Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Este no es el 21° restaurante del mundo 

 Desde hace unos años la revista de Restaurant ha conseguido discutirle a Michelin su indiscutido canon. Elaborada con criterios democrático/elitistas (solo votan cocineros, críticos y “grandes expertos”) tiene vocación planetaria, lo que está muy bien, y ánimos rompedores, lo que está peor, porque ello les lleva a ignorar a alguno de los mejores restaurantes del mundo y a ensalzar a otros de escaso merecimiento pero que quizá, no incomodan o caen mejor a los miembros del sector.

En el puesto 21 de tal clasificación se encuentra el restaurante de 0 estrellas, Chateaubriand y eso le coloca por delante de muchos grandes, por ejemplo L’Astrance, Quintonil o Per Se y pisando los talones a lugares tan sublimes como Azurmendi o Arzak. Claro que, como decía, en esta lista no están ni DiverXo ni Pierre Gagnaire, unánimemente reconocidos como dos de los mejores restaurantes del mundo. Así que quizá en lo único que tengan razón es en colocar al Celler como número uno, tras muchos años de hacerlo con El Bulli. Justo hasta que cerró.

Chateubriand no tiene ni la decoración, ni el servicio, ni complejidad, ni la enjundia necesarias para superar a los mencionados. Y hasta ahí el desacuerdo, porque es un buen restaurante y lo recomiendo encarecidamente. Difícil ir, porque solo abre para cenas de martes a sábado y complicado llegar, porque está perdido entre calles a las que se está trasladando la bohemia chic que antes corría a ocupar Le Marais, pero a las que no se suele acudir.

De una sobriedad encantadora, recuerda a un bistró de barrio pero pasado por una catástrofe nuclear y despojado después de cualquier decoración. Mesas pequeñas y muy juntas, ambiente ruidoso y una clientela supercool perteneciente a -o disfrazada de- la gauche caviar. El servicio está perfectamente en su elemento: joven, eficaz, lento y muy informal.

Solo hay un menú pero se pueden elegir algunas cosas. Nosotros optamos por la sorpresa y así empezamos con unas crujientes, doradas, intensas y deliciosas bolitas de queso con semillas de amapola de intenso sabor y notable textura.

 El caldo de ceviche con dado de aguacate  es picante y muy ácido y, aunque no tiene rastro de pescado y solo se bebe, es esencia pura de ceviche.

 Aún más audaces y sorprendentes por la mezcla son las gambas grises en tempura (o sea, fritas) con polvo de frambuesa. Ese polvillo púrpura recuerda algunos de esos caminos circulares de Richard Long e incluso a un relajante jardín Zen. Además su contraste con el crujir del marisco es espléndida y sencilla.

 La del erizo con coliflor cruda, crema agria y queso feta bañándolo todo es otra combinación audaz y la verdura y el queso despojan de mucha fuerza al molusco, lo que a mí, que siempre me resulta demasiado áspero y agresivo, me parece muy bien. Unos toques de pimienta rematan tan inmaculado plato.

 Sigue un transparente caldo de hinojo con pepitas de fruta de la pasión en el que (como se puede ver) se reflejan las lámparas como en un espejo líquido. También es una sabia y sencilla combinación pero hay que tener imaginación y haber probado muchas cosas antes, así que no es tan fácil.


 Las vieiras con crema de patata al sifón y crujiente de algas con hoja de wasabi es un plato moderadamente feo pero nuevamente muy bueno y las crujientes y delicadísimas láminas perfectas de textura y sabor.

 Todo iba moderadamente bien, aunque con premiosidad, hasta llegar a este punto en el que la morosidad se convirtió en las más exasperante lentitud, con notables esperas entre plato y plato. A pesar de ello, el bacalao con salsa de vino tinto, cerdo, vegetales (ajetes, chalota, espelta) y variadas hierbas me gustó por su fuerza y la pureza del caldo.

 En plena deseperación (media hora de espera) llegó una excelente vaca en tiras, radicchio y alcachofas con un deshinibido sabor a vinagre que no desentonaba.

 Ya con la prisa en los talones (habían pasado más de dos horas) hubo que elegir entre postre o queso y de entre ellos me encantó un perfecto Saint Nectaire.

 Aunque no me tocaba probé un buen helado de chocolate con dos toques maestros y nuevamente audaces: alcachofa y hojas de salvia fritas. Espléndido.

 Lo que no pude catar, así que no comento, fue el tocino de cielo ya que había que comerlo de un solo bocado. Ellos se lo pierden.

 Ellos y ese servicio tan informal que ni siquiera reparó en mis ansias por probarlo, como tampoco parece enterarse de muchas otras cosas, por ejemplo de las diferencias entre Brut y Brut Rosé. A pesar de eso -siempre se puede despedir a unos cuantos- estamos ante una gran restaurante que, a base de valentía y originalidad, hace gran cocina con pocos medios y logra una fusión versátil e inteligente. Eso sí, ¡ni de lejos es el vigésimo primero del mundo mundial!


Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle

Perú, colonia de Mirafores

  Hoy ya nada es igual en Perú pero todo el país parece seguir siendo una colonia del barrio limeño de Miraflores, tal es la concentración de líderes económicos, sociales o políticos que moran en estas elegantes calles bordeadas por el resto de la cuidad, pero protegidas del mundo por una altísima pared vertical que se yergue sobre el océano. Por eso, todas las casas fronteras parecen volar sobre las aguas.  

 Y en ese Miraflores se halla un bello hotel del mismo nombre perteneciente a la refinada cadena Belmond, el Belmond Miraflores Park, nombre nada original ciertamente, pero justo ahí acaba la normalidad. Todo es refinado y bello en este edificio de moderna elegancia fin de siglo (XX, claro), empezando por una discreta recepción en la que solo destacan las flores y unas bellas lámparas doradas con un toque kitsch.  

   
Los salones que la circundan más parecen la imponente biblioteca de un castillo inglés que la planta baja de un hotel. También el bar, decorado en relajantes tonos azules, es acogedor y elegante. Todas las tardes, los cócteles se acompañan de un pequeño y excelente buffet de embutidos italianos.  

    
 Las habitaciones, como corresponde a los hoteles de esta categoría (solo cuenta con 82 a pesar de sus 11 plantas), son confortables, pero sobre todo muy amplias. Hoy hemos ganado en tecnología y a veces hasta en confort, pero hemos pedido en espacio, porque la generalidad de los nuevos hoteles parecen apostar por el modelo caja de cerillas, exactamente igual que los aviones y algunos coches (algunos porque el resto parecen vehículos de guerra). Todas tienen espléndidos ventanales que ocupan una pared completa y las mejores se precipitan sobre el mar. Es abrir la puerta y sumergirse en luz radiante y azul marino.  

 
  
 A tan grandes alcobas solo podían corresponder unos enormes cuartos de baño, todo mármol y espejos, con bañera, gran ducha independiente y algunos, hasta con sauna, cosa bastante extraordinaria.  

   
La azotea de impresionantes vistas, tanto de mar como del resto del barrio, cuenta con una deliciosa piscina donde huir de los sinsabores de cualquier día así como de todos los ruidos y eso que esta zona, carente de comercio y locales de trabajo, es increíblemente apacible.  

 La comida es excelente, como casi en cualquier parte en Perú, uno de los tesoros gastronómicos del mundo y lugar en el que los grandes restaurantes están entre los mejores del planeta, pero en donde incluso los más corrientes mantienen un nivel medio asombroso. Como no podía ser menos, los desayunos son tan abundantes como coloridos y mezclan las propuestas más internacionales con otras de cocina peruana como tamales, tanto dulces como salados, salsas criollas, ajíes, etc. 

    
 No hay nada reprochable en este gran hotel que cuenta además con un excelente servicio entrenado para complacer. Si acaso el precio, pero ya sabemos que solo los más grandes palaceres son gratuitos.  

   

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Cuidado con el Ritz

Ya parezco todo un periodista. Miro este titulo, que tan poco tiene que ver con lo que voy a decir pero que es llamativo y algo escandaloso, y me siento entre director y redactor jefe de un periódico cualquiera,  porque yo sigo enamorado del decadentismo Belle Époque de hotel Ritz, de los pasos amortiguados por las alfombras, de las tenues notas del piano de la rotonda y de las suaves luces que ocultan cualquier imperfección. La vulgaridad de la realidad se queda fuera y en sus salones se respira la paz de un mundo perdido para siempre y que probablemente no fue mejor, pero que así nos lo parece porque nos empeñamos en soñarlo. Al fin y al cabo, ya lo decía Whitman, la belleza subsiste en el recuerdo…

 
De lo que aquí hablaré es tan solo del jardín inundado de plátanos y campanillas y dejando a salvo todo lo demás. Al menos, por el momento. Basta superar la distancia de cinco escalones, los que separan la terraza de su fachada oeste, la del restaurante Goya, para adentrarnos en un mundo decepcionante que parece ideado para maltratar a los sufridos y exhaustos turistas, exactamente igual que si estuvieran en los mesones de la Plaza Mayor o en los dominios de Lezama en la de Oriente

La carta del Jardín es mucho más sencilla que la del restaurante, también más barata, pero no tanto para justificar un servicio poco profesional y desatento y unas maneras campechanas y más bien burdas. Al fin y al cabo, un café cuesta 8€ y los dos únicos postres, 19. 

 
Los platos llegan en desorden y la mayoría fríos. No están mal las ensaladas

 y la sopa de cebolla es aceptable 

 
pero tampoco estamos hablando de platos que no pudiera hacer cualquiera. Las albóndigas con cuscús son sabrosas pero banales, insoportables servidas tan frías. 

 
El problema no es tanto la comida, de andar por casa, como la falta de cuidado, el trabajo mal hecho y la desatención a los detalles, o sea, todo lo que sería muy negativo en un simple bar, pero que en tan refinado lugar es simplemente intolerable. 

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

El aroma de la belleza

Los viejos grandes hoteles poseen un aroma especial, compuesto por miles de sutiles partículas. El Ritz de Madrid posee todos ellos: frágiles pétalos de flores, denso humo de velas, exquisitos perfumes femeninos, mullidas y mil veces hoyadas alfombras, porcelanas multicolores, maderas pacientemente enceradas, betún para abrillantar zapatos y notas de muchos pianos.

