidad virtual, realidad aumentada, alta cocina y mejor bebida. Por eso es tan caro. Por eso y porque su mesa solo acoge a doce comensales que son citados a la entrada del bullicioso y pandemoníaco hotel Hard Rock. Primera sorpresa: el lujoso restaurante está en el lugar más popular y hortera de la isla de Ibiza, la playa d’en Bossa, un largo paseo junto al mar donde parecería que solo hay jóvenes desaforados de mal gusto y chonis de de pelo amarillo, todos entre aturdidos y embriagados. Algo así como poner un Alain Ducasse en Magaluf o Salou. Lo malo es que ni siquiera hay un aparcacoches con lo que la fascinante experiencia comienza tras haber dado vueltas y vueltas entre el tráfico y la multitud zombi.

Primero nos reúnen en la playa del hotel para encontrarnos y beber un buen cóctel en el que resalta la fruta de la pasión; enseguida una flota de elegantes todoterreno nos conduce a las entrada de mercancías del hotel.

Allí se abre una puerta industrial y… empieza el espectáculo: un coqueto, kistch y deliberadamente hortera saloncito de flores se descubre ante nosotros. En él nos recibe una bella azafata, vestida de lo mismo, y un barman que nos dan la bienvenida entre cócteles de nitrógeno y galletitas heladas de miso y sésamo negro.

Tras pasar por un falso montacargas industrial que se traquetea como tal, entramos en una gran sala desnuda presidida por una enorme mesa en la que, elegantemente, están colocados los doce nombres, pero no en simples tarjetitas, sino retroiluminados. A partir de ahí pasa de todo: desde botellas de Dom Perignon, que descienden del techo, al mismísimo Bisbal que nos canta y saluda desde la pared frontera, mientras que en las otras tres le acompaña una gran orquesta; pasando por terremotos que parecen destrozar la mesa.

Lo primero que comemos es el maravilloso gazpacho de muchos tomates de Dani García, porque aunque aquí manda Paco Roncero, son varios de sus compañeros los que han prestado un plato. Este es un gazpacho más aromático y más untoso que el normal y en el que los tropezones son multicolores tomatitos y deliciosas almejas. Se sirve en una gran concha igualita a la que sustenta a Venus en el cuadro de Boticelli. Tiene hasta una perla que es una lámpara. Todas las paredes de la sala son un enorme fondo de mar.

Después del mar, descienden del cielo unos enormes ojos que son el delicioso huerto de Paco Roncero, uno de sus grandes clásicos a base de miniverduras colocadas en una tierra de aceituna y sobre una suerte de salsa tártara, dulce y cremosa. Bajo el huerto, piedras miméticas de alcachofa (peores) e hinojo (mucho mejores).

No les voy a contar todo porque no quiero desvelar todas las sorpresas ni tampoco cansarles, pero sí que de repente los camareros nos dan la vuelta para que en muchas pantallas veamos a Chaplin mientras comemos palomitas heladas (con nitrógeno líquido) de maíz y foie. Deliciosas. En la mesa, la bota de Chaplin que esconde un gran tartar sobre un crujiente aún mejor, obra de Diego Guerrero.

Evoca Nueva York toda la sala convertida en un falso Central Park, la famosa canción que todos cantamos y una bolsa con dos platos de diferente fortuna, entre los que destacan unas grandes vieiras en caldo de hongos. No es lo mejor.

Quizá para que nos sorprenda aún más un espectacular juego para el que se necesitan las gafas que ven. Gracias a ellas nos mareamos bastante pero sobre todo, vemos al abrir la caja, sobre los dos bocados, los ingredientes que los componen, colocados entre nosotros y la comida, en forma de corona giratoria y representados en bellos dibujitos de colores. Alucinante en el estricto sentido.

Después, de repente, la mesa se transforma en un escenario de alfombra roja sobre el que canta nuestra bellísima anfitriona, la que anima y cuenta todo. Foie y tartar de gambas son los platos del cabaret que súbitamente se transforma en…

Avión años 50, aquellos en que viajar era una actividad elegante de sombrerera y fin de semana de cocodrilo y en los que se servía champán y caviar. Como aquí, que tenemos puré de patatas con caviar cono mejor plato, pero además el famoso lenguado a la mantequilla negra de Paco. Y ese avión nos lleva a un mercado de Extremo Oriente plagado de puestecillos en los que se cocinan ante nuestros atónitos ojos, dumplings de pato, baos, brochetas y muchas otras delicias chinescas.

Sigue una inquietante escena de Eyes Wide Shut, con estética diabólica y masona, en la que se corta una carne que luego se envuelve en llamas por mujeres enmascaradas. Antes ha hecho otra espectacular aparición el Dom Perignon P2 del 2000, un champán verdaderamente impresionante. Y también el tinto (Termanthia) transportado por dos bellas piernas de mujer sin tronco ni cabeza, solo piernas (auténticas) que conducen un carrito. Acompaña bien a la carne que en realidad es atún. Pero como si lo fuera porque los magia de Toño Pérez, de Atrio la cocina como si de una presa se tratara.

