Disfrutar está más allá de la excelencia. Hay restaurantes buenos, restaurantes magníficos, otros inigualables y algunos absolutamente memorables.
Disfrutar es todo eso porque no mira a nadie, pero abre nuevos caminos. Es diversión, es audacia, es riesgo, es técnica propia teñida de ambición artística y, sobre todo, es una experiencia que va mucho más allá de la comida y que, envolviendo a todos los sentidos, se instala en la mente y en el recuerdo, seguramente para siempre.
Junta lo más autóctono con ese mundo global que comenzó España y, nada más sentarnos, aparece un porrón —todo un exotismo para extranjeros y ya, para muchos que no lo son— que tiene tres compartimentos con ginebra, vermú y soda, pero solo una salida donde todo se junta como el mejor cóctel removido, que no agitado.
Vine por primera vez al poco de abrir y lo he hecho bastante, así que este menú está muy pensado para mí. Es tan grande que creo haber repetido clásicos, probado lo actual y hasta experimentado lo futuro.
Lo primero ha sido un cóctel sólido, su gran lengua de gato helada de mojito pasión, un nuboso merengue/sorbete de gran sutileza y más que refrescante.
De un bocado tan al gusto de todos se van al radicalismo total de un plato lleno de pequeñas hierbas que acompañan de una crema de zanahoria y un agua de tierra que sabe a desván. Para mí, que menos NO es más, rozando lo absurdo.
Menos mal que se redimen con uno de los platos más bellos y asombrosos de mi vida: una paleta de «pinturas vegetales», una sucesión de pegotes de cremas de verduras que se mezclan con una espátula, en un ejercicio pictórico entre Pollock y Richter. Basta que sobre un sabor, que falle un color o que flojee una textura para que todo se venga abajo. Un prodigio de buen gusto no al alcance de cualquiera.
Hacen un delicioso vodka de trufa que es perfecto para acompañar un plato de delicadas almendras tiernas con la potencia de un miso de trufa en espuma de burrata y el dulzor de un punto de mandarina sobre aceite de vainilla. Sabores únicos en perfecto equilibrio.
El pancino es el clásico del que repetirías una y otra vez porque el bollo frito y crujiente es solo una tierna corteza que esconde una etérea crema agria con caviar.
Es la antítesis, por semilíquido, de las frágiles esponjas de mantequilla ahumada con caviar, todo sobre una tostada que parece de cristal.
El coral de amaranto con caviar, ostra y emulsión de codium es otra suerte de juego artístico, esta vez en la línea de los artistas que juegan con nuestra percepción, como Erlich o Kapoor, porque, con un juego de espejos, el delicioso bocado no está donde parece. Es una poética manera de explicar cómo la simple impresión mental afecta al placer gustativo.
Tampoco son lo que parecen unos magníficos bucatini vongole, porque están hechos de deliciosa gelatina colocada sobre un finísimo alambre. El sabor es el de la receta más clásica y la impresión visual, con esos hilos transparentes, magnífica.
El gajo de tomate parece un bocado de merengue que contiene la crema helada del fruto, de sabor muy intenso, pero, en realidad, ese crujir seco se debe a la liofilización perfecta que consiguen.
Los tomates 2026 son una delicia de pasificados, liofilizados, granizados, licuados, etc. Muchas texturas para un sabor único de pura esencia de muchos tomates.
El salpicón de bogavante, es una bella complejidad: al lomo más natural unen su esencia, una especie de arena que es el crustáceo liofilizado, sopa de merluza y un delicioso helado de salpicón.
Un amargor intenso de endivia curada en ajo negro se suaviza con una piel de burratay miso de lo mismo y el dulzor ácido de la fruta de la pasión. Casi un negroni vegetal. Cocinar ostras en escabeche de pollo es metamorfosearlas brillantemente, en un gran guiso cárnico de setas, epazote y un toque fresco de piña confitada.
Y, en el calamar con guisantes, ni uno es calamar (harina de konjac gelificada y rebozada) ni los otros, guisantes (esferificaciones), pero da igual porque capturan el alma de ambos y la receta es mucho más intensa y provocadora. El sabor a mar está en la tinta y en el engaño a nuestro paladar.
En la mejor tradición Bulli, cacahuetes tiernos y cacahuetes guisados, estos al curry con leche de coco, como si fueran una legumbre. Además, uno tostado y otro tierno, bañados en su leche. Nada que ver con lo que conocemos, ni en sabor ni en textura.
Los raviolis de remolacha rellenos de anguila son una gran mezcla, pero además, una sutilísima sensación porque la «pasta» es apenas una delgada lámina de almidón de arroz y remolacha.
Tampoco es lo que parece, salvo esta, que es ahumada, la trucha con jamón, porque de este se hace un intenso flan de tuétano y jamón, que se potencia con un rico consomé de lo mismo.
Es la primera vez que me gusta un tendón —siempre tan innecesario—, pero está tan bien cocinado que parece un rollito de gelatina con intenso sabor a carne y setas (oreja de Judas). Tomar cada bocado con un poco de kumquat es una sensación magnífica de untuosidad mezclada con acidez. Por eso, se echa de menos un poco más de kumquat.
La tiernísima castañuela, de salsa densa e intensa, se contrasta también con ácidos de encurtidos y sabores variados: piparra, pimiento de Padrón, aceituna, fruta de la pasión y hasta anchoa.
Los postres son tan abundantes y variados como todo lo demás, empezando por una gran bandeja de anillos de chocolate, que recuerdan el compromiso del restaurante con sus comensales, y siguen con un homenaje a los artesanos de la lana de oveja, yendo de una algodonosa lana dulce a toda una declinación de la leche de oveja: polvo helado de mantequilla, queso árabe, helado, crema agria y yogur.
El granizado de jengibre y limón combina tanto con las fresas como con una vaina de vainilla, solo que esta no es sino una judía verde ennegrecida y con aceite de vainilla. Juego y genialidad de principio a fin.
Mucho más tradicional, pero frito con perfección absoluta y consiguiendo una masa delgada y delicada, es el buñuelo de viento relleno de chocolate y acompañado de coco, una roca y una crujiente trufa. Probablemente el mejor buñuelo de chocolate que haya comido nunca.
Para jugar con el marron glacé, no se hace de castañas, sino de nueces pecanas o avellanas e incluso macadamia, al igual que el suflado de limón negro con ron es deshidratado y liofilizado y por tanto, absolutamente diferente.
El servicio es una danza perfecta que se acompasa con la de una cocina de precisión relojera que vemos en todo momento. Además, el sumiller escucha, sabe y aconseja magistral y sencillamente.
No hay nada que no roce la perfección o sea simplemente perfecto. Si se añora El Bulli, este es el sitio; si no se conoció, hay que venir; y, si nada de eso importa, pero se quiere vivir algo único, es imprescindible.
La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate. 
Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla. 
Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal
Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón. 
Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX. 
Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.
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