IMG_5178.JPG

¿A qué sabe la belleza? Seguramente a eso. Y a pasos lentos cuyo sonido es amortiguado por los tapices, al improbable recuerdo de un pasado inexistente, a sueños rotos y a promesas de juventud perdida. Por eso embriaga almas y alimenta suspiros.

IMG_5150.JPG

Todo eso habita en los antiguos hoteles que, como este Ritz, son cajas de sueños en las que los recuerdos anidan en cada rincón, esperando a ser invocados. Es un bello edificio de principios de siglo, del siglo XX por supuesto. Se yergue orgulloso frente a un impertérrito Neptuno plagado de volutas y coronado de mansardas.

IMG_5152.JPG

Cuando se inauguró, la cocina era uno de sus grandes atractivos en una época de absoluta dictadura de la cocina francesa y de platos de nombres evocadores y poéticos, a veces más exquisitos que sus sabores: pularda derby, pollo Marengo, melocotón Melba, tounedo Rossini, pera bella Helena, langosta Thermidor, crepes Suzette, islas flotantes, savarin al ron, gratin dauphinois, caracoles a la bordelesa, lenguado Colbert, consomé Olga o tarta Waldorf. Belleza en todo que hace reparar en que ahora no se nombran los platos, sino que su denominación parece la larguísima y aburrida descripción de la receta.

En esos principios del siglo XX hasta los tés danzantes hicieron que la aristocracia abandonara su chocolate de media tarde (gran error) porque el lujo siempre se ha llevado mal con la tradición. Después llegaron los altibajos. Se comía peor pero seguían los excesos: las señoras no pudieron entrar con pantalones hasta el 75, los caballeros sin corbata (¡¡¡¡en cualquier dependencia!!!!) hasta casi los 90. Hoy la cocina mejora lentamente, las perversidades se han arrumbado y se mantienen toques únicos de distinción como las servilletas negras. La razón es sencilla y delicada: el buen lino blanco siempre deja huellas níveas en la ropa oscura. El negro no!

IMG_5153.JPG

Los salones del Ritz son incomparables y la terraza es la mas bella de Madrid. Solo por eso ya vale la pena la visita. Es fácil comprender que llamándose este blog anatomía del gusto puedo perdonar fallos en la cocina si son atenuados por el encanto del lugar, la excelencia del servicio o un ambiente singular. No al contrario. Aquí las tres cosas son sobresalientes y un gran equipo del que destaca una de las mejores sumilleres de España, hace deliciosa cualquier velada y eso que, en general, los platos demoran algo más de lo debido.

IMG_5176.JPG

Dentro de las entradas destaca un original canelón de buey de mar, langostinos y vieiras en el que la pasta se sustituye por tiras de mantecoso aguacate, una solución colorida, novedosa y fresquísima.

IMG_5129.JPG

Las vieiras son excelentes de calidad y sabor. Por eso solo se acompañan de un puré de brécol, otro de coliflor y unos excelentes tirabeques. Nada inolvidable pero mejor la sencillez que el sinsentido.

IMG_5157.JPG

Los platos principales cuentan con buenos pescados, como el atún de alambraba, de calidad excepcional y muchas buenas carnes como el clásico steak tartare -que desgraciadamente no cortan a cuchillo- al natural o vuelta y vuelta, una buena posibilidad que aumenta las texturas y quita el miedo a los que no gustan de alimentos crudos (¿quedan aún?)

IMG_5127.JPG

El roast beef es también sencillo y excelente. En su punto, levemente rosado, de un buey tierno de gran calidad y cortado finamente se acompaña de mantequilla de ajo negro y alcaparras, lo que intensifica y contrasta con el sabor de la carne, pero también de unas nubes de sabor no identificable y que, aunque le dan color, nada aportan y resecan el plato.

IMG_5161.JPG

Los postres son vistosos y respetan esta línea de buenos productos mínimamente adornados. El merengue relleno de sorbete de mango es realmente bonito y la sequedad del merengue combina muy bien con el frescor del sorbete.

IMG_5166.JPG

Lo que me gusta menos es el postre de chocolate, demasiado facilón, al no atreverse con la intensidad del chocolate negro y abusar del bizcocho, cuando en realidad no debería llevarlo. Para colmo, el helado es de chocolate blanco, ese pésimo invento solo comparable al vino sin alcohol. Afortunadamente se puede cambiar por el de chocolate negro que es realmente excelente, una de las mejores cosas de este restaurante. Desde siempre. La verdad es que solo con dar sabores mas adultos a este postre, en la línea del helado, podría resultar excelente.

IMG_5172.JPG

Menos mal que se mira alrededor, a árboles que permiten entrever los tejados del Prado, a ventanas que esconden tapices y a fuentes caudalosas y todo se perdona porque hay bellezas por doquier. Hasta en tazas y azucareros. Y la belleza es capaz de conjurar el dolor y hasta el mal. Aunque no siempre…

IMG_5133.JPG

IMG_5136.JPG

Estándar