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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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Ramón Freixa y sus tomates

Es mi visita del tomate. Ya saben que todos los años peregrino a probar el plato que ha preparado Ramón Freixa con tan maravilloso fruto (¿es fruta o verdura? me preguntó una vez el genial e impredecible Ferrán Adriá). Hasta le dediqué una Oda que espero recuerden. No sé si será por esta fidelidad anual -que se repite con el royal, la trufa, etc- o por mi predilección por su cocina (una de las tres mejores de Madrid), pero me ha invitado inesperadamente. A él se lo agradezco y a ustedes -tal y como prometí- se lo cuento.

Invitado o no, he de decir que el chef está en plena forma y su cocina chispeante, culta y hasta juguetona -ya verán el plato del orgullo gay…- es cada vez más adulta y excitante. Ramón no descansa, ni se duerme en los laureles. Si no tiene ya sus tres estrellas es porque el elegante local está muy por debajo de sus logros culinarios. Merece otro escenario que sume y no que reste.

Los aperitivos son una muestra de variedad y elegancia desbocados. Ya se los he contado aquí y por eso no les canso pero me siguen entusiasmando la perla de ostra escabechada, el pan suflé relleno de alubias y bull negro, el churro de patata con jamón y caviar o esa deliciosa locura que es el brioche de sardina y Coca Cola.

Ramón Freixa lleva muchos años haciendo un veraniego plato de tomate siempre excepcional y ha hecho la machada de no repetirse nunca. Multitud de formas de cocinar algo tan básico y popular como un tomate, pero siempre convirtiéndolo en alta cocina y de vanguardia. Ahí es nada. Hacer difícil lo fácil y fácil lo difícil. El Tomate 2018 comienza con una maravillosa infusión con hierbas aromáticas (me supo a boldo y me encantó) y tres excepcionales crujientes (merengue, teja y galleta) bajo los que esconde el verdadero tomate.

La segunda fórmula es un tomate con variadas preparaciones pero entre las que destaca la deshidratación en cal. Queda el dulzor aún más intensificado y desparece el agua. Para acompañar, otras texturas vegetales, semolina de jamón y la gran sorpresa: un tocino que es pez mantequilla curado con grasa de jamón. Asombroso.

El guisito de bivalvos al cava tiene una concepción moderna pero sabor a gran cocina francesa, gracias a un fondo que sabe a las grandes salsas de champán, perfumadas con mantequilla y limón. Por encima, unas adictivas lascas de presa ibérica que dan el toque de tierra a los moluscos. El socarrat que acompaña es una tosta de fideos fragilísima y deliciosa, intensa y crujiente.

Todo era excelente hasta ahora -y seguirá siéndolo- pero si algo me cautivó absolutamente fue el calabacín surprise un plato precioso que es el mejor que he comido con esta planta. Un perfecto calabacín esconde una excepcional royal (Ramón es experto en royales) de foie coronada de calabacín, una crema aterciopelada y sabrosa pero no tanto como para que el foie se coma al calabacín. Se completa con un pulpo oreado a la llama que sabe a brasas, como si estuviéramos en el campo, que tiene una textura perfecta y que se anima con unos crujientes de pata de pulpo deshidratada.

Aun estando tan impresionado con el calabacín, también me gustó mucho la lubina con mantequilla de avellanas. Se acompaña de un suculento pilpil de almendras, una crema de canónigos y berros de agua y de un bello árbol de coliflor. Cualquiera de estos sutiles sabores resaltan el de una gran lubina pero nada como el acierto de los frutos secos. Todos los sabores juntos producen un efecto fascinante.

Tampoco está nada mal ponerle al cordero el sabor punzante de la sobrasada (bechamel de sobrasada) y envolverlo en un rebozado crujiente de habas de cacao y anacardos torrefactos. Más frutos secos debidamente escogidos porque estos bordean un amargor que contrasta perfectamente con la sobrasada.

