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Il Salumaio di Montenapoleone

Casualidades de la vida: acabo de visitar Milán inmediatamente después que Roma. Nunca lo había hecho nunca tan seguido y el contraste ha sido brutal. Menos mal que aquí las pulsiomes separatistas son menores que en España porque si en alguna parte hay diferencias Norte/Sur es en Italia.

Lo que en Roma es caos y suciedad, aquí es geometría y orden. Lo que allí curvas y vericuetos, aquí simetría y líneas rectas. Los habitantes más elegantes y menos bulliciosos, la vida más lenta y ordenada y la opulencia mayor. No es que no la haya en Roma, es que allí está más escondida y resulta más decadente. Que ¿cuál prefiero? Pues las dos, la vieja matrona romana con sus encantos marchitos y su voz cantarina y la remilgada dama milanesa, fría y distante en su perfección. La sensual Afrodita entrada en años versus la grave Hera a cualquier edad.

Comer en Il Salumaio de Montemapoleone tiene de todo esto. Un palacio renacentista que fue fake (siglo XIX) pero al que el tiempo ha convertido en auténtico, el más bello patio de piedra de Milán y la clientela más chic. Bellas y delegadas damas entre compra y compra o entre negocio y amor, caballeros encorbatados escapando de las vecinas oficinas o de las tiendas, Its ultima y turistas que huyen del turismo, viajeros sofisticados que saben descubrir los secretos. Todos guapos, todos elegantes en los más diferentes estilos y todos con aire de lánguida ennui, ya saben esa palabra intraducible -cuando se mira con poesía-, mezcla de cansancio culto y distancia melancólica, características de quien parece conocerlo todo, saberlo todo,  y no entusiasmarse por nada…

La comida de Il Salumaio es muy italiana y más bien sencilla. Las entradas habituales de ensaladas y embutidos, con algún ahumado, bastantes pastas, mucho risotto, carnes de la zona y pescados de más allá. Las verduras a la plancha con mozzarella de búfala eran una buena opción para fingir comida sana o una gran manera de hacer de un plato saludable, una delicia pecaminosa. Todo bueno y la mezcla agradable.

Había que disimular con las verduras porque los tagliolini funghi porcini son todo menos sanos, pero es tan deliciosa su dorada masa, tan cremosa su salsa y tan buenos los boletus que… carpe diem… Además, ¿hay una más placentera lluvia que la del parmesano rallado?

Casi lo mismo cabe decir del maravillos risotto milanesa, este sí completamente dorado y no en sentido figurado. Para los amantes, como yo, del queso y el azafrán, la mezcla perfecta. Este resulta excepcional por la cremosidad no excesiva y el punto entero, que no duro, del arroz. Nunca consigo comer en España el arroz y la pasta con estos puntos. No puedo creer que ningún cocinero sepa hacerlos y me inclino a pensar que los adaptan a nuestro gusto para que nadie se queje. Ya no tomamos las carnes carbonizadas o los pescados cremados pero seguimos siendo muy especialitos con los picantes o las preparaciones al dente.

Tienen buena y merecida fama las carnes del norte de Italia y aquí está excelente la tagliata con radicchio (endivias) asado. La carne de punto perfecto es tierna y sabrosa, la verdura asada crujiente y todo el plato bastante saludable, si no fuera porque la voluptuosidad italiana les añade unas tentadoras lascas de parmesano.

El tiramisú está tan bueno como el resto. Ya saben, cocina popular italiana sin más pretensiones y muy bien ejecutada. Tiene una gruesa capa de chocolate en polvo y el bizcocho (¿sabían que en Italia se llama pan di Spagna?) está muy empapado. Me encanta.

Menos me gusta la panna cotta porque no entiendo muy bien eso de cocer la nata y porque tampoco me apasionan las mezclas frutáceas que suelen coronarla, pero hete aquí que en Il Salumaio la cubren de crema de chocolate negro, densa y resplandeciente, y qué mejor compañía para la leche que el chocolate, una las pocas cosas que nos apasionan desde la infancia hasta el final.

Me atrevería a definir a Il Salumaio como el restaurante más cool de Milán lo que es mucho decir en la meca de la moda y el buen gusto. Además se come bien, no es tan caro y resulta un placer para la vista, por lo que la visita me parece del todo imprescindible.

P. S. un cool algo más joven y desenfadado el Bistrot de Giacomo y postureo y muy buena comida en Armani. Caro pero muy de moda

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Este no es el 21° restaurante del mundo 

 Desde hace unos años la revista de Restaurant ha conseguido discutirle a Michelin su indiscutido canon. Elaborada con criterios democrático/elitistas (solo votan cocineros, críticos y “grandes expertos”) tiene vocación planetaria, lo que está muy bien, y ánimos rompedores, lo que está peor, porque ello les lleva a ignorar a alguno de los mejores restaurantes del mundo y a ensalzar a otros de escaso merecimiento pero que quizá, no incomodan o caen mejor a los miembros del sector.