Paco Torreblanca, nuestro mega pastelero firma el mejor plato de la noche, no por sus sabores y texturas, muy mejorables, sino por la espectacularidad de su presentación, tanto que les dejó un pequeño vídeo.

No hace falta decir más. Tampoco del final refrescante y discotequero.

Todo acaba en una bella y blanca terraza ibicenca donde volvemos a la realidad. O era la otra. Bueno, no sé, quizá la única realidad es que hay que volver a la jungla a buscar el coche…

No sé si vale tanto como cuesta, no sé si la comida es memorable, no sé si es demasiado excesivo. Casi no sé nada cuando esto escribo. Solo que es la experiencia total y una de las más alucinantes de mi vida. Solo sé también que es inolvidable y que nadie que se lo pueda permitir ¡¡¡debería perdérselo!!!

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El amor en La Habana

En Cuba me siento joven y es que los jóvenes cubanos quieren las mismas cosas que yo: comer bien, comprarse cosas, andar en las redes sociales, viajar a todas partes, conocer otros mundos y, sobre todo, poder soñar -y creer- con un futuro mejor. Pero como la realidad es macabra, se marchan en tropel de la dulce Cuba. Para ellos lo más desesperante es que todo sigue igual desde hace cincuenta años y que lo que muda solo es para peor. Solo los prehistóricos coches parecen mejorar con el tiempo.

Alguien me ha dicho que Cuba vive inmersa en la pena de Sísifo, ya saben aquel que subía la montaña con una piedra como el mundo sobre sus hombros y apenas alcanzaba la cima, la carga rodaba ladera abajo. Para mí es más bien como las olas, siempre rompiendo y siempre abandonando la costa.

Y es fácil creer en eso en una cuidad tan marina como esta, porque La Habana es toda mar y está construida con piedras coralinas, porosas y horadadas, tatuadas de líquenes y algas. Piedras que se desvanecen por el efecto del mar, que se plagan de cicatrices por el salitre, que ennegrecen de humedad.

Su belleza se yergue triunfante sobre su triste decrepitud. Uno de los conjuntos artísticos más bellos y amplios del mundo, devastado por el tiempo y que lucha no por la estética, sino por la estática. Así es todo en Cuba, orden comunista y caos tropical, auge y declive, belleza y decadencia, hambre y alegría, como las olas, como Sísifo.

Nadie va a Cuba a comer pero hay millones de razones para ir, la mejor los cubanos, esos andaluces del trópico, esos gallegos caribeños, que no se entristecen por nada. Y no se va a comer porque su gastronomía está hecha en contra del clima, fabadas y potajes a 35 grados, sopas y picadillos con un 90 por ciento de humedad. Tampoco ayuda la escasez, aunque esa llegue poco al turista. Estos días faltan los huevos, ineficiencia según todos, gallinas estresadas por el huracán, dicen los creyentes.

No se come bien pero hay que comer. Así que opten por lo práctico. Yo antes iba al hotel Nacional, del estado, donde hay numerosos y bellos pavos reales pero poco para comer. Ahora voy al oasis de los Meliá en donde nada es poético pero en donde todo funciona.

Lo mismo hay que hacer para comer, optar por el conjunto y por eso les sugiero dos lugares, dos en el mismo post, pero poco hay que decir.

La Torre es del gobierno y tiene una de las más bellas vistas del mundo. Situado en la planta 33 del Focsa, en su época el edificio de hormigón más alto del mundo, domina toda la deslumbrante bahía de La Habana y sus infinitos tonos de verde y de azul, azul verdoso y azul añil y azul antracita y azul ultramar y azul zafiro y azul turquesa y azul celeste, de cielo esplendente y habanero…

La comida encantadora y de otra época, ensalada Niçoise con patatas y sin huevo (para los turistas no siempre hay)

Pescado del día (bacalao) bañado en mantequilla, con puré de boniato y crema de calabaza con cominos

Tarta de almendras embebidas en miel con helado de crema

También hay flan cortado en grandes dados, gambas flambeadas, pechuga de pollo rellena o camarones con salsa Aurora, que es una simple salsa rosa pero bautizada de modo mucho más poético. Como debe ser. Esto es la lírica Cuba.

El Cocinero es privado. Aquí una cena es tremendamente cara, casi obscena. Apenas 40€ por persona con cócteles y demás, pero es que 40€ es el doble del salario de un médico. Quizá la revolución quiso repartir la riqueza pero solo universalizó la pobreza. El lugar es asombroso porque todo lo cobija la fabulosa chimenea de una antigua fábrica. Eça de Queiros decía de las del palacio de Sintra que semejaban las de la cocina de un gigante, de tan altas que eran. Esta debía servir a gigantes gigantescos tal es su esbeltez y altura.

Se come de todo pasablemente, de blinis de pato a dumplings de cerdo

De tataki de atún -bastante hecho, al gusto americano- a un picante y delicioso curry de cordero

Y desde hojaldre de limón a tarta helada de chocolate. 

Nada es inolvidable pero no hay sitio más cool para las noches habaneras.