Antes de los postres una pequeña locura que no todo va a ser perfeccionismo y racionalidad. Ramón, como buen catalán, también tiene un punto de locura. Es el huevo de unicornio rosa dedicado al orgullo gay aunque no sé muy bien por qué este animalito que solo era atraído por muchachas vírgenes y solo podía ser capturado con su concurso, ha llegado a convertirse en un símbolo gay (para más información aprovechen el verano y lean la maravillosa novela de Mújica Laínez, El Unicornio). El postre tiene gracia, mezcla muchas cosas y sabe a chicle y a algodón de azúcar, aunque esconde también unas maravillosas fresitas marinadas y algo de la excepcional tarta de queso marca de la casa.

Después de la broma, vuelta a lo serio porque, con el tomate y el calabacín, el panal de dulce de miel con muchas flores, es lo mejor de la comida y un grandísimo postre. El panal es una teja de chocolate blanco bajo la que se esconde la crema de miel. Alrededor, verdaderas flores y puntos de crema de diferentes flores. Acompaña un delicado helado de rosa blanca con violeta.

Chocolate, tabaco, Baileys y whisky es ya un postre conocido y aquí comentado, pero no por eso deja de encantarme ese juego de tantas texturas y el efecto en el paladar de todos esos sabores tan ligados al postre y a la sobremesa. Es postre de chocolate, café, copa y puro en un solo bocado. Un alarde conceptual fantásticamente resuelto.

Ramón Freixa es sin duda, como les decía, uno de los tres mejores de Madrid lo que le coloca muy arriba en España y en el mundo. En su juventud -antes de conocerle yo- oí mucho de su irregularidad y exageración. Si era verdad, fue buena esa juventud alocada porque ahora ha alcanzado una dorada madurez que, sin embargo, mantiene la frescura, la ambición y las ganas de comerse el mundo. Una mezcla de sensatez y locura (contenida) que es un ejemplo a seguir. ¡Bravo Ramón!

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El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Nunca fui a El Invernadero de Collado Mediano y están muy lejanos los tiempos de Aranjuez, así que me he apresurado a visitar el nuevo restaurante del Rodrigo de la Calle en Madrid, un local gracioso pero muy corriente situado donde reinaba -hasta que la fama lo devoró- el segundo y añorado Sudestada. La cocina de este nuevo Invernadero es arriesgada y excitante. Así como Ángel Leon ha hecho del mar, algas incluidas, su casi única despensa, Rodrigo de la Calle ha optado por una cocina casi enteramente vegetal, aunque no exactamente vegetariana. De hecho dispone de dos (caros) menús a los que solo opcionalmente se pueden añadir carne, pescado, queso o las tres cosas. Y ello con anticipación, justo al hacer la reserva. También hay que elegir armonía (no diré jamás maridaje) de bebidas vegetales elaboradas por él, de vinos o de ambos. Lo recomiendo porque la carta de vinos,’no es qie sea pequeña, que lo es, es que es disparatada, por sobrarle los magnums y abusar de vinos caros (100€ de precio medio y ninguno por debajo de los 75€…).

Hay que empezar en la barra con una especie de vermú casero, muy bueno, al que acompañan diversos bocados de patata -asombrosamente cristalizada-, nabo y cilantro, apio y soja o cebolla y anís. Todos intensos, para que nadie diga de la insipidez vegetal, y todos diferentes. Los sirve un cocinero porque aquí no hay camareros, solo cocineros.

Lo primero que llega a la mesa es un jugoso, dorado y bello pan de licopeno, o sea, de un elemento fundamental de la biosíntesis del tomate. Se decora con pequeños tomates cherry y resulta una esponjosa y deliciosa torta de aceite con el tomate (sus extractos) ya incluido.

Sobre la mano de Buda (¿¿??) llega una crujiente y deliciosa empanadilla de kimchi, ese delicioso y punzante fermentado coreano en el que reina la col. También en este “primer pase” una dulce y suave tartaleta de apionabo, un pequeño pastel de nabo y una crujiente croqueta de quinoa.

La esencia de remolacha es un bello plato que se sirve sobre una falsa remolacha y parece un jarrón de Primavera que esconde un muy buen condimentado tartar de remolacha, manzana y pétalos de flor. Delicado y fuerte a la vez.

