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Este no es el 21° restaurante del mundo 

 Desde hace unos años la revista de Restaurant ha conseguido discutirle a Michelin su indiscutido canon. Elaborada con criterios democrático/elitistas (solo votan cocineros, críticos y “grandes expertos”) tiene vocación planetaria, lo que está muy bien, y ánimos rompedores, lo que está peor, porque ello les lleva a ignorar a alguno de los mejores restaurantes del mundo y a ensalzar a otros de escaso merecimiento pero que quizá, no incomodan o caen mejor a los miembros del sector.

En el puesto 21 de tal clasificación se encuentra el restaurante de 0 estrellas, Chateaubriand y eso le coloca por delante de muchos grandes, por ejemplo L’Astrance, Quintonil o Per Se y pisando los talones a lugares tan sublimes como Azurmendi o Arzak. Claro que, como decía, en esta lista no están ni DiverXo ni Pierre Gagnaire, unánimemente reconocidos como dos de los mejores restaurantes del mundo. Así que quizá en lo único que tengan razón es en colocar al Celler como número uno, tras muchos años de hacerlo con El Bulli. Justo hasta que cerró.

Chateubriand no tiene ni la decoración, ni el servicio, ni complejidad, ni la enjundia necesarias para superar a los mencionados. Y hasta ahí el desacuerdo, porque es un buen restaurante y lo recomiendo encarecidamente. Difícil ir, porque solo abre para cenas de martes a sábado y complicado llegar, porque está perdido entre calles a las que se está trasladando la bohemia chic que antes corría a ocupar Le Marais, pero a las que no se suele acudir.

De una sobriedad encantadora, recuerda a un bistró de barrio pero pasado por una catástrofe nuclear y despojado después de cualquier decoración. Mesas pequeñas y muy juntas, ambiente ruidoso y una clientela supercool perteneciente a -o disfrazada de- la gauche caviar. El servicio está perfectamente en su elemento: joven, eficaz, lento y muy informal.

Solo hay un menú pero se pueden elegir algunas cosas. Nosotros optamos por la sorpresa y así empezamos con unas crujientes, doradas, intensas y deliciosas bolitas de queso con semillas de amapola de intenso sabor y notable textura.

 El caldo de ceviche con dado de aguacate  es picante y muy ácido y, aunque no tiene rastro de pescado y solo se bebe, es esencia pura de ceviche.

 Aún más audaces y sorprendentes por la mezcla son las gambas grises en tempura (o sea, fritas) con polvo de frambuesa. Ese polvillo púrpura recuerda algunos de esos caminos circulares de Richard Long e incluso a un relajante jardín Zen. Además su contraste con el crujir del marisco es espléndida y sencilla.

 La del erizo con coliflor cruda, crema agria y queso feta bañándolo todo es otra combinación audaz y la verdura y el queso despojan de mucha fuerza al molusco, lo que a mí, que siempre me resulta demasiado áspero y agresivo, me parece muy bien. Unos toques de pimienta rematan tan inmaculado plato.

 Sigue un transparente caldo de hinojo con pepitas de fruta de la pasión en el que (como se puede ver) se reflejan las lámparas como en un espejo líquido. También es una sabia y sencilla combinación pero hay que tener imaginación y haber probado muchas cosas antes, así que no es tan fácil.


 Las vieiras con crema de patata al sifón y crujiente de algas con hoja de wasabi es un plato moderadamente feo pero nuevamente muy bueno y las crujientes y delicadísimas láminas perfectas de textura y sabor.

 Todo iba moderadamente bien, aunque con premiosidad, hasta llegar a este punto en el que la morosidad se convirtió en las más exasperante lentitud, con notables esperas entre plato y plato. A pesar de ello, el bacalao con salsa de vino tinto, cerdo, vegetales (ajetes, chalota, espelta) y variadas hierbas me gustó por su fuerza y la pureza del caldo.

 En plena deseperación (media hora de espera) llegó una excelente vaca en tiras, radicchio y alcachofas con un deshinibido sabor a vinagre que no desentonaba.

 Ya con la prisa en los talones (habían pasado más de dos horas) hubo que elegir entre postre o queso y de entre ellos me encantó un perfecto Saint Nectaire.

