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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

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Este no es el 21° restaurante del mundo 

 Desde hace unos años la revista de Restaurant ha conseguido discutirle a Michelin su indiscutido canon. Elaborada con criterios democrático/elitistas (solo votan cocineros, críticos y “grandes expertos”) tiene vocación planetaria, lo que está muy bien, y ánimos rompedores, lo que está peor, porque ello les lleva a ignorar a alguno de los mejores restaurantes del mundo y a ensalzar a otros de escaso merecimiento pero que quizá, no incomodan o caen mejor a los miembros del sector.

En el puesto 21 de tal clasificación se encuentra el restaurante de 0 estrellas, Chateaubriand y eso le coloca por delante de muchos grandes, por ejemplo L’Astrance, Quintonil o Per Se y pisando los talones a lugares tan sublimes como Azurmendi o Arzak. Claro que, como decía, en esta lista no están ni DiverXo ni Pierre Gagnaire, unánimemente reconocidos como dos de los mejores restaurantes del mundo. Así que quizá en lo único que tengan razón es en colocar al Celler como número uno, tras muchos años de hacerlo con El Bulli. Justo hasta que cerró.

Chateubriand no tiene ni la decoración, ni el servicio, ni complejidad, ni la enjundia necesarias para superar a los mencionados. Y hasta ahí el desacuerdo, porque es un buen restaurante y lo recomiendo encarecidamente. Difícil ir, porque solo abre para cenas de martes a sábado y complicado llegar, porque está perdido entre calles a las que se está trasladando la bohemia chic que antes corría a ocupar Le Marais, pero a las que no se suele acudir.

De una sobriedad encantadora, recuerda a un bistró de barrio pero pasado por una catástrofe nuclear y despojado después de cualquier decoración. Mesas pequeñas y muy juntas, ambiente ruidoso y una clientela supercool perteneciente a -o disfrazada de- la gauche caviar. El servicio está perfectamente en su elemento: joven, eficaz, lento y muy informal.

Solo hay un menú pero se pueden elegir algunas cosas. Nosotros optamos por la sorpresa y así empezamos con unas crujientes, doradas, intensas y deliciosas bolitas de queso con semillas de amapola de intenso sabor y notable textura.

 El caldo de ceviche con dado de aguacate  es picante y muy ácido y, aunque no tiene rastro de pescado y solo se bebe, es esencia pura de ceviche.

 Aún más audaces y sorprendentes por la mezcla son las gambas grises en tempura (o sea, fritas) con polvo de frambuesa. Ese polvillo púrpura recuerda algunos de esos caminos circulares de Richard Long e incluso a un relajante jardín Zen. Además su contraste con el crujir del marisco es espléndida y sencilla.

 La del erizo con coliflor cruda, crema agria y queso feta bañándolo todo es otra combinación audaz y la verdura y el queso despojan de mucha fuerza al molusco, lo que a mí, que siempre me resulta demasiado áspero y agresivo, me parece muy bien. Unos toques de pimienta rematan tan inmaculado plato.

 Sigue un transparente caldo de hinojo con pepitas de fruta de la pasión en el que (como se puede ver) se reflejan las lámparas como en un espejo líquido. También es una sabia y sencilla combinación pero hay que tener imaginación y haber probado muchas cosas antes, así que no es tan fácil.


 Las vieiras con crema de patata al sifón y crujiente de algas con hoja de wasabi es un plato moderadamente feo pero nuevamente muy bueno y las crujientes y delicadísimas láminas perfectas de textura y sabor.

 Todo iba moderadamente bien, aunque con premiosidad, hasta llegar a este punto en el que la morosidad se convirtió en las más exasperante lentitud, con notables esperas entre plato y plato. A pesar de ello, el bacalao con salsa de vino tinto, cerdo, vegetales (ajetes, chalota, espelta) y variadas hierbas me gustó por su fuerza y la pureza del caldo.