El aguacate a la sal con agridulce de ruibarbo es sumamente interesante porque el aguacate hace que parezca un aperitivo y el resto lo asemeja a un postre. Un buen ejemplo de la nueva cocina en la que todas las fronteras son tan borrosas que invitan a traspasarlas.

Pero para modernidad y juego la de los perrechicos radioactivos, teñidos de un intenso color azul. Siempre llaman la atención las comidas azules porque no existen. Las hay de múltiples colores pero no azules. El color lo da la clorofila de la espirulina, que se extrae de las llamadas algas azules, un compuesto lleno de propiedades mágicas y sobre todo de proteínas y que es la varita mágica de los vegetarianos. Y, para variar, algo animal, unas restallantes huevas de trucha y, en contraste con su salinidad, la agrura del kefir que además hace de pegamento natural y agarra las setas a las paredes. Más original es difícil.

Muy bueno el pan que llega ahora, de masa madre gallego. Acompañado de una gran cucharada de mantequilla. Además, crujientes flores escarchadas alcachofa. Muy bien fritas y sobre una original y sabrosa salsa de trigo verde. Una minialga por encima le da el toque marino.

Una mano más humana que la de Buda soporta una fantástica croqueta tai de espinaca y kale. ¿Por qué fantástica?: porque la masa es compacta y crujiente y el interior de un líquido untuoso que llena la boca en perfecto contraste con la cobertura, que se rompe con un chasquido.

Me han gustado mucho menos las colmenillas a la crema de espirulina porque estas si dan la razón a los que acusan de insípida a la cocina vegetariana. Son buenas pero están muy embadurnadas de salsa y esta carece de gracia alguna.

Quizá lo haga para dar realce a una espléndida berenjena con salsa macai (ni idea de que es), fermentos y especias chinas. La salsa es muy oriental en sus sabores pero sobre todo en lo acaramelado y en su textura increíblemente untuosa. Sobre ella, unos refrescantes tallos de ajo chino.

Por si acaso, habíamos elegido completar con las opciones carne y queso, ambas excelentes y eso que no me gustó demasiado que la carne elegida fuera pichón. Me encanta, pero parece que los cocineros españoles no conocieran otro ave. No paro de comer pichón… Felizmente este es excelente, tierno y con un punto perfecto, cosa más disficil de lo que parece a juzgar por lo crudo de la mayoría. Lleva paté de sus interiores y jugo de huesos, ademásde trufa de verano y unas cuantas hierbas. Para que no se diga.

Creía que el excelente y fuerte queso era Stilton pero me explicaron que era una de sus variedades, para mi absolutamente desconocida, el blue sapphire. Me encantó por su moderada cremosidad e intenso y algo picante sabor.

Otra vez la espléndida sorpresa del azul, esta para embeber una fruta cortada -¿o debería decir tallada?- con facetas de zafiro. Melón con ficocianina (clorofila de la espirulina) es un postre sencillo pero muy pensado y bien resuelto. Además es refrescante y suave.

El chef se luce en los postres porque el helado de manzana con sopa apio y apio crudo es una gran creación que hace preguntarse -como siempre que se descubre algo bueno y aparentemente evidente- por qué no se usa más el apio en los postres. Muy aromático y fresco.

En vez del clásico tutti frutti, aquí hacen el tutti verdutti, que es realmente un hallazgo como postre: un cremoso y equilibrado helado de leche merengada se mezcla con polvo helado de zanahoria y minúsculos pedacitos de gelatinas de verduras. Una galleta que parece una cucharilla da el adecuado toque crujiente.

Y un gran final de los que a mi me gustan porque lo protagoniza una densa y espectacular crema de chocolate que se mezcla con unos simples gajos de pera asados. Y se mezcla en la mano, con movimientos circulares, para que todo desprenda sus muchos aromas.

Gran final de menú y mejor principio de andadura. Rodrigo de la Calle ha ideado una propuesta muy arriesgada, pero muy intelectual y moderna. No va a gustar a los amantes de lo fácil y lo tradicional, pero de lo que nadie dudará será de que es uno de los grandes y que hace maravillas con alimentos hasta hace poco bastante despreciados. Solo por eso y por gozar de esta complicada simplicidad de lo vegetal, vale la pena la visita.