 Aunque no me tocaba probé un buen helado de chocolate con dos toques maestros y nuevamente audaces: alcachofa y hojas de salvia fritas. Espléndido.

 Lo que no pude catar, así que no comento, fue el tocino de cielo ya que había que comerlo de un solo bocado. Ellos se lo pierden.

 Ellos y ese servicio tan informal que ni siquiera reparó en mis ansias por probarlo, como tampoco parece enterarse de muchas otras cosas, por ejemplo de las diferencias entre Brut y Brut Rosé. A pesar de eso -siempre se puede despedir a unos cuantos- estamos ante una gran restaurante que, a base de valentía y originalidad, hace gran cocina con pocos medios y logra una fusión versátil e inteligente. Eso sí, ¡ni de lejos es el vigésimo primero del mundo mundial!


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BORAGó y las trampas del nacionalismo

El luteranismo, que empezó como reacción a los excesos del catolicismo, siempre fue una regla estricta frente al tierno folclorismo del cristianismo del sur. Aunque haya evolucionado hacia una admirable tolerancia en todos los aspectos, ha dejado en las sociedades nórdicas, tan liberales en tantas cosas, una enorme afición al dogma. No por casualidad, así se llamó el movimiento cinematográfico (Dogma 95) que, en pleno auge de la modernidad tecnológica, abogaba por el sonido directo, la cámara al hombro, los escenarios reales y toda una serie de anticuadas limitaciones que recordaban a los obreros ingleses destruyendo las primeras máquinas porque, pensaban, acabarían con toda clase de empleo. El movimiento, también llamado Voto de Castidad, ha impregnando otras formas de creación como la cocina, llenándola de absurdas limitaciones conceptuales. Claro ejemplo es el restaurante danés Noma cuya influencia ha cruzado océanos.

Por eso, lo primero que llama la atención del chileno BORAGó (quinto mejor restaurante de Iberoamérica según la lista 50 Best) es su apabullante desnudez, apenas disimulada por una gran cristalera cuajada de plantas. Su estilo se podría definir como rústico/industrial, algo a caballo entre un rancho y un destartalado galpón de un puerto cualquiera. Mesas de tosca madera sin mantel “adornadas” con una piedra volcánica y apenas un vaso, reciben a la concurrencia.

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Mesas auxiliares cubiertas con piel de oveja aportan el toque agropecuario. Sin embargo, el local no está lleno de ganaderos sino de una pintoresca mezcla de…

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extranjeros confundidos y autóctonos informales, un reino de descamisados con gafas de sol en la cabeza, algo que pensábamos que ya solo se veía en Benidorm. Algunos despistados, los más elegantes, aparecen con chaqueta desestructurada y pantalones color vainilla. Ellas con lingerie y vaqueros, pero lo que predomina es el estilo Tony Manero en día de diario, no en sábado noche cuando se enfundaba en su inolvidable traje blanco.

Todos vigilan y son vigilados desde una cocina abierta, no muy bonita y atestada de cocineros. O ellos son demasiados o la cocina es tan pequeña que casi tropiezan los unos con los otros en un ballet confuso y algo torpe que provoca, en el comensal, una cierta sensación de angustia.

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La cocina endémica que practican refleja los peligros del nacionalismo. Usar -y reivindicar- los productos de la tierra es loable pero, llevado al exceso, como aquí ocurre, limita enormemente las posibilidades del cocinero y obliga a renunciar a grandes productos accesibles en todas partes del mundo. Si las trufas de Alba son excelsas o los quesos franceses eximios, ¿por qué renunciar a ellos?, ¿por qué no mezclarlos con lo mejor de lo chileno para que todo brille y se exalte mutuamente? Por suerte, la cocina de BORAGó es buena y original y ello le salva, pero mucho ganaría con el mestizaje y la fusión.

Solo dan cenas y se sirven dos menús: corto de seis platos (unos 88€) y largo de 10 (116€). Ambos se pueden combinar -jamás diré maridar- con vinos o jugos e infusiones.