En el puesto 21 de tal clasificación se encuentra el restaurante de 0 estrellas, Chateaubriand y eso le coloca por delante de muchos grandes, por ejemplo L’Astrance, Quintonil o Per Se y pisando los talones a lugares tan sublimes como Azurmendi o Arzak. Claro que, como decía, en esta lista no están ni DiverXo ni Pierre Gagnaire, unánimemente reconocidos como dos de los mejores restaurantes del mundo. Así que quizá en lo único que tengan razón es en colocar al Celler como número uno, tras muchos años de hacerlo con El Bulli. Justo hasta que cerró.

Chateubriand no tiene ni la decoración, ni el servicio, ni complejidad, ni la enjundia necesarias para superar a los mencionados. Y hasta ahí el desacuerdo, porque es un buen restaurante y lo recomiendo encarecidamente. Difícil ir, porque solo abre para cenas de martes a sábado y complicado llegar, porque está perdido entre calles a las que se está trasladando la bohemia chic que antes corría a ocupar Le Marais, pero a las que no se suele acudir.

De una sobriedad encantadora, recuerda a un bistró de barrio pero pasado por una catástrofe nuclear y despojado después de cualquier decoración. Mesas pequeñas y muy juntas, ambiente ruidoso y una clientela supercool perteneciente a -o disfrazada de- la gauche caviar. El servicio está perfectamente en su elemento: joven, eficaz, lento y muy informal.

Solo hay un menú pero se pueden elegir algunas cosas. Nosotros optamos por la sorpresa y así empezamos con unas crujientes, doradas, intensas y deliciosas bolitas de queso con semillas de amapola de intenso sabor y notable textura.

 El caldo de ceviche con dado de aguacate  es picante y muy ácido y, aunque no tiene rastro de pescado y solo se bebe, es esencia pura de ceviche.

 Aún más audaces y sorprendentes por la mezcla son las gambas grises en tempura (o sea, fritas) con polvo de frambuesa. Ese polvillo púrpura recuerda algunos de esos caminos circulares de Richard Long e incluso a un relajante jardín Zen. Además su contraste con el crujir del marisco es espléndida y sencilla.

 La del erizo con coliflor cruda, crema agria y queso feta bañándolo todo es otra combinación audaz y la verdura y el queso despojan de mucha fuerza al molusco, lo que a mí, que siempre me resulta demasiado áspero y agresivo, me parece muy bien. Unos toques de pimienta rematan tan inmaculado plato.

 Sigue un transparente caldo de hinojo con pepitas de fruta de la pasión en el que (como se puede ver) se reflejan las lámparas como en un espejo líquido. También es una sabia y sencilla combinación pero hay que tener imaginación y haber probado muchas cosas antes, así que no es tan fácil.


 Las vieiras con crema de patata al sifón y crujiente de algas con hoja de wasabi es un plato moderadamente feo pero nuevamente muy bueno y las crujientes y delicadísimas láminas perfectas de textura y sabor.

 Todo iba moderadamente bien, aunque con premiosidad, hasta llegar a este punto en el que la morosidad se convirtió en las más exasperante lentitud, con notables esperas entre plato y plato. A pesar de ello, el bacalao con salsa de vino tinto, cerdo, vegetales (ajetes, chalota, espelta) y variadas hierbas me gustó por su fuerza y la pureza del caldo.

 En plena deseperación (media hora de espera) llegó una excelente vaca en tiras, radicchio y alcachofas con un deshinibido sabor a vinagre que no desentonaba.

 Ya con la prisa en los talones (habían pasado más de dos horas) hubo que elegir entre postre o queso y de entre ellos me encantó un perfecto Saint Nectaire.

 Aunque no me tocaba probé un buen helado de chocolate con dos toques maestros y nuevamente audaces: alcachofa y hojas de salvia fritas. Espléndido.

 Lo que no pude catar, así que no comento, fue el tocino de cielo ya que había que comerlo de un solo bocado. Ellos se lo pierden.

 Ellos y ese servicio tan informal que ni siquiera reparó en mis ansias por probarlo, como tampoco parece enterarse de muchas otras cosas, por ejemplo de las diferencias entre Brut y Brut Rosé. A pesar de eso -siempre se puede despedir a unos cuantos- estamos ante una gran restaurante que, a base de valentía y originalidad, hace gran cocina con pocos medios y logra una fusión versátil e inteligente. Eso sí, ¡ni de lejos es el vigésimo primero del mundo mundial!


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