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Más bistros y menos tascas IX: La Tasquita de Enfrente

Ya les había hablado hace casi cuatro años de la Tasquita de Enfrente, el favorito de los madrileños ilustrados que no se quieren meter en líos vanguardistas y apuestan por la sencillez. Entonces llamé al artículo la tercera vía pero ahora lo incluyo en la afamada serie del título. Y es que La Tasquita es un gran bistró a la manera francesa: refinamientos basados en la sencillez de una decoración ilustrada (está plagado de pequeños cuadros), en la abundancia y exquisitez de los vinos y en una primorosa selección de los mejores productos de cada estación. A muchos hasta les divierte su gran incongruencia que no es otra que estar sitiado en pleno antiguo barrio chino de Madrid, un dédalo de calles estrechas y ruidosas a espaldas de la Gran Vía, en donde coexisten los peores bares con los locales más modernos. Algo verdaderamente cool para quien se lo parezca, pero que a mi me ahuyenta. Y esa es la razón por la que voy tan poco siendo tan bueno: difícil llegar y mucho más aún, salir.

Esta vez no pagué. La visita se debía a un regalo de “menú degustación con maridaje” (qué horrible palabra) realizado por un culta y refinada amiga, cómo no, clienta muy habitual y querida, así que fuimos muy mimados. Para empezar una excepcional torta de aceite y una buena ensaladilla rusa. La verdad es que no salgo de casa por este plato pero realmente era la reina de las ensaladillas, más aún por el añadido de las restallantes y salinas huevas de trucha.

Después, una anguila suculenta y llena de aromas, perfectamente ahumada, sobre una finísima lámina de pera. El contraste dulzor frutal con el marino de la anguila y el boscoso del ahumado era perfecto.

Lo mismo pasaba con unos maravillosos guisantes de Guetaria en perfecto punto, crujiente y semicrudo. Para animar, una lonchita de lardo ibérico según dijo -y me encantó- en inglés el camarero en la mesa de al lado.

En esta orgía de productos de primavera de la que solo estuvo ausente el espárrago, llegó después la reina de las setas preveraniegas, unos pequeños boletus, plenos de sabor a campo y a bosque, a humedad y a musgo. Unos cuantos salteados levemente y el resto crudos y laminados, lo que aporta crujientes y un desperdigarse por la sala todos los aromas mencionados.

Y tras la reina, la princesa, colmenillas -muy frescas y suaves, no acartonadas como tantas veces- con salsa de foie, una salsa que sabe lo justo para apreciar el hígado de pato sin robar nada a la seta.

Y tras la corte vegetal, más realeza, esta vez del mar. La majestad del carabinero -ya saben, casi mi crustáceo favorito- vestido de sus púrpuras y de otro más, el de un punto de sobrasada en la cabeza. Queda muy bien por raro que parezca. Al menos en esta preparación en bolsita de plata (¿papillote es español?).

Unas minúsculas cocochas de merluza sutilisimas y crujientes esconden un poco de tinta de calamar que realza su sabor y las refrescan. Como en todo lo demás, un simple toque para redoblar los sabores sin tapar ninguno.

Las tiernas, sabrosas y delicadas mollejas de cordero lechal, no necesitan nada. Tal cual estaban deliciosas y llenas de suavidad.

Otro gran clásico de la humilde cocina madrileña son las albóndigas pero estas son suntuosas gracias al abuso de solomillo y a un picado perfecto. La salsa de cocido -aunque más me recordó a la pepitoria– sin ápice de grasa era majestuosa.

Y para acabar otra versión de luxe de un postre popular porque esta torrija se hace con brioche y se cocina al horno, lo que le aporta la cualidad de un jugoso bollo de mantequilla que realza la consistente costra de azúcar que se rompe al hornearla. Magnífica.

Y no les he contado los vinos que fueron un gran y maravilloso paseo por Andalucía, La Rioja, , Galicia, Champagne, Borgoña y hasta Tenerife (aunque este mejor no recordarlo).

