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Aponiente

Aponiente era el único tres estrellas que me faltaba, pero había que viajar hasta El Puerto de Santa María, cosa agradable pero no tan fácil para mi. Y ya sabia a estas alturas de la belleza del local y también conocía la excelente y muy arriesgada cocina de Ángel León, el famoso chef del mar.

Sin embargo, la sorpresa fue mayúscula cuando cruzamos las vías del tren por un lugar bastante céntrico de la cuidad y tomamos la dirección del mar, en un páramo desierto y apenas orlado con algunas naves. El enclave es un parque natural que acaba en el mar y está atravesado por un brazo del río Guadalete, que se llena al ritmo de las mareas y en cuyo légamo picotean indolentes varios tipos de aves. El atardecer difumina las luces y hace los contornos más blandos y suaves.

En ese paraje tan idílico, antes solo había trabajo y no el menor el del molino de las mareas que hora ocupa el restaurante. Aprovechando estas como fuerza motriz, penetraban las aguas y se convertían en polvo de harina. Ahora siguen entrando pero ya solo valen para poner melancolía a la tarde y para embellecer la ya de por sí muy bella cocina de Ángel León. La decoración acompaña, pero es muy inferior a la obra arquitectónica, plagada dureza y rugosidad de piedra, cemento y acero corten y con la sola suavidad de los inmaculados manteles de hilo. El restaurante más bello de España, más que Akelarre que gana a fuerza de mar y San Sebastián, más que el bello relicario de cristal que es El Celler, más también que Coque que, sin embargo, le da mil vueltas con la decoración. Sin embargo, ninguno cuenta con esta maravillosa mezcla de naturaleza y arquitectura. Todo es enorme y deslumbrante y por eso se disfruta más de día. Por eso y por la disparatada iluminación blanca y hospitalar del comedor.

Decir que en un tres estrellas Michelin, el servicio es perfecto es un absurdo pero aquí unen a la profesionalidad, un maravilloso y muy andaluz sentido de la hospitalidad (aunque yo no acabe de ver esto de tutear al cliente). Ya nos esperan a pie de coche para conducirnos por una bella avenida cortada por la imponente fachada y en cuyo lado izquierdo se alza un pequeño bar de cristal repleto de camareros, cocineros y hasta camarones, estos en pecera, claro está.

Los aperitivos llegan con un muy discutible espumoso de Tintilla de Rota pero León es profeta de su tierra y eso le honra. No obstante, acompaña razonablemente a un falso blini de ostión y caviar que más parece un dulce recubierto de intensa crema e interior helado.

A continuación una de las grandes invenciones del chef, los embutidos marinos. Su aspecto es idéntico a los cárnicos. Son papada de cazón, mortadela de lubina y sobrasada de caballa. La sorpresa es que, respetando aspecto y textura, cuando se comen sorprenden por su sabor a pescado. Impresionantes.

Algo parecido sucede con el canelé, idéntico al dulce de Burdeos, pero verde y de sardinas de barril. Además, esconde en su interior una punzante salsa de mostaza. Es un bombón muy delicado y frío, aún más sabroso gracias a un toque de pepinillos en vinagre.

Me encantó la versión de los muslitos Alaska y es que me encanta la cocina de bar -incluso la más hortera y ochentera- reinterpretada por los grandes chefs. El viejuno aperitivo de bodas y banquetes se hace aquí con coñeta, salsa rosa a partir de una holandesa y hasta la pinza se come porque está descalcificada.

Para acabar, un plato mítico del chef, la tortillita de camarones. No puede ser más bonita con su comestible encaje de bolillos, pero es que sabe más y mejor al elaborarse con harina de camarones deshidratados y sin gota de grasa. Para alegrar y dar color, tan solo unos puntitos de emulsión de perejil.

El paseo hasta el comedor es delicioso. El molino en todo su esplendor y a la izquierda la bodega y la enorme cocina y a la derecha el banquete de los pájaros en el crepúsculo. Para empezar, y una vez recuperado de la fantástica carta de vinos, unos percebes a la sal. Parece una tontería peor no lo es. Son los mejores de mi vida y es que León ha descubierto un increíble sistema de cocinado a la sal que es pura magia. Rociado el alimento con un agua en su límite de sal, el liquido reacciona al contacto con los otros elementos y se solidifica, se endurece y se calienta, acabando el proceso. Un químico se lo podrá explicar pero yo no. Los percebes están templados, levemente salados y se sacan solos de la piel (gran alegría) gracias a un pequeño corte. Elegancia máxima.