 En plena deseperación (media hora de espera) llegó una excelente vaca en tiras, radicchio y alcachofas con un deshinibido sabor a vinagre que no desentonaba.

 Ya con la prisa en los talones (habían pasado más de dos horas) hubo que elegir entre postre o queso y de entre ellos me encantó un perfecto Saint Nectaire.

 Aunque no me tocaba probé un buen helado de chocolate con dos toques maestros y nuevamente audaces: alcachofa y hojas de salvia fritas. Espléndido.

 Lo que no pude catar, así que no comento, fue el tocino de cielo ya que había que comerlo de un solo bocado. Ellos se lo pierden.

 Ellos y ese servicio tan informal que ni siquiera reparó en mis ansias por probarlo, como tampoco parece enterarse de muchas otras cosas, por ejemplo de las diferencias entre Brut y Brut Rosé. A pesar de eso -siempre se puede despedir a unos cuantos- estamos ante una gran restaurante que, a base de valentía y originalidad, hace gran cocina con pocos medios y logra una fusión versátil e inteligente. Eso sí, ¡ni de lejos es el vigésimo primero del mundo mundial!


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Oro falso, cocina real

Si les digo que hoy voy a hablarles de Suria, es muy probable que nadie sepa a qué me estoy refiriendo. Si les digo Ramsés, pocos habrá que no me entiendan. Pues bien, ambas frases son ciertas porque ahora el restaurante principal de este complejo, esa mezcla criselefantina (oro y marfil) de Philippe Starck, que más parece un delirio de un Versace muy fumado, se llama así.

Lo conocí en esta nueva versión hace más de un año, pero me resistía a escribir de él por miedo a que el nuevo chef saliera tan corriendo como los anteriores y es que no hace tanto, estaba aún contándoles las novedades introducidas por el gran Ricard Camarena, en un post llamado Ramsés en el templo del glamrock. Afortunadamente parece que el muy bien formado (Abac, El Bulli, Miramar, etc) Aurelio Morales ha venido para quedarse, porque ya lleva bastante más de un año al frente de los fogones. Su destino anterior, el excelente Miramar de Paco Pérez, se aprecia en la maestría con los arroces y los mariscos, así como con toda clase de pescados. Sin embargo, también se luce en las carnes y mucho más en los postres.

 Del espacio poco más hay que añadir, salvo que sigue pensado para magnates rusos y nuevos ricos de Woody Allen, gracias a su ostentosa decoración zarista –menos mal que sabemos que Starck es un maestro de la ironía decorativa- y a una enorme profusión de vinos y champanes de más de mil euros y una buena oferta de ostras y caviar, por lo que se ve lo que más les gusta a los magnates.

He probado, en temporada, excelentes alcachofas y setas, que he repetido ahora, pero antes me sirvieron un buen crujiente de piel de pollo con vieira y aguacate.  

 
Para empezar, probé las chantarellas (rebozuelos para los menos cursis) con gambas rojas de Denia, una mezcla suntuosa y perfecta en la que las cabezas se habían convertido en crujiente, los lomos en suculentos bocados de punto perfecto y las sutiles setas en el contrapunto idóneo al sabor marino.  

 El tartar de ventresca de atún tiene un punto perfecto y se alegra con leves toques de algas, felizmente leves, una crepitante ensalada negra japonesa y una espuma cítrica que, como todo el mundo sabe desde aquellos tiempos de los calamares fritos o la merluza a romana, le queda muy bien al pescado, el limón quiero decir.

 El canelón de carabinero es una entrada, pero resulta tan completo e intenso que bien se puede tomar como plato principal. Al canelón, de fina pasta y relleno de marisco, se le añade el cuerpo del crustáceo y se baña, en la propia mesa, con los jugos de la cabeza, tan buenos como difíciles de disfrutar. Eexcepto para los amantes del chupetón.

 El arroz de bogavante, boletus y pollo es una perfecta muestra de mar y montaña que debemos al genio ampurdanés, un pueblo que ya practicaba la fusión y las mezclas arriesgadas, como el conejo con caracoles o langosta, cuando cocina y modernidad no podían ir en la misma frase.