Ya saben que soy muy vanguardista pero me descubro antes estas “tascas” tan necesarias, ante este amor a lo clásico (también me encantan Garcilaso y Monteverdi o Mantegna), y ante este inefable cuidado por el detalle que se manifiesta en poner ante el comensal lo mejor de lo mejor con la inteligencia de apenas tocarlo, porque solo un genio puede mejorar un guisante de Guetaria o una gamba roja de Huelva y en la duda, la sencillez es la norma de los sabios.

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The Grill

Imaginen comer en uno de los mas bellos edificios de Mies Van Der Rohe y que a su llegada, entre bellas recepcionistas, les reciban tres impresionantes cuadros, uno de Miró, otro de Léger y el tercero de Yves Klein. Además no en azul, así que miel sobre hojuelas. Los cuadros son auténticos y el edificio es el Seagramde Nueva York, ese prodigio de elegancia y belleza que sigue siendo un moderno de más de sesenta años.

Y el restaurante, The Grill, es un compendio de fama y buena comida, lo más  de lo más ahora mismo en la ciudad, porque viene precedido de gran fama. Los propietarios la consiguieron en al celebrado restaurante del Four Seasons. Ahora con este marco de techos de ocho metros, maderas nobles y ventanales cubiertos por cadenitas ondulantes a modo de cortinas, han conseguido que sea el centro de encuentro del todo Nueva York, una gran corte de gente elegante y diversos estilos que sí se viste para cenar y que me hace preguntarme, una vez más, por qué en España gastando más, teniendo lugares bellos y, en general, mejor comida, el ambiente deja tanto tanto que desear. Fíjense que para la mayoría el equivalente a este sería esa meca de la elegancia tropical que se llama Amazónico

Antes de pasar al comedor, recomendaría darse una vuelta por el inmenso bar lleno de gente interesante y junto a un gran bodegón de productos que se ofrecen en la carta, especialmente inmensas tartas que parecen sacadas de uno de aquellos cuentos de gigantes que comían niños.

Me gustó la tortilla de setas (salvajes dice el camarero) que se prepara ante el comensal en un gran alarde de vuelta y lanzamientos al techo. No es complicada, tiene buen punto y le ponen algo de trufa -no fresca-.

Las sardinas en vinagre son deliciosas, suavemente marinadas y sobre algunas verduras encurtidas, zanahoria y cebolla en realidad. Están muy frescas y suaves y sus lomos plateados y brillantísimos las hacen irresistibles.

Tienen aquí una buena oferta de carnes -mucho menos de pescados- y de ellas me encantó el solomillo, que ofrecen a la florentina, con salsa de pimienta o de ostras. Aunque no me gustan las carnes con salsa esta fue una excepción, Opté por la de pimienta, intensa, muy fluida y sin grasa alguna, un buen realce que no esconde una carne tierna y de sabor suave y sutil

Algo parecido ocurre con el pato en salsa de mostaza y miel. La pechuga está rosada y la piel muy crujiente en un efecto perfecto. La salsa agridulce recuerda los patos chinos y reúne las mismas buenas características que la anterior.

Los americanos cuidan los postres, quizá lo mejor de su cocina. También lo hacen con los muchos que han importado. Optamos por la tarta de limón, muy a la americana, no sé si la favorita del gusto europeo: mucho bizcocho jugoso, abundante merengue y aún más crema con leve sabor a limón. A mi me encanta y quizá por eso no hay foto.

O porque estaba embelesado con el fuego de una fantástica tortilla Alaska, ese dulce antiguo de merengue flambeado que esconde bajo su tibio exterior un helado relleno de frutas escarchadas. La preparan, como siempre, en la mesa, y de modo muy espectacular.

Vengan a The Grill. No se lo pierdan, sobre todo porque no tenemos equivalente. Los tenemos mucho mejores y algunos casi tan bonitos. Lo que no hay en España es esa mezcla de todo lo dicho con ambiente de película o de serie de TV. Esperaba ver a Carrie Bradshaw o Patrick Bateman (ya saben, American Psycho) en cada esquina. La comida es sencilla y el precio elevado, pero el conjunto irrepetible.

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