Después un aperitivo popular hecho entrada: gazpacho, boquerones y aceitunas, salvo que estas están en pedacitos y son rociadas por un delicioso y especíado gazpacho de zanahoria y comino, tan diferente como sabroso.

El flan de huevas de lisa es un perfecto trampantojo y un bello plato que no pude acabar por su contundencia. En crema -y no estallando en la boca- las huevas intensifican su sabor hasta límites insospechados. El chantilly de crema agria y vainilla ayuda pero no puede. El primer bocado llena nariz y paladar. Es muy bueno. Es muy bestia.

Para aligerar un poco, menos mal, un barquillo de plancton increíblemente crujiente, relleno de un alegre tartar de albacora, picantito de wasabi. Muy sencillo pero de un gran equilibro entre sabor y textura.

Otro plato mágico (y muy fuerte) es el gazpachuelo de cañailla y agua de chirla. Afortunadamente es más suave y elegante que un gazpachuelo normal y además cambia de blanco a rosa al mezclarlo, por efecto de la púrpura que es un tinte natural que se encuentra en la cañaílla. Y que buenas están las humildes cañaíllas

Se completa el plato con otro imposible de acabar. La ligereza de la concha de cristal engaña porque contiene una bomba en forma de parfait de cañaílla con cebolla caramelizada y crujiente. La crema es tan potente como la de huevas de lisa y para mi, basta con un bocadito.

Llega a la mesa un pececillo completamente crudo. Algo así como un gallo diminuto o una lenguadina. Es un tapaculo que hemos de someter al mismo proceso que los percebes. La sal convertida en sólido lo sepulta y momificado de este modo se lo llevan a la cocina para acabarlo.

Mientras, llega el que quizá sea el mejor plato de esta parte, unas navajas rellenas con un delicioso guiso de habitas y cubiertas con consomé de mojama. Es un plato tibio de gran sutileza que se completa con unos pedacitos de jamón. Las navajas a modo de transparentes raviolis marinos dan un punto excelente a la verdura guisada.

Vuelve el tapaculo con una meuniere elaborada con una mantequilla singular porque se macera con caviar durante un año, lo que consigue convertir en espectacular un pescado más bien insípido.

Venía ahora una ostra, pero estoy harto de ostras y de pichón, tanto que estoy pensando decir que soy intolerante a ambas cosas. Me la han cambiado por un sabroso morrillo de atún en adobo con pepino osmotizado y hoja de col de Bruselas deshidratada. Muy bueno de sabores y texturas.

Conocía otra genialidad de León: la chuletita de lubina. Trata al lomo y usa las espinas como si fuese un carré de cordero y lo empana y acompaña de una salsa sobreusa (de aprovechamiento) que se utilizaba en Andalucía para cocinar las sobras de pescado. Crujientes, intensas y sabrosas.

Y más tipismo sobresaliente porque me ha encantado el guiso de choco a la cochambrosa, una preparación que sería sencilla si no fuese por la extraordinaria salsa holandesa de tinta y un adictivo crujiente de puntillón. Ademas, unas miniverduritas que le sientan muy bien.

También complejo y lleno de sabor el guiso de cangrejo boca (un crustáceo autóctono) con vainilla y quinoa crujiente. Se guisa intensamente con cebolla, Armagnac, oloroso y muchas otras cosas.

Ya es difícil seguir, pero es imposible resistirse al pollo asado marino, una broma culta y ecologista del chef. Si los pollos se alimentan de harina de pescado y estos con harinas hechas co restos de pollo, confundiéndose todo ¿por qué no hacernos pensar con un pollo marino? Usa un pez que se llama tomaso y lo asa como un pollo. Salsa de espinas para aprovechar estas, limón marroquí, salicornia, cebolla confitada y la piel crujiente.

Cuando parecía imposible seguir, llega el último y brillante plato, el botillo de atún una recreación del embutido del Bierzo con las partes equivalentes del atún y macerado y sazonado con lo mismo. Curado y ahumado después, ofrece un sabor fuerte y asombroso y, lo siento, mucho más elegante y delicioso que el cárnico.

Menos mal que la piedad se llama aquí helado de lima y albahaca. Frescura cítrica y sosegante presentada como una elegante ensalada con uva macerada en fino y rociada con una sopa fría de albahaca y sudasi. Muy bueno y perfecto en este momento.

