Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Celeste

El elegante y decimonónico Londres de Knightsbridge, un elegante edificio de finales del mil setecientos varías veces reconstruido en estilo griego y, desde los noventa, un refinado hotel, primorosamente restaurado en estilo Regencia. Y allí, el restaurante de una estrella Michelin, Celeste, nunca mejor llamado, porque ese es su delicioso y extravagante color dominante. Todo azul celeste, salvo algo de amarillo y el blanco de las molduras, los camafeos y algunas pequeñas esculturas, todo muy sofisticado y greek style. Un lugar perfecto para soñar y refugio incomparable para la elegancia de antaño.

También algo de antaño es la comida, de un estilo deliciosamente clásico y que recuerda más a Bocusse que a Robuchon, lo que no es nada malo. Ambos fueron grandes genios.

El aperitivo de la casa es una rica alcachofa dentro de un pequeño pudding con bastante densidad, como también el huevo orgánico escocés con mayonesa de trufa, una especie de gran croqueta de patata y jamón rellena de un huevo escalfado y sobre virutas de huevo cocido y mayonesa. Original y lleno de recuerdos a clásicos huevos rellenos. Solo que al revés.

Los caracoles salteados están muy bien resueltos para que no asusten a los más medrosos, ya que apenas resaltan entre un picadillo con varias texturas de coliflor (puré de coliflor al carbón y cus cus de coliflor) y mayonesa de ajo. El resultado es muy agradable y básicamente vegetal.

La lubina asada con puré de setas, setas King Oyster escabechadas y jugo de pollo al limón es un buen plato. El pescado se respeta con un leve asado y apenas salsa; y el acompañamiento de las setas es suave y excelente.

Aún más tradicional y menos arriesgado es el confit de pato con puré de batata y acelgas al carbón, una preparación tradicional a la que se añaden almendras picadas y una correcta salsa de toques frutales que resalta aún más el dulzor de la batata.

Los postres son de la buena escuela clásica francesa: pera salteada con helado de miel y crumble de speculoos (galleta belga de Navidad). Varias texturas de pera entre las que resalta la glaseada, un crujiente y elegante marco de galleta y un delicioso helado que complementa a la perfección.

Y qué más clásico, elegante y delicioso que el chocolate parfait que esconde una soberbia mousse helada de chocolate negro, una buena base de galletas de chocolate, algunas avellanas caramelizadas y una cobertura crujiente y poderosa.

La bola de mignardises participa de la misma idea y bajo la delgada y frágil semiesfera de chocolate negro esconde los petis, como gustan llamarlos los cocineros más millenials.

Celeste, como muchos otros, desmiente esa fama de mala comida de Londres. No es un prodigio de nada pero está muy bien en todo, salvo los tics del lujo malentendido, como ese sumiller insolente que atiende solo a las mesas que quiere (imagino que en función del precio del vino). Pero el marco vale la pena y el conjunto es realmente agradable.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Estimar

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante.

La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate.

Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla. 

Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta.

Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón.

Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX.

Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

Estándar