Empecé con un pisco sour de maqui, una baya típica que le da un bello color rojo y un potente aroma. Con él llega un pan blanco corriente envuelto en una bolsa y un cuenco de pebre (ají, pimentón, tomate) de tinta de calamar muy bueno, que ha de untarse en el pan. Versión chilenopopular de la mantequilla de Soria.

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Un chardonnay patagónico -de carácter milagroso, porque solo huele pero no sabe a esta uva- es servido con el crudo de ciervo con torta de patata chiloé, hojas de cenizo y polvo de maqui, un plato que parece un elegante jardín oriental en el que el ciervo resulta bueno y sabroso.

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Con el anterior acaban los platos de estética aceptable porque, digámoslo ya, el chef Rodolfo Guzmán no ha sido llamado por el camino de la estética. No es que todos los platos sean horrorosos, pero digamos que oscilan entre lo agradable y lo intolerablemente feo. El chupe de hongos silvestres y hoja de rábano deshidratada en vinagre de manzana, pertenece al primer grupo y mezcla hábilmente texturas cremosas, crujientes y blandas. Lo acompañan de un Syrah de clima cálido. Suave, más espeso.

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La crema de salicornia y navajuelas, oxadys carnosa y galleta de tinta, tampoco es fea, rebosa intensidad y está algo salada, pero los sabores marinos de la salicornia, hierba marítima que no marina (porque es de playa) le confieren un gusto diferente y delicioso. La combinación vinícola, es más sensata que las anteriores (blanco con ciervo, tinto con hongos suaves): un Sauvignon Blanc con Muscat -aunque no lo diga- del sur de Chile que peca de ácido. Se podrá decir cualquier cosa del sumiller, pero no que es convencional y conservador.

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El congrio frito con puré de porotos (alubias grandes) pallares y caldo de cochayuyo (alga), no solo es un plato repulsivamente feo, es que además resulta imposible comerlo con naturalidad, porque el puré cubre una gran piedra de verdad y para desnudarla solo nos permiten una cuchara (también de piedra) y un cuchillo. El vino, adecuado. De las zonas centrales del país, es un Pinot Noir con 12 meses en barrica.

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Acaba la primera parte con una tierna y sabrosa carne (morcillo) de Parral con galletas de leche de la misma vaca y rama de espino. La rama es rama, como la piedra era piedra, un palo que se cuela en el plato como la piedra en el anterior. Un excelente Cabernet de Santa Rita 2010 hace olvidar ambas extravagancias, totalmente carentes de sentido. Pero aún quedan otras…

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Porque ¿qué es si no llenar un plato, de atroz fealdad, con helado de hongos de pino y elementos de dulces típicos chilenos deconstruidos, “adornándolo” con una serie de ramas de pino que lo ocultan todo? Ponerlo con un Malbec es un disparate total por muy pocas botellas que se hagan de este vino. Lo antiestético de la foto muestra como la presentación rivaliza con la de la piedra.

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Para hacernos olvidar con la embriaguez, llega después un maravilloso moscatel de 5 uvas que combina con nalca (tallo comestible) rellena de cremoso de leche y helado de nalca, con más nalca con limón, Terrible y claramente demostrativo de que en este restaurante no les gusta el dulce.

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El final es una galleta medicinal de macarrón de menta con nitrógeno líquido que escapa por la nariz. Lo mejor del plato, el polvo de cacao que lo adorna. Seguramente porque nuestro paladar necesita algo dulce.

A pesar de todo, la experiencia vale la pena. Ignoro si el cocinero es muy joven. Espero que sí, porque tiene ideas y madera y, siendo joven, con la madurez podrá dejar el radicalismo de la cocina comprometida y de dogma (la literatura dejó de serlo en los 70 y el cine hace diez años al menos) y podrá cultivar el buen gusto y el mestizaje. Mientras tanto, habrá que alabar su labor de investigación, su originalidad, su osadía y el amor por su tierra. Lo cual… no es poco.