Y para acabar, un postre que me encantó a pesar de -o gracias a- su barroquismo: merengue seco relleno de ganache de chocolate blanco con plancton y toques de wasabi que se quiebra en la mesa para cubrirlo de fresas, en coulis, shot, al natural, etc. Y ello con grandes resultados por su ligereza y por mezclar tantos sabores respetándolos y llenando de matices el resultado final.

A Poniente es tan brillante como sorprendente. Solo quiere mar y hasta es capaz de convertir el pescado en carne, practicando brillantemente la cocina de Km 0 con admirable devoción por esta tierra. Además arriesga e innova abriendo nuevos caminos. A veces es difícil pero siempre resulta apasionante, quizá porque estamos ante un revolucionario cocinero investigador que se adelanta a su tiempo. El Ferrán Adriá de los mares del sur.

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Le Bernardin

Este es el 26º mejor restaurante del mundo según la archifamosa y caprichosa clasificación de la revista Restaurant, pero he de decir que en este caso estoy muy de acuerdo. Básicamente porque me gusta, no porque conozca todos los del mundo, ni siquiera los cincuenta que aparecen. Según eso, Le Bernardin, que así se llama, sería el tercero mejor de Nueva York y aunque tampoco lo sé, sí es cierto que estamos ante unos de estos restaurantes que lo junta todo. Abierto en los míticos -y mitificados- 80’s neoyorquinos, mantiene una elegante decoración de cuero y maderas que no ha pasado de moda por su elegancia y cierto perfume de gran casa de siempre. Es bastante grande para ser tan refinado, pero bien es verdad que estamos en Nueva York. Por ello hay abundancia de eficaces y elegantes camareros, sumilleres, ayudantes y cuanto haga falta.

Está especializado en pescados pero no elaborados de formas simples sino bañándolos en salsas leves y adecuadas y con compañías bien pensadas. Hacer un gran restaurante de pescados que no sea solo plancha, horno o hervidos tiene un gran mérito, porque un buen pescado rápidamente pierde su sabor delicado y a la mayoría nos gustan crudos -aqui los hay también- o levemente cocinados. Empiezan el menú de mediodía (90$ por persona y toda la carta para elegir, aunque algunos platos llevan suplemento), con unas crujientes rebanadas de pan tostado con un buen salmón y una suerte de salsa tártara. Y ya que hablamos de panes, decir que aquí son variados y excelentes: quinoa, centeno, focaccia de aceituna, baguette, multicereales, etc

El pulpo  está tierno y muy jugoso y se acompaña de tomatillo (tomate verde) y una buena salsa que mezcla mole y vino tinto. La fuerte consistencia del pulpo permite estas cosas.

El pastel de cangrejo es mucho más espectacular de lo habitual porque reinventa la densa receta americana. Se trata de cangrejo desmigado y colocado bajo un velo crujiente que le da consistencia. Para rematar, un buen caldo de cangrejo y cardamomo.

El black bass (perca americana, de agua dulce) es suavemente cocido y lleva a su lado un pak choi al dente y caldo de lemongrass y naranja amarga con un abanico de suaves sabores y aromas.

El halibut (fletán) es escalfado y con un caldo dashi con toques de jengibre y rábano. Sin embargo, aún mejor que la salsa es el original panaché de rábano, nabos tiernos y varios tipos de chile más bien dulces.

Como no podía ser menos en una casa de origen francés, los postres son excelentes. Tienen un chef pastelero que los mima y presenta en platos llenos de elegancia, clasicismo y belleza y si no, vean el albaricoque que bajo una ganache ofrece albaricoque confitado, frambuesas maceradas y pedacitos de galleta de almendras para que gane consistencia.

Plátano y más tiene una pequeña banana caramelizada que se acompaña de un pastel de chocolate caliente muy amargo y cremoso, lascas de merengue ahumado y una buena y ligera salsa de coco. sabores perfectamente combinados desde hace siglos: plátano, cacao, coco

Supongo que solo por la descripción, ya sabrán que me ha encantado, pero se lo digo por si acaso. El pescado es excepcional e increíblemente variado, las prepraciones originales, clásicas y ligeras, los postres magníficos, como el servicio, y el ambiente, como en todos los grandes de Nueva York, de un refinamiento amable y despretencioso que me encanta.