Y nada más cálido, dulce, sensual, arrullador, marino, embriagador y bello que una noche habanera, donde el que ama, ama de verdad, el que no ama, sueña el amor y y el que amó, se emborracha de pasado.

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Sudestada 

Ya habrán visto que últimamente estoy revisitando muchos sitios que ya habían aparecido en este blog. La razón es doble: porque soy muy fiel a los lugares que me gustan, pero también porque los restaurantes, como entes vivos que son, pueden cambiar radicalmente -para bien o para mal- casi de un día para otro. 

Ya ni sé cuánto hace que les hablé de Sudestada. Entonces apenas tenía seguidores (aquí está el post) y esto estaba empezando. Así que para los que no me frecuentaban entonces les diré que Sudestada fue, desde su apertura en otro lugar, el favorito de Madrid para todos los aficionados a la cocina asiática, que venía ya rodado de Buenos Aires y de su barrio más cool, Palermo Hollywood y que sus creadores manejaban con maestría muchas de las cocinas del sudeste asiático y, desde muy pronto, las españolas, por lo que sus platos son el colmo de la originalidad -y la suculencia- hispanoriental

Como de todo sitio famoso se hacen muchos comentarios y alguno de los últimos no son muy positivos. Quizá no yerran los que le achacan un servicio algo más lento, pero sí todos los que no alaban su exquisita, original y variadísima comida, aunque quizá también debería decir bebida, porque su carta de cócteles es espléndida, la de cervezas muy variada y la de vinos y destilados sumamente original.

Como hacía algún tiempo que no iba, optamos por el excelente y abundante menú degustación. El aperitivo de la casa consiste en una buena sopa misu con mejillón gallego, un reconstituyente caldo plagado de hierbas y con un único y sabroso mejillón

Todo empieza con una original ensalada: yum neua con nam prick pao una mezcla de crujientes, pepitas, hojas, hierbas y polvo, a base de calabaza, cebolla crujiente, pepino, hinojo, zanahoria y un delicioso polvo de arroz negro. Un plato lleno de colores y suaves sabores. 

El shuiyiao de cerdo son unos buenísimos dumplings de trigo -creo que los mejores de Madrid– rellenos de cerdo y langostinos y acompañados de un poco de mostaza verde y otro poco de soja. Ahora se colocan sobre una fina lámina de tocino que remata la faena llenándolos de sabor. Todo es sabroso y bien armonizado. 

Los nem de crujiente y quebradizo papel de arroz se rellenan de ibérico, setas y butifarra y se aligeran de tanta contundencia con el frescor de muchas hojas, hierbebuena, lechuga, albahaca, perejil, etc. Para hacerlos aún más herbáceos, ensalada de col y zanahoria. El contraste entre lo frito y lo verde hace disfrutar del buen uso en todos los platos de las hierbas y las verduras. 

La sopa ácida tiene tiernas pochas, aterciopelados berberechos y okra frita. El caldo es de cangrejos y se anima con gotas de limequat y chile. La versión lujosa y opulenta del caldo que probamos al principio. 

Ha habido que esperar demasiado el siguiente plato, en un restaurante, eso sí, lleno a rebosar. Valía la pena, porque sigue el banquete con las samosas de trigo con relleno de garbanzo y curry y para acabar un fresco y agridulce final, un vasito de refrescante kefir de menta con unos granitos de pimienta

Uno de los platos del día era tan atractivo, tonkatsu de presa de Carrasco con mayonesa nató, que hemos pedido un cambio (normalmente sirven un gran thit noung a la brasa, o sea una buena preparación de cerdo a la brasa con mojo de cangrejo). Nuestro tonkatsu bien podría ser una receta española con su rebozado crujiente y su sabrosa mayonesa, solo que en este caso la salsa tiene una envolvente consistencia, como de queso derrretido. La carne es sobresaliente y los pequeños tomates siempre quedan bien. 

Para acabar la parte salada, un clásico imprescindible de la casa y, para mí que soy tan aficionando a ellos, uno de los mejores currys que he probado, el rojo de carrillera, una preparación densa, untuosa brillante y deliciosamente picante, abrasadora para muchos, fascinante para la mayoría. 

Los postres no desmerecen del resto y, sabiamente, son más europeos que orientales. La mandarina se acompaña de un gran bizcocho de almendras muy español, pero aquí orientalizado por el té negro y el almíbar de limequat. Para refrescar y endulzar los cítricos un helado de leche espectacular. 

El chocolate es aparentemente simple: mousse de cacao cocido, ganache de chocolate, ambos adecuadamente negros, y helado de pasas. Todo por separado arrebatador, junto sumamente excitante. 

Así que ya ven. Sudestada mantiene un envidiable estado de forma después de doce años de estar de moda, lo que parece un prodigio en una ciudad de afectos culinarios tan volátiles como Madrid, pero en realidad no lo es porque su calidad, su originalidad, sus precios razonables y su bella y sobria decoración de roble oscuro, cuero claro y brillantes espejos, lo justifican plenamente. Así que larga vida a Sudestada

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Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

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