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Criterion, regreso al pasado

Criterion es, según las crónicas, el mejor restaurante de Colombia. De acuerdo con la lista de los 50 Best de Iberomérica, es el número 39. Podrá parecer poco, o mucho, según se vea, pero no está nada mal teniendo en cuenta el gran número de restaurantes analizados. Comer en Criterion es como retornar a los 80, un viaje al pasado de la gastronomía. Y de la decoración, porque su barroco comedor está poblado por espejos de marcos recargados en oro y plata y por brocados de terciopelo de un sofocante color magenta.

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La parte buena es que algunas paredes se ornan con botellas, otras con falsos libros y todo el frente con amplios ventanales, lo que consigue redimir al discotequero conjunto.

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La comida es francesa, aunque con algunos enternecedores guiños a la italiana -en forma de risottos– o a la española a base de jamón 5 Jotas, embutidos y hasta tortilla de patatas. Abundan las opciones más “elegantes” como caviar, waygu o trufas y la casi totalidad de los platos responden a recetas de la Francia de los 80. ¡Pero no nos lo tomemos a la tremenda! No todos los países avanzan al mismo ritmo y no todos poseen la misma tradicion culinaria o un simple amor por el refinamiento. Y si se considera todo eso, en Criterion se come bastante bien. Lo he comprobado pidiendo el menú que recoge las grandes especialidades de la casa clasificadas por año de creación:

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Del 2004 proviene el capuccino de alcachofa con trufa de Alba, una falacia completa porque la trufa brilla por su ausencia. Quizá lo preparen con aceite de trufa blanca, que no es lo mismo, pero eso tampoco es seguro porque no se encuentra el menor rastro de ese delicioso sabor. La espumosa crema del capuccino está, no obstante, muy bien ejecutada y el sabor de la verdura es intenso y delicioso.

El tartar de atún, acompañado de esa deliciosa alga que es el wakame y de mayonesa de wasabi está canónicamente ejecutado. Recuerda a otros miles, pero es correcto y está muy bien cortado a cuchillo.

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Las vieiras -aquí llamadas scallops, en inglés- con salsa de maíz y chorizo resultan agradables. Excelente el molusco y tolerable la extravagancia del chorizo. El empleo de nata en la salsa resulta verdaderamente entrañable, por lo anticuado, pero el plato es sabroso y colorido.

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Sin duda mejor que los langostinos a la plancha con trufa negra y arroz salvaje, en los que la ausencia de la trufa (mencionarla debe ser un modo de crear una ilusión finalmente defraudada) y la bondad del arroz son lo más destacable, junto al tamaño de los langostinos, tan grandes como poco sabrosos, pero es defecto de muchas personas confundir el tamaño con la calidad. Y sí, acepto el doble sentido.

El boeuf bourguignon cumple con todos los cánones, los franceses en la preparación y los iberoamericanos en el exceso de cocción de la carne.

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Con el primer postre, llega el mejor plato, tanto en lo visual como en lo gustativo, un salto al siglo XXI: un tartar de patilla (sandía) con “yema” de mango y maracuyá. El trampantojo es perfecto porque parece un steak tartare. La sandía con el color y el corte perfecto de la carne y la yema de huevo conseguida con una hábil esferificación de las frutas tropicales. Un plato fresco, bonito, elegante y sumamente sencillo que debería marcar el camino futuro de este restaurante.

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Se acaba con la sorpresa de café y helado de pistacho. La sorpresa consiste en que el café oculta una buena ganache de chocolate, pero bueno, tampoco está tan mal como la presentación. Por eso no hay foto y mejor pongo la del ron Zacapa Solera 23 que la acompaña.

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¿Es esta una crítica cruel y furibunda? En absoluto. No recomendaría hacer demasiados kilómetros por comer en Criterion, pero bien es cierto que la colación resulta agradable y que todo depende con qué lo comparemos. Muchas veces alabo las películas de Woody Allen cuando los demás las critican. Es verdad que han empeorado con los años, que son más superficiales y más previsibles, pero eso es porque las comparamos con las otras del genio. Si lo hacemos con la generalidad de los directores, siguen resultando geniales, tal es el páramo creativo del cine actual, sobreabundante en superhéroes, alienígenas y efectos especiales. Lo mismo ocurre con este restaurante, elogiable en su género y en su entorno, y que tiene un gran futuro si apuesta por la sandía y abomina de la nata y del espectro de la trufa.

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