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Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

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Criterion, regreso al pasado

Criterion es, según las crónicas, el mejor restaurante de Colombia. De acuerdo con la lista de los 50 Best de Iberomérica, es el número 39. Podrá parecer poco, o mucho, según se vea, pero no está nada mal teniendo en cuenta el gran número de restaurantes analizados. Comer en Criterion es como retornar a los 80, un viaje al pasado de la gastronomía. Y de la decoración, porque su barroco comedor está poblado por espejos de marcos recargados en oro y plata y por brocados de terciopelo de un sofocante color magenta.

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La parte buena es que algunas paredes se ornan con botellas, otras con falsos libros y todo el frente con amplios ventanales, lo que consigue redimir al discotequero conjunto.

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La comida es francesa, aunque con algunos enternecedores guiños a la italiana -en forma de risottos– o a la española a base de jamón 5 Jotas, embutidos y hasta tortilla de patatas. Abundan las opciones más “elegantes” como caviar, waygu o trufas y la casi totalidad de los platos responden a recetas de la Francia de los 80. ¡Pero no nos lo tomemos a la tremenda! No todos los países avanzan al mismo ritmo y no todos poseen la misma tradicion culinaria o un simple amor por el refinamiento. Y si se considera todo eso, en Criterion se come bastante bien. Lo he comprobado pidiendo el menú que recoge las grandes especialidades de la casa clasificadas por año de creación:

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Del 2004 proviene el capuccino de alcachofa con trufa de Alba, una falacia completa porque la trufa brilla por su ausencia. Quizá lo preparen con aceite de trufa blanca, que no es lo mismo, pero eso tampoco es seguro porque no se encuentra el menor rastro de ese delicioso sabor. La espumosa crema del capuccino está, no obstante, muy bien ejecutada y el sabor de la verdura es intenso y delicioso.

El tartar de atún, acompañado de esa deliciosa alga que es el wakame y de mayonesa de wasabi está canónicamente ejecutado. Recuerda a otros miles, pero es correcto y está muy bien cortado a cuchillo.

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Las vieiras -aquí llamadas scallops, en inglés- con salsa de maíz y chorizo resultan agradables. Excelente el molusco y tolerable la extravagancia del chorizo. El empleo de nata en la salsa resulta verdaderamente entrañable, por lo anticuado, pero el plato es sabroso y colorido.

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Sin duda mejor que los langostinos a la plancha con trufa negra y arroz salvaje, en los que la ausencia de la trufa (mencionarla debe ser un modo de crear una ilusión finalmente defraudada) y la bondad del arroz son lo más destacable, junto al tamaño de los langostinos, tan grandes como poco sabrosos, pero es defecto de muchas personas confundir el tamaño con la calidad. Y sí, acepto el doble sentido.

El boeuf bourguignon cumple con todos los cánones, los franceses en la preparación y los iberoamericanos en el exceso de cocción de la carne.

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Con el primer postre, llega el mejor plato, tanto en lo visual como en lo gustativo, un salto al siglo XXI: un tartar de patilla (sandía) con “yema” de mango y maracuyá. El trampantojo es perfecto porque parece un steak tartare. La sandía con el color y el corte perfecto de la carne y la yema de huevo conseguida con una hábil esferificación de las frutas tropicales. Un plato fresco, bonito, elegante y sumamente sencillo que debería marcar el camino futuro de este restaurante.

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Se acaba con la sorpresa de café y helado de pistacho. La sorpresa consiste en que el café oculta una buena ganache de chocolate, pero bueno, tampoco está tan mal como la presentación. Por eso no hay foto y mejor pongo la del ron Zacapa Solera 23 que la acompaña.

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¿Es esta una crítica cruel y furibunda? En absoluto. No recomendaría hacer demasiados kilómetros por comer en Criterion, pero bien es cierto que la colación resulta agradable y que todo depende con qué lo comparemos. Muchas veces alabo las películas de Woody Allen cuando los demás las critican. Es verdad que han empeorado con los años, que son más superficiales y más previsibles, pero eso es porque las comparamos con las otras del genio. Si lo hacemos con la generalidad de los directores, siguen resultando geniales, tal es el páramo creativo del cine actual, sobreabundante en superhéroes, alienígenas y efectos especiales. Lo mismo ocurre con este restaurante, elogiable en su género y en su entorno, y que tiene un gran futuro si apuesta por la sandía y abomina de la nata y del espectro de la trufa.

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