La tabla de quesos es excelente y plagada de denominaciones nada habituales:  Cantal, Moncerillo, Montagnolo, Picarcho, Taleggio. Además se sirve con unos de deliciosos dados de pan tostado, blanco y de frutas. Por cierto, todos los panes son excelentes y cuentan con uno de cereales que está entre los mejores que he probado.  

 La tarta de zanahoria, más que deconstruida está destruida, porque se sirve desmigajada, pero la inteligente mezcla con helados y flores hace de ella un postre diferente pero que, sin embargo, respeta la esencia.

 No obstante, me gustaron más los buñuelos de chocolate que, aunque se llaman así, son mucho más que eso, bolas sedosas de chocolate negro, tierra de chocolate, semifrío y helado de lo mismo, un postre delicioso, que juega con la tradición y que embelesa al más chocolatero, yo.

 Sé que lo de Ramsés les puede dar algo de pereza, porque el ambiente es más ostentoso que elegante y porque ya lo hemos conocido en diferentes fases de decadencia; aún más porque les encanta a los de Mujeres, Hombres y Viceversa o porque agot tanto dorado mezclado con animal print, pero deberían enfrentar sus miedos y dar una oportunidad a la buena mano marina y madrileñomediterránea de Aurelio Morales porque, sin duda, me lo agradecerán. Además, pueden tomarlo con humor y llevar a los amigos más impresionables.

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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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Minioriginalidad, Maxipretenciosidad 

 Jose Avillez es el cocinero estrella de Portugal, quizá el único. Perteneciente a una elegante familia fue famoso desde el principio, tanto que consiguió hacer de su estancia en El Bulli un éxito periodístico en forma de diario. Hasta hace pocos años regentó el más bello de los restaurantes lisboetas, Tavares, una joya del siglo XIX que recuerda mucho, por la ubicuidad de los espejos, el rojo de los terciopelos, el fulgor de los dorados y la belleza de los frescos al Grand Vefour parisino, uno de los lugares más bellos del mundo.

Sin embargo, Avillez no tuvo su propio restaurante, Belcanto, hasta hace poco más de tres años. Ya nos ocupamos de él, es un buen restaurante y tiene el mérito de nadar contracorriente en el conservador mercado portugués. Quizá por eso se nutre básicamente de turistas. También ha conseguido con él dos estrellas Michelin. Con todo, esto no es lo más sorprendente, sino el hecho de haberse convertido en marca y haber abierto en cuatro años, una taberna en Lisboa (Cantinho de Avillez), un catering, un bistró (Café Lisboa), un bar –este Mini Bar– y hasta una pizzería, todos ellos en un radio de dos calles. 

 
El Mini Bar pretende presentar las grandes creaciones de Avillez en un entorno más sencillo que el de Belcanto y en forma de low cost. Esto es cierto que lo consigue porque el sitio es relativamente barato, pero lo logra a costa de sacrificar muchas otras cosas. Ya hace tiempo que Paco Roncero (Estado Puro) o Dabiz Muñoz (StreetXo) descubrieron que podían convertir muchas de sus elaboraciones en una suerte de tapas modernas y la idea fue verdaderamente magnífica. El problema es que muchos de estos platos han de preparase en el momento por su gran delicadeza y fragilidad y ser tratados como en un laboratorio, lo que requiere un ejército de camareros y cocineros. La pretenciosisdad de Avillez consiste en no haber entendido esto y en servir platos que no se pueden ofrecer de este modo, por lo que sus menús resultan tediosos e interminables. El que acabamos de tomar, y voy a contar, demoró nada menos que tres horas. Si a eso se añade la incomodidad y el ensordecedor ruido del local, el ambiente no parece el más adecuado para pasar en él una octava parte del día y la mitad de la noche.

Con iluminación escasa y detalles muy teatrales, el Minibar tiene unas mesas minúsculas que más que juntas están apiladas. La obsesión por hacer caja es tal que dichas mesas, escasas de por sí para dos comensales, se usan también cuando estos son tres. Afortunadamente, nos negamos a embutirnos en una de ellas y, a regañadientes, fuimos cambiados. Eso con una reserva hecha con una semana de antelación… 

 
Además de la carta se sirven dos menús, uno por 48.50€, más largo y sorpresa, y el que contaré ahora, llamado Cartaz (cartelera) y que cuesta 39. Comienza con unas caipirinhas de exterior helado e interior líquido bastante buenas y refrescantes, aunque vistas ya en mil combinaciones diferentes, por ejemplo en el gazpacho de cerezas del propio Avillez y mucho antes, el de Dani García

 Sigue con las famosas esferificaciones de aceituna de El Bulli ahora servidas en España hasta en las bodas. Están siempre buenas porque son pura esencia de aceituna y en esta ocasión, el chef tiene la deferencia de explicar la autoría. 

 
El Ferrero Rocher, es un excelente bombón de chocolate y almendra que exhibe la originalidad de un relleno de foie. Es otra preparación habitual en cualquier catering y que borda Ramón Freixa. Desconozco quién fue su creador pero desde luego no ha sido Avillez

 
Y qué decir de las gambas del Algarve en ceviche. Pues que es una buena idea en la que coincide, en este caso con la de Paco Roncero… 

   Ceviche de Paco Roncero

El “frango assado” con crema de aguacate y requesón, tiene su gracia porque la aparente tosta es el mismo pollo tratado de forma crujiente y sabrosa. 

 Menos excitante es, sin embargo, el cornetto de steak tartar de con emulsión de mostaza, por ser otro habitual de cualquier catering pueblerino. Este para colmo brilla por su extraordinaria insipidez, cosa que ya es difícil de conseguir en esta receta. Quizá se les olvidó el aliño…

 
Sigue un atún braseado con salsa de miso, agradable sin más, pero bellamente presentado sobre una brillante piedra negra encaramada en una base cetrina, y pétrea también, que esconde una pequeña mariposa de aceite que más que contribuir al calor, embellece el plato. 

 
El caliente y frio de escabeche de bacalao con vinagre de frambuesas son unos más bien vulgares y crujientes buñuelos de bacalao, bien ejecutados y algo empalagosos por culpa de un exceso de aceite. 

 
Sin embargo la caída, como siempre que uno se va despeñando, se acelera con el arroz de ternera com parmesano, un engrudo parecido a un risotto y que me hizo recordar por qué, según me explicó el chef Olivier da Costa había retirado este tipo de platos de sus cartas: “a los portugueses les parece comida de perro…” Lo dijo él, no yo! 

 
Los postres mejoran algo y se comen con alegría tras los últimos sobresaltos. El primero es un yogur de frambuesas y mascarpone sobre el que nada hay que comentar 

 
y el segundo un suspiro de avellanas revisitado, del que ya ni siquiera hay foto porque a estas alturas, todas las mesas cercanas habían oído nuestras conversaciones y nosotros las de ellos, habíamos aspirado su olor y sentido su calor, el ruido era ensordecedor (el vino y la larga espera, ya se sabe) y estábamos cerca de alcanzar las tres horas de cena. O sea, un martirio.

Resumen: el precio es asequible y la comida no está mal dependiendo de cada plato -luciéndose más en los aperitivos que, si bien no sorprenden a ningún aficionado, son agradables-, pero naufraga en todo lo demás. Naturalmente tiene arreglo si se cambia el servicio en pleno, se reducen y separan las mesas, se consigue un ritmo razonable, se insonoriza el local y se sustituyen todos los platos superfluos, que son bastantes, porque la sensación general es más de descuido arrogante (a la gente le gusta cualquier cosa) que de incompetencia. 

Que la cocina de Avillez –al menos esta- carezca de originalidad, no es el mayor problema. Al fin y al cabo, la emulación es la forma más sincera de adulación.

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